JPH0335906B2 - - Google Patents
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- JPH0335906B2 JPH0335906B2 JP61211905A JP21190586A JPH0335906B2 JP H0335906 B2 JPH0335906 B2 JP H0335906B2 JP 61211905 A JP61211905 A JP 61211905A JP 21190586 A JP21190586 A JP 21190586A JP H0335906 B2 JPH0335906 B2 JP H0335906B2
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Description
（産業上の利用分野）
この発明は、魚介肉すり身を加圧、加熱混練処
理することにより得られた繊維状の組織化物を、
水中で解繊し、この解繊した組織化物に、結着用
としての魚介肉すり身を添加混合し、成型して蒸
煮することにより、従来のかまぼこなどの水産練
り製品にはみられない歯ごたえと歯ざわりの食感
を有する魚介肉すり身を原料とする繊維状練り製
品を提供することを目的とするものである。 （従来の技術） 魚介肉すり身を原料として、カニ、ホタテ、エ
ビなどに似せ、付加価値をもたせた水産練り製品
は周知である。 例えば特開昭52−122661号にみられる「蟹肉、
ほたて貝、えび肉等と同様の風味と感触を有する
かまぼこの製造方法」や特開昭51−112546号にみ
られる「カニ肉または貝柱肉様食感を有する肉製
品およびその製法」などがそれである。 ところで、前者の製造方法においては、魚肉の
すり身に調味料、澱粉等を加えてよく摺潰し、平
板状に形成するとともに、すわり処理を行い、そ
れを0.5〜2.0mm幅に繊切りにし、これにすり身と
蟹肉、ほたて貝、えび肉などのエキス及び調味料
を加えて混練し、しかるのち適当な型枠に入れて
蒸煮したもので、その特徴的な点は、蟹肉、ほた
て貝、えび等のエキスを添加した点である。 後者のカニ肉または貝柱肉様食感を有する肉製
品の製法も前者の製造法と大差はなく、カニまた
は貝柱の煮汁を加えた、魚介肉すり身をノズルか
ら繊維状に押し出し成型し、加熱凝固させる点、
さらにこの加熱凝固させたものに、同じくカニま
たは貝柱の煮汁を加えたすり身からなるペースト
を加えて混和し、これを適当なノズルから押し出
したのち加熱凝固させるようにした点に、その製
法としての特徴をもたせたものである。 （発明が解決しようとする問題点） ところで、これら従来法により加工された製品
は、風味はともかくとし、その歯ごたえ、歯ざわ
り食感は、いわゆる在来のかまぼこと同様で、い
わゆる組織構造の繊維化はほとんど行なわれてい
ないという欠点あつた。 本発明者らは、この歯ごたえ、歯ざわり食感に
最も大きな要因となるすり身の繊維状組織化に、
加圧、加熱処理がきわめて有効であることを知見
した。とくに原材料である魚介肉のすり身の水分
値、加圧、加熱の圧力と温度、さらにはエクスト
ルーダーのようなスクリユーをもつて加圧、加熱
下のもとで原材料を混練しながら押し出すような
処理操作を施せば、その繊維化がきわめて効果的
に行われることを知見した。 すなわちエクストルーダーのような回転混練押
し出し機能を持つた加圧加熱処理装置で、原材料
であるすり身を処理すれば、その原材料であるす
み身のたんぱくが、分子レベルで繊維化され、直
線状の方向性をもつた繊維状の組織化物に変成さ
れることを知つた。 そこで本発明者らは、この特徴を生かし、従来
の加工方法では得ることのできなかつた天然のエ
ビ、イカ、カニ、ホタテなどにきわめて酷似する
歯ごたえ、歯ざわりのする繊維状練り製品の製造
法を開発することに成功したものである。 （問題点を解決するための手段） 本発明による製造法の特徴とするところは、魚
介肉すり身を加熱処理したもの、又は魚介肉すり
身に澱粉、脱脂大豆、分離大豆たんぱく、卵白、
マリンビーフなどの動植物質の副原材料を添加混
合したのち加熱処理したもの、あるいは魚介肉す
り身をすわり処理したもののいずれか１種を、水
分70％以下に抑制し、ゲル化して一次原料とし、
これを圧力７〜35Kg／cm2、加熱温度100〜200℃の
条件下、回転スクリユーを備えたエクストルーダ
ーを押し出し処理して繊維状の組織化物に変成
し、この変成した繊維状の組織化物を水中で解繊
し、解繊した組織化物に、結着用の魚介肉すり身
を添加混合するとともに、この添加混合したもの
を所望形状に成型し、しかるのち蒸煮処理して、
もどき製品としての練り製品を製造するように構
成したことを特徴とするものである。 すなわち、主原料である魚介肉すり身を加熱処
理ないしすわり処理するとともに、水分を70％以
下に抑制してゲル化したものを一次原料とし、こ
れを加圧、加熱、混練、押し出し機能を有するエ
クストルーダーにより、圧力７〜35Kg／cm2、、加
熱温度100〜200℃の条件下において処理し、直線
状の方向性を有する繊維状の組織化物に変成し、
これを加水撹拌処理装置などにより解繊し、すな
わち水中で解繊処理し、この解繊処理したものに
結着用の魚介肉すり身を加えて混合し、これをも
どき製品とするためエビ状などの所望形状に成型
したのち、蒸煮処理して繊維状組織化物からなる
練り製品を製造するようにしたことにある。 （作用） 本発明は上述したように、まず主原料である魚
介肉すり身を、そのたんぱくが分子レベルで繊維
状に組織化されるように、混練押し出し機能を有
するエクストルーダーで加圧、加熱処理し、これ
にさらに魚介肉すり身を加えて混ぜ合わせ蒸煮処
理を施すものであるため、蒸煮処理後に得られた
製品に含まれる繊維状組織は、きわめて微細で、
その結果、従来のかまぼこなどでは味合うことの
できない歯ごたえと歯ざわりのする繊維状練り製
品が得られた。 なお主原料である魚介肉すり身としては、白身
のものが好ましく、例えばスケソウダラ、エソ、
タチウオ、グチ、イワシ、ホツケ、ヒラメ、ハ
モ、アジ、ハセウオ、ワカサギ、沖ギス、キン
キ、サメなどの魚類である。また貝類としては、
アサリやシジミ、ハマグリが好ましく、さらには
オキアミ、小エビなどの甲殻類などがある。 また副原材料としては、前述したように澱粉、
脱脂大豆、分離大豆たんぱくや卵白、マリンビー
フなどの動植物質のものを用いる。もちろんこの
副原材料は製品の目的に応じて種類、添加量を変
えることも可能である。 さらに、加圧、加熱下における混練押し出し処
理操作を行うエクストルーダーとしては、二軸型
エクストルーダーを用い、その圧力は７〜35Kg／
cm2、バレル温度すなわち加熱温度は100〜200℃、
混練押し出し機能を発揮するスクリユーの回転数
100〜250r.p.mの条件下で処理することがきわめ
て好ましい直線状の方向性をもつた繊維状の組織
化物が得られる。 なお上記繊維状の組織化物を解繊する手段とし
ては、その繊維状の組織化物を水中において撹拌
して行つた。 実施例においては、ケーキミキサーに繊維状の
組織化物の100部を投入し、水200部を加えて撹拌
した。その結果水中に細い繊維が一本一本解繊さ
れていた。 次に、上記加水撹拌して解繊した組織化物を脱
水処理し、これに魚介肉すり身を混合し型枠に入
れて成型し、蒸煮処理した。 なお実施例では、前記解繊処理した組織化物
100部に対し、結着用の魚介肉すり身10〜80部を
添加して混ぜ合わせた。 その結果、歯ざわり、歯ごたえ食感が、イカや
エビ、カニ、ホタテなどにきわめて酷似した製品
が得られた。 （実施例） 以下に実施例を示しておく。 実施例 １
理することにより得られた繊維状の組織化物を、
水中で解繊し、この解繊した組織化物に、結着用
としての魚介肉すり身を添加混合し、成型して蒸
煮することにより、従来のかまぼこなどの水産練
り製品にはみられない歯ごたえと歯ざわりの食感
を有する魚介肉すり身を原料とする繊維状練り製
品を提供することを目的とするものである。 （従来の技術） 魚介肉すり身を原料として、カニ、ホタテ、エ
ビなどに似せ、付加価値をもたせた水産練り製品
は周知である。 例えば特開昭52−122661号にみられる「蟹肉、
ほたて貝、えび肉等と同様の風味と感触を有する
かまぼこの製造方法」や特開昭51−112546号にみ
られる「カニ肉または貝柱肉様食感を有する肉製
品およびその製法」などがそれである。 ところで、前者の製造方法においては、魚肉の
すり身に調味料、澱粉等を加えてよく摺潰し、平
板状に形成するとともに、すわり処理を行い、そ
れを0.5〜2.0mm幅に繊切りにし、これにすり身と
蟹肉、ほたて貝、えび肉などのエキス及び調味料
を加えて混練し、しかるのち適当な型枠に入れて
蒸煮したもので、その特徴的な点は、蟹肉、ほた
て貝、えび等のエキスを添加した点である。 後者のカニ肉または貝柱肉様食感を有する肉製
品の製法も前者の製造法と大差はなく、カニまた
は貝柱の煮汁を加えた、魚介肉すり身をノズルか
ら繊維状に押し出し成型し、加熱凝固させる点、
さらにこの加熱凝固させたものに、同じくカニま
たは貝柱の煮汁を加えたすり身からなるペースト
を加えて混和し、これを適当なノズルから押し出
したのち加熱凝固させるようにした点に、その製
法としての特徴をもたせたものである。 （発明が解決しようとする問題点） ところで、これら従来法により加工された製品
は、風味はともかくとし、その歯ごたえ、歯ざわ
り食感は、いわゆる在来のかまぼこと同様で、い
わゆる組織構造の繊維化はほとんど行なわれてい
ないという欠点あつた。 本発明者らは、この歯ごたえ、歯ざわり食感に
最も大きな要因となるすり身の繊維状組織化に、
加圧、加熱処理がきわめて有効であることを知見
した。とくに原材料である魚介肉のすり身の水分
値、加圧、加熱の圧力と温度、さらにはエクスト
ルーダーのようなスクリユーをもつて加圧、加熱
下のもとで原材料を混練しながら押し出すような
処理操作を施せば、その繊維化がきわめて効果的
に行われることを知見した。 すなわちエクストルーダーのような回転混練押
し出し機能を持つた加圧加熱処理装置で、原材料
であるすり身を処理すれば、その原材料であるす
み身のたんぱくが、分子レベルで繊維化され、直
線状の方向性をもつた繊維状の組織化物に変成さ
れることを知つた。 そこで本発明者らは、この特徴を生かし、従来
の加工方法では得ることのできなかつた天然のエ
ビ、イカ、カニ、ホタテなどにきわめて酷似する
歯ごたえ、歯ざわりのする繊維状練り製品の製造
法を開発することに成功したものである。 （問題点を解決するための手段） 本発明による製造法の特徴とするところは、魚
介肉すり身を加熱処理したもの、又は魚介肉すり
身に澱粉、脱脂大豆、分離大豆たんぱく、卵白、
マリンビーフなどの動植物質の副原材料を添加混
合したのち加熱処理したもの、あるいは魚介肉す
り身をすわり処理したもののいずれか１種を、水
分70％以下に抑制し、ゲル化して一次原料とし、
これを圧力７〜35Kg／cm2、加熱温度100〜200℃の
条件下、回転スクリユーを備えたエクストルーダ
ーを押し出し処理して繊維状の組織化物に変成
し、この変成した繊維状の組織化物を水中で解繊
し、解繊した組織化物に、結着用の魚介肉すり身
を添加混合するとともに、この添加混合したもの
を所望形状に成型し、しかるのち蒸煮処理して、
もどき製品としての練り製品を製造するように構
成したことを特徴とするものである。 すなわち、主原料である魚介肉すり身を加熱処
理ないしすわり処理するとともに、水分を70％以
下に抑制してゲル化したものを一次原料とし、こ
れを加圧、加熱、混練、押し出し機能を有するエ
クストルーダーにより、圧力７〜35Kg／cm2、、加
熱温度100〜200℃の条件下において処理し、直線
状の方向性を有する繊維状の組織化物に変成し、
これを加水撹拌処理装置などにより解繊し、すな
わち水中で解繊処理し、この解繊処理したものに
結着用の魚介肉すり身を加えて混合し、これをも
どき製品とするためエビ状などの所望形状に成型
したのち、蒸煮処理して繊維状組織化物からなる
練り製品を製造するようにしたことにある。 （作用） 本発明は上述したように、まず主原料である魚
介肉すり身を、そのたんぱくが分子レベルで繊維
状に組織化されるように、混練押し出し機能を有
するエクストルーダーで加圧、加熱処理し、これ
にさらに魚介肉すり身を加えて混ぜ合わせ蒸煮処
理を施すものであるため、蒸煮処理後に得られた
製品に含まれる繊維状組織は、きわめて微細で、
その結果、従来のかまぼこなどでは味合うことの
できない歯ごたえと歯ざわりのする繊維状練り製
品が得られた。 なお主原料である魚介肉すり身としては、白身
のものが好ましく、例えばスケソウダラ、エソ、
タチウオ、グチ、イワシ、ホツケ、ヒラメ、ハ
モ、アジ、ハセウオ、ワカサギ、沖ギス、キン
キ、サメなどの魚類である。また貝類としては、
アサリやシジミ、ハマグリが好ましく、さらには
オキアミ、小エビなどの甲殻類などがある。 また副原材料としては、前述したように澱粉、
脱脂大豆、分離大豆たんぱくや卵白、マリンビー
フなどの動植物質のものを用いる。もちろんこの
副原材料は製品の目的に応じて種類、添加量を変
えることも可能である。 さらに、加圧、加熱下における混練押し出し処
理操作を行うエクストルーダーとしては、二軸型
エクストルーダーを用い、その圧力は７〜35Kg／
cm2、バレル温度すなわち加熱温度は100〜200℃、
混練押し出し機能を発揮するスクリユーの回転数
100〜250r.p.mの条件下で処理することがきわめ
て好ましい直線状の方向性をもつた繊維状の組織
化物が得られる。 なお上記繊維状の組織化物を解繊する手段とし
ては、その繊維状の組織化物を水中において撹拌
して行つた。 実施例においては、ケーキミキサーに繊維状の
組織化物の100部を投入し、水200部を加えて撹拌
した。その結果水中に細い繊維が一本一本解繊さ
れていた。 次に、上記加水撹拌して解繊した組織化物を脱
水処理し、これに魚介肉すり身を混合し型枠に入
れて成型し、蒸煮処理した。 なお実施例では、前記解繊処理した組織化物
100部に対し、結着用の魚介肉すり身10〜80部を
添加して混ぜ合わせた。 その結果、歯ざわり、歯ごたえ食感が、イカや
エビ、カニ、ホタテなどにきわめて酷似した製品
が得られた。 （実施例） 以下に実施例を示しておく。 実施例 １
【表】
【表】
【表】
表１に示す配合原材料を二軸エクストルーダー
に供給し、バレル温度110℃に加熱してゲル化し
た。次に、これを乾燥脱水し二軸エクストルーダ
ーへ供給原材料（水分値65％）とし、供給量25
Kg／hr、スクリユー回転数150r.p.m、圧力７〜35
Kg／cm2、加熱温度170℃の条件で処理した。 得られた繊維状の組織化物100部に対して、水
を100部混合して、ケーキミキサーで充分な撹拌
混合を行なつた。水中に、細い繊維状のものが出
現した。これを遠心脱水して、水分値を80％とし
た。この繊維製品100部に対して、表２に示した
すり身の調整物を50部混合して、エビ状の鋳型に
入れて、90℃で１時間蒸煮した。 食感、風味共に、えびに酷似していた。繊維の
ほぐれは良く、不定型でくずれた歯ざわりは、エ
ビ状の繊維に非常によく似ていた。その結果これ
を材料として通常のエビの調理が可能であつた。
例えば、グラタン、サラダ、揚げものに調理した
場合には、エビと同様に調理できるし、食して
も、エビと同様に感じた。 実施例 ２ 実施例１で得られた繊維状の組織化物100部を、
水1000部に入れ、加熱した。これに表３に示すす
り身を混合して、のり巻き状に成型した。これを
90℃で40分間蒸煮した。 食したところ、食感、風和ともにホタテに酷似
していた。ホタテの場合、食感のある。かたい繊
維状である。
に供給し、バレル温度110℃に加熱してゲル化し
た。次に、これを乾燥脱水し二軸エクストルーダ
ーへ供給原材料（水分値65％）とし、供給量25
Kg／hr、スクリユー回転数150r.p.m、圧力７〜35
Kg／cm2、加熱温度170℃の条件で処理した。 得られた繊維状の組織化物100部に対して、水
を100部混合して、ケーキミキサーで充分な撹拌
混合を行なつた。水中に、細い繊維状のものが出
現した。これを遠心脱水して、水分値を80％とし
た。この繊維製品100部に対して、表２に示した
すり身の調整物を50部混合して、エビ状の鋳型に
入れて、90℃で１時間蒸煮した。 食感、風味共に、えびに酷似していた。繊維の
ほぐれは良く、不定型でくずれた歯ざわりは、エ
ビ状の繊維に非常によく似ていた。その結果これ
を材料として通常のエビの調理が可能であつた。
例えば、グラタン、サラダ、揚げものに調理した
場合には、エビと同様に調理できるし、食して
も、エビと同様に感じた。 実施例 ２ 実施例１で得られた繊維状の組織化物100部を、
水1000部に入れ、加熱した。これに表３に示すす
り身を混合して、のり巻き状に成型した。これを
90℃で40分間蒸煮した。 食したところ、食感、風和ともにホタテに酷似
していた。ホタテの場合、食感のある。かたい繊
維状である。
本発明は以上のように、魚介肉すり身を原料と
して、繊維状練り製品を製造する場合、まず、魚
介肉すり身を加圧、加熱処理することにより得ら
れた繊維状組織化物を一次原料とし、これに魚介
肉すり身を加えて蒸し煮処理して加工したので、
従来法で加工された繊維状のかまぼこにはみられ
ない歯ごたえ、歯ざわりの食感がある製品が得ら
れる。
して、繊維状練り製品を製造する場合、まず、魚
介肉すり身を加圧、加熱処理することにより得ら
れた繊維状組織化物を一次原料とし、これに魚介
肉すり身を加えて蒸し煮処理して加工したので、
従来法で加工された繊維状のかまぼこにはみられ
ない歯ごたえ、歯ざわりの食感がある製品が得ら
れる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 魚介肉すり身を原料とする繊維状練り製品の
製造法であつて、 (イ) 魚介肉すり身を加熱処理したもの、 (ロ) 魚介肉すり身に、澱粉、脱脂大豆、分離大豆
たんぱく、卵白、マリンビーフなどの動植物質
の副原料を添加混合したのち加熱処理したも
の、 (ハ) 魚介肉すり身をすわり処理したもの、 以上の処理を施した魚介肉すり身のいずれか１
種を、水分70％以下に抑えてゲル化して一次原料
とし、これを圧力７〜35Kg／cm2、加熱温度100〜
200℃の条件下、回転スクリユーを備えたエクス
トルーダーで混練押し出し処理して繊維状の組織
化物に変成する第１工程と、 この変成した繊維状の組織化物を水中で解繊す
る第２工程と、 解織した組織化物に結着用の魚介肉すり身を添
加混合するとともに、所望の形状に成型したのち
蒸煮処理する第３工程とからなることを特徴とす
る魚介肉すり身を原料とする繊維状練り製品の製
造法。 ２ 前記繊維状の組織化物に対する結着用の魚介
肉すり身は、重量比で10〜80％の割合をもつて添
加混合したことを特徴とする請求項第１項記載の
魚介肉すり身を原料とする繊維状練り製品の製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61211905A JPS6368059A (ja) | 1986-09-09 | 1986-09-09 | 魚介肉すり身を原料とする繊維状練り製品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61211905A JPS6368059A (ja) | 1986-09-09 | 1986-09-09 | 魚介肉すり身を原料とする繊維状練り製品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6368059A JPS6368059A (ja) | 1988-03-26 |
| JPH0335906B2 true JPH0335906B2 (ja) | 1991-05-29 |
Family
ID=16613591
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61211905A Granted JPS6368059A (ja) | 1986-09-09 | 1986-09-09 | 魚介肉すり身を原料とする繊維状練り製品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6368059A (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR0170770B1 (ko) * | 1989-05-16 | 1999-01-15 | 이마나가 후미호 | 섬유상 어패류 연제품 제조방법 및 그 제조장치 |
| JPH037559A (ja) * | 1989-06-05 | 1991-01-14 | Itami Kanetetsu Shokuhin Kk | 水産練製品の製造方法 |
| JP2628220B2 (ja) * | 1990-04-27 | 1997-07-09 | 日本水産株式会社 | 魚介類を主成分とするエクストルーダによるストリング練り製品ならびにその製造方法 |
| KR100226271B1 (ko) * | 1997-06-24 | 1999-10-15 | 강병원 | 고기풀을 조직화하기 위한 압출성형용 장치 |
| JP4591976B2 (ja) * | 1997-12-30 | 2010-12-01 | 日本水産株式会社 | もとに戻る凍結乾燥魚介類ストリング練製品の製造方法およびその製品 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60105474A (ja) * | 1983-11-15 | 1985-06-10 | Kibun Kk | ロブスタ−肉様練製品の製造法 |
| JPS6125463A (ja) * | 1984-07-12 | 1986-02-04 | Shokuhin Sangyo Ekusutoruujohn Kutsukingu Gijutsu Kenkyu Kumiai | すり身の組織化方法 |
| JPS61119172A (ja) * | 1984-11-16 | 1986-06-06 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | 練製品の製造法 |
-
1986
- 1986-09-09 JP JP61211905A patent/JPS6368059A/ja active Granted
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60105474A (ja) * | 1983-11-15 | 1985-06-10 | Kibun Kk | ロブスタ−肉様練製品の製造法 |
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| JPS61119172A (ja) * | 1984-11-16 | 1986-06-06 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | 練製品の製造法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6368059A (ja) | 1988-03-26 |
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