CN109452603A - 辣鲜露调味品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种辣鲜露调味品，属于食品技术领域。其是由下述重量份原料组成：白砂糖4‑8、果葡糖浆2‑6、鸡肉及鸡骨熬制物18‑35、酵母抽提物4‑16、酿造酱油8‑24、苹果醋6‑15、辣椒油12‑34、辣椒酱8‑26、麦芽糖8‑20、酸水解植物蛋白调味液4‑9、酿造食醋12‑26、食用盐12‑18、水20‑40和食品添加剂0‑6。本发明辣鲜露中加入了鸡肉及鸡汤熬制物，提升鲜味的同时也增加了蛋白质、钙等营养成分，该工艺简单易行，操作方便，配方成本低，终产品辣鲜风味独特，香气馥郁诱人，质量稳定，易于实现工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种辣鲜露调味品，属于食品技术领域。
背景技术
调味品是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。目前人们经常使用的调味品有鸡精和味精。随着人们生活水平的提高，对于调味品的种类的需求也不断提高，因此生产一种口感更佳的调味品显得十分必要。
辣鲜露调味品作为一种新型复合调味品，可应用于烹炒、腌渍、凉拌、蘸食、米线、面食等中式餐饮、小吃及肉类加工制造中。其可以很好的帮助菜肴提升头香味和鲜辣的口感，使菜肴辛香鲜美，让人回味无穷。辣鲜露味型：口感鲜香辛辣，复合鲜辣味，对于营造“辛香”感觉十分理想。
发明内容
本发明的目的在于提供了一种口感更佳的新型复合调味品辣鲜露。
本发明的技术方案是：一种辣鲜露调味品，是由下述重量份原料组成：
白砂糖4-8、果葡糖浆2-6、鸡肉及鸡骨熬制物18-35、酵母抽提物4-16、酿造酱油8-24、苹果醋6-15、辣椒油12-34、辣椒酱8-26、麦芽糖8-20、酸水解植物蛋白调味液4-9、酿造食醋12-26、食用盐12-18、水20-40和食品添加剂0-6。
所述食品添加剂包括下面添加剂中的一种或几种：山梨糖醇、冰醋酸、柠檬酸、焦糖色、5’-呈味核苷酸二钠、黄原胶、谷氨酸钠、山梨酸钾、乳酸、β-胡萝卜素、食用香精。
优选的，一种辣鲜露调味品，是由下述重量份原料组成：
白砂糖6、果葡糖浆5、鸡肉及鸡骨熬制物26、酵母抽提物12、酿造酱油15、苹果醋10、辣椒油25、辣椒酱18、麦芽糖15、酸水解植物蛋白液6、酿造食醋20、食用盐15、水30和食品添加剂2。
所述食品添加剂为焦糖色和黄原胶。
所述食品添加剂中焦糖和黄原胶的重量比为1∶2。
制备方法：
(1)、原料前处理
将鸡肉和鸡骨洗干净斩块，入滚水锅中氽汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮4-6个小时，冷却过滤后备用；
(2)、加热搅拌
按上述重量份准确称量酿造酱油、苹果醋、鸡肉及鸡骨熬制物、麦芽糖、果葡糖浆、辣椒油、酸水解植物蛋白调味液、酿造食醋和水置于容器内，开启电动搅拌器搅拌混合以上液体物料。按上述重量份准确称取白砂糖、酵母抽提物、辣椒酱、食用盐和食品添加剂等固体小料，混合均匀，当料液温度升至55～65℃时，缓慢投入预混合固体小料，搅拌均匀至固体完全溶解，保温增稠5-10min。
(3)、杀菌
采用巴氏灭菌法对其进行灭菌处理。
(4)、灌装及成品检测
灌装，经常温保质期3个月后进行成品检测。
对本发明提供的辣鲜露进行感官指标、理化指标检测和微生物指标检测，均满足国家标准要求。
本发明的有益效果是：本发明辣鲜露中加入了鸡肉及鸡汤熬制物，提升鲜味的同时也增加了蛋白质、钙等营养成分，该工艺简单易行，操作方便，配方成本低，终产品辣鲜风味独特，香气馥郁诱人，质量稳定，易于实现工业化生产。经常温保质期3个月后检测，感官、理化、卫生指标均合格，可以应用到工业化生产当中。
具体实施方式
实施例1
配比(单位：重量份)：
白砂糖8、果葡糖浆2、鸡肉及鸡骨熬制物18、酵母抽提物16、酿造酱油10、苹果醋8、辣椒油34、辣椒酱12、麦芽糖10、酸水解植物蛋白调味液8、酿造食醋15、食用盐18、水40和食品添加剂3。
所述食品添加剂为山梨糖醇、柠檬酸、β-胡萝卜素。
所述食品添加剂中山梨糖醇、柠檬酸、β-胡萝卜素的重量比为1∶1∶1。
制备方法：
原料前处理
将鸡肉和鸡骨洗干净斩块，入滚水锅中氽汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮4-6个小时，冷却过滤后备用；
加热搅拌
按上述重量份准确称量酿造酱油、苹果醋、鸡肉及鸡骨熬制物、麦芽糖、果葡糖浆、辣椒油、酸水解植物蛋白调味液、酿造食醋和水置于容器内，开启电动搅拌器搅拌混合以上液体物料。按上述重量份准确称取白砂糖、酵母抽提物、辣椒酱、食用盐和食品添加剂等固体小料，混合均匀，当料液温度升至55～65℃时，缓慢投入预混合固体小料，搅拌均匀至固体完全溶解，保温增稠5-10min。
杀菌
采用巴氏灭菌法对其进行灭菌处理。
灌装及成品检测
灌装，经常温保质期3个月后进行成品检测。
实施例2
配比(单位：重量份)：
白砂糖6、果葡糖浆5、鸡肉及鸡骨熬制物26、酵母抽提物12、酿造酱油15、苹果醋10、辣椒油25、辣椒酱18、麦芽糖15、酸水解植物蛋白液6、酿造食醋20、食用盐15、水30和食品添加剂2。
所述食品添加剂为焦糖色和黄原胶。
所述食品添加剂中焦糖和黄原胶的重量比为1∶2。
制备方法同实施例1。
实施例3
配比(单位：重量份)：
白砂糖4、果葡糖浆6、鸡肉及鸡骨熬制物35、酵母抽提物5、酿造酱油24、苹果醋15、辣椒油12、辣椒酱26、麦芽糖20、酸水解植物蛋白调味液5、酿造食醋26、食用盐14、水25和食品添加剂0。
制备方法同实施例1。
实施例4
配比(单位：重量份)：
白砂糖6、果葡糖浆5、鸡肉及鸡骨熬制物30、酵母抽提物10、酿造酱油8、苹果醋6、辣椒油20、辣椒酱15、麦芽糖8、酸水解植物蛋白调味液4、酿造食醋18、食用盐12、水20和食品添加剂6。
所述食品添加剂为：冰醋酸、焦糖色、谷氨酸钠、山梨酸钾、乳酸、食用香精，其重量份分别为1份。
制备方法同实施例1。
实施例5
配比(单位：重量份)：
白砂糖6、果葡糖浆5、鸡肉及鸡骨熬制物26、酵母抽提物12、酿造酱油15、苹果醋10、辣椒油25、辣椒酱18、麦芽糖15、酸水解植物蛋白液6、酿造食醋20、食用盐15、水30和食品添加剂3。
所述食品添加剂为冰醋酸、5’-呈味核苷酸二钠和黄原胶。
所述食品添加剂中冰醋酸、5’-呈味核苷酸二钠和黄原胶的重量比为1∶1∶1。
制备方法同实施例1。
组织20名有经验的业内人士对实施例1-5中的辣鲜露的风味、香气、色泽和体态进行评分，取平均分。感官评定标准见表1，综合评分见表2。
表1辣鲜露调味品感官评定标准
表2实施例1-5评定结果
| 表 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 |
| 风味 | 26 | 28 | 28 | 27 | 28 |
| 香气 | 26 | 28 | 29 | 27 | 26 |
| 色泽 | 17 | 18 | 16 | 17 | 18 |
| 体态 | 18 | 19 | 15 | 18 | 19 |
| 总分 | 87 | 93 | 88 | 89 | 91 |
对实施例1-5的辣鲜露进行氯化钠、氨基酸态氮(以氮计)、砷(以As计)、铅等理化指标进行检测，均符合国家标准。
对实施例1-5的辣鲜露经常温放置3个月后对其菌落总数、大肠菌群、致病菌等进行检测，卫生指标均符合国家标准。
Claims (6)
1.一种辣鲜露调味品，其特征在于，是由下述重量份原料组成：白砂糖4-8、果葡糖浆2-6、鸡肉及鸡骨熬制物18-35、酵母抽提物4-16、酿造酱油8-24、苹果醋6-15、辣椒油12-34、辣椒酱8-26、麦芽糖8-20、酸水解植物蛋白调味液4-9、酿造食醋12-26、食用盐12-18、水20-40和食品添加剂0-6。
2.根据权利要求1所述的一种辣鲜露调味品，其特征在于，所述食品添加剂为山梨糖醇、冰醋酸、柠檬酸、焦糖色、5’-呈味核苷酸二钠、黄原胶、谷氨酸钠、山梨酸钾、乳酸、β-胡萝卜素、食用香精中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的一种辣鲜露调味品，其特征在于，是由下述重量份原料组成：白砂糖6、果葡糖浆5、鸡肉及鸡骨熬制物26、酵母抽提物12、酿造酱油15、苹果醋10、辣椒油25、辣椒酱18、麦芽糖15、酸水解植物蛋白液6、酿造食醋20、食用盐15、水30和食品添加剂2。
4.根据权利要求3所述的一种辣鲜露调味品，其特征在于，所述食品添加剂为焦糖色和黄原胶。
5.根据权利要求4所述的一种辣鲜露调味品，其特征在于，所述食品添加剂中焦糖和黄原胶的重量比为1∶2。
6.如权利要求1所述的一种辣鲜露调味品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)、原料前处理
将鸡肉和鸡骨洗干净斩块，入滚水锅中氽汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮4-6个小时，冷却过滤后备用；
(2)、加热搅拌
按上述重量份准确称量酿造酱油、苹果醋、鸡肉及鸡骨熬制物、麦芽糖、果葡糖浆、辣椒油、酸水解植物蛋白调味液、酿造食醋和水置于容器内，开启电动搅拌器搅拌混合以上液体物料。按上述重量份准确称取白砂糖、酵母抽提物、辣椒酱、食用盐和食品添加剂等固体小料，混合均匀，当料液温度升至55～65℃时，缓慢投入预混合固体小料，搅拌均匀至固体完全溶解，保温增稠5-10min。
(3)、杀菌
采用巴氏灭菌法对其进行灭菌处理。
(4)、灌装及成品检测
灌装，经常温保质期3个月后进行成品检测。
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