KR101849558B1 - 맑은 참게 백숙의 제조방법 및 이에 따라 제조된 맑은 참게 백숙 - Google Patents

맑은 참게 백숙의 제조방법 및 이에 따라 제조된 맑은 참게 백숙 Download PDF

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Abstract

본 발명은 맑은 참게 백숙의 제조방법 및 이에 따라 제조된 맑은 참게 백숙에 관한 것으로, (S1) 손질한 닭과 참게, 및 오가피, 황기 및 엄나무로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 한약재를 물에 잠기도록 넣고 압력솥에서 8 분 내지 10분 동안 삶는 단계; (S2) 상기 단계 (S1)의 삶는 단계 이후 김을 빼고, 인삼; 꽃버섯, 능이버섯, 싸리버섯, 새송이버섯, 표고버섯 및 목이버섯으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 버섯; 마늘; 대추; 및 밤을 넣고 압력솥의 뚜껑을 연 다음 15 내지 25분 동안 삶는 단계; (S3) 상기 단계 (S2)의 삶는 단계 후 삶은 닭과 국물은 뚝배기에 옮겨 담고, 참게를 꺼내 참게 뚜껑을 열고 밤채, 대추채, 잣, 은행, 죽염 및 파로 이루어진 소를 넣은 다음 다시 참게 뚜껑을 닫고 뚝배기에 넣어 30 내지 50초 동안 삶는 단계; 및 (S4) 상기 단계 (S3)의 삶는 단계 후 찰밥을 넣는 단계를 포함하는 본 발명에 따라 제조된 맑은 참게 백숙은 닭고기와 참게 본래의 맛을 유지하면서 닭고기의 누린내와 참게의 비린내가 제거될 뿐만 아니라 탁하지 않은 맑은 육수로 식감을 향상시킬 수 있다. 또한, 담백하고, 깔끔하며, 개운한 맛을 내는 이점이 있다. 따라서, 본 발명의 참게 백숙은 남녀노소 누구나 즐겨 먹을 수 있는 고영양가의 기능성 웰빙 건강식으로 대중화될 수 있을 것으로 기대된다.

Description

맑은 참게 백숙의 제조방법 및 이에 따라 제조된 맑은 참게 백숙 {A process for the preparation of a clear chicken boiled with rice containing king crab and the clear chicken boiled with rice containing mitten crab prepared therefrom}
본 발명은 맑은 참게 백숙의 제조방법 및 이에 따라 제조된 맑은 참게 백숙에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 참게와 한약재 및 버섯을 첨가하여 맑은 색감 및 담백하고 깔끔한 맛을 향상시키면서 닭의 누린내를 제거한 맑은 참게 백숙 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
전통적으로, 대표적인 보양식품인 백숙은 닭에 쌀과 인삼 등을 넣고 장시간 고온의 열을 가하여 조리된다. 이렇게 백숙의 형태로 조리된 닭고기는 육질이 연하고 맛과 풍미가 담백하며 영양가가 높은 것으로 알려져 있다.
이러한 닭고기는 우리조상 대대로 내려오는 건강식품이며 담백하고 기름기가 적어 타 육류에 비해 소화가 잘되는 단백질 식품이다. 특히 닭의 날개와 다리부분에 콜라겐 성분이 많아 피부미용과 골다공증에 우수한 효과가 있다고 알려져 있다. 닭의 가슴살은 타 육류에 비해 칼로리가 낮아 체중증가를 우려하는 중년층이나 날씬해지고 싶은 여성, 신체활동이 적은 사무직이나 수험생에게 인기가 많은 음식이다.
한편, 참게(Mitten Crab, 또는 Eriocheir sinensis)는 주로 강, 하천, 논 등에 서식하는 갑각류로서, 최근 농약이나 오폐수로 인해 그 생활터전이 오염되면서 어획량이 거의 없을 정도가 되었다. 그러나, 상기 참게는 그 맛과 향의 독특함으로 인해 참게를 다시 우리 밥상으로 올리려는 꾸준한 노력이 이어졌고, 현재에는 참게의 인공 양식이 실용화의 단계에 이르게 되었다. 참게 요리는 참게장 및 참게 매운탕이 대표적이라 할 수 있는데, 아연, 타우린, 키토산, 아미노산, 비타민, 레티놀 등이 다량 함유되어 있다. 특히, 단맛을 내는 아미노산인 글리신, 알리닌, 글리신베타인과 감칠맛을 내는 글루타민산, 아노신산 등이 포함되어 있어 매운탕으로 제조시 달작지근하면서도 담백한 특유한 맛을 낼 수 있다. 게다가, 상기 참게는 지방함량이 상대적으로 낮은 편이어서 맛이 담백하고 고소할 뿐만 아니라 용이하게 소화되어 노약자 또는 고지혈증 환자 등에게도 권할 수 있는 장점을 가진다. 또 참게는 그 향이 독특하여 예로부터 향게라고도 불릴뿐만 아니라, 그 살이 단단하고 씹히는 질감이 좋아 애호가들뿐 아니라 근래에는 일반인들도 점차 즐겨 찾는 별미로 자리잡고 있다.
이와 같이 닭고기와 참게는 인체에 유익한 여러 가지 효능을 나타내지만 현재까지 닭고기의 누린내와 해산물인 참게의 비린내와 특유의 냄새가 있어 닭고기와 참게가 배합된 요리는 없는 실정이다.
이에 본 발명자는 이와 같은 두 가지 다른 식재료를 가지고 누구나 즐길 수 있는 건강 요리를 개발하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 닭고기를 이용한 백숙 제조시 참게와 한약재 및 버섯을 이용하여 닭고기의 누린내를 제거하면서도 육질을 연하게 하고 참게의 담백한 맛을 부가할 뿐만 아니라 탁하지 않은 맑은 육수의 색감을 나타냄으로써 기호도 및 기능성을 크게 향상시킬 수 있음을 발견함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 닭고기와 참게가 본래의 맛을 유지하면서 닭고기의 누린내와 참게의 비린내가 제거될 뿐만 아니라 탁하지 않은 맑은 육수로 식감을 향상시킬 수 있는 참게 백숙의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
또한, 본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 제조방법에 따라 제조된 참게 백숙을 제공하기 위한 것이다.
상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 맑은 참게 백숙의 제조방법을 제공한다:
(S1) 손질한 닭과 참게, 및 오가피, 황기 및 엄나무로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 한약재를 물에 잠기도록 넣고 압력솥에서 8 분 내지 10분 동안 삶는 단계;
(S2) 상기 단계 (S1)의 삶는 단계 이후 김을 빼고, 인삼; 꽃버섯, 능이버섯, 싸리버섯, 새송이버섯, 표고버섯 및 목이버섯으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 버섯; 마늘; 대추; 및 밤을 넣고 압력솥의 뚜껑을 연 다음 15 내지 25분 동안 삶는 단계;
(S3) 상기 단계 (S2)의 삶는 단계 후 삶은 닭과 국물은 뚝배기에 옮겨 담고, 참게를 꺼내 참게 뚜껑을 열고 밤채, 대추채, 잣, 은행, 죽염 및 파로 이루어진 소를 넣은 다음 다시 참게 뚜껑을 닫고 뚝배기에 넣어 30 내지 50초 동안 삶는 단계; 및
(S4) 상기 단계 (S3)의 삶는 단계 후 찰밥을 넣는 단계.
본 발명에서는 또한 상기한 다른 기술적 과제를 해결하기 위하여, 상기 제조방법에 따라 제조된 맑은 참게 백숙을 제공한다.
본 발명의 참게 백숙의 제조시 단계 (S1)에서는 닭과 참게를 함께 삶음으로써 일반 닭만을 삶을 경우 25 내지 30분 정도의 시간이 소요되는 데에 비하여 시간을 8 내지 10 분으로 단축할 수 있다.
본 발명에서는 한약재로서 오가피, 황기 및 엄나무로 이루어진 군에서 하나 이상을 선택하여 사용할 수 있다.
상기 오가피는 간과 신장의 기운을 보하여 힘줄과 뼈를 튼튼하게 하므로 사지마비, 구련, 허리와 무릎의 연약증상, 하지무력감, 골절상, 타박상, 부종 등에 쓰인다. 약리작용은 면역증강, 항산화, 항피로, 항고온, 항자극작용, 내분비기능조절, 혈압조절, 항방사능, 해독작용이 보고되었다.
상기 황기는 닭백숙에 주로 사용되는 한약재로서 약성이 온화하고 맛이 달다. 효능은 쉽게 피로하고 힘이 약하며, 음성이 낮고 맥박이 연약하고 땀을 많이 흘리는 사람에게 현저한 효능을 나타내고 있어서 예로부터 인삼 대용으로 많이 써왔다. 그리고 자궁하수·위하수·탈홍·자궁출혈에도 널리 이용되며, 체력을 항진시켜 주고 전신근육의 긴장도를 높여주기도 한다.
상기 엄나무는 한방에서 수피(樹皮)를 채취하여 약재로 이용한다. 약성은 평(平)하고 고미신(苦微辛)하며, 거풍습(祛風濕)·활혈(活血)·진통(鎭痛)·소종(消腫)의 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 풍습비통(風濕痺痛)·신경통·요통·관절염·질타손상(跌打損傷)·옹저(癰疽)·개선(疥癬) 등에 사용하며, 대표적인 처방으로는 해동피산(海桐皮散)·신선퇴풍단(神仙退風丹)이 있다.
본 발명에서는 한약재로서 오가피, 황기 및 엄나무를 혼합사용하는 것이 바람직하며, 이 때 한약재는 참게 백숙 1그릇(약 4Kg)당 80 내지 100g의 양으로 사용할 수 있으며, 이의 사용량은 기호도에 따라 조절할 수 있다. 예를 들어, 오가피 30, 엄나무 30g, 황기 30g을 사용할 수 있으나, 이에 특별히 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 맑은 참게 백숙의 제조시 단계 (S2)에서는 인삼, 버섯, 마늘, 대추 및 밤을 넣고 삶는 것을 특징으로 한다.
상기 인삼은 특이한 냄새가 있으며 맛은 달고 약간 쓰며 성질은 약간 따듯하다. 인삼은 원기를 보하고 신체허약, 권태, 피로, 식욕부진, 구토, 설사에 쓰이며 폐기능을 도우며 진액을 생성하고 안신작용 및 신기능을 높여 준다. 약리작용은 대뇌피질흥분과 억제, 평형, 항피로, 항노화, 면역증강, 심장수축, 성선촉진, 고혈당억제, 단백질합성촉진, 항상성유지, 항암, 해독작용 등이 보고되었다.
본 발명의 참게 백숙에는 인삼을 2쪽(약 20 ~ 30g) 정도의 양으로 첨가할 수 있으며, 이에 제한되지 않고 기호도에 따라 적절히 조절할 수 있다.
본 발명에서는 버섯으로서 꽃버섯, 능이버섯, 싸리버섯, 새송이버섯, 표고버섯 및 목이버섯으로 이루어진 군에서 하나 이상을 선택하여 사용할 수 있다.
상기 꽃버섯은 항균작용이 뛰어나 알러지 및 기관지 천식에 도움이 되고, 나트륨을 배설하고 혈압을 조절하는 칼륨의 수치가 높아 고혈압의 수치를 낮춰준다. 또한, 베타글루칸이 다량 함유되어 있어 콜레스테롤을 억제하여 혈전 생성을 방지하는 효과가 있다.
상기 능이버섯은 레티안 성분을 함유하여 암세포를 억제시키는 효능을 가지며, 기관지에 좋은 작용을 하며, 천식, 기침, 기관지염, 감기 등의 기관지 관련 진환에 좋다.
상기 싸리버섯은 식이섬유질이 풍부하고, 여러 가지 비타민과 미네랄, 수분으로 이루어져 있으며, 철분과 칼슘, 칼륨, 단백질 등 여러가지 영양성분들이 함유되어 있다. 또한, 포만감을 주며 체내 혈중 콜레스테롤을 낮추는 효능이 있다.
상기 새송이버섯은 뇌에서 만들어지는 뇌의 신경전달물질인 아세틸콜린을 분해하는 효소의 분비를 억제해주는 역할을 하며, 술에 의해 간이 섬유화되는 작용을 막아서 알코올성 간경화를 방지하는 효과도 기대할 수 있다. 새송이버섯은 비타민 성분들 중에서 비타민 B6성분이 특히 많으며, 비타민C와 무기질 함량이 높으며 칼슘, 철, 칼륨 등의 함유량도 높다.
상기 표고버섯은 담자균류 주름버섯목 느타리과의 버섯으로 한국, 일본, 중국, 타이완 등지에 서식하는데 북한명은 참나무버섯이라고 한다. 베타글루칸 성분이 풍부하여 항암작용은 물론, 면역력강화에 도움이 되며, 인체의 각종염증제거에 뛰어난 효과가 있다. 한약명으로는 마고라고 하는데 위장을 튼튼하게 한다고 기록되어 있고 소화불량 식욕부진 등에 효과가 있다.
상기 목이버섯은 철분, 칼륨 등의 풍부한 미네랄로 보혈작용을 해주어 산전, 산후 빈혈치료에 도움이 되고, 섬유질이 풍부하며, 활성산소를 제거해주고 소화기계통을 튼튼하게 해주고, 항암효과도 볼 수 있다.
본 발명에서는 버섯으로서 꽃버섯, 능이버섯, 싸리버섯, 새송이버섯, 표고버섯 및 목이버섯을 혼합사용하는 것이 바람직하며, 이 때 사용량은 기호도에 따라 조절할 수 있으나, 바람직하게는 100 ~ 300g의 양(생버섯 기준)으로 사용할 수 있다. 이때, 건조된 버섯을 사용할 경우에는 생버섯의 1/200 내지 1/50의 양으로 사용할 수 있다.
본 발명의 참게 백숙의 제조시 단계 (S2)에서는 버섯이 익을 정도로만 삶는 것이 바람직하며, 이 때 버섯이 너무 끓으면 맛이 텁텁해질 우려가 있다. 본 발명에서는 백숙에 버섯을 첨가함으로써 맑은 육수의 색감을 유지할 수 있다.
본 발명에서는 마늘, 대추 및 밤은 기호도에 따라 적절히 조절할 수 있으나, 각각 30 ~ 100g의 양으로 사용할 수 있다. 특히 마늘의 경우 통마늘을 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 참게 백숙의 제조시 단계 (S3)은 참게에 소를 넣는 단계로서, 삶은 닭과 국물은 뚝배기에 옮겨 담고, 참게를 꺼내 참게 뚜껑을 열고 밤채, 대추채, 잣, 은행, 죽염 및 파로 이루어진 소를 넣은 다음 다시 참게 뚜껑을 닫고 뚝배기에 넣어 30 내지 50초 동안 삶는 공정을 수행한다.
본 발명의 참게 백숙의 제조시 단계 (S4)는 찰밥을 넣는 단계로서, 상기 찰밥은 찹쌀을 포함한 다양한 곡식으로 구성된 것일 수 있다.
본 발명의 참게 백숙의 제조시에는 마지막 단계로서 선택적으로 향미료, 예를 들어 후추 등을 첨가하여 기호도를 조절할 수 있다.
이와 같이, 본 발명에 따라 제조된 참게 백숙은 닭고기와 참게 본래의 맛을 유지하면서 닭고기의 누린내와 참게의 비린내가 제거될 뿐만 아니라 탁하지 않은 맑은 육수로 식감을 향상시킬 수 있다. 또한, 담백하고, 깔끔하며, 개운한 맛을 내는 이점이 있다. 따라서, 본 발명의 맑은 참게 백숙은 남녀노소 누구나 즐겨 먹을 수 있는 고영양가의 기능성 웰빙 건강식으로 대중화될 수 있을 것으로 기대된다.
도 1은 본 발명에 따라 제조된 참게 백숙의 사진이다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
<실시예 1>
닭과 참게를 손질한 다음 물에 잠기도록 넣고 오가피, 황기 및 엄나무를 각각 10g씩 넣고 소금으로 간은 맞춘 후 압력솥에서 9분 동안 삶았다.
이어서, 김을 빼고 인삼 10g, 젖은(생) 꽃버섯, 능이버섯, 싸리버섯, 새송이버섯, 표고버섯 및 목이버섯을 각각 20g씩 넣고 마늘, 대추, 밤을 각각 30g씩 넣고 뚜껑을 연 다음 20분 동안 삶으면서 거품을 제거하였다.
이어서, 삶은 닭과 국물은 뚝배기에 옮겨 담고, 참게를 꺼내어 참게 뚜껑을 열고 밤채, 대추채, 잣, 은행, 죽염 및 파로 이루어진 소를 넣고 참게 뚜껑을 다시 닫고 뚝배기에 옮겨 담은 후 압력솥에 넣어 40초 동안 삶았다.
삶은 공정을 마친 후 찰밥을 넣고 국물에 후추를 넣어 맑은 참게 백숙을 완성하였다. 도 1은 본 발명에 따라 제조된 참게 백숙의 사진이다.
<비교예 1>
참게 대신 꽃게를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 꽃게 백숙을 제조하였다. 이 때 꽃게와 닭을 삶는 공정을 25분으로 하였다.
<비교예 2>
게를 사용하지 않고 닭만을 사용하여 일반적인 백숙을 제조하였다. 이 때 닭을 삶는 공정을 25분으로 하였다.
<시험예 1> 관능적 특성 분석
본 발명에 따른 참게백숙의 관능적 특성을 관찰하기 위해, 상기 실시예 1에서 제조된 참게 백숙, 비교예 1에서 제조된 꽃게 백숙 및 비교예 2에서 제조된 일반 백숙에 대해 관능검사를 실시하였다.
본 식품의 관능적 식별 능력이 있는 관능검사요원 20명을 선정하여 관능적 품질의 평가 척도는 7점 척도법(7점: 아주 좋다, 6점: 좋다. 5점: 조금 좋다, 4점: 보통이다, 3점: 조금 나쁘다, 2점: 나쁘다, 1점: 아주 나쁘다)으로 하였다. 관능검사 항목으로는 외관, 색감, 냄새, 맛 및 전체적인 기호도와 같은 총 5가지 관능항목으로 평가하였으며, 결과는 ANOVA를 이용하여 5% 수준에서 Duncan's multiple range test에 의해 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다. 그 결과는 하기 표 1(평균값±표준편차)에 나타내었다.
관능 평가 항목 실시예 1 비교예 1 비교예 2
외관 6.51±1.12 6.21±0.43 5.89±0.42
색감 6.79±1.44 5.23±0.91 5.03±0.53
냄새 6.37±0.24 6.01±1.42 5.32±1.21
맛 깔끔한 맛 6.78±0.12 5.98±1.16 5.34±1.13
텁텁한 맛 6.81±0.22 5.23±1.34 4.76±1.23
개운한 맛 6.79±0.13 5.56±1.54 5.23±1.44
담백한 맛 6.72±0.04 5.21±1.25 4.98±1.53
깊은 맛 6.72±0.23 5.43±1.36 4.87±1.61
전체적인 기호도 6.51±1.31 5.82±1.11 4.83±1.23
상기 표 1에서 보듯이, 외관, 색감, 냄새 및 맛 평가에서 본 발명에 따라 제조된 참게백숙이 전반적으로 가장 우수한 평가를 받았다. 구체적으로 색감에 있어서, 본 발명에 따라 제조된 실시예 1의 참게 백숙은 탁한 색감을 가지는 꽃게 백숙 및 일반 백숙과 비교할 때 맑은 육수의 색감으로 좋은 평가를 받았다. 냄새에 있어서도 닭고기의 누린내가 전혀 나지 않을뿐더러 참게의 비린내도 제거되어 우수한 평가를 받았다. 또한, 맛 평가에 있어서, 깔끔한 맛, 텁텁한 맛, 개운한 맛, 담백한 맛, 깊은 맛 등에서 모두 우수한 평가를 받아 전체적인 기호도가 매우 향상된 것을 알 수 있었다.
이와 같이, 본 발명에 따라 제조된 참게 백숙은 닭고기와 참게 본래의 맛을 유지하면서 닭고기의 누린내와 참게의 비린내가 제거될 뿐만 아니라 탁하지 않은 맑은 육수로 식감을 향상시킬 수 있다. 또한, 담백하고, 깔끔하며, 개운한 맛을 내는 이점이 있다. 따라서, 본 발명의 맑은 참게 백숙은 남녀노소 누구나 즐겨 먹을 수 있는 고영양가의 기능성 웰빙 건강식으로 대중화될 수 있을 것으로 기대된다.

Claims (2)

  1. 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 맑은 참게 백숙의 제조방법:
    (S1) 손질한 닭과 참게와 함께 참게 백숙 4kg당 오가피, 황기 및 엄나무의 혼합물 80 내지 100g를 물에 잠기도록 넣고 압력솥에서 8 내지 10분 동안 삶는 단계;
    (S2) 상기 단계 (S1)의 삶는 단계 이후 김을 빼고, 참게 백숙 4kg당 인삼 20 내지 30g; 꽃버섯, 능이버섯, 싸리버섯, 새송이버섯, 표고버섯 및 목이버섯으로 이루어진 버섯 100 내지 300g; 마늘 30 내지 100g; 대추 30 내지 100g; 밤 30 내지 100g을 넣고 압력솥의 뚜껑을 연 다음 15 내지 25분 동안 삶는 단계;
    (S3) 상기 단계 (S2)의 삶는 단계 후 삶은 닭과 국물은 뚝배기에 옮겨 담고, 참게를 꺼내 참게 뚜껑을 열고 밤채, 대추채, 잣, 은행, 죽염 및 파로 이루어진 소를 넣은 다음 다시 참게 뚜껑을 닫고 뚝배기에 넣어 30 내지 50초 동안 삶는 단계; 및
    (S4) 상기 단계 (S3)의 삶는 단계 후 찰밥을 넣는 단계.
  2. 제 1 항에 따른 제조방법에 따라 제조된 맑은 참게 백숙.
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Title
여름보양식 소라 삼계탕. 다음 블로그. [online], 2010.08.03., [2017.06.29. 검색], 인터넷: <URL: http://blog.daum.net/berindi/303> 1부.*

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