CN107549753A - 调味品及其制备方法和应用 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种调味品及其制备方法和应用。所述调味品含有以下组分：酵母抽提物、蔬菜提取物、食盐、糖类、淀粉和辅料。本发明在不添加味精、I+G及其他食品添加剂的情况下，主要以酵母抽提物、蔬菜提取物为呈鲜物质得到的具有显著增鲜效果的复合调味料，且产品无肉源，呈现的是浓郁的蔬菜风味，更能体现产品天然、营养、健康的特点。

Description

调味品及其制备方法和应用

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种调味品以及制备方法和应用。

背景技术

目前，市场上大部分增鲜调味料主要是以味精、I+G等食品添加剂为主要增鲜物质，酵母抽提物含量一般低于10％，一些产品中并没有添加酵母抽提物作为增鲜呈味物质；其中，以酵母抽提物为原料生产的调味料大多通过添加猪肉、鸡肉、牛肉、鱼肉等肉源物质与酵母抽提物复配，通过热反应工艺得到膏状调味料，产品主要体现肉香味。现有产品主要以味精、I+G等食品添加剂为增鲜物质，或产品中添加动物源蛋白，呈现浓郁的肉香味，不符合人们天然、营养、健康的饮食需求。

为此，人们通过发明不含食品添加剂的调味料来解决上述问题，例如发明专利CN102048103A中提到一种素食鲜味汁，但是因为其原料中含有维生素B1，而且，由于蛋白质的含量较高，且产品的制作过程涉及到美拉德热反应过程，因此产品加工工艺较复杂，增加了调味料的成本。发明专利CN103445128A中虽然提供了一种素食调味料，但是由于其原料中植物油含量高达6wt％，产品在贮存过程中易发生腐败。

酵母抽提物，是以食用酵母为原料，通过将酵母细胞内的蛋白质、核酸等降解后精制而成的具有食品属性的天然调味料，其含有蛋白质、多肽、氨基酸、核苷酸、维生素、矿物质等多种有效成分，具有增鲜、增厚味、回味持久的特点，是目前国际流行的营养性多功能鲜味剂和风味增强剂，被广泛应用于调味品行业。

蔬菜提取物应用在调味品中具有增鲜提味的作用，与动物源蛋白相比，蔬菜提取物含有丰富的植物蛋白和膳食纤维，具有较强的抗氧化能力和清除人体自由基的功能，是一种天然、营养、健康的食品原料。

发明内容

本发明所解决的现有技术的问题是：现有产品主要以味精、I+G等食品添加剂为增鲜物质，或产品中添加动物源蛋白，呈现浓郁的肉香味，不符合人们天然、营养、健康的饮食需求，而不含食品添加剂的现有调味料，其成本又普遍较高。

为了解决上述问题，本发明提供了一种调味品及其制备方法和应用。

具体而言，本发明提供了一种调味品，所述调味品含有以下组分：酵母抽提物、蔬菜提取物、食盐、糖类、淀粉和辅料。

优选的，按重量份数计，所述调味品包括：酵母抽提物10-50份、蔬菜提取物10-30份、食盐10-50份、糖类5-30份、淀粉5-40份、和辅料1-20份。

更优选的，按重量份数计，所述调味品包括：酵母抽提物15-40份、蔬菜提取物10-25份、食盐15-35份、糖类10-20份、淀粉8-30份、和辅料5-15份。

进一步优选的，按重量份数计，所述调味品包括：酵母抽提物20-35份、蔬菜提取物15-20份、食盐20-30份、糖类10-15份、淀粉10-20份、和辅料7-13份。

优选的，所述调味品不添加化学合成物质和动物源物质，所述化学合成物质包含谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠或香精。

优选的，所述蔬菜提取物为选自洋葱、大蒜、萝卜、白菜、海带、芹菜、西红柿、黄瓜或辣椒中的两种或多种，经提取、混合浓缩而成。

优选的，所述糖类包含白砂糖、葡萄糖、蔗糖、冰糖、绵白糖和赤砂糖中的至少一种。

优选的，所述淀粉包含玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、莲藕淀粉和红薯淀粉中的至少一种。

优选的，所述辅料包含大豆水解蛋白、大豆油、洋葱粉、大蒜粉、黑胡椒粉、姜粉、白胡椒粉和葱粉中的至少一种。

优选的，所述调味品制备成粉剂、膏剂、液态制剂和/或颗粒剂。

本发明同时提供了以上所述的调味品的制备方法，将以上任一项所述的调味品的各组分混合均匀。

优选的，所述调味品的各组分在混合之前过20-80目筛。

本发明还提供了以上任一项所述的调味品在食品添加剂领域中的应用。

优选的，该应用为在食品增鲜领域中的应用。

本发明的有益效果是：(1)本发明在不添加味精、I+G及其他食品添加剂的情况下，主要通过酵母抽提物和蔬菜提取物作为呈鲜物质得到的具有显著增鲜效果的复合调味料，而且产品无肉源，呈现的是浓郁的蔬菜风味，更能体现产品天然、营养、健康的特点。

(2)本发明的所有原料均具有食品属性。本发明提供的调味品不仅具有天然、安全和营养健康的优势，而且具有蔬菜风味浓郁、鲜味自然、口感绵厚悠长的特点，可广泛应用于食品加工和菜肴的烹饪调味中。

具体实施方式

如上所述，本发明的目的在于：提供一种天然、营养、健康的调味品，其配方中不添加I+G、谷氨酸钠等食品添加剂，不添加动物蛋白，通过酵母抽提物、蔬菜提取物和其他辅料进行合理复配，获得一种具有蔬菜风味的增鲜调味料产品，其具备良好的香气和口感。并在菜肴制作时添加，能有效增强菜肴的鲜美口感和醇厚风味，使菜肴回味绵长。

具体而言，本发明提供了一种调味品，所述调味品含有以下组分：酵母抽提物、蔬菜提取物、食盐、糖类、淀粉和辅料。

其中，在本发明的一种优选实施方式中，所述调味品按重量份数计包括，酵母抽提物10-50份，蔬菜提取物10-30份，食盐10-50份，糖类5-30份，淀粉5-40份，和辅料1-20份。

所述酵母抽提物含有蛋白质、多肽、氨基酸、核苷酸、维生素、矿物质等多种有效成分，可以使本发明的调味品的鲜美味、醇厚感增强，具有增鲜、增厚味、回味持久的特点；蔬菜提取物中含有丰富的植物蛋白和膳食纤维、具有较强的抗氧化能力和清除人体自由基的功能，而且具有浓郁的蔬菜香味；食盐起到定味、调味的作用，可以提鲜解腻去腥，糖类可以使调味品醇厚回甜，可以明显提高食物的鲜度和口感；淀粉有稀释、填充的作用，可防潮结块；辅料的添加可以起到丰富产品口感，有提鲜增味的作用。

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细的说明。

本发明实施例和对比例中所用的原料的信息如下：

酵母抽提物，是以食用酵母(啤酒酵母、面包酵母或黄酒酵母)为原料，在酵母自身的酶或外加食品级酶的作用下，酶解自溶(可再经分离提取)后得到的产品，富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶性成分，其符合GB/T23530-2009中关于酵母抽提物的规定。本发明实施例和对比例中所用酵母抽提物，型号为FA06，来源于安琪酵母股份有限公司。

蔬菜提取物，是将选自洋葱、大蒜、萝卜、白菜、海带、芹菜、西红柿、黄瓜或辣椒分别进行清洗并压榨，然后过滤并在60℃条件下加热进行浓缩，分别得到洋葱浓缩汁、大蒜浓缩汁、萝卜浓缩汁、白菜浓缩汁、海带浓缩汁、芹菜浓缩汁、西红柿浓缩汁、黄瓜浓缩汁或辣椒浓缩汁，然后将其中的两种或多种分别混合、杀菌、浓缩、真空干燥、粉碎加工而成。本发明实施例和对比例中所用蔬菜提取物购自于青岛巴拉特克食品有限公司。

麦芽糊精，食品级，购于山东西王糖业有限公司邹平糊精分公司；

优级香菇粉，购于兴化市天农果蔬食品有限公司；

大豆水解蛋白，食品级，购于郑州明瑞化工有限公司。

本发明中所用的糖类、淀粉、食盐、大豆油、洋葱粉、大蒜粉、黑胡椒粉、姜粉、白胡椒粉、葱粉等均为本领域常用的原料，本发明实施例中用到的均为市场采购获得。

实验仪器：实验室V型混合机，型号：V-10，购于北京锟捷玉诚机械设备有限公司。

本发明实施例和对比例中所用到的原料在混合均匀之前，可先过20～80目筛，得到颗粒均匀一致的原料，方便混合和使用，也可以不过筛直接使用，只需要没有明显的粒状结块就可以。以下实施例和对比例中的原料在混合之前，均过20目筛。

实施例一

按以下重量份数称取原料，酵母抽提物18份、蔬菜提取物15份、食盐30份、白砂糖11.5份、玉米淀粉30份、葱粉3.5份、大蒜粉0.5份、白胡椒粉1.5份。将上述原料于混合机混合均匀，得到粉状增鲜调味料。

实施例二

按以下重量份数称取原料，酵母抽提物25份、蔬菜提取物18份、食盐25份、白砂糖12份、玉米淀粉15份、葱粉4份、大蒜粉1份、白胡椒粉2份。将上述原料于混合机混合均匀，得到粉状增鲜调味料。

实施例三

按以下重量份数称取原料，酵母抽提物40份、蔬菜提取物10份、食盐15份、白砂糖11.8份、玉米淀粉11份、葱粉3份、大蒜粉2.2份、白胡椒粉2份。将上述原料于混合机混合均匀，得到粉状增鲜调味料。

实施例四

按以下重量份数称取原料，酵母抽提物10份、蔬菜提取物30份、食盐50份、葡萄糖5份、小麦淀粉40份、姜粉0.5份、洋葱粉0.5份。将上述原料于混合机混合均匀，得到粉状增鲜调味料。

实施例五

按以下重量份数称取原料，酵母抽提物50份、蔬菜提取物12份、食盐10份、蔗糖30份、马铃薯淀粉5份、大豆油10份、黑胡椒粉10份。将上述原料于混合机混合均匀，得到粉状增鲜调味料。

实施例六

按以下重量份数称取原料，酵母抽提物20份、蔬菜提取物25份、食盐30份、冰糖18份、小麦淀粉10份、木薯淀粉15粉、大豆水解蛋白8份、葱粉5份。将上述原料于混合机混合均匀，得到粉状增鲜调味料。

实施例七

按以下重量份数称取原料，酵母抽提物40份、蔬菜提取物15份、食盐15份、赤砂糖10份、木糖10份、甘薯淀粉5、莲藕淀粉5份、红薯淀粉5份、葱粉7份。将上述原料于混合机混合均匀，得到粉状增鲜调味料。

实施例八

按以下重量份数称取原料，酵母抽提物35份、蔬菜提取物20份、食盐20份、白砂糖5份、木糖5份、玉米淀粉5份、小麦淀粉5份、葱粉3份、姜粉3份。将上述原料于混合机混合均匀，得到粉状增鲜调味料。

对比例一

按以下重量份数称取原料，酵母抽提物5份、蔬菜提取物8份、食盐30份、白砂糖12.5份、玉米淀粉28份、葱粉3份、大蒜粉1.5份、白胡椒粉1份、呈味核苷酸二钠1份、谷氨酸钠10份。将上述原料于混合机混合均匀，得到粉状增鲜调味料。

对比例二

按以下重量份数称取原料，酵母抽提物8份、蔬菜提取物10份、食盐35份、白砂糖13.5份、玉米淀粉20份、葱粉2份、大蒜粉1.5份、白胡椒粉2份、鸡肉粉8份。将上述原料于混合机混合均匀，得到粉状增鲜调味料。

对比例三

按以下重量份数称取原料，酵母抽提物60份、蔬菜提取物3份、食盐10份、蔗糖20份、麦芽糊精13份、葱粉3份、姜粉3份。将上述原料于混合机混合均匀，得到粉状增鲜调味料。

对比例四

按以下重量份数称取原料，酵母抽提物55份、食盐15份、冰糖15份、小麦淀粉15份、大蒜粉2份、大豆水解蛋白8份、呈味核苷酸二钠4份。将上述原料于混合机混合均匀，得到粉状增鲜调味料。

对比例五

按以下重量份数称取原料，酵母抽提物20份、香菇粉25份、食盐15份、白砂糖10份、玉米淀粉45份、大豆油12份、黑胡椒粉12份。将上述原料于混合机混合均匀，得到粉状增鲜调味料。

对比例六

按以下重量份数称取原料，酵母抽提物5份、蔬菜提取物30份、食盐10份、蔗糖5份、麦芽糊精15份、葱粉13份、大蒜粉10份。将上述原料于混合机混合均匀，得到粉状增鲜调味料。

对比例七

按以下重量份数称取原料，蔬菜提取物40份、食盐20份、木糖10份、甘薯淀粉10份、洋葱粉5份、猪肉粉20份。将上述原料于混合机混合均匀，得到粉状增鲜调味料。

下面对实施例及对比例的产品应用效果进行评价

将实施例一至实施例八及对比例一至对比例七制备得到的粉状增鲜调味料分别应用在清炖鸡汤及青菜豆腐汤当中。

其中，菜品的相关做法如下所示：

(一)清炖鸡汤

原料：鸡肉100克、水400g、青菜25克、盐1.5克、葱姜适量；

调味品：本发明实施例一到实施例八，对比例一到对比例七制备得到的粉状调味品(添加量0.8％(w/w))

具体做法如下：

1、鸡肉焯水，洗净后备用；

2、将鸡肉、水按照1：4的比例放入锅内，大火煮沸半小时后，改小火慢炖两小时；

3、取炖好的鸡汤500g煮沸后，加入盐、粉状调味品、青菜，煮沸一段时间后，加少量葱末倒入碗中即可。

(二)青菜豆腐汤

原料：小青菜25克、豆腐100g、水500克、盐1.5克、葱姜油适量；

调味品：本发明实施例一到实施例八，对比例一到对比例七制备得到的粉状调味品(添加量0.5％(w/w))

具体做法如下：

1、青菜清洗干净，豆腐切块备用；

2、锅内加少量油、姜末预热，加水大火煮开；

3、放入盐、粉状调味品、豆腐煮开约30s；

4、加入青菜煮沸一段时间后，加少量葱末倒入碗中即可。

随机选择200人，组成“感官品评小组”，采用感观评分制，共计10分，1-3分为一般，4-6分为良好，7-9分为好，10为优，感官结果取其平均值。

实施例一至八和对比例一至七制备的粉状增鲜调味料产品应用的感官评价结果如表1所示：

表1感官评价结果

从表1的感官评价结果可以看出，清炖鸡汤、青菜豆腐汤中分别加入本发明实施例一到实施例八制备的调味料，其无论在色泽、香气、鲜度、滋味等方面均要高于添加对比例一到七制备的调味料，尤其是采用实施例二、三、六、七、八的配方制备的调味料，效果更佳。

同时，按照实施例二的配方配制200g小试样品，200kg中试样品，分别进行感官指标和理化指标的测定。本发明通过实验小试和生产中试，发明配方可行，生产的高含量酵母抽提物粉状增鲜调味料蔬菜特征风味突出，应用于菜肴烹饪中，能有效提高菜肴的鲜感，增强回味。

产品小试、中试样品的感官指标和理化指标及其测定结果如下表2所述。

表2产品小试、中试样品的感官指标和理化指标

其中不同理化指标的测定方法分别如下：

(1)水分的测定

采用国家标准GB/T 23530-2009中6.2的方法，取一定质量的样品，在103℃下烘干4小时至恒重，称重计算得到水分的含量。

(2)总氮的测定

采用国家标准GB/T 23530-2009中6.4的凯式定氮法：取样品(相当于总氮30mg-40mg)，在混合催化剂a(硫酸钾与无水硫酸铜按97:3比例混合)5g和催化剂b(硒粉与硫酸钾按0.1:100比例混合)2.5g作用下，加入20ml浓硫酸进行消煮；再进行蒸馏，用硼酸吸收产物氨；再用0.1mol/L的盐酸滴定，读取数据，计算得到总氮含量，用总氮量×6.25，计算得到粗蛋白含量。

(3)氨氮的测定

采用国家标准GB/T 23530-2009中6.5所述的氨基酸态氮的检测方法：取5g样品，稀释后用0.5mol/L的氢氧化钠溶液滴定至pH为8.20，并保持1min。缓慢加入36％的甲醛溶液10mL，与中性氨基酸中的非解离型氨基反应，生成单羟甲基和二羟甲基诱导体，此反应完全定量进行。此时放出的氢离子用上述氢氧化钠滴定，根据碱液的消耗量，计算出氨基态氮的含量。

(4)盐分的测定

采用国家标准GB/T 12457-2008中3所述的间接沉淀滴定法进行检测。

经测定，所调配出的成品理化和感官指标相近，证明产品配方和工艺具有可放大性，可应用于实际生产。

综上所述，本发明提供的以酵母抽提物和蔬菜提取物为增鲜物质复配的粉状增鲜调味料的配方，在完全不添加味精、呈味核苷酸二钠及肉源物质的前提下，具有浓郁的蔬菜风味，口感自然醇厚，回味绵长，应用到菜肴中可使产品的整体风味协调柔和、口感浓郁，具有良好的增鲜效果。而且产品经过小试和中试，证明可以放大，用于实际生产。

以上所述仅为本发明较佳实施例，并不用于局限本发明，凡在本发明的精神和原则之内所做的修改、等同替换和改进等，均需要包含在发明的保护范围之内。

Claims (12)

1.一种调味品，其特征在于，所述调味品含有以下组分：酵母抽提物、蔬菜提取物、食盐、糖类、淀粉和辅料。

2.根据权利要求1所述的调味品，其特征在于，按重量份数计，所述调味品包括：

酵母抽提物10-50份、优选为15-40份、进一步优选为20-35份；

蔬菜提取物10-30份、优选为10-25份、进一步优选为15-20份；

食盐10-50份、优选为15-35份、进一步优选为20-30份；

糖类5-30份、优选为10-20份、进一步优选为10-15份；

淀粉5-40份、优选为8-30份、进一步优选为10-20份；

和辅料1-20份、优选为5-15份、进一步优选为7-13份。

3.根据权利要求1或2所述的调味品，其特征在于，所述调味品不添加化学合成物质和动物源物质，所述化学合成物质包含谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠或香精。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的调味品，其特征在于，所述蔬菜提取物为选自洋葱、大蒜、萝卜、白菜、海带、芹菜、西红柿、黄瓜或辣椒中的两种或多种，经提取、混合浓缩而成。

5.根据权利要求1-4中任一项所述的调味品，其特征在于，所述糖类包含白砂糖、葡萄糖、蔗糖、冰糖、绵白糖和赤砂糖中的至少一种。

6.根据权利要求1-5中任一项所述的调味品，其特征在于，所述淀粉包含玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、莲藕淀粉和红薯淀粉中的至少一种。

7.根据权利要求1-6中任一项所述的调味品，其特征在于，所述辅料包含大豆水解蛋白、大豆油、洋葱粉、大蒜粉、黑胡椒粉、姜粉、白胡椒粉和葱粉中的至少一种。

8.权利要求1-7中任一项所述的调味品，其特征在于，所述调味品制备成粉剂、膏剂、液态制剂和/或颗粒剂。

9.权利要求1-8中任一项所述的调味品的制备方法，其特征在于，将权利要求1-8中任一项所述的调味品的各组分混合均匀。

10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述调味品的各组分在混合之前过20-80目筛。

11.权利要求1-8中任一项所述的调味品在食品添加剂领域中的应用。

12.根据权利要求11所述的应用，其特征在于，该应用为在食品增鲜领域中的应用。