CN101190020A - 低盐玉米酱油发酵生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工方法，低盐玉米酱油发酵生产方法，第一步、蒸料：将原料玉米经蒸熟，第二步、制曲：原料经蒸熟出锅，然后接入种曲，种曲用量为原料总重量的0.3％左右，接种温度以35～45℃，第三步、发酵，第四步、浸出，第五步、配制加工：生酱油加热，灭菌后按常规配制，静置3天以上过滤，回收酱油包装为产品出厂。本发明以玉米为原料，利用纯粹培养的曲霉(米曲霉或酱油曲霉)制曲，采用低盐固态发酵，改善了酱油风味，提高了质量，在发酵过程中加入稀糖浆液有利于酵母等微生物的作用，从而提高了酱香味。现代化发酵酿造技术，实行全密封化、机械化生产，卫生可靠，劳动生产率、原料利用率高，成本较低，而且营养、口感、品质上成。

Description

低盐玉米酱油发酵生产方法

技术领域：

本发明涉及调味品的生产方法，特别是酱油的生产方法。

背景技术：

酱油通常是以大豆(脱脂大豆)、小麦和(或)麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的调味品。蒸料时由于达不到一定的压力或温度而导致蛋白质变性不完全，或蛋白质过度变性，不能为米曲霉充分利用分解。或者添水不均匀而导致局部通风不畅，温度不一致而影响供氧，造成米曲霉缺氧而不能正常生长。成曲时由于酶本身为一种生物活性物质，受温度影响也很大，温度太高或太低都容易引起酶失活，表现为成曲酶活力低。熟料接种温度太高，或者培养温度太高，都容易引起酶失活。曲料不疏松，严重结块，通风不畅而影响降温、供氧，导致内外品温不一致。局部温度过高，局部温度过低。或者连续长时间通风而影响曲料正常水份。以上均是影响酱油质量的几个主要因素，原料成分单一也是一个因素。

发明内容：

本发明的目的是克服上述不足问题，提供一种低盐玉米酱油发酵生产方法，制法简单，工艺条件精良，得出的产品性能优良、稳定。

本发明为实现上述目的所采用的技术方案是：

第一步、蒸料：将原料玉米经蒸熟，使淀粉糊化及部分糖化，杀死原料表面的微生物，增加色泽和香气。也可以将上述原料直接磨细后，进行液化、糖化，用于发酵。

第二步、制曲：原料经蒸熟出锅，然后接入种曲，种曲用量为原料总重量的0.3％左右，接种温度以35～45℃。

第三步、发酵：曲料接种后移入曲池，厚度一般为20～30厘米，温度控制28～30℃，静止培养6小时，间隔1～2小时通风1～2分钟，升温至37℃，开始通风降温，间歇或持续通风，并采取循环通风或换气方式控制品温，使品温不高于35℃，入池11～12小时左右翻曲，以后再隔4～5小时进行第二次翻曲，18小时以后，保持温度32～35℃，至孢子逐渐出现嫩黄绿色，即可出曲。

第四步、浸出：成曲应及时拌加盐水入池，温度为42～50℃，发酵6-10天后浸出。

第五步、配制加工：生酱油加热，灭菌后按常规配制，静置3天以上过滤，回收酱油包装为产品出厂。

所述成曲拌加的盐水量要求为原料总重量的65～100％为好。

本发明以玉米为原料，利用纯粹培养的曲霉(米曲霉或酱油曲霉)制曲，采用低盐固态发酵，改善了酱油风味，提高了质量，在发酵过程中加入稀糖浆液有利于酵母等微生物的作用，从而提高了酱香味。现代化发酵酿造技术，实行全密封化、机械化生产，卫生可靠，劳动生产率、原料利用率高，成本较低，而且营养、口感、品质上成。

具体实施方式：

按照下述方法生产玉米酱油，具体工艺为：

第一步、蒸料：将原料玉米经蒸熟，使淀粉糊化及部分糖化，杀死原料表面的微生物，增加色泽和香气。也可以将上述原料直接磨细后，进行液化、糖化，用于发酵。

第二步、制曲：原料经蒸熟出锅，然后接入种曲，种曲用量为原料总重量的0.3％左右，接种温度以35～45℃。

第三步、发酵：曲料接种后移入曲池，厚度一般为20～30厘米，温度控制28～30℃，静止培养6小时，间隔1～2小时通风1～2分钟，升温至37℃，开始通风降温，间歇或持续通风，并采取循环通风或换气方式控制品温，使品温不高于35℃，入池11～12小时左右翻曲，以后再隔4～5小时进行第二次翻曲，18小时以后，保持温度32～35℃，至孢子逐渐出现嫩黄绿色，即可出曲。

第四步、浸出：成曲应及时拌加盐水入池，成曲拌加的盐水量要求为原料总重量的65～100％为好，温度为42～50℃，发酵6-10天后浸出。

第五步、配制加工：生酱油加热，灭菌后按常规配制，静置3天以上过滤，回收酱油包装为产品出厂。

Claims (2)

1.低盐玉米酱油发酵生产方法，其特征是：

第一步、蒸料：将原料玉米经蒸熟，使淀粉糊化及部分糖化，杀死原料表面的微生物，增加色泽和香气。也可以将上述原料直接磨细后，进行液化、糖化，用于发酵；

第二步、制曲：原料经蒸熟出锅，然后接入种曲，种曲用量为原料总重量的0.3％左右，接种温度以35～45℃；

第三步、发酵：曲料接种后移入曲池，厚度一般为20～30厘米，温度控制28～30℃，静止培养6小时，间隔1～2小时通风1～2分钟，升温至37℃，开始通风降温，间歇或持续通风，并采取循环通风或换气方式控制品温，使品温不高于35℃，入池11～12小时左右翻曲，以后再隔4～5小时进行第二次翻曲，18小时以后，保持温度32～35℃，至孢子逐渐出现嫩黄绿色，即可出曲；

第四步、浸出：成曲应及时拌加盐水入池，温度为42～50℃，发酵6-10天后浸出；

第五步、配制加工：生酱油加热，灭菌后按常规配制，静置3天以上过滤，回收酱油包装为产品出厂。

2.根据权利要求1所述的低盐玉米酱油发酵生产方法，其特征是：成曲拌加的盐水量要求为原料总重量的65～100％为好。