CN103494174A - 一种风味茶树菇酱的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及酱发酵加工领域一种风味茶树菇酱加工方法。将酱曲粉碎，加入食盐水，发酵，初期，48-50℃发酵48h，45℃发酵3天，加入D110谷氨酸菌液、乳酸菌液和山梨醇，38-40℃发酵12天得初酱；取茶树菇杀青打成茶树菇浆，与初酱以重量比1:1混匀，加入食盐发酵，38-40℃保温发酵6天，熟化。营养丰富，可直接食用，也可在烹饪饭菜时作为调味品加入；可有效缩短发酵时间，提高氨基酸态氮含量43%以上，使酱香更浓郁，鲜味突出。

Description

一种风味茶树菇酱的加工方法
 
技术领域    
本发明涉及酱体发酵加工技术领域，特别涉及一种风味茶树菇酱的加工方法。
背景技术   
食用菌属于高蛋白、低脂肪、低热量、高纤维素的食品。既适合儿童生长发育期食用，又适合患有高血压、高血脂的中老年人食用，而且它含有一种抑制肿瘤生长的物质，有明显的抗癌作用，对肺癌、皮肤癌患者尤其有益。茶树菇的深加工技术也是一项较成熟的技术，盐水茶树菇、茶树菇罐头、脱水茶树菇等，但种类还是比较有限，不够丰富，并且有些加工工艺比较繁琐，价位比较高。
发明内容   
为了解决以上问题，本发明提供了一种制作工艺简单，周期短，口感好，风味独特，营养丰富的风味茶树菇酱的加工方法。
本发明是通过以下措施实现的：
一种风味茶树菇酱的加工方法，包括以下步骤：
（1）将酱曲粉碎，按重量比1:1加入12wt%-20wt%的食盐水，搅匀得到初混物，封口发酵，发酵条件如下：发酵初期，保持温度48-50℃，发酵48h；然后45℃发酵3天；加入占初混物0.18wt%的浓度为3.2wt%的D110谷氨酸菌液、占初混物0.06wt%的浓度为1.4wt%的乳酸菌液和占初混物0.5wt%的山梨醇， 在38-40℃保温发酵12天得到初酱，发酵期间每天搅动2-3次，每次5-6分钟；
（2）取新鲜茶树菇，去杂洗净，按重量比1:1用5wt%食盐水杀青，沥水凉透打成茶树菇浆，与初酱以重量比1:1混匀，加入6-10wt%食盐，进行后熟发酵，发酵条件如下：在38-40℃保温发酵6天，发酵期间每天搅动2-3次，每次5-6分钟，加入糖、蒜蓉、姜蓉、辣椒粉或芝麻酱，用蒸汽熟化既得到风味茶树菇酱。
本发明的有益效果：
（1）本发明的方法制成的茶树菇酱风味独特，既保留了豆酱丰富的营养成分和醇美风味，又突出了茶树菇的清香鲜美与营养价值，营养丰富，可直接食用，也可在烹饪饭菜时作为调味品加入；
（2）与传统单菌种发酵相比，通过分时段控温发酵技术和多菌种联合发酵，可有效缩短发酵时间，传统发酵约需30-40天，应用此技术少于20天可完成发酵，且可提高氨基酸态氮含量43%以上，使酱香更浓郁，鲜味突出。
具体实施方式
为了更好的理解本发明，下面结合具体实施例来进一步说明。
实施例1
（1）将酱曲粉碎，打入干净消毒的大缸中，按与酱曲重量比1:1加入盐水，盐水浓度控制在12wt%-20wt%，充分搅匀得到初混物，封口保温发酵，发酵期间每天用干净专用木棍搅动2-3次，每次5-6分钟；发酵期间条件如下：发酵初期，对酱体加热，使酱体温度达到48-50℃，保温发酵48h,然后中温45℃发酵5天，然后加入占初混物0.18wt%的浓度为3.2wt%的D110谷氨酸生产菌液、占初混物0.06wt%的浓度为1.4wt%的乳酸菌液和占初混物0.5wt%的山梨醇，在38-40℃保温发酵12天得到初酱，发酵期间每天搅动2-3次，每次5-6分钟；
（2）选择新鲜、幼嫩、不加水的平菇、鸡腿菇或香菇去杂、洗净，按重量比1:1用5wt%食盐水杀青，捞出后充分沥水、晾透，打成茶树菇浆，与初酱以重量比1:1混匀，加入6-10wt%食盐，进行后熟发酵，发酵条件如下：在38-40℃保温发酵6天，发酵期间每天搅动2-3次，每次5-6分钟，加入糖、蒜蓉、姜蓉、辣椒粉或芝麻酱等调味剂调制成不同风味，充分搅匀装瓶后，用蒸汽熟化处理封口即成风味茶树菇酱。

Claims (1)

1.一种风味茶树菇酱的加工方法，其特征是包括以下步骤：
（1）将酱曲粉碎，按重量比1:1加入12wt%-20wt%的食盐水，搅匀得到初混物，封口发酵，发酵条件如下：发酵初期，保持温度48-50℃，发酵48h；然后45℃发酵3天；加入占初混物0.18wt%的浓度为3.2wt%的D110谷氨酸菌液、占初混物0.06wt%的浓度为1.4wt%的乳酸菌液和占初混物0.5wt%的山梨醇， 在38-40℃保温发酵12天得到初酱，发酵期间每天搅动2-3次，每次5-6分钟；
（2）取新鲜茶树菇，去杂洗净，按重量比1:1用5wt%食盐水杀青，沥水凉透打成茶树菇浆，与初酱以重量比1:1混匀，加入6-10wt%食盐，进行后熟发酵，发酵条件如下：在38-40℃保温发酵6天，发酵期间每天搅动2-3次，每次5-6分钟，加入糖、蒜蓉、姜蓉、辣椒粉或芝麻酱，用蒸汽熟化既得到风味茶树菇酱。
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Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104187588A (zh) * 2014-07-21 2014-12-10 马鞍山市黄池食品（集团）有限公司 一种冬笋茶树菇酱及其制备方法
CN104223032A (zh) * 2014-10-10 2014-12-24 哈尔滨派特纳生物科技开发有限公司 一种茶树菇蚕豆酱的制作方法
CN105326012A (zh) * 2015-10-30 2016-02-17 成都圣灵生物科技有限公司 一种茶树菇调味酱的制备方法
CN106616867A (zh) * 2016-11-15 2017-05-10 安徽味仙食品有限公司 一种猴头菇酱的制备方法

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