CN102823832B - 一种利用冬菜汤汁接种发酵生产泡菜的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种使用腌渍天津冬菜剩余汤汁，利用接种发酵方式生产泡菜的方法。方法如下：(1)将各乳酸菌菌株发酵剂接种于MRS液体培养基中进行扩大培养，并以灭菌的蔬菜汁悬浮得到乳酸菌发酵剂；(2)将冬菜汤汁稀释至含盐量1-8％，按体积比0.5-5％接种发酵剂；(3)蔬菜原料洗净，切分后放入容器内，加入接种的汤汁，室温下经3-5天发酵，进行口味调配后即可得泡菜成品。本发明制成的泡菜具有浓厚的蒜香、口味独特、质地脆嫩；发酵期间未出现传统自然发酵过程中出现的“亚硝峰”，产品的硝酸盐含量较传统自然发酵蔬菜低；产品利用了天津冬菜生产的副产品，解决了汤汁排放入自然环境造成污染的问题。

Description

一种利用冬菜汤汁接种发酵生产泡菜的方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域中泡菜的加工方法，尤其涉及一种利用冬菜汤汁进行接种发酵生产泡菜的方法。
背景技术
冬菜是我国发酵型蔬菜腌渍品中的一种，其发酵方式属于半干态发酵。天津冬菜以白菜为原料，本地大蒜和精制海盐为辅料制作而成，风味鲜美，其味香、甜、咸、辣，色泽金黄光亮，是中国调味食品佳品之一，被誉为我国四大咸菜之一。但冬菜入坛发酵过程中会产生较多汤汁，此汤汁具有冬菜特有的淳厚蒜香，但冬菜产品不应含有汤汁。传统做法一般将汤汁弃掉，但此汤汁含有糖类、氨基酸等营养物质，并有约15％的盐份，流入环境后不但会污染环境，而且还造成糖类和氨基酸等营养物质的浪费。
泡菜是一种独特而具有悠久历史的大众化发酵蔬菜制品。通过乳酸菌的发酵作用，不仅对蔬菜的营养物质破坏较小，而且其代谢产生的大量的乳酸、乙酸和多种氨基酸、维生素、酶等，提高了发酵蔬菜的营养价值。
目前泡菜生产大多使用传统自然发酵，生产效率低，质量不稳定，亚硝酸盐含量高，食用安全性差，而采用接种发酵可以解决上述问题。接种发酵生产发酵蔬菜具有发酵周期短，产品稳定性好等诸多优点，接种发酵对提高产品的风味也起着积极作用。曾凡坤等使用肠膜明串珠菌、短乳杆菌和植物乳杆菌接种生产榨菜，将加工周期缩短至传统工艺条件下的三分之一左右，且产品与传统榨菜无明显差异。Raffaella等人利用原材料上所附着的植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和戊糖片球菌生产混合发酵蔬菜，发现其产品的品质要明显优于使用外源同种菌种作为发酵剂所生产的产品。另有试验证明接种乳酸菌可以在减少加工中食盐添加量的同时保证泡菜的质量。
通过检索，公开的有关本专利申请的中国专利，包括一种蔬菜人工接种发酵用发酵剂及其发酵蔬菜的制备(CN101015306)，使用绿色功能菌(群)发酵制泡菜的方法(CN1443477)。上述两个专利文件以乳酸菌作为发酵剂使用接种方法生产泡菜，但未能解决冬菜汤汁利用的问题。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足之处，提供一种利用冬菜生产的副产品——冬菜汁，以接种乳酸菌的方式生产泡菜的方法。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种利用冬菜汤汁接种发酵生产泡菜的方法，其特征在于：加工步骤为：
(1)制备乳酸菌发酵剂；
(2)使冬菜汤汁接种乳酸菌发酵剂；
(3)在蔬菜原料内加入接种的冬菜汤汁进行发酵，将发酵后的产物进行后期处理即为成品。
而且，步骤(1)中所述乳酸菌发酵剂的制备方法是：将乳酸菌菌株发酵剂接种于MRS液体培养基中进行扩大培养，并以灭菌的蔬菜汁悬浮得到乳酸菌发酵剂。
而且，将乳酸菌菌株分别接种于MRS液体培养基中，在30～35℃下于培养箱中培养18～24小时，并在同样条件下以体积比1-6％的接种量进行扩大培养，培养物经离心收集菌体，以灭菌的白菜汁培养基悬浮为105-7cfu/mL菌浊液，即得乳酸菌发酵剂。
而且，所述的乳酸菌菌株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)中的一种或者几种的混合物。
而且，所述的植物乳杆菌和戊糖片球菌两种菌浊液按体积比1∶2.5混合；植物乳杆菌、肠膜明串珠菌两种菌浊液按体积比1∶2混合；戊糖片球菌、肠膜明串珠菌两种菌浊液按体积比1∶1.5混合；植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、戊糖片球菌三种菌浊液按体积比1∶1∶1.5混合。
而且，所述的MRS液体培养基配制方法为：牛肉膏10.0g、蛋白胨10.0g、酵母膏5.0g、葡萄糖20.0g、NaAc 5.0g、柠檬酸二胺2g、K2HPO4 2.0g、MgSO4·7H2O 0.58g、MnSO4·4H2O 0.25g、Tween-80l mL，用水定容至1000mL，121℃高压灭菌20min后备用。
而且，所述的白菜汁培养基配制方法为：将新鲜白菜洗净，弃去表皮两层白菜叶，其余白菜切块，按1∶3-3∶1的比例加水搅碎，过滤，煮沸弃去浮沫，在使用前加入1％NaCl和1％葡萄糖，115℃灭菌15min。
而且，步骤(2)的具体步骤为：以煮沸冷却后的自来水将冬菜汤汁稀释至含盐量1-8％，按体积比0.5-5％接种发酵剂。
而且，所述的冬菜汤汁为冬菜生产过程中的副产品，即入坛发酵过程中所渗出的汤汁。
而且，所述的步骤(3)的具体步骤为：将蔬菜原料洗净，切分，沥干水分后放入容器内，加入接种的冬菜汤汁，室温下经3-5天发酵，进行口味调配后即可得泡菜成品。
本发明的优点和积极效果是：
1、使用本发明方法可以使冬菜生产的副产品——汤汁得到有效利用，避免其排入环境造成环境污染，符合社会环保要求。
2、本发明方法采用冬菜汤汁发酵泡菜，因为冬菜汤汁中的糖类、氨基酸等营养物质不会流失，可增加泡菜中的营养成分，而且冬菜汤汁中的盐分可以对泡菜进行加工，所以使用本发明方法可以使冬菜汤汁得到了充分的利用。
3、冬菜汤汁作为接种发酵泡菜的基质不但可以为乳酸菌生长提供营养，更可以赋予产品独特的风味。
4、本发明方法使用接种发酵，其生产速度快，过程中无明显“亚硝峰”，确保产品食用安全。
5、本发明是一种加工工艺简单、适合大规模工业化生产的加工泡菜的方法，本方法利用冬菜汤汁对泡菜进行接种发酵，不但增加了泡菜中的营养物质，泡菜成品具有浓厚的蒜香风味、口味独特、质地脆嫩，而且还降低了企业的生产成本、提升了企业市场竞争力。此外，利用了天津冬菜生产的副产品，解决了冬菜汤汁排放入自然环境造成污染的问题。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
一种利用冬菜汤汁接种发酵生产泡菜的方法，其加工步骤为：
(1)制备乳酸菌发酵剂：将乳酸菌菌株发酵剂接种于MRS液体培养基中进行扩大培养，并以灭菌的蔬菜汁悬浮得到乳酸菌发酵剂。
其具体方式为：将乳酸菌菌株接种于MRS液体培养基中，在30～35℃下于培养箱中培养18～24小时，并在同样条件下以体积比1-6％的接种量进行扩大培养，培养物经离心收集菌体，以灭菌的白菜汁培养基悬浮为105-7cfu/mL菌浊液，即得乳酸菌发酵剂。
所述的乳酸菌菌株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)中的一种或者几种的混合物。如果采用几种乳酸菌菌株的混合物则将乳酸菌菌株分别接种于MRS液体培养基中进行培养。
所述的MRS液体培养基配制方法为：牛肉膏10.0g、蛋白胨10.0g、酵母膏5.0g、葡萄糖20.0g、NaAc 5.0g、柠檬酸二胺2g、K2HPO4 2.0g、MgSO4·7H2O0.58g、MnSO4·4H2O 0.25g、Tween-80l mL，用水定容至1000mL，121℃高压灭菌20min后备用。
所述的白菜汁培养基配制方法为：将新鲜白菜洗净，弃去表皮两层白菜叶，其余白菜切块，按1∶3-3∶1的比例加水搅碎，过滤，煮沸弃去浮沫，在使用前加入1％NaCl和1％葡萄糖，115℃灭菌15min。
(2)使冬菜汤汁接种乳酸菌发酵剂：以煮沸冷却后的自来水将冬菜汤汁稀释至含盐量1-8％，按体积比0.5-5％接种发酵剂。所述的冬菜汤汁为冬菜生产过程中的副产品，即入坛发酵过程中所渗出的汤汁。
(3)在蔬菜原料内加入接种的冬菜汤汁进行发酵，将发酵后的产物进行后期处理即为成品。
其具体步骤为：将蔬菜原料洗净，切分，沥干水分后放入容器内，加入接种的冬菜汤汁，室温下经3-5天发酵，进行口味调配后即可得泡菜成品。
实施例1
将植物乳杆菌接种于MRS液体培养基中，在30-35℃下于培养箱中培养18-24小时，并在同样条件下以体积比1％的接种量进行扩大培养，培养物在冷冻离心机中4℃，6000rpm离心10分钟，弃去上清，以灭菌的白菜汁培养基悬浮为105cfu/mL菌浊液。将此菌浊液按体积比1％接种于用煮沸冷却后的自来水稀释过的冬菜汁稀释液中，此稀释液含盐量约为3-4％。所述的冬菜汤汁为冬菜生产过程中的副产品，即入坛发酵过程中所渗出的汤汁。将洗净切分，沥干水分的蔬菜至于此稀释液中，密封容器，室温下发酵3-4天，进行口味调配后即可得泡菜成品。
本实施例中所述的MRS液体培养基配制方法为：牛肉膏10.0g、蛋白胨10.0g、酵母膏5.0g、葡萄糖20.0g、NaAc 5.0g、柠檬酸二胺2g、K2HPO4 2.0g、MgSO4·7H2O 0.58g、MnSO4·4H2O 0.25g、Tween-80l mL，用水定容至1000mL，121℃高压灭菌20min后备用。
所述的白菜汁培养基配制方法为：将新鲜白菜洗净，弃去表皮两层白菜叶，其余白菜切块，按1∶3-3∶1的比例加水搅碎，过滤，煮沸弃去浮沫，在使用前加入1％NaCl和1％葡萄糖，115℃灭菌15min。
实例2
将肠膜明串珠菌接种于MRS液体培养基中，在30-35℃下于培养箱中培养18-24小时，并在同样条件下以体积比1％的接种量进行扩大培养，培养物在冷冻离心机中4℃，6000rpm离心10分钟，弃去上清，以灭菌的白菜汁培养基悬浮为107cfu/mL菌浊液。将此菌浊液按体积比1.5％接种于用煮沸冷却后的自来水稀释过的冬菜汁稀释液中，此稀释液含盐量约为1-2％。将洗净切分，沥干水分的蔬菜至于此稀释液中，密封容器，室温下发酵3-4天，进行口味调配后即可得泡菜成品。
所述的白菜汁培养基配制方法为：将新鲜白菜洗净，弃去表皮两层白菜叶，其余白菜切块，按2∶3的比例加水搅碎，过滤，煮沸弃去浮沫，在使用前加入1％NaCl和1％葡萄糖，115℃灭菌15min。
其他与实施例1相同。
实例3
将戊糖片球菌接种于MRS液体培养基中，在30-35℃下于培养箱中培养18-24小时，并在同样条件下以体积比4％的接种量进行扩大培养，培养物在冷冻离心机中4℃，6000rpm离心10分钟，弃去上清，以灭菌的白菜汁培养基悬浮为107cfu/mL菌浊液。将此菌浊液按体积比0.5％接种于用煮沸冷却后的自来水稀释过的冬菜汁稀释液中，此稀释液含盐量约为7-8％。将洗净切分，沥干水分的蔬菜至于此稀释液中，密封容器，室温下发酵3-4天，进行口味调配后即可得泡菜成品。
所述的白菜汁培养基配制方法为：将新鲜白菜洗净，弃去表皮两层白菜叶，其余白菜切块，按2∶1的比例加水搅碎，过滤，煮沸弃去浮沫，在使用前加入1％NaCl和1％葡萄糖，115℃灭菌15min。
其他与实施例1相同。
实例4
将植物乳杆菌、戊糖片球菌分别接种于MRS液体培养基中，在30-35℃下于培养箱中培养18-24小时，并在同样条件下以体积比1％的接种量进行扩大培养，培养物在冷冻离心机中4℃，6000rpm离心10分钟，弃去上清，以灭菌的白菜汁培养基悬浮为106cfu/mL菌浊液。将此两种菌浊液按体积比1∶2.5混合，混合液按体积比1％接种于用煮沸冷却后的自来水稀释过的冬菜汁稀释液中，此稀释液含盐量约为4-6％。将洗净切分，沥干水分的蔬菜至于此稀释液中，密封容器，室温下发酵4-5天，进行口味调配后即可得泡菜成品。所述的白菜汁培养基配制方法为：将新鲜白菜洗净，弃去表皮两层白菜叶，其余白菜切块，按1∶3的比例加水搅碎，过滤，煮沸弃去浮沫，在使用前加入1％NaCl和1％葡萄糖，115℃灭菌15min。
其他与实施例1相同。
实例5
将植物乳杆菌、肠膜明串珠菌分别接种于MRS液体培养基中，在30-35℃下于培养箱中培养18-24小时，并在同样条件下以体积比6％的接种量进行扩大培养，培养物在冷冻离心机中4℃，6000rpm离心10分钟，弃去上清，以灭菌的白菜汁培养基悬浮为107cfu/mL菌浊液。将此两种菌浊液按体积比1∶2混合，混合液按体积比2％接种于冬菜汁稀释液中，此稀释液含盐量约为2-3％。将洗净切分，沥干水分的蔬菜至于此稀释液中，密封容器，室温下发酵4-5天，进行口味调配后即可得泡菜成品。
所述的白菜汁培养基配制方法为：将新鲜白菜洗净，弃去表皮两层白菜叶，其余白菜切块，按3∶1的比例加水搅碎，过滤，煮沸弃去浮沫，在使用前加入1％NaCl和1％葡萄糖，115℃灭菌15min。
其他与实施例1相同。
实例6
将戊糖片球菌、肠膜明串珠菌分别接种于MRS液体培养基中，在30-35℃下于培养箱中培养18-24小时，并在同样条件下以体积比6％的接种量进行扩大培养，培养物在冷冻离心机中4℃，6000rpm离心10分钟，弃去上清，以灭菌的白菜汁培养基悬浮为107cfu/mL菌浊液。将此两种菌浊液按体积比1∶1.5混合，混合液按体积比5％接种于冬菜汁稀释液中，此稀释液含盐量约为1-1.5％。将洗净切分，沥干水分的蔬菜至于此稀释液中，密封容器，室温下发酵4-5天，进行口味调配后即可得泡菜成品。
所述的白菜汁培养基配制方法为：将新鲜白菜洗净，弃去表皮两层白菜叶，其余白菜切块，按1∶2的比例加水搅碎，过滤，煮沸弃去浮沫，在使用前加入1％NaCl和1％葡萄糖，115℃灭菌15min。
其他与实施例1相同。
实例7
将植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、戊糖片球菌分别接种于MRS液体培养基中，在30-35℃下于培养箱中培养18-24小时，并在同样条件下以体积比3％的接种量进行扩大培养，培养物在冷冻离心机中4℃，6000rpm离心10分钟，弃去上清，以灭菌的白菜汁培养基悬浮为106cfu/mL菌浊液。将此三种菌浊液按体积比1∶1∶1.5混合，混合液按体积比3％接种于用煮沸冷却后的自来水稀释过的冬菜汁稀释液中，此稀释液含盐量约为4-5％。将洗净切分，沥干水分的蔬菜至于此稀释液中，密封容器，室温下发酵4天，进行口味调配后即可得泡菜成品。
所述的白菜汁培养基配制方法为：将新鲜白菜洗净，弃去表皮两层白菜叶，其余白菜切块，按3∶1的比例加水搅碎，过滤，煮沸弃去浮沫，在使用前加入1％NaCl和1％葡萄糖，115℃灭菌15min。
其他与实施例1相同。

Claims (4)

1.一种利用冬菜汤汁接种发酵生产泡菜的方法，其特征在于：加工步骤为： 
⑴制备乳酸菌发酵剂； 
⑵使冬菜汤汁接种乳酸菌发酵剂； 
⑶在蔬菜原料内加入接种的冬菜汤汁进行发酵，将发酵后的产物进行后期处理即为成品； 
步骤⑴中所述乳酸菌发酵剂的制备方法是：将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）分别接种于MRS液体培养基中，在30～35℃下于培养箱中培养18～24小时，并在同样条件下以体积比1-6%的接种量进行扩大培养，培养物经离心收集菌体，以灭菌的白菜汁培养基悬浮为105-7cfu/mL菌浊液，将植物乳杆菌和戊糖片球菌两种菌浊液按体积比1:2.5混合，或将植物乳杆菌、肠膜明串珠菌两种菌浊液按体积比1:2混合，或将戊糖片球菌、肠膜明串珠菌两种菌浊液按体积比1:1.5混合，或将植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、戊糖片球菌三种菌浊液按体积比1:1:1.5混合，即得乳酸菌发酵剂； 
所述的白菜汁培养基配制方法为：将新鲜白菜洗净，弃去表皮两层白菜叶，其余白菜切块，按1:3-3:1的比例加水搅碎，过滤，煮沸弃去浮沫，在使用前加入1%NaCl和1%葡萄糖，115℃灭菌15min； 
步骤⑵的具体步骤为：以煮沸冷却后的自来水将冬菜汤汁稀释至含盐量1-8%，按体积比0.5-5%接种发酵剂。 
2.根据权利要求1所述的利用冬菜汤汁接种发酵生产泡菜的方法，其特征在于：所述的MRS液体培养基配制方法为：牛肉膏10.0g、蛋白胨10.0g、酵母膏5.0g、葡萄糖20.0g、NaAc5.0g、柠檬酸二铵2g、K2HPO42.0g、MgSO4·7H2O0.58g、MnSO4·4H2O0.25g、Tween-80 lmL，用水定容至1000mL，121℃高压灭菌20min后备用。 
3.根据权利要求1所述的利用冬菜汤汁接种发酵生产泡菜的方法，其特征在于：所述的冬菜汤汁为冬菜生产过程中的副产品，即入坛发酵过程中所渗出的汤汁。 
4.根据权利要求1所述的利用冬菜汤汁接种发酵生产泡菜的方法，其特征在于：所述的步骤⑶的具体步骤为：将蔬菜原料洗净，切分，沥干水分后放入容器内，加入接种的冬菜汤汁，室温下经3-5天发酵，进行口味调配后即可得泡菜成品。 
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