KR101415714B1 - 캡슐로 코팅된 미나리 추출물을 함유한 막걸리 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 캡슐로 코팅된 막걸리 추출물을 함유한 막걸리 및 이의 제조방법에 관한 발명이다.
본 발명에 따른 막걸리 및 이의 제조방법은 미나리 추출물을 함유하면서도 기존 막걸리의 맛과 향의 유지가 가능하다. 그리하여 이러한 막걸리를 이용하게 되면 막걸리 고유의 기능성 및 풍미감을 유지하면서도 미나리의 기능성을 충분히 살릴 수 있는 막걸리 및 그 제조방법의 제공이 가능하다. 또한 본 발명에 따른 막걸리 및 그 제조방법으로 인해 그 인기가 상승하고 있는 막걸리 제품의 다각화 및 양조 주류 산업의 발전이 가능하다.

Description

캡슐로 코팅된 미나리 추출물을 함유한 막걸리 및 이의 제조방법{Turbid rice-wine containing water parsley extract coated capsule and preparation method thereof}

본 발명은 캡슐로 코팅된 미나리 추출물을 함유한 막걸리 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 막걸리 고유의 풍미감을 유지하면서 미나리의 기능성을 도입한 막걸리 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

미나리 (Oenanthe javanica DC.)는 미나리과(Umbelliferae)에 속하는 다년생 초본식물로서 우리 식생활에서 다량 섭취 되어 지는 채소로서 독특한 향미 및 약리작용으로 인해 기능성 식품소재나 향신료로 활용도가 높은 약용식물로써 우리나라 뿐만 아니라 일본, 중국, 인도 등지에 널리 분포하고 있는 식물이다. 또한 미나리는 다양한 기능성이 있는 것으로 확인되고 있는데 특히 간기능개선효과, 혈압강화, 일사병, 하혈 등에 효능이 있는 것으로 기록되어 있으며, 해독과 이뇨작용을 통해 비만치료에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 뿐만 아니라 미나리에는 이질균의 생육을 억제하는 항균작용과 항돌연변이 효과도 있는 것으로 보고되고 있다.

이러한 미나리의 다양한 기능성에도 불구하고 99% 이상이 변형 없는 완전형의 개체로 직접 소비되고 있으며, 미나리를 이용한 가공 제품의 출시는 혼합과채주스 등으로 일부 출시되고 있을 뿐이고, 이렇게 우수한 기능성을 지닌 미나리를 막걸리에 도입하려는 시도는 부재하는 문제점이 있었다.

한편, 막걸리는 우리나라 고유의 전통주로서 우리 민족의 식생활에 지대한 영향을 미쳐왔다. 막걸리에는 Aspergillus, Rhizopus, Mucor속의 곰팡이와 Saccharomyces, Pichia, Candida, Torylopsis, Hansenula 속의 효모 및 Bacillus, Micorcoccus, Aerobacter, Pseudomonas sp.의 세균이 생육하고 있으며 이들의 상호작용에 따라 다양한 맛과 향이 형성된다.

또한 과거와는 달리 현대인들의 건강에 대한 관심 증대에 발맞춰 막걸리의 기능성이 속속 보고됨에 따라 그 인기가 급속히 증가하고 있는 실정이며, 이러한 막걸리 기능성에 더하여 다른 약재 혹은 추출물과의 혼합으로 막걸리의 기능성을 보다 향상시키고자 하는 노력이 계속 되고 있다. 이러한 노력의 일환으로서 마늘, 생과일, 버섯, 갈분, 호박, 검은콩, 수수, 감, 솔잎 및 천년초 등을 함유한 막걸리 등이 속속 보고되고 있다.

하지만, 이러한 물질의 추출물을 함유하게 되면 상기 균주와의 상호 작용에 의해 막걸리 고유의 맛과 향이 변형되는 문제점이 있었다.

그러므로 상기 미나리를 막걸리에 도입하려는 노력이 부재하는 문제점이 있을 뿐만, 아니라, 이러한 미나리의 도입에도 불구하고 고유의 맛과 향을 유지하는 막걸리를 개발하려는 시도가 전무하다는 문제점이 있었다.

본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 막걸리에 미나리 추출물이 함유되더라도 기존 막걸리의 맛과 향을 유지하는 막걸리 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.

위와 같은 과제를 해결하기 위한 본 발명의 한 특징에 따른 막걸리는 캡슐로 코팅된 미나리 추출물을 함유한다.

또한 상기 캡슐로 코팅된 미나리 추출물 100 중량부에 대하여 상기 미나리 추출물은 0.1~20 중량부인 것을 특징으로 하는 막걸리.

또한 상기 캡슐로 코팅된 미나리 추출물은 막걸리에 0.001%(w/v)~2.0%(w/v)로 함유되는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 막걸리의 생균수는 12일간의 저장 기간 동안 7.5~8.1 log cfu/mL로 유지되는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 막걸리의 효모는 12일간의 저장기간 동안 7.8~8.5 log cfu/mL로 유지되는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 막걸리의 pH는 12일간의 저장기간 동안 3.5~4.0로 유지되는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 막걸리의 산도는 12일간의 저장기간 동안 0.3~0.4%로 유지되는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 막걸리를 10℃에서 6일 동안 저장한 후 7점 기호 척도법에 의해 색깔, 탁도, 향기, 단맛, 신맛 및 쓴맛의 관능성을 측정한 전체 결과의 합은 1,120~1,130인 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 특징에 따른 캡슐로 코팅된 막걸리를 함유하는 막걸리의 제조방법은 1) 미나리 추출물을 생산하는 단계와, 2) 미나리 추출물을 캡슐로 코팅하는 단계, 및

3) 상기 캡슐로 코팅된 미나리 추출물을 막걸리에 첨가하는 단계를 포함한다.

또한 상기 2)단계에서의 코팅은 고압증기멸균한 아가 또는 아가로스에 미나리 추출물을 혼합하여 고정화하며, 상기 고정화 후 대두유(soybean oil)에서 균질화(homogenize)하는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 아가에서 고정화 후 균질화된 경우는 KCl 용액 내에서 숙성시킨 후, 이를 다시 에탄올 내에서 숙성하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 KCl 용액은 1~5%인 것을 특징으로 하며, 상기 에탄올은 90~98%인 것을 특징으로 한다.

또한 상기 아가로스에서 고정화 후 균질화된 경우는 pH가 6.5~7.5이며, 0.1~0.5 M 인 인산 완충액(phosphate buffer)에서 숙성하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 3)단계 이후에 발효시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 3)단계에서 캡슐로 코팅된 미나리 추출물은 0.001%(w/v)~2.0%(w/v)로 첨가되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 막걸리 및 이의 제조방법은 미나리 추출물을 함유하면서도 기존 막걸리의 맛과 향의 유지가 가능하다. 그리하여 이러한 막걸리를 이용하게 되면 막걸리 고유의 기능성 및 풍미감을 유지하면서도 미나리의 기능성을 충분히 살릴 수 있는 막걸리 및 그 제조방법의 제공이 가능하다. 또한 본 발명에 따른 막걸리 및 그 제조방법으로 인해 그 인기가 상승하고 있는 막걸리 제품의 다각화 및 양조 주류 산업의 발전이 가능하다.

도 1은 미나리 추출물이 막걸리에 함유되는 양에 따라 막걸리 내의 식이섬유 증가를 보여주는 그래프이다.
도 2는 비교예의 경우 효모수의 변화를 나타내는 그래프이다.
도 3은 비교예의 경우 에탄올 함량 변화를 나타낸 그래프이다.
도 4는 비교예의 경우 곰팡이 수 변화를 나타낸 그래프이다.
도 5는 비교예의 경우 젖산 균 수 변화를 나타낸 그래프이다.
도 6은 비교예의 경우 일반세균 수 변화를 나타낸 그래프이다.
도 7은 비교예의 경우 pH 변화를 나타낸 그래프이다.
도 8은 실시예의 경우 생균수의 변화를 나타낸 그래프이다.
도 9는 실시예의 경우 효모 수의 변화를 나타낸 그래프이다.
도 10은 실시예의 경우 pH 변화를 나타낸 그래프이다.
도 11은 실시예의 경우 산도 변화를 나타낸 그래프이다.
도 12는 미나리 추출물을 막걸리에 함유하는 경우 막걸리의 색상 변화를 나타내는 사진이다.

이에 본 발명자들은 미나리의 기능성을 막걸리에 도입하여도 막걸리 고유의 맛과 향을 유지하는 막걸리 및 그 제조방법을 개발하기 위하여 예의 연구 노력한 결과, 본 발명에 따른 캡슐로 코팅된 미나리 추출물을 함유한 막걸리 및 그 제조방법을 발견하여 본 발명을 완성하였다.

구체적으로 본 발명에 따른 막걸리는 캡슐로 코팅된 미나리 추출물을 함유하는 막걸리일 수 있다.

일반적으로 미나리는 다양한 기능성이 있으며, 구체적으로는 간기능개선효과, 혈압강화, 일사병, 하혈 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있고, 해독과 이뇨 작용을 통해 비만치료에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한 항균 작용 및 항돌연변이 효과도 있는 것으로 알려져 있다. 또한 막걸리는 우리나라 고유의 민속주로서 발효되어 생산되는 주류이며, 이러한 발효에는 막걸리 내의 여러 가지 균주가 상호 복합적으로 작용하여 이뤄지게 된다.

본 발명에 따른 캡슐로 코팅된 미나리 추출물을 함유하는 막걸리는 상기 미나리의 기능성을 막걸리에 도입하면서도 막걸리 고유의 맛과 향기의 유지를 가능하게 하는 발명일 수 있다.

상기 미나리 추출물에서 추출의 방법은 특별한 제한이 없으며, 당업계에 적용되는 공지의 모든 추출 방법을 통해 추출된 추출물이 포함될 수 있다.

상기 미나리 추출물을 캡슐로 코팅하는 방법은 미나리 추출물 본연의 성질 및 미나리의 기능성을 해하지 않도록 캡슐 코팅 시키는 방법이면 특별한 제한 없이 당업계에 적용되는 모든 공지의 방법을 사용하여 캡슐로 코팅 시킬 있고, 바람직하게는 상기 캡슐 코팅은 아가(Agar) 또는 아가로스(Agarose) 내에서 고정화 되는 방법을 통해 캡슐로 코팅 될 수 있다.

상기 캡슐로 코팅된 미나리 추출물 100 중량부에 대하여 상기 미나리 추출물은 0.1~20 중량부 일 수 있다. 상기 미나리 추출물이 0.1 중량부 미만인 경우에는 막걸리에 도입하려는 미나리의 양이 지나치게 적어 바람직하지 않으며, 상기 미나리 추출물이 20 중량부를 초과하는 경우에는 미나리 추출물의 양이 지나치게 많아 캡슐로 코팅한 상태가 변질될 우려가 크며, 막걸리를 마신 후 미나리의 향과 맛으로부터 막걸리의 맛과 향을 저해할 우려가 있어 바람직하지 않다.

상기 막걸리에서 상기 캡슐로 코팅된 미나리 추출물은 막걸리에 0.001%(w/v)~2.0%(w/v)로 함유될 수 있다. 상기 캡슐로 코팅된 미나리 추출물이 0.001%(w/v) 미만으로 함유되는 경우에는 본 발명에 의해 막걸리에 도입하려는 미나리의 효능 및 기능성이 제대로 도입되기 어려워 바람직하지 않으며, 상기 캡슐로 코팅된 미나리 추출물이 2.0%(w/v)를 초과하여 함유되는 경우에는 저장 시간의 경과에 따라 캡슐 상태 손상시 본 발명이 달성하려는 효과인 막걸리 고유의 맛과 향을 상실할 우려가 있어 바람직하지 않다.

상기 막걸리는 캡슐로 코팅된 미나리 추출물의 함유에도 불구하고 막걸리 내의 생균수가 12일간의 저장 기간 동안 바람직하게는 7.5~8.1 log cfu/mL로 유지될 수 있다. 상기 막걸리 내의 생균수가 7.5 log cfu/mL 미만으로 유지되면 막걸리 내에서 균주 상호 작용으로 이뤄지는 충분한 발효 효과를 볼 수 없어 바람직하지 않으며, 상기 생균수가 8.1 log cfu/mL로 유지되는 경우에는 막걸리 내의 균수가 지나치게 많아지게 되어 막걸리에서 요구되는 발효 효과가 지나치게 되어 바람직하지 않다.

또한 상기 막걸리는 캡슐로 코팅된 미나리 추출물의 함유에도 불구하고 막걸리 내의 효모수가 12일간의 저장기간 동안 7.8~8.5 log cfu/mL로 유지될 수 있다. 상기 막걸리 내의 효모수가 7.8 log cfu/mL 미만으로 유지되면 막걸리 내에서 발효에 핵심적 역할을 담당하는 효모의 수가 부족하여 충분한 발효 효과를 볼 수 없어 바람직하지 않으며, 상기 효모수가 8.5 log cfu/mL로 유지되는 경우에는 막걸리 내의 효모수가 지나치게 많아지게 되어 막걸리에서 요구되는 발효 효과가 지나치게 되어 바람직하지 않다.

또한 상기 막걸리의 pH는 캡슐로 코팅된 미나리 추출물의 함유에도 불구하고 12일간의 저장기간 동안 3.5~4.0으로 유지될 수 있다. 상기 pH 가 3.5 미만으로 유지되는 경우에는 본 발명에서 달성하려는 효과인 기존 막걸리의 맛과 향을 유지할 수 없고 막걸리 고유의 pH 와 비교하여 유의적으로 차이가 있어 바람직하지 않으며, 상기 pH 4.0을 초과하는 경우에도 기존 막걸리 고유의 맛과 향 및 pH를 유지할 수 없어 바람직하지 않다.

또한 상기 막걸리의 산도는 12일간의 저장기간 동안 0.3~0.4%로 유지될 수 있으며, 상기 산도가 상기 하한치 미만이거나 상한치를 초과하는 경우에도 기존 막걸리 고유의 맛과 향 및 기능성을 상실할 수 있어 바람직하지 않다.

상기 막걸리는 색깔, 탁도, 향기, 단맛 및 쓴맛 등에 의해 막걸리의 관능성이 좌우될 수 있는데, 본 발명에 따른 캡슐로 코팅된 미나리 추출물을 함유하는 막걸리는 상기 색깔, 탁도, 향기, 신맛 및 쓴맛의 관능성을 7점 기호 척도법에 의해 측정한 경우 그 전체 결과의 합이 1,120~1,130일 수 있다. 상기 막걸리의 관능성 결과의 합이 상기 하한치인 1,120 미만이거나 상기 상한치인 1,130을 초과하는 경우에는 기존 막걸리의 동일한 관능성 측정치와 유의적으로 큰 차이를 보여 본 발명이 달성하려는 기존 막걸리 고유의 맛과 향을 유지하고 기능성을 유지하려는 효과가 달성될 수 없어 바람직하지 않다.

그러므로 본 발명에 따른 캡슐로 코팅된 미나리 추출물을 함유하는 막걸리는 막걸리의 발효에 중요한 역할을 담당하는 효모 등 균주의 수에 유의한 변화를 주지 않으면서 기존 막걸리의 맛과 향 및 기능성을 유지하면서 미나리의 기능성을 도입할 수 있는 발명일 수 있다.

본 발명의 또 다른 특징에 따른 캡슐로 코팅된 미나리 추출물을 함유하는 막걸리의 제조방법은 1) 미나리 추출물을 생산하는 단계와, 2) 미나리 추출물을 캡슐로 코팅하는 단계, 및 3)상기 캡슐로 코팅된 미나리 추출물을 막걸리에 첨가하는 단계를 포함할 수 있다.

상기 1)단계에서 미나리 추출물의 생산은 당업계에 적용되는 공지의 모든 추출 방법이 모두 적용될 수 있다.

상기 2)단계에서 미나리 추출물을 캡슐로 코팅하는 방법은 특정 추출물의 캡슐화에 있어서 당업계에 적용되는 공지의 모든 캡슐화 방법이 적용될 수 있으며, 바람직하게는 아가(Agar) 또는 아가로스(Agarose)를 통해 캡슐화될 수 있다.

또한 더욱 바람직하게는 상기 2)단계에서의 코팅은 고압증기멸균한 아가 또는 아가로스에 미나리 추출물을 혼합하여 고정화하며, 상기 고정화 후 대두유(soybean oil)에서 균질화(homogenize)할 수 있다. 또한 상기 아가에서 고정화 후 균질화된 경우는 KCl 용액내에 숙성시킨 후, 이를 다시 에탄올 내에서 숙성하여 최종 캡슐로 코팅된 미나리 추출물을 수득할 수 있으며, 상기 KCl 용액은 1~5%인 것이 바람직하며, 상기 에탄올은 90~98%인 것이 바람직하다. 또한 상기 아가로스에서 고정화 후 균질화된 경우는 p H 가 6.5~7.5이며, 0.1~0.5 M 인 인산 완충액(phosphate buffer)에서 숙성하여 최종 캡슐로 코팅된 미나리 추출물을 수득할 수 있다.

상기 3)단계에서 캡슐화된 미나리 추출물을 막걸리에 첨가한 후 교반하는 과정을 추가로 수행하는 것이 바람직하다.

또한 상기 3)단계 이후에 막걸리 내의 균주들이 상호 작용하도록 발효시키는 단계를 더 포함하는 것이 바람직하다.

상기 3)단계에서 캡슐화된 미나리 추출물은 0.001%(w/v)~2.0%(w/v)로 첨가될 수 있다. 상기 캡슐화된 미나리 추출물이 0.001%(w/v) 미만으로 첨가되는 경우에는 본 발명에 의해 막걸리에 도입하려는 미나리의 효능 및 기능성이 제대로 도입되기 어려워 바람직하지 않으며, 상기 캡슐화된 미나리 추출물이 2.0%(w/v)를 초과하여 첨가되는 경우에는 저장 시간의 경과에 따라 캡슐 상태 손상시 본 발명이 달성하려는 효과인 막걸리 고유의 맛과 향을 상실할 우려가 있어 바람직하지 않다.

그러므로 본 발명에 따른 캡슐화된 미나리 추출물을 함유하는 막걸리의 제조방법은 기존 막걸리의 맛과 향 및 기능성을 유지하면서 미나리의 기능성을 도입할 수 있는 발명일 수 있다.

이하 본 발명을 바람직한 실시예를 참고로 하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예

실시예 1

미나리는 경남 언양에서 구입하였으며, 불순물을 제거하고 분쇄한 후 불용성 성분을 제거하였다. 그리고 이를 물 추출 한 후 동결건조하여 보관하였다.

미나리의 micro-encapsulation을 위해서는 agar와 agarose를 gel matrix로 사용하여 제조하였다. 즉, agar를 멸균생리식염수에 4%(w/v)되게 넣고 가열용해 시켜 121℃에서 15분 동안 고압증기 멸균한 후, 45℃의 water bath에 보관하였다. 여기에 45℃로 보온된 미나리 추출물을 10%(w/w)되게 혼합하고 살균된 plate에 10um 두께가 되도록 mesh를 통과시켜 냉각 고형화하였다. 고형화된 gel을 soybean oil 내에서 homogenize하여 미세화한 후 살균된 2% KCl 용액에 넣어 4℃에서 하룻밤 숙성시키고 이를 다시 95% ethanol 내에서 24시간 동안 숙성시켰다. Agarose의 경우도 agar고정화와 동일한 방법으로 고형화시킨 후 0.2 M phosphate buffer (pH 7.0)에 넣어 4℃에서 하룻밤 숙성시켰다.

캡슐로 코팅된 미나리 추출물 함유 capsule 막걸리의 제조를 위해서 상기 제조된 캡슐로 코팅된 미나리 추출물은 제성 중 여과 전에 막걸리에 첨가하여 12시간 동안 혼합하고 여과 하였으며, 이 때 캡슐로 코팅된 미나리 추출물은 막걸리에 대해 0.1%(w/v, 캡슐을 제거하였을 때 0.05 w/v%)로 첨가하였다. 이렇게 제조된 막걸리는 10℃에서 7일간 저장하였다.

실시예 2

상기 캡슐로 코팅된 미나리 추출물을 막걸리에 대해 0.01%(w/v)로 첨가한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 막걸리를 제조하였다.

실시예 3

상기 캡슐로 코팅된 미나리 추출물을 막걸리에 대해 0.001%(w/v)로 첨가한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 막걸리를 제조하였다.

비교예

상기 실시예와는 다르게 캡슐로 코팅하지 않은 미나리 추출물을 투입하여 막걸리를 제조한 것을 제외하고는 상기 실시예와 동일한 방법을 사용하여 막걸리를 제조하였다. 이때 미나리 추출물을 0.01%(w/v)로 첨가한 경우를 비교예 1-1이라 명명하였으며, 미나리 추출물을 0.05%(w/v)로 첨가한 경우를 비교예 1-2라 명명하였다.

대조군

시중에 유통되는 일반 막걸리(울산 양조장, 태화루)를 구입하여 이하 실험예의 대조군으로 하였다.

실험예

< 실험예 1: 미나리 추출물의 성분 분석 >

미나리 추출물의 성분을 분석하였으며 이의 결과는 하기 표 1 및 표 2에 나타냈다.

상기 표 1은 미나리의 일반성분의 조성을 나타낸 표이며, 상기 표 2는 미나리의 무기성분의 조성 및 함량(ppm)을 나타낸 그래프이다. 상기 표 1 및 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이 미나리는 상기 물질 및 함량을 보유하는 것을 확인할 수 있어 이러한 물질들에 의해 기존에 보고된 기능성들이 발현되는 것을 확인할 수 있었다. 또한 이러한 성분들을 함유하고 기능성을 보유한 미나리를 막걸리에 도입하게 되면, 미나리가 보유한 유용한 기능성들이 막걸리에 도입될 것임을 확인하였다.

한편 도 1에서 확인할 수 있는 바와 같이 미나리 추출물을 막걸리에 함유하면서 그 양을 증가시킬수록 식이섬유의 함량이 보다 많아지는 것을 확인할 수 있어 미나리 추출물을 막걸리에 도입하게 되면 막걸리의 식이섬유 함량이 증대되는 것임을 확인할 수 있었다.

< 실험예 2: 미나리 추출물 함유 막걸리( 비교예 )의 균수 및 성분 변화 >

상기 비교예와 같은 미나리 추출물 만을 막걸리에 함유한 경우, 막걸리의 균수 및 성분 변화를 측정하는 실험을 진행하였다. 본 실험예 2는 막걸리를 발효 단계 및 발효 단계별 경과 일자에 따라 비교예와 대조군이 유의적 차이가 있는 것인지를 비교하여 측정하였다. 하기 도면에서 F는 각 발효 단계를 나타내며, F 이후의 숫자는 해당 발효 단계의 경과 일자를 의미한다.

2-1: 비교예의 경우 막걸리 내 균수 변화 측정

비교예의 경우 효모의 변화량에 대해 하기 도 2에 나타냈다. 하기 도 2에서 확인할 수 있는 바와 같이 발효 단계 및 각 단계의 날짜가 경과하여도 효모의 균수 변화량이 대조군과 비교하여 유의적인 차이를 보이지 않았다. 또한 막걸리의 발효에 중요한 영향을 미치는 효모의 균수 변화량이 유의적인 차이를 보이지 않음에 따라 하기 도 3에서 확인할 수 있는 바와 같이 비교예의 경우 대조군과 비교하여 에탄올의 함량에 유의적인 변화를 보이지 않음을 확인하였다.

또한 비교예의 경우 곰팡이의 변화량을 측정하였고 이의 결과를 도 4에 나타냈다. 하기 도4에서 확인할 수 있는 바와 같이 곰팡이의 경우에도 대조군인 비교예의 경우와 유의한 차이를 보이지 않음을 확인할 수 있었다.

하지만, 젖산 균수의 경우를 측정한 결과를 나타낸 하기 도 5를 살펴보면, 캡슐로 코팅하지 않은 미나리 추출물의 양이 증가할수록 발효 단계와 날짜가 경과함에 따라 젖산 균의 수가 대조군과 비교하여 큰 폭으로 감소하는 것을 확인할 수 있었으며, 이는 대조군에 비해 캡슐로 코팅하지 않은 미나리 추출물의 양을 많이 첨가할수록 유의적인 차이가 커짐을 확인할 수 있었다. 이렇게 젖산 균의 수가 미나리 추출물의 양을 증가시킬수록 보다 큰 유의적인 차이를 보이며 감소함은 발효에 큰 영향을 미치는 효모의 수는 그대로 유지되면서 젖산 균만 크게 감소시키는 것으로서 비교예, 특히 비교예 1-2의 경우(0.05%(w/v))는 기존 막걸리의 맛과 향을 크게 변화시키는 것임이 확인되었다.

또한 일반 세균의 경우에도 하기 도 6에서 확인할 수 있는 바와 같이 발효 단계가 진행되면서 날짜가 경과할수록 대조군에 비해 유의적인 차이를 보이면서 균수가 감소하는 것을 확인할 수 있었으며, 이러한 미나리 추출물의 양을 증가시킬수록 유의적인 차이를 보이는 폭이 보다 커지는 것을 확인할 수 있었다.

2-2: 비교예의 경우 막걸리 내 pH 변화 측정

막걸리의 pH는 막걸리의 발효과정에서 생성되는 산물들로부터 변화를 일으키는 요인 중 하나로서 막걸리의 발효 진행 정보의 확인을 가능하게 하는 지표 중 하나이다. 그리하여 상기 비교예의 경우 막걸리 내의 pH 변화가 미나리 추출물의 양을 증가시킬수록 어떤 양상으로 변화하는지를 측정하였다. 이의 결과는 도 7에서 확인할 수 있었다.

비교예의 pH 에 관한 도 7을 살펴보면 대조군의 경우와 비교하여 미나리 추출물을 양을 증가시킬수록 pH도 점차 높아짐을 확인할 수 있었다.

상기 실험의 내용을 종합한 결과, 비교예, 특히 비교예 1-2의 경우에는 막걸리 내에서 젖산 균 및 일반 세균을 대조군과 비교하여 유의적 차이를 보이도록 변화시키는 것을 확인할 수 있었다. 또한 막걸리 내의 pH를 대조군과 비교하여 유의적 차이가 있게 변화시키는 것을 확인할 수 있었다. 그러므로 비교예는 막걸리의 발효에 중요한 영향을 미치는 균수 및 pH 의 변화에 영향을 미치는 것을 확인할 수 있으며, 이러한 유의적 차이를 보이는 함유량은 0.05%(w/v) 이상(비교예 1-2)임을 확인할 수 있었다.

< 실험예 3: 캡슐로 코팅된 미나리 추출물 함유 막걸리( 실시예 )의 균수 및 성분 변화 >

상기 실시예와 같이 캡슐로 코팅된 미나리 추출물을 막걸리에 함유한 경우, 막걸리의 균수 및 성분 변화를 측정하는 실험을 진행하였다. 본 실험예 3은 저장 시간에 따른 경과 일자를 고려하여 실시예와 대조군의 유의적 차이를 비교하는 방법으로 실험을 진행하였다.

3-1: 실시예의 경우 막걸리 내 균수 변화 측정

상기 실시예의 경우 생균수와 효모수의 변화량을 측정하였다. 이의 결과는 하기 도 8 및 도 9에 나타냈다.

생균수의 변화에 대하여는 하기 도 8에서 확인할 수 있는 바와 같이 캡슐로 코팅된 미나리 추출물을 막걸리에 첨가한 실시예는 모든 샘플에서 7.5~8.1 log cfu/mL의 범위로 생균수가 유지됨을 확인할 수 있어 대조군과 비교하여 유의적인 차이를 보이지 않음을 확인할 수 있었다. 또한 효모의 변화에 대하여는 하기 도 9에서 확인할 수 있는 바와 같이 8.0~8.5log cfu/mL의 범위로 효모의 수가 유지됨을 확인할 수 있었고, 이는 대조군과 비교하여 유의적인 차이를 보이지 않음을 확인할 수 있었다.

이를 통하여 캡슐로 코팅된 미나리 추출물을 막걸리에 첨가한 실시예는 모든 경우에서 생균수와 효모의 변화량이 대조군과 비교하여 유의적인 차이를 보이지 않아 기존 막걸리의 제조시 막걸리의 맛과 향을 좌우하는 균주들의 양을 변화시키지 않아 기존 막걸리의 풍미감을 유지하면서 미나리의 기능성도 막걸리에 도입할 수 있음을 확인하였다.

3-2: 실시예의 경우 막걸리 내 pH 변화 측정

실시예의 pH 에 관한 도 10을 살펴보면 실시예 1, 실시예 2 및 실시예 3의 경우 모두 대조군에 비하여 저장 시간이 경과하여도 유의적인 pH 의 변화를 보이지 않음을 확인할 수 있어, 실시예의 경우 기존 막걸리의 풍미감을 유지하면서 pH에서도 큰 변화를 보이지 않는 것임을 확인할 수 있었다.

3-3: 실시예의 경우 막걸리 내 산도 변화 측정

실시예의 경우 대조군과 비교하여 산도 변화를 측정하는 실험을 진행하였다. 이의 결과는 하기 도 11에 나타냈다. 이의 실험은 실시예의 막걸리를 10℃에서 12일간 저장하면서 측정하였다.

하기 도 11에서 확인할 수 있는 바와 같이 발효 9일째까지는 안정한 산도를 보이다가 12일째에 약간 상승하는 것을 확인할 수 있었으며, 이는 저장이 길어짐에 따라 유기산의 생성이 증가되기 때문으로 풀이된다. 이때 대조군의 경우와 비교하여 실시예의 경우 모든 샘플에서 대조군과 유의적인 차이를 보이지 않는 것임을 확인할 수 있었다.

그러므로 본 실험예 3-3에 의해 실시예의 경우가 막걸리의 산도도 변화시키지 않음으로서, 기존 막걸리의 맛과 향기를 유지할 수 있는 것임을 확인할 수 있었다.

< 실험예 4: 실시예와 비교예에 의한 막걸리의 관능성 평가 >

실시예와 대조군 및 비교예와 대조군의 경우를 각각 대비하여 관능성을 평가하는 실험을 진행하였다. 이의 실험은 막걸리를 10℃에서 6일 동안 저장한 후 색도, 혼탁도, 맛과 향 및 종합적 기호도를 7점 기호 척도법으로 측정하여 확인하였다.

실시예와 대조군을 대비하여 측정한 결과는 하기 표 3에 나타냈으며, 비교예와 대조군의 경우를 대비하여 측정한 결과는 하기 표 4에 나타냈다.

상기 표 3에서 확인할 수 있는 바와 같이 실시예의 경우는 대조군과 비교여 전체적으로 크게 유의적인 차이를 보이지 않는 것으로 확인되었다. 하지만, 비교예의 경우는 대조군의 경우와 비교하여 미나리 추출물의 양을 증가시킬수록 상대적으로 큰 유의적 차이를 보이는 것으로 확인되었다. 또한 상기 비교예의 경우 미나리 추출물을 0.05%(w/v)이상 함유하는 경우가 관능성에서도 유의적 차이를 보이는 양으로 판단되었다. 또한 상기 실시예 1의 경우는 비교예 1-2의 경우와 비교하여 캡슐을 제외한 순수 미나리 추출물의 함량이 실시예 1과 비교예 1-2이 동일함에도 불구하고 관능성 평가에서 비교예 1-2의 경우 대조군과 비교하여 보다 큰 유의적 차이를 보이는 것으로 확인되었으므로, 미나리 추출물을 캡슐로 코팅하지 않고 그대로 막걸리에 첨가하는 경우 기존 막걸리의 맛과 향을 변화시킬 수 있음에 반하여 캡슐로 코팅시켜 첨가시키는 경우는 동일한 양의 미나리 추출물을 첨가하여도 기존 막걸리의 맛과 향을 유지하는 것임을 확인할 수 있었다. 한편 도 12는 비교예와 대조군의 경우 색도를 비교한 사진이며, 비교예 1-2의 경우가 대조군과 비교하여 색도에서 가장 큰 차이를 보이는 것임을 확인할 수 있었다(A: 대조군, B: 비교예 1-1, C: 비교예 1-2).

상기 실험예들을 살펴볼 때 캡슐로 코팅되지 않은 순수 미나리 추출물의 양이 비교예와 실시예의 경우가 동일함(실시예 1-1과 비교예 1-2에 있어서 캡슐로 코팅되지 않은 순수 미나리 추출물의 양)에도 불구하고 비교예의 경우(특히 비교예 1-2)가 균수, pH, 관능성 등에서 상대적으로 큰 유의적 차이를 보이는 것으로 확인되었다.

즉, 캡슐로 코팅되지 않고 미나리 추출물을 막걸리에 함유하는 경우에는 미나리 추출물로 인해 기존 막걸리의 맛과 향을 유지할 수 없는 것임에 반하여, 미나리 추출물을 캡슐로 코팅한 경우에는 코팅하지 않은 경우에 비해 미나리 추출물을 동일한 양으로 첨가한다 하여도 기존 막걸리의 맛과 향을 유지할 수 있는 것임을 확인할 수 있었다.

이를 통해 실시예의 경우가 비교예의 경우에 비해 기존 막걸리의 맛과 향에 변화를 주지 않으면서 미나리의 기능성을 도입하는 막걸리임을 확인할 수 있었다.

상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 설명하였지만, 본 발명은 이에 한정되는 것은 아니고, 본 발명의 기술 사상 범위 내에서 여러 가지로 변형하여 실시하는 것이 가능하고, 이 또한 첨부된 특허 청구 범위에 속하는 것은 당연하다.

Claims (15)

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9. 1) 미나리 추출물을 생산하는 단계;
   2) 미나리 추출물을 캡슐로 코팅하는 단계; 및
   3) 상기 캡슐로 코팅된 미나리 추출물을 막걸리에 첨가하는 단계;
   를 포함하며,
   상기 2)단계에서의 코팅은 고압증기멸균한 아가 또는 아가로스에 미나리 추출물을 혼합하여 고정화하며, 상기 고정화 후 대두유(soybean oil)에서 균질화(homogenize)하는 것을 특징으로 하는 캡슐로 코팅된 미나리 추출물을 함유하는 막걸리의 제조방법.
   
10. 삭제
11. 제 9항에 있어서,
    상기 아가에서 고정화 후 균질화된 경우는 KCl 용액 내에서 숙성시킨 후, 이를 다시 에탄올 내에서 숙성하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 막걸리의 제조방법.
    
12. 제 11항에 있어서,
    상기 KCl 용액은 1~5%인 것을 특징으로 하며, 상기 에탄올은 90~98%인 것을 특징으로 하는 막걸리의 제조방법.
    
13. 제 9항에 있어서,
    상기 아가로스에서 고정화 후 균질화된 경우는 pH 가 6.5~7.5이며, 0.1~0.5 M인 인산 완충액(phosphate buffer)에서 숙성하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 막걸리의 제조방법.
    
14. 제 9항에 있어서,
    상기 3)단계 이후에 발효시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 막걸리의 제조방법.
    
15. 제 9항에 있어서,
    상기 3)단계에서 캡슐로 코팅된 미나리 추출물은 0.001%(w/v)~2.0%(w/v)로 첨가되는 것을 특징으로 하는 막걸리의 제조방법.
    
    

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