CN104799346A

CN104799346A - 一种利用鲮鱼下脚料制备方便鱼汤的方法

Info

Publication number: CN104799346A
Application number: CN201510189896.7A
Authority: CN
Inventors: 汪薇; 赵文红; 白卫东; 王莉嫦; 任文彬; 邱丽梅; 刘佳
Original assignee: GUANGZHOU EAGLE COIN ENTERPRISE GROUP CORP; Zhongkai University of Agriculture and Engineering
Current assignee: Guangzhou Yingqian Food Group Co., Ltd; Zhongkai University of Agriculture and Engineering
Priority date: 2015-04-21
Filing date: 2015-04-21
Publication date: 2015-07-29
Anticipated expiration: 2035-04-21
Also published as: CN104799346B

Abstract

本发明公开了一种利用鱼下脚料制备方便鱼汤的方法，该方法以鱼下脚料为主要原料，清洗，粉碎之后，杀菌，冷却至室温时，发酵脱腥，然后按照常规方法进行煲制，再加入鲮鱼下脚料的酶解液进行调制，最后进行抽真空和高压灭菌，灌装而制成。本发明采用酵母菌进行发酵脱腥，采用蛋白酶制备鲮鱼下脚料水解液加回鱼汤中，所得鲮鱼方便汤口感鲜甜香滑，汤浓味厚；本发明方法制备的鱼汤富含肽和氨基酸等营养成分，氨基酸态氮含量可达到0.2~0.5g/L，蛋白质含量可达到30~40g/L，同时还保持鱼汤原有的风味；且三甲胺含量可低至2.1μg/g，其腥味明显低于现有常规煲制方法。

Description

一种利用鲮鱼下脚料制备方便鱼汤的方法

技术领域

本发明涉及一种利用鲮鱼下脚料制备方便鱼汤的方法，利用鲮鱼下脚料熬制鱼汤，通过微生物转化脱腥，与鲮鱼下脚料酶解液进行调配，制备口感鲜甜香滑，汤浓味厚的方便鱼汤。

背景技术

鲮鱼是广东、广西、海南和福建的主要养殖传统品种之一，俗称“广东四大家鱼”之一。鲮鱼罐头是广东鱼罐头的标志性产品，每年广东鲮鱼罐头企业在生产鲮鱼罐头的过程中，会产生大量的鱼头和鱼鳞等下脚料。若仅将其加工成饲料、骨粉等产品，则未能充分利用开发鱼头的优质成分。

而鱼头不仅营养丰富，含有与鱼肉相近的蛋白质和脂质，而且其矿物质特别是钙含量等均高于鱼肉。此外，它还含有大量人体所必需的营养素，如大脑不可缺少的磷脂质、磷质白和促进肝功能的蛋氨酸、各类氨基酸、维生素A以及防止老化的类粘朊和骨胶元等。在健脑和抗人体老化、修补身体细胞组织方面有其独到的作用。

广东人习惯饭前喝汤, 有“进食先饮汤”之说。随着现代社会生活节奏的加快和工作压力的增加，上班族、学生族没有足够的时间和精力煲汤。鱼汤味美香浓，不仅便于携带和饮用，还能补脑、强身。而且该方便鱼汤不仅可以直接销售，还可以提供给饭馆、饭店等食肆。因此，方便鱼汤具有广泛的社会需求和广阔的市场前景。

发明内容

为了解决上述存在的问题，本发明通过利用废弃的鱼下脚料生产鱼汤，采用微生物转化法去除鱼汤的鱼腥味，采用酶解技术将鱼下脚料中的蛋白质水解成肽或氨基酸转移到汤中，增强汤中的营养，同时保持鱼头汤原有的风味。

本发明的目的在于提供一种利用鱼下脚料制备方便鱼汤的方法。

本发明所采取的技术方案是：

一种利用鱼下脚料制备方便鱼汤的方法，包括如下步骤：

1）脱腥：将鱼下脚料粉碎，加入水，于90～100℃条件下加热12～18min，进行预杀菌，冷却至室温后，加入发酵菌种进行发酵脱腥；

2）熬制：将步骤1）脱腥后的450～550份鱼下脚料中加入1500~3000份清水，生姜片10~15份，粉葛250～350份，赤小豆50～70份，于90～100℃加热1～3 h，取上层液得初步鱼汤；将鱼下脚料汤渣进行下一步酶解；

3）酶解液的制备：将鱼下脚料汤渣中加入水和蛋白酶于6～15℃水解15~120 min，得到鱼下脚料酶解液；

4）调配：将熬制好的初步鱼汤、鱼下脚料酶解液按（1～5）:1的比例混合，根据需要加入调味剂，搅拌均匀后待用；

5）灌装、灭菌：将上步调配好的鱼汤进行灌装，封罐，灭菌，即可得方便鱼汤；

上述份数均为质量份数。

进一步的，步骤1）中脱腥过程中加入水的体积为鱼下脚料的3.5～4.5倍。

进一步的，步骤1）中所述发酵菌种的用量为鱼下脚料重量的2.5%～4.5%。

进一步的，步骤1）中所述发酵菌种为酵母菌。

进一步的，上述酵母菌选自啤酒活性干酵母、葡萄酒酿酒酵母、梅山高活性干酵母、安琪高糖高活性干酵母、安琪低糖高活性干酵母中的至少一种。

进一步的，步骤1）中发酵脱腥的发酵温度为33～37℃，发酵时间为20～60 min。

进一步的，步骤3）中所述蛋白酶的用量为鱼下脚料重量的0.4%～0.8%。

进一步的，步骤3）中所述蛋白酶选自复合蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶、Protease M“Amano”SD和蛋白酶ProteAX中的至少一种。

进一步的，步骤5）中所述灭菌的高压蒸煮灭菌，具体灭菌操作为：于1~1.4 kPa，100~140 ℃的高压蒸煮锅内进行蒸煮灭菌50~60 min。

进一步的，上述鱼为鲮鱼。

本发明的有益效果是：

1、利用鲮鱼下脚料制备方便鱼汤，大大提高了产品的附加值，拓展鱼制品生产的广度和深度；

2、传统的炖汤，经过煮沸后肉类的蛋白质会遇热凝固，因此大部分蛋白质仍然保留在肉中，溶解于汤中的蛋白质只是很少的部分。将鲮鱼下脚料进行酶解，酶解液中富含肽和氨基酸等营养和风味成分，氨基酸态氮含量可达到0.2~0.5 g/L，蛋白质含量可达到30~40 g/L，不仅能增强汤中的营养，同时还能保持鱼汤原有的风味。

3、熬制鱼汤的下脚料经微生物转化脱腥，所得方便鱼汤的三甲胺含量可低至2.1μg/g，其腥味明显低于常规煲制方法。

具体实施方式

一种利用鱼下脚料制备方便鱼汤的方法，包括如下步骤：

上述份数均为质量份数。

优选的，步骤1）中脱腥过程中加入水的体积为鱼下脚料的3.5～4.5倍。

优选的，步骤1）中所述发酵菌种的用量为鱼下脚料重量的2.5%～4.5%。

优选的，步骤1）中所述发酵菌种为酵母菌。

优选的，上述酵母菌选自啤酒活性干酵母、葡萄酒酿酒酵母、梅山高活性干酵母、安琪高糖高活性干酵母、安琪低糖高活性干酵母中的至少一种。

优选的，步骤1）中发酵脱腥的发酵温度为33～37℃，发酵时间为20～60 min。

优选的，步骤3）中所述蛋白酶的用量为鱼下脚料重量的0.4%～0.8%。

优选的，步骤3）中所述蛋白酶选自复合蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶、Protease M“Amano”SD和蛋白酶ProteAX中的至少一种。

优选的，步骤3）中所述水的加入量为鱼下脚料汤渣体积的1.5～2.5倍。

优选的，步骤4）中所述调味剂为食盐和鸡精。

优选的，步骤5）中所述灭菌的高压蒸煮灭菌，具体灭菌操作为：于1~1.4 kPa，100~140 ℃的高压蒸煮锅内进行蒸煮灭菌50~60 min。

优选的，上述鱼为鲮鱼。

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但并不局限于此。

实施例1 一种利用鱼下脚料制备方便鱼汤的方法

1）脱腥：将鲮鱼下脚料用清水洗净，沥干水分，绞碎，加入4倍体积的清水，加温至100 ℃，保持15 min，进行预杀菌，冷却至室温后，加入鲮鱼下脚料重量2.5%的梅山高活性干酵母，于35℃发酵45 min进行脱腥；

2）熬制：在所得的脱腥后的500份鲮鱼下脚料中加入1500份清水，生姜10份，粉葛300份，赤小豆60份，于100 ℃加热1.5 h，取上层液得初步鱼汤，将鲮鱼下脚料汤渣进行下一步的酶解；

3）酶解液的制备：收集鲮鱼下脚料汤渣，加入2倍体积清水，加入重量为鲮鱼下脚料重量0.2%的复合蛋白酶和重量为鲮鱼下脚料重量0.4%的风味蛋白酶，于10℃水解鲮鱼下脚料汤渣50 min，得到鲮鱼下脚料酶解液；

4）调配：将上述熬制好的初步鱼汤鱼汤、鲮鱼下脚料酶解液按体积比3:1进行混合，加入食盐1份、鸡精0.5份，搅拌均匀后待用；

5）灌装、灭菌：将上步调配好的鱼汤进行灌装、封罐，放入高压蒸煮锅内在1~1.4 kPa，100~140 ℃的条件下进行蒸煮灭菌50~60 min，即得方便鱼汤；

上述份数均为重量份数。

实施例2

1）脱腥：将鲮鱼下脚料用清水洗净，沥干水分，绞碎，加入3.5倍体积的清水，加温至100 ℃，保持15 min，进行预杀菌，冷却至室温后，加入鲮鱼下脚料重量4.0%的安琪低糖活性干酵母，于35℃发酵30min进行脱腥；

2）熬制：在所得的脱腥后的500份鲮鱼下脚料中加入1800份清水，生姜12份，粉葛350份，赤小豆60份，于100 ℃加热2h，取上层液得初步鱼汤，将鲮鱼下脚料汤渣进行下一步的酶解；

3）酶解液的制备：收集鲮鱼下脚料汤渣，加入2倍体积清水，加入重量为鲮鱼下脚料重量0.4%的木瓜蛋白酶和重量为鲮鱼下脚料重量0.4%的Protease M“Amano”SD，于10℃水解鲮鱼下脚料汤渣40 min，得到鲮鱼下脚料酶解液；

4）调配：将上述熬制好的初步鱼汤鱼汤、鲮鱼下脚料酶解液按体积比3:1进行混合，加入食盐3份、鸡精0.6份，搅拌均匀后待用；

上述份数均为重量份数。

实施例3

1）脱腥：将鲮鱼下脚料用清水洗净，沥干水分，绞碎，加入4.5倍体积的清水，加温至100 ℃，保持15 min，进行预杀菌，冷却至室温后，加入鲮鱼下脚料重量4.5%的安琪高糖活性干酵母，于35℃发酵35min进行脱腥；

2）熬制：在所得的脱腥后的500份鲮鱼下脚料中加入3000份清水，生姜15份，粉葛300份，赤小豆60份，于100 ℃加热3h，取上层液得初步鱼汤，将鲮鱼下脚料汤渣进行下一步的酶解；

3）酶解液的制备：收集鲮鱼下脚料汤渣，加入2倍体积清水，加入重量为鲮鱼下脚料重量0.2%的复合蛋白酶和重量为鲮鱼下脚料重量0.2%的酸性蛋白酶，于15℃水解鲮鱼下脚料汤渣25min，得到鲮鱼下脚料酶解液；

4）调配：将上述熬制好的初步鱼汤鱼汤、鲮鱼下脚料酶解液按体积比3:1进行混合，加入食盐4份、鸡精1份，搅拌均匀后待用；

上述份数均为重量份数。

实施例4

1）脱腥：将鲮鱼下脚料用清水洗净，沥干水分，绞碎，加入4倍体积的清水，加温至90 ℃，保持12 min，进行预杀菌，冷却至室温后，加入鲮鱼下脚料重量4.5%的安琪高糖活性干酵母，于33℃发酵60min进行脱腥；

2）熬制：在所得的脱腥后的550份鲮鱼下脚料中加入1500份清水，生姜10份，粉葛350份，赤小豆50份，于100 ℃加热1h，取上层液得初步鱼汤，将鲮鱼下脚料汤渣进行下一步的酶解；

3）酶解液的制备：收集鲮鱼下脚料汤渣，加入2倍体积清水，加入重量为鲮鱼下脚料重量0.2%的复合蛋白酶和重量为鲮鱼下脚料重量0.2%的酸性蛋白酶，于6℃水解鲮鱼下脚料汤渣120min，得到鲮鱼下脚料酶解液；

4）调配：将上述熬制好的初步鱼汤鱼汤、鲮鱼下脚料酶解液按体积比1:1进行混合，加入食盐2份、鸡精0.5份，搅拌均匀后待用；

上述份数均为重量份数。

实施例5

1）脱腥：将鲮鱼下脚料用清水洗净，沥干水分，绞碎，加入4倍体积的清水，加温至100℃，保持18 min，进行预杀菌，冷却至室温后，加入鲮鱼下脚料重量3%的安琪高糖活性干酵母，于37℃发酵20min进行脱腥；

2）熬制：在所得的脱腥后的450份鲮鱼下脚料中加入1500份清水，生姜15份，粉葛250份，赤小豆70份，于90 ℃加热3h，取上层液得初步鱼汤，将鲮鱼下脚料汤渣进行下一步的酶解；

3）酶解液的制备：收集鲮鱼下脚料汤渣，加入1.5倍体积清水，加入重量为鲮鱼下脚料重量0.4%的复合蛋白酶和重量为鲮鱼下脚料重量0.4%的酸性蛋白酶，于15℃水解鲮鱼下脚料汤渣15min，得到鲮鱼下脚料酶解液；

4）调配：将上述熬制好的初步鱼汤鱼汤、鲮鱼下脚料酶解液按体积比5:1进行混合，加入食盐2份、鸡精0.5份，搅拌均匀后待用；

上述份数均为重量份数。

下面对上述实施例中制备的方便鱼汤进行相关成分含量的检测，检测结果如表1所示。

表1本发明方便鱼汤中相关成分含量的检测

根据表1中的检测结果，可获知本发明方法制备的方便鱼汤富含肽和氨基酸等营养和风味成分，氨基酸态氮含量可达到0.2~0.5 g/L，蛋白质含量可达到30~40 g/L，不仅能增强汤中的营养，同时还能保持鱼汤原有的风味；并且，三甲胺含量可低至2.1μg/g，其腥味明显低于现有常规煲制方法。本发明所得方便鱼汤口感鲜甜香滑，汤浓味厚。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种利用鱼下脚料制备方便鱼汤的方法，其特征在于：包括如下步骤：

上述份数均为质量份数。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤1）中脱腥过程中加入水的体积为鱼下脚料的3.5～4.5倍。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤1）中所述发酵菌种的用量为鱼下脚料重量的2.5%～4.5%。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤1）中所述发酵菌种为酵母菌。

5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述酵母菌选自啤酒活性干酵母、葡萄酒酿酒酵母、梅山高活性干酵母、安琪高糖高活性干酵母、安琪低糖高活性干酵母中的至少一种。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤1）中发酵脱腥的发酵温度为33～37℃，发酵时间为20～60 min。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤3）中所述蛋白酶的用量为鱼下脚料重量的0.4%～0.8%。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤3）中所述蛋白酶选自复合蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶、Protease M“Amano”SD和蛋白酶ProteAX中的至少一种。

9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤5）中所述灭菌的高压蒸煮灭菌，具体灭菌操作为：于1~1.4 kPa，100~140 ℃的高压蒸煮锅内进行蒸煮灭菌50~60 min。

10.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的鱼为鲮鱼。