JPH0151993B2

JPH0151993B2 -

Info

Publication number: JPH0151993B2
Application number: JP59143277A
Authority: JP
Inventors: Fumio Mitsui; Nobuyoshi Myazaki
Original assignee: SHOKUHIN SANGYO EKUSUTORUUJON KUTSUKINGU GIJUTSU KENKYU KUMIAI
Current assignee: SHOKUHIN SANGYO EKUSUTORUUJON KUTSUKINGU GIJUTSU KENKYU KUMIAI
Priority date: 1984-07-12
Filing date: 1984-07-12
Publication date: 1989-11-07
Also published as: JPS6125463A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、すり身を処理してこれをテキスチヤ
ー化する新規にして有用な方法に関する。

すり身は、魚肉を原料として製造されるもので
あつて低カロリー高蛋白食品として現代の食生活
上非常に有用なものである。しかしながら、その
調理法、使用法としては、かまぼこ、ちくわ、魚
肉ソーセージ、さつまあげといつた水産練製品と
する方法しかなく、洋風の食生活には全く適合し
ないという欠点は免れ得ない。

本発明は、このように現代の食生活にマツチし
た低カロリー高蛋白食品であるすり身の新しい加
工法を新規に開発するためになされたものであつ
て、畜肉様魚肉類似品に加工する方法の開発を目
的としてなされたものである。そのためにはすり
身を組織化、テキスチヤー化しなければならない
が、化学的、食品化学的な面からその方法につい
て各種検討をしたけれども、工業的に大量処理す
るのに適した満足すべき方法には到達し得なかつ
た。

そこで発想を完全に転換して、処理機械、処理
装置の面からのすり身の組織化に着目し、我が国
のみならず欧米各国の装置類についても広く試験
研究を行つた結果、遂に、二軸エクストルーダー
が所期の目的達成に使用できることをつきとめ、
この新知見を基礎にして更に研究を続けて本発明
を完成するに到つた。

本発明は、二軸エクストルーダーを用いてすり
身を処理することを特徴とするすり身の組織化法
である。本発明においては、すり身単独でもこれ
を有利に組織化できるのみでなく、すり身に他の
添加物を混合したものも有利に組織化することが
でき、とりわけ、すり身にマリンビーフを配合す
ると更にすぐれた結果が得られることが判明し
た。

本発明においては二軸エクストルーダーの使用
が必須要件となるのであるが、本発明で使用する
二軸エクストルーダーとしては、フイーダー、バ
レル、二軸スクリユー、ダイ、バレル及びダイの
加熱装置、冷却装置を備えたものであつて、混
合、圧縮、混練、粉砕、剪断、加熱、殺菌の各工
程をひとつのユニツトで処理できる装置であれ
ば、すべてのタイプのものが使用できる。二軸エ
クストルーダーとしては、例えば、フイーダー、
バレル、二軸スクリユー、ダイ、バレル及びダイ
の加熱用、冷却ジヤケツトからなる株式会社幸和
工業製の二軸エクストルーダー（Twin−screw
cooker−extruder）が好適である。二軸エクス
トルーダーは、主として欧米各国においてマカロ
ニ、スパゲテイ、バーミチエリー等のパスタ類や
スナツク等の製造に専ら使用されているものであ
つて、すり身やマリンビーフの組織化はもとよ
り、畜肉類似品の製造に使用された例は存在しな
い。

原料として使用するすり身としては、イワシ、
オキギス、グチ、エソ、ムツ、ホシザメ、ハモ、
ヒラメ、タラ、スケトウダラ、オキアミ、カツ
オ、カマス、アジ、ムロアジ、トビウオ、タチウ
オ等の魚肉を常法によりミンチ処理、擂潰機によ
るすり処理を経て製造された通常のすり身が自由
に使用できる。例えば、通常市販されている船内
で冷凍したいわゆる冷凍すり身、これを解凍した
もの、または、すり身を空ずりしたもの、塩ずり
したもの、もしくは本ずりしたものも自由に使用
できる。すり身は、これをフイーダから供給して
二軸エクストルーダーで処理してやれば容易に組
織化されるのである。その際、水分含量は15〜80
％程度になるように添加すると良い結果が得られ
る。したがつて、通常は上記した各種すり身がそ
のまま使用できるが、必要ある場合には加水した
り、あるいはこれとは逆に遠心分離、プレス等に
よつて脱水したものを使用してもよい。

また、脱水手段として、そしてそれと同時に品
質改良手段として、すり身とマリンビーフとの併
用もきわめて好結果を生み出すことが判明した。
マリンビーフとは、魚肉のタンパク質を濃縮した
もので、魚肉から脂質と水を取り除き、粒状の乾
燥品に仕上げられた、日本で開発された魚肉濃縮
タンパク質食品素材のことである。英名はMeat
−textured fish protein concentrateとされてい
るが、一般には代名詞的にマリンビーフ（Marin
beef）と称されている（同文書院発行総合栄養学
事典694頁）。

従来の魚肉タンパク質濃縮物（FPC）は、魚
を溶剤で煮つめ魚の味と臭を取り除いた白い粉末
である。このものは親水性が欠如し、またパウダ
ーであるために食感が悪く、食品素材として利用
し難いものであつた。このFPCを陵駕する優れ
た食品素材として、水になじみ、畜肉様の食感を
与えるものとして開発されたのがマリンビーフで
ある。

マリンビーフの製造方法の概略は、原料魚−採
肉−調合・チヨツパー−アルコール浸漬−乾燥の
工程から成り立つている。製品となつたマリンビ
ーフは水分約８％以下の粒状物である。

このマリンビーフを併用すると、すり身の水分
を吸収してすり身の含水量が適度に調節されてす
り身の組織化がスムースに行われるだけでなく、
すり身とマリンビーフとがうまくなじんできわめ
て風味の良い組織蛋白となる。そのうえ、本方法
によれば、マリンビーフが本来的に有している２
つの大きな問題点が解決される。すなわち、一つ
の問題点は、口あたりや歯ごたえおいてマリンビ
ーフの組織中にいわゆる芯が残り食した時にいつ
までもマリンビーフ粒が歯間に残つたり舌の上に
ざらつき感を感じることである。またもう一つの
問題点は、マリンビーフの製造工程で使用された
エタノールがマリンビーフ中に僅かに残存してい
てエタノール臭を呈することであるが、本法にし
たがつてすり身と共に二軸エクストルーダーで処
理すると、エタノール臭はもちろん消失し、しか
も畜肉様に組織化されて風味、食感のいずれもが
大巾に改善されて、マリンビーフの有用な用途を
新しく開発したものである。マリンビーフの使用
量はすり身の１〜60％程度が好適である。

マリンビーフは、製品をそのまま使用してもよ
いし、水戻ししたものを使用してもよい。すなわ
ち、マリンビーフの約５倍容量以上の水を加えて
40〜60分間程浸漬するか急ぐ場合は湯に５〜６分
間程浸漬して、膨潤させ、水戻しを行い、水戻し
後は布などに包んで絞り水切りを行うが、水を絞
つた状態で重さは初めのマリンビーフの５〜６倍
程になつており、これを使用する。また、マリン
ビーフを水もしくは湯に浸漬して膨潤させた後、
0.2〜２Kg／cm²程度に加圧蒸煮してエタノール臭
を除去したものも有利に使用することができる。

本発明においては、すり身、マリンビーフのほ
かに、混合添加物を加えてエクストルーダー処理
する方法が更に包含され、混合添加物を使用する
と、組織度、固さ、食感、風味、色調、その他各
種のバラエテイーにとんだ組織化蛋白製品が自由
に得られる。

混合添加物としては、オカラ、脱脂大豆、大豆
起原及び／又は小麦起原の植物蛋白、小豆、ピー
ナツなどの種実類、酵母、澱粉、穀粉、牛乳、粉
乳、カゼイン、丸大豆、オキアミ、貝類、卵白、
野菜、海藻、その他、魚介類、獣鳥鯨肉類が単用
又は併用される。これらの混合添加物は、原料す
り身の0.5〜90％の範囲内で使用され、好適には
１〜30％程度が好ましい。

すり身、又はすり身とマリンビーフ及び／若し
くは混合添加物は、所定量を予じめ混合するか、
又は別々のホツパーから同時に一定割合になるよ
うに供給してもよい。また必要ある場合には、バ
レルから、これらの諸原料を注入することも可能
である。これらの諸原料のほかに、更に、調味
料、香辛料、増粘剤、品質改良剤その他の食品添
加物又は食品類を添加してもよい。これらの原料
をフイーダより供給し、例えば50〜1000ｇ／分の
割合で供給し、スクリユー回転速度40〜300rpm、
バレル温度50〜300℃でエクストルーダーを運転
すれば非常に品質のよい組織化蛋白製品が得られ
る。

このようにして製造した組織化すり身は、原料
の原形は全く見られず、完全に溶解して組織化さ
れており、しかも風味もすぐれている。したがつ
て、この製品は、畜肉様魚肉類似品として各種の
用途に広く使用することができ、そのままでも、
あるいはハンバーグ、ツクネ、チキンボール等の
製造に有利に使用できる。また、上記のほか、ス
ルメ類似品、コンビーフ類似品、フリカケ、鶏肉
類似品、ソボロ等の主原料又は添加物としても好
適に使用できる。

本発明方法は、二軸エクストルーダーを使用す
れば良いので、デリケートな運転操作、デリケー
トな工程を必要とせず、したがつて大量処理、工
業的処理方法として特にすぐれた方法である。

実施例１市販されているスケトウダラを原料とする冷凍
すり身を、次の条件で、二軸エクストルーダー
（株式会社幸和工業製）で処理した。

すり身のフイーダーへの供給速度は300〜500
ｇ／分に維持し、二軸スクリユーは200〜300rpm
の範囲内の回転速度を保持するようにコントロー
ルし、バレル温度は80〜200℃に処理期間中維持
した。

得られた製品は、肉眼でも組織化が完了してい
るのが確認できたばかりでなく、走査型電子顕微
鏡でその微細構造を詳細に検査しても、すり身の
原形は全く存在せず、完全にテキスチヤー化され
ていることも確認された。

また、この製品を食したところ、畜肉にも劣ら
ないきわめてすぐれた歯ごたえ、食感、風味が得
られ、物理的な性状、形態のみでなく、官能的に
みてもすぐれた製品であることが確認された。

実施例２実施例１と同様の処理をくり返したが、原料と
して更にマリンビーフ製品をすり身に対して30％
添加したものを使用した。

得られた製品は、肉眼及び走査型電子顕微鏡に
よる走査の結果、完全に組織化されていることが
確認され、食感もきわめてすぐれていた。得られ
た製品は、組織化蛋白として、畜肉と同様に調
理、使用することができた。

実施例３市販のスケトウダラ冷凍すり身、マリンビーフ
及び丸大豆の50％、25％、25％混合物を原料と
し、これを次の条件で、二軸エクストルーダーで
処理した。

原料供給速度300〜500ｇ／分；二軸スクリユー
回転速度200〜300rpm；バレル温度80〜220℃。

得られた製品は、牛肉と似て有利に組織化され
ていた。

Claims

【特許請求の範囲】

１すり身、又は、すり身とマリンビーフ及び／
若しくは混合添加物を二軸エクストルーダーで処
理し、畜肉様組織化物を得ることを特徴とするす
り身の組織化方法。