JPS62195253A - 肉様食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は酵母又は分離された酵母蛋白（以下両者をあわ
せて酵母という）から食肉様の組織及び食感を有する肉
様食品を製造する方法に関する。

〔従来の技術〕

近年、世界人口の増大にともなって食用蛋白の不足が問
題になっているが、これを解決するための１方策として
酵母を新しい食用蛋白源にする試みがなされ、これに大
きな関心が寄せられている。

しかし、酵母それ自体には組織或いはテクスチャーが備
わっていないので、適切な加工を施さないと肉様の蛋白
食品として食用することができない。したがって、酵母
は核酸等の調味料原料として利用されるにとどまり上記
の断食用蛋白質源としての活用はいまだなされていない
というのが現状である。

ところで酵母と異なり植物蛋白２例えば大豆粉末等につ
いては、これを押出機中で加熱、加圧、攪拌に付すこと
により、肉様の蛋白製品を得る方法について種々提案が
なされている（例えば特公昭５９−４９７９号明細書参
照）。

しかし、酵母については未だ実用的な方法が開発されて
おらず、その食肉化加工技術の確立が望まれていた。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明は上述したようにその必要性が認識されつつも、
実用的な食肉化加工技術が確立されていない酵母の肉様
食品化技術を提供するためになされたものである。

〔問題点を解決するための手段〕

そこで本発明者らは上記技術の確立をなすべく研究を重
ねた結果、最近食品業界で注目されてきた二軸エクスト
ルーダーの活用に着想し、これを適切に利用することに
よってその目的を達成できることを見出し本発明を完成
した。

すなわら本発明は、酵母又は分離された酵母蛋白に水及
び必要により油脂を添加し、二軸エクストルーダーを用
いて加工処理することを特徴とする食肉様の組織、食感
を有する肉様食品の製造方法である。

本発明に使用される酵母は糖質原料等の炭水化物を炭素
源として培養した食用の酵母そのもの、又はそれから分
離された酵母蛋白を使用することができる。

特に食用酵母としては安全性が確立され、入手も容易な
市販の酵母、例えばパン酵母、ビール酵母、アルコール
酵母、清酒酵母、飼料酵母、パルプ廃液酵母等の乾燥酵
母を使用することが好ましい。

本発明においては、酵母に一定量の水を添加する必要が
ある。水の債は２０重量％〜７０重量％の範囲から選ば
れるが、目的とするテクスチャーの態様に応じて、酵母
の種類その伯条件を考慮して最適口を決めるのがよい。

通常は４５％前後の水分量でよい。

本発明の技術上のポイントは二輪エクストルーダーの採
用にある。該エクストルーダーはプラスチック用に開発
されたものであったが、最近これを食品用に利用する研
究が活発化しているものである。該エクストルーダーは
大別してフィーダー、バレル、スクリュー（二輪という
のはこのスクリューが２本あるというところからきてい
る）、ダイの四つの構成から成っている。これに酵母を
搬送しながら内部で併発する圧縮、剪断、混合、混練、
殺菌等の諸作用を利用し酵母に食肉様のテクスチャーと
繊維構造を付与せしめるのである。

該エクストルダーでの加熱温度は酵母の種類、水及びそ
の他の添加物の配合割合により異なるが一般的には１３
０〜３００℃、より好ましくは１４０〜２００℃である
。またこの時の加熱処理時間は４００秒以下がよい。処
理時間は加熱温度との相関があり温度が高いときは、こ
がさないよう短めの時間を選択する必要がある。

酵母と水の他に必要に応じて食肉感を高めるために油脂
を添加することもできる。

又、最終製品の性質を向上させる他の添加物、例えば調
味料、香料、着色材、可塑材、充填剤等を適宜添加する
ことができることは言うまでもない。

〔実施例〕

以下実施例により本発明を具体的に説明する。

実施例１ 乾燥パルプ廃液酵母２０ｔＣＩを二軸型エクストルーダ
ー（タレクストラルＢＣ−４５型）に導入し酵母に対し
水分が４５％になるようにフィードロより定量ポンプで
水を供給した。バレル温度は１６０℃に設定しバレル通
過時間が１２０〜１５０秒になるように調整した。ダイ
は５ｍｍＸ４０ｍの偏平状の冷却ダイを用いて細長く押
出した。このように押出されたものは肉様の組織と食感
を有しており好ましいテクスチャーを持ったものであっ
た。

実施例２ 乾燥パルプ廃液酵母２０に’Ｊを二軸型エクストルーダ
ー（クレクストラルＢＣ−４５９）のフィードロより導
入する。一方、原料中の水分が４０％、油分が１５％に
なるように水及び油脂量を定量ポンプでフィードロより
供給した。バレル温度は１８０℃に設定し加熱部分の滞
留時間が２１０〜２４０秒になるように通過時間を調整
した。ダイは５＃１ｌｌＸ４０＃１ｌ１１の偏平状の冷
却ダイを用いて偏平ヒモ状に抽出した。

押出されたものを水に浸し膨潤させたところ肉様食感を
持ったものであった。

〔発明の効果〕

本発明は、その食品としての利用が待たれている酵母よ
り極めて簡単な方法で食感、外観とも食肉に似た蛋白質
食品を製造する方法を提供するものである。そして、本
発明によって製造された肉様食品は種々のベース或いは
添加材料として使用する他、それ自体を適宜料理して食
膳に供することができる。

したがって、本発明は食品産業に貢献することは勿論、
人類的課題である未利用蛋白源の開発に寄与しうるちの
と言える。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　酵母又は分離された酵母蛋白に水及び必要により油
   脂を添加し、二軸エクストルーダーを用いて加工処理す
   ることを特徴とする食肉様の組織、食感を有する肉様食
   品の製造方法。 ２　水を２０〜７０重量％添加することを特徴とする特
   許請求の範囲第１項記載の肉様食品の製造方法。 ３　二軸エクストルーダーでの加熱温度が１３０〜３０
   ０℃、加熱処理時間が４００秒以下であることを特徴と
   する特許請求の範囲第１項記載の肉様食品の製造方法。