CN115736180A - 美味砂锅粥及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种美味砂锅粥及其制备方法，包括下述步骤：取预制大米干炒至表面变黄，清洗、沥干，得到炒制大米；取虾和蟹清洗、切块；取食用油加热后，加入比目鱼干和干香菇炒制，得到炒制干货原料；加入炒制大米、米糠粉、水煮沸，煮制待开始出现胶质后加入半肥瘦猪肉碎、炒制干货原料继续煮制，待猪肉碎煮制变白后依次加入虾、蟹、胡椒粉、冬菜、花生酱，煮制后加入鱼露，最后加入秘制酱料、芹菜碎、芝麻油搅拌，得到新鲜砂锅粥；将新鲜砂锅粥倒入模具冷却至常温，冷冻干燥，得到方便粥块；将可食用膜液均匀涂布在方便粥块的表面，冷冻干燥、包装，即得。本发明的美味砂锅粥营养丰富、味道鲜美，且储存、食用方便。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种美味砂锅粥及其制备方法。
背景技术
海鲜是一类富有营养价值和美味的健康食品，不仅蛋白质丰富、种类齐全，还含有丰富的不饱和脂肪酸，可以预防高血压、减少血液凝结，此外海鲜中还富含各种人体所需的维生素和微量元素。鱼、虾、蟹类是最最常见的海鲜食品。粥作为人们喜爱的食品，口感美味、营养丰富、易消化。其中广东地区的砂锅粥最具代表。以潮汕砂锅粥为例，其制作原料主要有海鲜和大米等，味道鲜美、粘而不稠，口感追求大米的颗粒感。中国专利CN108936250A公开了一种梭子蟹蛤蜊海鲜粥的制备方法，包括如下步骤：将蛤蜊泡水吐沙后洗净，取蛤蜊肉；将粳米、糯米、薏米加水浸泡得杂粮；将杂粮、切碎的蛤蜊肉、梭子蟹酶解液、姜丝混合，加水煮沸，加入豆腐继续煮沸，加入食盐搅拌均匀即得。该专利的海鲜粥感官形态良好、稠度适中、味道鲜美，但是其不易存放、不利于随时食用。中国专利CN107028082A提供了一种速食海鲜粥及其制备方法，由以下原料大米、糯米、巴沙鱼柳、鲜鱿鱼、鲜鲍鱼、瑶柱、鲜虾肉、香菇、海带、香葱、生姜、食用盐和水熬制后冻干处理得到。该专利的海鲜粥营养均衡、口感好、味道鲜香、食用卫生便捷，但是没有解决海鲜粥加热发生糊化、不易冲泡的问题。
发明内容
有鉴于现有技术的上述缺陷，本发明所要解决的技术问题是：(1)由于淀粉糊化难，在冲泡过程中部分老化，导致口感变差，消化吸收率降低导致的营养流失的技术问题；(2)方便粥在冲泡过程中吸水率不高，复水时间长，泡制时间久的技术问题；(3)提升方便粥的口味和营养，让方便粥具备鲜香浓郁口感的技术问题。
稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化，淀粉的老化是不可逆过程，会影响粥的口感和品质。
在长期的生产实践中，发明人发现，使用过热蒸汽处理大米能够增加大幕的结水能力及溶胀能力，经过处理的大米糊化温度降低，复水时间缩短，有利于方便粥的冲泡。
在此基础上发明人进一步改进，将过热整理处理的大米经过酶处理后与球磨加工的米糠粉搭配制成方便粥。经过酶处理的大米其淀粉老化速率降低，延缓了老化的进程，同时酶处理能够产生大量水溶性纤维素，提升了粥品的稳定性；酶处理的大米表面有蜂窝网状结构，比表面积大，更有利于和水分子结合以改善糊化过程；预制大米和米糠粉的组合增加了大米淀粉间的氢键，增加了粥的粘度并提升了成品的口感。
为实现上述目的，本发明提供了一种美味砂锅粥及其制备方法。
本发明采用如下技术方案：
美味砂锅粥，采用下述方法制备而成，包括如下步骤：
S1取预制大米置于自动炒菜机中干炒，炒至表面变黄，取出用水清洗，沥干，得到炒制大米，备用；
S2取虾和蟹，清洗干净后切块，备用；
S3取食用油置于自动炒菜机中加热后，加入切条的比目鱼干和泡发后切条的干香菇炒制，得到炒制干货原料，备用；
S4自动蒸煮机中加入步骤S1炒制大米、米糠粉、水煮沸，煮制待开始出现胶质后加入半肥瘦猪肉碎、步骤S3炒制干货原料，继续煮制，待猪肉碎煮制变白后依次加入虾、蟹、胡椒粉、冬菜、花生酱，煮制后加入鱼露，最后加入秘制酱料、芹菜碎、芝麻油搅拌，得到新鲜砂锅粥，备用；
S5步骤S4新鲜砂锅粥倒入模具冷却至常温，首先缓冻，随后在真空冷冻干燥，得到方便粥块；
S6将可食用膜液均匀涂布在步骤S5方便粥块的表面，预冻、随后真空冷冻干燥，包装，得到美味砂锅粥。
优选的，美味砂锅粥，采用下述方法制备而成，包括如下步骤：
S1取120～180重量份预制大米置于自动炒菜机中干炒，设置温度180～200℃，滚动速率60～120r/min，炒制3～7min至表面变黄，取出用水清洗，沥干，得到炒制大米，备用；
S2取100～150重量份虾和180～240重量份蟹，清洗干净后切块，备用；
S3取15～30重量份食用油置于自动炒菜机中，设置温度200～220℃，滚动速率60～120r/min，食用油加热1～2min后继续加入40～80重量份切条的比目鱼干和20～30重量份泡发后切条的干香菇，炒制1～3min，得到炒制干货原料，备用；
S4自动蒸煮机中加入步骤S1炒制大米、40～60重量份米糠粉、1800～2400重量份水，煮沸，自动蒸煮机搅拌速率30～60r/min以保持大米颗粒分明，煮制8～15min待开始出现胶质后加入60～100重量份半肥瘦猪肉碎、步骤S3炒制干货原料，继续煮制1～3min，待猪肉碎煮制变白后依次加入虾、蟹、5～12重量份胡椒粉、20～40重量份冬菜、30～70重量份花生酱，煮制4～6min后加入10～20重量份鱼露，最后加入40～80重量份秘制酱料、12～36重量份芹菜碎、5～15重量份芝麻油，搅拌1～2min，得到新鲜砂锅粥，备用；
S5将步骤S4新鲜砂锅粥倒入模具冷却1～2h至常温，首先在-10～-20℃缓冻4～6h，随后在-40～-60℃真空冷冻干燥8～12h，真空度20～40Pa，得到方便粥块；
S6将可食用膜液均匀涂布在步骤S5方便粥块的表面，在-4～-10℃预冻1～3h，随后在-40～-60℃真空冷冻干燥12h，真空度20～40Pa，包装，得到美味砂锅粥。
优选的，所述可食用膜液的制备方法为：
取0.1-0.3重量份原花青素、0.2-0.5重量份茶多酚加入到200-500重量份水中混合均匀，再加入0.5-1.5重量份卡拉胶、8-15重量份细菌纤维素，在6000-10000r/min下均质2-5min，得到所述可食用膜液。
其中细菌纤维素具有很好的持水性和强度，还能够促进肠道蠕动、预防便秘，并且它不会被人体吸收，起到膳食纤维的作用；卡拉胶有利于增加细菌纤维素的分散性，茶多酚与原花青素具有抗菌、抗氧化作用，各种组分协同作用，能够提高砂锅粥的储存稳定性，保证营养及口感不会变差。
优选的，所述蟹为拟穴青蟹、锯缘青蟹、中华绒鳌蟹、三疣梭子蟹、远洋梭子蟹、花蟹中的任意一种。
优选的，所述虾为竹节虾、东方对虾、基围虾、青虾、皮皮虾、蝼蛄虾、枪虾、红毛虾中的任意一种。
优选的，所述预制大米为热处理吸水大米和酶处理易冲泡大米中的任意一种。
优选的，所述热处理吸水大米的制备方法为：
A1蒸汽发生器产生过热蒸汽，输出蒸发率为8～12kg/h，过热蒸汽温度为240～280℃；将120～180重量份大米均匀平铺于烘箱中，平铺厚度0.5～1cm，烘箱温度为120～180℃，烘箱中通入过热蒸汽流量为6～8m3/h，处理15～30min后从烘箱中取出，将处理后的大米放在干燥器中常温冷却30～45min，得到热处理吸水大米。
优选的，所述酶处理易冲泡大米的制备方法为：
B1蒸汽发生器产生过热蒸汽，输出蒸发率为8～12kg/h，过热蒸汽温度为240～280℃；将120～180重量份大米均匀平铺于烘箱中，平铺厚度0.5～1cm，烘箱温度为120～180℃，烘箱中通入过热蒸汽流量为6～8m3/h，处理15～30min后从烘箱中取出，将处理后的大米放在干燥器中常温冷却30～45min，得到过热蒸汽处理大米，备用；
B2步骤B1过热蒸汽处理大米均匀混合于1080～1620重量份乙酸/醋酸钠缓冲水溶液，乙酸/醋酸钠缓冲水溶液浓度为0.2mol/L，pH＝5.5，得到混合物；80～100℃温度下加热混合物30～60min，使过热蒸汽处理大米完全糊化，然后将混合物冷却至45～60℃，得到糊化混合物；在糊化混合物中加入其质量分数0.2～0.5％的转移葡萄糖苷酶，反应搅拌8～12h，随后升温至90～100℃加热15～30min以停止酶反应，得到转移葡萄糖苷酶处理大米，备用；
B3步骤B2转移葡萄糖苷酶处理大米在-10～-20℃冷冻8～12h，然后在-40～-60℃冷冻干燥12～24h，得到酶处理易冲泡大米。
优选的，所述大米为东北大米、珍珠米、江苏圆米中的任意一种。
优选的，所述米糠粉由米糠经球磨工艺加工制成；所用球磨磨粒直径5～10mm，磨粒与米糠质量比为(6～8)：1，球磨时间1～2h；球磨后的米糠过0.2mm筛，得到米糠粉。
优选的，所述秘制酱料的制作方式为：将180～240重量份普宁豆酱打碎成泥；取220～280重量份食用油，加热至140～160℃后放入切碎的45～70重量份洋葱、50～80重量份小葱、60～90重量份大葱白，三种葱炸5～7min至金黄后捞出得葱油；葱油中加入80～140重量份蒜蓉，继续炸2～3min至气泡变少，略微变黄，最后加入180～240重量份普宁豆酱泥、40～60重量份花生酱、40～60重量份沙茶酱，搅拌均匀冷却即可。
现有技术煮粥前一般会对大米进行浸泡让大米充分吸水以缩短烹饪的时间，同时可以让粥煮制得更稠。但是浸泡后的大米由于表面和内部充分吸水，在煮制过程中淀粉更容易糊化而导致大米米粒破裂失去潮汕砂锅粥独有的颗粒状口感。发明人发现，将大米在煮制前干炒片刻能保持大米煮制过程中的颗粒感，原因可能是大米经过炒制后表面的淀粉会转变为粗纤维，在煮制过程中可以延缓大米内部淀粉的糊化过程，同时炒制的大米有一种独特的焦香味，能给粥品带来独一无二的米香，可以提升了砂锅粥的香味，进一步促进了食客的食欲。
本发明中使用的部分原料及其用途：
预制大米：经过处理的大米，具有良好的结水能力和溶胀能力，糊化焓低，方便冲泡；大米淀粉老化速率降低，口感好。
蟹：甲壳类动物，味道鲜美，含有丰富的蛋白质，较少的脂肪和碳水化合物；鲜肉含有丰富的钙、磷、钾、钠、镁、硒等微量元素，营养丰富。
虾：节肢动物，具有很高的食疗营养价值，虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人的食物，虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。
半肥瘦猪肉碎：猪肉富含油脂，鲜香浓郁，本发明中用来增加粥的口感和香味，提升食欲。
比目鱼干：比目鱼制成的鱼干，富含的蛋白质、维生素A、维生素140D、钙、磷、钾等营养成分，特别是维生素B6的含量颇丰，但是脂肪含量较少，此外，比目鱼还富含大脑的主要组成成分DHA，经常吃比目鱼能够增强智力。比目鱼具有祛凤湿、活血通络等功效。所含的不饱和脂肪酸很容易被人体吸收，具有助降低血中胆固醇，增强体质的作用，本发明中用来增加粥的鲜香口味，提升营养。
米糠粉：由米糠球磨制成，米糠的挤压能够破坏淀粉的晶体结构，增加了淀粉的氢键，增加粥的粘度，提升食用口感。
秘制酱料：以普宁豆酱泥为原料加入增香物质制成的酱料，用以丰富粥的口味。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可以任意组合，即得本发明各较佳实施例。
本发明的有益效果：本发明的美味砂锅粥不仅营养丰富、味道鲜美，还容易储存、携带，食用方便。其中，使用预制大米和米糠粉的原料组合，增加了大米的结水能力和溶胀能力，降低了糊化过程的糊化焓，使方便粥产品的复水时间缩短，有利于方便粥的冲泡。此外，本发明使用真空冷冻干燥工艺对粥块进行处理，能保留食材的风味及营养成分，无需另行添加防腐剂，更加安全。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
实施例中部分原料介绍：
珍珠米，编码：MY-ZLSP-L5-47，产地：辽宁；
三疣梭子蟹，产地：浙江省舟山市；
东方对虾，产地：山东省日照市；
比目鱼干，产地：山东省蓬莱市；
普宁豆酱，普宁市东兴食品有限公司；
米糠，产地：辽宁；
冬菜，揭阳市揭东区新亨镇恒原兴副食品厂；
转移葡萄糖苷酶，食品级，酶活力1650U/g，山东富禾生物科技有限公司。
实施例1
美味砂锅粥，采用下述方法制备而成：
S1取150重量份预制大米置于自动炒菜机中干炒，设置温度180℃，滚动速率60r/min，炒制3min至表面变黄，取出用水清洗，沥干，得到炒制大米，备用；
S2取120重量份虾和200重量份蟹，清洗干净后切块，备用；
S3取20重量份食用油置于自动炒菜机中，设置温度220℃，滚动速率90r/min，食用油加热1min后继续加入50重量份切条的比目鱼干和25重量份泡发后切条的干香菇，炒制2min，得到炒制干货原料，备用；
S4自动蒸煮机中加入步骤S1炒制大米、40重量份米糠粉、2000重量份水，煮沸，自动蒸煮机搅拌速率60r/min以保持大米颗粒分明，煮制9min待开始出现胶质后加入75重量份半肥瘦猪肉碎、步骤S3炒制干货原料，继续煮制2.5min，待猪肉碎煮制变白后依次加入虾、蟹、8重量份胡椒粉、25重量份冬菜、45重量份花生酱，煮制6min后加入12重量份鱼露，最后加入60重量份秘制酱料、20重量份芹菜碎、10重量份芝麻油，搅拌2min，得到新鲜砂锅粥，备用；
S5步骤S4新鲜砂锅粥倒入模具冷却1h至常温，首先在-10℃缓冻4h，随后在-60℃真空冷冻干燥12h，真空度20Pa，得到方便粥块，包装，得到美味砂锅粥。
所述蟹为三疣梭子蟹。
所述虾为东方对虾。
所述预制大米为酶处理大米；所述酶处理大米的制备方法为：
B1大米均匀混合于1350重量份乙酸/醋酸钠缓冲水溶液，乙酸/醋酸钠缓冲水溶液浓度为0.2mol/L，pH＝5.5，得到混合物；100℃温度下加热混合物45min，使过热蒸汽处理大米完全糊化，然后将混合物冷却至55℃，得到糊化混合物；在糊化混合物中加入其质量分数0.2％的转移葡萄糖苷酶，反应搅拌12h，随后升温至100℃加热30min以停止酶反应，得到转移葡萄糖苷酶处理大米，备用；所述大米为珍珠米；
B2步骤B1转移葡萄糖苷酶处理大米在-10～-20℃冷冻8～12h，然后在-40～-60℃冷冻干燥12～24h，得到酶处理大米。
所述米糠粉由米糠经球磨工艺加工制成；所用球磨磨粒直径10mm，磨粒与米糠质量比为7：1，球磨时间2h；球磨后的米糠过0.2mm筛，得到米糠粉。
所述秘制酱料的制作方式为：将200重量份普宁豆酱打碎成泥；取240重量份食用油，加热至160℃后放入切碎的60重量份洋葱、60重量份小葱、80重量份大葱白，三种葱炸5min至金黄后捞出得葱油；葱油中加入100重量份蒜蓉，继续炸2min至气泡变少，略微变黄，最后加入200重量份普宁豆酱泥、50重量份花生酱、50重量份沙茶酱，搅拌均匀冷却即可。
实施例2
与实施例1相同，区别仅在于：所述预制大米为热处理吸水大米；
所述热处理吸水大米的制备方法为：蒸汽发生器产生过热蒸汽，输出蒸发率为8～12kg/h，过热蒸汽温度为240～280℃；将120～180重量份大米均匀平铺于烘箱中，平铺厚度0.5～1cm，烘箱温度为120～180℃，烘箱中通入过热蒸汽流量为6～8m3/h，处理15～30min后从烘箱中取出，将处理后的大米放在干燥器中常温冷却30～45min，得到热处理吸水大米；所述大米为珍珠米。
实施例3
与实施例1相同，区别仅在于：所述预制大米为酶处理易冲泡大米；
所述酶处理易冲泡大米的制备方法为：
B1蒸汽发生器产生过热蒸汽，输出蒸发率为9kg/h，过热蒸汽温度为240℃；将150重量份大米均匀平铺于烘箱中，平铺厚度0.5cm，烘箱温度为150℃，烘箱中通入过热蒸汽流量为8m3/h，处理15min后从烘箱中取出，将处理后的大米放在干燥器中常温冷却30min，得到过热蒸汽处理大米，备用；所述大米为珍珠米；
B2步骤B1过热蒸汽处理大米均匀混合于1350重量份乙酸/醋酸钠缓冲水溶液，乙酸/醋酸钠缓冲水溶液浓度为0.2mol/L，pH＝5.5，得到混合物；100℃温度下加热混合物45min，使过热蒸汽处理大米完全糊化，然后将混合物冷却至55℃，得到糊化混合物；在糊化混合物中加入其质量分数0.2％的转移葡萄糖苷酶，反应搅拌12h，随后升温至100℃加热30min以停止酶反应，得到转移葡萄糖苷酶处理大米，备用；
B3步骤B2转移葡萄糖苷酶处理大米在-20℃冷冻8h，然后在-60℃冷冻干燥24h，得到酶处理易冲泡大米。
实施例4
美味砂锅粥，采用下述方法制备而成：
S1取150重量份预制大米置于自动炒菜机中干炒，设置温度180℃，滚动速率60r/min，炒制3min至表面变黄，取出用水清洗，沥干，得到炒制大米，备用；
S2取120重量份虾和200重量份蟹，清洗干净后切块，备用；
S3取20重量份食用油置于自动炒菜机中，设置温度220℃，滚动速率90r/min，食用油加热1min后继续加入50重量份切条的比目鱼干和25重量份泡发后切条的干香菇，炒制2min，得到炒制干货原料，备用；
S4自动蒸煮机中加入步骤S1炒制大米、2000重量份水，煮沸，自动蒸煮机搅拌速率60r/min以保持大米颗粒分明，煮制9min待开始出现胶质后加入75重量份半肥瘦猪肉碎、步骤S3炒制干货原料，继续煮制2.5min，待猪肉碎煮制变白后依次加入虾、蟹、8重量份胡椒粉、25重量份冬菜、45重量份花生酱，煮制6min后加入12重量份鱼露，最后加入60重量份秘制酱料、20重量份芹菜碎、10重量份芝麻油，搅拌2min，得到新鲜砂锅粥，备用；
S5步骤S4新鲜砂锅粥倒入模具冷却1h至常温，首先在-10℃缓冻4h，随后在-60℃真空冷冻干燥12h，真空度20Pa，得到方便粥块，包装，得到美味砂锅粥。
所述蟹为三疣梭子蟹。
所述虾为东方对虾。
所述预制大米为酶处理易冲泡大米；所述酶处理易冲泡大米的制备方法为：
B1蒸汽发生器产生过热蒸汽，输出蒸发率为9kg/h，过热蒸汽温度为240℃；将150重量份大米均匀平铺于烘箱中，平铺厚度0.5cm，烘箱温度为150℃，烘箱中通入过热蒸汽流量为8m3/h，处理15min后从烘箱中取出，将处理后的大米放在干燥器中常温冷却30min，得到过热蒸汽处理大米，备用；所述大米为珍珠米；
B2步骤B1过热蒸汽处理大米均匀混合于1350重量份乙酸/醋酸钠缓冲水溶液，乙酸/醋酸钠缓冲水溶液浓度为0.2mol/L，pH＝5.5，得到混合物；100℃温度下加热混合物45min，使过热蒸汽处理大米完全糊化，然后将混合物冷却至55℃，得到糊化混合物；在糊化混合物中加入其质量分数0.2％的转移葡萄糖苷酶，反应搅拌12h，随后升温至100℃加热30min以停止酶反应，得到转移葡萄糖苷酶处理大米，备用；
B3步骤B2转移葡萄糖苷酶处理大米在-20℃冷冻8h，然后在-60℃冷冻干燥24h，得到酶处理易冲泡大米。
所述秘制酱料的制作方式为：将200重量份普宁豆酱打碎成泥；取240重量份食用油，加热至160℃后放入切碎的60重量份洋葱、60重量份小葱、80重量份大葱白，三种葱炸5min至金黄后捞出得葱油；葱油中加入100重量份蒜蓉，继续炸2min至气泡变少，略微变黄，最后加入200重量份普宁豆酱泥、50重量份花生酱、50重量份沙茶酱，搅拌均匀冷却即可。
实施例5
美味砂锅粥，采用下述方法制备而成：
S1取150重量份普通大米置于自动炒菜机中干炒，设置温度180℃，滚动速率60r/min，炒制3min至表面变黄，取出用水清洗，沥干，得到炒制大米，备用；
S2取120重量份虾和200重量份蟹，清洗干净后切块，备用；
S3取20重量份食用油置于自动炒菜机中，设置温度220℃，滚动速率90r/min，食用油加热1min后继续加入50重量份切条的比目鱼干和25重量份泡发后切条的干香菇，炒制2min，得到炒制干货原料，备用；
S4自动蒸煮机中加入步骤S1炒制大米、40重量份米糠粉、2000重量份水，煮沸，自动蒸煮机搅拌速率60r/min以保持大米颗粒分明，煮制9min待开始出现胶质后加入75重量份半肥瘦猪肉碎、步骤S3炒制干货原料，继续煮制2.5min，待猪肉碎煮制变白后依次加入虾、蟹、8重量份胡椒粉、25重量份冬菜、45重量份花生酱，煮制6min后加入12重量份鱼露，最后加入60重量份秘制酱料、20重量份芹菜碎、10重量份芝麻油，搅拌2min，得到新鲜砂锅粥，备用；
S5步骤S4新鲜砂锅粥倒入模具冷却1h至常温，首先在-10℃缓冻4h，随后在-60℃真空冷冻干燥12h，真空度20Pa，得到方便粥块，包装，得到美味砂锅粥。
所述蟹为三疣梭子蟹。
所述虾为东方对虾。
所述普通大米为珍珠米。
所述米糠粉由米糠经球磨工艺加工制成；所用球磨磨粒直径10mm，磨粒与米糠质量比为7：1，球磨时间2h；球磨后的米糠过0.2mm筛，得到米糠粉。
所述秘制酱料的制作方式为：将200重量份普宁豆酱打碎成泥；取240重量份食用油，加热至160℃后放入切碎的60重量份洋葱、60重量份小葱、80重量份大葱白，三种葱炸5min至金黄后捞出得葱油；葱油中加入100重量份蒜蓉，继续炸2min至气泡变少，略微变黄，最后加入200重量份普宁豆酱泥、50重量份花生酱、50重量份沙茶酱，搅拌均匀冷却即可。
对照例1
美味砂锅粥，采用下述方法制备而成：
S1取150重量份普通大米置于自动炒菜机中干炒，设置温度180℃，滚动速率60r/min，炒制3min至表面变黄，取出用水清洗，沥干，得到炒制大米，备用；
S2取120重量份虾和200重量份蟹，清洗干净后切块，备用；
S3取20重量份食用油置于自动炒菜机中，设置温度220℃，滚动速率90r/min，食用油加热1min后继续加入50重量份切条的比目鱼干和25重量份泡发后切条的干香菇，炒制2min，得到炒制干货原料，备用；
S4自动蒸煮机中加入步骤S1炒制大米、2000重量份水，煮沸，自动蒸煮机搅拌速率60r/min以保持大米颗粒分明，煮制9min待开始出现胶质后加入75重量份半肥瘦猪肉碎、步骤S3炒制干货原料，继续煮制2.5min，待猪肉碎煮制变白后依次加入虾、蟹、8重量份胡椒粉、25重量份冬菜、45重量份花生酱，煮制6min后加入12重量份鱼露，最后加入60重量份秘制酱料、20重量份芹菜碎、10重量份芝麻油，搅拌2min，得到新鲜砂锅粥，备用；
S5步骤S4新鲜砂锅粥倒入模具冷却1h至常温，首先在-10℃缓冻4h，随后在-60℃真空冷冻干燥12h，真空度20Pa，得到方便粥块，包装，得到美味砂锅粥。
所述蟹为三疣梭子蟹。
所述虾为东方对虾。
所述普通大米为珍珠米。
所述秘制酱料的制作方式为：将200重量份普宁豆酱打碎成泥；取240重量份食用油，加热至160℃后放入切碎的60重量份洋葱、60重量份小葱、80重量份大葱白，三种葱炸5min至金黄后捞出得葱油；葱油中加入100重量份蒜蓉，继续炸2min至气泡变少，略微变黄，最后加入200重量份普宁豆酱泥、50重量份花生酱、50重量份沙茶酱，搅拌均匀冷却即可。
实施例6
美味砂锅粥，采用下述方法制备而成：
S1取150重量份预制大米置于自动炒菜机中干炒，设置温度180℃，滚动速率60r/min，炒制3min至表面变黄，取出用水清洗，沥干，得到炒制大米，备用；
S2取120重量份虾和200重量份蟹，清洗干净后切块，备用；
S3取20重量份食用油置于自动炒菜机中，设置温度220℃，滚动速率90r/min，食用油加热1min后继续加入50重量份切条的比目鱼干和25重量份泡发后切条的干香菇，炒制2min，得到炒制干货原料，备用；
S4自动蒸煮机中加入步骤S1炒制大米、40重量份米糠粉、2000重量份水，煮沸，自动蒸煮机搅拌速率60r/min以保持大米颗粒分明，煮制9min待开始出现胶质后加入75重量份半肥瘦猪肉碎、步骤S3炒制干货原料，继续煮制2.5min，待猪肉碎煮制变白后依次加入虾、蟹、8重量份胡椒粉、25重量份冬菜、45重量份花生酱，煮制6min后加入12重量份鱼露，最后加入60重量份秘制酱料、20重量份芹菜碎、10重量份芝麻油，搅拌2min，得到新鲜砂锅粥，备用；
S5步骤S4新鲜砂锅粥倒入模具冷却1h至常温，首先在-10℃缓冻4h，随后在-60℃真空冷冻干燥12h，真空度20Pa，得到方便粥块；
S6可食用膜液均匀涂布在步骤S5方便粥块的表面，在-10℃预冻2h，随后在-60℃真空冷冻干燥12h，真空度20Pa，包装，得到美味砂锅粥。
所述蟹为三疣梭子蟹。
所述虾为东方对虾。
所述预制大米为酶处理易冲泡大米；所述酶处理易冲泡大米的制备方法为：
B1蒸汽发生器产生过热蒸汽，输出蒸发率为9kg/h，过热蒸汽温度为240℃；将150重量份大米均匀平铺于烘箱中，平铺厚度0.5cm，烘箱温度为150℃，烘箱中通入过热蒸汽流量为8m3/h，处理15min后从烘箱中取出，将处理后的大米放在干燥器中常温冷却30min，得到过热蒸汽处理大米，备用；所述大米为珍珠米；
B2步骤B1过热蒸汽处理大米均匀混合于1350重量份乙酸/醋酸钠缓冲水溶液，乙酸/醋酸钠缓冲水溶液浓度为0.2mol/L，pH＝5.5，得到混合物；100℃温度下加热混合物45min，使过热蒸汽处理大米完全糊化，然后将混合物冷却至55℃，得到糊化混合物；在糊化混合物中加入其质量分数0.2％的转移葡萄糖苷酶，反应搅拌12h，随后升温至100℃加热30min以停止酶反应，得到转移葡萄糖苷酶处理大米，备用；
B3步骤B2转移葡萄糖苷酶处理大米在-20℃冷冻8h，然后在-60℃冷冻干燥24h，得到酶处理易冲泡大米。
所述米糠粉由米糠经球磨工艺加工制成；所用球磨磨粒直径10mm，磨粒与米糠质量比为7：1，球磨时间2h；球磨后的米糠过0.2mm筛，得到米糠粉。
所述秘制酱料的制作方式为：将200重量份普宁豆酱打碎成泥；取240重量份食用油，加热至160℃后放入切碎的60重量份洋葱、60重量份小葱、80重量份大葱白，三种葱炸5min至金黄后捞出得葱油；葱油中加入100重量份蒜蓉，继续炸2min至气泡变少，略微变黄，最后加入200重量份普宁豆酱泥、50重量份花生酱、50重量份沙茶酱，搅拌均匀冷却即可。
所述可食用膜液的制备方法为：
取0.25重量份原花青素、0.3重量份茶多酚加入到300重量份水中混合均匀，再加入0.8重量份卡拉胶、10重量份细菌纤维素，在8000r/min下均质3.5min，得到所述可食用膜液。实施例6通过将可食用膜液涂布在粥块表面，形成可食用抗菌膜，能够有效防止冷冻干燥处理后的粥快出现回潮、发霉的问题，提高美味砂锅粥的储存稳定性、保障砂锅粥的品质。
测试例1
美味砂锅粥糊化焓的测试使用差示扫描量热仪进行，准确称取5mg美味砂锅粥试样于铝制坩埚中，以试样与去离子水质量比1：2的比例加入去离子水，密封静置平衡，置于差示扫描量热仪(DSC PT1600型，上海林赛斯科学仪器有限公司)中进行测试，扫描温度20℃上升至100℃，然后从100℃降温至20℃，扫描速率为10℃/min，保护气体为氮气，氮气流速为20mL/min；使用软件对曲线峰积分计算面积，得到试样糊化焓。每实施例测试5组，结果取平均值。
表1：美味砂锅粥的糊化焓测试结果
| 实施例 | 糊化焓(mJ/mg) |
| 实施例1 | 10.21 |
| 实施例2 | 11.27 |
| 实施例3 | 9.12 |
| 实施例4 | 10.58 |
| 实施例5 | 11.84 |
| 对照例1 | 12.31 |
糊化的本质是淀粉中晶质与非晶质态的淀粉分子间的氢键断开，微晶束分离，形成一种间隙较大的立体网状结构，淀粉颗粒中原有的微晶结构被破坏，相对应的，糊化过程的糊化焓越低代表该过程需要的能量越少，糊化越容易进行。通过实施例与对照例的对比可以看出，米糠粉和预制大米的组合能够降低系统的糊化焓，有利于糊化的进行，即能够使方便粥的冲泡更加容易。上述现象的原因可能在于，过热蒸汽处理大米能够增加大幕的结水能力及溶胀能力，经过酶处理的大米其淀粉老化速率降低，延缓了老化的进程，同时酶处理能够产生大量水溶性纤维素，提升了糊化的稳定性；酶处理的大米表面有蜂窝网状结构，比表面积大，预制大米和米糠粉的组合增加了大米淀粉间的氢键，更有利于和水分子结合以改善糊化过程。
测试例2
美味砂锅粥复水时间的测试参照《方便大米粥的生产工艺及糊化回生机理》(肖华志，王世忠，王占忠，韩烨&周志江.天津大学学报)的具体要求进行。取方便大米粥成品，按粥与水质量比为1:2的比例加入沸水，加盖静置，开始计时。每隔10s随机取出5粒米置于平板卜，压碎米粒，直到不出现自色硬芯，计时终止，即为复水时间。每实施例测试5组，结果取平均值，进十取整。
表2：美味砂锅粥的复水时间测试结果
| 实施例 | 复水时间(s) |
| 实施例1 | 130 |
| 实施例2 | 160 |
| 实施例3 | 80 |
| 实施例4 | 230 |
| 实施例5 | 290 |
| 对照例1 | 340 |
复水时间指方便食品在沸水中浸泡软化至可以食用的时间，复水时间越短，代表方便食品冲泡时间越短，方便食品的即食性能越优。通过实施例和对照例的对比可以看出，实施例3具有最短的复水时间，其原因可能在于，过热蒸汽处理及酶处理的大米的结水能力和溶胀能力提升，获得了大量水溶性纤维素，能够更好与水分子结合，冲泡所需的时间较其他实施例更短。
测试例3
对美味砂锅粥进行感官评定，招募了24名食品专业的学生(男性、女性各12名)构成感官评定小组，评审小组的选拔和培训以及整个感官的品尝实验的方法及评分标准参照GB/T 15682-2008《粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》的具体要求进行。根据每个评价员的综合评分结果计算取平均值，个别评价员品评误差大者可以舍弃，舍弃后重新计算平均值。
表3：美味砂锅粥的感官评价质量标准
表4：美味砂锅粥的感官评分结果
感官评分的总分越高代表美味砂锅粥的食用体验越优。通过实施例与对照例的对比可以发现，实施例3具有最佳的食用评价，其原因可能在于，预制大米表面有蜂窝网状结构，比表面积大，能够和粥中风味成分结合提升鲜味；预制大米和米糠粉的组合增加了大米淀粉间的氢键，增加了粥的粘度并提升了成品的口感；炒制处理的大米有更好的外观口感及味道，米粒完整，颗粒感明显；添加了秘制酱料能提升粥品的口味。
Claims (9)
1.美味砂锅粥的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：
S1取预制大米置于自动炒菜机中干炒，炒至表面变黄，取出用水清洗，沥干，得到炒制大米，备用；
S2取虾和蟹，清洗干净后切块，备用；
S3取食用油置于自动炒菜机中加热后，加入切条的比目鱼干和泡发后切条的干香菇炒制，得到炒制干货原料，备用；
S4自动蒸煮机中加入步骤S1炒制大米、米糠粉、水煮沸，煮制待开始出现胶质后加入半肥瘦猪肉碎、步骤S3炒制干货原料，继续煮制，待猪肉碎煮制变白后依次加入虾、蟹、胡椒粉、冬菜、花生酱，煮制后加入鱼露，最后加入秘制酱料、芹菜碎、芝麻油搅拌，得到新鲜砂锅粥，备用；
S5将步骤S4新鲜砂锅粥倒入模具冷却至常温，首先缓冻，随后在真空冷冻干燥，得到方便粥块；
S6将可食用膜液均匀涂布在步骤S5方便粥块的表面，预冻、随后真空冷冻干燥，包装，得到美味砂锅粥。
2.根据权利要求1所述的美味砂锅粥的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1取120～180重量份预制大米置于自动炒菜机中干炒，设置温度180～200℃，滚动速率60～120r/min，炒制3～7min至表面变黄，取出用水清洗，沥干，得到炒制大米，备用；
S2取100～150重量份虾和180～240重量份蟹，清洗干净后切块，备用；
S3取15～30重量份食用油置于自动炒菜机中，设置温度200～220℃，滚动速率60～120r/min，食用油加热1～2min后继续加入40～80重量份切条的比目鱼干和20～30重量份泡发后切条的干香菇，炒制1～3min，得到炒制干货原料，备用；
S4自动蒸煮机中加入步骤S1炒制大米、40～60重量份米糠粉、1800～2400重量份水，煮沸，自动蒸煮机搅拌速率30～60r/min以保持大米颗粒分明，煮制8～15min待开始出现胶质后加入60～100重量份半肥瘦猪肉碎、步骤S3炒制干货原料，继续煮制1～3min，待猪肉碎煮制变白后依次加入虾、蟹、5～12重量份胡椒粉、20～40重量份冬菜、30～70重量份花生酱，煮制4～6min后加入10～20重量份鱼露，最后加入40～80重量份秘制酱料、12～36重量份芹菜碎、5～15重量份芝麻油，搅拌1～2min，得到新鲜砂锅粥，备用；
S5将步骤S4新鲜砂锅粥倒入模具冷却1～2h至常温，首先在-10～-20℃缓冻4～6h，随后在-40～-60℃真空冷冻干燥8～12h，真空度20～40Pa，得到方便粥块；
S6将可食用膜液均匀涂布在步骤S5方便粥块的表面，在-4～-10℃预冻1～3h，随后在-40～-60℃真空冷冻干燥12h，真空度20～40Pa，包装，得到美味砂锅粥。
3.根据权利要求1或2所述的美味砂锅粥的制备方法，其特征在于：所述可食用膜液的制备方法为：取0.1-0.3重量份原花青素、0.2-0.5重量份茶多酚加入到200-500重量份水中混合均匀，再加入0.5-1.5重量份卡拉胶、8-15重量份细菌纤维素，在6000-10000r/min下均质2-5min，得到所述可食用膜液。
4.根据权利要求1或2所述的美味砂锅粥的制备方法，其特征在于：所述蟹为拟穴青蟹、锯缘青蟹、中华绒鳌蟹、三疣梭子蟹、远洋梭子蟹、花蟹中的任意一种；所述虾为竹节虾、东方对虾、基围虾、青虾、皮皮虾、蝼蛄虾、枪虾、红毛虾中的任意一种。
5.根据权利要求1或2所述的美味砂锅粥的制备方法，其特征在于：所述预制大米为热处理吸水大米和酶处理易冲泡大米中的任意一种；所述大米为东北大米、珍珠米、江苏圆米中的任意一种。
6.根据权利要求5所述的美味砂锅粥的制备方法，其特征在于，所述热处理吸水大米的制备方法为：蒸汽发生器产生过热蒸汽，输出蒸发率为8～12kg/h，过热蒸汽温度为240～280℃；将120～180重量份大米均匀平铺于烘箱中，平铺厚度0.5～1cm，烘箱温度为120～180℃，烘箱中通入过热蒸汽流量为6～8m3/h，处理15～30min后从烘箱中取出，将处理后的大米放在干燥器中常温冷却30～45min，得到热处理吸水大米。
7.根据权利要求1或2所述的美味砂锅粥的制备方法，其特征在于：所述米糠粉由米糠经球磨工艺加工制成，所用球磨磨粒直径5～10mm，磨粒与米糠质量比为(6～8)：1，球磨时间1～2h；球磨后的米糠过筛，得到米糠粉。
8.根据权利要求1或2所述的美味砂锅粥的制备方法，其特征在于，所述秘制酱料的制作方式为：将180～240重量份普宁豆酱打碎成泥；取220～280重量份食用油，加热至140～160℃后放入切碎的45～70重量份洋葱、50～80重量份小葱、60～90重量份大葱白，三种葱炸5～7min至金黄后捞出得葱油；葱油中加入80～140重量份蒜蓉，继续炸2～3min至气泡变少，略微变黄，最后加入180～240重量份普宁豆酱泥、40～60重量份花生酱、40～60重量份沙茶酱，搅拌均匀冷却即可。
9.美味砂锅粥，采用如权利要求1～8中任一项所述的方法制备而成。
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