JPS6125463A - すり身の組織化方法 - Google Patents
すり身の組織化方法Info
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- JPS6125463A JPS6125463A JP14327784A JP14327784A JPS6125463A JP S6125463 A JPS6125463 A JP S6125463A JP 14327784 A JP14327784 A JP 14327784A JP 14327784 A JP14327784 A JP 14327784A JP S6125463 A JPS6125463 A JP S6125463A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、すり身を処理してこれをテキスチャー化する
新規にして有用な方法に関する。
新規にして有用な方法に関する。
すり身は、魚肉を原料として製造されるものであって低
カロリー高蛋白食品として現代の食生活上非常に有用な
ものである。しかしながら、その調理法、使用法として
は、かまぼこ、ちくわ、魚肉ソーセージ、さつまあげと
いった水産練製品とする方法しかなく、洋風の食生活に
は全く適合しないという欠点は免れ得ない。
カロリー高蛋白食品として現代の食生活上非常に有用な
ものである。しかしながら、その調理法、使用法として
は、かまぼこ、ちくわ、魚肉ソーセージ、さつまあげと
いった水産練製品とする方法しかなく、洋風の食生活に
は全く適合しないという欠点は免れ得ない。
本発明は、このように現代の食生活にマツチした低カロ
リー高蛋白食品であるすり身の新しい加工法を新規に開
発するためになされたものであって、畜肉様魚肉類似品
に加工する方法の開発を目的としてなされたものである
。そのためにけすり身を組織化、テキスチャー化しなけ
ればならないが、化学的、食品化学的な面からその方法
について各種検討をしたけれども、工業的に大量処理す
るのに適した満足すべき方法には到達し得なかった。
リー高蛋白食品であるすり身の新しい加工法を新規に開
発するためになされたものであって、畜肉様魚肉類似品
に加工する方法の開発を目的としてなされたものである
。そのためにけすり身を組織化、テキスチャー化しなけ
ればならないが、化学的、食品化学的な面からその方法
について各種検討をしたけれども、工業的に大量処理す
るのに適した満足すべき方法には到達し得なかった。
そこで発想を完全に転換して、処理機械、処理装置の面
からのすり身の組織化に着目し、我が国のみならず欧米
各国の於置類についても広く試験研究を行った結果、遂
に、二軸エクストルーダーが所期の目的達成に使用でき
ることをつきとめ、この新知見を基礎にして更に研究を
続けて本発明を完成するに到った。
からのすり身の組織化に着目し、我が国のみならず欧米
各国の於置類についても広く試験研究を行った結果、遂
に、二軸エクストルーダーが所期の目的達成に使用でき
ることをつきとめ、この新知見を基礎にして更に研究を
続けて本発明を完成するに到った。
本発明は、二軸エクストルーダーを用いてすり身を処理
することを特徴とするすり身の組織化法である。本発明
においては、する身単独でもこれを有利に組織化できる
のみでなく、すり身に他の添加物を混合したものも有利
に組織化することができ、とりわけ、すり身にマリンビ
ーフを配合すると更にすぐれた結果が得られることが判
明した。
することを特徴とするすり身の組織化法である。本発明
においては、する身単独でもこれを有利に組織化できる
のみでなく、すり身に他の添加物を混合したものも有利
に組織化することができ、とりわけ、すり身にマリンビ
ーフを配合すると更にすぐれた結果が得られることが判
明した。
本発明においては二軸エクストルーダーの使用が必須要
件となるのであるが、本発明で使用する二軸エクストル
ーダーとしては、フィーダー、バレル、二軸スクリュー
、グイ、バレル加熱装置、冷却装置を備えたものであっ
て、混合、圧縮、混線、粉砕、剪断、加熱、殺菌の各工
程をひとつのユニットで処理できる装置であれば、すべ
てのタイプのものが使用できる。二軸エクストルーダー
としては、例えば、フィーダー、バレル、二軸スクリュ
ー、グイ、バレル加熱用ヒーター、水冷ジャケットから
なる株式会社 室料工業製の二軸エクストルーダー（Ｔ
ｗｉｎ−ｓｃｒｅｗ ｃｏｏｋｅｒ−ｅｘｔｒｕｄｅｒ
ｌが好適である。二軸エクストルーダーは、主として欧
米各国においてマカロニ、スノξゲ゛ティ、バーミチェ
リー等のパスタ類やスナック等の製造に専ら使用されて
いるものであって、すシ身やマリンビーフの組織化はも
とより、畜肉類似品の製造に使用された例は存在しない
、 原料として使用するすり身としては、イワシ、オキキス
、グチ、エソ、ムラ、ホシザメ、）−モ、ヒラメ、タラ
、スケトウタラ、オキアミ、カツオ、カマス、アジ、ム
ロアジ、トビウオ、タチウォ等の魚肉を常法によりミン
チ処理、抽潰機によるすり処理を経て製造された通常の
すり身が自由に使用できる。例えば、通常市販されてい
る船内で冷凍したいわゆる冷凍すり身、これを解凍した
もの、または、すり身を空すすしたもの、塩ずりしたも
の、もしくは本ずりしたものも自由に使用できる。
件となるのであるが、本発明で使用する二軸エクストル
ーダーとしては、フィーダー、バレル、二軸スクリュー
、グイ、バレル加熱装置、冷却装置を備えたものであっ
て、混合、圧縮、混線、粉砕、剪断、加熱、殺菌の各工
程をひとつのユニットで処理できる装置であれば、すべ
てのタイプのものが使用できる。二軸エクストルーダー
としては、例えば、フィーダー、バレル、二軸スクリュ
ー、グイ、バレル加熱用ヒーター、水冷ジャケットから
なる株式会社 室料工業製の二軸エクストルーダー（Ｔ
ｗｉｎ−ｓｃｒｅｗ ｃｏｏｋｅｒ−ｅｘｔｒｕｄｅｒ
ｌが好適である。二軸エクストルーダーは、主として欧
米各国においてマカロニ、スノξゲ゛ティ、バーミチェ
リー等のパスタ類やスナック等の製造に専ら使用されて
いるものであって、すシ身やマリンビーフの組織化はも
とより、畜肉類似品の製造に使用された例は存在しない
、 原料として使用するすり身としては、イワシ、オキキス
、グチ、エソ、ムラ、ホシザメ、）−モ、ヒラメ、タラ
、スケトウタラ、オキアミ、カツオ、カマス、アジ、ム
ロアジ、トビウオ、タチウォ等の魚肉を常法によりミン
チ処理、抽潰機によるすり処理を経て製造された通常の
すり身が自由に使用できる。例えば、通常市販されてい
る船内で冷凍したいわゆる冷凍すり身、これを解凍した
もの、または、すり身を空すすしたもの、塩ずりしたも
の、もしくは本ずりしたものも自由に使用できる。
ｔすＪｊＪは、これをフィーダから供給して二軸エクス
トル−グーで処理してやれば容易に組織化されるのであ
る。その際、水分含量は１５〜８０チ程度になるように
添加すると良い結果が得られる。
トル−グーで処理してやれば容易に組織化されるのであ
る。その際、水分含量は１５〜８０チ程度になるように
添加すると良い結果が得られる。
したがって、通常は上記した各種すり身がそのまま使用
できるが、必要ある場合には加水したり、あるいはこれ
とは逆に遠心分離、プレス等によって脱水したものを使
用してもよい。
できるが、必要ある場合には加水したり、あるいはこれ
とは逆に遠心分離、プレス等によって脱水したものを使
用してもよい。
まだ、脱水手段として、そしてそれと同時に品質改良手
段として、すり身とマリンビーフとの併用もきわめて好
結果を生み出すことが判明した。
段として、すり身とマリンビーフとの併用もきわめて好
結果を生み出すことが判明した。
マリンビーフとは、魚肉のタン、Ｚり質を濃縮したもの
で、魚肉から脂質と水を取り除き、顆粒状の乾燥品に仕
上げられた、日本で開発された魚肉濃縮タンパク質食品
素材のことである。英名はＭａａｔ−ｔｅｘｔｕｒｅｄ
ｆｉｓｈ ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ
とされているが、一般には代名詞的にマリンビーフ（Ｍ
ａｒｌｎ ｂｅｅｆ ） と称されている（同文書院
発行総合栄養学事典６９４頁）。
で、魚肉から脂質と水を取り除き、顆粒状の乾燥品に仕
上げられた、日本で開発された魚肉濃縮タンパク質食品
素材のことである。英名はＭａａｔ−ｔｅｘｔｕｒｅｄ
ｆｉｓｈ ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ
とされているが、一般には代名詞的にマリンビーフ（Ｍ
ａｒｌｎ ｂｅｅｆ ） と称されている（同文書院
発行総合栄養学事典６９４頁）。
従来の魚肉タンパク質項縮物（Ｆ’ＰＣ）は、魚を溶剤
で煮つめ魚の味と臭を塩９除いた白い粉末である。この
ものは親水性が欠如し、またパウダ、−であるために食
感が悪く、食品素材として利用し難いものであった。こ
のＦＰＣを陵駕する優れた食品素材として、水になじみ
、畜肉様の食感を与えるものとして開発されたのがマリ
ンビーフである。
で煮つめ魚の味と臭を塩９除いた白い粉末である。この
ものは親水性が欠如し、またパウダ、−であるために食
感が悪く、食品素材として利用し難いものであった。こ
のＦＰＣを陵駕する優れた食品素材として、水になじみ
、畜肉様の食感を与えるものとして開発されたのがマリ
ンビーフである。
マリンビーフの製造方法の概略は、原料魚−採肉−調合
・混練−チョッパー−アルコール浸漬−乾燥の工程から
成り立っている。製品となったマリンビーフは水分約８
％以下の粉末である。
・混練−チョッパー−アルコール浸漬−乾燥の工程から
成り立っている。製品となったマリンビーフは水分約８
％以下の粉末である。
このマリンビーフを併用すると、すり身の水分を吸収し
てすり身の含水黛が適度に調節されてすり身の組織化が
スムースに行われるだけでなく、すり身とマリンビーフ
とがうまくなじんできわめて風味の良い組織蛋白となる
。そのうえ、本方法によれば、マリンビーフが本来的に
有している２つの太きに問題点が解決される。すなわち
、一つの問題点は、口あたりや歯ごたえにおいてマリン
ビーフの組織中にいわゆる芯が残り食した時にいつまで
もマリンビーフ粒が歯間に残ったり舌の上ｒｃざらつき
感を感じることである。またもう一つの問題点は、マリ
ンビーフの製造工程で使用されたエタノールがマリンビ
ーフ中に僅かに残存していてエタノール臭を呈すること
であるが、不法にしたがってすり身と共に二軸エクスト
ルーダーで処理すると、エタノール臭はもちろん消失し
、しかも南向様に組織化されて風味、食感のいずれもが
大巾に改善されて、マリンビーフの有用な用途を新しく
開発したものである。マリンビーフの使用量はすり身の
１〜６０チ程度が好適である。
てすり身の含水黛が適度に調節されてすり身の組織化が
スムースに行われるだけでなく、すり身とマリンビーフ
とがうまくなじんできわめて風味の良い組織蛋白となる
。そのうえ、本方法によれば、マリンビーフが本来的に
有している２つの太きに問題点が解決される。すなわち
、一つの問題点は、口あたりや歯ごたえにおいてマリン
ビーフの組織中にいわゆる芯が残り食した時にいつまで
もマリンビーフ粒が歯間に残ったり舌の上ｒｃざらつき
感を感じることである。またもう一つの問題点は、マリ
ンビーフの製造工程で使用されたエタノールがマリンビ
ーフ中に僅かに残存していてエタノール臭を呈すること
であるが、不法にしたがってすり身と共に二軸エクスト
ルーダーで処理すると、エタノール臭はもちろん消失し
、しかも南向様に組織化されて風味、食感のいずれもが
大巾に改善されて、マリンビーフの有用な用途を新しく
開発したものである。マリンビーフの使用量はすり身の
１〜６０チ程度が好適である。
マリンビーフけ、製品をそのまま使用してもよいし、水
戻ししたものを使用してもよい。すなわち、マリンビー
フの約５倍容量以上の水を加えて４０〜６０分間程浸漬
するか急ぐ場合は湯に５〜６分間程浸漬して、膨潤させ
、水戻しを行い、水戻し後は布などに包んで絞り水切り
を行うが、水を絞った状態で重さは初めのマリンビーフ
の５〜６倍程になっており、これを使用する。また、マ
リンビーフを水もしくは湯に浸漬して膨潤させた後、０
．２〜２に９／ＣＩ！程度に加圧蒸煮してエタノール臭
を除去したものも有利に使用することができる。
戻ししたものを使用してもよい。すなわち、マリンビー
フの約５倍容量以上の水を加えて４０〜６０分間程浸漬
するか急ぐ場合は湯に５〜６分間程浸漬して、膨潤させ
、水戻しを行い、水戻し後は布などに包んで絞り水切り
を行うが、水を絞った状態で重さは初めのマリンビーフ
の５〜６倍程になっており、これを使用する。また、マ
リンビーフを水もしくは湯に浸漬して膨潤させた後、０
．２〜２に９／ＣＩ！程度に加圧蒸煮してエタノール臭
を除去したものも有利に使用することができる。
本発明においては、すり身、マリンビーフのｔｌかに、
混合添加物を加えてエクストルーダー処理する方法が更
に包含され、混合添加物を使用すると、組繊度１、固さ
、食感、風味５色調、その他各種のバラエティ−にとん
だ組織化蛋白製品が自由に得られる。
混合添加物を加えてエクストルーダー処理する方法が更
に包含され、混合添加物を使用すると、組繊度１、固さ
、食感、風味５色調、その他各種のバラエティ−にとん
だ組織化蛋白製品が自由に得られる。
混合添加物としては、オカラ、脱脂大豆、大豆超厚及び
／又は小麦超厚の植物蛋白、小豆、ピーナツなどの種実
類、酵母、澱粉、穀粉、牛乳、粉乳、カゼイン、丸大豆
、オキアミ、貝類、卵白、野菜、海藻が単用又は併用さ
れる。これらの混合添加物は、原料すり身の０．５〜９
０チの範囲内で使用され、好適には１〜３０チ程度が好
ましい。
／又は小麦超厚の植物蛋白、小豆、ピーナツなどの種実
類、酵母、澱粉、穀粉、牛乳、粉乳、カゼイン、丸大豆
、オキアミ、貝類、卵白、野菜、海藻が単用又は併用さ
れる。これらの混合添加物は、原料すり身の０．５〜９
０チの範囲内で使用され、好適には１〜３０チ程度が好
ましい。
す、り身、又はすり身とマリンビーフ及び／若しくは混
合添加物は、所定量を予じめ混合するか、又は別々のホ
ッパーから同時に一定割合に々るように供給してもよい
。また必要ある場合には、バレルから、これらの諸原料
を注入することも可能である。これらの諸原料のほかに
、更に、調味料、香辛料、増粘剤、品質改良剤その他′
の食品添加物又は食品類を添加してもよい。これらの原
料をフィーダより供給し、例えば５０〜１０００Ｆ／分
の割合で供給し、スクリュー回転速度４０〜５００ｒｐ
ｍ、バレル温度５０〜３００℃でエクストルーダーを運
転すれば非常に品質のよい組織化蛋白製品が得られる。
合添加物は、所定量を予じめ混合するか、又は別々のホ
ッパーから同時に一定割合に々るように供給してもよい
。また必要ある場合には、バレルから、これらの諸原料
を注入することも可能である。これらの諸原料のほかに
、更に、調味料、香辛料、増粘剤、品質改良剤その他′
の食品添加物又は食品類を添加してもよい。これらの原
料をフィーダより供給し、例えば５０〜１０００Ｆ／分
の割合で供給し、スクリュー回転速度４０〜５００ｒｐ
ｍ、バレル温度５０〜３００℃でエクストルーダーを運
転すれば非常に品質のよい組織化蛋白製品が得られる。
このようＫして製造した組織化すり身は、原料の原形は
全く見られず、完全に溶解して組織化されており、しか
も風味もすぐれている。したがって、この製品は、畜肉
用魚肉類似品として各種の用途に広く使用することがで
き、そのままでも、あるいはハンバーグ、ツクネ、チキ
ンボール等の製造に有利に使用できる。また、上記のは
か、スルメｍ似品、コンビーフ類似品、フ゛′リカケ、
鶏肉類似品、ソボロ等の主原料又は添加物としても好適
に使用できる。
全く見られず、完全に溶解して組織化されており、しか
も風味もすぐれている。したがって、この製品は、畜肉
用魚肉類似品として各種の用途に広く使用することがで
き、そのままでも、あるいはハンバーグ、ツクネ、チキ
ンボール等の製造に有利に使用できる。また、上記のは
か、スルメｍ似品、コンビーフ類似品、フ゛′リカケ、
鶏肉類似品、ソボロ等の主原料又は添加物としても好適
に使用できる。
本発明方法は、二軸エクストルーダーを使用すれば良い
ので、デリケートな運転操作、デリケートな工程を必要
とせず、したがって大量処理、工業的処理方法として特
にすぐれた方法である。
ので、デリケートな運転操作、デリケートな工程を必要
とせず、したがって大量処理、工業的処理方法として特
にすぐれた方法である。
実施例１゜
市販されているスケトウダラを原料とする冷凍すり身を
、次の条件で、二軸エクストルーダー（株式会社 宰相
工業製）で処理した。
、次の条件で、二軸エクストルーダー（株式会社 宰相
工業製）で処理した。
すり身のフィーダーへの供給速度は６００〜５００Ｆ／
分に維持し、二軸スクリュー暎２００〜５００ ｒｐｍ
の範囲内の回転速度を保持するようにコントロー／ｌ／
シ、バレル温度は８０〜２００℃に処理期間中維持し
た。
分に維持し、二軸スクリュー暎２００〜５００ ｒｐｍ
の範囲内の回転速度を保持するようにコントロー／ｌ／
シ、バレル温度は８０〜２００℃に処理期間中維持し
た。
得られた製品は、肉眼でも組織化が完了しているのが確
認できたはかりでなく、走査型電子顕・微鏡でその微細
構造を詳細に検査しても、すり身の原形は全く存在せず
、完全にテキスチャー化されていることも確認された。
認できたはかりでなく、走査型電子顕・微鏡でその微細
構造を詳細に検査しても、すり身の原形は全く存在せず
、完全にテキスチャー化されていることも確認された。
また、この製品を食したところ、畜肉にも劣らないきわ
めてすぐれた歯ごたえ８食感、風味が得られ、物理的な
性状、形態のみでなく、官能的にみてもすぐれた製品で
あることが確認された。
めてすぐれた歯ごたえ８食感、風味が得られ、物理的な
性状、形態のみでなく、官能的にみてもすぐれた製品で
あることが確認された。
実施例２゜
実癩例１と同様の処理をくゆ返したが、原料として更に
マリンビーフ製品をすり身に対して６０チ添加したもの
を使用した。
マリンビーフ製品をすり身に対して６０チ添加したもの
を使用した。
得られた製品は、肉眼及び走査型電子顕微鏡による検査
の結果、完全に組織化されていることが確認され、食感
もきわめてすぐれていた。得られた製品は、組織化蛋白
として、畜肉と同様に調理、使用することができた。
の結果、完全に組織化されていることが確認され、食感
もきわめてすぐれていた。得られた製品は、組織化蛋白
として、畜肉と同様に調理、使用することができた。
実施例６゜
市販のスケトウダラ耐凍すり身、マリンビーフ及び丸大
豆の５０チ、２５チ、２５チ混合物を原料とし、これを
次の条件で、二軸エクストルーダーで処理した。
豆の５０チ、２５チ、２５チ混合物を原料とし、これを
次の条件で、二軸エクストルーダーで処理した。
原料供給速度６００〜’５ｏｏｒＺ分；二軸スクリュー
回転速度２００〜５００ ｒｐｍ ； ／：Ｌ／／ｌ／
温度８０〜２２０℃。
回転速度２００〜５００ ｒｐｍ ； ／：Ｌ／／ｌ／
温度８０〜２２０℃。
得られた製品は、牛肉と似て有利に組織化されていた。
代理人 弁理士 戸 １）親 男
手続補正書
昭和５９年 ８月３１日
Claims (1)
- すり身、又は、すり身とマリンビーフ及び／若しくは混
合添加物を二軸エクストルーダーで処理することを特徴
とするすり身の組織化方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14327784A JPS6125463A (ja) | 1984-07-12 | 1984-07-12 | すり身の組織化方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14327784A JPS6125463A (ja) | 1984-07-12 | 1984-07-12 | すり身の組織化方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6125463A true JPS6125463A (ja) | 1986-02-04 |
| JPH0151993B2 JPH0151993B2 (ja) | 1989-11-07 |
Family
ID=15334996
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP14327784A Granted JPS6125463A (ja) | 1984-07-12 | 1984-07-12 | すり身の組織化方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6125463A (ja) |
Cited By (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61119172A (ja) * | 1984-11-16 | 1986-06-06 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | 練製品の製造法 |
| JPS61119175A (ja) * | 1984-11-16 | 1986-06-06 | Fujii Haruyuki | 練り食品の製造方法 |
| JPS61170365A (ja) * | 1985-01-25 | 1986-08-01 | Kibun Kk | 魚肉原料のゲル化方法 |
| JPS6296067A (ja) * | 1985-10-03 | 1987-05-02 | Tech Res Assoc Extru Cook Food Ind | 水産物原料の組織化方法 |
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| JPS6368060A (ja) * | 1986-09-09 | 1988-03-26 | Ajikan:Kk | 魚肉すり身からのエビ風味食品製造法 |
| JPS6368059A (ja) * | 1986-09-09 | 1988-03-26 | Ajikan:Kk | 魚介肉すり身を原料とする繊維状練り製品の製造法 |
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| JPH02142454A (ja) * | 1988-11-21 | 1990-05-31 | Itami Kanetetsu Shokuhin Kk | 新しい食感を持つ練製品の製造法 |
| JPH037559A (ja) * | 1989-06-05 | 1991-01-14 | Itami Kanetetsu Shokuhin Kk | 水産練製品の製造方法 |
| JPH04316465A (ja) * | 1991-04-15 | 1992-11-06 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 魚介肉とチーズの組織化物 |
| WO1996019120A1 (en) * | 1994-12-22 | 1996-06-27 | University Of Alaska | Food products made from protease enzyme containing fish, methods of making same, and methods to inactivate protease enzyme in fish |
-
1984
- 1984-07-12 JP JP14327784A patent/JPS6125463A/ja active Granted
Cited By (23)
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| JPH0341144B2 (ja) * | 1986-05-16 | 1991-06-21 | ||
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| JPH0365742B2 (ja) * | 1986-05-26 | 1991-10-14 | ||
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0151993B2 (ja) | 1989-11-07 |
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