CN105876766A - 一种低盐杏鲍菇酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低盐杏鲍菇酱及其制备方法。低盐杏鲍菇酱是由杏鲍菇、黄豆酱、辣椒油、生姜、葱、氯化钠替代物经原料清洗、切丁、炒制、调配、装罐、杀菌而制成，其中钠的含量101～107mg/100mg。该低盐杏鲍菇酱，由于配料中使用了氯化钠替代物，既降低了食品中氯化钠的含量，达到了低盐的要求，又保证了食品的风味。制作的低盐杏鲍菇酱呈黄褐色，有杏鲍菇特有的清香，且口感醇厚，适合各类人群食用。本发明工艺简单，成本低，无污染，易于工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种低盐杏鲍菇酱及其制备方法。
背景技术
杏鲍菇是集食用、药用、食疗于一体的食用菌品种，其干品富含丰富的蛋白质和氨基酸，其中，含有17种氨基酸，7种是人体必需氨基酸，与香菇、银耳和黑木耳干品相比，杏鲍菇蛋白质和游离脂肪酸含量丰富，而脂肪含量和总糖含量较低。口感鲜嫩，味道清香，营养丰富，还具有降血脂、降胆固醇、促进肠胃消化、增强机体免疫能力、防心血管病等功效。由于杏鲍菇具有的药食兼用价值，可作为人类理想的健康食品，也是制作调味品极好的原料。
目前人们的钠盐摄入量普遍超标，过多摄入钠盐易引发和加重高血压，还能引发肾脏疾病和加重糖尿病病情；加剧哮喘，引起消化系统的疾病，严重影响人体的健康状况。食品低盐化可以在很大程度上降低人们钠盐的摄入量，减少心血管病发病的长期风险，降低血压，减轻心脏的负担，从而对心脏起到保护作用。传统调味酱中钠盐含量较高，随着人们对健康问题关注度的提高，降低调味酱中钠盐含量势在必行。以氯化钠替代物代替一部分氯化钠，既降低了人们对钠盐的摄入，又保证了产品的品质。
随着经济的发展以及生活水平的不断提高，人们对调味酱的需求已经从单一的风味满足，转变为营养，健康，鲜味和方便的综合需求。低盐杏鲍菇酱既满足了食品低盐化，又保证了营养健康。
发明内容
本发明的目的是在于提供一种低盐杏鲍菇酱及其制备方法，以杏鲍菇、黄豆酱、辣椒油、生姜、葱为原料，添加适量氯化钠替代物，降低钠盐含量，保证调味酱的低盐化。
本发明采取的技术方案如下：
一种低盐杏鲍菇酱是由杏鲍菇、黄豆酱、辣椒油、生姜、葱、氯化钠替代物组成，经原料清洗、、切丁、炒制、调配、装罐、杀菌而制成。
一种低盐杏鲍菇酱，其特征在于按重量份数计算，其制备所用的原料组成及含量如下：
经测试，上述低盐杏鲍菇酱中钠的含量在101～107mg/100mg，达到了低盐的要求，产品常温下保质期可达6个月。
低盐杏鲍菇酱，所述的氯化钠替代物为氯化钾、氯化镁、氯化钙和乳酸钾中的一种或几种。
一种低盐杏鲍菇酱的制备方法，其步骤如下：
(1)原料预处理：新鲜杏鲍菇、生姜、葱挑择后清洗，杏鲍菇切丁，生姜、葱切碎；
(2)炒制：辣椒油倒入炒锅后，升温至100-150℃左右，加入葱和生姜，爆香后，再加入黄豆酱炒制，待出现酱香后，加入杏鲍菇丁炒制3-10min；
(3)调配：将氯化钠替代物加入步骤(2)中得到的杏鲍菇丁中；
(4)装罐：将步骤(3)得到的杏鲍菇酱趁热装入玻璃罐中；
(5)杀菌：将步骤(4)得到的杏鲍菇酱采用巴氏灭菌法，灭菌温度为85-90℃，灭菌时间为20-25min。
本发明与现有技术相比具有以下优点：
(1)本发明采用氯化钠替代物替代部分氯化钠，降低了调味酱中的钠盐含量。
(2)本发明制作过程中不添加防腐剂，满足了人们追求天然食品的需求。
具体实施方式
通过以下具体实施例进一步详细说明本发明，但并不受限于此，可以在本发明权利要求限定的范围内进行各种改变。
实施例1：低盐杏鲍菇酱
(1)原料预处理：新鲜杏鲍菇、生姜、葱挑择后清洗，杏鲍菇切成约10mm×7mm×7mm大小的块状小丁，生姜和葱切碎；
(2)炒制：辣椒油倒入炒锅后，升温至130℃左右，加入葱和生姜，爆香后，再加入黄豆酱炒制，待出现酱香后，加入杏鲍菇丁，炒制6min，其中杏鲍菇80份，黄豆酱4份，辣椒油2份，生姜0.3份，葱0.2份；
(3)调配：将氯化钠替代物0.005份加入步骤(2)中得到的杏鲍菇丁中；
(4)装罐：将步骤(3)得到的杏鲍菇酱趁热装入玻璃罐中，内容物距离罐口约2cm；
(5)杀菌：将步骤(4)得到的杏鲍菇酱，经85℃水浴加热25min。
实施例2：低盐杏鲍菇酱
(1)原料预处理：新鲜杏鲍菇、生姜、葱挑择后清洗，杏鲍菇切成约10mm×8mm×8mm大小的块状小丁，生姜和葱切碎；
(2)炒制：辣椒油倒入炒锅后，升温至140℃左右，加入葱和生姜，爆香后，再加入黄豆酱炒制，待出现酱香后，加入杏鲍菇丁炒制7min，其中杏鲍菇90份，黄豆酱5份，辣椒油3份，生姜0.3份，葱0.3份；
(3)调配：调配：将氯化钠替代物0.004份加入步骤(2)中得到的杏鲍菇丁中；
(4)装罐：将步骤(3)得到的杏鲍菇酱趁热进行装罐，内容物距离罐口约2cm；
(5)杀菌：将步骤(4)得到的杏鲍菇酱，经90℃水浴加热20min。
Claims (3)
1.一种低盐杏鲍菇酱是由杏鲍菇、黄豆酱、辣椒油、生姜、葱、氯化钠替代物组成，经原料处理、切丁、炒制、调配、装罐、杀菌而制成。一种低盐杏鲍菇酱，其特征在于按重量份数计算，其制备所用的原料组成及含量如下：杏鲍菇为70-100份；黄豆酱为2-6份，辣椒油为1-3份，生姜为0.1-0.5份，葱为0.1-0.4份，氯化钠替代物为0.001-0.01份；低盐杏鲍菇酱产品中钠的含量101～107mg/100mg。
2.如权利要求1所述的一种低盐杏鲍菇酱，其特征在于：氯化钠替代物为氯化钾、氯化镁、氯化钙和乳酸钾中的一种或几种。
3.一种权利要求1所述的低盐杏鲍菇酱的制备方法，其步骤如下：
(1)原料预处理：新鲜杏鲍菇、生姜、葱挑择后清洗，杏鲍菇切丁，生姜、葱切碎；
(2)炒制：辣椒油倒入炒锅后，升温至100-150℃左右，加入葱和生姜，爆香后，再加入黄豆酱炒制，待出现酱香后，加入杏鲍菇丁炒制3-10min；
(3)调配：将氯化钠替代物加入步骤(2)中得到的杏鲍菇丁中；
(4)装罐：将步骤(3)得到的杏鲍菇酱趁热装入玻璃罐中；
(5)杀菌：将步骤(4)得到的杏鲍菇酱采用巴氏灭菌法，灭菌温度为85-90℃，灭菌时间为20-25min。
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