CN113397146A - 发酵辣椒基料、复合调味汁及其制备方法 - Google Patents

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CN113397146A CN202110719415.4A CN202110719415A CN113397146A CN 113397146 A CN113397146 A CN 113397146A CN 202110719415 A CN202110719415 A CN 202110719415A CN 113397146 A CN113397146 A CN 113397146A
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黄小青
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Abstract

本发明涉及发酵辣椒基料、复合调味汁及其制备方法，其中，发酵辣椒基料的制备方法包括以下步骤：将辣椒、酱油原油和水混合，得到混合料，控制混合料的pH为5‑6，盐分在12wt％以上；将混合料进行发酵，制得发酵辣椒基料；其中，酱油原油为未经灭酶处理的酱油，辣椒为未经灭菌处理辣椒。该发酵辣椒基料无需使用辣椒油树脂等增辣添加剂，即可获得鲜辣口感，且鲜辣均衡，口感自然，风味融合度高，香气浓郁，具有较高的市场应用价值。

Description

发酵辣椒基料、复合调味汁及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别涉及发酵辣椒基料、复合调味汁及其制备方法。
背景技术
随着消费者生活水平的提高，对食品口味要求越来越高，市场上出现了各种类型的调味品，以辣鲜露为首的系列辣味复合调味汁产品在餐饮和居民渠道深受好评，受欢迎度很高，市场发展前景较好。
目前辣味复合调味汁产品的相关报告较少，市场上大部分辣味复合调味汁产品主要采用简单地原料混合方式来进行制备，且该类产品为了增辣，通常需要加入辣椒油树脂等增辣添加剂，该类添加剂会导致该类产品口感刺激不自然，鲜辣不协调，风味单一，色泽不佳等，较难满足消费者的需求。
发明内容
基于此，有必要提供一种发酵辣椒基料、复合调味汁及其制备方法。该发酵辣椒基料无需使用辣椒油树脂等增辣添加剂，即可获得鲜辣口感，且鲜辣均衡，口感自然，风味融合度高，香气浓郁，色泽红壮，具有较高的市场应用价值。
一种发酵辣椒基料的制备方法，包括以下步骤：
将辣椒、酱油原油和水混合，得到混合料，控制所述混合料的pH为5-6，盐分在12wt％以上；
将所述混合料进行发酵，制得所述发酵辣椒基料；
其中，所述酱油原油为未经灭酶处理的酱油，所述辣椒为未经灭菌处理辣椒。
在其中一实施方式中，所述酱油原油的制备方法为：将用于制备酱油的原材料依次进行浸泡、制曲培养、发酵和压榨，制得所述酱油原油；
所述酱油原油中至少包含米曲霉、酱油曲霉、乳酸菌和/或酵母菌；
所述辣椒中至少包含假丝酵母菌和/或乳酸菌。
在其中一实施方式中，所述酱油原油和所述辣椒的质量比为(1-6):1。
在其中一实施方式中，所述辣椒包括新鲜辣椒和泡辣椒，且所述新鲜辣椒和所述泡辣椒的质量比为(1-4):1。
在其中一实施方式中，将所述混合料进行发酵的步骤中，在温度为25-30℃的条件下发酵7-10天。
在其中一实施方式中，将所述混合料进行发酵的步骤后，还包括以下步骤：
将发酵后制得初始发酵辣椒基料和香辛料、干辣椒粉和盐进行混合，并将盐分控制在18wt％以上，制得所述发酵辣椒基料。
一种复合调味汁，其原料包括上述发酵辣椒基料。
在其中一实施方式中，上述复合调味汁的原料还包括食品添加剂；所述食品添加剂选自：山梨酸钾、鲜味剂、柠檬酸、苹果酸、乳酸、食醋、5’-呈味核苷酸二钠、黄原胶、瓜尔胶、谷氨酸钠、防腐剂和食品用香精中的一种或多种。
在其中一实施方式中，所述食品添加剂中至少包含有黄原胶和瓜尔胶，且所述黄原胶和所述瓜尔胶的质量比为(1-2)：1。
在其中一实施方式中，所述食品添加剂中至少包含有乳酸和苹果酸，且所述乳酸和所述苹果酸的质量比为(2-4)：1。
在其中一实施方式中，所述复合调味汁中还包括米酒，且所述食品添加剂中至少包含有柠檬酸。
在其中一实施方式中，所述复合调味汁还包括白砂糖、麦芽糖、米酒、酵母抽提物、盐和水；所述发酵辣椒基料主要由新鲜辣椒、泡辣椒、香辛料、酱油原油和干辣椒粉制备而成；
以重量份计，所述新鲜辣椒为3-9份，所述泡辣椒为0.5-4份，所述香辛料为0.01-0.1份，所述酱油原油为15-40份，所述干辣椒粉为0-0.6份，所述食品添加剂为2-6份，所述白砂糖为2-5份，所述麦芽糖为3-8份，所述米酒为1-6份，所述酵母抽提物为0.3-0.8份，所述盐为3-9份，所述水为25-50份。
上述复合调味汁的制备方法，包括以下步骤：
提供上述发酵辣椒基料；
将所述发酵辣椒基料研磨，过筛，制得发酵辣椒粉料；
将所述发酵辣椒粉料和其他原料混合，酸热处理、灭菌，制得所述复合调味汁。
在其中一实施方式中，将所述发酵辣椒粉料和其他原料混合，酸热处理、灭菌的步骤包括以下步骤：
将黄原胶和瓜尔胶进行开胶处理，制得混合胶液；
将所述发酵辣椒粉料、麦芽糖、白砂糖、柠檬酸、米酒、谷氨酸钠和水混合，在温度为90℃-100℃的条件下，酸热处理30-50min，得到半成品基料；
将所述混合胶液、所述半成品基料、盐、鲜味剂、苹果酸、乳酸、防腐剂、酵母抽提物、水混合，在温度为60℃-70℃的条件下保温25-35min，加入食品用香精，混合均匀，制得所述复合调味汁。
本发明具有以下有益效果：
上述发酵辣椒基料采用酱油和辣椒原料为基底的复配发酵技术，通过采用未经灭酶处理的酱油和未经灭菌处理的辣椒，并控制混合料的pH和盐分，利用酱油中丰富的蛋白酶和淀粉酶，发酵辣椒中大量耐酸耐盐微生物进行相互间的发酵酶解作用，释放辣椒原料中的辣椒素和辣味物质，增强基料的复合菌发酵风味，促进辣味和酱味的真正融合，不需要额外添加辣椒油树脂等增辣添加剂，即可获得自然柔和的鲜辣口感，风味融合度高，香气浓郁，色泽红壮，有效地提高了食用安全性，特别适用于制备鲜辣复合调味品，具有较高的市场应用价值。
说明书附图
图1为本发明一实施方式的复合调味汁的制备流程图。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面将对本发明进行更全面的描述，并给出了本发明的较佳实施例。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
本发明一实施方式提供了一种发酵辣椒基料的制备方法，包括以下步骤：
S110：将辣椒、酱油原油和水混合，得到混合料，控制混合料的pH为5-6，盐分在12wt％以上；其中，酱油原油为未经灭酶处理的酱油，辣椒为未经灭菌处理辣椒；
S120：将混合料进行发酵，制得发酵辣椒基料。
上述发酵辣椒基料采用酱油和辣椒原料为基底的复配发酵技术，通过采用未经灭酶处理的酱油和未经灭菌处理的辣椒，并控制混合料的pH和盐分，利用酱油中丰富的蛋白酶和淀粉酶，发酵辣椒中大量耐酸耐盐微生物进行相互间的发酵酶解作用，释放辣椒原料中的辣椒素和辣味物质，增强基料的复合菌发酵风味，促进辣味和酱味的真正融合，能够获得口感自然、风味融合度高，香气浓郁的发酵辣椒基料。
此外，通过采用未经灭酶处理的酱油原油进行制备，能够将酱油生产工艺和发酵辣椒基料的生产工艺联合起来，降低生产成本。
可理解的，本发明中的酱油原油可以采用本领域常规酿造酱油的方法进行制备，仅需将酿造的酱油不进行灭酶处理即可获得本发明所述的酱油原油，在此不进行特别限定，应理解为均在本发明的保护范围内。
在一些实施例中，酱油原油为经过压榨处理且不经过加热工艺处理的生油。
在一些实施例中，酱油原油的制备方法为：将用于制备酱油的原材料依次进行浸泡、制曲培养、发酵和压榨，制得酱油原油。
在一些实施例中，酱油原油中至少包含有米曲霉、酱油曲霉、乳酸菌和酵母菌。
在一些实施例中，辣椒中至少包含假丝酵母菌和/或乳酸菌。
在一些实施例中，酱油原油和辣椒的质量比为(1-6):1；进一步地，酱油原油和辣椒的质量比为(1.5-5.0)：1；进一步地，酱油原油和辣椒的质量比为(1.6-4.8)：1。
在一些实施例中，辣椒包括新鲜辣椒和泡辣椒；进一步地，新鲜辣椒和泡辣椒的质量比为(1-4):1；进一步地，新鲜辣椒和泡辣椒的质量比为(1.2-3.5):1。
在一些实施例中，新鲜辣椒为印度魔鬼辣和云南涮涮辣。
在一些实施例中，泡辣椒为泡小米辣。
在一些实施例中，步骤S110中，先将辣椒和酱油原油混合，然后加入无菌水调节pH至5-6。
在一些实施例中，步骤S110中，控制混合料的盐分为12wt％-18wt％；
可理解的，步骤S110中的辣椒和酱油原油中可以含有盐，当盐分含量过低可以再加入盐，盐分含量过高可以加水，具体可以根据实际情况进行调节，在此不进行具体限定，仅需将混合料中盐的质量百分含量控制在本发明所述的范围内即可，应理解为均在本发明的保护范围内。
在一些实施例中，步骤S120中，在温度为25-30℃(优选为28℃)的条件下发酵7-10天。
在一些实施例中，步骤S120后还包括以下步骤：将发酵后制得初始发酵辣椒基料和香辛料、干辣椒粉混合，并将盐分控制在18wt％以上，制得发酵辣椒基料。进一步地，发酵辣椒基料的盐分控制在18wt％-24wt％。
通过将发酵后制得的初始发酵辣椒基料和香辛料、干辣椒粉末混合，利用香辛料和干辣椒独特风味，获得风味更佳的发酵辣椒基料；且还可以有效地延长发酵辣椒基料的保质期，有利于相关调味品的制备。
在一些实施例中，在发酵辣椒基料中，以重量份计，香辛料0.01-0.1份、干辣椒0-0.6份；进一步地，在发酵辣椒基料中，以重量份计，新鲜辣椒3-9份、泡辣椒0.5-4份、酱油原油15-40份、香辛料0.01-0.1份、干辣椒0-0.6份。
本发明一实施方式提供了上述制备方法制备得到的发酵辣椒基料。
本发明一实施方式提供了上述发酵辣椒基料在制备辣味调味品中的应用。
上述发酵辣椒基料采用酱油和辣椒原料为基底的复配发酵技术，利用酱油原油和辣椒中的原始微生物对辣椒进行发酵处理，不需要额外添加辣椒油树脂等增辣添加剂，获得自然柔和鲜辣口感，促进辣味和酱味的融合，达到融合口感的目的，特别适用于制备辣味的复合调味品。
本发明一实施方式提供了一种复合调味汁，包括上述发酵辣椒基料。
在一些实施例中，在复合调味汁中，发酵辣椒基料的质量百分含量为5％-15％；进一步地，发酵辣椒基料的质量百分含量为8％-12％。
在一些实施例中，上述发酵辣椒基料还包括食品添加剂；进一步地，食品添加剂选自：山梨酸钾、鲜味剂、柠檬酸、苹果酸、乳酸、酿造食醋、5’-呈味核苷酸二钠、黄原胶、瓜尔胶、谷氨酸钠、防腐剂和食品用香精中的一种或多种。
在一些实施例中，食品添加剂中至少包含有黄原胶和瓜尔胶；进一步地，黄原胶和瓜尔胶的质量比为(1-2)：1；进一步地，黄原胶和瓜尔胶的质量比为(1.2-1.8)：1；进一步地，黄原胶和瓜尔胶的质量比为1.5：1。将黄原胶和瓜尔胶的质量比控制在上述范围内能够达到比较好的协同效果，粘度较单个胶更高，体态更流畅，以获得较优物理状态的产品。
在一些实施例中，食品添加剂中至少包含有乳酸和苹果酸；进一步地，乳酸和苹果酸的质量比为(2-4)：1；进一步地，乳酸和苹果酸的质量比为(2.5-3.5)：1；进一步地，乳酸和苹果酸的质量比为3：1。通过采用乳酸和苹果酸的组合，能够柔和辣味口感，达到辣而不燥。
在一些实施例中，食品添加剂中至少包含有柠檬酸；进一步地，复合调味汁中还包括米酒。本发明技术研究人员经研究发现，发酵辣椒在高温热处理过程中，容易出现变色发黑，辣椒风味损失，辣味刺激等问题。通过在组分中引入柠檬酸，可以有效地起到保护辣椒色泽的作用，避免变色发黑等现象的出现，且通过引入米酒，与柠檬酸共同作用，经高温酸热处理，进一步护色生香，能够有效地提高产品的货架期，色泽更稳定，避免辣椒风味损失等问题，且柠檬酸和米酒具有一定的杀灭微生物的作用，能够提高产品稳定性。
在一些实施例中，复合调味汁中还包括糖(优选为白砂糖和麦芽糖中至少一种)；进一步地，食品添加剂中至少包含有谷氨酸钠。通过在组分中引入糖和谷氨酸钠，可以利用酱油原油、糖、氨基酸进行热反应，达到使复合调味汁色泽红亮，底味浓厚的效果。
在一些实施例中，复合调味汁还包括白砂糖、麦芽糖、米酒、酵母抽提物和盐，以重量份计，发酵辣椒基料为4-60份，食品添加剂为2-6份，白砂糖为2-5份，麦芽糖为3-8份，米酒为1-6份，酵母抽提物为0.3-0.8份，盐为3-9份。
在一些实施例中，发酵辣椒基料主要由新鲜辣椒、泡辣椒、香辛料、酱油原油和干辣椒粉制备而成；以重量份计，新鲜辣椒为3-9份，泡辣椒为0.5-4份，香辛料为0.01-0.1份，酱油原油为15-40份，干辣椒粉为0-0.6份，食品添加剂为2-6份，白砂糖为2-5份，麦芽糖为3-8份，米酒为1-6份，酵母抽提物为0.3-0.8份，盐为3-9份，水为25-50份。
在一些实施例中，以重量份计，新鲜辣椒为4-8份，泡辣椒为1-3份，香辛料为0.01-0.1份，酱油原油为20-30份，干辣椒粉为0-0.6份，食品添加剂为3.6-4.8份，白砂糖为2-5份，麦芽糖为3-8份，米酒为2-5份，酵母抽提物为0.3-0.8份，盐为3-9份，水为25-50份。
在一些实施例中，以重量份计，新鲜辣椒为8份，泡辣椒为2.6份，香辛料为0.02份，酱油原油为25份，干辣椒粉为0-0.6份，食品添加剂为4.5份，白砂糖为2份，麦芽糖为5份，米酒为3份，酵母抽提物为0.5份，盐为8份，水为40份。
本发明一实施方式提供了上述复合调味汁的制备方法，包括以下步骤：
S210:提供上述发酵辣椒基料。
S220：将发酵辣椒基料研磨，过筛，制得发酵辣椒粉料。
S230：将发酵辣椒粉料和其他原料混合，酸热处理、灭菌，制得复合调味汁。
在一些实施例中，步骤S210中，包括步骤S110和步骤S120，步骤S110和步骤S120具体如上所述，在此不再进行赘述。
在一些实施例中，步骤S230中，包括将发酵辣椒基料、糖、酸(优选为柠檬酸)、氨基酸或氨基酸盐(优选为谷氨酸钠)混合进行酸热处理，以使上述组分发生美拉德反应，解决产品底味不够浓厚、颜色不红亮、风味不融合、产品货架期色泽变化显著等问题。
进一步地，酸热反应的温度为90℃-100℃；进一步地，温度为92-98℃；进一步地，温度为94℃、95℃或96℃。
在一些实施例中，如图1所示，步骤S230包括以下步骤：
S231:将黄原胶和瓜尔胶进行开胶处理，制得混合胶液。
S232：将发酵辣椒粉料、麦芽糖、白砂糖、柠檬酸、米酒、谷氨酸钠和水混合，在温度为90℃-100℃的条件下，酸热处理30-50min，得到半成品基料；
S233：将混合胶液、半成品基料、盐、鲜味剂、苹果酸、乳酸(包括D苹果酸和/或L苹果酸)、防腐剂、酵母抽提物、水混合，在温度为60℃-70℃的条件下保温25-35min，加入食品用香精，混合均匀，制得复合调味汁。
上述方法通过先采用步骤S232进行酸热反应，获得颜色红亮，香气较好，底味融合浓厚的半成品基料后，然后再与步骤S231中的混合胶液以及其他原料混合，在60℃-70℃条件下进行巴杀处理，能够有效地提高产品的物理性能(如颜色、香气等)的同时，避免高温杀菌导致的部分组分的失活。经检测，上述方法处理的得到的复合调味汁的各项感官指标和理化指标、微生物指标检测均能够满足国家复合调味料标准要求。
在一些实施例中，混合胶液的质量百分浓度为0.5％-1.5％；进一步地，混合胶液的质量百分浓度为0.8％-1.2％；进一步地，混合胶液的质量百分浓度为1％。
在一些实施例中，步骤S231包括以下步骤：黄原胶、瓜尔胶与温度为70-80℃的热水混合，进行开胶，得到混合胶液。
在一些实施例中，步骤S232中，温度为92-98℃；进一步地，温度为94℃、95℃或96℃。
在一些实施例中，步骤S232中，酸热处理时间为35min、38min、40min或42min。
在一些实施例中，步骤S233中，加入食品用香精后，搅拌4-6min，停止加热和搅拌，在温度为55-65℃的条件下进行过滤网灌装。
可理解的，步骤S232中各物料的添加顺序无特别限定，可以依次添加各组分，也可以将部分组分混合后再添加，在此不进行特别限定，应理解为均在本发明的保护范围内。同样，步骤S233中各物料的添加顺序无特别限定。另外，步骤S231和步骤S232之间的顺序无特别限定，可以先进行步骤S231，再进行步骤S232，也可以先进行步骤S232，再进行步骤S231等。
上述制备方法操作简单，无需特殊仪器设备或操作技巧，可以放大生产，特别适用于工业生产应用。
下面列举具体实施例来对本发明进行说明，需要说明的是，以下实施例仅为示例，不应理解为对本发明的限制。
实施例1
原料配方(重量份)：白砂糖2.0份、麦芽糖5份、新鲜辣椒8.0份、泡辣椒2.6份、香辛料0.02份、干辣椒0.1份、酱油原油25份、米酒3.0份、酵母抽提物0.5份、食用盐8.0份、水40份、柠檬酸0.30份、苹果酸0.03份、乳酸0.09份、黄原胶0.06份、瓜尔胶0.04份、谷氨酸钠5份、食用香精0.06份、鲜味剂0.4份、防腐剂0.1份；酱油原油为未经灭酶处理的酱油(将用于制备酱油的原材料依次进行浸泡、制曲培养、发酵和压榨处理获得的酱油原油)，新鲜辣椒和泡辣椒未经灭菌处理。
制备方法：
(1)取酱油原油和新鲜辣椒和泡辣椒混合均匀，加无菌水调控pH至5.0-6.0的范围，盐分保持在12wt％-18wt％，在28℃条件下恒温发酵7-10天，形成一个酱味浓厚，辣味柔和，滋味丰富的初级发酵辣椒基料。发酵结束后再加入香辛料和干辣椒粉末，补盐至18wt％-24wt％制得发酵辣椒基料。
(2)将发酵辣椒基料进行研磨、过筛，制得发酵辣椒粉料。
(3)将黄原胶和瓜尔胶加入温度为70-80℃的热水中，进行开胶处理，制得混合胶液。
(4)将步骤(2)中的发酵辣椒粉料、麦芽糖、白砂糖、柠檬酸、米酒、谷氨酸钠、水加入煮锅，开启搅拌，开启蒸汽加热至95℃，酸热处理40min，得到半成品基料。
(5)将步骤(3)中混合胶液、步骤(4)中的半成品基料、食用精制盐、鲜味剂、苹果酸、乳酸、防腐剂、酵母抽提物、水投入煮锅中，开启最大搅拌功率，升温到65℃，保温30min，加入食品用香精，搅拌5min，停止搅拌和加热，过筛网灌装，温度控制在55-65℃。
实施例2
原料配方(重量份)：白砂糖3.0份、麦芽糖4.0份、新鲜辣椒6.5份、泡辣椒2.5份、香辛料0.015份、干辣椒0.5份、酱油原油25份、米酒3.0份、酵母抽提物0.4份、食用盐8.0份、水35份、柠檬酸0.28份、苹果酸0.12份、乳酸0.24份、黄原胶0.06份、瓜尔胶0.03份、谷氨酸钠3份、食用香精0.08份、鲜味剂0.5份、防腐剂0.08份；酱油原油为未经灭酶处理的酱油(将用于制备酱油的原材料依次进行浸泡、制曲培养、发酵和压榨处理获得的酱油原油)，新鲜辣椒和泡辣椒未经灭菌处理。
制备方法：
(1)取酱油原油和新鲜辣椒和泡辣椒混合均匀，加无菌水调控pH至5.0-6.0的范围，盐分保持在12wt％-18wt％，在28℃条件下恒温发酵7-10天，形成一个酱味浓厚，辣味柔和，滋味丰富的初级发酵辣椒基料。发酵结束后再加入香辛料和干辣椒粉末，补盐至18wt％-24wt％制得发酵辣椒基料。
(2)将发酵辣椒基料进行研磨、过筛，制得发酵辣椒粉料。
(3)将黄原胶和瓜尔胶加入温度为70-80℃的热水中，进行开胶处理，制得混合胶液。
(4)将步骤(2)中的发酵辣椒粉料、麦芽糖、白砂糖、柠檬酸、米酒、谷氨酸钠、水加入煮锅，开启搅拌，开启蒸汽加热至95℃，酸热处理40min，得到半成品基料。
(5)将步骤(3)中混合胶液、步骤(4)中的半成品基料、食用精制盐、鲜味剂、苹果酸、乳酸、防腐剂、酵母抽提物、水投入煮锅中，开启最大搅拌功率，升温到65℃，保温30min，加入食品用香精，搅拌5min，停止搅拌和加热，过筛网灌装，温度控制在55-65℃。
实施例3
原料配方(重量份)：白砂糖2.0份、麦芽糖5.0份、新鲜辣椒8.5份、泡辣椒3.0份、香辛料0.02份、干辣椒0.3份、酱油原油20份、米酒3.0份、酵母抽提物0.5份、食用盐8.0份、水40份、柠檬酸0.25份、苹果酸0.03份、乳酸0.12份、黄原胶0.06份、瓜尔胶0.04份、谷氨酸钠6份、食用香精0.1份、鲜味剂0.6份、防腐剂0.08份；酱油原油为未经灭酶处理的酱油(将用于制备酱油的原材料依次进行浸泡、制曲培养、发酵和压榨处理获得的酱油原油)，新鲜辣椒和泡辣椒未经灭菌处理。
制备方法：
(1)取酱油原油和新鲜辣椒和泡辣椒混合均匀，加无菌水调控pH至5.0-6.0的范围，盐分保持在12wt-18wt％，在28℃条件下恒温发酵7-10天，形成一个酱味浓厚，辣味柔和，滋味丰富的初级发酵辣椒基料。发酵结束后再加入香辛料和干辣椒粉末，补盐至18wt％-24wt％制得发酵辣椒基料。
(2)将发酵辣椒基料进行研磨、过筛，制得发酵辣椒粉料。
(3)将黄原胶和瓜尔胶加入温度为70-80℃的热水中，进行开胶处理，制得混合胶液。
(4)将步骤(2)中的发酵辣椒粉料、麦芽糖、白砂糖、柠檬酸、米酒、谷氨酸钠、水加入煮锅，开启搅拌，开启蒸汽加热至95℃，酸热处理40min，得到半成品基料。
(5)将步骤(3)中混合胶液、步骤(4)中的半成品基料、食用精制盐、鲜味剂、苹果酸、乳酸、防腐剂、酵母抽提物、水投入煮锅中，开启最大搅拌功率，升温到65℃，保温30min，加入食品用香精，搅拌5min，停止搅拌和加热，过筛网灌装，温度控制在55-65℃。
实施例4
原料配方(重量份)：白砂糖2.0份、麦芽糖3.0份、新鲜辣椒5.0份、泡辣椒1.5份、香辛料0.01份、干辣椒0.6份、酱油原油30份、米酒5.0份、酵母抽提物0.3份、食用盐7.0份、水30份、柠檬酸0.23份、苹果酸0.1份、乳酸0.1份、黄原胶0.06份、瓜尔胶0.06份、谷氨酸钠4份、食用香精0.06份、鲜味剂0.4份、防腐剂0.1份；酱油原油为未经灭酶处理的酱油(将用于制备酱油的原材料依次进行浸泡、制曲培养、发酵和压榨处理获得的酱油原油)，新鲜辣椒和泡辣椒未经灭菌处理。
制备方法：
(1)取酱油原油和新鲜辣椒和泡辣椒混合均匀，加无菌水调控pH至5.0-6.0的范围，盐分保持在12wt％-18wt％，在28℃条件下恒温发酵7-10天，形成一个酱味浓厚，辣味柔和，滋味丰富的初级发酵辣椒基料。发酵结束后再加入香辛料和干辣椒粉末，补盐至18wt％-24wt％，制得发酵辣椒基料。
(2)将发酵辣椒基料进行研磨、过筛，制得发酵辣椒粉料。
(3)将黄原胶和瓜尔胶加入温度为70-80℃的热水中，进行开胶处理，制得混合胶液。
(4)将步骤(2)中的发酵辣椒粉料、麦芽糖、白砂糖、柠檬酸、米酒、谷氨酸钠、水加入煮锅，开启搅拌，开启蒸汽加热至95℃，酸热处理40min，得到半成品基料。
(5)将步骤(3)中混合胶液、步骤(4)中的半成品基料、食用精制盐、鲜味剂、苹果酸、乳酸、防腐剂、酵母抽提物、水投入煮锅中，开启最大搅拌功率，升温到65℃，保温30min，加入食品用香精，搅拌5min，停止搅拌和加热，过筛网灌装，温度控制在55-65℃。
实施例5
原料配方(重量份)：白砂糖2份、麦芽糖7.0份、新鲜辣椒2.0份、泡辣椒1.5份、香辛料0.04份、干辣椒0.3份、酱油原油20份、酿造食醋1.0份、米酒4.0份、酵母抽提物0.3份、食用盐6.0份、水40份、柠檬酸0.28份、苹果酸0.02份、乳酸0.10份、黄原胶0.08份、瓜尔胶0.02份、谷氨酸钠4.5份、食用香精0.06份、鲜味剂0.5份、防腐剂1.0份；酱油原油为未经灭酶处理的酱油(将用于制备酱油的原材料依次进行浸泡、制曲培养、发酵和压榨处理获得的酱油原油)，新鲜辣椒和泡辣椒未经灭菌处理。
制备方法：
(1)取酱油原油和新鲜辣椒和泡辣椒混合均匀，加无菌水调控pH至5.0-6.0的范围，盐分保持在12wt-18wt％，在28℃条件下恒温发酵7-10天，形成一个酱味浓厚，辣味柔和，滋味丰富的初级发酵辣椒基料。
(2)将发酵辣椒基料进行研磨、过筛，制得发酵辣椒粉料。
(3)将黄原胶和瓜尔胶加入温度为70-80℃的热水中，进行开胶处理，制得混合胶液。
(4)将步骤(2)中的发酵辣椒粉料、麦芽糖、白砂糖、柠檬酸、米酒、谷氨酸钠、水加入煮锅，开启搅拌，开启蒸汽加热至95℃，酸热处理40min，得到半成品基料。
(5)将步骤(3)中混合胶液、步骤(4)中的半成品基料、食用精制盐、鲜味剂、苹果酸、乳酸、防腐剂、酵母抽提物、水投入煮锅中，开启最大搅拌功率，升温到65℃，保温30min，加入食品用香精，搅拌5min，停止搅拌和加热，过筛网灌装，温度控制在55-65℃。
实施例6
与实施例1基本相同，不同之处在于，食品添加剂中不含有乳酸，苹果酸的含量为实施例1中苹果酸含量的两倍。
实施例7
与实施例1基本相同，不同之处在于，食品添加剂中不含有苹果酸，乳酸的含量为实施例1中酸含量的两倍。
实施例8
与实施例1基本相同，不同之处在于，食品添加剂中删除柠檬酸。
对比例1
原料配方为(重量份)：白砂糖2.0份、麦芽糖5份、辣椒油树脂0.15份、新鲜辣椒0份、泡辣椒2.6份、香辛料0.02份、干辣椒0.1份、酱油原油25份、米酒3.0份、酵母抽提物0.5份、食用盐8.0份、水40份、食品添加剂4.5份；食品添加剂同实施例1。
制备方法：取酱油原油和新鲜辣椒和泡辣椒混合均匀，加无菌水调控pH至5.0-6.0的范围，盐分保持在12wt％-18wt％在28℃条件下恒温发酵7-10天，形成一个酱味浓厚，辣味柔和，滋味丰富的初级发酵辣椒基料。发酵结束后再加入香辛料和干辣椒粉末，补盐至18wt％-24wt％制得发酵辣椒基料。
(2)将发酵辣椒基料进行研磨、过筛，制得发酵辣椒粉料。
(3)将黄原胶和瓜尔胶加入温度为70-80℃的热水中，进行开胶处理，制得混合胶液。
(4)将步骤(2)中的发酵辣椒粉料、麦芽糖、白砂糖、柠檬酸、米酒、谷氨酸钠、水加入煮锅，开启搅拌，开启蒸汽加热至95℃，酸热处理40min，得到半成品基料。
(5)将步骤(3)中混合胶液、步骤(4)中的半成品基料、食用精制盐、鲜味剂、苹果酸、乳酸、防腐剂、酵母抽提物、水投入煮锅中，开启最大搅拌功率，升温到65℃，保温30min，加入食品用香精，搅拌5min，停止搅拌和加热，过筛网灌装，温度控制在55-65℃。
对比例2
与实施例1基本相同，不同之处在于，辣椒为灭菌处理后的辣椒。
对比例3
与实施例1基本相同，不同之处在于，酱油原油为经灭酶处理的酱油。
对比例4
与实施例1基本相同，不同之处在于，步骤(1)的发酵步骤如下：
将水注入发酵坛中，加入乳酸菌悬浮液、盐，搅拌溶解后，将新鲜辣椒置于发酵坛中，进行发酵，发酵结束后与灭酶处理的酱油混合，制得发酵辣椒基料。
对比例5
与实施例1基本相同，不同之处在于，步骤(1)的发酵步骤如下：
取灭酶处理的酱油、新鲜辣椒和泡辣椒混合均匀，加无菌水调控pH至5.0-6.0的范围，加入乳酸菌悬浮液，盐分保持在12wt％-18wt％，在28℃条件下恒温发酵7-10天，形成一个酱味浓厚，辣味柔和，滋味丰富的初级发酵辣椒基料。发酵结束后再加入香辛料和干辣椒粉末，补盐至18wt％-24wt％，制得发酵辣椒基料。
感官评定：
参照GB/T 10220，具体如下：组织10-20名有经验人士对上述实施例和对比例进行常温货架期存放3个月的产品风味、香气、色泽、体态进行评分，计算平均得分，其中，感官评分标准如表1，评定结果如表2。
表1
Figure BDA0003135988270000151
表2
Figure BDA0003135988270000152
Figure BDA0003135988270000161
表3
感官 对比例1 对比例2 对比例3 对比例4 对比例5
口感 15 13 10 13 14
香气 20 18 12 19 19
色泽 10 8 9 9 8
体态 19 18 16 15 17
总分 64 57 47 56 58
从表2和表3可以看出看，本发明方法制备得到的复合调味汁无需使用辣椒油树脂即可获得鲜辣口感，且鲜辣均衡，口感自然，风味融合度高，香气浓郁，色泽红壮有光泽，具有较高的市场应用价值。
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (10)

1.一种发酵辣椒基料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将辣椒、酱油原油和水混合，得到混合料，控制所述混合料的pH为5-6，盐分在12wt％以上；
将所述混合料进行发酵，制得所述发酵辣椒基料；
其中，所述酱油原油为未经灭酶处理的酱油，所述辣椒为未经灭菌处理辣椒。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酱油原油的制备方法为：将用于制备酱油的原材料依次进行浸泡、制曲培养、发酵和压榨，制得所述酱油原油；
所述酱油原油中至少包含米曲霉、酱油曲霉、乳酸菌和/或酵母菌；
所述辣椒中至少包含假丝酵母菌和/或乳酸菌。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酱油原油和所述辣椒的质量比为(1-6):1；和/或
所述辣椒包括新鲜辣椒和泡辣椒，且所述新鲜辣椒和所述泡辣椒的质量比为(1-4):1；和/或
将所述混合料进行发酵的步骤中，在温度为25-30℃的条件下发酵7-10天。
4.根据权利要求1-3任一项所述的制备方法，其特征在于，将所述混合料进行发酵的步骤后，还包括以下步骤：
将发酵后制得的初始发酵辣椒基料与香辛料、干辣椒粉和盐进行混合，并将盐分控制在18wt％以上，制得所述发酵辣椒基料。
5.一种复合调味汁，其特征在于，其原料包括权利要求1-4任一项所述的制备方法制得的发酵辣椒基料。
6.根据权利要求5所述的复合调味汁，其特征在于，其原料还包括食品添加剂；所述食品添加剂选自：山梨酸钾、鲜味剂、柠檬酸、苹果酸、乳酸、食醋、5’-呈味核苷酸二钠、黄原胶、瓜尔胶、谷氨酸钠、防腐剂和食品用香精中的一种或多种。
7.根据权利要求6所述的复合调味汁，其特征在于，所述食品添加剂中至少包含有黄原胶和瓜尔胶，且所述黄原胶和所述瓜尔胶的质量比为(1-2)：1；和/或
所述食品添加剂中至少包含有乳酸和苹果酸，且所述乳酸和所述苹果酸的质量比为(2-4)：1；和/或
所述复合调味汁中还包括米酒，且所述食品添加剂中至少包含有柠檬酸。
8.根据权利要求6或7所述的复合调味汁，其特征在于，所述复合调味汁还包括白砂糖、麦芽糖、米酒、酵母抽提物、盐和水；所述发酵辣椒基料主要由新鲜辣椒、泡辣椒、香辛料、酱油原油和干辣椒粉制备而成；
以重量份计，所述新鲜辣椒为3-9份，所述泡辣椒为0.5-4份，所述香辛料为0.01-0.1份，所述酱油原油为15-40份，所述干辣椒粉为0-0.6份，所述食品添加剂为2-6份，所述白砂糖为2-5份，所述麦芽糖为3-8份，所述米酒为1-6份，所述酵母抽提物为0.3-0.8份，所述盐为3-9份，所述水为25-50份。
9.权利要求5-8任一项所述的复合调味汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
提供权利要求1-4任一项所述的发酵辣椒基料；
将所述发酵辣椒基料研磨，过筛，制得发酵辣椒粉料；
将所述发酵辣椒粉料和剩余所述原料混合，酸热处理、灭菌，制得所述复合调味汁。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，将所述发酵辣椒粉料和其他原料混合，酸热处理、灭菌的步骤包括以下步骤：
将黄原胶和瓜尔胶进行开胶处理，制得混合胶液；
将所述发酵辣椒粉料、麦芽糖、白砂糖、柠檬酸、米酒、谷氨酸钠和水混合，在温度为90℃-100℃的条件下，酸热处理30-50min，得到半成品基料；
将所述混合胶液、所述半成品基料、盐、鲜味剂、苹果酸、乳酸、防腐剂、酵母抽提物、水混合，在温度为60℃-70℃的条件下保温25-35min，加入食品用香精，混合均匀，制得所述复合调味汁。
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