CN104073410B - 一种香芋酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香芋酒的酿造方法，技术方案的要点是，以香芋和米为原料，通过清洗，蒸熟，发酵，封存和蒸馏而制成，其中在蒸馏前有加入石灰水并搅拌均匀。其技术方案的要点是，针对香芋酿酒过程中难以熟化的皂角苷，进行充分催熟，改善了原有酒的口感辛辣的感官不良，从而保证了酒的口感，使香芋的营养价值得到更大的发挥。
Description
【技术领域】
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种香芋酒的酿造方法。
【背景技术】
香芋营养丰富，色、香、味俱佳，曾被人称为蔬菜之王。据测定，每百克鲜香芋，含蛋白质5.15克，脂肪0.28克，碳水化合物12.71克，钙170毫克，磷80毫克。其蛋白质含量为山药的2.1倍。食之有散积理气、解毒补脾、清热镇咳之药效。我国南方多有种植，其中湖南永州一带，因土壤富含硒元素，该地生长的香芋香味更浓郁。而目前多以煮食为主，其营养及经济价值并未充分利用。因香芋中含有皂角苷，生的香芋黏液会刺激皮肤发痒发麻，蒸或煮时皂角苷难以熟化，食用会刺激咽喉发痒。有以普通方法酿造香芋酒，口感辛辣，极难入口，难以为大众接受。
【发明内容】
本发明目的是提供一种香芋酒的酿造方法，针对香芋酿酒过程中难以熟化的皂角苷，进行充分催熟，改善了原有酒的口感辛辣的感官不良，从而保证了酒的口感，使香芋的营养价值得到更大的发挥。
本发明为了实现上述目的，采用以下技术方案：
一种香芋酒的酿造方法，其特征在于以香芋和米为原料，通过清洗，蒸熟，发酵，封存和蒸馏而制成，其中在蒸馏前有加入石灰水并搅拌均匀。
具体的酿造步骤如下：
1>清洗:按重量比例1～2:1称量香芋和米，并将香芋用清水洗净，切块捣碎后与淘洗干净的米搅拌混合；其中优选香芋和米的重量比例为1:1；
2>蒸熟：将混合好的原料蒸熟后冷却得到熟料，冷却后的温度要控制在夏天29～31℃，冬天36～40℃以内；使得原料初步熟化，为发酵做准备；其中优选蒸熟冷却后的温度控制在夏天30℃，冬天39℃；
3>发酵：在冷却好的熟料中加入酒曲进行发酵，其中酒曲与米，水的重量比例为1～1.5:50:75，发酵的温度为室温，发酵时间为2～4天，发酵后得到发酵料；优选酒曲与米，水的重量比例为1:50:75，发酵时间为3天；加入酒曲促使熟料发酵并糖化，从而产生酒精；
4>封存：将发酵好的发酵料于室温下封存15～20天后得封存料；优选封存15天；室温下封存使得发酵料持续完全发酵糖化；
5>蒸馏：向封存料中加入质量加入质量浓度5～20％的石灰水并搅拌均匀，所加石灰水的量为封存料总重量的3～5％,对馏出物用酒度表量测,当馏出物的酒度数低于40度时开始收集，直到馏出物的酒度数低于8度时，停止收集；优选石灰水的质量浓度为10％，石灰水的加入量为封存料总重量的5％；香芋中的皂角苷在蒸熟时未能完全熟化，会溶于水或酒精中，而随馏出物一同被蒸馏出，加入石灰水并搅拌将完全催熟皂角苷，去除其对馏出物的影响，改善出酒品质。
本发明与现有技术相比，有如下优点：
本发明提供一种香芋酒的酿造放方法，使用香芋和米为原料，汲取香芋中的有益成分和特有的香味，在酿酒工艺中的蒸馏步骤前，加入一定比例的石灰水并搅拌均匀，使得香芋所含的皂角苷，在蒸馏时皂角苷被完全催熟，工艺简便且无其他副产物，该工艺使得蒸馏出的酒，入口极顺，不再有辛辣的口感，使人口留香芋香味，观感极好，且该酒营养价值丰富，强身健体，增强人体免疫力。
【具体实施方式】
实施例一：
1.按重量比例2:1称量香芋和米，并将香芋用清水洗净，切块捣碎后与淘洗干净的米搅拌混合；
2.将混合好的原料蒸至8分熟左右得到熟料，冷却后的温度要控制在38℃(夏天)，温度较高易于发酵，更容易使香芋中的淀粉发酵糖化；
3.在冷却好的熟料中加入酒曲进行发酵，其中酒曲与米，水的重量比例为1:50:75，发酵的温度为室温，发酵时间3天(夏天)，温度较高时发酵时间可相对缩短；
4.将发酵好的发酵料于室温下封存15天后得封存料；
5.向封存料中加入质量浓度10％的石灰水并搅拌均匀，所加石灰水的量为封存料总重量的5％,对馏出物用酒度表量测,当馏出物的酒度数低于40度时开始收集，直到馏出物的酒度数低于8度时，停止收集。加入石灰水利于香芋中的皂角苷被催熟分解，从而没有了出酒中辛辣的口感不适。
实施例二：
1.按重量比例1:1称量香芋和米，并将香芋用清水洗净，切块捣碎后与淘洗干净的米搅拌混合；
2.将混合好的原料蒸至8分熟左右得到熟料，冷却后的温度要控制在30℃(冬天)，环境温度较低时，香芋中的淀粉相对不易发酵糖化；
3.在冷却好的熟料中加入酒曲进行发酵，其中酒曲与米，水的重量比例为1.5:50:75，发酵的温度为室温，发酵时间4天(冬天)，环境温度较低时延长发酵时间，改善发酵效果；
4.将发酵好的发酵料于室温下封存20天后得封存料；
5.向封存料中加入质量浓度20％的石灰水并搅拌均匀，所加石灰水的量为封存料总重量的3％,对馏出物用酒度表量测,当馏出物的酒度数低于40度时开始收集，直到馏出物的酒度数低于8度时，停止收集。加入石灰水利于香芋中的皂角苷被催熟分解，从而没有了出酒中辛辣的口感不适。
蒸馏剩余的馏出物可用于酿醋，而酒糟可作为生物饲料处理。
以上所述仅为本发明优选实施例，并不限于本发明，凡在本发明的范围内，所做的修改，替换等，均应包含在本发明保护范围内。
Claims (6)
1.一种香芋酒的酿造方法，其特征在于:以香芋和米为原料，通过清洗，蒸熟，发酵，封存和蒸馏而制成，其中在蒸馏前有加入石灰水并搅拌均匀，具体的酿造步骤如下：
1>清洗:按重量比例1～2:1称量香芋和米，并将香芋用清水洗净，切块捣碎后与淘洗干净的米搅拌混合；
2>蒸熟：将混合好的原料蒸熟后冷却得到熟料，冷却后的温度要控制在夏天29～31℃，冬天36～40℃以内；
3>发酵：在冷却好的熟料中加入酒曲进行发酵，其中酒曲与米，水的重量比例为1～1.5:50:75，发酵的温度为室温，发酵时间为2～4天，发酵后得到发酵料；
4>封存：将发酵好的发酵料于室温下封存15～20天后得封存料；
5>蒸馏：向封存料中加入质量浓度5～20％的石灰水并搅拌均匀，所加石灰水的量为封存料总重量的3～5％,对馏出物用酒度表量测,当馏出物的酒度数低于40度时开始收集，直到馏出物的酒度数低于8度时，停止收集。
2.根据权利要求1所述的一种香芋酒的酿造方法，其特征在于所述的香芋和米的重量比例为1:1。
3.根据权利要求1所述的一种香芋酒的酿造方法，其特征在于所述混合好的原料蒸熟冷却后的温度控制在夏天30℃，冬天39℃。
4.根据权利要求1所述的一种香芋酒的酿造方法，其特征在于所述酒曲与米，水的重量比例为1:50:75，发酵的温度为室温，发酵时间为3天。
5.根据权利要求1所述的一种香芋酒的酿造方法，其特征在于将发酵好的发酵料于室温下封存15天后得封存料。
6.根据权利要求1所述的一种香芋酒的酿造方法，其特征在于所述石灰水的质量浓度为10％，所述石灰水的加入量为封存料总重量的5％，对馏出物用酒度表量测,当馏出物的酒度数低于40度时开始收集，直到馏出物的酒度数低于8度时，停止收集。
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Denomination of invention: A Brewing Method of Taro Wine Effective date of registration: 20231020 Granted publication date: 20160316 Pledgee: Agricultural Bank of China Limited Jiangyong County Branch Pledgor: JIANGYONG COUNTY LAOSHITOU CHARACTERISTIC AGRICULTURAL DEVELOPMENT Co.,Ltd. Registration number: Y2023980062005 |
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