CN115886124A - 一种酵母蛋白素肉及其制备方法和应用 - Google Patents

一种酵母蛋白素肉及其制备方法和应用 Download PDF

Info

Publication number
CN115886124A
CN115886124A CN202111164259.6A CN202111164259A CN115886124A CN 115886124 A CN115886124 A CN 115886124A CN 202111164259 A CN202111164259 A CN 202111164259A CN 115886124 A CN115886124 A CN 115886124A
Authority
CN
China
Prior art keywords
parts
meat
protein
yeast
weight
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN202111164259.6A
Other languages
English (en)
Inventor
覃先武
沈硕
李库
李沛
向飞
颜东方
刘雪姣
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Angel Yeast Co Ltd
Original Assignee
Angel Yeast Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Angel Yeast Co Ltd filed Critical Angel Yeast Co Ltd
Priority to CN202111164259.6A priority Critical patent/CN115886124A/zh
Priority to PCT/CN2022/089886 priority patent/WO2023050794A1/zh
Priority to AU2022355665A priority patent/AU2022355665A1/en
Publication of CN115886124A publication Critical patent/CN115886124A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A23J3/16—Vegetable proteins from soybean
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A23J3/18—Vegetable proteins from wheat
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/20—Proteins from microorganisms or unicellular algae
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/26—Meat flavours
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
    • A23L33/185—Vegetable proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products

Abstract

本发明公开了一种酵母蛋白素肉及其制备方法和应用，涉及天然产物开发利用技术领域。所述酵母蛋白素肉产品包含以下组分：肉风味酵母抽提物、挤压膨化酵母蛋白丝、TG酶、植物蛋白、植物油、增稠剂和辅料；制得素肉产品不仅肉味真实、豆腥味弱，而且具备良好的纤维口感，能够为食用者提供较好消化的蛋白源。

Description

一种酵母蛋白素肉及其制备方法和应用
技术领域
本发明涉及天然产物开发利用技术领域，具体涉及一种酵母蛋白素肉及其制备方法和应用。
背景技术
肉类食品一直深获消费者的喜爱,但由于动物养殖捕捉相对不易，肉类原料价格贵、成本高，生产受到一定限制，同时动物肉制品含有较高的胆固醇，导致人们患有各种肥胖类疾病，如动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等。相比动物原料植物原料更易获取，且随着对植物蛋白的研究深入，人们发现植物蛋白中含有的不饱和脂肪酸对人体有益，可清除血管中堆积的胆固醇，且素食主义者逐渐增多。因此代肉制品迅速发展，尤其是大豆蛋白类素肉。
生活水平的提高导致人们对素肉食品有了更多的需求，一是素肉价格低于真肉，二是素肉可以满足一些不适宜继续吃肉的高胆固醇人群对肉类的需求，三是和发达国家如美国素肉食品在超市、肉品店、各种餐厅和连锁店均可购买相比，国内素肉产品十分单一，因此人们对素肉食品在色、香、味、营养、产品种类有了更多的需求。
中国专利CN112006153A一种利用大豆浓缩蛋白和小麦蛋白制备素肉的方法,其特征在于,包括以下步骤：(1)将大豆粉碎,按1:3(w/v)的比例用正己烷对粉碎后得到的豆粉进行3次脱脂,并放在通风橱中除去正己烷。将除去正己烷的脱脂豆粉以1∶10(w/w)的比例与水混合,调节pH值至4.5左右,50℃恒温水浴锅中搅拌浸提60min,4000r/min离心10min,在不溶物中加入10倍体积55℃温水,搅均后进行分离,重复2次以提高大豆蛋白获取率。将凝乳溶解并将pH值调节至6.5,在真空环境中干燥后得到粉末状大豆浓缩蛋白；(2)在麦麸中加入苛性钠溶液将pH值调节至8.5,充分搅拌1个小时,搅拌后进行离心分离,并使用盐酸将上清液pH值调节至4,于90℃恒温水浴锅中搅拌浸提10min,4000r/min离心10min,分离得到不溶物小麦蛋白。(3)称取大豆浓缩蛋白粉和小麦蛋白比例为8：1–2：1,混合均匀,加入食用油与蛋白总量比为10:1-0.6,和盐等配料再次混匀,将原料加入搅拌挤压机,加热温度为150-170℃,蛋白质经加热剪切得到大豆小麦蛋白素肉；(4)将得到的素肉进行120-130℃油炸。
中国专利CN111329039A公开了一种素哈尔滨红肠及其制备方法,由以下质量比例的原料制成：干素肉块65-75kg、非转基因大豆油14-16kg、豌豆粉6-8kg、小麦分离蛋白6-8kg、盐0.8-1.2kg、生抽1-2kg、黄原胶2.5-3.5kg、卡拉胶3.5-4.5kg、魔芋粉13-15kg、冰水23-27kg。本发明素哈尔滨红肠经过大量的原料配比及加工工艺摸索,确定了红肠的最终原料组成及制备方法,将传统红肠成分与胶质及魔芋粉结合,营养丰富,口感筋道,同时采用素肉工艺代替肉质原料,将肉的美味和植物的健康完美结合到一起,且不会引起高血脂,具有低脂肪、高膳食纤维、低能量的特点,饱腹感更强,起到抑制饥饿,减少食物摄取量,有助自然减肥的效果。
发明内容
本发明所解决的技术的问题是：现有素肉技术中，存在肉的风味不足，蛋白种类单一，纤维感较差等问题。
为了解决上述问题，本发明提出了如下技术方案：
一种酵母蛋白素肉，其中，所述素肉包含肉风味酵母抽提物、挤压膨化酵母蛋白丝、TG酶、植物蛋白、植物油、增稠剂和辅料；以重量份计，所述肉风味酵母抽提物含量为1-6份；挤压膨化酵母蛋白丝为8-30份；TG酶为1-6份。
可选地，以重量份计，所述肉风味酵母抽提物含量为2-5份，挤压膨化酵母蛋白丝为10-20份，TG酶为2-5份。
可选地，以重量份计，所述肉风味酵母抽提物含量为3.5-5份，挤压膨化酵母蛋白丝为15-20份，TG酶为3.5-5份。
可选地，以重量份计，所述植物蛋白含量为15-75份。
可选地，以重量份计，所述增稠剂含量为2-40份。
可选地，以重量份计，所述辅料含量为59.1-235份。
可选地，所述植物蛋白选自谷朊粉、大豆分离蛋白粉和豌豆蛋白丝中的一种或者二种以上，以重量份计，优选含有5-25份谷朊粉、5-25份大豆分离蛋白粉和5-25份豌豆蛋白丝。
可选地，所述植物油包含菜籽油和椰子油，以重量份计，优选含有5-25份菜籽油和5-25份椰子油。
可选地，所述增稠剂包含甲基纤维素和魔芋粉，以重量份计，优选含有1-20份甲基纤维素和1-20份魔芋粉。
可选地，所述辅料为水和调味料。
可选地，所述调味料包含食盐、胡椒粉、香精、谷氨酸钠、白砂糖和甜菜汁中的任一种或者二种以上或者它们全部组合，以重量份计，优选含有2-10份食盐、0.1-10份胡椒粉、1-10份香精、2-10份谷氨酸钠、2-10份白砂糖和2-25份甜菜汁。
一种制备酵母蛋白素肉的方法，包括以下步骤：
(1)TG酶的活化处理，随后冷却；
(2)准备增稠剂，与(1)混合备用；
(3)混合第一植物油与植物蛋白，乳化处理；
(4)将肉风味酵母抽提物与辅料混合；
(5)将步骤(2)-(4)所得产物混合备用；
(6)混合第二植物油与辅料；
(7)混合蛋白丝、步骤(5)、(6)所得产物，成型、包装并冷冻储藏。
可选地，在步骤(1)中，所述酶的活化时间为15-25min。
可选地，在步骤(1)中，所述酶的活化时间为20-25min。
可选地，在步骤(1)中，所述冷却为加冰水冷却。
可选地，在步骤(2)中，所述混合处理时加冰水促溶。
可选地，在步骤(3)中，所述第一植物油为菜籽油，乳化处理为用冰水乳化。
可选地，在步骤(1)中，以重量份计，所述冷却处理时所加冰水为10-30份；在步骤(2)中，所述混合处理时加的冰水为10-30份；在步骤(3)中，乳化处理时候所用的冰水为30-100份。
可选地，在步骤(6)中，所述第二植物油为加热融化后的椰子油。
可选地，在步骤(6)中，所述第二植物油为加热融化后的椰子油。
一种馅料或酱料，其通过采用本发明所述酵母蛋白酥肉或上述制备方法所得的酵母蛋白素肉制成。
一种食品，其通过采用本发明所述的酵母蛋白素肉或上述制备方法所得的酵母蛋白素肉以及小麦和/或大米制成。
本发明所取得的有益效果是：
(1)添加肉风味酵母抽提物赋予酵母蛋白素肉真实的肉味，还能掩盖大豆分离蛋白和豌豆组织蛋白的豆腥味。
(2)使用的挤压膨化酵母蛋白丝可以为酵母蛋白素肉提供较好消化的蛋白来源并赋予其较好的纤维口感。
附图说明
图1为酵母蛋白素肉工艺流程图。
图2为对比感官评价雷达图。
图3为酵母蛋白素肉产品实物图。
具体实施方式
如上所述，本发明提供了一种酵母蛋白素肉，其中，所述素肉包含肉风味酵母抽提物、挤压膨化酵母蛋白丝、TG酶、植物蛋白、植物油、增稠剂和辅料；以重量份计，所述肉风味酵母抽提物含量为1-6份，挤压膨化酵母蛋白丝为8-30份，TG酶为1-6份。
下面通过具体实施例来详细说明本发明，其中，本发明技术中，不涉及非食品原料，实施例和对比例所用到的原料及设备信息如表1所示，另外，关于实施例中所有组分均以重量份数表示，每一份对应的质量为1克。
表1实施方式中所用原料和设备
Figure BDA0003291162530000041
Figure BDA0003291162530000051
实施例1
A、1份TG酶中加入45℃热水活化25min后，加30份冰水至常温，得到水溶液；B、2份甲基纤维素和2份魔芋粉混合后加30份冰水溶解，得到溶解物；C、将步骤A得到的水溶液和步骤B得到的溶解物进一步混合均匀，得到混合物；D、20份菜籽油中加入20份大豆分离蛋白粉和20份谷朊粉，并加入100份冰水乳化；E、20份甜菜汁中加入6份食盐、1.5份香精、3份谷氨酸钠、白砂糖6份、白胡椒粉0.3份以及1份肉风味酵母抽提物充分溶解；F、将步骤C、D、E这三步得到的混合物进一步相混合搅拌均匀，得到搅拌后的混合物；G、20份椰子油加热至30℃熔化后混合均匀，得到熔化物；H、将8份挤压膨化酵母蛋白丝和20份豌豆蛋白丝以及步骤G的熔化物加入至步骤F所述搅拌后的混合物中并混合均匀；I、将H进行成型、包装、冷冻储藏。
实施例2
A、2份TG酶中加入45℃热水活化20min后，加30份冰水至常温，得到水溶液；B、2份甲基纤维素和2份魔芋粉混合后加30份冰水溶解，得到溶解物；C、将步骤A得到的水溶液和步骤B得到的溶解物进一步混合均匀，得到混合物；D、20份菜籽油中加入20份大豆分离蛋白粉和20份谷朊粉，并加入100份冰水乳化；E、20份甜菜汁中加入6份食盐、1.5份香精、3份谷氨酸钠、白砂糖6份、白胡椒粉0.3份以及2份肉风味酵母抽提物充分溶解；F、将步骤C、D、E这三步得到的混合物进一步相混合搅拌均匀，得到搅拌后的混合物；G、20份椰子油加热至30℃熔化后混合均匀，得到熔化物；H、将20份挤压膨化酵母蛋白丝和20份豌豆蛋白丝以及步骤G的熔化物加入至步骤F所述搅拌后的混合物中并混合均匀；I、将H进行成型、包装、冷冻储藏。
实施例3
A、3.5份TG酶中加入45℃热水活化20min后，加30份冰水至常温，得到水溶液；B、2份甲基纤维素和2份魔芋粉混合后加30份冰水溶解，得到溶解物；C、将步骤A得到的水溶液和步骤B得到的溶解物进一步混合均匀，得到混合物；D、20份菜籽油中加入20份大豆分离蛋白粉和20份谷朊粉，并加入100份冰水乳化；E、20份甜菜汁中加入6份食盐、1.5份香精、3份谷氨酸钠、白砂糖6份、白胡椒粉0.3份以及5份肉风味酵母抽提物充分溶解；F、将步骤C、D、E这三步得到的混合物进一步相混合搅拌均匀，得到搅拌后的混合物；G、20份椰子油加热至30℃熔化后混合均匀，得到熔化物；H、将20份挤压膨化酵母蛋白丝和20份豌豆蛋白丝以及步骤G的熔化物加入至步骤F所述搅拌后的混合物中并混合均匀；I、将H进行成型、包装、冷冻储藏。
实施例4
A、5份TG酶中加入45℃热水活化25min后，加30份冰水至常温，得到水溶液；B、2份甲基纤维素和2份魔芋粉混合后加30份冰水溶解，得到溶解物；C、将步骤A得到的水溶液和步骤B得到的溶解物进一步混合均匀，得到混合物；D、20份菜籽油中加入20份大豆分离蛋白粉和20份谷朊粉，并加入100份冰水乳化；E、20份甜菜汁中加入6份食盐、1.5份香精、3份谷氨酸钠、白砂糖6份、白胡椒粉0.3份以及5份肉风味酵母抽提物充分溶解；F、将步骤C、D、E这三步得到的混合物进一步相混合搅拌均匀，得到搅拌后的混合物；G、20份椰子油加热至30℃熔化后混合均匀，得到熔化物；H、将20份挤压膨化酵母蛋白丝和20份豌豆蛋白丝以及步骤G的熔化物加入至步骤F所述搅拌后的混合物中并混合均匀；I、将H进行成型、包装、冷冻储藏。
实施例5
A、3.5份TG酶中加入45℃热水活化20min后，加30份冰水至常温，得到水溶液；B、2份甲基纤维素和2份魔芋粉混合后加30份冰水溶解，得到溶解物；C、将步骤A得到的水溶液和步骤B得到的溶解物进一步混合均匀，得到混合物；D、20份菜籽油中加入20份大豆分离蛋白粉和20份谷朊粉，并加入100份冰水乳化；E、20份甜菜汁中加入6份食盐、1.5份香精、3份谷氨酸钠、白砂糖6份、白胡椒粉0.3份以及5份肉风味酵母抽提物充分溶解；F、将步骤C、D、E这三步得到的混合物进一步相混合搅拌均匀，得到搅拌后的混合物；G、20份椰子油加热至30℃熔化后混合均匀，得到熔化物；H、将25份挤压膨化酵母蛋白丝和20份豌豆蛋白丝以及步骤G的熔化物加入至步骤F所述搅拌后的混合物中并混合均匀；I、将H进行成型、包装、冷冻储藏。
实施例6
A、3.5份TG酶中加入45℃热水活化20min后，加30份冰水至常温，得到水溶液；B、2份甲基纤维素和2份魔芋粉混合后加30份冰水溶解，得到溶解物；C、将步骤A得到的水溶液和步骤B得到的溶解物进一步混合均匀，得到混合物；D、20份菜籽油中加入20份大豆分离蛋白粉和20份谷朊粉，并加入100份冰水乳化；E、20份甜菜汁中加入6份食盐、1.5份香精、3份谷氨酸钠、白砂糖6份、白胡椒粉0.3份以及5份肉风味酵母抽提物充分溶解；F、将步骤C、D、E这三步得到的混合物进一步相混合搅拌均匀，得到搅拌后的混合物；G、20份椰子油加热至30℃熔化后混合均匀，得到熔化物；H、将15份挤压膨化酵母蛋白丝和20份豌豆蛋白丝以及步骤G的熔化物加入至步骤F所述搅拌后的混合物中并混合均匀；I、将H进行成型、包装、冷冻储藏。
实施例7
A、6份TG酶中加入45℃热水活化20min后，加30份冰水至常温，得到水溶液；B、2份甲基纤维素和2份魔芋粉混合后加30份冰水溶解，得到溶解物；C、将步骤A得到的水溶液和步骤B得到的溶解物进一步混合均匀，得到混合物；D、20份菜籽油中加入20份大豆分离蛋白粉和20份谷朊粉，并加入100份冰水乳化；E、20份甜菜汁中加入6份食盐、1.5份香精、3份谷氨酸钠、白砂糖6份、白胡椒粉0.3份以及5份肉风味酵母抽提物充分溶解；F、将步骤C、D、E这三步得到的混合物进一步相混合搅拌均匀，得到搅拌后的混合物；G、20份椰子油加热至30℃熔化后混合均匀，得到熔化物；H、将30份挤压膨化酵母蛋白丝和20份豌豆蛋白丝以及步骤G的熔化物加入至步骤F所述搅拌后的混合物中并混合均匀；I、将H进行成型、包装、冷冻储藏。
实施例8
A、3.5份TG酶中加入45℃热水活化20min后，加30份冰水至常温，得到水溶液；B、2份甲基纤维素和2份魔芋粉混合后加30份冰水溶解，得到溶解物；C、将步骤A得到的水溶液和步骤B得到的溶解物进一步混合均匀，得到混合物；D、20份菜籽油中加入20份大豆分离蛋白粉和20份谷朊粉，并加入100份冰水乳化；E、20份甜菜汁中加入6份食盐、1.5份香精、3份谷氨酸钠、白砂糖6份、白胡椒粉0.3份以及3.5份肉风味酵母抽提物充分溶解；F、将步骤C、D、E这三步得到的混合物进一步相混合搅拌均匀，得到搅拌后的混合物；G、20份椰子油加热至30℃熔化后混合均匀，得到熔化物；H、将20份挤压膨化酵母蛋白丝和20份豌豆蛋白丝以及步骤G的熔化物加入至步骤F所述搅拌后的混合物中并混合均匀；I、将H进行成型、包装、冷冻储藏。
实施例9
A、1.5份TG酶中加入45℃热水活化20min后，加30份冰水至常温，得到水溶液；B、2份甲基纤维素和2份魔芋粉混合后加30份冰水溶解，得到溶解物；C、将步骤A得到的水溶液和步骤B得到的溶解物进一步混合均匀，得到混合物；D、20份菜籽油中加入20份大豆分离蛋白粉和20份谷朊粉，并加入100份冰水乳化；E、20份甜菜汁中加入6份食盐、1.5份香精、3份谷氨酸钠、白砂糖6份、白胡椒粉0.3份以及3.5份肉风味酵母抽提物充分溶解；F、将步骤C、D、E这三步得到的混合物进一步相混合搅拌均匀，得到搅拌后的混合物；G、20份椰子油加热至30℃熔化后混合均匀，得到熔化物；H、将20份挤压膨化酵母蛋白丝和20份豌豆蛋白丝以及步骤G的熔化物加入至步骤F所述搅拌后的混合物中并混合均匀；I、将H进行成型、包装、冷冻储藏。
实施例10
A、5份TG酶中加入45℃热水活化20min后，加30份冰水至常温，得到水溶液；B、2份甲基纤维素和2份魔芋粉混合后加30份冰水溶解，得到溶解物；C、将步骤A得到的水溶液和步骤B得到的溶解物进一步混合均匀，得到混合物；D、20份菜籽油中加入20份大豆分离蛋白粉和20份谷朊粉，并加入100份冰水乳化；E、20份甜菜汁中加入6份食盐、1.5份香精、3份谷氨酸钠、白砂糖6份、白胡椒粉0.3份以及5份肉风味酵母抽提物充分溶解；F、将步骤C、D、E这三步得到的混合物进一步相混合搅拌均匀，得到搅拌后的混合物；G、20份椰子油加热至30℃熔化后混合均匀，得到熔化物；H、将20份挤压膨化酵母蛋白丝和20份豌豆蛋白丝以及步骤G的熔化物加入至步骤F所述搅拌后的混合物中并混合均匀；I、将H进行成型、包装、冷冻储藏。
实施例11
A、6份TG酶中加入45℃热水活化20min后，加30份冰水至常温，得到水溶液；B、2份甲基纤维素和2份魔芋粉混合后加30份冰水溶解，得到溶解物；C、将步骤A得到的水溶液和步骤B得到的溶解物进一步混合均匀，得到混合物；D、20份菜籽油中加入20份大豆分离蛋白粉和20份谷朊粉，并加入100份冰水乳化；E、20份甜菜汁中加入6份食盐、1.5份香精、3份谷氨酸钠、白砂糖6份、白胡椒粉0.3份以及3.5份肉风味酵母抽提物充分溶解；F、将步骤C、D、E这三步得到的混合物进一步相混合搅拌均匀，得到搅拌后的混合物；G、20份椰子油加热至30℃熔化后混合均匀，得到熔化物；H、将20份挤压膨化酵母蛋白丝和20份豌豆蛋白丝以及步骤G的熔化物加入至步骤F所述搅拌后的混合物中并混合均匀；I、将H进行成型、包装、冷冻储藏。
实施例12
A、3.5份TG酶中加入45℃热水活化20min后，加30份冰水至常温，得到水溶液；B、2份甲基纤维素和2份魔芋粉混合后加30份冰水溶解，得到溶解物；C、将步骤A得到的水溶液和步骤B得到的溶解物进一步混合均匀，得到混合物；D、20份菜籽油中加入20份大豆分离蛋白粉和20份谷朊粉，并加入100份冰水乳化；E、20份甜菜汁中加入6份食盐、1.5份香精、3份谷氨酸钠、白砂糖6份、白胡椒粉0.3份以及1.5份肉风味酵母抽提物充分溶解；F、将步骤C、D、E这三步得到的混合物进一步相混合搅拌均匀，得到搅拌后的混合物；G、20份椰子油加热至30℃熔化后混合均匀，得到熔化物；H、将20份挤压膨化酵母蛋白丝和20份豌豆蛋白丝以及步骤G的熔化物加入至步骤F所述搅拌后的混合物中并混合均匀；I、将H进行成型、包装、冷冻储藏。
实施例13
A、3.5份TG酶中加入45℃热水活化20min后，加30份冰水至常温，得到水溶液；B、2份甲基纤维素和2份魔芋粉混合后加30份冰水溶解，得到溶解物；C、将步骤A得到的水溶液和步骤B得到的溶解物进一步混合均匀，得到混合物；D、20份菜籽油中加入20份大豆分离蛋白粉和20份谷朊粉，并加入100份冰水乳化；E、20份甜菜汁中加入6份食盐、1.5份香精、3份谷氨酸钠、白砂糖6份、白胡椒粉0.3份以及6份肉风味酵母抽提物充分溶解；F、将步骤C、D、E这三步得到的混合物进一步相混合搅拌均匀，得到搅拌后的混合物；G、20份椰子油加热至30℃熔化后混合均匀，得到熔化物；H、将20份挤压膨化酵母蛋白丝和20份豌豆蛋白丝以及步骤G的熔化物加入至步骤F所述搅拌后的混合物中并混合均匀；I、将H进行成型、包装、冷冻储藏。
实施例14
A、3.5份TG酶中加入45℃热水活化20min后，加30份冰水至常温，得到水溶液；B、2份甲基纤维素和2份魔芋粉混合后加30份冰水溶解，得到溶解物；C、将步骤A得到的水溶液和步骤B得到的溶解物进一步混合均匀，得到混合物；D、20份菜籽油中加入20份大豆分离蛋白粉和20份谷朊粉，并加入100份冰水乳化；E、20份甜菜汁中加入6份食盐、1.5份香精、3份谷氨酸钠、白砂糖6份、白胡椒粉0.3份以及3.5份肉风味酵母抽提物充分溶解；F、将步骤C、D、E这三步得到的混合物进一步相混合搅拌均匀，得到搅拌后的混合物；G、20份椰子油加热至30℃熔化后混合均匀，得到熔化物；H、将8份挤压膨化酵母蛋白丝和20份豌豆蛋白丝以及步骤G的熔化物加入至步骤F所述搅拌后的混合物中并混合均匀；I、将H进行成型、包装、冷冻储藏。
对比例1
A、2份TG酶中加入45℃热水活化15min后，加30份冰水至常温，得到水溶液；B、2份甲基纤维素和2份魔芋粉混合后加30份冰水溶解，得到溶解物；C、将步骤A得到的水溶液和步骤B得到的溶解物进一步混合均匀，得到混合物；D、20份菜籽油中加入20份大豆分离蛋白粉和20份谷朊粉，并加入100份冰水乳化；E、20份甜菜汁中加入6份食盐、1.5份香精、3份谷氨酸钠、白砂糖6份、白胡椒粉0.3份以及0份肉风味酵母抽提物充分溶解；F、将步骤C、D、E这三步得到的混合物进一步相混合搅拌均匀，得到搅拌后的混合物；G、20份椰子油加热至30℃熔化后混合均匀，得到熔化物；H、将20份挤压膨化酵母蛋白丝和20份豌豆蛋白丝以及步骤G的熔化物加入至步骤F所述搅拌后的混合物中并混合均匀；I、将H进行成型、包装、冷冻储藏。
对比例2
A、0份TG酶中加入45℃热水活化20min后，加30份冰水至常温，得到水溶液；B、2份甲基纤维素和2份魔芋粉混合后加30份冰水溶解，得到溶解物；C、将步骤A得到的水溶液和步骤B得到的溶解物进一步混合均匀，得到混合物；D、20份菜籽油中加入20份大豆分离蛋白粉和20份谷朊粉，并加入100份冰水乳化；E、20份甜菜汁中加入6份食盐、1.5份香精、3份谷氨酸钠、白砂糖6份、白胡椒粉0.3份以及5份肉风味酵母抽提物充分溶解；F、将步骤C、D、E这三步得到的混合物进一步相混合搅拌均匀，得到搅拌后的混合物；G、20份椰子油加热至30℃熔化后混合均匀，得到熔化物；H、将20份挤压膨化酵母蛋白丝和20份豌豆蛋白丝以及步骤G的熔化物加入至步骤F所述搅拌后的混合物中并混合均匀；I、将H进行成型、包装、冷冻储藏。
对比例3
A、5份TG酶中加入45℃热水活化20min后，加30份冰水至常温，得到水溶液；B、2份甲基纤维素和2份魔芋粉混合后加30份冰水溶解，得到溶解物；C、将步骤A得到的水溶液和步骤B得到的溶解物进一步混合均匀，得到混合物；D、20份菜籽油中加入20份大豆分离蛋白粉和20份谷朊粉，并加入100份冰水乳化；E、20份甜菜汁中加入6份食盐、1.5份香精、3份谷氨酸钠、白砂糖6份、白胡椒粉0.3份以及5份肉风味酵母抽提物充分溶解；F、将步骤C、D、E这三步得到的混合物进一步相混合搅拌均匀，得到搅拌后的混合物；G、20份椰子油加热至30℃熔化后混合均匀，得到熔化物；H、将20份挤压膨化酵母蛋白丝和20份豌豆蛋白丝以及步骤G的熔化物加入至步骤F所述搅拌后的混合物中并混合均匀；I、将H进行成型、包装、冷冻储藏。
对比例4
A、5份TG酶中加入45℃热水活化20min后，加30份冰水至常温，得到水溶液；B、2份甲基纤维素和2份魔芋粉混合后加30份冰水溶解，得到溶解物；C、将步骤A得到的水溶液和步骤B得到的溶解物进一步混合均匀，得到混合物；D、20份菜籽油中加入20份大豆分离蛋白粉和20份谷朊粉，并加入100份冰水乳化；E、20份甜菜汁中加入6份食盐、1.5份香精、3份谷氨酸钠、白砂糖6份、白胡椒粉0.3份以及0份肉风味酵母抽提物充分溶解；F、将步骤C、D、E这三步得到的混合物进一步相混合搅拌均匀，得到搅拌后的混合物；G、20份椰子油加热至30℃熔化后混合均匀，得到熔化物；H、将10份挤压膨化酵母蛋白丝和20份豌豆蛋白丝以及步骤G的熔化物加入至步骤F所述搅拌后的混合物中并混合均匀；I、将H进行成型、包装、冷冻储藏。
将制备好样品后进行对其进行感官评价和质构检测，结果如表2所示，测试具体操作如下：
(1)感官评价方法是由7位有经验的感官评定人员对素肉饼的肉味、肉感、豆腥味、鲜美味、厚味及综合口感等指标进行感官评定。
(2)质构检测方法：将素肉饼制备成厚度为10mm的圆柱体，采用上海保圣TA.XTC-20质构仪进行测试，探头TA/36R柱形探头进行下压实验，力量感应元为30kg。每种样品进行三次平行实验。采用TA.XTC-20质构仪进行测试。
表2实施样品感官评价及质构分析结果
Figure BDA0003291162530000141
Figure BDA0003291162530000151
结果分析：
(1)通过实施例1-14与对比例1、4的感官评价可以看出，在添加肉风味酵母抽提物后，肉味浓郁、具有肉的浓郁香气，感官评价对比如图2所示；
(2)通过实施例1-14与对比例2、3的感官评价和质构数据可以看出，添加TG酶和挤压膨化酵母蛋白丝后，素肉纤维状明显、弹性、咀嚼性得到了显著提升。
(3)此外，从实施例1-14的实验结果发现：
1)实施例1与实施例2、3、4、6、8、10相比，TG酶、肉风味酵母抽提物、酵母蛋白丝的添加量均低于优选范围，对比例的感官(几乎无纤维感、弹性及咀嚼度较差、肉味感弱、豆腥味重)且质构数据与感官吻合。
2)实施例7与实施例2、3、4、6、8、10相比，TG酶、肉风味酵母抽提物、酵母蛋白丝的添加量均高于最优范围内，对比例的感官(纤维感较好，弹性及咀嚼感强，肉味好、无豆腥味)，且质构数据与实施例4差异不大。说明TG酶、酵母蛋白丝的添加量大于最大适宜范围，对结构影响差异不大，从经济性的角度考虑，建议在合适的添加量范围最宜。
3)实施例9与实施例8相比，TG酶的添加量过小，对比例的感官(弹性差、咀嚼感强、纤维感较好，豆腥味弱、肉味好)，其质构数据最差，与感官吻合，说明TG酶对质构的贡献较大。
4)实施例11与实施例4相比，TG酶的添加量较大，对比类的感官(纤维感较好，弹性及咀嚼感强，肉味好、略有豆腥味)，其质构与实施例4差异不大，说明添加量大对结构的贡献有限。
5)实施例12与实施例8相比，肉风味酵母抽提物的添加量较小，对比感官(纤维感较好，咀嚼度好、肉味差，豆腥味重)，其质构与相同其它添加量的质构数据差异不大，但豆腥味重，说明肉风味酵母抽提物对豆腥味的去除、肉味的提升贡献较大。
6)实施例13与实施例3相比，肉风味酵母抽提物的添加量较大，对比感官(纤维感较好，咀嚼度好、肉味厚足，无豆腥味)，其质构与相同对应的其他相比，质构数据差异不大。肉风味增加不多，更进一步说明肉风味酵母抽提物对豆腥味的去除，肉味提升的贡献。
7)实施例14与实施例8相比，酵母蛋白丝的添加量较小，对比感官结果(纤维感欠缺，咀嚼度好、肉味厚足，无豆腥味)，其质构差异较大，说明酵母蛋白丝对纤维感和咀嚼度的影响较大。添加量少，咀嚼感和纤维感差。
8)实施例5与实施例8相比，酵母蛋白丝的添加量较大，对比感官结果(纤维感好、咀嚼度强、肉味好，无豆腥味)，但整体的质构的咀嚼性和弹性数值增加不显著，反而会一定程度影响口感。
综上，本发明所制酵母蛋白素肉在特定的优选组分含量范围内在保证经济性要求下可实现肉风味和口感俱佳的综合性能。

Claims (19)

1.一种酵母蛋白素肉，其中，所述素肉包含肉风味酵母抽提物、挤压膨化酵母蛋白丝、TG酶、植物蛋白、植物油、增稠剂和辅料；以重量份计，所述肉风味酵母抽提物含量为1-6份；挤压膨化酵母蛋白丝为8-30份；TG酶为1-6份。
2.根据权利要求1所述的酵母蛋白素肉，其中，以重量份计，所述肉风味酵母抽提物含量为2-5份，优选为3.5-5份；挤压膨化酵母蛋白丝为10-20份，优选为15-20份；TG酶为2-5份，优选为3.5-5份。
3.根据权利要求1或2所述的酵母蛋白素肉，其中，以重量份计，所述植物蛋白含量为15-75份。
4.根据权利要求1-3任一项所述的酵母蛋白素肉，其中，以重量份计，所述增稠剂含量为2-40份。
5.根据权利要求1-4任一项所述的酵母蛋白素肉，其中，以重量份计，所述辅料含量为59.1-235份。
6.根据权利要求1-5任一项所述的酵母蛋白素肉，其中，以重量份计，所述植物蛋白选自谷朊粉、大豆分离蛋白粉和豌豆蛋白丝中的一种或者二种以上，优选含有5-25份谷朊粉、5-25份大豆分离蛋白粉和5-25份豌豆蛋白丝。
7.根据权利要求1-6任一项所述的酵母蛋白素肉，其中，以重量份计，所述植物油包含菜籽油和椰子油，优选含有5-25份菜籽油和5-25份椰子油。
8.根据权利要求1-7任一项所述的酵母蛋白素肉，其中，所述增稠剂包含甲基纤维素和/或魔芋粉，以重量份计，优选含有1-20份甲基纤维素和1-20份魔芋粉。
9.根据权利要求1-8任一项所述的酵母蛋白素肉，其中，所述辅料为水和调味料。
10.根据权利要求1-9任一项所述的酵母蛋白素肉，其中，所述调味料包含食盐、胡椒粉、香精、谷氨酸钠、白砂糖和甜菜汁中的任一种或者二种以上或者它们全部组合，以重量份计，优选含有2-10份食盐、0.1-10份胡椒粉、1-10份香精、2-10份谷氨酸钠、2-10份白砂糖和2-25份甜菜汁。
11.一种制备根据权利要求1-10任一项所述酵母蛋白素肉的方法，包括以下步骤：
(1)TG酶的活化处理，随后冷却；
(2)准备增稠剂，与(1)混合备用；
(3)混合第一植物油与植物蛋白，乳化处理；
(4)将肉风味酵母抽提物与辅料混合；
(5)将步骤(2)-(4)所得产物混合备用；
(6)混合第二植物油与辅料；
(7)混合蛋白丝、步骤(5)、(6)所得产物，成型、包装并冷冻储藏。
12.根据权利要求11所述的制备方法，其中，在步骤(1)中，所述酶的活化时间为15-25min，优选为20-25min。
13.根据权利要求11或12所述的制备方法，其中，在步骤(1)中，所述冷却为加冰水冷却。
14.根据权利要求11-13任一项所述的制备方法，其中，在步骤(2)中，所述混合处理时加冰水促溶。
15.根据权利要求11-14任一项所述的制备方法，其中，在步骤(3)中，所述第一植物油为菜籽油，乳化处理为用冰水乳化。
16.根据权利要求11-15任一项所述的制备方法，其中，在步骤(1)中，以重量份计，所述冷却处理时所加冰水为10-30份；在步骤(2)中，所述混合处理时加的冰水为10-30份；在步骤(3)中，乳化处理时候所用的冰水为30-100份。
17.根据权利要求11-16任一项所述的制备方法，其中，在步骤(6)中，所述第二植物油为加热融化后的椰子油。
18.一种馅料或酱料，其通过采用权利要求1-10任一项酵母蛋白素肉或权利要求11-17任一项制备方法所得的酵母蛋白素肉制成。
19.一种食品，其通过采用权利要求1-10任一项所述的酵母蛋白素肉或权利要求11-17任一项制备方法所得的酵母蛋白素肉以及小麦和/或大米制成。
CN202111164259.6A 2021-09-30 2021-09-30 一种酵母蛋白素肉及其制备方法和应用 Pending CN115886124A (zh)

Priority Applications (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202111164259.6A CN115886124A (zh) 2021-09-30 2021-09-30 一种酵母蛋白素肉及其制备方法和应用
PCT/CN2022/089886 WO2023050794A1 (zh) 2021-09-30 2022-04-28 一种酵母蛋白素肉及其制备方法和应用
AU2022355665A AU2022355665A1 (en) 2021-09-30 2022-04-28 Yeast protein vegetarian meat, and preparation method therefor and application thereof

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202111164259.6A CN115886124A (zh) 2021-09-30 2021-09-30 一种酵母蛋白素肉及其制备方法和应用

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN115886124A true CN115886124A (zh) 2023-04-04

Family

ID=85730696

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202111164259.6A Pending CN115886124A (zh) 2021-09-30 2021-09-30 一种酵母蛋白素肉及其制备方法和应用

Country Status (3)

Country Link
CN (1) CN115886124A (zh)
AU (1) AU2022355665A1 (zh)
WO (1) WO2023050794A1 (zh)

Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3939284A (en) * 1975-01-29 1976-02-17 Standard Oil Company Process for the production of meat, poultry and fish analogs and the products thereof
JPS62195253A (ja) * 1986-02-21 1987-08-28 Kibun Kk 肉様食品の製造方法
CN101744212A (zh) * 2008-11-28 2010-06-23 安琪酵母股份有限公司 一种素食型肉味酵母抽提物、其制备方法以及其应用
CN103734454A (zh) * 2013-12-20 2014-04-23 祖名豆制品股份有限公司 一种基于大豆拉丝蛋白的休闲素肉
CN109566764A (zh) * 2017-09-28 2019-04-05 山东禹王生态食业有限公司 一种含大豆蛋白的素肉排及其制备方法
CN112741332A (zh) * 2021-01-14 2021-05-04 武汉柏辰食品有限公司 植物性蛋白素鸡肉制品加工工艺及植物蛋白素鸡肉制品
CN112869176A (zh) * 2021-02-05 2021-06-01 必斐艾食品有限公司 一种植物肉汉堡饼及其生产工艺
WO2021165973A1 (en) * 2020-02-22 2021-08-26 Yeap Ltd Yeast as a raw material for animal product substitutes

Family Cites Families (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP4797893B2 (ja) * 2006-09-08 2011-10-19 味の素株式会社 畜肉及び魚肉を使用しないハンバーグ様食品の製造方法
CN105901280A (zh) * 2016-04-21 2016-08-31 昆山丹风锦食品有限公司 长纤状大豆拉丝蛋白生产方法
CN111329039A (zh) 2020-04-01 2020-06-26 安徽神农素食品有限公司 一种素哈尔滨红肠及其制备方法
CN112006153A (zh) 2020-09-01 2020-12-01 东北农业大学 一种利用大豆浓缩蛋白和小麦蛋白制备素肉的方法
SE2030316A1 (en) * 2020-10-21 2022-04-22 Aak Ab Meat-analogue composition and process for the preparation thereof
CN112956681A (zh) * 2021-03-25 2021-06-15 上海来伊份股份有限公司 一种植物基香肠及其制备方法

Patent Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3939284A (en) * 1975-01-29 1976-02-17 Standard Oil Company Process for the production of meat, poultry and fish analogs and the products thereof
JPS62195253A (ja) * 1986-02-21 1987-08-28 Kibun Kk 肉様食品の製造方法
CN101744212A (zh) * 2008-11-28 2010-06-23 安琪酵母股份有限公司 一种素食型肉味酵母抽提物、其制备方法以及其应用
CN103734454A (zh) * 2013-12-20 2014-04-23 祖名豆制品股份有限公司 一种基于大豆拉丝蛋白的休闲素肉
CN109566764A (zh) * 2017-09-28 2019-04-05 山东禹王生态食业有限公司 一种含大豆蛋白的素肉排及其制备方法
WO2021165973A1 (en) * 2020-02-22 2021-08-26 Yeap Ltd Yeast as a raw material for animal product substitutes
CN112741332A (zh) * 2021-01-14 2021-05-04 武汉柏辰食品有限公司 植物性蛋白素鸡肉制品加工工艺及植物蛋白素鸡肉制品
CN112869176A (zh) * 2021-02-05 2021-06-01 必斐艾食品有限公司 一种植物肉汉堡饼及其生产工艺

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
吴元浩，等: "植物基仿肉原料的应用与加工现状", 食品安全质量检测学报, vol. 11, no. 17, 31 December 2020 (2020-12-31), pages 5955 - 5963 *
迟玉杰，等: "转谷氨酰胺酶改善大豆组织蛋白肉丸品质", 肉类研究, vol. 27, no. 4, 31 December 2013 (2013-12-31), pages 5 - 9 *

Also Published As

Publication number Publication date
WO2023050794A1 (zh) 2023-04-06
AU2022355665A1 (en) 2024-02-22

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP2022078181A (ja) ヒヨコマメタンパク質濃縮物
CN109566764A (zh) 一种含大豆蛋白的素肉排及其制备方法
CN112385735A (zh) 一种营养植物肉及其制备方法
MX2007003960A (es) Producto alimenticio el cual contiene una proteina de soya y proceso para preparar el mismo.
US3870808A (en) Method of producing a meat simulating textured food product
MXPA03007342A (es) Proteina de soya de alto peso molecular, altamente soluble.
CN111838532B (zh) 一种鲟鱼面制品及其制作工艺
KR101406103B1 (ko) 돈피 콜라겐을 함유하는 소시지의 제조방법
JPH05505098A (ja) 低カロリー肉製品およびその製造方法
JP5565612B2 (ja) 低タンパク肉様食品の製造法
US20090093406A1 (en) Vegetable Protein Concentrate Having a Reduced Insoluble Dietary Fiber Content and Increase Amount of Soluble Dietary Fiber Content
Vallikkadan et al. Meat alternatives: Evolution, structuring techniques, trends, and challenges
WO2004030465A1 (en) Process for the preparation of a nutritive preparation based on vegetable matter and the product prepared by the process
KR102506695B1 (ko) 식물성 패티 조성물의 제조방법 및 이에 따라 제조된 식물성 패티 조성물
US4328252A (en) Production of protein fibres
CN110915984A (zh) 一种素美式汉堡排及其制备方法
CN115886124A (zh) 一种酵母蛋白素肉及其制备方法和应用
EP1638409A1 (en) Process for the production of lupin extracts
CN113367200A (zh) 一种植物油凝胶脂肪替代物的制备及其在红肠中的应用
Kinsella Protein texturization fabrication and flavoring
CN113647588A (zh) 一种魔芋豆腐的制备方法
KR101396401B1 (ko) 신선초 식이섬유를 함유하는 저지방 계육소시지 및 그 제조방법
JP2010227050A (ja) 食品素材、その製造方法およびその用途
CN111165831A (zh) 一种蛋白脆笋及其制备方法
Kryzhska et al. Effects of taro paste on physicochemical properties and nutritional components of bran pork sausage

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination