JPS62181742A - 蛋白繊維性食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、繊維状組織がよく現れた蛋白食品の製造法に
関するものである。

更に詳細には１本発明は、のしするめの組織に類似した
蛋白食品の製造法に関するものである。

本発明者らは、先に、処理機械、処理装置の面からの蛋
白質の組織化に着目し、我が国のみならず欧米６各国の
装置類についても広く試験研究を行った結果、各種蛋白
質を二軸エクストルーダーで処理することによって組織
化することができた。

（特願昭５９−１４３２７７など） 更に０本発明者らは、各種蛋白質からより食べやすくし
た組織状の蛋白食品を製造するために鋭意研究したとこ
ろ、エクストルージョンクンキングして得られた組織状
蛋白シートをローラーかけすれば外観が繊維状に変化す
ることを見出し１本発明を完成するに至ったのである。

本発明は蛋白質もしくは蛋白質含有原料を二軸型エクス
トルージョンクツキング装置でエクストルージョンクツ
キングを行い、得られた組織状蛋白シートをローラーか
けすることを特徴とする蛋白繊維性食品の製造法である
。

本発明における原料は蛋白質もしくは蛋白質含有原料で
ある。具体的には、豆類、魚貝類、マリンビーフ、更に
これらの混合物などである。

豆類としては、いずれでもよいが、大豆、そら豆、トロ
クスンなど蛋白含有原料である。具体的には、豆類、魚
貝類、マリンビーフ、更にこれらの混合物などである： 豆類としては、いずれでもよいが、そら豆、トロクスン
など蛋白含斌の高いものがよい６大豆としては、丸大豆
、脱脂大豆、大豆粉末、おからなどいずれでもよい。

魚Ｈｆｆｉとしては、小魚そのまま、魚のおとし身、す
り身、魚半分、フィッシュ・ミール、いわしなどの小魚
はそのまま、魚体の大きいものは頭と内臓を除去したも
の、しじみ、はまぐり、かきなどのｔｔ類などがあり、
これらは単独もしくは混合或いは他の添加物とともに組
織化されるものである。

ＪＪＸ料として使用する魚貝類のうちすり身としては、
イワシ、サバ、オキギス、グチ、エソ、ムラ、ホシザメ
、ハモ、ヒラメ、タラ、スケトウダラ。

オキアミ、カツオ、カマス、アジ、ムロアジ、トビウオ
、タチウォ等の魚肉を常法によりミンチ処理、摺潰機に
よるすり処理を経て製造された通常のすり身が自由に使
用できる０例えば、通常市販されている船内で冷凍した
いわゆる冷凍すり身。

これを解凍したもの、またはすり身を空すすしたもの、
塩ずりしたもの、もしくは本ずりしたものも自由に使用
できる。

マリンビーフとは、魚肉のタンパク質を濃縮したもので
、魚肉から脂τｔと水を取り除き、粒状の乾燥品に仕上
げられた１日本で開発された魚肉濃縮タンパク質食品素
材のことである。英名はＭｅａｔ。

−ｔａｘｔｕｒｅｄ　ｆｉｓｈ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｃｏ
ｎｃｅｎｔｒａｔｅとされているが、一般には代名詞的
にマリンビーフ（Ｍａｒｉｎｂｅｅｆ）と称されている
（同文書院発行総合栄養学事典６９４頁）。

従来の魚肉タンパク竹濃縮物（Ｆ　Ｐ　Ｃ）は、魚を溶
剤で煮つめ魚の味と臭を取り除いた白い粉末である。こ
のものは親水性が欠如し、またパウダーであるために食
感が悪く１食品素材として利用し電いものであった。こ
のＦＰＣを階列する優れた食品素材として、水になじみ
、畜肉様の食感を与えろものとして開発されたのがマリ
ンビーフである。

マリンビーフの製造方法の概略は、原料魚−採肉−調合
・混練−チョッパー−アルコール浸漬−乾燥の工程から
成り立っている。製品となったマリンビーフは水分約８
％以下の粒状である。

このマリンビーフを併用すると、魚貝類の水分を吸収し
てすり身の含水量が適度に調節されて魚貝類の組織化が
スムースに行われるだけでなく、魚貝類とマリンビーフ
とがうまくなじんできわめて風味の良い組織蛋白となる
。そのうえ１本方法によれば、マリンビーフが本来的に
有している２つの大きな問題点が解決される。すなわち
、一つの問題点は１口あたりや歯ごたえにおいてマリン
ビーフの組織中にいわゆる芯が残り食した時にいつまで
もマリンビーフ粒が歯間に残ったり舌の上にざらつき感
を感じることである。またもう一つの問題点は、マリン
ビーフの製造工程で使用されたエタノールがマリンビー
フ中に僅かに残存していてエタノール臭を呈することで
あるが、本漬にしたがって魚貝類と共に二軸エクストル
ーダーで処理すると、エタノール臭はもちろん消失し、
しかも畜肉様に組織化されて風味、食感のいずれもが大
「１】に改善されて、マリンビーフの有用な用途を新し
く開発したものである。マリンビーフの使用量は原料の
１〜６０％程度が好適である。

マリンビーフは、製品をそのまま使用してもよいし、水
戻ししたものを使用してもよい、すなわち、マリンビー
フの約５倍容量以上の水を加えて４０〜６０分間程度浸
漬するか急ぐ場合は湯に５〜６分間程浸漬して、膨潤さ
せ、水戻しを行い、水戻し後は布などに包んで絞り水切
りを行うが、水を絞った状態で重さは初めのマリンビー
フの５〜６倍程にな１っており、これを使用する。また
、マリンビーフを水もしくは湯に浸漬して膨潤させた後
、０．２〜２ｋｌ（／ｃ鵬２程度に加圧蒸煮してエタノ
ール臭を除去したものも有利に使用することができる。

本発明においては、豆類、魚貝類、マリンビーフのほか
に、混合添加物を加えてエクストルーダー処理する方法
が更に包含され、混合添加物を使用すると、粗繊度、固
さ１食感、風味１色調、その他各種のバラエティ−にと
んだ組織化蛋白製品が自由に得られる。

混合添加物としては、オカラ、脱脂大豆、大豆起原及び
／又は小麦起原の植物蛋白、小豆、ピーナツなどの種実
類、酵母、澱粉、穀粉、牛乳、粉乳、カゼイン、丸大豆
、オキアミ、エビ、卵白、獣鳥鯨肉類、野菜、海藻が単
用又は併用される。

これらの混合添加物は、　原料の０．５〜５０％範囲内
で使用され、好適には１〜３０％程度が好ましい。

豆類、魚貝類、又は魚貝類とマリンビーフ及び／若しく
は混合添加物は、所定量を予じめ混合するか、又は別々
のホッパーから同時に一定割合になるように供給しても
よい。また必要ある場合には、バレルから、これらの諸
原料を注入することも可能である。これらの諸原料のほ
かに、更に。

調味料、香辛料、増粘剤１品質改良剤その他の食品添加
物又は食品類を添加してもよい。

本発明においては、まず、各種誘導ノズルを有するダイ
を装置した二軸エクストルーダーの使用が必須要件とな
るのであるが１本発明で使用する二軸エクストルーダー
としては、フィーダー、バレル、二軸スクリュー、ダイ
、バレル及びダイの加熱装置、冷却装置を備えたもので
あって、混合、圧縮、混練、粉砕、剪断、加熱、殺菌の
各工程をひとつのユニットで処理できる装置であれば、
すべてのタイプのものが使用できろ、二軸エクストルー
ダーとしては１例えば、フィーダー、バレル。

二輪スクリュー、ダイ、バレル及びダイの加熱用ヒータ
ー、冷却ジャケットからなる株式会社幸和工業製の二軸
エクストルーダー（Ｔｗｉｎ−ｓｃｒｅｗｃｏｏｋｅｒ
−ｅｘｔｒｕｄｅｒ）が好適である。

本発明の特色である各種誘導ノズルを有するダイを装置
した二軸エクストルーダーは、−ヒ述の二輪エクストル
ーダーのダイ゛と一体に又はダイの先端に脱着自在に膚
平伏０円形状、二重円筒状などの誘導ノズルを設けたも
のである。に平伏の誘導ノズルはどんな形状のものでも
よいが１例えば。

吐出口の接続部は円筒で、これが扇状に厚みを薄くしな
がら拡がり、先端は薄い板状に組織が誘導されるスリッ
トをもつものがよい。スリットの厚みは１〜２０腸膳程
度で、巾は１〜６００ｍ−程度で、適宜のものが選択で
きる。スリットは１又は２以トｌＯ程度までとしてもよ
い、また、円形状の誘導ノズルは中空棒状をなして才９
す、内径は０．５〜５ｏＩＩＩＩ＋程度の任意のもので
よく、長さは１００〜８００５ｍの適宜のものでよい０
円形状の誘導ノズルで内径１０＋ａｍ以下の小さいもの
である場合は１本でなく１例えば２〜２０本と数多く設
け、多数本の棒状物が吐出されるようにしてもよい。

また、二重円筒状の誘導ノズルは吐出口の接続部は円筒
で、これが円錐状の厚みを薄くしながら拡がり、先端は
筒状になって誘導されるようになっている。二重円筒で
構成されるスリットの厚みは１〜２０ｍ−程度で、円筒
の長さは１００〜８００■腸程度であればよい。

本発明においては、まず、豆類、魚貝類、マリンビーフ
、これらの混合物などをフィーダから供給して二軸エク
ストルーダーで処理してやれば容易に組織化されるので
ある。

その際、水分含量は１５〜８０％程度になるよう添加す
ると良い結果が得られる。したがって、通常は前記した
魚ｒ１類がそのまま使用できるが、必要ある場合には加
水したり、あるいはこれとは逆に遠心分離、プレス等に
よって脱水したものを使用してもよい。

また、脱水手段として、そしてそれと同時に品質改良手
段として、魚貝類、マリンビーフ、大豆蛋白質の乾燥品
との併用もきわめて好結果を生み出す。

これらの原料をフィーダより供給し１例えば５０〜１０
００ｇ／分の割合で供給し、スクリュー回転速度４０〜
３００ｒｐ■、バレル温）Ｉｓｏ〜３００℃でエクスト
ルーダーを運転すれば非常に品質のよい組織状蛋白シー
トが得られる。このようにして得られた組織状蛋白シー
トは、原料の原形は全く見られず、完全に溶解して組織
化されており、しかも風味もすぐれている。

しかし、この組織状蛋白シートは、外観がのべ板のよう
になっており１食品もしくは食品素材としての魅力に乏
しいことである。

そこで１本発明においては、得られた組織状蛋白シート
をローラーかけすることによって、外ｗＪｌをのしする
めや肉の表面状の組織に変化させることができ、ろこと
を見出したのである。

ローラーかけは、どのようなローラーにがけてもよい。

基本的には二本の円筒にはさんで押圧しながら引き出す
ローラーかけであるが、ローラとしては表面が円滑なも
の、みぞのついたもの、片方だけ横のみぞのついたもの
などいずれでもよい。

ローラーかけは１度でもよいが、２度以上かけると組織
がよくほぐれて、荒っぽくなり、いかにものしするめ状
といった繊維性を現出させることができるものである。

ローラーかけは、−回目はたでの流れ方向にかけ、これ
を短かく１例えば３０ｃｍ　Ｘ　３０ｃｍ程度に切断し
、よ二方向にもう一回ローラーかけすれば繊維状物を横
に引っばり、繊維状がよく見えるようにすることもでき
る。

このような繊維状化された蛋白は、畜肉様、魚肉様、ス
ルメ様新組織として各種の用途に広く使用することがで
き、そのままでも、低脂肪蛋白として各種調理に使用で
き、あるいはハンバーグ、ックネ、チキンボール等の製
造に有利に使用できる。また、上記のほか、スルメ類似
品、コンビーフ類似品、フリカケ、鶏肉類似品、ソボロ
等の主原料又は添加物としても好適に使用できる。更に
は、シート状にして、組織化蛋白を何枚もはり合せ、成
型ステーキ状、魚肉塊状、スルメ状蛋白として各種調理
に用い、また加工食品の原料として使用されるものであ
る。

次に本発明の実施例を示す。

実施例１ 丸大豆を次の条件で、ダイの先端に４　Ｘ　５０ｍｍの
スリットの扁平誘導ノズルを有する二軸エクストルーダ
ー（株式会社幸和工業製）で処理した。

丸大豆のフィーダーへの供給速度は１００〜５００ｇ／
分に維持し、二軸スクリューは１５０〜３００ｒｐｍの
範囲内の回転速度を保持するようにコントロールし、バ
レル温度は８０〜２００℃に処理期間中維持した。

得られた組織状蛋白シートは、はぼ４　Ｘ　５０ｍｍの
帯状のもので、肉眼でも組織化が完了しているのが確認
できたばかりでなく、走査型電子顕微鏡でその微細構造
を詳細に検査しても、大豆の原形は全く存在せず、完全
にテキスチャー化されていることも確認された。

得られた組織状蛋白シートを、その流れのまま、２本の
回転胴からなるローラーに３回通し、繊維性のよくみえ
る蛋白繊維性食品を得た。

この蛋白繊維性食品は食したところ、のしするめと同程
度の食感が得られるもので、珍味原料として好適なもの
であった。

実施例２ 市販のスケトウダラ冷凍すり身２０％、マリンビーフ１
０％及び大豆７０％の混合物を原料とし、これを次の条
件で、ダイの先端に３Ｘ５０ｍｍのスリットの扁平誘導
ノズルを有する二軸エクストルーダーで処理した。

原料供給速度１００〜５００ｇ／分；二軸スクリュー回
転速度１５０〜３００ｒｐｍ；バレル温度８０〜２２０
℃。

得られた組織状蛋白シートは、はぼ３Ｘ５０ｍｍの４１
Ｆ状の畜肉状物で有利に組織化されていた。

得られた組織状蛋白シートを、３０口の長さで切断し、
その流れと直角方向に、２本の回転胴からなるローラー
に３回通し、繊維が横に拡がり、肉の表面状にみえる蛋
白ＭＩＩ維性食性食品た。

また、この蛋白繊維性食品を１０ｃｍづつに切断し、結
若剤を加え５枚はりあわせて、わずかにプレスしステー
キ状とした後、フライパンにて焼いて食したところ、畜
肉にも劣らないきわめてすぐれた歯ごたえ１食感、風味
が得られ、物理的な性状、形態のみでなく、官能的にみ
てもすぐれた製品であることが確認された。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）蛋白質もしくは蛋白質含有原料を二軸型エクスト
   ルージョンクッキング装置でエクストルージョンクッキ
   ングを行い、得られた組織状蛋白シートをローラーかけ
   することを特徴とする蛋白繊維性食品の製造法。