CN106047564B - 一种柚子酒的酿制方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种柚子酒的酿制方法。本发明方法以蜜柚整果为原料，利用可溶性固形物、酒精度以及感官评价研究不同的前处理方法和酵母菌对果酒发酵的影响，并进行了菌种能力评价试验。发现发酵力强、产酒度高和口感好的酵母SY和BV818，这2种菌种具有较强的耐酸、耐偏重亚硫酸钾、耐糖度和耐酒精度能力，是酿造柚子果酒的最优菌株。本发明所得柚子酒的自由基清除能力达73.69%，FRAP值达到196.60mmol Fe2+/L；也具有柚子特殊的香气和口感，而且具有润喉和通肠道的功效。本发明不仅合理利用了资源，还使蜜柚的加工得到进一步深化，丰富了果酒品种,同时对柚皮资源进行综合利用，具有良好的社会效益和经济效益。

Description

一种柚子酒的酿制方法
技术领域
本发明涉及一种柚子酒的酿制方法。
背景技术
柚子(Citrus grandis)是芸香科（Rutaceae）柑桔属（citrus）植物。医学界公认的最具食疗效益的水果是柚子，每100克柚肉中含维生素C为57毫克，是梨的10倍，另外，柚子中所含有的钙、镁、铜等人体必不可少的微量元素的含量大都比其他水果要高。柚的药用价值非常高，是药材里的精品，其果肉性甘酸、微寒无毒，有止咳化痰、理气散结、润肺清肠、健脾和胃、解酒毒以及帮助消化的功效。柚皮甙、香精油、果胶和黄色素主要存在于其内外皮中, 柚子皮具有较高的食用和含有药用价值的活性成分。另外，柚子的外层果皮性辛甘、苦温,其气芳香，是宽胸快膈、健胃消食、下气化痰的良药，是常用中药。柚子皮约占整个柚子总质量的 20%，我国柚子的年产量在 200 万吨以上，因此每年产生的柚子皮在 40万吨左右，这些柚皮主要来源于柚子果汁、果酱等产品的加工，废弃后不仅对环境造成压力，而且也是浪费资源。
果酒是以野生或人工种植植物的果实为原料发酵而成的含酒精、其酒精度低饮料，不仅保留水果原有的糖类、氨基酸和矿物质等。果酒具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、抗衰老、降低体内胆固醇含量、抑制脂肪在人体内堆积、治疗心脑血管疾病、清除体内自由基和调节女性情绪等功效。近年来苹果酒、称猴桃酒、山楂酒、桃酒、沙棘酒、杨梅酒等果酒近年来发展较快，正向着低度、营养、保健方向发展。酒类消费目前倡导以低度酒取代高度酒、果酒取代粮食酒。酿造果酒时所采用的原料风味不同，所以果酒的种类也不同。微生物是发酵的原动力，成熟果实或果汁通过酿酒酵母的发酵作用，就生成香气怡人、口感清爽的果酒。因此，果酒酿造成败及品质好坏的一个关键因素就是酿酒酵母性能的好坏。
目前国内果酒行业中，柚子酒占的比例很少，对其研究不多；且多数柚酒是以柚子肉作为酿酒的原料，柚子皮被舍弃。而柚子皮中含有众多功能性物质和营养成分，例如柚皮苷、皮甙、香精油等，具有较高的保健价值和药用价值，柚子全果为原材料酿造果酒不仅可以丰富果酒的品种不足，而且可以提高柚子果皮的综合利用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种柚子酒的酿制方法。
本发明的技术方案为：
一种柚子酒的酿制方法，包括以下步骤：
1）原料处理：将柚子的果肉和果皮分离，并将柚肉去籽，得柚肉和柚皮备用；
2）柚皮的盐处理：将柚皮切碎，用3～8%wt盐水浸泡2～6h，把浸泡后柚皮的水挤压干净，再用水漂洗，最后再将水挤压干净；
3）将上步经盐处理后的柚皮、柚肉和水混合后打浆，得到含柚肉和果皮的原浆；
4）酶解：将上步所得原浆中加入果胶酶和β-葡萄糖苷酶，于45~50℃酶解时间1~2.5h，然后灭酶，获得柚子全果酶解液；
5）酶解液脱苦：将柚子全果酶解液加入脱苦酶，进行酶解脱苦，然后灭酶，得到脱苦柚子全果酶解液；
6）调配：用糖调节脱苦后柚子全果酶解液含糖量至180～240g/L，调节pH至3.5～4.5，再加入偏重亚硫酸钾和柚皮精油，得到柚子全果发酵母液；
7）前发酵：将酵母活化液接种到柚子全果发酵母液中，于18～25℃发酵7～15天，发酵结束后将酒渣分离，所得液体为前发酵液；
8）后发酵：将前发酵滤液在低温15~18℃发酵20~40天，得到柚子原酒；
9）澄清、杀菌：柚子原酒中加入聚乙烯吡咯烷酮，混合均匀后，静置6~8天，过滤，将滤液装瓶、密封后，60~75℃水浴10~15min，得到柚子果酒。
进一步的，步骤3）所述柚肉和盐处理后的柚皮的质量比为（4~7.5）:（1~3.5），水的用量为柚肉和柚皮总质量的40~60%。
进一步的，步骤4）所述果胶酶的用量为原浆质量的0.01%~0.025%，β-葡萄糖苷酶的用量为原浆质量的0.005%~0.015%。
进一步的，步骤5）所述脱苦酶用量为柚子全果酶解液质量的0.01%~0.05%。
进一步的，步骤5）所述酶解脱苦过程中酶解温度为45~50℃，酶解时间为1~2.5h。
进一步的，步骤6）所述柚子皮精油添加量为脱苦后柚子全果酶解液质量的0.05%~0.5%，所述偏重亚硫酸钾与脱苦后柚子全果酶解液的质量体积比为60mg/L~120mg/L。
进一步的，所述柚子皮精油制备方法为：将柚皮干燥后粉碎，以石油醚为提取剂在50~65℃提取45~75min，将所得提取液真空浓缩后得精油粗产品；再加入乙醇，经溶解、抽滤，将滤液真空浓缩至不再有溶剂蒸出，得柚子皮精油。
进一步的，步骤7）所述酵母活化液的用量为柚子全果发酵母液质量的0.7%~1.3%。
进一步的，步骤7）所述酵母活化液的制备方法为：按重量/体积比为1:（10~20）的量将活性干酵母添加至经灭菌处理的质量分数为4.5%~5.5%的蔗糖溶液或葡萄糖溶液中，在25℃～35℃下活化15min～10天，即得酵母活化液。
进一步的，所述活性干酵母为SY和/或Bv818。
本发明的有益效果是：
1）本发明方法通过对蜜柚整果的特定处理作为发酵的原料，利用可溶性固形物、酒精度以及感官评价方法研究不同的酵母菌对果酒发酵的影响，并进行了菌种能力评价试验。结果发现酵母SY或BV818对蜜柚的发酵力最强、产酒度高和口感好。并且该两菌株具有较很好的耐酸、耐糖度、耐偏重亚硫酸钾和耐酒精度能力能力，是酿造柚子果酒的最优菌株。
2）本发明中，柚子皮和肉打浆后经过酶解和酵母菌发酵后，不仅克服了柚皮苦涩的味道，还保留了柚子原有的风味和功效，又赋予了酵母菌发酵后的风味和功效，是多方面功效的有机结合。另外，在柚子酒中还添加了蜂蜜和柚子精油，增强了产品功效，可使自由基清除能力达73.69%，FRAP值达到196.60mmol Fe2 +/L；同时也使得酒体具有柚子特殊的香气和口感，可满足消费者不断增长的需求，而且具有润喉和通肠道的功效。
3）本发明不仅合理利用了资源，还使蜜柚的加工得到进一步深化，丰富了果酒的品种,同时对柚皮资源进行综合利用，可创造出良好的社会效益和经济效益。
附图说明
图1为实施例1制备的柚子酒对DPPH·清除率的检测；
图2为不同发酵菌吃饭柚子酒发酵过程中残糖量的影响；
图3为不同发酵菌对柚子酒发酵过程中酒精度的影响；
图4不同pH值对SY菌株生长的影响；
图5不同pH值对BV818菌株生长的影响；
图6 实施例3柚子酒总抗氧化能力随时间变化的趋势。
具体实施方式
一种柚子酒的酿制方法，包括以下步骤：
1）原料处理：将柚子的果肉和果皮分离，并将柚肉去籽，得柚肉和柚皮备用；
2）柚皮的盐处理：将柚皮切碎，用3～8%wt盐水浸泡2～6h，把浸泡后柚皮的水挤压干净，再用水漂洗，最后再将水挤压干净；
3）将上步经盐处理后的柚皮、柚肉和水混合后打浆，得到含柚肉和果皮的原浆；
4）酶解：将上步所得原浆中加入果胶酶和β-葡萄糖苷酶，于45~50℃酶解时间1~2.5h，然后灭酶，获得柚子全果酶解液；
5）酶解液脱苦：将柚子全果酶解液加入脱苦酶，进行酶解脱苦，然后灭酶，得到脱苦柚子全果酶解液；
6）调配：用糖调节脱苦后柚子全果酶解液含糖量至180～240g/L，调节pH至3.5～4.5，再加入偏重亚硫酸钾和柚皮精油，得到柚子全果发酵母液；
7）前发酵：将酵母活化液接种到柚子全果发酵母液中，于18～25℃发酵7～15天，发酵结束后将酒渣分离，所得液体为前发酵液；
8）后发酵：将前发酵滤液在低温15~18℃发酵20~40天，得到柚子原酒；
9）澄清、杀菌：柚子原酒中加入聚乙烯吡咯烷酮，混合均匀后，静置6~8天，过滤，将滤液装瓶、密封后，60~75℃水浴10~15min，得到柚子果酒。
优选的，步骤2）所述柚皮切碎后的大小为(1~3)cm×(1~3)cm×(0.5~1.5)cm。
优选的，步骤2）所述浸泡时柚皮与盐水的重量比1:（2~3），浸泡过程中搅拌2～5次。
优选的，步骤2）所述漂洗过程中每隔2～4h换一次水，共换水3～5次。
优选的，步骤3）所述柚肉和盐处理后的柚皮的质量比为（4~7.5）:（1~3.5），水的用量为柚肉和柚皮总质量的40~60%。
优选的，步骤4）所述果胶酶的用量为原浆质量的0.01%~0.025%，β-葡萄糖苷酶的用量为原浆质量的0.005%~0.015%。
优选的，步骤4）和步骤5）所述灭酶的操作为将温度升高至90~95℃灭酶4~8min。
优选的，步骤5）所述脱苦酶用量为柚子全果酶解液质量的0.01%~0.05%。
优选的，步骤5）所述酶解脱苦过程中酶解温度为45~50℃，酶解时间为1~2.5h。
优选的，步骤6）所述糖选自葡萄糖、蜂蜜中的至少一种。
更优选的，上述糖为葡萄糖和蜂蜜按质量比1:(1~2)组成的混合糖。
优选的，步骤6）所述柚子皮精油添加量为脱苦后柚子全果酶解液质量的0.05%~0.5%，所述偏重亚硫酸钾与脱苦后柚子全果酶解液的质量体积比为60mg/L~120mg/L。
优选的，上述柚子皮精油制备方法为：将柚皮干燥后粉碎，以石油醚为提取剂在50~65℃提取45~75min，将所得提取液真空浓缩后得精油粗产品；再加入乙醇，经溶解、抽滤，将滤液真空浓缩至不再有溶剂蒸出，得柚子皮精油。
优选的，步骤7）所述酵母活化液的用量为柚子全果发酵母液质量的0.7%~1.3%。
优选的，步骤7）所述酵母活化液的制备方法为：按重量/体积比为1:（10~20）的量将活性干酵母添加至经灭菌处理的质量分数为4.5%~5.5%的蔗糖溶液或葡萄糖溶液中，在25℃～35℃下活化15min～10天，即得酵母活化液。
优选的，上述活性干酵母为SY和/或Bv818。
更优选的，上述活性干酵母为SY和Bv818按质量比（1~2）:1混合的混合酵母。
优选的，当接入活性干酵母为酵母SY和Bv818的混合酵母时，所述酵母活化液的制备方法为：两种活性干酵母可同时接入蔗糖或葡萄糖溶液，20～25℃下活化7～10天即得酵母活化液；或者先将活性干酵母SY接入蔗糖或葡萄糖溶液中，20～25℃活化3～5天，再接入活性干酵母Bv818，于20～25℃再活化3～5天，得酵母活化液。
优选的，步骤7）中酒渣分离的方法为先用两层纱布过滤，除去颗粒较大的残渣；再用300目及以上的纱布过滤除去颗粒较小的残渣，即可获得前发酵液。
优选的，步骤9）所述聚乙烯吡咯烷酮与柚子原酒的质量比为（0.8~1.2）：1。
优选的，步骤9）所述柚子果酒在10~15℃下避光保存，进行瓶贮陈酿。
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述,但本发明的实施方式不限于此。
实验材料
柚子：选自广东梅县蜜柚，选取无损伤、没有病虫侵染等个体，且成色、果色均匀、成熟度较好的蜜柚作为试验材料；
发酵菌株：选自安琪葡萄酒专用酵母，如SY、RW 、RV171、BV818、RV002。
实施例1一种柚子酒的酿制方法
1）原料处理：称取100kg的柚子，洗果、去表皮(或不去)，剔除坏烂部分，将果肉和果皮分离，去籽得到净果肉约50kg，清洗果皮后得到干净柚子果皮约40kg。
2）柚皮的盐处理：将柚子果皮切成大小为1.5*1.5*1cm左右的丁状，加入盐溶液（3%wt）80kg浸泡3h，浸泡过程中搅拌3次，结束后，把柚子皮内的水挤压干净，再用水漂洗,漂洗过程中每隔3h换一次水,换水3次,最后再将水挤压干净,得到盐水浸泡后的柚子皮。
3）打浆：把柚肉和盐处理后的柚皮按质量比为7:3混合后加入水打浆，打浆加水量占柚肉和柚皮总质量的60%，得到含有柚子果肉和果皮的原浆。
4）酶解：将所得原浆加入果胶酶和β-葡萄糖苷酶（果胶酶的用量为原浆质量的0.025%，β-葡萄糖苷酶的用量为原浆质量的0.005%）于45~50℃酶解时间2h，然后升高温度在90℃的温度下灭酶5min，得到柚子全果酶解液；
5）酶解液脱苦：将柚子全果酶解液中添加柚苷酶（英文名称：Naringinase，CAS编号：EC3.2.1.21），于50℃酶解时间1h，然后在90℃保温8min灭酶，得到脱苦柚子全果酶解液；
上述柚苷酶用量为柚子全果酶解液质量的0.01%。
6）调配：用葡萄糖和蜂蜜的混合糖调节脱苦后柚子全果酶解液，使其含糖量至180g/L，并调节pH至4.5，再加入偏重亚硫酸钾和柚子皮精油，得到柚子全果发酵母液。
上述混合糖中葡萄糖和蜂蜜质量比为1:1~1:2。
上述偏重亚硫酸钾与脱苦后柚子全果酶解液的质量体积比为80mg/L。
上述柚子皮精油添加量为脱苦后柚子全果酶解液质量的0.05%。
上述柚子皮精油的提取方法为：柚皮切小块，干燥完全后，用植物粉碎机粉碎，加入石油醚作提取剂，在60℃下提取60 min后，过滤，重复提取1次，合并提取液，将所得提取液真空浓缩至不再有溶剂蒸出，得精油粗产品；再加入乙醇，经溶解、抽滤，将滤液真空浓缩至不再有溶剂蒸出，得柚子皮精油。
7）酵母活化液的制备：按重量/体积比为1:10（干酵母g/糖液V）的量将活性干酵母添加至经灭菌处理的质量分数为5%的蔗糖溶液或葡萄糖溶液中，在25℃～35℃下活化20min。
上述活性干酵母为SY和 Bv818，并按照质量比为2:1混合；
酵母活化液的制备：也可以为先将活性干酵母SY接入蔗糖或葡萄糖溶液中，20～25℃活化3～5天，再接入活性干酵母Bv818，于20～25℃再活化3～5天。
8）前发酵: 将所得酵母活化液按质量百分比比0.7%接种到柚子全果发酵母液中，25℃下发酵7d，发酵结束后先用两层纱布过滤，初步除去颗粒较大的残渣；再用300目纱布过滤除去颗粒较小的残渣，得到前发酵液。
9）后发酵：将前发酵液于低温18℃发酵25天，得到柚子原酒。
10）澄清、杀菌：向步骤9)中得到的柚子原酒中加入PVPP（聚乙烯吡咯烷酮），PVPP质量与原酒质量比为0.8:1，混合均匀后，静置6天，过滤，将滤液装瓶、密封后，75℃水浴10min，得到柚子果酒。
柚子果酒存放在10℃避光处,再经喷码、贴标、包装等即制得产品。所制得的柚子全果酒口味适中、醇厚清甜，具有特殊的香气和口感。
下面对本实施例1制备的柚子酒的DPPH·清除率进行检测。
试验方法：
DPPH是一种稳定的有机自由基，其无水乙醇溶液呈紫色，在517nm波长处有最大吸收，且吸光度与浓度呈线性关系。将DPPH试剂完全溶解于无水乙醇中，使其浓度达到100 µM。在4 mL的100 µM的DPPH乙醇溶液中加入0.2 mL适当浓度的柚子酒（用50%乙醇溶液稀释柚子酒使其测出吸光度值在最佳的测定范围），并充分混合，在室温下避光处放置30min，静置反应完毕后在517 nm下测定反应液的吸光值，记为Ai。对照组将样品替换成0.2 mL 50%乙醇溶液与4 mL的100 µmol/L的DPPH乙醇溶液的混合液，吸光度记为Ac，空白组为无水乙醇，吸光度记为Aj。按下式计算自由基清除率：
试验结果与分析：
检测结果如图1所示，从中可以看出，实施例1制备的柚子酒对DPPH自由基清除率在陈酿的第一天达到了73.69%，随着存放时间的延长，清除率在第3~7天稍有下降，在7天内DPPH自由基清除率约下降了6.1%；但在第8天后，基本趋于稳定，清除率稳定在68.5%左右。上述结果说明本发明制备的柚子酒具有很好的自由基清除能力，清除率可达73.69%，并具有很好的稳定性。
实施例2 发酵菌株的筛选
一、不同发酵菌株对柚子酒感官质量的影响
试验方法：
按照实施例1所述的方法，分别选用酵母SY、RW、RV171、BV818、RV002作为发酵菌株进行柚子酒的酿造，在前发酵过程中，检测上述5种发酵菌株在不同发酵时间点（1~7天）发酵液中的糖残量、酒精度及感官评价等指标。
试验结果与分析：
检测结果如图2和图3所示，从图2中可以看出，发酵7d后5种菌株的耗糖量为：SY >BV818> RV171 >RW>RV002；从图3中可以看出，发酵7d后5种菌株的产酒精量为：BV818>SY>RW > RV171> RV002。上述结果说明葡萄酒酵母SY和BV818发酵的酒度较高，尤其是SY在第1d可溶性固形物下降的比较快，等到第7d主发酵结束，产生的酒度比其他四种酵母都高，剩余的可溶性固形物也最少。另外，从颜色、色泽、香气、口味等四方面综合测评，用酵母菌菌株SY和BV818发酵的果酒感官质量为最佳，柚子果酒风味突出。
二、不同发酵菌株耐酸能力的检测
试验方法：
以pH2.0，pH2.5，pH3.0，pH3.5，pH4.0的PDA液体培养液为实验组，未调pH值的PDA液体培养液为对照组，分别将2种活化好的酵母液（SY和BV818）体培养物，按2%的量接种于20mL PDA液体培养基中，置于22℃恒温培养，每隔3个小时在600nm处测定OD值，绘制其生长曲线，根据曲线判断菌株耐酸能力。
试验结果与分析：
检测结果如图4和图5所示，从中可以看出，SY菌株和Bv818与pH3.5~4.5环境中生长曲线接近，Bv818菌株在pH 2与pH2.5的曲线明显出现滞后现象，对数期时间延长，生长变得缓慢，SY菌株耐酸能力比Bv818强。上述结果说明，选择pH3.5~4.5环境有利于菌株SY和Bv818的共同生长和发酵。
实施例3一种柚子酒的酿制方法
1）原料处理：称取100kg的柚子，洗果、去表皮(或不去)，剔除坏烂部分，将果肉和果皮分离，去籽得到净果肉约50kg，清洗果皮后得到干净柚子果皮约40kg。
2）柚皮的盐处理：将柚子果皮切成大小为1.5*1.5*1cm左右的丁状，加入盐溶液（7%wt）80kg浸泡5h，浸泡过程中搅拌4次，结束后，把柚子皮内的水挤压干净，再用水漂洗,漂洗过程中每隔4h换一次水,换水5次,最后再将水挤压干净,得到盐水浸泡后的柚子皮。
3）打浆：把柚肉和盐处理后的柚皮按质量比为5:2混合后加入水打浆，打浆加水量占柚肉和柚皮总质量的40%，得到含有柚子果肉和果皮的原浆。
4）酶解：将所得原浆加入果胶酶和β-葡萄糖苷酶（果胶酶的用量为原浆质量的0.01%，β-葡萄糖苷酶的用量为原浆质量的0.015%于50℃酶解时间1h)，然后升高温度在95℃的温度下灭酶5min，得到柚子全果酶解液；
5）酶解液脱苦：将柚子全果酶解液中添加柚苷酶（英文名称：Naringinase，CAS编号：EC3.2.1.21），于50℃酶解时间2h ，然后在90℃保温8min灭酶，得到脱苦柚子全果酶解液；
上述柚苷酶用量为柚子全果酶解液质量的0.05%。
6）调配：用葡萄糖和蜂蜜的混合糖调节脱苦后柚子全果酶解液，使其含糖量至200g/L，并调节pH至4.5，再加入偏重亚硫酸钾和柚子皮精油，得到柚子全果发酵母液。
上述混合糖中葡萄糖和蜂蜜质量比为1：2。
上述偏重亚硫酸钾与脱苦后柚子全果酶解液的质量体积比为60mg/L。
上述柚子皮精油添加量为脱苦后柚子全果酶解液质量的0.1%。
上述柚子皮精油的提取方法为：柚皮切小块，干燥完全后，用植物粉碎机粉碎，加入石油醚作提取剂，在60℃下提取60 min后，过滤，重复提取1次，合并提取液，将所得提取液真空浓缩至不再有溶剂蒸出，得精油粗产品；再加入乙醇，经溶解、抽滤，将滤液真空浓缩至不再有溶剂蒸出，得柚子皮精油。
7）酵母活化液的制备：按重量/体积比为1:10（干酵母g/糖液V）的量将活性干酵母添加至经灭菌处理的质量分数为4.5%的蔗糖溶液或葡萄糖溶液中，在25℃～35℃下活化10天。
上述活性干酵母为SY和 Bv818，并按照质量比为2:1混合；
酵母活化液的制备：也可以为先将活性干酵母SY接入蔗糖或葡萄糖溶液中，20～25℃活化5天，再接入活性干酵母Bv818，于20～25℃再活化5天。
8）前发酵: 将所得酵母活化液按质量百分比比1%接种到柚子全果发酵母液中，22℃下发酵10d，发酵结束后先用两层纱布过滤，初步除去颗粒较大的残渣；再用300目纱布过滤除去颗粒较小的残渣，得到前发酵液。
9）后发酵：将前发酵液于低温15℃发酵30天，得到柚子原酒。
10）澄清、杀菌：向步骤9)中得到的柚子原酒中加入PVPP（聚乙烯吡咯烷酮），PVPP质量与原酒质量比为1.2:1，混合均匀后，静置8天，过滤，将滤液装瓶、密封后，60℃水浴15min，得到柚子果酒。
柚子果酒存放在10℃避光处,再经喷码、贴标、包装等即制得产品。所制得的柚子全果酒口味适中、醇厚清甜，具有特殊的香气和口感。
下面对实施例3制备的柚子酒的总抗氧化能力通过FRAP法进行检测
试验方法：
柚子酒的总抗氧化能力测定即铁离子还原能力的测定（FRAP法）。其原理是：Fe3+-三吡啶三吖嗪（TPTZ）可被果酒中还原物质还原为二价铁形式，从而显示蓝色，在593 nm处有最大光吸收。果酒的总抗氧化活性的强弱可根据吸光度大小来衡量。
FRAP工作液的配制：取2.5 mL用40 mM HCl 溶解的10 mM TPTZ、2.5 mL的20 mM的FeCl3•6H2O、25mL pH3.6的0.3M的醋酸缓冲液同时混合制得，制得的新鲜溶液应在37℃下保温待用。
取3mL水浴的FRAP溶液与0.3mL超纯水、0.1mL适当浓度的实施例3柚子酒（用50%乙醇溶液稀释）充分混合，在37℃水浴中保温5min。反应完毕后在593 nm下测定反应液的吸光值。对照组将样品替换成0.1mL50%乙醇溶液，空白组为超纯水。该反应的测定指标为吸光值。样品铁还原能力评价指标为吸光值。吸光值越大，则其所对应的样品铁还原能力越强，抗氧化化活性越高。
试验结果与分析：
检测结果如图6所示，从中可以看出，柚子酒铁离子还原能力（总抗氧化能力）总体呈现先下降后稳定的趋势。实施例3柚子酒抗氧化能力在陈酿的第1天最高，FRAP值达到196.60mmol Fe2 +/L，随着存放时间的延长，抗氧化能力缓慢下降，到第8天后趋于平稳，FRAP值稳定于152mmol Fe2 +/L左右，较陈酿的第一天下降了44.6mmol Fe2 +/L。由于陈酿是在密闭环境中进行，随着氧气消耗几近完全，则抗氧化能力逐步趋于稳定。总体上，本发明柚子酒抗氧化能力较强。本发明柚子酒中的抗氧化物质的抗氧化活性比维生素类更强，具有防治和改善一些与自由基损伤以及抗衰老等重要作用。
实施例4 一种柚子酒的酿制方法
1）原料处理：称取100kg的柚子，洗果、去表皮(或不去)，剔除坏烂部分，将果肉和果皮分离，去籽得到净果肉约50kg，清洗果皮后得到干净柚子果皮约40kg。
2）柚皮的盐处理：将柚子果皮切成大小为1.5*1.5*1cm左右的丁状，加入盐溶液（6%wt）80kg浸泡5h，浸泡过程中搅拌3次，结束后，把柚子皮内的水挤压干净，再用水漂洗,漂洗过程中每隔3h换一次水,换水4次,最后再将水挤压干净,得到盐水浸泡后的柚子皮。
3）打浆：把柚肉和盐处理后的柚皮按质量比为4:1混合后加入水打浆，打浆加水量占柚肉和柚皮总质量的50%，得到含有柚子果肉和果皮的原浆。
4）酶解：将所得原浆加入果胶酶和β-葡萄糖苷酶（果胶酶的用量为原浆质量的0.015%，β-葡萄糖苷酶的用量为原浆质量的0.015%于45℃酶解时间1.5h，然后升高温度在90℃的温度下灭酶5min，得到柚子全果酶解液；
5）酶解液脱苦：将柚子全果酶解液中添加柚苷酶（英文名称：Naringinase，CAS编号：EC3.2.1.21），于45℃酶解时间2h，然后在90℃保温8min灭酶，得到脱苦柚子全果酶解液；
上述柚苷酶用量为柚子全果酶解液质量的0.04%。
6）调配：用葡萄糖和蜂蜜的混合糖调节脱苦后柚子全果酶解液，使其含糖量至220g/L，并调节pH至4，再加入偏重亚硫酸钾和柚子皮精油，得到柚子全果发酵母液。
上述混合糖中葡萄糖和蜂蜜质量比为1:2。
上述偏重亚硫酸钾与脱苦后柚子全果酶解液的质量体积比为80mg/L。
上述柚子皮精油添加量为脱苦后柚子全果酶解液质量的0.12%。
上述柚子皮精油的提取方法为：柚皮切小块，干燥完全后，用植物粉碎机粉碎，加入石油醚作提取剂，在60℃下提取60 min后，过滤，重复提取1次，合并提取液，将所得提取液真空浓缩至不再有溶剂蒸出，得精油粗产品；再加入乙醇，经溶解、抽滤，将滤液真空浓缩至不再有溶剂蒸出，得柚子皮精油。
7）酵母活化液的制备：按重量/体积比为1:10（干酵母g/糖液V）的量将活性干酵母添加至经灭菌处理的质量分数为5.5%的蔗糖溶液或葡萄糖溶液中，在25℃～35℃下活化15min。
上述活性干酵母为SY和 Bv818，并按照质量比为2:1混合；
酵母活化液的制备：也可以为先将活性干酵母SY接入蔗糖或葡萄糖溶液中，20～25℃活化3天，再接入活性干酵母Bv818，于20～25℃再活化3天。
8）前发酵: 将所得酵母活化液按质量百分比比0.9%接种到柚子全果发酵母液中，22℃下发酵8d，发酵结束后先用两层纱布过滤，初步除去颗粒较大的残渣；再用300目纱布过滤除去颗粒较小的残渣，得到前发酵液。
9）后发酵：将前发酵液于低温18℃发酵25天，得到柚子原酒。
10）澄清、杀菌：向步骤9)中得到的柚子原酒中加入PVPP（聚乙烯吡咯烷酮），PVPP质量与原酒质量比为1:1，混合均匀后，静置8天，过滤，将滤液装瓶、密封后，70℃水浴10~15min，得到柚子果酒。
柚子果酒存放在10℃避光处,再经喷码、贴标、包装等即制得产品。所制得的柚子全果酒口味适中、醇厚清甜，具有特殊的香气和口感。
实施例5一种柚子酒的酿制方法
1）原料处理：称取100kg的柚子，洗果、去表皮(或不去)，剔除坏烂部分，将果肉和果皮分离，去籽得到净果肉约50kg，清洗果皮后得到干净柚子果皮约40kg。
2）柚皮的盐处理：将柚子果皮切成大小为1.5*1.5*1cm左右的丁状，加入盐溶液（3%wt）120kg浸泡6h，浸泡过程中搅拌2次，结束后，把柚子皮内的水挤压干净，再用水漂洗,漂洗过程中每隔2h换一次水,换水3次,最后再将水挤压干净,得到盐水浸泡后的柚子皮。
3）打浆：把柚肉和盐处理后的柚皮按质量比为7.5:3.5混合后加入水打浆，打浆加水量占柚肉和柚皮总质量的60%，得到含有柚子果肉和果皮的原浆。
4）酶解：将所得原浆加入果胶酶和β-葡萄糖苷酶（果胶酶的用量为原浆质量的0.01%，β-葡萄糖苷酶的用量为原浆质量的0.015%）于50℃酶解时间1h，然后升高温度在95℃的温度下灭酶4min，得到柚子全果酶解液；
5）酶解液脱苦：将柚子全果酶解液中添加柚苷酶（英文名称：Naringinase，CAS编号：EC3.2.1.21），于45℃酶解时间2.5h，然后在90℃保温8min灭酶，得到脱苦柚子全果酶解液；
上述柚苷酶用量为柚子全果酶解液质量的0.05%。
6）调配：用葡萄糖和蜂蜜的混合糖调节脱苦后柚子全果酶解液，使其含糖量至240g/L，并调节pH至3.5，再加入偏重亚硫酸钾和柚子皮精油，得到柚子全果发酵母液。
上述混合糖中葡萄糖和蜂蜜质量比为1:1。
上述偏重亚硫酸钾与脱苦后柚子全果酶解液的质量体积比为60mg/L。
上述柚子皮精油添加量为脱苦后柚子全果酶解液质量的0.5%。
上述柚子皮精油的提取方法为：柚皮切小块，干燥完全后，用植物粉碎机粉碎，加入石油醚作提取剂，在65℃下提取45 min后，过滤，重复提取1次，合并提取液，将所得提取液真空浓缩至不再有溶剂蒸出，得精油粗产品；再加入乙醇，经溶解、抽滤，将滤液真空浓缩至不再有溶剂蒸出，得柚子皮精油。
7）酵母活化液的制备：按重量/体积比为1:10（干酵母g/糖液V）的量将活性干酵母添加至经灭菌处理的质量分数为5%的蔗糖溶液或葡萄糖溶液中，在25℃～35℃下活化30min。
上述活性干酵母为SY和 Bv818，并按照质量比为2:1混合；
酵母活化液的制备：也可以为先将活性干酵母SY接入蔗糖或葡萄糖溶液中，20～25℃活化3天，再接入活性干酵母Bv818，于20～25℃再活化5天。
8）前发酵: 将所得酵母活化液按质量百分比比1.3%接种到柚子全果发酵母液中，18℃下发酵15d，发酵结束后先用两层纱布过滤，初步除去颗粒较大的残渣；再用300目纱布过滤除去颗粒较小的残渣，得到前发酵液。
9）后发酵：将前发酵液于低温15℃发酵40天，得到柚子原酒。
10）澄清、杀菌：向步骤9)中得到的柚子原酒中加入PVPP（聚乙烯吡咯烷酮），PVPP质量与原酒质量比为1.2：1），混合均匀后，静置6~8天，过滤，将滤液装瓶、密封后，75℃水浴10min，得到柚子果酒。
柚子果酒存放在10℃避光处,再经喷码、贴标、包装等即制得产品。所制得的柚子全果酒口味适中、醇厚清甜，具有特殊的香气和口感。
实施例6一种柚子酒的酿制方法
1）原料处理：称取100kg的柚子，洗果、去表皮(或不去)，剔除坏烂部分，将果肉和果皮分离，去籽得到净果肉约50kg，清洗果皮后得到干净柚子果皮约40kg。
2）柚皮的盐处理：将柚子果皮切成大小为1.5*1.5*1cm左右的丁状，加入盐溶液（8%wt）80kg浸泡2h，浸泡过程中搅拌5次，结束后，把柚子皮内的水挤压干净，再用水漂洗,漂洗过程中每隔3h换一次水,换水5次,最后再将水挤压干净,得到盐水浸泡后的柚子皮。
3）打浆：把柚肉和盐处理后的柚皮按质量比为7:3混合后加入水打浆，打浆加水量占柚肉和柚皮总质量的40%，得到含有柚子果肉和果皮的原浆。
4）酶解：将所得原浆加入果胶酶和β-葡萄糖苷酶（果胶酶的用量为原浆质量的0.025%，β-葡萄糖苷酶的用量为原浆质量的0.005%）于45℃酶解时间2.5h，然后升高温度在90℃的温度下灭酶8min，得到柚子全果酶解液；
5）酶解液脱苦：将柚子全果酶解液中添加柚苷酶（英文名称：Naringinase，CAS编号：EC3.2.1.21），于50℃酶解时间1h，然后在95℃保温4min灭酶，得到脱苦柚子全果酶解液；
上述柚苷酶用量为柚子全果酶解液质量的0.01%。
6）调配：用葡萄糖和蜂蜜的混合糖调节脱苦后柚子全果酶解液，使其含糖量至180g/L，并调节pH至4.5，再加入偏重亚硫酸钾和柚子皮精油，得到柚子全果发酵母液。
上述混合糖中葡萄糖和蜂蜜质量比为1:2。
上述偏重亚硫酸钾与脱苦后柚子全果酶解液的质量体积比为120mg/L。
上述柚子皮精油添加量为脱苦后柚子全果酶解液质量的0.05%。
上述柚子皮精油的提取方法为：柚皮切小块，干燥完全后，用植物粉碎机粉碎，加入石油醚作提取剂，在50℃下提取75 min后，过滤，重复提取1次，合并提取液，将所得提取液真空浓缩至不再有溶剂蒸出，得精油粗产品；再加入乙醇，经溶解、抽滤，将滤液真空浓缩至不再有溶剂蒸出，得柚子皮精油。
7）酵母活化液的制备：按重量/体积比为1:10（干酵母g/糖液V）的量将活性干酵母添加至经灭菌处理的质量分数为5%的蔗糖溶液或葡萄糖溶液中，在25℃～35℃下活化1天。
上述活性干酵母为SY和 Bv818，并按照质量比为2:1混合；
酵母活化液的制备：也可以为先将活性干酵母SY接入蔗糖或葡萄糖溶液中，20～25℃活化5天，再接入活性干酵母Bv818，于20～25℃再活化3天。
8）前发酵: 将所得酵母活化液按质量百分比比0.7%接种到柚子全果发酵母液中，25℃下发酵7d，发酵结束后先用两层纱布过滤，初步除去颗粒较大的残渣；再用300目纱布过滤除去颗粒较小的残渣，得到前发酵液。
9）后发酵：将前发酵液于低温18℃发酵20天，得到柚子原酒。
10）澄清、杀菌：向步骤9)中得到的柚子原酒中加入PVPP（聚乙烯吡咯烷酮），PVPP质量与原酒质量比为0.8:1，混合均匀后，静置6~8天，过滤，将滤液装瓶、密封后，65℃水浴15min，得到柚子果酒。
柚子果酒存放在10℃避光处,再经喷码、贴标、包装等即制得产品。所制得的柚子全果酒口味适中、醇厚清甜，具有特殊的香气和口感。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种柚子酒的酿制方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)原料处理：将柚子的果肉和果皮分离，并将柚肉去籽，得柚肉和柚皮备用；
2)柚皮的盐处理：将柚皮切碎，用3～8％wt盐水浸泡2～6h，把浸泡后柚皮的水挤压干净，再用水漂洗，最后再将水挤压干净；
3)将上步经盐处理后的柚皮、柚肉和水混合后打浆，得到含柚肉和果皮的原浆；
4)酶解：将上步所得原浆中加入果胶酶和β-葡萄糖苷酶，于45～50℃酶解时间1～2.5h，然后灭酶，获得柚子全果酶解液；
5)酶解液脱苦：将柚子全果酶解液加入脱苦酶，进行酶解脱苦，然后灭酶，得到脱苦柚子全果酶解液；
6)调配：用糖调节脱苦后柚子全果酶解液含糖量至180～240g/L，调节pH至3.5～4.5，再加入偏重亚硫酸钾和柚皮精油，得到柚子全果发酵母液；
7)前发酵：将酵母活化液接种到柚子全果发酵母液中，于18～25℃发酵7～15天，发酵结束后将酒渣分离，所得液体为前发酵液；
8)后发酵：将前发酵滤液在低温15～18℃发酵20～40天，得到柚子原酒；
9)澄清、杀菌：柚子原酒中加入聚乙烯吡咯烷酮，混合均匀后，静置6～8天，过滤，将滤液装瓶、密封后，60～75℃水浴10～15min，得到柚子果酒；
步骤7)所述酵母活化液的制备方法为：按重量/体积比为1:(10～20)的量将活性干酵母添加至经灭菌处理的质量分数为4.5％～5.5％的蔗糖溶液或葡萄糖溶液中，在25℃～35℃下活化15min～10天，即得酵母活化液；所述酵母活化液采用SY和Bv818活性干酵母，所述SY和Bv818活性干酵母的比例为1～2:1，所述酵母活化液的用量为柚子全果发酵母液质量的0.7％～1.3％。
2.根据权利要求1所述的酿制方法，其特征在于：步骤3)所述柚肉和盐处理后的柚皮的质量比为(4～7.5):(1～3.5)，水的用量为柚肉和柚皮总质量的40～60％。
3.根据权利要求1所述的酿制方法，其特征在于：步骤4)所述果胶酶的用量为原浆质量的0.01％～0.025％，β-葡萄糖苷酶的用量为原浆质量的0.005％～0.015％。
4.根据权利要求1所述的酿制方法，其特征在于：步骤5)所述脱苦酶用量为柚子全果酶解液质量的0.01％～0.05％。
5.根据权利要求1所述的酿制方法，其特征在于：步骤5)所述酶解脱苦过程中酶解温度为45～50℃，酶解时间为1～2.5h。
6.根据权利要求1所述的酿制方法，其特征在于：步骤6)所述柚子皮精油添加量为脱苦后柚子全果酶解液质量的0.05％～0.5％，所述偏重亚硫酸钾与脱苦后柚子全果酶解液的质量体积比为60mg/L～120mg/L。
7.根据权利要求1或6所述的酿制方法，其特征在于：所述柚子皮精油制备方法为：将柚皮干燥后粉碎，以石油醚为提取剂在50～65℃提取45～75min，将所得提取液真空浓缩后得精油粗产品；再加入乙醇，经溶解、抽滤，将滤液真空浓缩至不再有溶剂蒸出，得柚子皮精油。
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