CN103815383A - 一种贻贝酱油及生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明一种贻贝酱油，其特征在于：制作原料中含有贻贝煮制汤汁，还涉及一种贻贝酱油的生产方法，其特征在于包括如下步骤：1）煮制贻贝汤汁；2）汤汁浓缩；3）制取贻贝发酵液；4）制曲；5）发酵；6）后处理；本发明将贻贝煮汁汤汁经多种菌种混合发酵后，制备成具有一定浓度的贻贝发酵液，通过将贻贝发酵液与成曲的混合，再经发酵制成具有独特海鲜风味的贻贝酱油，经检测，本发明产品中氨基酸总量、天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、组氨酸等含量均优于普通黄豆酱油，具有很高的营养价值，不仅丰富了酱油产品品种，而且实现了贻贝加工副产物的高值化利用。

Description

一种贻贝酱油及生产方法
技术领域
本发明涉及一种酱油调味品及其生产方法，具体涉及贻贝酱油及其生产方法。
背景技术
嵊泗县是我国著名的贻贝产地，生产紫贻贝和后壳贻贝，2010年被中国渔业协会命名为“贻贝之乡”，贻贝及冻贻贝肉年产量和销量均居全国首位；冻贻贝肉是嵊泗贻贝重要产品，其生产过程中要采用热水煮制的办法以实现贝肉的熟制；贻贝本身含有多种风味物质，在煮制过程中溶解于煮制汤中，此外，煮制液中还含有大量可溶性蛋白；嵊泗贻贝产量大，加工过程中产生的煮制汤汁产量也大；
传统的贻贝煮制汤汁为浓缩后出售，这种销售方式价格低、经济附加值少；贻贝煮制汤汁中含有的大量鲜味物质和可溶性蛋白质是酿造酱油的良好原料，而传统的酱油几乎均以黄豆为原料制成，口味、营养比较局限。
发明内容
本发明的目的在于提供一种口味佳、营养丰富的贻贝酱油及其生产方法，可实现酱油市场产品的丰富，同时实现贻贝煮制汤汁的增值。
本发明的技术方案如下：
一种贻贝酱油，其特征在于：制作原料中含有贻贝煮制汤汁。
一种贻贝酱油的生产方法，其特征在于包括如下步骤：
1）煮制贻贝汤汁：将水加热煮沸后，加入一定量的贻贝，待煮沸后保持一定时间，将贻贝捞出，再加入一定量的贻贝，沸煮后保持一定时间，将贻贝捞出，如此往复多次后得到贻贝煮制汤汁；
2）汤汁浓缩：将所述贻贝煮制汤汁冷凉后微沸或减压蒸煮进行浓缩，然后移至发酵罐中；
3）制取贻贝发酵液：贻贝煮制汤汁的发酵采用混合菌种，将混合菌种按照一定比例混合均匀后接种到发酵罐中，接种比例为1～1.5%，接种后在32～36℃保温，保温48～60h后加热灭菌，经过滤后得到贻贝发酵液；
4）制曲：将脱脂豆粕放入蒸煮锅蒸熟后，加入麸皮、稻壳和大米粉，所述脱脂豆粕、麸皮、稻壳和碎米质量比例分别为50～60%、20～25%、10～15%和5%，脱脂豆粕与其他辅料趁热混合均匀，待温度降低到35℃时接入另一种混合菌种，该混合菌种按一定比例混合均匀后接种到发酵罐中，接种比例为0.2～0.5%，接种后在35～38℃条件下制得曲；
5）发酵：将步骤4）中所述的曲成熟后打碎成曲粉，将步骤3）中所述的贻贝发酵液与所述的曲按1∶1的质量比混合，制成酱醅，再加入一定量的食盐，在高温下发酵十几天，发酵期间间隔一定时间进行翻打；
6）后处理：将步骤5）中所述的酱醅发酵成熟后按照普通酱油的生产工序，依次经淋油后得到头油、二油和三油，其中头油和二油经巴氏杀菌得到成品酱油。
作为优选，步骤1）中，将1吨水加热煮沸后，加入0.65吨贻贝，待煮沸后保持0.5min，将贻贝捞出；再加入0.5吨贻贝，煮沸后保持0.5min，将贻贝捞出；再加入0.5吨贻贝，煮沸后保持0.5min，将贻贝捞出，如此往复5次后得到贻贝煮制汤汁，约0.6～0.7吨。
作为优选，步骤3）中所述贻贝发酵液中的发酵干物质含量为12～15%。
作为优选，步骤3）中所述混合菌种是由米曲霉、酱油曲霉、宇佐美曲霉和酱油片球菌按照50～55%、25～30%、10～15%和3～5%比例构成，各菌种菌悬液浓度为108cfu/mL。
作为优选，步骤4）中所述的混合菌种是由米曲霉、黑曲霉和鲁氏酵母构成，比例分别为40～50%、20～25%、20～25%，各菌种菌悬液浓度为108cfu/mL。
作为优选，步骤5）中所述酱醅中加入18～20%的食盐，在48℃条件下高温发酵15天，发酵期间每隔3～4天翻倒1次。
本发明将贻贝煮汁汤汁经多种菌种混合发酵后，制备成具有一定浓度的贻贝发酵液，通过将贻贝发酵液与成曲的混合，再经发酵制成具有独特海鲜风味的贻贝酱油，经检测，本发明产品中氨基酸总量、天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、组氨酸等含量均优于普通黄豆酱油，具有很高的营养价值，不仅丰富了酱油产品品种，而且实现了贻贝加工副产物的高值化利用。
附图说明
    图1为本发明实施例1、实施例2与普通市售黄豆酱油（二级）呈鲜物质含量的对比表。
具体实施方式
 以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1：
1）煮制贻贝汤汁：1吨自来水加热煮沸后，加入0.65吨贻贝，待煮沸后保持0.5min，将贻贝捞出；再加入0.5吨贻贝，煮沸后保持0.5min，将贻贝捞出，再加入0.5吨贻贝，煮沸后保持0.5min，将贻贝捞出，如此往复5次后得到贻贝煮制汤汁，约0.6吨。
2）汤汁浓缩：贻贝煮制汤汁冷凉后微沸或减压蒸煮，浓缩至0.4吨，后转移至发酵罐，发酵罐可采用塑料大罐或金属罐，以金属罐优先。
3）制取贻贝发酵液：贻贝煮制汤汁的发酵采用混合菌种，其中混合菌种由米曲霉、酱油曲霉、宇佐美曲霉和酱油片球菌按照50%、30%、15%和5%比例构成，各菌种培养至浓度为108cfu/mL菌悬液后按照前述比例混合均匀接种到发酵罐中，接种比例为1%；接种后在32℃条件下保温，保温60h后加热灭菌，过滤，得到贻贝发酵液，贻贝发酵液中的发酵液干物质含量为12%。
4）制曲：脱脂豆粕上蒸煮锅蒸熟后，加入麸皮、稻壳和大米粉，豆粕、麸皮、稻壳和碎米比例分别为50%、25%、15%和5%。将豆粕与其他辅料混合趁热均匀，待平均温度降低到35℃时接入混合菌种，混合菌种由米曲霉、黑曲霉和鲁氏酵母构成，比例分别为50%、25%、25%，各菌种培养至浓度为108cfu/mL菌悬液后按照前述比例混合均匀接种到发酵罐中，接种比例为0.2%，接种后在35℃条件下制得曲。
5）发酵：待曲成熟后打碎成曲粉，将贻贝发酵液与成曲混合，制成酱醅，混合比例为1∶1（质量比），再加入18%的食盐，48℃条件下高温发酵15天，发酵期间每隔3天翻倒1次。
6）后处理：发酵酱醅成熟后按照普通酱油生产工序，即用三油淋油得到头油，热水淋油得到二油，热水再淋得三油，其中头油、二油经巴氏杀菌得到成品酱油。
实施例2：
1）煮制贻贝汤汁：1吨自来水加热煮沸后，加入0.65吨贻贝，待煮沸后保持0.5min，将贻贝捞出；再加入0.5吨贻贝，煮沸后保持0.5min，捞出；再加入0.5吨贻贝，煮沸后保持0.5min，捞出。如此往复5次后得到贻贝煮制汤汁，约0.7吨。
2）汤汁浓缩：贻贝煮制汤汁冷凉后微沸或减压蒸煮，浓缩至0.4吨，后转移至发酵罐，发酵罐可采用塑料大罐或金属罐，以金属罐优先。
3）制取贻贝发酵液：贻贝煮制汤汁的发酵采用混合菌种，其中混合菌种由米曲霉、酱油曲霉、宇佐美曲霉和酱油片球菌按照55%、25%、15%和5%比例构成，各菌种培养至浓度为108cfu/mL菌悬液后按照前述比例混合均匀后接种到发酵罐中，接种比例为1.5%；接种后在36℃保温48h后加热灭菌，过滤，得到贻贝发酵液，贻贝发酵液中的发酵液干物质含量为14%。
4）制曲：脱脂豆粕上蒸煮锅蒸熟后，加入麸皮、稻壳和大米粉，豆粕、麸皮、稻壳和碎米比例分别为60%、20%、15%和5%，将豆粕与其他辅料混合趁热均匀，待平均温度降低到35℃时接入混合菌种，混合菌种由米曲霉、黑曲霉和鲁氏酵母构成，比例分别为50%、25%、25%，各菌种培养至浓度为108cfu/mL菌悬液后按照前述比例混合均匀接种到发酵罐中，接种比例为0.5%，接种后在38℃条件下制曲。
5）发酵：将曲成熟后打碎成曲粉，将贻贝发酵液与成曲混合，制成酱醅，混合比例为1∶1（质量比），再加入20%的食盐，48℃条件下高温发酵15天，发酵期间每隔4天翻倒1次。
6）后处理：发酵酱醅成熟后按照普通酱油生产工序，即用三油淋油得到头油，热水淋油得到二油，热水再淋得三油，其中头油、二油经巴氏杀菌得到成品酱油。
如图1，为本发明实施例1、实施例2与普通市售黄豆酱油（二级）呈鲜物质含量的对比表，经检测，本发明产品中氨基酸总量、天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、组氨酸等含量均优于普通黄豆酱油，具有很高的营养价值，不仅丰富了酱油产品品种，而且实现了贻贝加工副产物的高值化利用。

Claims (7)

1.一种贻贝酱油，其特征在于：制作原料中含有贻贝煮制汤汁。
2.一种贻贝酱油的生产方法，其特征在于包括如下步骤：
1）煮制贻贝汤汁：将水加热煮沸后，加入一定量的贻贝，待煮沸后保持一定时间，将贻贝捞出，再加入一定量的贻贝，沸煮后保持一定时间，将贻贝捞出，如此往复多次后得到贻贝煮制汤汁；
2）汤汁浓缩：将所述贻贝煮制汤汁冷凉后微沸或减压蒸煮进行浓缩，然后移至发酵罐中；
3）制取贻贝发酵液：贻贝煮制汤汁的发酵采用混合菌种，将混合菌种按照一定比例混合均匀后接种到发酵罐中，接种比例为1～1.5%，接种后在32～36℃保温，保温48～60h后加热灭菌，经过滤后得到贻贝发酵液；
4）制曲：将脱脂豆粕放入蒸煮锅蒸熟后，加入麸皮、稻壳和大米粉，所述脱脂豆粕、麸皮、稻壳和碎米质量比例分别为50～60%、20～25%、10～15%和5%，脱脂豆粕与其他辅料趁热混合均匀，待温度降低到35℃时接入另一种混合菌种，该混合菌种按一定比例混合均匀后接种到发酵罐中，接种比例为0.2～0.5%，接种后在35～38℃条件下制得曲；
5）发酵：将步骤4）中所述的曲成熟后打碎成曲粉，将步骤3）中所述的贻贝发酵液与所述的曲按1∶1的质量比混合，制成酱醅，再加入一定量的食盐，在高温下发酵十几天，发酵期间间隔一定时间进行翻打；
6）后处理：将步骤5）中所述的酱醅发酵成熟后按照普通酱油的生产工序，即用三油淋油得到头油，热水淋油得到二油，热水再淋得三油，其中头油和二油经巴氏杀菌得到成品酱油。
3.根据权利要求2所述的一种贻贝酱油的生产方法，其特征在于：步骤1）中，将1吨水加热煮沸后，加入0.65吨贻贝，待煮沸后保持0.5min，将贻贝捞出；再加入0.5吨贻贝，煮沸后保持0.5min，将贻贝捞出；再加入0.5吨贻贝，煮沸后保持0.5min，将贻贝捞出，如此往复5次后得到贻贝煮制汤汁，约0.6～0.7吨。
4.根据权利要求2或3所述的一种贻贝酱油的生产方法，其特征在于：步骤3）中所述的贻贝发酵液中的发酵干物质含量为12～15%。
5.根据权利要求2或3所述的一种贻贝酱油的生产方法，其特征在于：步骤3）中所述混合菌种是由米曲霉、酱油曲霉、宇佐美曲霉和酱油片球菌按照50～55%、25～30%、10～15%和3～5%比例构成，各菌种菌悬液浓度为108cfu/mL。
6.根据权利要求2或3所述的一种贻贝酱油的生产方法，其特征在于：步骤4）中所述的混合菌种是由米曲霉、黑曲霉和鲁氏酵母构成，比例分别为40～50%、20～25%、20～25%，各菌种菌悬液浓度为108cfu/mL。
7.根据权利要求2或3所述的一种贻贝酱油的生产方法，其特征在于：步骤5）中所述酱醅中加入18～20%的食盐，在48℃条件下高温发酵15天，发酵期间每隔3～4天翻倒1次。
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Assignee: Zhejiang Weihai Food Ingredient Co., Ltd.

Assignor: Zhejiang Ocean University

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Denomination of invention: Mussel soy sauce and production method thereof

Granted publication date: 20150415

License type: Common License

Record date: 20160309

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