CN103907873A - 鲜味调味料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鲜味调味料及其制备方法。按重量份数计，该鲜味调味料由以下组分组成：酵母抽提物10～50份、食盐10～50份、糖类5～20份、粉状填充料5～40份、酱油粉1～10份、醋粉0.1～5份、蛋白类物质1～10份以及香辛料粉3～20份。该鲜味调味料采用的原料全部具有食品属性，不添加味精、呈味核苷酸二钠、干贝素、人工提取氨基酸或各式香精等任何属于食品添加剂范畴的组分。由于酵母抽提物中富含多种天然存在的呈味氨基酸、多肽和B族维生素等，制备的鲜味调味料不仅具有天然、安全和营养健康的优势，而且风味浓郁饱满，口感绵厚悠长，具有无可比拟的增鲜调味效果，可广泛应用于食品加工和菜肴的烹饪调味中。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体而言，涉及一种鲜味调味料及其制备方法。
背景技术
民以食为天，随着人们生活水平的日益提高，如何吃好并吃的健康已成为当代人们追求的消费理念。鲜味调味料作为现代饮食必不可少的一部分，不论在百姓厨房还是在各类餐馆酒楼都随处可见，它们能使菜肴更加鲜美可口，从而促进食欲。
目前市面上流行的各式调味料中多添加有味精、呈味核苷酸二钠以及各类香精等添加剂成分，过多的摄入含有上述添加剂的调味料往往会对人们的身心健康带来不利的影响。因此，越来越多的消费者已经开始关注食品添加剂的问题，对食品标签中的添加剂成分更为敏感。因此，目前迫切需要出现一些天然、有机和无食品添加剂组分的调味料出现，以适应消费者对健康生活的追求。
发明内容
本发明旨在提供一种鲜味调味料及其制备方法，该鲜味调味料口感鲜美，原料天然安全健康。
为了实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种鲜味调味料，按重量份数计，由以下组分组成：酵母抽提物10～50份、食盐10～50份、糖类5～20份、粉状填充料5～40份、酱油粉1～10份、醋粉0.1～5份、蛋白类物质1～10份以及香辛料粉3～20份。
进一步地，按重量份数计，由以下组分组成：酵母抽提物20～40份、食盐25～35份、糖类8～12份、粉状填充料15～30份、酱油粉2～6份、醋粉2～5份、蛋白类物质1～10份以及香辛料粉3～20份。
进一步地，按重量份数计，由以下组分组成：酵母抽提物30份、食盐35份、糖类12份、粉状填充料15份、酱油粉2份、醋粉2份、蛋白类物质1份以及香辛料粉12份。
进一步地，酵母抽提物包括啤酒酵母提取物、面包酵母抽提物或黄酒酵母抽提物。
进一步地，糖类包括白砂糖、葡萄糖、蔗糖和冰糖中的一种或几种。
进一步地，粉状填充料包括面粉、淀粉、米粉及麦芽糊精中的一种或几种。
进一步地，淀粉包括玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉中的一种或几种。
进一步地，蛋白类物质包括鸡肉粉、猪肉粉或牛肉粉。
进一步地，香辛料粉包括洋葱粉、大蒜粉、香菜籽粉、茴香粉、花椒粉、姜粉、白胡椒粉和甘草粉中的一种或几种。
根据本发明的另一方面，提供了一种鲜味调味料的制备方法，包括将上述任一种鲜味调味料所用原料在室温下粉碎，过20～40目筛后混合。
应用本发明的技术方案，该鲜味调味料采用酵母抽提物及其它各种配料按照一定组分比例复合而成，本发明的鲜味调味料采用的原料全部具有食品属性，不添加味精、呈味核苷酸二钠、干贝素、人工提取氨基酸或各式香精等任何属于食品添加剂范畴的组分。由于酵母抽提物中富含多种天然存在的呈味氨基酸、多肽和B族维生素等，制备的鲜味调味料不仅具有天然、安全和营养健康的优势，而且风味浓郁饱满，口感绵厚悠长，具有无可比拟的增鲜调味效果，可广泛应用于食品加工和菜肴的烹饪调味中。
具体实施方式
需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来详细说明本发明。
本发明提供了一种鲜味调味料，按重量份数计，由以下组分组成：酵母抽提物10～50份、食盐10～50份、糖类5～20份、粉状填充料5～40份、酱油粉1～10份、醋粉0.1～5份、蛋白类物质1～10份以及香辛料粉3～20份。
该鲜味调味料采用酵母抽提物及其它各种配料按照一定组分比例复合而成，本发明的鲜味调味料采用的原料全部具有食品属性，不添加味精、呈味核苷酸二钠、干贝素、人工提取氨基酸或各式香精等任何属于食品添加剂范畴的组分。由于酵母抽提物中富含多种天然存在的呈味氨基酸、多肽和B族维生素等，制备的鲜味调味料不仅具有天然、安全和营养健康的优势，而且风味浓郁饱满，口感绵厚悠长，具有无可比拟的增鲜调味效果，可广泛应用于食品加工和菜肴的烹饪调味中。
在味精、I+G和酵母抽提物三大鲜味物质中只有酵母抽提物具有食品属性。本发明的酵母抽提物主要包括啤酒酵母抽提物、面包酵母抽提物和黄酒酵母抽提物，这些酵母抽提物是采用新鲜食用酵母作为原料并采用现代生物技术将酵母细胞内的蛋白质和核酸等进行生物降解精制而成的一种营养型天然调味物质，采用这些酵母抽提物作为原料可以制备出风味浓郁的鲜味调味料。
在本发明的鲜味调味料的配方组分中，由于完全摒弃了呈鲜味的味精、呈味核苷酸二钠、干贝素和各式香精等食品添加剂类物质，采用具有食品属性的酵母抽提物来起到呈鲜味的作用，所以本发明需要对酵母抽提物的加入量进行严格控制。当鲜味调味料中的酵母抽提物小于10重量份时，则不足以呈现出鲜味调味料的鲜味；当鲜味调味料中的酵母抽提物高于50重量份时，由于酵母抽提物中小分子物质含量较高使得鲜味调味料容易受潮结块，造成最终产品性能不稳定。鉴于以上原因，本发明将酵母抽提物的添加量限制在10～50份，在此范围内能够与其它的组分发生协同作用，得到味道俱佳的鲜味调味料。
本发明中添加食盐成分能够和酵母抽提物相辅相成，通过与酵母抽提物的协同作用使得鲜味调味料的味道更醇厚。如果食盐的添加量少于10重量份，则食盐所带来的咸味强度较小，很难与酵母抽提物发挥协同作用；同样如果食盐的添加量多于50重量份，则鲜味调味料中的咸味太浓进而会影响鲜味调味料的整体口感。
本发明根据本发明的一种优选实施方式，糖类包括白砂糖、葡萄糖、蔗糖和冰糖中的一种或几种，但并不局限于此，优选白砂糖。添加糖类主要是提供鲜味调味料的甜味，平衡咸度，丰富口感进而给鲜味调味料带来综合口味。添加粉状填充料的主要目的是使鲜味调味料的性能更加稳定，分散更加均匀。其中粉状填充料包括面粉、淀粉、米粉及麦芽糊精中的一种或几种混合，淀粉包括玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉中的一种或几种，添加上述淀粉目的是防止鲜味调味料发生结团结块，发挥抗结分散的作用。相对于传统的抗结剂，本发明采用纯天然原料淀粉作为防止产品结块的原料更加安全和可靠。考虑到粉状填充料的含量低于5重量份起不到应有的填充和稳定的作用，而高于40重量份则会影响口感，因此本发明将粉状填充料的添加量控制在5～40重量份。
优选地，按重量份数计，由以下组分组成：酵母抽提物20～40份、食盐25～35份、糖类8～12份、粉状填充物15～30份、酱油粉2～6份、醋粉2～5份、纯鸡肉粉1～10份以及香辛料粉3～20份。进一步优选地，按重量份数计，由以下组分组成：酵母抽提物30份、食盐35份、糖类12份、粉状填充物15份、酱油粉2份、醋粉2份、纯鸡肉粉1份以及香辛料粉12份。
将鲜味调味料的各组分控制在上述范围内得到的调味料肉味更突出，香味更诱人，使用时肉香浓郁，口感自然，舒适且烹饪感强，相比其它组分具有更好的协同作用。此外，本发明制备的鲜味调味料储存、携带、使用方便，尤其适合作为调味品用于方便面、拌饭、餐饮和休闲食品等行业中，风味自然浓郁、成品质量高。
根据本发明的一种典型实施方式，蛋白类物质包括鸡肉粉、猪肉粉或牛肉粉，但并不局限于此。肉粉的添加增加了鲜味调味料浓郁的肉香味。为了使鲜味调味料具有更好的嗅觉效果，本发明向鲜味调味料中添加了香辛料粉，该香辛料粉包括洋葱粉、大蒜粉、香菜籽粉、茴香粉、花椒粉、姜粉、白胡椒粉和甘草粉中的一种或几种。
本发明得到的鲜味调味料香气饱满、柔和、具有厚重的后味、绵长持久且耐高温，根据添加肉类的不同可以赋予不同肉香为主的特征香气，掩盖住不良气味，在用量很少的情况下就能表现出口感浓郁和鲜甜均衡醇厚的特点。本发明的鲜味调味料完全不添加味精、香精和防腐剂等添加剂成分，是一款天然、营养、健康的产品。
根据本发明的另一方面，还提供了一种鲜味调味料的制备方法，该方法包括将上述任一种制作鲜味调味料所用原料在室温下粉碎，过20～40目筛后混合。该制备方法只需要将原材料粉碎过筛后混合即可，工艺简单，生产周期短，效率高。
下面结合具体实施例进一步说明本发明的有益效果。
实施例1
按以下重量份数称取原料，酵母抽提物10份、食盐10份、白砂糖5份、玉米淀粉5份、酱油粉1份、醋粉0.1份、鸡肉粉1份以及香辛料粉3份（包括0.5份洋葱粉、0.3份大蒜粉、0.1份香菜籽粉、0.2份茴香粉、0.2份花椒粉、0.5份姜粉、1.0份白胡椒粉和0.2份甘草粉）。将上述原料粉碎过20目筛，然后于锥形混合机混合均匀，得到鲜味调味料。
实施例2
按以下重量份数称取原料，酵母抽提物50份、食盐40份、葡萄糖20份、小麦淀粉40份、酱油粉10份、醋粉5份、牛肉粉10份以及香辛料粉20份（包括5份洋葱粉、3份大蒜粉、3份香菜籽粉、5份茴香粉、4份花椒粉、5份姜粉、3份白胡椒粉和2份甘草粉）。将上述原料粉碎过40目筛，然后于锥形混合机混合均匀，得到鲜味调味料。
实施例3
按以下重量份数称取原料，酵母抽提物20份、食盐25份、白砂糖8份、玉米淀粉15份、酱油粉2份、醋粉2份、鸡肉粉1份以及香辛料粉11份（包括3份洋葱粉、0.5份大蒜粉、3份香菜籽粉、1份茴香粉、1份花椒粉、0.5份姜粉、1份白胡椒粉和1份甘草粉）。将上述原料粉碎过30目筛，然后于锥形混合机混合均匀，得到鲜味调味料。
实施例4
按以下重量份数称取原料，酵母抽提物40份、食盐35份、白砂糖12份、玉米淀粉30份、酱油粉6份、醋粉5份、鸡肉粉10份以及香辛料粉15份（包括3份洋葱粉、5份大蒜粉、2份香菜籽粉、1份茴香粉、1份花椒粉、1份姜粉、1份白胡椒粉和1份甘草粉）。将上述原料粉碎过40目筛，然后于锥形混合机混合均匀，得到鲜味调味料。
实施例5
按以下重量份数称取原料，酵母抽提物30份、食盐35份、冰糖12份、马铃薯淀粉15份、酱油粉2份、醋粉2份、鸡肉粉1份以及香辛料粉8份（包括3份洋葱粉、2份大蒜粉、1份香菜籽粉、0.5份茴香粉、0.5份花椒粉、0.3份姜粉、0.5份白胡椒粉和0.2份甘草粉）。将上述原料粉碎过40目筛，然后于锥形混合机混合均匀，得到鲜味调味料。
对比例1
按以下重量份数称取原料，酵母抽提物8份、食盐8份、葡萄糖3份、马铃薯淀粉50份、酱油粉13份、醋粉8份、纯鸡肉粉15份以及香辛料粉25份（包括5份洋葱粉、6份大蒜粉、4份香菜籽粉、5份茴香粉、3份花椒粉、1份姜粉、0.5份白胡椒粉和0.5份甘草粉）。将上述原料粉碎过40目筛，然后于锥形混合机混合均匀，得到鲜味调味料。
对比例2
按以下重量份数称取原料，纯鸡肉粉8份、酵母抽提物6份、水解植物蛋白6份、呈味核苷酸二钠1.4份、食盐22份、白砂糖8份、葡萄糖9份、白芷粉0.2份、姜粉2份、黑胡椒粉2份、白胡椒粉0.6份、蒜粉3份、洋葱粉2份、草果粉0.2、山奈粉0.4份、八角粉0.4份、肉桂粉0.4份、肉蔻粉0.4份、肌苷酸二钠1.5份、谷氨酸钠12份、麦芽糊精5份、无定形二氧化硅0.5份。
下面对实施例及对比例的产品进行性能评价
1）产品的抗吸潮性能评价
称取30g样品平铺于相同规格大小的玻璃平皿中，置于恒温恒湿箱（温度40℃，相对湿度80%）中敞口放置，每隔0.5h对样品的感官状态进行观察，记录样品的最终耐受时间。根据最终耐受时间的长短判断样品的抗吸潮性能。
本评定方法中，当样品因吸潮变湿出现粘连，流动性变差的时候记为最终耐受点。
2）产品的应用效果对比
将实施例1至5及对比例1至2制备的鲜味调味料分别应用在土豆炒肉片及圆白菜蛋花汤当中，菜品的相关做法如下所示：
土豆炒肉片
原料：土豆、猪肉、姜、葱。调味料：大豆油、盐、本发明所述鲜味调味料（添加量0.5%）
做法：1、土豆洗净去皮切成片，猪肉、姜和葱分别也切成片。肉片中加少许盐和湿淀粉上浆，滑油分散后捞出备用；2、锅内放油烧热，放葱姜片爆香，倒入土豆片翻炒，再放入肉片，加盐和鲜味调味料炒熟即可。
圆白菜蛋花汤
原料：圆白菜、鸡蛋、葱；调味料：盐、本发明所述鲜味调味料（添加量0.3%）；
做法：1、圆白菜洗净切成菱形片、鸡蛋打成蛋液；2、锅内倒入称量好的水，加入圆白菜片、盐和鲜味调味料煮开；3、蛋液倒入锅中打成蛋花即可。
随机选择25人，组成‘感官品评小组’，采用感观评分制，共计10分，1-3分为一般，4-6分为良好，7-9分为好，10为优，感官结果取其平均值。
实施例1至5和对比例1至2制备的鲜味调味料产品的抗吸潮性能及菜品应用的感官评价结果如表1所示：
表1
从表1中可以看出，本发明的实施例1~5的抗吸潮性能均优于对比例1与对比例2；在土豆炒肉片、圆白菜蛋花汤的菜品应用当中，应用实施例1~5的菜品在色泽、香气及滋味方面也要优于应用对比例1和对比例2。
从以上实施例可以看出，本发明提供的鲜味调味料的配方构成完全不添加味精、呈味核苷酸二钠、干贝素、水解植物蛋白、香精等食品添加剂成分，全部采用具有食品属性的天然原材料，完全符合天然、健康的消费趋势，可完全打消消费者对于食品添加剂的顾虑。本发明对原料配方中各组分进行合理搭配，可使产品的整体风味协调柔和、口感浓郁，具有良好的应用效果，可广泛用于各种食材的烹调加工中。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种鲜味调味料，其特征在于，按重量份数计，由以下组分组成：酵母抽提物10～50份、食盐10～50份、糖类5～20份、粉状填充料5～40份、酱油粉1～10份、醋粉0.1～5份、蛋白类物质1～10份以及香辛料粉3～20份。
2.根据权利要求1所述的鲜味调味料，其特征在于，按重量份数计，由以下组分组成：酵母抽提物20～40份、食盐25～35份、糖类8～12份、粉状填充料15～30份、酱油粉2～6份、醋粉2～5份、蛋白类物质1～10份以及香辛料粉3～20份。
3.根据权利要求2所述的鲜味调味料，其特征在于，按重量份数计，由以下组分组成：酵母抽提物30份、食盐35份、糖类12份、粉状填充料15份、酱油粉2份、醋粉2份、蛋白类物质1份以及香辛料粉12份。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的鲜味调味料，其特征在于，所述酵母抽提物包括啤酒酵母提取物、面包酵母抽提物或黄酒酵母抽提物。
5.根据权利要求1至3中任一项所述的鲜味调味料，其特征在于，所述糖类包括白砂糖、葡萄糖、蔗糖和冰糖中的一种或几种。
6.根据权利要求1至3中任一项所述的鲜味调味料，其特征在于，所述粉状填充料包括面粉、淀粉、米粉及麦芽糊精中的一种或几种。
7.根据权利要求6所述的鲜味调味料，其特征在于，所述淀粉包括玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉中的一种或几种。
8.根据权利要求1至3中任一项所述的鲜味调味料，其特征在于，所述蛋白类物质包括鸡肉粉、猪肉粉或牛肉粉。
9.根据权利要求1至3中任一项所述的鲜味调味料，其特征在于，所述香辛料粉包括洋葱粉、大蒜粉、香菜籽粉、茴香粉、花椒粉、姜粉、白胡椒粉和甘草粉中的一种或几种。
10.一种鲜味调味料的制备方法，其特征在于，将权利要求1至9中任一项所述鲜味调味料所用原料在室温下粉碎，过20～40目筛后混合。
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