WO2010060316A1

WO2010060316A1 - 一种素食型肉味酵母抽提物、其制备方法以及其应用

Info

Publication number: WO2010060316A1
Application number: PCT/CN2009/073705
Authority: WO
Inventors: 俞学锋; 李知洪; 余明华; 姚鹃; 刘政芳; 李库; 李沛; 唐冠群
Original assignee: 安琪酵母股份有限公司
Priority date: 2008-11-28
Filing date: 2009-09-02
Publication date: 2010-06-03
Also published as: CN101744212A; MY158706A; CN101744212B

Description

一种素食型肉味酵母抽提物、其制备方法以及其应用技术领域本发明涉及一种具有肉风味的酵母抽提物、其制备方法以及其应用 , 更具体而言，涉及一种素食型肉味酵母抽提物、其制备方法以及其应用。背景技术酵母抽提物是通过将酵母细胞内蛋白质降解成氨基酸和多肽，核酸降解成核苷酸, 并将它们和其它有效成分，如 B族维生素、 ^啟量元素等一起从酵母细胞中抽提出来，所制得的人体可直接吸收利用、可溶性营养及风味物质的浓缩物。酵母抽提物被广泛应用于餐饮业，用它可以调节所需的风味、酸度、嚼感等，可能创造降低配料成本或增强风味的机会。全球对酵母抽提物市场的估计为 15亿美元。欧洲的一些食品添加剂企业，如 DSM, 已站在了这一领域的前端，它们提供了这一市场三分之二的产品。这一市场的增长依然强劲 , 反映了对天然有效的风味增味剂的需求。研究指出，人类的消化系统和牛、马、羊一样，比较适合素食。因为肉食中的动物脂肪含有大量的饱和脂肪酸，长期食用容易引起胆固醇过高及心脏血管方面的疾病，同时也有致癌的可能性，而素食可以净化血液、预防便秘及痔疮的产生、养颜美容，并且安定情绪。与肉食相比，素食在养生方面益处多多。素食可减少血管疾病的发生；素食可减轻肾脏负荷；原则上，吃素泛指不吃动物性蛋白质。由于不吃肉，因此可降低并调节体内胆固醇，并且不会因吃肉类而摄进过高的尿酸，增高肾衰竭及肾结石的发生率。现有技术中通常以酵母抽提物为主要原料，添加水解植物蛋白、还原糖、维生素和氨基酸，进行美拉德反应，获得具有独特风味的产品。酵母抽提物具有肉汤的香味，但是特征风味不明显。美国、日本、德国等国进行过肉香味风味料的热反应研究，但这些国家目前尚没有特征风味明显的酵母抽提物相关产品的研究报道。我国已经有相关的肉香味风味料的研究，但在这些风味料的组成中均含有肉类成分，不能用于素食食品中。根据本发明方法的热反应技术能够增强酵母抽提物的香气和口感，提高特征香味和应用效果，将所得到的酵母抽提物产品添加到各种菜肴、焰料中时，可以有效地改善终端产品的口感、增强风味，提高营养价值。本发明的优点在于获得的酵母抽提物不含有肉类成分，同时具有更强烈的香气和口感 , 可用于素食食品中。发明内容本发明解决了现有技术中的上述问题。本发明的一个目的是提供一种制备用于素食的具有肉风味的酵母抽提物的方法，更具体而言，涉及使酵母抽法，所述方法包括以下步骤：（ 1 ) 将酵母抽提物和辅料加入到反应器中并混合；以及（ 2 ) 使步骤（ 1 ) 中所得的混合物在反应器中在 5.0-7.0的 pH下、 105-135°C的温度下热反应 15-60分钟。根据本发明的酵母抽提物的制备方法，其中在步骤（ 1 ) 中，所添加的辅料主要是水解植物蛋白（HVP )、氨基酸类（甘氨酸、丙氨酸、半月光氨酸）、维生素 Bl、还原糖类（木糖、葡萄糖）、呈味核苷酸二钠（肌苷酸二钠盐 + 鸟苷酸二钠盐）。在本发明的具体实施方式中，在步骤（ 1 ) 中的反应原料酵母抽提物、水解植物蛋白、氨基酸、还原糖类以及维生素类的含量按质量百分比计（ wt% ) 如下：酵母抽提物 60-80 wt%、水解植物蛋白 8-15 wt%、木糖 1-2 wt%、葡萄糖 l-4 wt%、甘氨酸 l-3 wt%、丙氨酸 0.5-2.0 wt%、半胱氨酸 0.3-1.0 wt%、维生素 B1 0.1-0.5 wt%、呈味核苷酸二钠（ J ^苷酸二钠盐 +鸟苷酸二钠盐） 0.5- 1.0 wt%、以及水 6-20 wt%。在本发明的具体实施方式中，步骤（2 ) 中的热反应 pH优选为 5.5-6.5、温度优选为 115-125°C, 而热反应时间优选为 30-40分钟。本发明的另一个目的是提供一种通过热反应制备的酵母抽提物。采用才艮据本发明的方法能够制得棕褐色的具有特征风味的粘稠膏状半流体，其中以产品总质量为基，干物质含量在 55-70 wt%之间、优选为 60-65 wt%, 其中蛋白质以干物质质量为基的含量大于 35 wt%、优选为 60-70 wt%。具体实施方式本发明涉及一种利用酵母抽提物和辅料通过热反应来制备具有肉风味的酵母抽提物的方法，更具体而言，涉及使酵母抽提物和辅料在一定 pH和温度下进行热反应而制备具有肉类风味的产品的方法，所述方法包括以下步骤：（ 1 )将酵母抽提物和辅料加入到反应器中并混合；以及（2 )使步骤（ 1 ) 中所得的混合物在 5.0-7.0的 pH下、 105-135。C的温度下在反应器中热反应 15-60分钟。根据本发明的酵母抽提物的制备方法，其中在步骤（ 1 ) 中，所添加的辅料主要是水解植物蛋白（HVP )、 ^^酸（甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸）、维生素 Bl、还原糖类（木糖、葡萄糖）、核苷酸（月凡苷酸二钠盐、鸟苷酸二钠盐）。在本发明的具体实施方式中，在步骤（ 1 ) 中的反应原料酵母抽提物、水解植物蛋白、氨基酸、还原糖类以及维生素类的含量按质量百分比计（ wt% ) 如下：酵母抽提物 60-80 wt%、水解植物蛋白 8-15 wt%、木糖 1-2 wt%、葡萄糖 l-4 wt%、甘氨酸 l-3 wt%、丙氨酸 0.5-2.0 wt%、半胱氨酸 0.3-1.0 wt%、维生素 B1 0.1-0.5 wt%、呈味核苷酸二钠（ J ^苷酸二钠盐 +鸟苷酸二钠盐） 0.5- 1.0 wt%、以及水 6-20 wt%。在本发明的具体实施方式中，步骤（2 ) 中的热反应 pH优选为 5.5-6.5、温度优选为 115-125°C, 而热反应时间优选为 30-40分钟。在本发明的具体实施方式中，在步骤（2 ) 中，在 30-40分钟内将物料由室温升至 105-135。C, 保持 15-60分钟、优选为 30分钟后，在 1小时内将物料由 105-135。C降至 30。C以下；优选采用蒸汽加热，冷却水冷却。本发明采用的热反应是一种美拉德反应 ( Maillard Reaction )。美拉德反应是在还原糖与氨基酸之间进行的反应 , 是食品风味的最主要的来源。食品中的游离氨基酸和还原糖是美拉德反应的重要参与者。美拉德反应的影响因素有：温度 /时间、水分活度 /水分含量、 _PH值和反应物组成等。本发明通过控制参与反应的组分含量和反应条件 , 达到预期的产品风味。呈味核苷酸二钠（I + G )是核苷酸类食品增鲜剂，其由 5"-J ^苷酸二钠 ( IMP )和 5，，-鸟苷酸二钠（ GMP )按 1 : 1的比例混合而成，可直接加入到食品中，起增鲜作用。较为经济且效果最好的鲜味增强剂，是方便面调味包、调味品如鸡精、鸡粉和增鲜酱油等主要呈味成份之一；与谷氨酸钠（味精）混合使用，其用量约为味精的 2%-5%, 有"强力味精"之称。核苷酸是细包中核糖核酸的组成成分，核苷酸中 5"-月凡苷酸和 5"-鸟苷酸这两种物质广泛存在于自然界的各种肉类和菇类等食品中，呈特殊而强烈的鲜味。现在的科学技术能够通过大规模工业化将这两种物质以很高的纯度生产出来以供方便食品厂商使用。这两种核苷酸以其钠氯化钠的形式生产， 5，，- 肌苷酸二钠筒称 "IMP" , 5，，-鸟苷酸二钠筒称 "GMP，，。在本发明中，可以将两者按 1 : 1的比例均匀混合成呈味核苷酸二钠（ "IMP+GMP" , 筒称 "I+G" )。采用才艮据本发明的方法能够制得棕褐色的具有特征风味的粘稠膏状半流体，其中以产品总质量为基，干物质含量在 55-70 wt%之间、优选为 60-65 wt%, 其中蛋白质以干物质质量为基的含量大于 35 wt%、优选为 60-70 wt%。而且，在步骤（1 ) 中的原料维生素 B1 可以采用其他维生素代替，并且均能获得与本发明的产品相同的技术效果。本发明的优点在于：根据本发明方法的热反应技术能够增强酵母抽提物的香气和口感，当将所制得的酵母抽提物产品添加到各种素食中时，可以有效地改善终端产品的口感、增强风味，提高营养价值。实施例

实施例 1-7 酵母抽提物的生产实施例 1 首先，使按质量百分比计 60%的酵母抽提物、 12 wt%的水解植物蛋白、

1.5 wt%的木糖、 4 wt%的葡萄糖、 3 wt%的甘氨酸、 0.8 wt%的丙氨酸、 0.9 wt% 的半胱氨酸、 0.4 wt%的维生素 Bl、 0.8 wt%的呈味核苷酸二钠、以及 16.6 wt% 的水在一个反应器中混合。随后使混合物在 105°C, pH为 5.0下，热反应 15 分钟后快速降温到 30。C以下，以得到最终的酵母抽提物产品。据此，可以得到具有以下特征的酵母抽提物产品：该产品能够增强酵母抽提物的香气和口感，提高特征香味和应用效果，将所得到的酵母抽提物产品添加到各种菜肴、焰料中时，可以有效地改善终端产品的口感、增强风味，提高营养价值。其优点在于获得的酵母抽提物不含有肉类成分，同时具有更强烈的香气和口感，可用于素食食品中。发明人采用上面相似的操作 , 对操作条件参数和各原料的用量进行变化，发现采用以下所列出的条件基本能够实施本发明，采用优选的条件所制出的产品具有与实施例 1的产品基本相同的效果。采用上述相同的步骤，按照表 1 中所列出的工艺条件，进行实施例 2-6 的操作。表 1

实施例 7-10 根据本发明的方法制备的酵母抽提物在素食中的应用将本发明所制备的产品以一定的重量比添加到素食，如麻辣豆腐干中。在表 2所示的实施例 7-10中分别采用了实施例 4中获得的按重量计为 0.5%、 1.0%、 1.5%和 2.0%的量的酵母抽提物进行了试验，结果表明当采用按重量计为 1.0%的添加量时，能够增强产品的香气、有效地改善终端产品的口感、增强风味，提高食品的营养价值等。采用其它比例的酵母抽提物的添加量的试 -险结果示于以下表 2中。此外 ,选取不同类别的人群对添加根据本发明的方法制备的酵母抽提物的素食（如，麻辣豆腐干）进行品尝，均认为具有良好的肉味。比较实施例 1 未加入酵母抽提物的素食的香气、口感、风味、以及营养价值未加入酵母抽提物的素食如麻辣豆腐干，香气一般，稍有涩口感，风味不足，营养价值一般。力口入酵母抽提物的麻辣豆腐干与未力。入酵母抽提物的麻辣豆腐干相比 , 产品在香气、口感、风味、以及营养价值等方面的特征示于以下表 2中。通过试验可知，在素食如麻辣豆腐干中加入根据本发明的方法所制备的酵母抽提物与未加酵母抽提物的对照样品相比，能够增强酵母抽提物的香气和口感，提高特征香味和应用效果，并且能提高营养价值。表 2

虽然已经通过具体实施例描述和说明了本发明 , 但应当理解 , 对本领域技术人员来说，在不背离本发明的精神和范围的情况下，可以对本发明进行各种修改和等同替换。因此，本发明不限于已经在本文中描述的具体实施例。更确切地，本发明的保护范围由所附的权利要求书限定。

Claims

权利要求书

1. 一种制备具有肉风味的酵母抽提物的方法，包括以下步骤：

( 1 ) 使酵母抽提物、辅料以及水在反应器中混合 , 其中所述辅料包括水解植物蛋白、氨基酸类、还原糖类、呈味核苷酸二钠以及维生素 B1 ; 以及

( 2 )使步骤（ 1 )中所得的混合物在 5.0-7.0的 pH下、 105-135。C 的温度下热反应 15-60分 4中。

2. 根据权利要求 1的方法，其特征在于，在所述步骤（ 1 ) 中的反应原料酵母抽提物、水解植物蛋白、氨基酸类、还原糖类、呈味核苷酸二钠、维生素 B1 以及水的含量按质量百分比计如下：酵母抽提物为 60-80 wt%、水解植物蛋白为 8-15 wt%、木糖为 l-2 wt%、葡萄糖为 l-4 wt%、甘氨酸为 1-3 wt%、丙氨酸为 0.5-2.0 wt%、半胱氨酸为 0.3-1.0 wt%、呈味核苷酸二钠为 0.5-1.0 wt%、维生素 B1为 0.1-0.5 wt%、以及水为 6-20 wt%。

3. 根据权利要求 1所述的方法，其特征在于，所述热反应是在 pH 5.5-6.5 下进行的。

4. 根据权利要求 1所述的方法，其特征在于，所述热反应是在 115-125。C 的温度下进行的。

5. 根据权利要求 1所述的方法，其特征在于，所述热反应的时间为 30-40 分钟。

6. 一种根据权利要求 1-5中任一项所述的方法制备的酵母抽提物。

7. 才艮据权利要求 6所述的酵母抽提物，其特征在于，以产品总质量为基，干物质含量在 55-70 wt%之间，其中蛋白质以干物质质量为基的含量大于 35 wt%

8. 才艮据权利要求 7所述的酵母抽提物，其特征在于，以产品总质量为基, 所述干物质含量为 60-65 wt%。

. 根据权利要求 7的所述的酵母抽提物，其特征在于，所述蛋白质以干物质质量为基的含量为 60-70 wt%。

10. 根据权利要求 1-5 中任一项所述的方法获得的酵母抽提物在制备具有肉风味的素食食品中的应用。