CN102058089A - 一种调理食用菌菇酱风味改进的方法 - Google Patents

Abstract

一种调理食用菌菇酱风味改进的方法，属于食用菌加工技术领域。本发明的主要过程为：以食用菌菇和黄豆酱为主要原料，在锅中加入自制辣椒油，待油热后加入清洗切碎的葱、姜、蒜，翻炒后再加入黄豆酱，待有酱香味后加入切成丁的食用菌，后加入味精、糖、盐、I+G、蘑菇香精、五香粉、料酒、醋等调味料，最后把酱装罐、排气、密封、杀菌、冷却，即得成品。本发明将食用菌与黄豆酱进行混合，使得产品既有酱香味又有蘑菇特有的风味，又通过加入味精、盐、I+G、蘑菇香精等调味品使蘑菇酱风味得到调和，口味鲜、咸、甜俱备。本发明工艺简单，风味改进的效果很好，安全卫生，可实现工业化生产。

Description

一种调理食用菌菇酱风味改进的方法

技术领域

一种调理食用菌菇酱风味改进的方法，本发明涉及食用菌加工，属于食用菌加工技术领域。

背景技术

杏鲍菇又名刺芹侧耳，是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。其菌肉肥厚，菌柄粗壮，质地脆嫩，食之口感极佳，并有一种特殊的杏仁香味，是侧耳属中味道最好的一种，故被誉为“平菇之王”。它含有高蛋白、低脂肪，营养丰富富含寡聚糖、蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，还具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效，极受人们喜爱。中医认为，蘑菇有益气、杀虫和美容作用，可促进人体对脂类物质的消化吸收和胆固醇的溶解，对肿瘤也有一定预防和抑制作用。联合国粮农组织向各国推荐推广这种食用菌。但由于杏鲍菇鲜品贮藏时间有限，制成盐渍菇后又过于咸，失去了鲜菇原有风味和滋味，加工起来也不方便。通过加工成蘑菇酱，既能达到长期贮存的目的，又能较好地保持蘑菇原有形状和风味，并增加产品的可视性和美观度，且食用快捷方便，安全卫生。

香菇属于真菌门，又名香菌、花菇、香蕈，俗称中国蘑菇，是一种重要的栽培真菌。香菇味道鲜美，肉质肥厚细嫩，香气独特，营养丰富，是一种食药两用的食物，具有很高的营养和药用保健价值。每100g干香菇中含蛋白质13g，脂肪1.8g，碳水化合物54g，粗纤维7.8g，灰分4.9g，同时还含有大量的维生素、矿物质和多种活性物质，具有防动脉硬化、抗肿瘤等多种生理功能。由于营养丰富，香气沁脾，味道鲜美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美称，不但位列草菇、平菇之上，而且素有“植物皇后”之誉，为“山珍”之一。随着人们对香菇药用保健作用认识的逐步加深，香菇这种菌类将更加受到人们的重视和青睐。

黄豆酱是选用蛋白质丰富的黄豆发酵而成，并且在发酵的过程中分解了人体较难消化吸收的酶，因此，黄豆酱不仅有丰富的黄豆营养，而且更容易消化和吸收。蘑菇和黄豆酱搭配可以使彼此的风味和营养特性相得益彰。

葱、姜、蒜是饮食中必备的调味品，除了提味，平时只要使用得当，它们还具有消毒、杀菌、镇痛、健胃、降血压等神奇疗效。葱含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、B、C以及钙、铁、镁等多种营养元素，可增强人体免疫力，预防呼吸道及肠道传染病流行，预防动脉粥样硬化，降低血脂、血糖和血压的作用。生姜具有清胃、促进肠内蠕动、降低胆固醇、治疗恶心呕吐、抗病毒感冒、稀释血液和减轻风湿病等多种功能。大蒜含有蛋白质，味道香辛，含有一种可贵的植物杀菌素---大蒜素，有强烈的杀菌作用，而这种大蒜素即使被稀释仍能在瞬间杀死大肠杆菌、痢疾杆菌、葡萄球菌等多种病菌。

蘑菇香精是以天然等同单体香料为原料，经过艺术调香而制备的精油状产品。具有蘑菇特有的愉快香气和香味，广泛应用于酱制品、方便食品、调味品等，以增强食用菌菇香味。

I+G 是5′肌苷酸钠和5′鸟核酸钠，它与味精并存时则显示出强烈的增鲜作用，使食品的滋味更加丰富和更加可口。可用于肉制品、罐头制品、糕点等食品中，从而可减少味精的用量。白砂糖的加入可以增鲜，也可以调和咸味，使菇酱吃起来更加醇厚。

酱油是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液。它的颜色也很好看，能促进食欲。出锅后放酱油，这样能够将酱油中的有效的氨基酸和营养成分能够保留。酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。料酒富含人体需要的8种氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入。醋是以粮食、糖、酒等原料经醋酸菌发酵酿制而成的。食品中放醋，能促进钙、磷、铁等成分的溶解，并减少各种维生素的损失，而且使菜脆嫩可口，有利于食用和人体的吸收，还具有保鲜防腐和杀菌解毒等作用。

本发明的目的是确定菇酱生产配方，通过研究找出食用菌菇、黄豆酱、白砂糖、味精、盐、蘑菇香精、I+G、酱油、料酒、醋的最佳配比，为指导现实生产提供可靠的依据。

就国内有关蘑菇酱的专利来看，董宝禄等发明了香菇牛肉炸酱的生产方法（中国专利号：200410019309.1），主要技术特点是主料为牛肉馅或丝、香菇丝沫和面酱、黄酱，其中牛肉馅或丝经冷冻后常温解冻，并加入保水剂和抗氧化剂，在经过夹层锅炒制后加入汤料并加入增稠剂。但此发明加入很多的原料，这样香菇味就会被掩盖，风味不够突出。

蔡永峰等发明了香菇酱产品及其生产方法（中国专利号：200510109091.3）通过香菇粉碎完毕后加水混合，添加蛋白酶进行酶解；升温到95-100℃灭酶，随后添加食盐、香油，辣椒；均质浓缩使固形物含量达到30%-60%；包装后采用高温灭菌。但此香菇酱产品含有较多的水分，贮藏时容易变质。

盖泉泓、尹伟发明了一种海鲜蘑菇酱（中国专利号：201010160263.0），含有主料蘑菇和豆瓣酱、调味料、香辛料和水，按重量百分比计上述海鲜蘑菇酱的组成为：蘑菇5-80%、豆瓣酱5-50%、调味料2-12%、香辛料0.02-0.1%，其余是水，所述海鲜蘑菇酱的制作方法是：将蘑菇清洗后，除去杂质和泥根，预煮后冷却到25℃以下，加入豆瓣酱、调味料、香辛料和水调配，然后装入容器内，密封杀菌。但此发明的蘑菇酱用的是鲜蘑菇就会使蘑菇失去咬紧，口感不佳。

张雁等（2005）对草菇蒜蓉调味酱的工艺进行了研究，主要讲草菇磨碎和大蒜混合在一起进行加工，但草菇磨碎会造成菇体营养成分的损失。

韦公远等（2005）研究了平菇风味芝麻酱制作新技术，整个工艺流程可分为抽提菇汁、制取酱油、辣椒制酱、制熟酱和调味灭菌等几个主要步骤。芝麻的加入会使得酱的味道很香，但是芝麻的香味会掩盖蘑菇的味道。

肖枫等（2006）对牛肉香菇辣椒酱加工工艺进行了研究，以香菇、牛肉、辣椒等为原料制备辣椒酱，可见主要是突出酱的辣味，而没有重点突出蘑菇味。

谢春玲等（2008）做了鸡腿菇酱的研制及营养成分分析，采用鸡腿菇子实体为原料，洗干净后磨成酱与辅料混合，装瓶杀菌成为鸡腿菇酱。此文中采用了巴氏杀菌，这样不利于酱的贮藏，容易酸败变质。

发明内容

本发明的目的在于提供一种调理食用菌菇酱风味改进的方法，重点在于研究出菇酱的最佳加工配方，首先通过加入八角等调味料自制辣椒油，后再加入葱蒜姜末，将蘑菇切丁，按照一定的比例与黄豆酱混合，最后加入调味料，再经灌装、排气、密封、杀菌冷却。这样结合了蘑菇与黄豆酱使得二者风味和营养相互结合，增加了食用菌菇酱的价值。

本发明的技术方案：一种调理食用菌菇酱风味改进的方法，通过食用菌菇与黄豆酱的混合使酱的风味和营养更加多样化，蘑菇香精的加入使食用菌菇味更加突出，再加上各种辅料的加入，使酱的整体风味更加突出，口感更佳；其主要过程为：将葱、姜、蒜清洗剁碎加入熬制的辣椒油中，再加入黄豆酱和切成丁的食用菌菇，后停止加热，加入味精、盐、蘑菇香精诸种调味料，最后灌装、排气、密封、杀菌和冷却，制得调理食用菌菇酱；

所述葱、姜、蒜剁碎：葱或洋葱剥去外衣，洗净后剁碎备用；姜选择肥厚、鲜嫩的生姜清除腐烂、病害部分，洗净后剁碎备用；蒜选择皮薄、瓣厚、无虫蛀、无霉烂的大蒜，去皮，去蒂，洗净后在95℃以上的热水中煮2min，以除去大蒜臭味，剁碎备用；

所述熬制辣椒油：在锅中放入100g的大豆油加热，等油烧开，放入切碎的25g洋葱，待洋葱炸成浅黄色时捞出；随后加入用水浸润后的适量小茴香0.65g、八角1.3g、桂皮1g、香叶0.36g、花椒0.8g、胡椒0.3g，待颜色变暗后捞出；最后将电磁炉加热温度调小并加入25 g切碎的朝天椒，并在2h后将辣椒自然降温浸提，辣椒可充分吸油，产生辣椒特有的香气，最后捞出辣椒，留下制成的辣椒油备用；

所述食用菌菇切丁：干食用菌菇加入适量的40℃水恒温浸泡1.5h后捞出洗净，切成黄豆大小的食用菌菇丁备用；

调理食用菌菇酱风味改进：将剁碎的葱、姜、蒜加入熬制的辣椒油中，再加入黄豆酱、切成丁的食用菌菇，后停止加热，加入调味料味精、盐、蘑菇香精，拌匀；其配方：以食用菌菇酱的总重计算，辣椒油23%，复水后食用菌菇45%、酱32%；另外加入总重计盐0.865%、味精0.115%、I+G0.025%、酱油0.713%、白醋0.625%、料酒1.3%、白砂糖0.768%、五香粉0.17%、蘑菇香精0.1%、辣椒红色素0.005%、葱3.55%、蒜1.33%、姜0.9%；

所述灌装：酱炒出后趁热装入灭菌后的四旋玻璃瓶，不要让酱料粘在瓶口，防止污染，预留8cm-10cm顶隙；

所述排气、密封：装瓶后，经90℃水浴加热，保持中心温度85℃以上排气8min，然后旋紧瓶盖；

所述杀菌、冷却：121℃杀菌10min；采用常压分段冷却，冷却至瓶内中心温度在45℃以下即可。

所得产品调理食用菌菇酱的风味、气味、体态、色泽都达到了优等水平：开盖后有食用菌菇特有的清香，口感甘滑醇厚，味道鲜美，咸鲜甜适中，菇体有咬劲，使人有回味的感觉；

所得产品调理食用菌菇酱中的菇体有咬劲，其咀嚼性631.745-646.931，硬度837.532-941.443g、弹性0.886-0.951、脆度4.349-4.667gs。

产品调理食用菌菇酱中醇类是酱中最主要的风味物质，且1-辛烯-3-醇的含量达10.71%-14.43%。

所述食用菌菇指：杏鲍菇、香菇或双孢菇。

本发明的有益效果：本发明通过食用菌菇与黄豆酱的结合，使酱兼具二者风味，再加上蘑菇香精的加入可以使本品具有更浓的食用菌菇味，葱、姜、蒜等辅料的加入使酱味道更加多样性，味道更加鲜美，咸鲜甜适中，口感甘滑醇厚。经过杀菌后可以长时间保持产品的品质，杀菌时间短，食用菌菇体不至于糜烂，口感好，而且可以极大程度地减少营养成分的损失。制作工艺科学简单，而且食用方便，可以作为日常调味料也可直接食用。

具体实施方式

实施例1：调理杏鲍菇酱的风味改进方法

首先加入配料熬制辣椒油，再把辣椒油放入锅中，等油温上升至130℃左右，加入葱3.55%、蒜1.33%、姜0.9%炒制，等其颜色变成淡黄色后加入黄豆酱炒出酱香，再加入经浸泡清洗切成丁后的杏鲍菇，炒制10min左右停止加热，加入盐0.865%、味精0.115%、I+G0.025%、酱油0.713%、白醋0.625%、料酒1.3%、白砂糖0.768%、五香粉0.17%、蘑菇香精0.1%、辣椒红色素0.005%，炒好后趁热装罐，95℃热水排气密封后放入高压杀菌锅121℃杀菌10min，杀菌完成后拿出立即分段冷却，直至瓶内中心温度在45℃以下即可，然后吹干瓶子表面水分即得成品。得出的杏鲍菇酱的蛋白质含量达到27.1%，酱的风味物质主要由酮类、醛类、醇类、含硫类化合物组成，其中醇类是酱中最主要的风味物质，且1-辛烯-3-醇的含量达10.71%。而且开盖后有杏鲍菇特有的清香，口感甘滑醇厚，味道鲜美，咸鲜甜适中，菇体有咬劲，其咀嚼性646.931硬度941.443g、弹性0.886、脆度4.667gs。

实施例2：调理香菇酱的风味改进方法

首先加入配料熬制辣椒油，再把辣椒油放入锅中，等油温上升至130℃左右，加入葱3.55%、蒜1.33%、姜0.9%炒制，等其颜色变成淡黄色后加入黄豆酱炒出酱香，再加入经浸泡清洗切成丁后的香菇，炒制10min左右停止加热，随后盐0.865%、味精0.115%、I+G0.025%、酱油0.713%、白醋0.625%、料酒1.3%、白砂糖0.768%、五香粉0.17%、蘑菇香精0.1%、辣椒红色素0.005%，炒好后趁热装罐，95℃热水排气密封后放入高压杀菌锅121℃杀菌10min，杀菌完成后拿出立即分段冷却，直至瓶内中心温度在45℃以下即可，然后吹干瓶子表面水分即得成品。得出的风味物质主要由酮类、醛类、醇类、含硫类化合物组成，其中醇类是酱中最主要的风味物质，且1-辛烯-3-醇的含量达14.43%，而且开盖后有有香菇特有的清香，口感甘滑醇厚，味道鲜美，咸鲜甜适中，菇体有咬劲，其咀嚼性631.745硬度837.532g、弹性0.951、脆度4.349gs。

Claims (4)

1.一种调理食用菌菇酱风味改进的方法，其特征在于：通过食用菌菇与黄豆酱的混合使酱的风味和营养更加多样化，蘑菇香精的加入使食用菌菇味更加突出，再加上各种辅料的加入，使酱的整体风味更加突出，口感更佳；其主要过程为：将葱、姜、蒜清洗剁碎加入熬制的辣椒油中，再加入黄豆酱和切成丁的食用菌菇，后停止加热，加入味精、盐、蘑菇香精诸种调味料，最后灌装、排气、密封、杀菌和冷却，制得调理食用菌菇酱；

所述葱、姜、蒜剁碎：葱或洋葱剥去外衣，洗净后剁碎备用；姜选择肥厚、鲜嫩的生姜清除腐烂、病害部分，洗净后剁碎备用；蒜选择皮薄、瓣厚、无虫蛀、无霉烂的大蒜，去皮，去蒂，洗净后在95℃以上的热水中煮2min，以除去大蒜臭味，剁碎备用；

所述熬制辣椒油：在锅中放入100g的大豆油加热，等油烧开，放入切碎的25g洋葱，待洋葱炸成浅黄色时捞出；随后加入用水浸润后的适量小茴香0.65g、八角1.3g、桂皮1g、香叶0.36g、花椒0.8g、胡椒0.3g，待颜色变暗后捞出；最后将电磁炉加热温度调小并加入25 g切碎的朝天椒，并在2h后将辣椒自然降温浸提，辣椒可充分吸油，产生辣椒特有的香气，最后捞出辣椒，留下制成的辣椒油备用；

所述食用菌菇切丁：干食用菌菇加入适量的40℃水恒温浸泡1.5h后捞出洗净，切成黄豆大小的食用菌菇丁备用；

调理食用菌菇酱风味改进：将剁碎的葱、姜、蒜加入熬制的辣椒油中，再加入黄豆酱、切成丁的食用菌菇，后停止加热，加入调味料味精、盐、蘑菇香精，拌匀；其配方：以食用菌菇酱的总重计算，辣椒油23%，复水后食用菌菇45%、酱32%；另外加入总重计盐0.865%、味精0.115%、I+G0.025%、酱油0.713%、白醋0.625%、料酒1.3%、白砂糖0.768%、五香粉0.17%、蘑菇香精0.1%、辣椒红色素0.005%、葱3.55%、蒜1.33%、姜0.9%；

所述灌装：酱炒出后趁热装入灭菌后的四旋玻璃瓶，不要让酱料粘在瓶口，防止污染，预留8cm-10cm顶隙；

所述排气、密封：装瓶后，经90℃水浴加热，保持中心温度85℃以上排气8min，然后旋紧瓶盖；

所述杀菌、冷却：121℃杀菌10min；采用常压分段冷却，冷却至瓶内中心温度在45℃以下即可。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所得产品调理食用菌菇酱的风味、气味、体态、色泽都达到了优等水平：开盖后有食用菌菇特有的清香，口感甘滑醇厚，味道鲜美，咸鲜甜适中，菇体有咬劲，使人有回味的感觉；

所得产品调理食用菌菇酱中的菇体有咬劲，其咀嚼性631.745-646.931，硬度837.532-941.443g、弹性0.886-0.951、脆度4.349-4.667gs。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于产品调理食用菌菇酱中醇类是酱中最主要的风味物质，且1-辛烯-3-醇的含量达10.71%-14.43%。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述食用菌菇指：杏鲍菇、香菇或双孢菇。