CN105685944A - 一种海虹酱曲解制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种海虹酱曲解制作方法，首先以贻贝和曲母、标准面粉制曲，然后添加水分和盐份保温发酵，通过添加冷凉的沸水调节海虹酱发酵制作初始阶段水分含量在45-58 %，补足水份后按海虹酱的总重量调节盐分含量在10-15 %，发酵制酱的温度在28-40 ℃，每隔1天搅拌1次；发酵时间在15-30天，添加0.5-2 %姜汁掩盖海虹酱的腥味。本发明生产的海虹酱既可以保留贻贝的营养价值，同时保持贻贝独特的海鲜风味。其工艺简单，工序合理，食用方便，味道可口。

Description

一种海虹酱曲解制作方法

技术领域

本发明涉及为生物发酵技术，具体地说是一种海虹酱曲解制作方法。

背景技术

贻贝（Mytilusedulislinnaeus）是软体动物门双壳纲的代表动物，外壳呈青黑色。贻贝俗名海虹，又名贻贝、淡菜、壳菜、东海夫人等,主要繁殖在浅海岩礁间，在我国渤海、黄海分布甚广，是我国重要经济贝类之一，也是驰名中外的海产珍品。

贻贝肉味鲜美，营养丰富，干品中含糖类17.3%，含蛋白质59.1%，素有“海中鸡蛋”的美称。贻贝蛋白质氨基酸组成完善，必须氨基酸含量占总氨基酸含量的33.2%，其含量大大高于鸡蛋以及鸡、鸭、鱼、虾和肉类等，除20种常用氨基酸外，还含有β-氨基丁酸、鸟氨酸、牛磺酸等多种氨基酸，这些氨基酸多以游离形式存在于贻贝的组织和器官中，有重要的生理活性。贻贝干品中脂肪含量6.9%，其中不饱和脂肪酸的质量分数较高（46.97%），特别是EPA（C20:5）和DHA（C22:6），占总脂肪酸质量分数的31.65%，其含量随季节略有变化，夏季高于冬季。贻贝干品中无机盐占8.6%，富含多种矿物质，特别是铁、锌、硒等微量元素含量丰富。软体部分含有丰富的人体必需的矿物质，包括钙、镁、铁、锰、锌、铜、磷，硒等，硒为人体生长发育所必需的一种元素，微量元素中锌的含量较为丰富。贻贝中维生素含量较高，种类多，包括水溶性维生素和脂溶性维生素。水溶性维生素具有清除自由基，预防或治疗肿瘤及心血管疾病等作用。贻贝中脂溶性维生素含量亦较高，其含有的B族维生素主要有B1、B2、B6、B12。

据祖国医学记载，贻贝主治虚劳、阳痿、肾虚腰痛、贫血、久痢、瘿气，《本草纲目》中记载贻贝有治疗虚劳伤惫、精血衰少、吐血久痢、肠鸣腰痛等功能。贻贝具有抗疲劳、降血压、降血脂、增强免疫功能、抗炎、抗肿瘤的生理活性。

贻贝中富含蛋白质，是沿海居民常食的海鲜品，由于活体贻贝的运输、保鲜等费用较大，内陆居民的食用比较少。贻贝除带壳鲜销外，加工方式主要是制成罐头或油炸、焙烧、水煮、汽蒸、烟熏和冷冻等产品。冷冻加工最多的是新西兰和韩国。德国将贻贝软体升华干燥、研碎后，用于生产各种香肠、汤料、方便菜肴和其它熟食品。我国所产的贻贝大部分以鲜销为主，少数加工成冻品和方便食品，其余制成干制品或作为饲料，附加值较低。

除此之外有单独加工利用贻贝蒸煮水制作调味品的方法，限于各种原因造成贻贝的加工利用较少，无法充分消耗大量的贻贝成品，同时酶法制备海虹酱的工艺成本相对较高，其产品口味单一，无法体现出贻贝的风味物质，目前在市场上未见其产品大量销售。总起来说贻贝的产业化开发利用还很少，贻贝活性物质的研究大多还停留在试验室研制开发阶段，制约着贻贝养殖业的发展。

目前贻贝可以大量人工繁殖，且养殖工艺简单，养殖成本较低，并且由于近海水体富营养化加剧，贻贝生长的条件更为充分，沿海地区产量逐年提高。近几年贻贝价格低廉，养殖效益得不到体现，养殖户的积极性得不到体现，因此寻找合适的加工工艺或处理方式，从而大量消耗贻贝称为目前解决困境的方法。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服上述现有技术的不足，提供一种工艺简单，工序合理，食用方便，味道可口，既可以保留贻贝的营养价值，增加海虹酱中氨基酸和海藻的小分子物质，同时保持贻贝独特的海鲜风味的海虹酱曲解制作方法。

本发明解决上述技术问题采用的技术方案是：一种海虹酱曲解制作方法，其特征在于：具体工艺步骤是：

a．原料的选取与预处理：选取新鲜贻贝，清洗干净后，蒸煮2-3min，以90%的贻贝开壳为基准；蒸煮液经巴氏消毒后留用；组织粉碎机粉碎贻贝肉5-20s，保证90%贝肉粉碎到直径0.5-1cm的大小范围内；

b．制曲：按贻贝肉的重量接种沪酿3.042曲目和标准面粉，接种曲母的比例控制在0.1-0.5%之间；添加标准面粉的量控制在10-30%；首先将标准面粉与定量曲母混匀，然后再步骤a中的贻贝混匀，保证贻贝肉被标准面粉覆盖，无裸漏；接种后的贻贝肉置于曲室曲盘中，厚度不超过10cm；制曲时曲室的温度控制在28-35℃，持续的时间为2-3天；

c．发酵制酱：将步骤b中制曲完成的贻贝置于干净的酱缸中进行发酵，酱缸上部覆盖6-8层纱布；通过添加冷凉的沸水调节海虹酱发酵制作初始阶段水分含量在45-58%，补足水份后按海虹酱的总重量调节盐分含量在10-15%，发酵制酱的温度在28-40℃，每隔1天搅拌1次；发酵时间在15-30天；

d.调味：对步骤c中制作完成的海虹酱添加0.5-2%姜汁掩盖海虹酱的腥味，得到棕褐色的海虹酱。

进一步，所述步骤b中制曲过程中所述沪酿3.042曲母的比例控制在0.3%之间，添加标准面粉的量控制在15%，制曲的温度控制在28-30℃，持续的时间为2.5天。

进一步，所述步骤c中发酵制酱的初始阶段水分含量控制在45%，盐分含量在12%，发酵的温度在30-35℃，海虹酱发酵完成的时间在20天。

进一步，所述步骤d中还添加经巴氏消毒的贻贝蒸煮液进行调味，贻贝蒸煮液的添加量为2-5%，通过添加蒸煮液将水份含量控制在45-60%。添加贻贝蒸煮液不但调节水分含量，还可以增加海虹酱的海鲜味。

本发明采用上述工艺生产海虹酱，首先以贻贝和曲母、标准面粉制曲，然后添加水分和盐份保温发酵制酱，生产的产品既可以保留贻贝的营养价值，同时保持贻贝独特的海鲜风味。对照现有技术，本发明生产的海虹酱既可以保留贻贝的营养价值，同时保持贻贝独特的海鲜风味。其工艺简单，工序合理，食用方便，味道可口。生产海虹酱在短期内可以消耗大量的贻贝鲜品的同时，提高贻贝的附加值，是解决贻贝销路，满足社会所需的方法，具有较为广阔的市场前景和推广价值。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的描述。

本发明一种海虹酱曲解制作方法，其包括以下步骤：

a．原料的选取与预处理：选取新鲜贻贝，清洗干净后，蒸煮2-3min，以90%的贻贝开壳为基准；蒸煮液经巴氏消毒后留用；组织粉碎机粉碎贻贝肉5-20s，保证90%贝肉粉碎到直径0.5-1cm的大小范围内。

b．制曲：按贻贝肉的重量接种沪酿3.042曲目和标准面粉，接种曲母的比例控制在0.1-0.5%之间；添加标准面粉的量控制在10-30%；首先将标准面粉与定量曲母混匀，然后再步骤a中的贻贝混匀，保证贻贝肉被标准面粉覆盖，无裸漏；接种后的贻贝肉置于曲室曲盘中，厚度不超过10cm；制曲时曲室的温度控制在28-35℃，持续的时间为2-3天。沪酿3.042曲目为市购产品。

c．发酵制酱：将步骤b中制曲完成的贻贝置于干净的酱缸中进行海虹酱的制作，酱缸上部覆盖6-8层纱布；通过添加冷凉的沸水调节海虹酱发酵制作初始阶段水分含量在45-58%，补足水份后按海虹酱的总重量调节盐分含量在10-15%，发酵制酱的温度在28-40℃，每隔1天搅拌1次；海虹酱发酵完成的时间在15-30天，此时会产生浓烈的酱香味，颜色为棕褐色；

d.调味：对步骤c中制作完成的海虹酱添加0.5-2%姜汁掩盖海虹酱的腥味。

本发明步骤d中还添加经巴氏消毒的贻贝蒸煮液进行调味，贻贝蒸煮液的添加量为2-5%，通过添加蒸煮液将水份含量控制在45-60%。添加贻贝蒸煮液不但调节水分含量，还可以增加海虹酱的海鲜味。

实施例1：一种海虹酱曲解制作方法，其包括以下步骤：

a．原料的选取与预处理：选取新鲜贻贝30公斤，清洗干净后，从蒸汽开始冒出开始计时，蒸煮3min，贻贝基本上都开壳；蒸煮液经巴氏消毒后留用；选取经蒸煮的新鲜贻贝肉10公斤，组织粉碎机粉碎贻贝15s，贻贝肉经粉碎后大部分的贻贝肉直径0.5-0.8cm的大小范围内；

b．制曲：按贻贝肉10公斤的重量接种3.042沪酿曲母10g；添加标准面粉为1公斤；首先将标准面粉与定量曲母混匀，保证了贻贝肉被标准面粉覆盖，无裸漏；接种后的贻贝肉置于曲室曲盘中，厚度不超过8cm；制曲时曲室的温度控制在32-35℃，持续的时间为3天；

c．发酵制酱：将步骤b中制曲完成的贻贝置于干净的20L的酱缸中进行海虹酱的发酵制作，酱缸上部覆盖6-8层纱布；通过添加冷凉的沸水调节海虹酱发酵制作初始阶段水分含量在45%，补足水份后按海虹酱的总重量调节盐分含量在10%，发酵制酱的温度在35-40℃；30天时结束海虹酱发酵，此时产生了浓烈的酱香味，颜色为棕褐色；

d.调味：对步骤c中制作完成的海虹酱添加2%姜汁掩盖海虹酱的腥味，同时添加2%的贻贝蒸煮液或粉碎的贻贝肉来增加海虹酱的海鲜风味，通过添加蒸煮液将水份含量控制在50左右%。

实施例2：一种海虹酱曲解制作方法，其包括以下步骤：

a．原料的选取与预处理：选取新鲜贻贝30公斤，清洗干净后，从蒸汽开始冒出开始计时，蒸煮3min，贻贝基本上都开壳；蒸煮液经巴氏消毒后留用；选取经蒸煮的新鲜贻贝肉10公斤，组织粉碎机粉碎贻贝15s，贻贝肉经粉碎后大部分的贻贝肉直径0.5-0.8cm的大小范围内；

b．制曲：按贻贝肉10公斤的重量接种3.042沪酿曲母50g；添加标准面粉为3公斤；首先将标准面粉与定量曲母混匀，保证了贻贝肉被标准面粉覆盖，无裸漏；接种后的贻贝肉置于曲室曲盘中，厚度不超过10cm；制曲时曲室的温度控制在28-30℃，持续的时间为2天；

c．发酵制酱：将步骤b中制曲完成的贻贝置于干净的20L的酱缸中进行海虹酱的发酵制作，酱缸上部覆盖6-8层纱布；通过添加冷凉的沸水调节海虹酱发酵制作初始阶段水分含量在58%，补足水份后按海虹酱的总重量调节盐分含量在15%，发酵制酱的温度在25-30℃；30天时结束海虹酱发酵，此时产生了较浓烈的酱香味，颜色为棕褐色；

d.调味：对步骤c中制作完成的海虹酱添加0.5%姜汁掩盖海虹酱的腥味，同时添加3%的贻贝蒸煮液或粉碎的贻贝肉来增加海虹酱的海鲜风味。通过添加蒸煮液将水份含量控制在60%。

实施例3：一种海虹酱曲解制作方法，其包括以下步骤：

a．原料的选取与预处理：选取新鲜贻贝150公斤，清洗干净后，从蒸汽开始冒出开始计时，蒸煮3min，贻贝基本上都开壳；蒸煮液经巴氏消毒后留用；选取经蒸煮的新鲜贻贝肉50公斤，组织粉碎机粉碎贻贝20s，贻贝肉经粉碎后大部分的贻贝肉直径0.5-1cm的大小范围内；

b．制曲：按贻贝肉50公斤的重量接种3.042沪酿曲母150g；添加标准面粉为7.5公斤；首先将标准面粉与定量曲母混匀，保证了贻贝肉被标准面粉覆盖，无裸漏；接种后的贻贝肉置于曲室曲盘中，厚度不超过10cm；制曲时曲室的温度控制在28-30℃，持续的时间为2.5天；

c．发酵制酱：将步骤b中制曲完成的贻贝置于干净的100L的酱缸中进行海虹酱的发酵制作，酱缸上部覆盖6-8层纱布；通过添加冷凉的沸水调节海虹酱发酵制作初始阶段水分含量在45%，补足水份后按海虹酱的总重量调节盐分含量在12%，发酵制酱的温度在30-35℃；20天时结束海虹酱发酵，此时产生了酱香味，颜色为棕褐色；

d.调味：对步骤c中制作完成的海虹酱添加0.8%姜汁掩盖海虹酱的腥味，同时添加5%的贻贝蒸煮液或粉碎的贻贝肉来增加海虹酱的海鲜风味。通过添加蒸煮液将水份含量控制在50%。

Claims (4)

1.一种海虹酱曲解制作方法，其特征在于：具体工艺步骤是：

a．原料的选取与预处理：选取新鲜贻贝，清洗干净后，蒸煮2-3min，以90%的贻贝开壳为基准；组织粉碎机粉碎贻贝肉5-20s，保证90%贝肉粉碎到直径0.5-1cm的大小范围内；

b．制曲：按贻贝肉的重量接种沪酿3.042曲目和标准面粉，接种曲母的比例控制在0.1-0.5%之间；添加标准面粉的量控制在10-30%；首先将标准面粉与定量曲母混匀，然后再步骤a中的贻贝混匀，保证贻贝肉被标准面粉覆盖，无裸漏；接种后的贻贝肉置于曲室曲盘中，厚度不超过10cm；制曲时曲室的温度控制在28-35℃，持续的时间为2-3天；

c．发酵制酱：将步骤b中制曲完成的贻贝置于干净的酱缸中进行发酵，酱缸上部覆盖6-8层纱布；通过添加冷凉的沸水调节海虹酱发酵制作初始阶段水分含量在45-58%，补足水份后按海虹酱的总重量调节盐分含量在10-15%，发酵制酱的温度在28-40℃，每隔1天搅拌1次；发酵间在15-30天；

d.调味：对步骤c中制作完成的海虹酱添加0.5-2%姜汁掩盖海虹酱的腥味，得到棕褐色的海虹酱。

2.根据权利要求1所述的海虹酱曲解制作方法，其特征在于：所述步骤b中制曲过程中所述沪酿3.042曲母的比例控制在0.3%，添加标准面粉的量控制在15%，制曲的温度控制在28-30℃，持续的时间为2.5天。

3.根据权利要求1所述的海虹酱曲解制作方法，其特征在于：所述步骤c中发酵制酱的初始阶段水分含量控制在45%，盐分含量在12%，发酵的温度在30-35℃，海虹酱发酵完成的时间在20天。

4.根据权利要求1所述的海虹酱曲解制作方法，其特征在于：所述步骤d中还添加经巴氏消毒的贻贝蒸煮液进行调味，贻贝蒸煮液的添加量为2-5%，通过添加蒸煮液将水份含量控制在45-60%。