CN102058089A - 一种调理食用菌菇酱风味改进的方法 - Google Patents

一种调理食用菌菇酱风味改进的方法 Download PDF

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翟广华
常继宏
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Abstract

一种调理食用菌菇酱风味改进的方法,属于食用菌加工技术领域。本发明的主要过程为:以食用菌菇和黄豆酱为主要原料,在锅中加入自制辣椒油,待油热后加入清洗切碎的葱、姜、蒜,翻炒后再加入黄豆酱,待有酱香味后加入切成丁的食用菌,后加入味精、糖、盐、I+G、蘑菇香精、五香粉、料酒、醋等调味料,最后把酱装罐、排气、密封、杀菌、冷却,即得成品。本发明将食用菌与黄豆酱进行混合,使得产品既有酱香味又有蘑菇特有的风味,又通过加入味精、盐、I+G、蘑菇香精等调味品使蘑菇酱风味得到调和,口味鲜、咸、甜俱备。本发明工艺简单,风味改进的效果很好,安全卫生,可实现工业化生产。

Description

一种调理食用菌菇酱风味改进的方法
技术领域
[0001] 一种调理食用菌菇酱风味改进的方法,本发明涉及食用菌加工,属于食用菌加工技术领域。
背景技术
[0002] 杏鲍菇又名刺芹侧耳,是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀 食用菌新品种。其菌肉肥厚,菌柄粗壮,质地脆嫩,食之口感极佳,并有一种特殊的杏仁香 味,是侧耳属中味道最好的一种,故被誉为“平菇之王”。它含有高蛋白、低脂肪,营养丰富富 含寡聚糖、蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质,还具有降血脂、降胆固醇、 促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效,极受人们喜爱。中医认为,蘑菇有 益气、杀虫和美容作用,可促进人体对脂类物质的消化吸收和胆固醇的溶解,对肿瘤也有一 定预防和抑制作用。联合国粮农组织向各国推荐推广这种食用菌。但由于杏鲍菇鲜品贮藏 时间有限,制成盐渍菇后又过于咸,失去了鲜菇原有风味和滋味,加工起来也不方便。通过 加工成蘑菇酱,既能达到长期贮存的目的,又能较好地保持蘑菇原有形状和风味,并增加产 品的可视性和美观度,且食用快捷方便,安全卫生。
[0003] 香菇属于真菌门,又名香菌、花菇、香蕈,俗称中国蘑菇,是一种重要的栽培真菌。 香菇味道鲜美,肉质肥厚细嫩,香气独特,营养丰富,是一种食药两用的食物,具有很高的营 养和药用保健价值。每IOOg干香菇中含蛋白质13g,脂肪1. Sg,碳水化合物Mg,粗纤维 7. 8g,灰分4. 9g,同时还含有大量的维生素、矿物质和多种活性物质,具有防动脉硬化、抗肿 瘤等多种生理功能。由于营养丰富,香气沁脾,味道鲜美,素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬 菜之冠”的美称,不但位列草菇、平菇之上,而且素有“植物皇后”之誉,为“山珍”之一。随着 人们对香菇药用保健作用认识的逐步加深,香菇这种菌类将更加受到人们的重视和青睐。
[0004] 黄豆酱是选用蛋白质丰富的黄豆发酵而成,并且在发酵的过程中分解了人体较难 消化吸收的酶,因此,黄豆酱不仅有丰富的黄豆营养,而且更容易消化和吸收。蘑菇和黄豆 酱搭配可以使彼此的风味和营养特性相得益彰。
[0005] 葱、姜、蒜是饮食中必备的调味品,除了提味,平时只要使用得当,它们还具有消 毒、杀菌、镇痛、健胃、降血压等神奇疗效。葱含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、B、C以及钙、 铁、镁等多种营养元素,可增强人体免疫力,预防呼吸道及肠道传染病流行,预防动脉粥样 硬化,降低血脂、血糖和血压的作用。生姜具有清胃、促进肠内蠕动、降低胆固醇、治疗恶心 呕吐、抗病毒感冒、稀释血液和减轻风湿病等多种功能。大蒜含有蛋白质,味道香辛,含有一 种可贵的植物杀菌素一大蒜素,有强烈的杀菌作用,而这种大蒜素即使被稀释仍能在瞬 间杀死大肠杆菌、痢疾杆菌、葡萄球菌等多种病菌。
[0006] 蘑菇香精是以天然等同单体香料为原料,经过艺术调香而制备的精油状产品。具 有蘑菇特有的愉快香气和香味,广泛应用于酱制品、方便食品、调味品等,以增强食用菌菇香味。
[0007] I+G是5'肌苷酸钠和5'鸟核酸钠,它与味精并存时则显示出强烈的增鲜作用,使食品的滋味更加丰富和更加可口。可用于肉制品、罐头制品、糕点等食品中,从而可减少 味精的用量。白砂糖的加入可以增鲜,也可以调和咸味,使菇酱吃起来更加醇厚。
[0008] 酱油是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液。它的颜色也很好看,能促进 食欲。出锅后放酱油,这样能够将酱油中的有效的氨基酸和营养成分能够保留。酱油具有解 热除烦、调味开胃的功效。料酒富含人体需要的8种氨基酸,如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气,有利于咸甜 各味充分渗入。醋是以粮食、糖、酒等原料经醋酸菌发酵酿制而成的。食品中放醋,能促进 钙、磷、铁等成分的溶解,并减少各种维生素的损失,而且使菜脆嫩可口,有利于食用和人体 的吸收,还具有保鲜防腐和杀菌解毒等作用。
[0009] 本发明的目的是确定菇酱生产配方,通过研究找出食用菌菇、黄豆酱、白砂糖、味 精、盐、蘑菇香精、I+G、酱油、料酒、醋的最佳配比,为指导现实生产提供可靠的依据。
[0010] 就国内有关蘑菇酱的专利来看,董宝禄等发明了香菇牛肉炸酱的生产方法(中国 专利号:200410019309. 1 ),主要技术特点是主料为牛肉馅或丝、香菇丝沫和面酱、黄酱,其 中牛肉馅或丝经冷冻后常温解冻,并加入保水剂和抗氧化剂,在经过夹层锅炒制后加入汤 料并加入增稠剂。但此发明加入很多的原料,这样香菇味就会被掩盖,风味不够突出。
[0011] 蔡永峰等发明了香菇酱产品及其生产方法(中国专利号:200510109091. 3)通过 香菇粉碎完毕后加水混合,添加蛋白酶进行酶解;升温到95-100°C灭酶,随后添加食盐、香 油,辣椒;均质浓缩使固形物含量达到30%-60% ;包装后采用高温灭菌。但此香菇酱产品含 有较多的水分,贮藏时容易变质。
[0012] 盖泉泓、尹伟发明了一种海鲜蘑菇酱(中国专利号:20101016(^63. 0),含有主料蘑 菇和豆瓣酱、调味料、香辛料和水,按重量百分比计上述海鲜蘑菇酱的组成为:蘑菇5-80%、 豆瓣酱5-50%、调味料2-12%、香辛料0. 02-0. 1%,其余是水,所述海鲜蘑菇酱的制作方法是: 将蘑菇清洗后,除去杂质和泥根,预煮后冷却到25°C以下,加入豆瓣酱、调味料、香辛料和水 调配,然后装入容器内,密封杀菌。但此发明的蘑菇酱用的是鲜蘑菇就会使蘑菇失去咬紧, 口感不佳。
[0013] 张雁等(2005)对草菇蒜蓉调味酱的工艺进行了研究,主要讲草菇磨碎和大蒜混合 在一起进行加工,但草菇磨碎会造成菇体营养成分的损失。
[0014] 韦公远等(2005)研究了平菇风味芝麻酱制作新技术,整个工艺流程可分为抽提菇 汁、制取酱油、辣椒制酱、制熟酱和调味灭菌等几个主要步骤。芝麻的加入会使得酱的味道 很香,但是芝麻的香味会掩盖蘑菇的味道。
[0015] 肖枫等(2006)对牛肉香菇辣椒酱加工工艺进行了研究,以香菇、牛肉、辣椒等为原 料制备辣椒酱,可见主要是突出酱的辣味,而没有重点突出蘑菇味。
[0016] 谢春玲等(2008)做了鸡腿菇酱的研制及营养成分分析,采用鸡腿菇子实体为原 料,洗干净后磨成酱与辅料混合,装瓶杀菌成为鸡腿菇酱。此文中采用了巴氏杀菌,这样不 利于酱的贮藏,容易酸败变质。
发明内容
[0017] 本发明的目的在于提供一种调理食用菌菇酱风味改进的方法,重点在于研究出菇 酱的最佳加工配方,首先通过加入八角等调味料自制辣椒油,后再加入葱蒜姜末,将蘑菇切丁,按照一定的比例与黄豆酱混合,最后加入调味料,再经灌装、排气、密封、杀菌冷却。这样 结合了蘑菇与黄豆酱使得二者风味和营养相互结合,增加了食用菌菇酱的价值。
[0018] 本发明的技术方案:一种调理食用菌菇酱风味改进的方法,通过食用菌菇与黄豆 酱的混合使酱的风味和营养更加多样化,蘑菇香精的加入使食用菌菇味更加突出,再加上 各种辅料的加入,使酱的整体风味更加突出,口感更佳;其主要过程为:将葱、姜、蒜清洗剁 碎加入熬制的辣椒油中,再加入黄豆酱和切成丁的食用菌菇,后停止加热,加入味精、盐、蘑 菇香精诸种调味料,最后灌装、排气、密封、杀菌和冷却,制得调理食用菌菇酱;
所述葱、姜、蒜剁碎:葱或洋葱剥去外衣,洗净后剁碎备用;姜选择肥厚、鲜嫩的生姜清 除腐烂、病害部分,洗净后剁碎备用;蒜选择皮薄、瓣厚、无虫蛀、无霉烂的大蒜,去皮,去蒂, 洗净后在95°C以上的热水中煮2min,以除去大蒜臭味,剁碎备用;
所述熬制辣椒油:在锅中放入IOOg的大豆油加热,等油烧开,放入切碎的25g洋葱,待 洋葱炸成浅黄色时捞出;随后加入用水浸润后的适量小茴香0. 65g、八角1. 3g、桂皮lg、香 叶0. 36g、花椒0. Sg、胡椒0. 3g,待颜色变暗后捞出;最后将电磁炉加热温度调小并加入25 g切碎的朝天椒,并在池后将辣椒自然降温浸提,辣椒可充分吸油,产生辣椒特有的香气, 最后捞出辣椒,留下制成的辣椒油备用;
所述食用菌菇切丁 :干食用菌菇加入适量的40°C水恒温浸泡1.证后捞出洗净,切成黄 豆大小的食用菌菇丁备用;
调理食用菌菇酱风味改进:将剁碎的葱、姜、蒜加入熬制的辣椒油中,再加入黄豆酱、切 成丁的食用菌菇,后停止加热,加入调味料味精、盐、蘑菇香精,拌勻;其配方:以食用菌菇 酱的总重计算,辣椒油23%,复水后食用菌菇45%、酱32% ;另外加入总重计盐0. 865%、味精 0. 115%、I+G0. 025%、酱油 0. 713%、白醋 0. 625%、料酒 1. 3%、白砂糖 0. 768%、五香粉 0. 17%、蘑 菇香精0. 1%、辣椒红色素0. 005%、葱3. 55%、蒜1. 33%、姜0. 9% ;
所述灌装:酱炒出后趁热装入灭菌后的四旋玻璃瓶,不要让酱料粘在瓶口,防止污染, 预留8cm-10cm顶隙;
所述排气、密封:装瓶后,经90°C水浴加热,保持中心温度85°C以上排气8min,然后旋 紧瓶盖;
所述杀菌、冷却:121°C杀菌IOmin ;采用常压分段冷却,冷却至瓶内中心温度在45°C以 下即可。
[0019] 所得产品调理食用菌菇酱的风味、气味、体态、色泽都达到了优等水平:开盖后有 食用菌菇特有的清香,口感甘滑醇厚,味道鲜美,咸鲜甜适中,菇体有咬劲,使人有回味的感 觉;
所得产品调理食用菌菇酱中的菇体有咬劲,其咀嚼性631. 745-646. 931,硬度 837. 532-941. 443g、弹性 0. 886-0. 951、脆度 4. 349-4. 667gs。
[0020] 产品调理食用菌菇酱中醇类是酱中最主要的风味物质,且1-辛烯-3-醇的含量达 10. 71%-14. 43%O
[0021] 所述食用菌菇指:杏鲍菇、香菇或双孢菇。
[0022] 本发明的有益效果:本发明通过食用菌菇与黄豆酱的结合,使酱兼具二者风味,再 加上蘑菇香精的加入可以使本品具有更浓的食用菌菇味,葱、姜、蒜等辅料的加入使酱味道 更加多样性,味道更加鲜美,咸鲜甜适中,口感甘滑醇厚。经过杀菌后可以长时间保持产品
5的品质,杀菌时间短,食用菌菇体不至于糜烂,口感好,而且可以极大程度地减少营养成分 的损失。制作工艺科学简单,而且食用方便,可以作为日常调味料也可直接食用。
具体实施方式
[0023] 实施例1 :调理杏鲍菇酱的风味改进方法
首先加入配料熬制辣椒油,再把辣椒油放入锅中,等油温上升至130°C左右,加入 葱3. 55%、蒜1. 33%、姜0. 9%炒制,等其颜色变成淡黄色后加入黄豆酱炒出酱香,再加入 经浸泡清洗切成丁后的杏鲍菇,炒制IOmin左右停止加热,加入盐0. 865%、味精0. 115%、 I+GO. 025%、酱油0. 713%、白醋0. 625%、料酒1. 3%、白砂糖0. 768%、五香粉0. 17%、蘑菇香精 0. 1%、辣椒红色素0. 005%,炒好后趁热装罐,95°C热水排气密封后放入高压杀菌锅121°C杀 菌lOmin,杀菌完成后拿出立即分段冷却,直至瓶内中心温度在45°C以下即可,然后吹干瓶 子表面水分即得成品。得出的杏鲍菇酱的蛋白质含量达到27. 1%,酱的风味物质主要由酮 类、醛类、醇类、含硫类化合物组成,其中醇类是酱中最主要的风味物质,且1-辛烯-3-醇的 含量达10. 71%。而且开盖后有杏鲍菇特有的清香,口感甘滑醇厚,味道鲜美,咸鲜甜适中,菇 体有咬劲,其咀嚼性646. 931硬度941. 443g、弹性0. 886、脆度4. 667gs。
[0024] 实施例2 :调理香菇酱的风味改进方法
首先加入配料熬制辣椒油,再把辣椒油放入锅中,等油温上升至130°C左右,加入葱 3. 55%、蒜1. 33%、姜0. 9%炒制,等其颜色变成淡黄色后加入黄豆酱炒出酱香,再加入经浸泡 清洗切成丁后的香菇,炒制IOmin左右停止加热,随后盐0. 865%、味精0. 115%、I+GO. 025%、 酱油0. 713%、白醋0. 625%、料酒1. 3%、白砂糖0. 768%、五香粉0. 17%、蘑菇香精0. 1%、辣椒红 色素0. 005%,炒好后趁热装罐,95°C热水排气密封后放入高压杀菌锅121°C杀菌lOmin,杀 菌完成后拿出立即分段冷却,直至瓶内中心温度在45°C以下即可,然后吹干瓶子表面水分 即得成品。得出的风味物质主要由酮类、醛类、醇类、含硫类化合物组成,其中醇类是酱中 最主要的风味物质,且1-辛烯-3-醇的含量达14. 43%,而且开盖后有有香菇特有的清香, 口感甘滑醇厚,味道鲜美,咸鲜甜适中,菇体有咬劲,其咀嚼性631. 745硬度837. 532g、弹性 0. 951、脆度 4. 349gs。

Claims (4)

1. 一种调理食用菌菇酱风味改进的方法,其特征在于:通过食用菌菇与黄豆酱的混合 使酱的风味和营养更加多样化,蘑菇香精的加入使食用菌菇味更加突出,再加上各种辅料 的加入,使酱的整体风味更加突出,口感更佳;其主要过程为:将葱、姜、蒜清洗剁碎加入熬 制的辣椒油中,再加入黄豆酱和切成丁的食用菌菇,后停止加热,加入味精、盐、蘑菇香精诸 种调味料,最后灌装、排气、密封、杀菌和冷却,制得调理食用菌菇酱;所述葱、姜、蒜剁碎:葱或洋葱剥去外衣,洗净后剁碎备用;姜选择肥厚、鲜嫩的生姜清 除腐烂、病害部分,洗净后剁碎备用;蒜选择皮薄、瓣厚、无虫蛀、无霉烂的大蒜,去皮,去蒂, 洗净后在95°c以上的热水中煮2min,以除去大蒜臭味,剁碎备用;所述熬制辣椒油:在锅中放入IOOg的大豆油加热,等油烧开,放入切碎的25g洋葱,待 洋葱炸成浅黄色时捞出;随后加入用水浸润后的适量小茴香0. 65g、八角1. 3g、桂皮lg、香 叶0. 36g、花椒0. Sg、胡椒0. 3g,待颜色变暗后捞出;最后将电磁炉加热温度调小并加入25 g切碎的朝天椒,并在池后将辣椒自然降温浸提,辣椒可充分吸油,产生辣椒特有的香气, 最后捞出辣椒,留下制成的辣椒油备用;所述食用菌菇切丁 :干食用菌菇加入适量的40°C水恒温浸泡1.证后捞出洗净,切成黄 豆大小的食用菌菇丁备用;调理食用菌菇酱风味改进:将剁碎的葱、姜、蒜加入熬制的辣椒油中,再加入黄豆酱、切 成丁的食用菌菇,后停止加热,加入调味料味精、盐、蘑菇香精,拌勻;其配方:以食用菌菇 酱的总重计算,辣椒油23%,复水后食用菌菇45%、酱32% ;另外加入总重计盐0. 865%、味精 0. 115%、I+G0. 025%、酱油 0. 713%、白醋 0. 625%、料酒 1. 3%、白砂糖 0. 768%、五香粉 0. 17%、蘑 菇香精0. 1%、辣椒红色素0. 005%、葱3. 55%、蒜1. 33%、姜0. 9% ;所述灌装:酱炒出后趁热装入灭菌后的四旋玻璃瓶,不要让酱料粘在瓶口,防止污染, 预留8cm-10cm顶隙;所述排气、密封:装瓶后,经90°C水浴加热,保持中心温度85°C以上排气8min,然后旋 紧瓶盖;所述杀菌、冷却:121°C杀菌IOmin ;采用常压分段冷却,冷却至瓶内中心温度在45°C以 下即可。
2.根据权利要求1所述的方法,其特征在于所得产品调理食用菌菇酱的风味、气味、体 态、色泽都达到了优等水平:开盖后有食用菌菇特有的清香,口感甘滑醇厚,味道鲜美,咸鲜 甜适中,菇体有咬劲,使人有回味的感觉;所得产品调理食用菌菇酱中的菇体有咬劲,其咀嚼性631. 745-646. 931,硬度 837. 532-941. 443g、弹性 0. 886-0. 951、脆度 4. 349-4. 667gs。
3.根据权利要求1所述的方法,其特征在于产品调理食用菌菇酱中醇类是酱中最主要 的风味物质,且1-辛烯-3-醇的含量达10. 71%-14. 43%。
4.根据权利要求1所述的方法,其特征在于所述食用菌菇指:杏鲍菇、香菇或双孢菇。
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