JPH0155869B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 (a) 産業上の利用分野 この発明は、二軸型エクストルーダー処理によ
り得られた繊維性植物性たん白を主原料に用い
て、ビーフジヤーキーの様な畜肉乾燥食品に類似
した外観・風味を有する食品を製造する方法に関
する。

(b) 従来の技術 大豆たん白を原料とし、エクストルーダーを用
いて組織化して肉様食品を製造する方法は、例え
ば特公昭44−6203号、特公昭45−16778号公報に
よつて知られており、また植物たん白のペースト
を薄板状に成形して植物性ジヤーキーを製造する
方法は、特公昭58−46302公報によつて知られて
いる。

(c) 発明が解決しようとする問題点 しかし従来の方法により得られる畜肉様の食品
は、繊維性の細やかさや堅い食感に乏しく、また
製造に際して繊維性が失われ易いといつた欠点が
あり、ビーフジヤーキーの様な高度な繊維性と独
特の堅い歯ごたえを有する乾燥畜肉様食品の製造
には適さなかつた。

したがつて本発明の目的は、上記のような乾燥
畜肉様食品の製造法を提供することにあり、以て
高級珍味であり、嗜好性が高いビーフジヤーキー
に類似の乾燥畜肉様食品を安価に、しかも大量に
提供することができる。

(d)問題点を解決するための手段 即ち、本発明によれば、大豆たん白デンプンお
よび食用油脂を含む原料に水を加え、二軸型エク
ストルーダー膨化させた後、８倍量以上の温湯で
処理して繊維性を発現させ、これに肉エキスなど
の調味液を加えて乾燥することを特徴とする乾燥
畜肉様食品の製造法が提供される。

本発明で用いられる大豆たん白は、分離大豆た
ん白、濃縮大豆たん白、脱脂大豆粉末が含まれ
る。

デンプンとしては、小麦粉、小麦デンプン、馬
鈴薯デンプン、コーンスターチ、甘薯デンプン等
を用いる。食用油脂は植物性あるいは動物性のい
ずれでも良く、また油脂を含有する粉末、例えば
全脂大豆粉、粉末油脂、その他の油糧種子を用い
ることもできる。この３種の原料と水の比率は、
大豆たん白70〜90部（重量。以下同様）、デンプ
ン10〜30部、食用油脂２〜５部および水10〜50部
であることが望ましく、この範囲外では、エクス
トルーダー処理後の水和工程で繊維性が発現しに
くく、網目状の組織となつてしまうおそれがあ
る。

これらの原料を二軸型エクストルーダーに供給
し、加圧、加熱処理し、膨化物をえる。二軸型エ
クストルーダーは搬送性、混合性が高いなど二軸
型エクストルーダーの基本的性能を有するもので
あれば、この発明の目的を達しうる。

エクストルーダーより押し出された膨化物は、
高密多層構造を有し、そのままでは繊維性を有し
ていないが、温湯で処理することにより、デンプ
ンの一部が溶解し、大豆たん白の繊維性が発現す
る。即ち、得られた膨化物に加水し、加熱を行う
か、または膨化物を熱水中に投入して繊維性を発
現せしめる。この際の加水比は膨化物に対し８倍
量以上であることが必要で、加熱温度は60℃以
上、好ましくは80℃以上で行うと繊維性の発現が
良い。

この大豆たん白繊維は、紡糸方法により得られ
た繊維よりも強靭であり、太さも0.5mm以下と細
く、極めて畜肉に近い食感を有する。

また一軸型エクストルーダーでは、このような
処理によつても、かかる食感の繊維性を有するた
ん白は得られず、網目状の組織でジヤーキーのよ
うな繊維性を求める畜肉製品には適さない。

さらに、本発明によれば、紡糸工程を経て得た
たん白よりも安価に繊維状たん白を得ることがで
きる。

この湯戻し処理の際、必要ならば過酸化水素、
亜硫酸塩などの漂白剤を加え、脱色を行うことも
できる。

湯戻し処理を終えて、繊維状となつたたん白を
遠心分離、加圧などの方法で脱水する。

これに食用植物油あるいはラード、牛脂等の動
物脂、ソルビツト、グリセリン等の柔軟剤、ビー
フエキス、食塩、香辛料、色素等を加えて良く混
練してペースト状とする。このペーストにおいて
繊維状たん白は、固形分換算で15％以上を含み、
全体の水分含量は80％程度以下が望ましい。

このペーストを一定の厚さに成形し、乾燥す
る。その一手段を示せば剥離剤を予め薄く塗布し
たガラスあるいはステンレス板上にペーストを５
〜10mmの厚さに塗布し、60℃程度で水分が10〜20
％になるまで乾燥を行う。得られた乾燥食品はジ
ヤーキー様のかみごたえのある独特の食感を有す
るものである。

(e)実施例 実施例 １ 分離大豆たん白80部、コーンスターチ15部、粉
末油脂５部（油分40％）をよく混合し、二軸型エ
クストルーダー供給口より投入した。

同時に定量ポンプで全原料の水分が40％となる
ように水を供給した。エクストルーダーのスクリ
ユー回転数160rpm、先端バレル温度146℃、ダイ
直前の圧力28Kg／cm²で加圧・加熱処理して、膨化
物を得た。この膨化物に対し10倍量の水を加え、
撹拌しながら75℃まで加熱し、45分間撹拌を続け
た。次いで遠心分離機により脱水して、水分85％
の繊維状大豆たん白を得た。ナタネ硬化油９部、
ソルビツト９部を加え、さらに食塩、香辛料、ビ
ーフエキス、ビーフフレーバー、ガム質天然色素
を含む調味液10部を加え、ケンウツドミキサー中
で混和してペースト状とした。これを、予め剥離
剤を薄く塗布してあつた20cm×１mmののアルミプ
レート上に厚さ８mmに引き伸ばし、60℃の乾熱乾
燥機中で水分が17％になるまで乾燥を行つた。乾
燥後に剥離し切断して得られた製品の厚みは約２
mmで高度の繊維性を有する、ビーフジヤーキーに
良く類似した食感の食品であつた。

実施例 ２ 実施例１で用いたのと同様の繊維状大豆たん白
100部に、牛もも肉をフードカツターでミンチ状
にしたもの100部を加え、牛脂９部、ソルビツト
９部を加え、実施例１と同様の調味液を７部加え
てケンウツドミキサーで混合した後、剥離剤を塗
布したガラスプレート上に厚さ約５mmにへラ等で
ひきのばし、食肉の切片のごとく形を調えて80℃
で乾燥させた。得られた製品は、牛肉のみのもの
と異なり、食感がビーフジヤーキーのそれに非常
に類似しており、牛肉による旨みが一層付加され
たものとなつた。

(f)発明の効果 二軸型エクストルーダーによつて得られた高度
で繊細な繊維性の植物性たん白を単独、あるいは
混合して用いることで従来の植物性たん白あるい
は繊維状たん白で作つたビーフジヤーキー様の食
品に比べて食感が本物により近い食品が得られ、
しかもその製品は容易であり、安価に調製するこ
とができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 大豆たん白、デンプンおよび食用油脂を含む
   原料に水を加え、二軸型エクストルーダーで膨化
   させた後、８倍量以上の温湯で処理して繊維性を
   発現させ、これに肉エキス等の調味液を加えて乾
   燥することを特徴とする乾燥畜肉様食品の製造
   法。