KR102098951B1 - 복분자의 유익한 성분을 포함하는 복분자 발사믹 식초 소금의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (1) 물, 과당, 막걸리, 아가베시럽, 자몽종자 추출물, 스테비아, 비타민 C 및 폴리덱스트로스를 혼합하여 침지액을 제조하는 단계; (2) 복분자 열매를 상기 (1)단계의 제조한 침지액에 침지한 후 꺼내어 방치하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 방치한 복분자 열매에 설탕을 첨가하여 숙성한 후 으깨어 복분자 발효 숙성 농축액을 제조하는 단계; (4) 상기 (2)단계의 방치한 복분자 열매를 착즙한 착즙액에 효모를 접종하여 전배양하고, 상기 전배양한 배양액에 다시 효모를 접종하여 알코올 발효하는 단계; (5) 상기 (4)단계의 알코올 발효한 발효물에 초산균을 접종하여 초산발효하여 식초를 제조하는 단계; (6) 상기 (5)단계의 제조한 식초에 상기 (3)단계의 제조한 복분자 발효 숙성 농축액을 혼합하여 여과한 후 농축하고 숙성시켜 발사믹 식초를 제조하는 단계; 및 (7) 상기 (6)단계의 제조한 발사믹 식초에 소금을 혼합한 후, 건조하고 분쇄하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 복분자 발사믹 식초 소금의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 복분자 발사믹 식초 소금에 관한 것이다.
Description
본 발명은 (1) 물, 과당, 막걸리, 아가베시럽, 자몽종자 추출물, 스테비아, 비타민 C 및 폴리덱스트로스를 혼합하여 침지액을 제조하는 단계; (2) 복분자 열매를 상기 (1)단계의 제조한 침지액에 침지한 후 꺼내어 방치하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 방치한 복분자 열매에 설탕을 첨가하여 숙성한 후 으깨어 복분자 발효 숙성 농축액을 제조하는 단계; (4) 상기 (2)단계의 방치한 복분자 열매를 착즙한 착즙액에 효모를 접종하여 전배양하고, 상기 전배양한 배양액에 다시 효모를 접종하여 알코올 발효하는 단계; (5) 상기 (4)단계의 알코올 발효한 발효물에 초산균을 접종하여 초산발효하여 식초를 제조하는 단계; (6) 상기 (5)단계의 제조한 식초에 상기 (3)단계의 제조한 복분자 발효 숙성 농축액을 혼합하여 여과한 후 농축하고 숙성시켜 발사믹 식초를 제조하는 단계; 및 (7) 상기 (6)단계의 제조한 발사믹 식초에 소금을 혼합한 후, 건조하고 분쇄하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 복분자 발사믹 식초 소금의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 복분자 발사믹 식초 소금에 관한 것이다.
복분자는 장미과에 속하는 복분자 나무의 열매를 말하며 우리 인체의 건강 증진에 매우 유익한 건강 식품으로 알려져 있다. 복분자는 한자로 엎어질 '복' 요강단지 '분' 즉, 요강 단지를 뒤엎을 정도로 강장 능력이 세진다는 뜻으로 알려져 있다. 본초강목에 의하면 '시정을 더해주고, 소변을 보는데 이롭게 해주며 오줌을 누면 요강단지를 엎어버리기 때문에 복분자라고 하였다' 라고 쓰여 있으며, 방약합편에 의하면 '복분자는 맛이 달고 신정을 보익하며 여자의 잉태를 돕고, 모발을 검게하며 눈을 밝게 한다' 라고 되어 있으며, 동의보감에는 '성질이 고르고 맛이 달며 시고 독이 없고, 남자의 신장 허갈과 여자의 자식 없는 것을 치료하고 남자의 음위를 강하게 하며 간을 보하고 눈을 밝게 하며, 익기 경신해서 머리털이 희지 않는다. 또한 술을 담가 장복하면 회춘한다'라고 기재되어 있다. 즉, 상기 문헌에서 기재된 바와 같이 복분자는 예부터 건강에 매우 유익한 보조 식품으로 활용되어 왔다.
천일염은 염화나트륨뿐만 아니라 생명의 원천인 바닷물이 함유하고 있는 수십 종의 필수 미네랄을 포함하고 있으며, 천일염 속의 다양한 성분들은 인체의 생화학 작용과 대사 작용 등 종합적인 생명 활동에 필수적인 요소로 작용한다. 건강에 대한 국민 인식의 질이 향상되면서 천일염을 이용한 간장, 된장 및 김치의 소비가 증가하고 있으며, 천일염은 모든 음식의 맛을 내는데 필수적이며 이와 더불어 기능성이 함유된 죽염 및 구운 소금 등으로 개발이 활발히 이루어지고 있다.
한국등록특허 제1192563호에는 황토와 뽕잎성분이 함유된 황토뽕잎소금의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제0603994호에는 버섯 및 약초 엑기스를 첨가한 기능성 소금의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 복분자의 유익한 성분을 포함하는 복분자 발사믹 식초 소금의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명자들은 복분자의 유익한 성분을 포함하는 소금을 제조하기 위해, 복분자 전처리, 식초 제조 및 배합비 등의 제조조건을 최적화하여, 품질 및 기호도가 우수한 복분자 발사믹 식초 소금을 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 물, 과당, 막걸리, 아가베시럽, 자몽종자 추출물, 스테비아, 비타민 C 및 폴리덱스트로스를 혼합하여 침지액을 제조하는 단계; (2) 복분자 열매를 상기 (1)단계의 제조한 침지액에 침지한 후 꺼내어 방치하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 방치한 복분자 열매에 설탕을 첨가하여 숙성한 후 으깨어 복분자 발효 숙성 농축액을 제조하는 단계; (4) 상기 (2)단계의 방치한 복분자 열매를 착즙한 착즙액에 효모를 접종하여 전배양하고, 상기 전배양한 배양액에 다시 효모를 접종하여 알코올 발효하는 단계; (5) 상기 (4)단계의 알코올 발효한 발효물에 초산균을 접종하여 초산발효하여 식초를 제조하는 단계; (6) 상기 (5)단계의 제조한 식초에 상기 (3)단계의 제조한 복분자 발효 숙성 농축액을 혼합하여 여과한 후 농축하고 숙성시켜 발사믹 식초를 제조하는 단계; 및 (7) 상기 (6)단계의 제조한 발사믹 식초에 소금을 혼합한 후, 건조하고 분쇄하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 복분자 발사믹 식초 소금의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 복분자 발사믹 식초 소금을 제공한다.
본 발명의 복분자 발사믹 식초 소금은 건강에 유익한 복분자 유래의 유용 성분을 함유할 뿐만 아니라, 식초 유래 단맛 및 신맛과 소금의 짠맛이 균형을 이루어 복분자 발사믹 식초 소금을 음식 조리 시 사용할 경우 음식에 인공 조미료를 사용하지 않고도, 음식의 맛과 영양을 한층 더 높여줄 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 복분자 발사믹 식초 소금의 사진이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 물, 과당, 막걸리, 아가베시럽, 자몽종자 추출물, 스테비아, 비타민 C 및 폴리덱스트로스를 혼합하여 침지액을 제조하는 단계;
(2) 복분자 열매를 상기 (1)단계의 제조한 침지액에 침지한 후 꺼내어 방치하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 방치한 복분자 열매에 설탕을 첨가하여 숙성한 후 으깨어 복분자 발효 숙성 농축액을 제조하는 단계;
(4) 상기 (2)단계의 방치한 복분자 열매를 착즙한 착즙액에 효모를 접종하여 전배양하고, 상기 전배양한 배양액에 다시 효모를 접종하여 알코올 발효하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 알코올 발효한 발효물에 초산균을 접종하여 초산발효하여 식초를 제조하는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 제조한 식초에 상기 (3)단계의 제조한 복분자 발효 숙성 농축액을 혼합하여 여과한 후 농축하고 숙성시켜 발사믹 식초를 제조하는 단계; 및
(7) 상기 (6)단계의 제조한 발사믹 식초에 소금을 혼합한 후, 건조하고 분쇄하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 복분자 발사믹 식초 소금의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 복분자 발사믹 식초 소금의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 침지액은 바람직하게는 침지액 총 중량 기준으로, 물 82~84 중량%, 과당 7~9 중량%, 막걸리 3.5~4.5 중량%, 아가베시럽 2.2~2.6 중량%, 자몽종자 추출물 0.15~0.25 중량%, 스테비아 0.15~0.25 중량%, 비타민 C 0.15~0.25 중량% 및 폴리덱스트로스 1.8~2.2 중량%를 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 침지액 총 중량 기준으로, 물 83 중량%, 과당 8 중량%, 막걸리 4 중량%, 아가베시럽 2.4 중량%, 자몽종자 추출물 0.2 중량%, 스테비아 0.2 중량%, 비타민 C 0.2 중량% 및 폴리덱스트로스 2 중량%를 혼합하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 재료 종류 및 배합비로 혼합된 침지액에 복분자 열매를 침지하는 것이 복분자 열매의 풍미와 잘 어우러지면서 부드러운 맛이 증진된 복분자로 전처리할 수 있었다.
또한, 본 발명의 복분자 발사믹 식초 소금의 제조방법에서, 상기 (2)단계는 바람직하게는 복분자 열매 0.8~1.2 kg을 침지액 0.8~1.2 L에 22~28℃에서 20~40분 동안 침지한 후 꺼내어 22~28℃에서 5~7시간 동안 방치할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 복분자 열매 1 kg을 침지액 1 L에 25℃에서 30분 동안 침지한 후 꺼내어 25℃에서 6시간 동안 방치할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 복분자를 전처리하는 것이 복분자 특유의 떫은맛과 신맛은 제어하면서 맛과 향이 우수한 복분자로 준비할 수 있었다.
또한, 본 발명의 복분자 발사믹 식초 소금의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 복분자 발효 숙성 농축액은 바람직하게는 방치한 복분자 열매에 설탕을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 첨가하여 22~28℃에서 6~8일 동안 숙성한 후 으깨어 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 방치한 복분자 열매에 설탕을 1:1 중량비율로 첨가하여 25℃에서 7일 동안 숙성한 후 으깨어 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 복분자 발효 숙성 농축액을 제조하는 것이 설탕의 단맛과 복분자의 신맛이 잘 조화를 이루고 깊은 풍미를 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 복분자 발사믹 식초 소금의 제조방법에서, 상기 (4)단계는 바람직하게는 방치한 복분자 열매를 착즙한 착즙액에 효모를 접종하여 22~28℃에서 10~14시간 동안 전배양하고, 상기 전배양한 배양액에 다시 효모를 접종하여 22~28℃에서 2~4일 동안 알코올 발효할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 방치한 복분자 열매를 착즙한 착즙액에 효모를 접종하여 25℃에서 12시간 동안 전배양하고, 상기 전배양한 배양액에 다시 효모를 접종하여 25℃에서 3일 동안 알코올 발효할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 발효시킬 경우 알코올 8~12% 정도의 함량을 지니면서 술맛이 우수한 발효주를 제조할 수 있었으나, 발효조건이 상기 범위를 벗어나는 경우 이상발효로 인해 이취가 발생하거나 이후 식초 제조 시 상품성이 떨어지는 문제점이 있다.
또한, 본 발명의 복분자 발사믹 식초 소금의 제조방법에서, 상기 (5)단계는 바람직하게는 알코올 발효한 발효물에 초산균을 접종하여 28~32℃에서 12~16일 동안 초산발효하여 식초를 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 알코올 발효한 발효물에 초산균을 접종하여 30℃에서 14일 동안 초산발효하여 식초를 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 발효시켜 제조된 식초는 적절한 신맛을 지니면서 깊은맛 및 풍미가 증진된 식초로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 복분자 발사믹 식초 소금의 제조방법에서, 상기 (6)단계의 발사믹 식초는 바람직하게는 식초에 복분자 발효 숙성 농축액을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합하여 여과한 후 농축하고 28~32℃에서 6~8일 동안 숙성시켜 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 식초에 복분자 발효 숙성 농축액을 1:1 중량비율로 혼합하여 여과한 후 농축하고 30℃에서 7일 동안 숙성시켜 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 혼합한 후 숙성하는 것이 식초와 농축액의 맛이 잘 어우러지면서 한층 더 부드럽고 풍부한 맛을 지니는 발사믹 식초로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 복분자 발사믹 식초 소금의 제조방법에서, 상기 (7)단계는 바람직하게는 발사믹 식초에 소금을 0.8~1.2:8.8~9.2(v:w) 비율로 혼합한 후, 35~45℃에서 20~28시간 동안 건조하고 분쇄할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 상기 발사믹 식초에 소금을 1:9(v:w) 비율로 혼합한 후, 40℃에서 24시간 동안 건조하고 분쇄할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 혼합된 복분자 발사믹 식초 소금은 복분자와 소금이 잘 어우러져 음식의 감칠맛을 더욱 향상시켜주는 천연 조미 소금으로 생산할 수 있다.
본 발명의 복분자 발사믹 식초 소금의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 침지액 총 중량 기준으로, 물 82~84 중량%, 과당 7~9 중량%, 막걸리 3.5~4.5 중량%, 아가베시럽 2.2~2.6 중량%, 자몽종자 추출물 0.15~0.25 중량%, 스테비아 0.15~0.25 중량%, 비타민 C 0.15~0.25 중량% 및 폴리덱스트로스 1.8~2.2 중량%를 혼합하여 침지액을 제조하는 단계;
(2) 복분자 열매 0.8~1.2 kg을 상기 (1)단계의 제조한 침지액 0.8~1.2 L에 22~28℃에서 20~40분 동안 침지한 후 꺼내어 22~28℃에서 5~7시간 동안 방치하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 방치한 복분자 열매에 설탕을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 첨가하여 22~28℃에서 6~8일 동안 숙성한 후 으깨어 복분자 발효 숙성 농축액을 제조하는 단계;
(4) 상기 (2)단계의 방치한 복분자 열매를 착즙한 착즙액에 효모를 접종하여 22~28℃에서 10~14시간 동안 전배양하고, 상기 전배양한 배양액에 다시 효모를 접종하여 22~28℃에서 2~4일 동안 알코올 발효하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 알코올 발효한 발효물에 초산균을 접종하여 28~32℃에서 12~16일 동안 초산발효하여 식초를 제조하는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 제조한 식초에 상기 (3)단계의 제조한 복분자 발효 숙성 농축액을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합하여 여과한 후 농축하고 28~32℃에서 6~8일 동안 숙성시켜 발사믹 식초를 제조하는 단계; 및
(7) 상기 (6)단계의 제조한 발사믹 식초에 소금을 0.8~1.2:8.8~9.2(v:w) 비율로 혼합한 후, 35~45℃에서 20~28시간 동안 건조하고 분쇄하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 침지액 총 중량 기준으로, 물 83 중량%, 과당 8 중량%, 막걸리 4 중량%, 아가베시럽 2.4 중량%, 자몽종자 추출물 0.2 중량%, 스테비아 0.2 중량%, 비타민 C 0.2 중량% 및 폴리덱스트로스 2 중량%를 혼합하여 침지액을 제조하는 단계;
(2) 복분자 열매 1 kg을 상기 (1)단계의 제조한 침지액 1 L에 25℃에서 30분 동안 침지한 후 꺼내어 25℃에서 6시간 동안 방치하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 방치한 복분자 열매에 설탕을 1:1 중량비율로 첨가하여 25℃에서 7일 동안 숙성한 후 으깨어 복분자 발효 숙성 농축액을 제조하는 단계;
(4) 상기 (2)단계의 방치한 복분자 열매를 착즙한 착즙액에 효모를 접종하여 25℃에서 12시간 동안 전배양하고, 상기 전배양한 배양액에 다시 효모를 접종하여 25℃에서 3일 동안 알코올 발효하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 알코올 발효한 발효물에 초산균을 접종하여 30℃에서 14일 동안 초산발효하여 식초를 제조하는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 제조한 식초에 상기 (3)단계의 제조한 복분자 발효 숙성 농축액을 1:1 중량비율로 혼합하여 여과한 후 농축하고 30℃에서 7일 동안 숙성시켜 발사믹 식초를 제조하는 단계; 및
(7) 상기 (6)단계의 제조한 발사믹 식초에 소금을 1:9(v:w) 비율로 혼합한 후, 40℃에서 24시간 동안 건조하고 분쇄하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 복분자 발사믹 식초 소금을 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 복분자 발사믹 식초 소금
(1) 정제수 83 중량%, 액상과당 8 중량%, 막걸리 4 중량%, 아가베시럽 2.4 중량%, 자몽종자 추출물((주) FA bank) 0.2 중량%, 스테비아 0.2 중량%, 비타민 C 0.2 중량% 및 폴리덱스트로스 2 중량%를 혼합하여 침지액을 제조하였다.
(2) 복분자 열매 1 kg을 상기 (1)단계의 제조한 침지액 1 L에 25℃에서 30분 동안 침지한 후 꺼내어 25℃에서 6시간 동안 방치하였다.
(3) 상기 (2)단계의 방치한 복분자 열매에 정백당을 1:1 중량비율로 첨가하여 25℃에서 7일 동안 숙성한 후 으깨어 복분자 발효 숙성 농축액을 제조하였다.
(4) 상기 (2)단계의 방치한 복분자 열매를 착즙한 착즙액에 효모(Saccharomyces cerevisiae)를 0.03%(w/v) 접종하여 25℃에서 12시간 동안 전배양하고, 상기 전배양한 배양액에 다시 효모를 전배양한 배양액의 2%(v/v)를 접종하여 25℃에서 3일간 알코올 발효하였다.
(5) 상기 (4)단계의 알코올 발효한 발효물에 초산균(Acetobacter aceti)을 알코올 발효물 대비 10%(v/v) 접종하여 30℃에서 14일 동안 초산발효하여 식초를 제조하였다.
(6) 상기 (5)단계의 제조한 식초에 상기 (3)단계의 제조한 복분자 발효 숙성 농축액을 1:1 중량비율로 혼합하여 여과한 후 농축하고 30℃에서 7일 동안 숙성시켜 발사믹 식초를 제조하였다.
(7) 상기 (6)단계의 제조한 발사믹 식초에 천일염을 1:9(v:w) 비율로 혼합한 후, 40℃에서 24시간 동안 건조하고 분쇄하여 복분자 발사믹 식초 소금을 제조하였다.
비교예 1. 복분자 소금
복분자를 착즙한 착즙액에 천일염을 1:9(v:w) 비율로 혼합한 후, 40℃에서 24시간 동안 건조하고 분쇄하여 복분자 소금을 제조하였다.
비교예 2. 복분자 식초 소금
(1) 복분자 열매를 착즙한 착즙액에 효모(Saccharomyces cerevisiae)를 0.03%(w/v) 접종하여 25℃에서 12시간 동안 전배양하고, 상기 전배양한 배양액에 다시 효모를 전배양한 배양액의 2%(v/v)를 접종하여 25℃에서 3일간 알코올 발효하였다.
(2) 상기 (1)단계의 알코올 발효한 발효물에 초산균(Acetobacter aceti)을 알코올 발효물 대비 10%(v/v) 접종하여 30℃에서 14일 동안 초산발효하여 식초를 제조하였다.
(3) 상기 (2)단계의 제조한 식초에 천일염을 1:9(v:w) 비율로 혼합한 후, 40℃에서 24시간 동안 건조하고 분쇄하여 복분자 식초 소금을 제조하였다.
비교예 3 내지 5. 복분자 발사믹 식초 소금
상기 제조예 1의 방법으로 복분자 식초 소금을 제조하되, 상기 (1)단계의 침지액 제조 시 하기 표 1의 재료 종류 및 배합비로 배합한 침지액을 이용하여 비교예 3 내지 5의 복분자 발사믹 식초 소금을 제조하였다.
| 재료 종류 | 제조예 1 | 비교예 3 | 비교예 4 | 비교예 5 |
| 정제수 | 83 | 83 | 83 | 80 |
| 액상과당 | 8 | 12 | 10.4 | 6 |
| 막걸리 | 4 | × | 4 | 7.8 |
| 아가베시럽 | 2.4 | 2.6 | × | 1.6 |
| 자몽종자 추출물 | 0.2 | 0.2 | × | 0.1 |
| 스테비아 | 0.2 | × | 0.2 | 0.4 |
| 비타민 C | 0.2 | 0.2 | 0.4 | 0.1 |
| 폴리덱스트로스 | 2 | 2 | 2 | 4 |
실시예 1. 복분자 첨가조건에 따른 소금의 관능검사
상기 제조예 1의 방법으로 제조된 복분자 발사믹 식초 소금, 비교예 1 및 2의 복분자 소금을 가지고 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 성인 남녀 30명을 대상으로 실시하였으며, 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋음으로 나타나는 5점 기호척도법을 사용하였다.
| 구분 | 감칠맛 | 부드러운맛 | 종합 기호도 |
| 천일염 | 2.24 | 1.90 | 2.04 |
| 제조예 1 | 4.20 | 4.38 | 4.30 |
| 비교예 1 | 3.42 | 3.18 | 3.22 |
| 비교예 2 | 3.70 | 3.52 | 3.62 |
그 결과, 모든 항목에서 천일염에 비해 제조예 1 및 비교예들의 소금이 더 높은 점수를 나타내었다. 또한, 감칠맛, 부드러운 맛 및 종합 기호도에서 비교예들에 비해 제조예 1이 더 높은 점수를 나타내어, 제조예 1의 조건으로 제조된 복분자 식초와 복분자 발효 숙성 농축액을 혼합한 발사믹 식초를 이용하여 소금을 제조하는 것이 기존 소금의 짠맛 및 쓴맛을 개선하면서 감칠맛과 부드러운 맛이 더욱 향상된 소금으로 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다.
실시예 2. 복분자 전처리 조건에 따른 소금의 관능검사
상기 제조예 1의 방법으로 제조된 복분자 발사믹 식초 소금, 비교예 3 내지 5의 복분자 발사믹 식초 소금을 가지고 실시예 1의 방법으로 관능검사를 실시하였다.
| 구분 | 감칠맛 | 부드러운맛 | 종합 기호도 |
| 제조예 1 | 4.20 | 4.38 | 4.30 |
| 비교예 3 | 3.80 | 3.60 | 3.72 |
| 비교예 4 | 3.82 | 3.68 | 3.76 |
| 비교예 5 | 3.94 | 3.80 | 3.88 |
그 결과, 모든 항목에서 비교예들의 복분자 발삼기 식초 소금에 비해 제조예 1의 복분자 발사믹 식초 소금이 높은 점수를 나타내었다. 따라서 제조예 1의 침지액을 이용하여 복분자 발사믹 식초 소금을 제조하는 것이 복분자 열매의 풍미와 잘 어우러지면서 부드러운 맛이 증진된 복분자로 전처리하여 완성된 소금의 기호도를 증진시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
Claims (5)
- (1) 침지액 총 중량 기준으로, 물 82~84 중량%, 과당 7~9 중량%, 막걸리 3.5~4.5 중량%, 아가베시럽 2.2~2.6 중량%, 자몽종자 추출물 0.15~0.25 중량%, 스테비아 0.15~0.25 중량%, 비타민 C 0.15~0.25 중량% 및 폴리덱스트로스 1.8~2.2 중량%를 혼합하여 침지액을 제조하는 단계;
(2) 복분자 열매 0.8~1.2 kg을 상기 (1)단계의 제조한 침지액 0.8~1.2 L에 22~28℃에서 20~40분 동안 침지한 후 꺼내어 22~28℃에서 5~7시간 동안 방치하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 방치한 복분자 열매에 설탕을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 첨가하여 22~28℃에서 6~8일 동안 숙성한 후 으깨어 복분자 발효 숙성 농축액을 제조하는 단계;
(4) 상기 (2)단계의 방치한 복분자 열매를 착즙한 착즙액에 효모를 접종하여 22~28℃에서 10~14시간 동안 전배양하고, 상기 전배양한 배양액에 다시 효모를 접종하여 22~28℃에서 2~4일 동안 알코올 발효하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 알코올 발효한 발효물에 초산균을 접종하여 28~32℃에서 12~16일 동안 초산발효하여 식초를 제조하는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 제조한 식초에 상기 (3)단계의 제조한 복분자 발효 숙성 농축액을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합하여 여과한 후 농축하고 숙성시켜 발사믹 식초를 제조하는 단계; 및
(7) 상기 (6)단계의 제조한 발사믹 식초에 소금을 0.8~1.2:8.8~9.2(v:w) 비율로 혼합한 후, 35~45℃에서 20~28시간 동안 건조하고 분쇄하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 복분자 발사믹 식초 소금의 제조방법. - 삭제
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