CN111296606A

CN111296606A - 一种生态型火龙果汁凉茶饮料

Info

Publication number: CN111296606A
Application number: CN202010275907.4A
Authority: CN
Inventors: 林大成; 王宇峰; 黎明鑫
Original assignee: Beibu Gulf University
Current assignee: Beibu Gulf University
Priority date: 2020-04-09
Filing date: 2020-04-09
Publication date: 2020-06-19

Abstract

本发明涉及火龙果汁加工技术领域，特别涉及一种生态型火龙果汁凉茶饮料，本申请火龙果汁凉茶饮料由火龙果肉汁、火龙果皮汁、仙草汁、复合乳酸菌、酸味剂、本草中药凉茶、水和甜味剂组成，本申请的火龙果汁、仙草汁中均含有丰富的不饱和脂肪酸、多酚及黄酮类物质，这些成分都具有较高的抗氧化性能；本申请的活化益生菌经过中药浓缩汁强化，能提高益生菌的抑菌性、抗氧化性、稳定性和乳化性，本申请通过优化试验各原料配比起到稳定火龙果汁中活性成分，提亮火龙果汁凉茶饮料色泽、提高火龙果汁凉茶饮料的抗氧化功能、提升抑菌效果与成品感官质量等。

Description

一种生态型火龙果汁凉茶饮料

【技术领域】

本发明涉及火龙果汁加工技术领域，特别涉及一种生态型火龙果汁凉茶饮料。

【背景技术】

火龙果(Hylocereusundatus)为仙人掌科(Cactaceae)三角柱属(Hylocereus)的果用栽培品种，起源于中美洲，分布在哥斯达尼加、尼加拉瓜、墨西哥、古巴等国家。在亚洲地区，火龙果主要分布在中国台湾和越南。目前种植在我国南方，如海南、广东和广西等地区。火龙果果肉营养丰富，功效独特，具有较高的食疗价值，有降血压、降血脂、解毒、滋肺、养颜、明目之功效，对便秘和糖尿病也有疗效。目前火龙果汁饮品的加工报道中，主流产品是火龙果的复合饮料，如与菠萝，柑橘、苹果、玫瑰，圣女果、蜜茶及绿茶等饮料的调和饮料。

火龙果属凉性水果可适合作凉茶饮料，且果肉的葡萄糖不甜，但其糖分却比一般水果的要高一些，是补充夏日运动流失营养的最佳饮品。再者火龙果是一种高纤维、低脂肪、低糖度的水果，营养丰富，含有丰富的微量元素和维生素，不饱和脂肪酸及抗氧化物质，特别是含有一般植物少有的植物性白蛋白，对人体的健康有益。火龙果又是一种低能量的水果，富含水溶性膳食纤维，具有减肥、降低胆固醇、预防便秘、大肠癌等功效，具有消暑解渴的凉茶特性与生理调养功效，因此适宜长期酷暑气候饮品，产品货架期长。

随着人们对养生保健的注重，目前，药食同源的凉茶将有可能成为新兴饮料界的巨头。在传统的凉茶在制作工艺中，一般都加入菊花、金银花、罗汉果、决明子，红枣，夏枯草、胖大海等中药草本植物，具有保健养生的功效，成为现代普遍的休闲保健养生饮品。但是，将凉茶与水果结合的饮料鲜有报道，在研究过程中发现，凉茶和水果融合后，口味难以调和、色泽不稳定，容易产生沉淀，抗氧化保健效果不明显，因此，为了增加凉茶品种，将凉茶和水果相融合，提高产品的色素稳定性和抗氧化性，有必要进行本申请的研究。

【发明内容】

鉴于上述内容，有必要提供一种果汁凉茶饮料，特别是生态型火龙果汁凉茶饮料，该凉茶饮料具有抗氧化保健功能。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种火龙果汁凉茶饮料，所述凉茶饮料包括如下体积百分数成分：30％-40％的火龙果肉汁、10％-20％的火龙果皮汁、15％-20％的仙草汁、3％-5％的本草中药凉茶，6％-10％的复合乳酸菌、8％-12％的酸味剂、余量为水。

进一步的，所述凉茶饮料还包括10-15g/100mL的甜味剂。

进一步的，所述甜味剂为葡萄糖和/或白砂糖中的一种或几种混合。

进一步的，所述酸味剂为柠檬汁、橙汁和/或百香果汁的一种或几种混合。

进一步的，所述本草中药凉茶的中药由新鲜薄荷、金银花、菊花、甘草和蒲公英按照质量比为1:1-3:1-3:1-3:1-3组成。

进一步的，所述复合乳酸菌所述复合乳酸菌的制备包括如下步骤：

(1)将单一菌种按照1mg/L的接种量接种在活化培养基中制得活化菌液；所述活化培养基制备方法为：取26g的MRS培养基和7.2g的NB培养基混合后溶于蒸馏水中，并补水至1L制得；pH为5.5-7.0；

(2)取3mL步骤(1)的活化菌液接种到强化培养基中制得强化后菌液；所述强化培养基制备方法为：将淀粉组合物溶液和NB培养基按照体积比为1:1制成基础培养基；再添加3mL/L-6mL/L的中药混合浓缩液混匀后，将培养基的pH调整为5.5-7.0；

(3)将步骤(2)强化后菌液按照等体积比混合制得所述复合乳酸菌。

进一步的，步骤(1)所述单一菌种选自如下成分：嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、青春双歧杆菌(Bifidobacterium adolescentis)和/或副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)。

进一步的，步骤(2)所述淀粉组合物溶液的淀粉由米粉液、面粉液和玉米粉液按照体积比为1:1:1制得。

其中，玉米粉液制备方法为：将玉米粉与蒸馏水按照质量比为2:200-300混合，煮沸，80目过滤而得；米粉液制备方法为：将米粉与蒸馏水按照质量比为2:200-300混合，煮沸，80目过滤而得；面粉液制备方法为：将面粉与蒸馏水按照质量比为2:200-300混合，煮沸，80目过滤而得。

进一步的，所述中药混合浓缩液的中药为枸杞子、红景天和红曲的中药浓缩液；中药浓缩液的制备方法为：将单味中药与蒸馏水按照质量比为2:200-300混合，煮沸，并保持沸腾状态30-40min，然后浓缩至原液的1/2，浓缩后进行冷却、在5000r/min条件下离心10-15min，收集离心液得到中药浓缩液I；将离心沉淀物再与蒸馏水再次混合，并重复中药浓缩液I的制备方法提取中药浓缩液II，将中药浓缩液I和中药浓缩液II合并得到相应的枸杞子、红景天和红曲中药浓缩液；之后将枸杞子、红景天和红曲中药浓缩液按照等体积比混合得到所述中药混合浓缩液。

本申请还包括火龙果汁凉茶饮料的制备方法：

将火龙果肉汁、火龙果皮汁、仙草汁、本草中药凉茶、甜味剂和酸味剂混合，均质10000r/min，2min后，120℃-121℃高温瞬时0.5-1.0min灭菌、冷却后接种复合乳酸菌后在40-42℃条件下反应18-20h得到混合发酵底物；再离心5000-6000r/min，15-20min，经100目滤网过滤、栅栏技术灭菌或120℃-121℃高温瞬时0.5-1.0min封罐制得；产品pH<4.5。

进一步的，所述仙草汁的制备方法为：将仙草植物与蒸馏水按照质量比为5:200-300混合，煮沸，并保持沸腾状态30min-40min，然后在5000r/min条件下离心15min-20min，得到仙草汁。

进一步的，所述本草中药凉茶的制备方法为：按照质量比为1:1-3:1-3:1-3:1-3称量新鲜薄荷、金银花、菊花、甘草和蒲公英，然后按照固液质量比为5:200-300混合，煮沸，并保持沸腾状态30min-40min；熬煮结束后在5000r/min条件下离心15min-20min，得到本草中药凉茶。

进一步的，所述火龙果皮汁的制备方法为：将火龙果皮剁碎，然后添加纤维素酶，在37℃条件下反应1h-2h，再与RO水按照固液质量比为1:3～5混合榨汁、离心、过滤制成火龙果皮汁；所述火龙果皮的离心条件为5000r/min，20min；所述纤维素酶的酶活单位为1000U/g-1500U/g，添加量为3g/L-5g/L。

进一步的，所述火龙果肉汁制备方法为：将火龙果切开去皮将果肉与RO水按照固液质量比为1:3～5混合榨汁、在5000r/min条件下离心20min、过滤制成火龙果肉汁。

进一步的，所述酸味剂为相应水果经过榨汁、离心、过滤后制得相应果汁。

进一步的，所述栅栏技术灭菌方法为：巴氏灭菌后进行紫外灭菌，然后再进行气调保鲜。

进一步的，所述巴氏灭菌的灭菌方法为在62-65℃温度下灭菌32min-35min。

进一步的，所述紫外灭菌的波长为255-265nm，时间为20-30min。

进一步的，所述气调保鲜以氮置换氧气(O₂)达到99％。

进一步的，封罐后在25℃～30℃阴凉储藏可达18个月以上。

本申请还包括上述火龙果汁凉茶饮料在抗氧化保健功能中的用途。

本发明具有如下有益效果：

1、本申请的凉茶饮料由火龙果肉汁、火龙果皮汁、仙草汁、复合乳酸菌、酸味剂、本草中药凉茶、水、甜味剂组成，本申请的火龙果汁含由火龙果肉和火龙果皮分开榨汁制得，火龙果肉中含有丰富的不饱和脂肪酸及黄酮类物质，火龙果皮中含有丰富的花青素等成分，这些成分都具有较高的抗氧化性能；然而，这些抗氧化成分在加工过程中很容易失去活性；然而，申请人通过研究发现，在火龙果汁中添加仙草汁，仙草汁中的仙草多糖具有良好的凝胶性，对火龙果汁凉茶具有一定的稳定作用，可起到稳定火龙果汁中活性成分，提亮火龙果汁凉茶饮料色泽的效果；仙草汁中含有的仙草多糖、熊果酸、多酚、和黄酮类等物质均具有较强的抗氧化功能；然而，本申请的火龙果汁和仙草汁混合时，如果处理不当很容易结块、沉淀、分层，外观不佳也会影响火龙果汁凉茶饮料的口感，申请人发现，如果添加了中药活化后的复合乳酸菌对底物进行发酵，将不会造成分层现象，而且还能提高火龙果汁凉茶饮料的口感；另外经中药活化后的复合乳酸菌会分泌胞外多糖可促进蛋白多糖聚合物的形成，提供限制有害细菌等扩散防御屏障的分子筛结构，可提高抑菌防腐效果。

2、本申请的益生菌经过中药浓缩液进行活化，中药采用的是：枸杞子、红景天和红曲3味药浓缩液的混合，除了具有中药本身的保健功能外，中药浓缩汁还能促进乳酸菌在发酵过程中会产生胞外多糖，胞外多糖具有良好的抗氧化功效，能有效提高火龙果汁凉茶饮料的抗氧化功能；在进行配方研究过程中，申请人还发现，这几种中药强化嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌和副干酪乳杆菌后，这些益生菌分泌的胞外多糖特别适合用于混合发酵火龙果凉茶，能在油水二相之间形成稳定的乳化液，使最终制备得到的凉茶不易分层，色泽光亮，口感顺和。

【附图说明】

图1是本发明单因素实验糖添加量对火龙果汁凉茶感官评分的影响图；

图2是本发明单因素实验仙草汁添加量对火龙果汁凉茶感官评分的影响图；

图3是本发明单因素实验中药添加量对火龙果汁凉茶感官评分的影响图；

图4是本发明单因素实验发酵时间对火龙果汁凉茶感官评分的影响图；

图5是本发明的果汁凉茶在不同月份的大肠杆菌数分布图；

图6是本发明的果汁凉茶在不同月份的污染菌总菌落数分布图。

【具体实施方式】

本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。

本说明书(包括任何附加权利要求、摘要)中公开的任一特征，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。

实施例1：

本实施例的火龙果汁凉茶饮料制备方法包括如下步骤：

1、制备仙草汁：将仙草植物与水按照质量比为5:200混合，煮沸，并保持沸腾状态30min，然后在5000r/min条件下离心15min，得到仙草汁。

2、制备本草中药凉茶：按照质量比为1:1:1:1:1称量新鲜薄荷、金银花、菊花、甘草和蒲公英；然后按照固液质量比为5:200混合，煮沸，并保持沸腾状态30min；熬煮结束后在5000r/min条件下离心15min，得到本草中药凉茶。

3、制备火龙果肉汁：将火龙果切开去皮将果肉剁碎、加3倍RO水榨汁、离心、过滤制成火龙果肉汁；火龙果肉汁的离心条件为5000r/min，离心时间20min。

4、制备火龙果皮汁：将火龙果皮剁碎，然后添加酶活单位为1000U/g的纤维素酶5g/L，在37℃条件下反应1h，加5倍RO水榨汁、离心、过滤制成火龙果皮汁；所述火龙果皮的离心条件为5000r/min；离心时间20min。

5、酸味剂为柠檬汁，其制备方法为：将柠檬切碎添加酶活单位为1000U/g的纤维素酶5g/L，在37℃条件下反应1h，放入榨汁机榨汁、在5000r/min条件下离心、过滤取滤液得柠檬汁。

制备复合乳酸菌：

1)制备中药浓缩液：将枸杞子、红景天和红曲的单味中药分别与蒸馏水按照质量比为2:200混合，煮沸，并保持沸腾状态30min，然后浓缩至原液的1/2，浓缩后进行冷却、在5000r/min条件下离心10min，收集离心液得到中药浓缩液I；将离心沉淀物再与蒸馏水再次混合，并重复中药浓缩液I的制备方法提取中药浓缩液II，将中药浓缩液I和中药浓缩液II合并得到相应的枸杞子、红景天和红曲中药浓缩液；之后将枸杞子、红景天和红曲中药浓缩液按照等体积比混合得到所述中药混合浓缩液；

2)制备淀粉组合物溶液：将由米粉、面粉和玉米粉分别与蒸馏水按照质量比为2:200混合，煮沸，80目过滤得到相应的米粉、面粉和玉米粉溶液；然后将米粉溶液、面粉溶液和玉米粉溶液按照体积比为1:1:1制得淀粉组合物溶液；

3)制备活化培养基：取26g的MRS培养基和7.2g的NB培养基混合后溶于蒸馏水中，并补水至1L；pH5.5；

4)制备强化培养基：将NB培养基和步骤2)的淀粉组合物溶液按照体积比为1:1混合，然后再加入6mL/L的步骤1)中药混合浓缩液；混匀后将pH值调整为5.5；

5)将活菌数均为2.0×10⁹cfu/g的嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌和副干酪乳杆菌分别按照1mg/L的接种量分别接种到步骤3)的活化培养基中，在40℃、兼性厌氧条件下静置培养24h；

6)然后取步骤5)活化后的菌液3ml分别接种于步骤4)的强化培养基中混匀，培养48h得到相应的嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌和副干酪乳杆菌强化菌液，最后将上述强化菌液按照等体积比混合得到复合乳酸菌。

7、制备火龙果汁凉茶饮料：

1)按照如下体积百分数称量各原料：30％的火龙果肉汁、20％的火龙果皮汁、20％的仙草汁、5％的本草中药凉茶，10％的复合乳酸菌、12％的酸味剂、余量为水；

2)将火龙果肉汁、火龙果皮汁、仙草汁、本草中药凉茶、酸味剂和水混合再添加12g/100mL的甜味剂(其中，甜味剂为葡萄糖)继续混匀，均质10000r/min，2min后，121℃高温瞬时0.5min灭菌，冷却后接种复合乳酸菌后在40℃条件下反应20h得到混合发酵底物；然后离心6000r/min，15min，经100目滤网过滤后，利用栅栏技术灭菌后封罐制得火龙果汁凉茶饮料。

上述的栅栏技术灭菌方法为：巴氏灭菌后进行紫外灭菌，然后再进行气调保鲜。其中，巴氏灭菌的灭菌方法为在62℃温度下灭菌35min，紫外灭菌的波长为255nm，时间为20min。其中，气调保质以氮置换氧气(O₂)达到99％。封罐后在25℃阴凉储藏。

实施例2：

本实施例的火龙果汁凉茶饮料制备方法包括如下步骤：

1、制备仙草汁：将仙草植物与水按照体积比为5:300混合，煮沸，并保持沸腾状态40min，然后在5000r/min条件下离心20min，得到仙草汁。

2、制备本草中药凉茶：按照质量比为1:3:3:3:3称量新鲜薄荷、金银花、菊花、甘草和蒲公英；然后按照固液质量比为5:300混合，煮沸，并保持沸腾状态40min；熬煮结束后在5000r/min条件下离心20min，得到本草中药凉茶。

3、制备火龙果肉汁：将火龙果切开去皮将果肉剁碎、加4倍RO水榨汁、离心、过滤制成火龙果肉汁；火龙果肉汁的离心条件为5000r/min，离心时间20min。

4、制备火龙果皮汁：将火龙果皮剁碎，然后添加酶活单位为1500U/g的纤维素酶10g/L，在37℃条件下反应1h，加4倍RO水榨汁榨汁、离心、过滤制成火龙果皮汁；所述火龙果皮的离心条件为5000r/min；离心时间20min。

5、酸味剂为百香果汁，其制备方法为：将百香果切开去皮将果肉剁碎、加1倍RO水榨汁、离心、过滤去籽制成百香果汁；百香果肉的离心条件为5000r/min，离心时间20min。

6、制备复合乳酸菌：

1)制备中药浓缩液：将枸杞子、红景天和红曲的单味中药与蒸馏水按照质量比为2:300混合，煮沸，并保持沸腾状态40min，然后浓缩至原液的1/2，浓缩后进行冷却、在5000r/min条件下离心15min，收集离心液得到中药浓缩液I；将离心沉淀物再与蒸馏水再次混合，并重复中药浓缩液I的制备方法提取中药浓缩液II，将中药浓缩液I和中药浓缩液II合并得到相应的枸杞子、红景天和红曲中药浓缩液；之后将枸杞子、红景天和红曲中药浓缩液按照等体积比混合得到所述中药混合浓缩液；

2)制备淀粉组合物溶液：将由米粉、面粉和玉米粉分别与蒸馏水按照质量比为2:250混合，煮沸，80目过滤得到相应的米粉、面粉和玉米粉溶液；然后将米粉溶液、面粉溶液和玉米粉溶液按照体积比为1:1:1制得淀粉组合物溶液；

3)制备活化培养基：取26g的MRS培养基和7.2g的NB培养基混合后溶于蒸馏水中，并补水至1L；pH7.0；

4)制备强化培养基：将NB培养基中和步骤2)的淀粉组合物溶液按照体积比为1:1混合，然后再加入3mL/L的步骤1)中药混合浓缩液；混匀后将pH值调整为7.0；

7、制备火龙果汁凉茶饮料：

1)按照如下体积百分数称量各原料：35％的火龙果肉汁、15％的火龙果皮汁、15％的仙草汁、3％的本草中药凉茶，6％的复合乳酸菌、8％的酸味剂、余量为水；

2)将火龙果肉汁、火龙果皮汁、仙草汁、本草中药凉茶、酸味剂和水混合后再添加15g/100mL的甜味剂(其中，甜味剂为白砂糖)继续混匀，均质10000r/min，2min后，120℃高温瞬时1.0min灭菌，接种复合乳酸菌后在42℃条件下反应18h得到混合发酵底物；然后离心6000r/min，15min，经100目滤网过滤、栅栏技术灭菌、封罐制得火龙果汁凉茶饮料。

上述的栅栏技术灭菌方法为：巴氏灭菌后进行紫外灭菌，然后再进行气调保鲜。其中，巴氏灭菌的灭菌方法为在65℃温度下灭菌32min。其中，紫外灭菌的波长为265nm，时间为30min。其中，气调保质以氮置换氧气(O₂)达到99％。封罐后在30℃阴凉储藏。

实施例3：

本实施例的火龙果汁凉茶饮料制备方法包括如下步骤：

1、制备仙草汁：将仙草植物与水按照质量比为5:250混合，煮沸，并保持沸腾状态35min，然后在5000r/min条件下离心18min，得到仙草汁。

2、制备本草中药凉茶：按照质量比为1:2:2:2:2称量新鲜薄荷、金银花、菊花、甘草和蒲公英；然后按照固液质量比为5:250混合，煮沸，并保持沸腾状态35min；熬煮结束后在5000r/min条件下离心18min，得到本草中药凉茶。

3、制备火龙果肉汁：将火龙果切开去皮将果肉剁碎、加5倍RO水榨汁、离心、过滤制成火龙果肉汁；火龙果肉汁的离心条件为5000r/min，离心时间20min。

4、制备火龙果皮汁：将火龙果皮剁碎，然后添加酶活单位为1200U/g的纤维素酶8g/L，在37℃条件下反应1h，加3倍RO水榨汁榨汁、离心、过滤制成火龙果皮汁；所述火龙果皮的离心条件为5000r/min；离心时间20min。

5、酸味剂为橘子汁，其制备方法为：将橘子切碎添加酶活单位为1000U/g的纤维素酶5g/L，在37℃条件下反应1h，放入榨汁机榨汁、在5000r/min条件下离心、过滤取滤液得橘子汁。

6、制备复合乳酸菌：

1)制备中药浓缩液：将枸杞子、红景天和红曲的单味中药与蒸馏水按照质量比为2:250混合，煮沸，并保持沸腾状态35min，然后浓缩至原液的1/2，浓缩后进行冷却、在5000r/min条件下离心12min，收集离心液得到中药浓缩液I；将离心沉淀物再与蒸馏水再次混合，并重复中药浓缩液I的制备方法提取中药浓缩液II，将中药浓缩液I和中药浓缩液II合并得到相应的枸杞子、红景天和红曲中药浓缩液；之后将枸杞子、红景天和红曲中药浓缩液按照等体积比混合得到所述中药混合浓缩液；

2)制备淀粉组合物溶液：将由米粉、面粉和玉米粉分别与蒸馏水按照体积比为2:300混合，煮沸，80目过滤得到相应的单一淀粉溶液；然后将米粉溶液、面粉溶液和玉米粉溶液按照体积比为1:1:1制得淀粉组合物溶液；

3)制备活化培养基：取26g的MRS培养基和7.2g的NB培养基混合后溶于蒸馏水中，并补水至1L；pH6.0；

4)制备强化培养基：将NB培养基和步骤2)的淀粉组合物溶液按照体积比为1:1混合，然后再加入4mL/L的步骤1)中药混合浓缩液；混匀后将pH值调整为6.0；

6)然后取步骤5)活化后的菌液3ml分别接种于步骤4)的强化培养基中混匀，培养48h得到相应的嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌和副干酪乳杆菌，最后将上述强化菌液按照等体积比混合得到复合乳酸菌。

7、制备火龙果汁凉茶饮料：

1)按照如下体积百分数称量各原料：40％的火龙果肉汁、10％的火龙果皮汁、18％的仙草汁、4％的本草中药凉茶，8％的复合乳酸菌、10％的酸味剂、余量为水；

2)将火龙果肉汁、火龙果皮汁、仙草汁、本草中药凉茶、酸味剂和水混合再添加10g/100mL的甜味剂(其中，甜味剂为葡萄糖和白砂糖按照等质量比混合)继续混匀，均质10000r/min，2min后，120℃高温瞬时1.0min灭菌，接种复合乳酸菌后在41℃条件下反应19h得到混合发酵底物；然后离心5500r/min，18min，经100目滤网过滤、栅栏技术灭菌、封罐制得火龙果汁凉茶饮料。

上述的栅栏技术灭菌方法为：巴氏灭菌后进行紫外灭菌，然后再进行气调保鲜。其中，巴氏灭菌的灭菌方法为在62℃温度下灭菌35min。其中，紫外灭菌的波长为260nm，时间为25min。其中，气调保质以氮置换氧气(O₂)达到99％。封罐后在27℃阴凉储藏。

一、火龙果汁凉茶的感官评价研究：

(一)利用正交实验研究重点参数步骤对感官的影响：

设置糖添加量、仙草汁添加量、中药添加量、发酵时间的单因素实验；按照实施例1的方法生产火龙果汁凉茶饮料，对火龙果汁凉茶饮料进行感官品评。

其中，糖添加量是指：糖添加到原料中的量；

中药添加量是指：本草中药凉茶的添加量；

仙草汁添加量是指：仙草汁添加到原料中的量；

发酵时间是指：火龙果汁凉茶饮料的发酵时间。

感官评分方法：由10名食品相关专业学生组成的感官评定员，对不同处理样品进行感官评定，评分标准采用百分制，成品质量感官评分指标包括四方面：色泽(20分)、风味(20分)、口感滋味(30分)和组织状态(30分)，各方面所占比例有所不同，具体情况见表3。评分结果以样品平均分显示(样品平均分＝总评分/评价员数)，感官评定总分为3个方面的得分总和；评分标准见表1。

表1火龙果汁凉茶饮料样品感官评分标准

单因素实验结果如下：

(1)糖添加量对火龙果汁凉茶感官评分的影响

糖添加量对火龙果汁凉茶感官评分的影响结果如图1所示。随着糖添加量的增加，火龙果汁凉茶的感官评分呈先上升后下降的趋势。糖添加量的变化，主要是影响了乳酸菌的发酵作用，产生酸性滋味，当添加量为12g/100mL时，火龙果汁凉茶的感官评分最高，此时产品酸甜适中，口感良好。

(2)仙草汁添加量对火龙果汁凉茶感官评分的影响

仙草汁添加量对火龙果汁凉茶感官评分的影响结果如图2所示。随着仙草汁添加量的增加，火龙果汁凉茶的感官评分呈上升后下降现象。仙草汁的添加能赋予火龙果汁凉茶良好的仙草凉茶特征风味，当添加量达20％时，口感效果最佳，由于仙草汁含有仙草多糖具有良好的凝胶性，因此对火龙果汁凉茶具有一定的稳定作用。

(3)中药添加量对火龙果汁凉茶的影响

中药添加量对火龙果汁凉茶感官评分的影响结果如图3所示。火龙果汁凉茶的感官评分在2-3％呈逐步上升后至3％则陡下降趋势。初始中药浓度不高，口感尚可，风味也行；当中药添加量超过3％时，口感稍有苦味，风味也不佳，口感变差。故最适中药添加量为3％左右。

(4)发酵时间对火龙果汁凉茶的影响

发酵时间对火龙果汁凉茶感官评分的影响结果如图4所示。火龙果汁凉茶的感官评分是呈先上升后下降的趋势。初始发酵时间短时，发酵不充分，口感不佳，风味也不足；当发酵时间长时，产品过度发酵，导致酸度过高，稳定稍差有轻微分层与沉淀现象，有颗粒感。故最适发酵时间为19h左右。

根据单因素试验结果，选取糖添加量、仙草汁添加量、中药添加量和发酵时间等因素进行四因素三水平的L9(3⁴)正交优化试验，试验因素水平如表2所示，正交试验结果及极差分析结果如表3所示。各因素对火龙果汁凉茶感官评分影响的主次顺序为C>D>A>B，即中药添加量对产品的感官品质影响最大，其次为发酵时间，再次为糖添加量，仙草汁添加量的影响则最小。最优组合为A2B3C1D2，即糖添加量12g/100mL，仙草汁20％，中药添加量3％，发酵时间19h。适当的糖添加量可促进乳酸菌生长又发酵时间适当可产生一定风味，仙草汁具有仙草多糖的胶凝性可强化果汁的稳定性，而少量的中药可产生凉茶的甘味性，但过量则会有苦涩味，影响口感，也会影响色泽。

表2火龙果汁凉茶饮料生产正交试验因素水平

表3正交试验结果及极差分析结果

申请人针对感官品评还进行了如下实验：

(二)不同配料方式对感官的影响：

对照组1：

本对照组不使用本申请的复合乳酸菌，而仅使用市售乳酸菌，并以MRS培养基培养活化，即本对照组的火龙果汁凉茶饮料成分为：30％的火龙果肉汁、20％的火龙果皮汁、20％的仙草汁、5％的本草中药凉茶，10％的市售乳酸菌(仅含乳酸菌，该菌种仅经过MRS培养基活化，不进行后续中药培养基强化处理)、12％的酸味剂、余量为水，其它相关参数及制备方法与实施例1完全一致。

对照组2：

本对照组在制备过程中不添加甜味剂，使用水替代其中组分，即本对照组的火龙果汁凉茶饮料成分为：30％的火龙果肉汁、20％的火龙果皮汁、20％的仙草汁、5％的本草中药凉茶，10％的复合乳酸菌、12％的酸味剂、余量为水，其它相关参数及制备方法与实施例1完全一致。

对照组3：

本对照组在火龙果皮处理步骤中不添加纤维素酶，其它相关参数及制备方法与实施例1完全一致。

对照组4：

本对照组在制备过程中不添加仙草汁，使用水替代其中组分，即本对照组的火龙果汁凉茶饮料成分为：30％的火龙果肉汁、20％的火龙果皮汁、5％的本草中药凉茶，10％的复合乳酸菌、12％的酸味剂、余量为水，其它相关参数及制备方法与实施例1完全一致。

对照组5：

本对照组在制备过程中不添加酸味剂，使用水替代其中组分，即本对照组的火龙果汁凉茶饮料成分为：30％的火龙果肉汁、20％的火龙果皮汁、20％的仙草汁、5％的本草中药凉茶，10％的复合乳酸菌、余量为水，其它相关参数及制备方法与实施例1完全一致。

空白组:

本空白组为纯火龙果汁，即将火龙果肉和火龙果皮分开切碎，将火龙果肉榨汁、过滤得到火龙果肉汁；将火龙果皮榨汁、过滤得到火龙果皮汁；30％火龙果肉汁和20％火龙果皮汁和50％水混合；不添加菌种、不添加仙草汁、不添加甜味剂、不添加酸味剂、不添加本草中药凉茶，其它相关参数及制备方法与实施例1完全一致。

制得成品后第1个月，根据表1的评分标准由感官评定员对实施例1-3和对照组1-3的各饮料进行评分，评分结果见表4：

表4第1个月火龙果汁凉茶饮料的感观评分表

组别	组织状态	口感滋味	发酵风味	外观色泽	总分
						实施例1	28	28	17	18	91
实施例2	28	29	18	17	92
						实施例3	26	27	17	20	90
对照组1	16	14	16	12	58
						对照组2	26	12	13	17	68
对照组3	14	25	15	9	63
						对照组4	24	25	15	8	72
对照组5	20	22	11	17	70
						空白组	7	7	6	5	25

由表4可知，实施例1-3的感官评分分值明显高于对照组1-5和空白组，说明：乳酸菌经过中药培养基强化、甜味剂的添加、纤维素酶的添加、仙草汁的添加和酸味剂的添加都能提高火龙果凉茶的口感；对照组1的组织状态、口感滋味、发酵风味低于实施例1-3，说明乳酸菌的中药培养基活化能有效改善由于本草凉茶和火龙果汁混合导致的分层，这是由于中药强化后，乳酸菌的乳化性能增加，能有效改善果汁凉茶分层的现象；而且火龙果汁，由于其色素含量高，蛋白含量高，纯果汁本身就容易发生氧化分层，导致组织状态浑浊的现象；而且，加入本草凉茶后，风味、滋味得到进一步优化，即有凉茶味又有果汁味，能让品评的人员觉得滋味更多层，风味更好；实施例1-3的色泽明显优于对照组3-4，说明本申请中火龙果皮添加纤维素酶，能有效改善中药凉茶的果皮分解细致，不会沉淀分层，可延长货架期。对照组4显示仙草多糖促进焦糖化反应，起到保护凉茶饮料色泽，能有效改善中药凉茶的色泽，使得颜色更透亮。同时经过中药培养基强化后，由于复合益生菌的乳化性能更好也更容易使本草凉茶和果汁更好融合，提高色泽丰度。而对照组2和对照组5的口感评分和发酵风味比实施例1-3低，说明糖是微生物的碳源，缺少糖会影响微生物的发酵效果；同时，不添加酸味剂难以刺激乳酸菌发酵，导致对火龙果汁凉茶的风味与口感滋味有所影响。

制得成品后18个月后对实施例1-3进行感官评分，(由于对照组1-5和空白组的保质期未能达到18个月，因此，不测试该组数据)测试结果见表5：

表5第18个月火龙果汁凉茶饮料的感观评分表

组别	组织状态	口感滋味	发酵风味	外观色泽	总分
						实施例1	28	27	15	17	87a
实施例2	27	27	16	15	85a
						实施例3	26	26	16	18	86a

注：英文a表示同一列比较无统计学的显着差异(P>0.05)。

由表5可知，18个月后火龙果汁凉茶饮料的口感风味有稍微影响，但并无显着差异(P>0.05)。故整体还能保持较佳口感。

二、火龙果汁凉茶饮料的色泽研究：

称取一定量实施例1-3和对照组1-3的凉茶饮料，稀释一定倍数，与蒸馏水组进行对照，在534nm波长下测其吸光值，按照如下计算公式计算红色素含量，结果见表6：

式中：

C——待测样品中甜菜苷浓度，g/L；

A——最大吸收波长下吸光值；

DF——稀释倍数；

MW——标准甜菜苷摩尔分子质量，550.46；

ε——标准甜菜苷摩尔消光系数，61600。

制得成品后第1个月中测试火龙果汁凉茶饮料的色素含量，测试结果见表6：

表6第1个月火龙果汁凉茶饮料色素含量

由表6可知，实施例1-3的甜菜苷含量大于对照组1-5和空白组；说明，对照组1缺少中药强化步骤，其色素含量减少，因此中药强化的乳酸菌能有效增强乳化能力，从而达到提高色素稳定性的目的；对照组2缺少甜味剂，减少乳酸菌生长碳源的提供，影响乳酸菌的生长情况，导致胞外多糖含量减少，使火龙果汁凉茶饮料的色素含量减少；对照组3缺少纤维素酶分解火龙果皮，因此减少火龙果皮经酶处理后释放的色素,使色素含量减少；对照组4缺少仙草汁，无仙草多糖可与乳酸菌分泌的胞外多糖形成复合多糖，从而影响色素的稳定性；对照组5缺少酸味剂，因此减少乳酸菌生长的促进作用，降低胞外多糖的分泌，导致色素含量减少。故本申请制备方法以中药强化乳酸菌可提高胞外多糖的乳化性能而增加色素的稳定性。

制得成品后18个月后测试火龙果汁凉茶饮料的色素含量，(由于对照组1-5和空白组的保质期未能达到18个月，因此，不测试该组数据)测试结果见表7：

表7第18个月火龙果汁凉茶饮料的色素含量

测试项	实施例1	实施例2	实施例3
				吸光值(A<sub>534nm</sub>)	0.879a	0.887a	0.885a
甜菜苷(g/L)	0.079b	0.080b	0.080b

注：英文a，b表示同一行比较无统计学的显着差异(P>0.05)。

由表7和表6对比可知，18个月后实施例1-3的火龙果汁凉茶饮料的色素含量与第1个月的火龙果汁凉茶饮料相比略有提高，但是并无显著差异(P>0.05)，这说明经过长时间放置后火龙果汁凉茶的色素会稍微暗沉，增加原因可能是光照条件影响；虽然色素含量略有提高，但是其提高的幅度不大，证明本申请的火龙果汁凉茶饮料色素是相对稳定的。

三、火龙果汁凉茶饮料的污染菌数研究：

从制成产品开始，每个月抽样检测并统计及观察在保藏期内实施例1-3和对照组1-5、空白组的污染菌总菌落数与大肠杆菌数的分布情况，直至19个月止；实际测试过程中发现：实施例2-3、对照组2-3的抑菌效果与实施例1类似，因为甜味剂和纤维素酶对抑制大肠杆菌和杂菌的影响甚微；因此，申请人仅使用实施例1与对照组1和对照组4-5和空白组的抑菌效果来进行比较分析，比较结果见图5-6；图5为大肠杆菌菌落数的测试结果图，由图5可知，实施例1在第19个月才开始出现大肠杆菌菌落，而空白组和对照组1在第6个月就开始出现了大肠杆菌菌落，而对照组4在第9个月才开始出现大肠杆菌菌落，对照组5在第11个月才开始出现大肠杆菌菌落；在第12个月对照组1的数量级甚至达到了10³；从菌落数增长趋势看，空白组＞对照组1＞对照组4＞对照组5；图6为污染菌总菌落数的测试结果图，由图6可知，实施例在第19个月才开始出现污染菌菌落，而空白组和对照组1在第6个月就开始出现了污染菌菌落，而对照组4在第9个月才开始出现污染菌菌落，对照组5在第11个月才开始出现污染菌菌落；从菌落数增长趋势看，空白组＞对照组1＞对照组4＞对照组5说明本申请的中药强化培养乳酸菌、酸味剂和仙草汁均有一定的抑菌作用，协同作用效果最佳。

四、火龙果汁凉茶饮料的抗氧化性研究：

测试实验：

抗氧化保健效果以DPPH自由基清除能力，还原力，亚铁离子螯合作用及亚油酸过氧化的抑制作用等抗氧化指标作为评估依据，并以总酚含量说明抗氧化的效果机理；具体测试实施例1-3、对照组1-3和阳性对照的DPPH自由基清除能力、还原力、亚铁离子鳌合作用、亚油酸过氧化的抑制作用和总酚含量。测试方式如下：

(1)DPPH自由基清除能力：

配制10mL的各实验组样品溶液，浓度为10mg/mL。用移液管各取2.5mL样品溶液加到3支试管中。称取0.001g DPPH置于50mL小烧杯中，加入酒精进行溶解后，用容量瓶配制50mL DPPH溶液。用移液管各取2.5mL的DPPH溶液加到含有2.5mL的样品溶液试管中，混合均匀。在黑暗中静止20min后将试管放在波长517nm处测定吸光值。另外以蒸馏水同样步骤進行控制组测试。并用抗坏血酸做阳性对照。DPPH清除能力计算方法如下：

DPPH清除能力(％)＝[(OD₅₁₇控制组-OD₅₁₇试样)]/(OD₅₁₇控制组)]×100

式中OD₅₁₇控制组为控制组吸光值，OD₅₁₇试样为试样吸光值。

(2)还原力：

取各实验组样品溶液，分别加入1mL巴伯尔(Buffer)溶液和1mL K₃Fe(CN)₆溶液，再将试管放入调至50℃烘箱中烘焙20分钟取出试管，分别加入2.5mL的蒸馏水和0.5mL的FeCl₃，使其反应20min然后测定700nm时的吸光值，分别表征各组样品溶液的还原力。并用抗坏血酸做阳性对照。

(3)亚铁离子螯合作用

根据Dinis等人的研究方法稍加修改，取各实验组的样品溶液分别加入2.775mL通用缓冲液(pH值7.4)和2mmol/L，0.075mL FeCl₂溶液。反应开始后加入5mmol/L 0.15mL的ferrozine溶液。10分钟后，在室温下，测定560nm的吸光值。另外以蒸馏水同样步骤进行控制组测试。并用乙二胺四乙酸(EDTA)作为阳性对照。螯合能力计算方法如下：

螯合能力(％)＝[(OD₅₆₀控制组-OD₅₆₀样品)(OD₅₆₀控制组)-1]×100；

式中OD₅₆₀控制组为控制组吸光值，OD₅₆₀试样为试样吸光值。

(4)亚油酸过氧化的抑制作用

采用硫氰酸铁法，取实验组的的样品溶液，分别混合2.5mL，0.2mol/L亚油酸在2mL，0.2mol/L磷酸盐缓冲液(pH值为6.6)在试管中放置在黑暗中37℃中加速氧化。24小时后，加入4.7mL的75％酒精，然后加入0.1mL 30％NH₄SCN和0.1mL 20mmol/L FeCl₂.4H₂O，混合3分钟。在500nm吸光值下测定抗氧化活性(AOA)，另外以蒸馏水同样步骤进行控制组测试。并用抗坏血酸做阳性对照。抗氧化活性(AOA)计算方法如下，

AOA(％)＝[(OD₅₀₀控制组-OD₅₀₀样品)(OD₅₀₀控制组)-1]×100；

式中OD₅₀₀控制组为控制组吸光值，OD₅₀₀试样为试样吸光值。

(5)总酚含量

取定量的样品溶液，分别加入0.2mL的Folin–Ciocalteu试剂和2mL的纯水。静置五分钟后加入1mL 20％的Na₂CO₃溶液，震荡后于黑暗环境下静置1h。最后测波长760nm处的吸光值。对比没食子酸标准曲线以求出样品溶液的总酚含量。配制10mg/mL的没食子酸溶液，即取200mg没食子酸加入20mL蒸馏水。然后加入不同蒸馏水量稀释之，使没食子酸的浓度成一定量的梯度分布(如2mg/mL，4mg/mL，6mg/mL，8mg/mL，10mg/mL)，再分别测其吸光值制作标准曲线，以吸光值换算浓度得总酚含量。

制得成品后第1个月中测试火龙果汁凉茶饮料的抗氧化保健效果，测试结果见表8：

表8第1个月成品火龙果汁凉茶饮料抗氧化保健效果

由表8可知，实施例1-3的DPPH清除能力、还原力、螯合能力、AOA、总酚含量皆明显大于对照组1-5和空白组，说明，对照组1缺少中药强化步骤，减少乳酸菌分泌胞外多糖的能力，导致降低火龙果汁凉茶饮料的抗氧化性；对照组2缺少甜味剂，乳酸菌缺少碳源，影响乳酸菌的生长，导致乳酸菌减少分泌胞外多糖，使抗氧化性降低；对照组3缺少纤维素酶分解火龙果皮，导致碳源物质含量减少，间接影响乳酸菌的生长，最终导致乳酸菌减少分泌胞外多糖，使抗氧化性降低；对照组4缺少仙草汁，缺少仙草中酚类物质，导致火龙果汁凉茶饮料的总酚含量减少，抗氧化性降低；对照组5缺少酸味剂，因此减少乳酸菌生长的促进作用，导致乳酸菌减少分泌胞外多糖，抗氧化性降低。故本申请制备方法以中药强化乳酸菌可提高胞外多糖分泌,提升总酚含量,增强抗氧化性。

制得成品后18个月后测试火龙果汁凉茶饮料的抗氧化保健效果，(由于对照组1-5和空白组的保质期未能达到18个月，因此，不测试该组数据)测试结果见表9：

表9第18个月火龙果汁凉茶饮料抗氧化保健效果

注：英文a，b，c，d，e表示同一列比较无统计学的显着差异(P>0.05)。

由表9和表8比对可知，18个月后火龙果汁凉茶饮料的抗氧化性与第1个月相比，有稍微影响，但无显著差异(P>0.05)，表明，本申请的火龙果汁凉茶饮料经过18个月的保藏仍能保持较高的抗氧化能力。

综上所述，使用本申请的原料组合生产火龙果汁凉茶饮料，能有效提高火龙果汁凉茶饮料的抗氧化活性和乳化稳定性，可起到稳定火龙果汁活性成分，提亮火龙果汁凉茶饮料色泽、提高火龙果汁凉茶饮料的抗氧化与抗菌的功效。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims

1.一种火龙果汁凉茶饮料，其特征在于，所述凉茶饮料包括如下体积百分数成分：30％-40％的火龙果肉汁、10％-20％的火龙果皮汁、15％-20％的仙草汁、3％-5％的本草中药凉茶，6％-10％的复合乳酸菌、8％-12％的酸味剂、余量为水。

2.根据权利要求1所述一种火龙果汁凉茶饮料，其特征在于，所述凉茶饮料还包括10-15g/100mL的甜味剂。

3.根据权利要求2所述一种火龙果汁凉茶饮料，其特征在于，所述甜味剂为葡萄糖和/或白砂糖中的一种或几种混合。

4.根据权利要求1所述一种火龙果汁凉茶饮料，其特征在于，所述酸味剂为柠檬汁、橙汁和/或百香果汁的一种或几种混合。

5.根据权利要求1所述一种火龙果汁凉茶饮料，其特征在于，所述本草中药凉茶的中药由新鲜薄荷、金银花、菊花、甘草和蒲公英组成。

6.根据权利要求1所述一种火龙果汁凉茶饮料，其特征在于，所述复合乳酸菌所述复合乳酸菌的制备包括如下步骤：

7.根据权利要求6所述一种火龙果汁凉茶饮料，其特征在于，步骤(1)所述单一菌种选自如下成分：嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、青春双歧杆菌(Bifidobacteriumadolescentis)和/或副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)。

8.根据权利要求6所述一种火龙果汁凉茶饮料，其特征在于，步骤(2)所述淀粉组合物溶液的淀粉由米粉液、面粉液和玉米粉液按照体积比为1:1:1制得。

9.根据权利要求6所述一种火龙果汁凉茶饮料，其特征在于，步骤(2)所述中药混合浓缩液的中药为枸杞子、红景天和红曲的中药浓缩液。

10.根据权利要求1-9任一所述的火龙果汁凉茶饮料在抗氧化保健功能中的用途。