CN101756153A - 一种具有蔬菜风味的酵母抽提物的制备方法及其产品 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种具有蔬菜风味的酵母抽提物的制备方法及其产品。该方法包括如下步骤：1)向反应釜加入含有酵母抽提物和蔬菜提取物的反应原料；2)上述反应原料在反应釜中进行热反应处理，反应温度105-135℃，反应时间15-60分钟。本发明是将含有酵母提取物和蔬菜提取物的反应原料经热反应处理技术，能够提高酵母提取物的香气和口感，提高特征香味和应用效果，所得酵母抽提物产品在各种菜肴、馅料中添加，可有效改善终端产品的口感、增强风味，提高营养价值。本发明的优点在于获得的酵母抽提物不含肉类成分，同时具有更强烈的香气和口感，可用于素食食品中。

Description

一种具有蔬菜风味的酵母抽提物的制备方法及其产品

技术领域

本发明涉及一种酵母抽提物及其制备方法，具体涉及一种具有蔬菜风味的酵母抽提物的制备方法及其产品。

背景技术

近年来，随着人们生活水平的提高，人们对饮食的内容提出了新的要求，各类食品日益朝着天然、方便、美味及多功能的方向发展，食品调味料也已由先前使用的酿造调味料或化学调味料转向中高档、美味、方便、天然、富有营养的复合调味品方向发展。

酵母抽提物味道鲜美浓郁，是兼营养、调味和保健三大功能为一体的优良食品调味料，用它可以调节所需的风味、酸度、嚼感等，现被广泛应用于餐饮业。酵母抽提物是通过将酵母细胞内蛋白质降解成氨基酸和多肽，核酸降解成核苷酸，并将它们和其它有效成分，如B族维生素、微量元素等一起从酵母细胞中抽提出来，所制得的供人体可直接吸收利用并具有可溶性营养及风味物质的浓缩物。

研究指出，人类的消化系统和牛马羊一样，比较适合素食。素食在养生方面益处多多，越来越为人们所接受，如可降低并调节体内胆固醇，可减少心血管疾病的发生，避免因动物性蛋白摄入过多引起的肾脏负荷。

酵母抽提物具有肉汤的香味，但是特征风味不明显。美国、日本、德国等国家进行过肉香味风味料的热反应研究，但这些国家目前尚没有特征风味明显的酵母抽提物相关产品的研究报道。我国已经有相关的肉香味风味料的研究，但在这些风味料的组成中均含有肉类成分，不能用于素食食品中。

发明内容

本发明的目的之一是提供一种具有蔬菜风味的酵母抽提物的制备方法，获得不含肉类成分的酵母抽提物，同时具有更强烈的香气和口感，可用于素食食品中。

本发明的另一个目的是提供一种通过热反应制作的具有蔬菜风味的酵母抽提物。

为实现本发明目的，提供了如下的技术方案：

一种具有蔬菜风味的酵母抽提物的制备方法，包括如下步骤：1)向反应釜加入含有酵母抽提物和蔬菜提取物的反应原料；2)上述反应原料在反应釜中进行热反应处理，反应温度105-135℃，反应时间15-60分钟。

其中，步骤2)中所述热反应的反应温度为115℃，反应时间为30分钟，热反应后迅速在60分钟内降温到30℃以下。

其中，步骤1)中所述酵母抽提物由面包或啤酒酵母自溶抽提制成，优选可从市场上购得的安琪酵母抽提物，其中以酵母抽提物总质量计，总蛋白质含量大于40％，干物质含量大于65％。

其中，步骤1)中所述反应原料还包括水解植物蛋白、氨基酸及维生素中的至少一种。上述原料为食品级或医药级原料，均可从市场上购得。

其中，步骤1)中所述反应原料中以重量百分比计含有60％-80％的酵母抽提物和0.8％-3.0的蔬菜提取物。所述蔬菜提取物可以包括多种，优选的包括胡萝卜提取物、芹菜提取物、洋葱提取物和大蒜提取物中的至少一种；更优选包括0.5％-2.0％的胡萝卜提取物和0.3％-1.0％的芹菜提取物。

其中，步骤1)中优选的各原料的重量百分组成为：60％-80％的酵母抽提物、8％-15％的水解植物蛋白、1％-2％的木糖、1％-4％的葡萄糖、1％-3％的甘氨酸、0.5％-2.0％的胡萝卜提取物、0.3％-1.0％的芹菜提取物、0.1％-0.5％的维生素B1、0.5％-1.0％的肌苷酸二钠盐、鸟苷酸二钠盐1∶1的混合物和10％-20％的水。

其中，步骤1)中各原料的重量百分组成更优选为：70％的酵母抽提物、10％的水解植物蛋白、1.5％的木糖、2％的葡萄糖、2％的甘氨酸、1％的胡萝卜提取物、0.5％的芹菜提取物、0.3％的维生素B1、0.7％的肌苷酸二钠盐、鸟苷酸二钠盐1∶1的混合物和12％的水。

采用上述方法制得的具有蔬菜风味的酵母抽提物，为棕褐色的粘稠膏状半流体，其中以产品总质量计，干物质含量为65-80wt％，优选为70wt％，其中蛋白质占干物质重量大于31wt％，优选为37wt％。

本发明是将含有酵母提取物和蔬菜提取物的反应原料经热反应处理技术，能够提高酵母提取物的香气和口感，提高特征香味和应用效果，所得酵母抽提物产品在各种菜肴、馅料中添加，可有效改善终端产品的口感、增强风味，提高营养价值。本发明的优点在于获得的酵母抽提物不含肉类成分，同时具有更强烈的香气和口感，可用于素食食品中。

具体实施方式

下面通过实施例详细说明本发明所涉及的具体技术方案。其中所涉及的反应原料和反应步骤如无特别说明应该是本领域技术人员能够认可并可以采用常规的方式实施的。

实施例本发明具有蔬菜风味的酵母抽提物的制备

实施例中所涉及的原料组成见表1。将上述各配方的反应原料在105-135℃反应15-60分钟。其中热反应处理的条件分为两组：110℃，40分钟和115℃，30分钟。

结果：上述实施例均具有较好的香气和口感。对比后，香气口感最好的是组方3，热反应的条件115℃，30分钟优于110℃，40分钟。

表1实施例中所涉及的原料配方

组方	酵母抽提物	水解植物蛋白	木糖	葡萄糖	甘氨酸	胡萝卜提取物	芹菜提取物	维生素B1	肌苷酸二钠盐鸟苷酸二钠盐1∶1的	水
																				混合物
1	60	15	1	3	1	1	0.5	0.1	0.5	17.9
											2	65	12	1	4	1	1	1	0.5	0.5	14

3	70	10	1.5	2	2	1	0.5	0.3	0.7	12
											4	70	10	1.5	2.5	1.5	2	0.5	0.3	0.7	11
5	77	8	1	1	1	0.5	0.5	0.3	0.7	10
											6	80	5	1	1	1	0.5	0.5	0.1	0.5	10.4

应用对比例

将本发明得到的酵母抽提物用于素食中(如以豆腐干、面筋为原料制作的麻辣素食小食品)，并比较加入根据本发明的方法所制备的酵母抽提物与未加酵母抽提物的素食的香气和口感。

加入酵母抽提物的素食与未加入酵母抽提物的素食相比，产品在香气、口感、以及营养价值等方面的特征示于表2中。

表2本发明方法制备的酵母抽提物在素食中的应用和对比结果

通过试验结果可知，未加入酵母抽提物的素食，香气一般，稍有涩口感，风味不足，营养价值一般。在素食中加入根据本发明的方法所制备的酵母抽提物与未加酵母抽提物的对照样品相比，能够增强酵母抽提物的香气和口感，提高特征香味和应用效果，并且能提高营养价值。

以上对本发明所提供的具有蔬菜风味的酵母抽提物的制备方法及其应用进行了详细介绍。需要指出的是，具体实施方式所描述的内容是为更好的实施本发明而优选的实施方式，本发明的保护范围不限于上述实施方式所述的技术方案，而应以权利要求书所述的实质内容为准，任何可能的工艺上的改变只要不脱离本发明权利要求的实质内容均属于本发明所保护的范围。

Claims (10)

1.一种具有蔬菜风味的酵母抽提物的制备方法，其特征在于包括如下步骤：1)向反应釜加入含有酵母抽提物和蔬菜提取物的反应原料；2)上述反应原料在反应釜中进行热反应处理，反应温度105-135℃，反应时间15-60分钟。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤2)中所述热反应的反应温度为115℃，反应时间为30分钟，热反应后迅速在60分钟内降温到30℃以下。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤1)中所述反应原料还包括水解植物蛋白、氨基酸及维生素中的至少一种。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤1)中所述反应原料中以重量百分比计含有60％-80％的酵母抽提物和0.8％-3.0％的蔬菜提取物。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于步骤1)中所述蔬菜提取物包括0.5％-2.0％的胡萝卜提取物和0.3％-1.0％的芹菜提取物。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于步骤1)中所述反应原料中还含有8％-15％的水解植物蛋白、1％-2％的木糖、1％-4％的葡萄糖、1％-3％的甘氨酸、0.1％-0.5％的维生素B1、0.5％-1.0％的肌苷酸二钠盐、鸟苷酸二钠盐1∶1的混合物和10％-20％的水。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于所述反应原料的重量百分组成为：70％的酵母抽提物、10％的水解植物蛋白、1.5％的木糖、2％的葡萄糖、2％的甘氨酸、1％的胡萝卜提取物、0.5％的芹菜提取物、0.3％的维生素B1、0.7％的肌苷酸二钠盐、鸟苷酸二钠盐1∶1的混合物和12％的水。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤1)中所述酵母抽提物由面包或啤酒酵母自溶抽提制成。

9.根据权利要求1-8任一项所述的制备方法制得的具有蔬菜风味的酵母抽提物。

10.根据权利要求9所述的酵母抽提物，其特征在于，以产品总质量计，干物质含量为65-80wt％，其中蛋白质占干物质重量大于31wt％。