CN106173025A - 一种酶促发酵红茶饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酶促发酵红茶饮料及其制备方法，以重量百分比计，原料包括：酶促发酵红茶汁1‑30％、茶浓缩汁1‑10％、甜味剂0.01‑10％、防腐剂0.01‑0.1％、食用香精0.05‑0.1％，余量为水，各原料之和为100％。本发明中制备的酶促发酵红茶饮料营养丰富、风味优良、营养保健，经发明制成的发酵红茶饮料不仅解决了传统发酵红茶生产工艺和产品标准不易控制、品质不稳的问题，还大大缩短了发酵红茶发酵生产周期，解决了发酵红茶能耗大的问题。本发明制备的发酵红茶饮料具有澄清透亮色泽，茶香纯正，滋味醇厚，适中甜度，柔和酸味的特色，同时还具有开胃、健胃、助消化、增加食欲等的保健功能提高人体免疫力、调节人体酸碱平衡、改善慢性疲劳、增强体质的特点，优于传统发酵红茶饮料。

Description

一种酶促发酵红茶饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品饮料技术领域，具体是一种酶促发酵红茶饮料及其制备方法。

背景技术

随着中国城市化进程的加快，人民物质水平的提高。对饮食的关注从温饱上升到安全、营养和保健层面。茶饮料以其具有茶叶的独特风味，以及含有天然茶多酚、咖啡碱等成分具有降低血压、血糖，防治心血管疾病保健功能而备受欢迎，本发明发酵红茶饮料，能满足广大群众的需求。

发酵红茶饮料是一种含有多种有益成分的保健饮品，其中不仅含有一部分茶叶的浸出物——茶多酚、氨基酸、生物碱、茶多糖、维生素、微量元素等，还有随着发酵产生的多种微生物的代谢产物——乙酸、乳酸、葡萄糖醛酸、D-葡萄糖二酸-1,4-内酯、乙醇、蛋白质等。赋予了发酵红茶饮料调节人体酸碱平衡、提高人体免疫力，清理肠胃，促进消化，降低血压、血糖，防治心血管疾病和糖尿病，减少各种结石的发生，消毒解毒，防癌、抗癌的保健作用。

传统发酵红茶饮料普遍存在由茶乳酪、冷后浑浊聚沉等现象。出现这些现象主要原因是因为茶提取液温度较高时茶黄素、茶红素等多酚类物质与咖啡碱各自呈游离态存在。而温度较低时茶黄素、茶红素及其没食子酸酯等多酚类物质的酚羟基与蛋白质的肽基、咖啡碱的酮氨基以氢键结而成络合物，咖啡碱的酮氨基也与蛋白质的肽基形成氢键。

本发明酶促发酵红茶饮料，采用酶解法，来控制茶饮料出现的沉淀。其中单宁酶是酶促分解茶乳酪的专一酶，可特异性地切断茶乳酪分子中的酯键，释放出水溶性的茶红素、茶黄素和没食子酸。酶解法对茶饮料的风味没什么影响。同时本发明采用分步发酵的方式，解决了传统发酵红茶生产工艺和产品标准不易控制的问题，同时分步发酵可以时时监控发酵红茶的过程，了解发酵过程风味物质的变化，也解决了传统红茶品质不稳的问题。分布发酵采用先静态厌氧发酵后通风搅拌耗氧发酵，这一过程，大大缩短了发酵生产周期，也解决了传统发酵红茶能耗大的问题。红茶汁在发酵后茶汤清亮、透明，味道酸甜可口，并伴有清香的果味，最后以茶味收尾，口感层次多没有由于发酵周期的缩短而影响了发酵红茶的风味和口感。

发明内容

本发明的目的在于提供了一种口感清爽、营养丰富、提高人体免疫、调节人体酸碱平衡的酶促发酵红茶饮料及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种酶促发酵红茶饮料，以重量百分比计，原料包括：酶促发酵红茶汁1-30％、茶浓缩汁1-10％、甜味剂0.01-10％、防腐剂0.01-0.1％、食用香精0.05-0.1％，余量为水，各原料之和为100％；所述酶促发酵红茶汁是通过分步发酵制备而成，以重量浓度百分比计，将红茶汤50-100％、1-30％蔗糖、1-10％水果浓缩汁、果葡糖浆、葡萄糖混匀，80-100℃灭菌5-30min，然后冷却至室温，加入0.1-10％酵母菌或乳酸菌和5-50ppm澄清酶制剂在25-40℃的温度下静态厌氧发酵，发酵12-72h，然后80-100℃灭菌5-30min，冷却至室温，加入0.1-20％醋酸杆菌或乳酸菌和5-50ppm澄清酶制剂在25-40℃的温度下动态通风搅拌发酵24-144h，80-100℃灭菌5-30min，过滤得到酶促发酵红茶汁。

作为本发明进一步的方案：将红茶汤50-100％、1-30％蔗糖、1-10％水果浓缩汁、果葡糖浆、葡萄糖，80-100℃灭菌15-30min，然后冷却至20-40℃。

作为本发明进一步的方案：所述甜味剂为阿斯巴甜、安赛蜜或三氯蔗糖中的一种。

作为本发明进一步的方案：所述防腐剂为山梨酸钾、苯甲酸钠或尼生素中的一种。

作为本发明进一步的方案：所述食用香精为香兰素、乙基麦芽酚或水果香精中的一种。

作为本发明进一步的方案：所述澄清酶制剂为单宁酶、木瓜蛋白酶或中性蛋白酶中的一种。

一种酶促发酵红茶饮料的制备方法，其特征在于，具体步骤为：

将酶促发酵红茶汁、茶浓缩汁、甜味剂、防腐剂、食用香精及水进行搅拌混匀，过滤后80-100℃灭菌5-30min，冷却至室温后无菌灌装，入库低温贮藏，即得；

作为本发明进一步的方案：具体步骤中过滤后80℃灭菌30min。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明采用酶解法，来控制茶饮料出现的沉淀。其中单宁酶是酶促分解茶乳酪的专一酶，可特异性地切断茶乳酪分子中的酯键，释放出水溶性的茶红素、茶黄素和没食子酸。酶解法对茶饮料的风味没什么影响。采用分步发酵的方式，解决了传统发酵红茶生产工艺和产品标准不易控制的问题，同时分步发酵可以时时监控发酵红茶的过程，了解发酵过程风味物质的变化，也解决了传统红茶品质不稳的问题。分布发酵采用先静态厌氧发酵后通风搅拌耗氧发酵最后益生菌发酵，这一过程，大大缩短了发酵生产周期，也解决了传统发酵红茶能耗大的问题。红茶汁在发酵后茶汤清亮、透明，味道酸甜可口，并伴有清香的果味，最后以茶味收尾，口感层次多没有由于发酵周期的缩短而影响了发酵红茶的风味和口感。可以满足市场的需求。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。

以红茶汤作为发酵原料，实施例1-3进行酶促发酵红茶汁的制备：

实施例1

所述酶促发酵红茶汁是通过分步发酵制备而成，以重量浓度百分比计，将红茶汤50-100％、1-30％蔗糖混匀，80-100℃灭菌5-30min，然后冷却至室温，加入0.1-10％植物乳杆菌和5-50ppm澄清酶制剂在25-40℃的温度下静态厌氧发酵，发酵12-72h，当达到酒精度0.5-10％(vol)时，终止发酵，过滤后80-100℃灭菌5-30min，冷却至室温，加入0.1-20％植物乳杆菌和5-50ppm澄清酶制剂在25-40℃的温度下动态通风搅拌发酵24-144h，当总酸≥3.0g/100ml或者发酵超过144h时，终止发酵，过滤后80-100℃灭菌5-30min，过滤得到酶促发酵红茶汁，在10℃以下低温或者常温贮藏。

实施例2

所述酶促发酵红茶汁是通过分步发酵制备而成，以重量浓度百分比计，将红茶汤50-100％、1-30％蔗糖混匀，80-100℃灭菌5-30min，然后冷却至室温，加入0.1-10％布拉迪酵母菌和5-50ppm澄清酶制剂在25-40℃的温度下耗氧发酵，发酵12-72h，当达到酒精度0.5-10％(vol)时，终止发酵，过滤后80-100℃灭菌5-30min，冷却至室温，加入0.1-20％醋酸杆菌和5-50ppm澄清酶制剂在25-40℃的温度下动态通风搅拌发酵24-144h，当总酸≥3.0g/100ml或者发酵超过144h时，终止发酵，过滤后80-100℃灭菌5-30min，过滤得到酶促发酵红茶汁，在10℃以下低温或者常温贮藏。

实施例3

所述酶促发酵红茶汁是通过分步发酵制备而成，以重量浓度百分比计，将红茶汤50-100％、1-30％蔗糖、0.1-5.0％乳清蛋白或脱脂奶粉混匀，80-100℃灭菌5-30min，然后冷却至室温，加入0.1-10％酿造酵母和5-50ppm澄清酶制剂在25-40℃的温度下恒温静态培养，发酵12-72h，当达到酒精度0.5-10％(vol)时，终止发酵，过滤后80-100℃灭菌5-30min，冷却至室温，加入0.1-20％醋酸杆菌和5-50ppm澄清酶制剂在25-40℃的温度下动态通风搅拌发酵24-144h，当总酸≥3.0g/100ml或者发酵超过144h时，终止发酵，过滤后80-100℃灭菌5-30min，过滤得到酶促发酵红茶汁，在10℃以下低温或者常温贮藏。

综上所述，实施例1-3制备的酶促发酵红茶汁，对红茶汤及制备的酶促发酵红茶汁进行指标测定，见表1；可以说明本发明通过发酵的方式，能够很好的提升红茶汁的品质，实施例3的方案为最佳方案；使用澄清酶制剂和澄清方法解决了茶浑浊问题，能够有效解决发酵茶饮料中的永久浑浊或冷后浑现象，延长茶饮料的保存期，保护茶饮料的稳定性。查阅资料发现，红茶汤发酵过程中，会产生葡萄糖—葡萄糖酸—葡萄糖醛酸—葡萄糖二酸—葡萄糖二酸-1,4-内酯其中间产物均为解毒、抗癌的功能因子。产物之一是醋酸，是对健康非常有益的物质。许多人认为红茶菌的解毒抗癌功能因子之一是葡萄糖醛酸,它是人体肝脏中最主要的解毒物质之一，葡萄糖醛酸可与外源的毒素或人体代谢产生的内源有毒物质相结合,变成水溶性的葡萄糖苷酸,并一起排出体外,从而使可能引起身体各种病变的或己经发生病变的毒素，被及时清除,起到防病和治病的良好效果

表1指标

注：本发明中茶多酚的测定采用GB/T 8313-2008测定，总酸含量的测定按照国标GB12456-2008，糖度的测定参考GB/T 2143-2008。

以实施例3中制备的酶促发酵红茶汁为例，实施例5-18进行酶促发酵红茶饮料的制备：

实施例5-25

将酶促发酵红茶汁、茶浓缩汁、甜味剂、防腐剂、食用香精及水进行搅拌混匀，过滤后80-100℃灭菌5-30min，冷却至室温后无菌灌装，入库低温贮藏，即得；其中酶促发酵红茶汁、茶浓缩汁、甜味剂、防腐剂、食用香精及水中的计量比按照表2-3实施。

表2实施例5-11原料计量比

注：数据单位为重量百分比(％)。

表3实施例12-18原料计量比

注：数据单位为重量百分比(％)。

综上所述，分别对实施例5—18制备的酶促发酵红茶饮料，进行感官品评-(进行分组，实施例4—6为发酵红茶饮料样品1；实施例7—9为发酵红茶饮料样品2；实施例10—12为发酵红茶饮料样品3；实施例13—15为发酵红茶饮料样品4；实施例16—18为发酵红茶饮料样品5，见表4)，感官评分标准见表5，感官评分结果见表6。

表4分组

表5感官评分标准(满分100分)

表6感官评分结果

样品	色泽	气味	杂质	口感	综合评分
						发酵红茶饮料样品1	18	18	20	37	93
发酵红茶饮料样品2	19	19	19	37	92
						发酵红茶饮料样品3	19	19	18	28	84
发酵红茶饮料样品4	19	19	17	23	78
						发酵红茶饮料样品5	19	19	17	20	75

由表4-6可见，发酵红茶饮料样品1、2的风味最佳。本发明采用红茶汁或者其浓缩汁，优化发酵红茶饮料的风味，使发酵水果味茶饮料不仅具有茶香饱满，同时还具有发酵特有的风味，最后又以柔和酸味以及醇厚茶味收尾。

此外根据行业标准，茶饮料中的茶多酚含量应≥300mg/kg，咖啡碱≥40mg/kg，含量应经测定，本发明的发酵红茶饮料茶多酚控制在300-800mg/kg，咖啡碱控制在40-80mg/kg。从保健的角度看，发酵红茶饮料含有一部分茶叶的浸出物——茶多酚、氨基酸、生物碱、茶多糖、维生素、微量元素等，还有随着发酵产生的多种微生物的代谢产物——乙酸、乳酸、葡萄糖醛酸、D-葡萄糖二酸-1,4-内酯、乙醇、蛋白质等。赋予了发酵红茶饮料调节人体酸碱平衡、提高人体免疫力,清理肠胃,促进消化,降低血压、血糖,防治心血管疾病和糖尿病,减少各种结石的发生,消毒解毒,防癌、抗癌的保健作用。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。

此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

Claims (8)

1.一种酶促发酵红茶饮料，其特征在于，以重量百分比计，原料包括：酶促发酵红茶汁1-30％、茶浓缩汁1-10％、甜味剂0.01-10％、防腐剂0.01-0.1％、食用香精0.05-0.1％，余量为水，各原料之和为100％；所述酶促发酵红茶汁是通过分步发酵制备而成，以重量浓度百分比计，将红茶汤50-100％、1-30％蔗糖、1-10％水果浓缩汁、果葡糖浆、葡萄糖混匀，80-100℃灭菌5-30min，然后冷却至室温，加入0.1-10％酵母菌或乳酸菌和5-50ppm澄清酶制剂在25-40℃的温度下静态厌氧发酵，发酵12-72h，然后80-100℃灭菌5-30min，冷却至室温，加入0.1-20％醋酸杆菌或乳酸菌和5-50ppm澄清酶制剂在25-40℃的温度下动态通风搅拌发酵24-144h，80-100℃灭菌5-30min，过滤得到酶促发酵红茶汁。

2.根据权利要求1所述的一种酶促发酵红茶饮料，其特征在于，将红茶汤50-100％、1-30％蔗糖、1-10％水果浓缩汁、果葡糖浆、葡萄糖，80-100℃灭菌15-30min，然后冷却至20-40℃。

3.根据权利要求1所述的一种酶促发酵红茶饮料，其特征在于，所述甜味剂为阿斯巴甜、安赛蜜或三氯蔗糖中的一种。

4.根据权利要求1所述的一种酶促发酵红茶饮料，其特征在于，所述防腐剂为山梨酸钾、苯甲酸钠或尼生素中的一种。

5.根据权利要求1所述的一种酶促发酵红茶饮料，其特征在于，所述食用香精为香兰素、乙基麦芽酚或水果香精中的一种。

6.根据权利要求1所述的一种酶促发酵红茶饮料，其特征在于，所述澄清酶制剂为单宁酶、木瓜蛋白酶或中性蛋白酶中的一种。

7.一种如权利要求1-6任一所述的酶促发酵红茶饮料的制备方法，其特征在于，具体步骤为：

将酶促发酵红茶汁、茶浓缩汁、甜味剂、防腐剂、食用香精及水进行搅拌混匀，过滤后80-100℃灭菌5-30min，冷却至室温后无菌灌装，入库低温贮藏，即得；

8.根据权利要求7所述的一种酶促发酵红茶饮料的制备方法，其特征在于，具体步骤中过滤后80℃灭菌30min。