CN104336547B - 一种无花果酵素及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无花果酵素及其制备方法。该方法以无花果为主要原料，通过高渗提取、复合菌种发酵、后熟、澄清以及膜滤处理制备得到无花果酵素。本发明在工艺过程中没有损失或破坏无花果原料的营养成分，经过复合益生菌发酵后，显著提高了无花果的营养与保健价值。制备得到的无花果酵素产品的组织状态与风味良好，液体澄清透亮，色泽桃红至深红色，呈馥郁无花果特征香气，口感醇厚，酸甜协调，适于大众食品消费口感要求；其制备工艺简单，制备过程可控，得到的酵素产品质量稳定，可常温保存，适于规模化生产，具有良好的市场前景。
Description
【技术领域】
本发明属于植物发酵食品加工技术领域，特别涉及一种无花果酵素及其制备方法。
【背景技术】
无花果系桑科榕属无花果亚属无花果种（Ficus carica Linn）的经济植物，是一种营养丰富、药食兼用的天然保健水果。其果实含有人体所需的维生素、矿物质和脂肪等多种营养元素，是钙和纤维素含量最高的果品之一。此外，无花果还富含黄酮、多糖、超氧化物歧化酶、呋喃香豆素内酯、补骨脂素和佛手柑内酯等物质。研究发现，无花果具有抗氧化、抗病毒、抗菌、防癌、降血糖、降胆固醇、润肠通便和抗蠕虫等功效，被誉为“21世纪人类健康的守护神”。
无花果除药用、鲜食外，传统上常将其初加工为罐头、制蜜饯、果酱、茶叶、酱菜或制干等。传统加工方法常常会损失或破坏无花果中的营养成分特别是生物活性成分，产品加工程度和营养保健价值较低。植物酵素食品是指复方植物原料经榨汁或萃取工艺后，再添加一种或多种益生菌发酵而制备的富含酵素、多糖、维生素、氨基酸和有机酸等多种生物活性物质的高营养保健产品。目前国内尚无以无花果为主要原料制备的无花果酵素食品，也没有无花果酵素制备技术的相关报道。
【发明内容】
本发明的首要目的在于克服现有技术存在的不足，提供一种无花果酵素的制备方法。
本发明的另一目的在于提供由上述制备方法得到的无花果酵素。
本发明的目的通过下述技术方案实现：一种无花果酵素的制备方法，包括如下步骤：
（1）高渗提取：将无花果原料和糖等质量混合均匀后密闭，静置提取5～7天，过滤，取滤液，备用；
（2）发酵：将复合菌种活化种子液按总接种量（0.55～3.6）×107cfu/mL接种至步骤（1）的滤液中，搅拌均匀后密闭，28～37℃避光发酵7～14天，得到发酵液；
（3）后熟：将步骤（2）的发酵液置于密闭环境中，常温静置后熟1～3个月，得到后熟液；
（4）澄清、膜滤：将步骤（3）的后熟液过滤，得到无花果酵素。
步骤（1）中：
所述的无花果原料优选采用以下方法进行预处理：取无花果原料，清洗干净后晾干，切碎；
所述的无花果原料优选为含有60～100wt%无花果的果蔬原料；
所述的含有60～100wt%无花果的果蔬原料包括如下按质量百分比计的成分：
无花果 60～100%
其他果蔬 余量；
所述的无花果优选为80～90%成熟度的无花果全果；
所述的其他果蔬优选为苹果、梨、木瓜、荔枝、香蕉或柠檬中的至少一种的原料或其汁液；
所述的糖为白砂糖、红糖、黄糖或蜂蜜，优选为白砂糖；
所述的提取的温度优选为15～28℃；
优选的，所述的提取以糖完全溶解、糖度变化稳定为结束提取的指标；
所述的过滤优选采用两层纱布进行过滤；
步骤（2）中：
所述的复合菌种优选为Ⅰ类菌种和II类菌种；
所述的Ⅰ类菌种优选为相同接种量的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）、肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）中的至少一种；
优选的，所述的I类菌种中总接种量为（0.5～3）×107cfu/mL；
所述的II类菌种优选为相同接种量的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）和异常汉逊酵母（Hansenula anomala）中的至少一种；
优选的，所述的II类菌种中总接种量为（0.5～6）×106cfu/mL；
优选的，所述的I类菌种与II类菌种在复合接种菌活化液中的数量比为5:1～20:1；
优选的，所述的发酵以发酵栓不再产气、酸度变化稳定为结束发酵指标；
步骤（3）中：后熟后，后熟液中无肉眼可见悬浮物、酸度稳定；
步骤（4）中：
所述的过滤优选按以下方式进行：将后熟液依次进行粗滤、精滤和膜滤；
所述的粗滤优选为袋式粗滤；
所述的精滤优选采用0.45μm板框进行精滤；
所述的膜滤优选采用0.22μm陶瓷膜或卷式微滤膜进行过滤；
所述的无花果酵素在无菌条件下进行灌装后，于常温、干燥、避光条件下储存。
一种无花果酵素，由上述制备方法得到。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
（1）本发明制备的无花果酵素产品的组织状态与风味良好，液体澄清透亮，色泽桃红至深红色，呈馥郁无花果特征香气，口感醇厚，酸甜协调，适于大众食品消费口感要求。
（2）本发明在制备过程中没有损失或破坏无花果原料营养成分，且经过复合益生菌发酵后，显著提高了无花果的营养与保健价值。
（3）本发明的制备工艺简单，制备过程可控，得到的酵素产品质量稳定，可常温保存，适于规模化生产，具有良好的市场前景。
【具体实施方式】
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
（1）取80～90%成熟度、无腐烂、无裂果的无花果（Ficus carica Linn，山东威海，下同）全果，清洗干净后晾干，切碎成1～3cm细条，得到原料；
（2）加入与原料等质量白砂糖，混合均匀后密闭，25℃静置提取7天，纱布过滤后得到滤液；
（3）将复合菌种活化种子液接种量分别为植物乳杆菌GIM1.191（Lactobacillusplantarum，广东省微生物菌种保藏中心）0.5×107cfu/mL，酿酒酵母GIM2.60（Saccharomyces cerevisiae，广东省微生物菌种保藏中心）0.5×106cfu/mL，接种至步骤（2）的滤液上，搅拌均匀后密闭，装上发酵栓，37℃避光发酵7天，得到发酵液；
（4）后熟：将步骤（3）的发酵液密闭，常温静置后熟2个月，得到后熟液；
（5）澄清、膜滤：将步骤（4）的后熟液虹吸抽取上清液，依次进行袋式粗滤、0.45μm板框精滤、0.22μm陶瓷膜过滤，得到无花果酵素；常温、干燥、避光储存。
所得无花果酵素产品符合果、蔬汁饮料卫生标准（GB19297-2003，下同。），参照该标准分析，感官指标：色泽桃红，液体澄清透亮，呈馥郁无花果特征香气，口感醇厚，酸甜协调；理化指标：PH3.3，TTS55%，总糖50%，总砷≤0.2mg/L；（3）铅≤0.05mg/L；（4）铜≤5mg/L。
实施例2
（1）取80～90%成熟度、无腐烂、无裂果的无花果全果60wt%，苹果20wt%，梨20wt%，清洗干净后晾干，切碎成1～3cm细条，得到原料；
（2）加入与原料总质量等质量的白砂糖，混合均匀后密闭，25℃静置提取7天，纱布过滤后得到滤液；
（3）将复合菌种活化种子液接种量分别为植物乳杆菌GIM1.191（Lactobacillusplantarum，广东省微生物菌种保藏中心）1×107cfu/mL，肠膜明串珠菌GIM1.473（Leuconostoc mesenteroides，广东省微生物菌种保藏中心）1×107cfu/mL，酿酒酵母GIM2.60（Saccharomyces cerevisiae，广东省微生物菌种保藏中心）0.5×106cfu/mL，异常汉逊酵母GIM2.94（Hansenula anomala，广东省微生物菌种保藏中心）0.5×106cfu/mL，接种至步骤（2）的滤液上，搅拌均匀后密闭，装上发酵栓，30℃避光发酵10天，获得发酵液；
（4）后熟：将步骤（3）的发酵液密闭，常温静置后熟2个月，得到后熟液；
（5）澄清、膜滤：将步骤（4）的后熟液虹吸抽取上清液，依次进行袋式粗滤、0.45μm板框精滤、0.22μm陶瓷膜过滤，得到无花果酵素；常温、干燥、避光储存。
所得无花果酵素产品符合果、蔬汁饮料卫生标准，参照该标准分析，感官指标：色泽深红，液体澄清透亮，组织粘稠，呈馥郁无花果特征香气，口感醇厚，酸甜协调；理化指标：PH3.1，TTS52%，总糖46%，总砷≤0.2mg/L；（3）铅≤0.05mg/L；（4）铜≤5mg/L。
实施例3
（1）取80～90%成熟度、无腐烂、无裂果的无花果全果70wt%，苹果5wt%，梨5wt%，木瓜5wt%，荔枝5wt%，香蕉5wt%，柠檬5wt%，清洗干净后晾干，切碎成1～3cm细条，得到原料；
（2）加入与原料总质量等质量白砂糖，混合均匀后密闭，25℃静置提取7天，纱布过滤后得到滤液；
（3）将复合菌种活化种子液接种量分别为植物乳杆菌GIM1.191（Lactobacillusplantarum，广东省微生物菌种保藏中心）1×107cfu/mL，发酵乳杆菌GIMT1.061（Lactobacillus fermentum，广东省微生物菌种保藏中心）1×107cfu/mL，肠膜明串珠菌GIM1.473（Leuconostoc mesenteroides，广东省微生物菌种保藏中心）1×107cfu/mL，酿酒酵母GIM2.60（Saccharomyces cerevisiae，广东省微生物菌种保藏中心）2×106cfu/mL，异常汉逊酵母GIM2.94（Hansenula anomala，广东省微生物菌种保藏中心）2×106cfu/mL，鲁氏接合酵母GIM2.173（Zygosaccharomyces rouxii，广东省微生物菌种保藏中心）2×106cfu/mL，接种至步骤（2）的滤液上，搅拌均匀后密闭，装上发酵栓，28℃避光发酵14天，得到发酵液；
（4）后熟：将步骤（3）的发酵液密闭，常温静置后熟2个月，得到后熟液；
（5）澄清、膜滤：将步骤（4）的后熟液虹吸抽取上清液，依次进行袋式粗滤、0.45μm板框精滤、0.22μm陶瓷膜过滤，得到无花果酵素；常温、干燥、避光储存。
所得无花果酵素产品符合果、蔬汁饮料卫生标准，参照该标准分析，感官指标：色泽桃红，液体澄清透亮，组织粘稠，呈馥郁无花果特征香气，口感醇厚，酸甜协调；理化指标：PH3.2，TTS53%，总糖48%，总砷≤0.2mg/L；（3）铅≤0.05mg/L；（4）铜≤5mg/L。
对比实施例1
（1）取80～90%成熟度、无腐烂、无裂果的无花果全果，清洗干净后晾干，切碎成1～3cm细条，得到原料；
（2）加入与原料等质量的白砂糖，混合均匀后密闭，25℃静置提取7天，纱布过滤后得到滤液；
（3）将步骤（2）的滤液密闭，装上发酵栓，37℃避光自然发酵14天，得到发酵液；
（4）后熟：将步骤（3）的发酵液密闭，常温静置后熟2个月，得到后熟液；
（5）澄清、膜滤：将步骤（4）的后熟液虹吸抽取上清液，依次进行袋式粗滤、0.45μm板框精滤、0.22μm陶瓷膜过滤，得到无花果自然发酵液。
所得无花果自然发酵液参照标准分析，感官指标：色泽暗红，液体澄清透亮，无花果特征香气不足，口感甜腻味过重，不够协调；理化指标：PH3.8，TTS72%，总糖65%，总砷≤0.2mg/L；（3）铅≤0.05mg/L；（4）铜≤5mg/L。
对比实施例2
（1）取80～90%成熟度、无腐烂、无裂果的无花果全果，清洗干净后晾干，切碎成1～3cm细条，得到原料；
（2）加入与原料等质量白砂糖，混合均匀后密闭，25℃静置提取7天，纱布过滤后得到滤液；
（3）将复合菌种活化种子液接种量分别为植物乳杆菌GIM1.191（Lactobacillusplantarum，广东省微生物菌种保藏中心）2×107cfu/mL，肠膜明串珠菌GIM1.473（Leuconostoc mesenteroides，广东省微生物菌种保藏中心）2×107cfu/mL，酿酒酵母GIM2.60（Saccharomyces cerevisiae，广东省微生物菌种保藏中心）5×106cfu/mL，异常汉逊酵母GIM2.94（Hansenula anomala，广东省微生物菌种保藏中心）5×106cfu/mL，接种至步骤（2）的滤液上，搅拌均匀后密闭，装上发酵栓，37℃避光发酵7天，得到发酵液；
（4）后熟：将步骤（3）的发酵液密闭，常温静置后熟2个月，得到后熟液；
（5）澄清、膜滤：将步骤（4）的后熟液虹吸抽取上清液，依次进行袋式粗滤、0.45μm板框精滤、0.22μm陶瓷膜过滤，得到无花果酵素；常温、干燥、避光储存。
所得无花果自然发酵液参照标准分析，感官指标：色泽褐色，液体略浊，香气刺激复杂，无无花果特征香气，口感酸味过重，略带醇味，不够协调；理化指标：PH2.8，TTS43%，总糖40%，总砷≤0.2mg/L；（3）铅≤0.05mg/L；（4）铜≤5mg/L。
对比实施例3
（1）取80～90%成熟度、无腐烂、无裂果的无花果全果，清洗干净后晾干，切碎成1～3cm细条，得到原料；
（2）加入原料质量一半的白砂糖，混合均匀后密闭，25℃静置提取7天，纱布过滤后得到滤液；
（3）将复合菌种活化种子液接种量分别为植物乳杆菌GIM1.191（Lactobacillusplantarum，广东省微生物菌种保藏中心）0.5×107cfu/mL，酿酒酵母GIM2.60（Saccharomyces cerevisiae，广东省微生物菌种保藏中心）0.5×106cfu/mL，接种至步骤（2）的滤液上，搅拌均匀后密闭，装上发酵栓，37℃避光发酵7天，得到发酵液；
（4）后熟：将步骤（3）的发酵液密闭，常温静置后熟2个月，得到后熟液；
（5）澄清、膜滤：将步骤（4）的后熟液虹吸抽取上清液，依次进行袋式粗滤、0.45μm板框精滤、0.22μm陶瓷膜过滤，得到无花果酵素；常温、干燥、避光储存。
所得无花果自然发酵液参照标准分析，感官指标：色泽暗红，液体澄清透亮，无花果特征香气不足，口感单薄，不够协调；理化指标：PH3.6，TTS40%，总糖30%，总砷≤0.2mg/L；（3）铅≤0.05mg/L；（4）铜≤5mg/L。
由实施例与对比实施例所制备的产品感官品评的分析结果可知，利用本发明可制备得到组织状态与风味良好、液体澄清透亮、色泽桃红至深红色、呈馥郁无花果特征香气、口感醇厚且酸甜协调的无花果酵素产品。其工艺过程可控，发酵产品质量稳定，可常温保存，适于规模化生产，具有良好的市场前景。
以上所述本发明的具体实施方式，并不构成对本发明保护范围的限定。任何根据本发明的技术构思所作出的各种其他相应的改变与变形，均应包含在本发明权利要求的保护范围内。
Claims (3)
1.一种无花果酵素的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)高渗提取：将无花果原料和糖等质量混合均匀后密闭，静置提取5～7天，过滤，取滤液，备用，提取的温度为15～28℃；
(2)发酵：将复合菌种活化种子液按总接种量(0.55～3.6)×107cfu/mL接种至步骤(1)的滤液中，搅拌均匀后密闭，28～37℃避光发酵7～14天，得到发酵液；
(3)后熟：将步骤(2)的发酵液置于密闭环境中，常温静置后熟1～3个月，得到后熟液；
(4)澄清、膜滤：将步骤(3)的后熟液过滤，得到无花果酵素；过滤按以下方式进行：将后熟液依次进行粗滤、精滤和膜滤；
所述的粗滤为袋式粗滤；
所述的精滤为采用0.45μm板框进行精滤；
所述的膜滤为采用0.22μm陶瓷膜或卷式微滤膜进行过滤；
步骤(2)中：
所述的复合菌种为Ⅰ类菌种和II类菌种；
所述的Ⅰ类菌种为相同接种量的植物乳杆菌、发酵乳杆菌、肠膜明串珠菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌中的至少一种；
所述的II类菌种为相同接种量的酿酒酵母、鲁氏接合酵母和异常汉逊酵母中的至少一种；
步骤(1)中所述的无花果原料为含有60～100wt％无花果的果蔬原料；
所述的含有60～100wt％无花果的果蔬原料包括如下按质量百分比计的成分：
无花果 60～100％
其他果蔬 余量；
所述的无花果为80～90％成熟度的无花果全果；
所述的其他果蔬为苹果、梨、木瓜、荔枝、香蕉或柠檬中的至少一种的原料或其汁液；
所述的I类菌种与II类菌种在复合接种菌活化液中的数量比为5:1～20:1；
所述的I类菌种中总接种量为(0.5～3)×107cfu/mL；
所述的II类菌种中总接种量为(0.5～6)×106cfu/mL。
2.根据权利要求1所述的无花果酵素的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述的糖为白砂糖、红糖、黄糖或蜂蜜。
3.一种无花果酵素，由权利要求1～2任一项所述的制备方法得到。
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Effective date of registration: 20210108 Address after: 311200 no.685 Bo'ao Road, Beigan street, Xiaoshan District, Hangzhou City, Zhejiang Province Applicant after: Hangzhou Li Zhen Bio Technology Co.,Ltd. Address before: 518040 611, northwest Sunshine Golf building, the junction of Shennan Avenue and Xiangmihu, Futian District, Shenzhen City, Guangdong Province Applicant before: SHENZHEN ZHONGKE TAIFU TECHNOLOGY Co.,Ltd. |
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Effective date of registration: 20210707 Address after: 518110 610b, No. 1301-74, sightseeing Road, Xinlan community, Guanlan street, Longhua District, Shenzhen City, Guangdong Province Patentee after: Shenzhen Zhongke Benyuan Technology Co.,Ltd. Address before: 311200 no.685 Bo'ao Road, Beigan street, Xiaoshan District, Hangzhou City, Zhejiang Province Patentee before: Hangzhou Li Zhen Bio Technology Co.,Ltd. |
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Effective date of registration: 20230328 Address after: 518000 903, Building 3, Phase II, Yinxing Zhijie, No. 1301-80, Xinlan Community, Guanlan Street, Longhua District, Shenzhen, Guangdong Province Patentee after: Shensi Laifu (Shenzhen) Technology Co.,Ltd. Address before: 518110 610b, No. 1301-74, sightseeing Road, Xinlan community, Guanlan street, Longhua District, Shenzhen City, Guangdong Province Patentee before: Shenzhen Zhongke Benyuan Technology Co.,Ltd. |