CN110301617A - 使用玉米发酵酱制备的酱油及其制作方法 - Google Patents

使用玉米发酵酱制备的酱油及其制作方法 Download PDF

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马云标
李丹凤
王吉庄
张建忠
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Shanghai Totole Food Co Ltd
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Shanghai Totole Food Co Ltd
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/50—Soya sauce

Abstract

本发明提出使用玉米发酵酱制备的酱油及其制作方法，本发明的酱油使用天然食品原料玉米发酵酱制备可以满足清洁标签的行业需求，无额外添加鲜味剂，同时制备出来的酱油香味浓郁，口感柔和，鲜味纯正，且配料表中所有成分都是来自消费者熟悉的食材。玉米发酵酱添加量很小就可以提升产品风味，增强鲜味，使产品整体风味醇厚、自然柔和。玉米发酵酱可以提升咸味感受、降低食盐的食用量，从而降低人们对食盐的摄入量。

Description

使用玉米发酵酱制备的酱油及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品调味料技术领域，尤其涉及一种使用玉米发酵酱制备的酱油及其制作方法。
背景技术
酱油是人们日常生活中一种常见的调味品，具有增色、提鲜的效果。传统的酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酱油原汁一般无法直接使用，因为存在苦、涩、咸等问题，口感单一，滋味不协调，鲜味不足。为了增强口感，需要添加各种调味剂，尤其是鲜味物质。目前国内不少研究机构和调味品生产厂家都在不断寻求高氨基酸态氮含量及鲜味突出的酱油，但目前大多数调味品企业，在酱油原汁的基础上，采用添加5’-肌苷酸钠(简称IMP)、5’-鸟苷酸钠(简称GMP)、5’-呈味核苷酸二钠(简称I+G)，或加入大量味精进行配兑，以提高氨基酸态氮含量和增加酱油鲜味。由于消费者对于化学加工的原料存在一定的抵触心理，加入IMP、GMP、I+G、味精这些原料会在一定程度上对酱油产品带来不好的影响。另外加入味精虽然可以提高酱油的氨基酸态氮含量和提升酱油的鲜味，但味精的大量加入使人食用后容易有口渴感。滋味是酱油质量的重要指标，即使添加了I+G或味精使产品的氨基酸含量相同，但风味也会存在很大区别，高品质的酱油香气突出、鲜味醇厚、口感柔和。
发明内容
本发明的目的在于提出一种味道鲜美，成分天然的使用玉米发酵酱制备的酱油及其制作方法。
为达到上述目的，本发明提出一种使用玉米发酵酱的酱油，包括酱油原汁、玉米发酵酱、着色剂、水和调味剂。
优选的，所述调味剂包括食用盐、白砂糖、酵母提取物、黄酒、生姜浓缩汁和蘑菇粉。
优选的，所述着色剂为焦糖色。
优选的，所述酱油中各组分原料质量分数占所述酱油的总质量分数的百分比分别为：酱油原汁55-95％、玉米发酵酱1-10％、食用盐0-10％、白砂糖0-20％、焦糖色0-30％、酵母抽提物0-8％、黄酒0-10％、生姜浓缩汁0-2％、蘑菇粉0-2％和水0-40％。
本发明提出一种使用玉米发酵酱的酱油的制作方法，包括以下步骤：
步骤1：按质量分数称取原料混合搅拌，直至溶解；
步骤2：在一定温度下对混合溶液保温杀菌一段时间；
步骤3：对所述混合溶液进行过滤，去除杂质；
步骤4：将过滤后的所述混合溶液灌装得到酱油成品。
优选的，在步骤1中，按照原料配比分别为酱油原汁55-95％、玉米发酵酱1-10％、食用盐0-10％、白砂糖0-20％、焦糖色0-30％、酵母抽提物0-8％、黄酒0-10％、生姜浓缩汁0-2％、蘑菇粉0-2％和水0-40％称取原料混合搅拌，直至溶解。
优选的，在步骤2中，在温度70-90摄氏度的环境下，保温杀菌10-30mi n。
优选的，在步骤3中，利用管道过滤器对所述混合溶液进行过滤，去除杂质。
与现有技术相比，本发明的优势之处在于：本发明的酱油使用天然食品原料玉米发酵酱制备可以满足清洁标签的行业需求，无额外添加鲜味剂，同时制备出来的酱油香味浓郁，口感柔和，鲜味纯正，且配料表中所有成分都是来自消费者熟悉的食材。
玉米发酵酱添加量很小就可以提升产品风味，增强鲜味，使产品整体风味醇厚、自然柔和。
玉米发酵酱可以提升咸味感受、降低食盐的食用量，从而降低人们对食盐的摄入量。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案作进一步地说明。
实施例1
(1)按质量分数称取：酱油原汁55％、玉米发酵酱7％、白砂糖2％、盐6％、水30％；将称量好的原料进行混合搅拌，使其溶解均匀；
(2)保温杀菌：温度70℃，时间30min；
(3)用管道过滤器进行过滤；
(4)灌装，即得酱油成品。
实施例2
(1)按质量分数称取：酱油原汁80％、玉米发酵酱8％、白砂糖10％、蘑菇粉1％、生姜浓缩汁1％；将称量好的原料进行混合搅拌，使其溶解均匀；
(2)保温杀菌：温度75℃，时间25min；
(3)用管道过滤器进行过滤；
(4)灌装，即得酱油成品。
实施例3
(1)按质量分数称取：酱油原汁75％、玉米发酵酱5％、食用盐2％、白砂糖2％、焦糖色10％、酵母抽提物1％、水5％；将称量好的原料进行混合搅拌，使其溶解均匀；
(2)保温杀菌：温度80℃，时间20min；
(3)用管道过滤器进行过滤；
(4)灌装，即得酱油成品。
实施例4
(1)按质量分数称取：酱油原汁95％、玉米发酵酱2％、白砂糖1％、酵母抽提物1％、生姜浓缩汁1％；将称量好的原料进行混合搅拌，使其溶解均匀；
(2)保温杀菌：温度85℃，时间15min；
(3)用管道过滤器进行过滤；
(4)灌装，即得酱油成品。
实施例5
(1)按质量分数称取：酱油原汁73％、玉米发酵酱8％、食用2％、白砂糖8％、酵母抽提物3％、黄酒6％；将称量好的原料进行混合搅拌，使其溶解均匀；
(2)保温杀菌：温度90℃，时间10min；
(3)用管道过滤器进行过滤；
(4)灌装，即得酱油成品。
本发明使用玉米发酵酱制备的酱油是以食用玉米淀粉、水、食用盐为原料，经微生物发酵、灭活、过滤等传统工艺制成的酱状调味品，其含有多种种类的提鲜物质如：其含有选自谷氨酸盐、IMP和GMP的天然来源的化合物以及其他的天然食物来源的化合物，例如有机酸、氨基酸、肽和芳香化合物。这些组分均是天然来源的，都是从产品使用的原料而来。这些成分主要是从原材料如植物动物或微生物材料中利用发酵或生物催化所提取。使用玉米发酵酱可以代替味精、呈味核苷酸二钠等鲜味剂，从而尽可能少甚至避免在产品中添加其他的鲜味剂，保证制得的酱油在满足市场客户口感要求的情况下，保证调味剂健康。
本发明的使用玉米发酵酱制备的酱油的评价分析如下：
参考国家标准GB 2717《酱油卫生标准》和GB 18186《酿造酱油》，对上述所制的5个酱油制备实施例进行评价，其中感官指标由12个资深的感官分析员组成的评价小组对色泽、香气、滋味、体态进行评价，理化指标测定其氨基酸态氮和全氮。结果见表1。
表1评价分析结果
由表1可以看出，本发明制备的酱油色泽鲜艳有光泽，味道鲜美，咸、甜适口，产品整体风味醇厚、自然柔和，氨基酸态氮和全氮均满足国家标准要求，与传统的酱油相比，利用玉米发酵酱代替其他的鲜味剂，成分更加的天然，从而保证产品更加健康。
同时玉米发酵酱可以提升咸味感受、降低食盐的食用量，从而降低人们对食盐的摄入量，符合人们传统的健康理念。
上述仅为本发明的优选实施例而已，并不对本发明起到任何限制作用。任何所属技术领域的技术人员，在不脱离本发明的技术方案的范围内，对本发明揭露的技术方案和技术内容做任何形式的等同替换或修改等变动，均属未脱离本发明的技术方案的内容，仍属于本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种使用玉米发酵酱制备的酱油，其特征在于，包括酱油原汁、玉米发酵酱、着色剂、水和调味剂。
2.根据权利要求1所述的使用玉米发酵酱制备的酱油，其特征在于，所述调味剂包括食用盐、白砂糖、酵母提取物、黄酒、生姜浓缩汁和蘑菇粉。
3.根据权利要求2所述的使用玉米发酵酱制备的酱油，其特征在于，所述着色剂为焦糖色。
4.根据权利要求3所述的使用玉米发酵酱制备的酱油，其特征在于，所述酱油中各组分原料质量分数占所述酱油的总质量分数的百分比分别为：酱油原汁55-95％、玉米发酵酱1-10％、食用盐0-10％、白砂糖0-20％、焦糖色0-30％、酵母抽提物0-8％、黄酒0-10％、生姜浓缩汁0-2％、蘑菇粉0-2％和水0-40％。
5.一种使用玉米发酵酱制备的酱油的制作方法，制备如权利要求1-4中任意一项所述的使用玉米发酵酱制备的酱油，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：按质量分数称取原料混合搅拌，直至溶解；
步骤2：在一定温度下对混合溶液保温杀菌一段时间；
步骤3：对所述混合溶液进行过滤，去除杂质；
步骤4：将过滤后的所述混合溶液灌装得到酱油成品。
6.根据权利要求5所述的使用玉米发酵酱制备的酱油的制作方法，其特征在于，在步骤1中，按照原料配比分别为酱油原汁55-95％、玉米发酵酱1-10％、食用盐0-10％、白砂糖0-20％、焦糖色0-30％、酵母抽提物0-8％、黄酒0-10％、生姜浓缩汁0-2％、蘑菇粉0-2％和水0-40％称取原料混合搅拌，直至溶解。
7.根据权利要求5所述的使用玉米发酵酱制备的酱油的制作方法，其特征在于，在步骤2中，在温度70-90摄氏度的环境下，保温杀菌10-30min。
8.根据权利要求5所述的使用玉米发酵酱制备的酱油的制作方法，其特征在于，在步骤3中，利用管道过滤器对所述混合溶液进行过滤，去除杂质。
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