JPH0341144B2 - - Google Patents
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- JPH0341144B2 JPH0341144B2 JP61110841A JP11084186A JPH0341144B2 JP H0341144 B2 JPH0341144 B2 JP H0341144B2 JP 61110841 A JP61110841 A JP 61110841A JP 11084186 A JP11084186 A JP 11084186A JP H0341144 B2 JPH0341144 B2 JP H0341144B2
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- surimi
- gel
- pressure
- kamaboko
- cylinder
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Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
Description
本発明は、加圧によつてかまぼこを製造する方
法に関するものである。 更に詳細には、本発明は、魚肉すり身を加圧し
てゲル化し、実質的に75℃以上の温度域を経由さ
せて、ゲル塊状物を取得することを特徴とするか
まぼこの製造法及び得られたゲル塊状物に関する
ものである。 一般に、魚肉すり身は、助宗タラ、サメ、グチ
などの魚を処理して、骨と肉身に分け、得られた
肉身を水を流しながら磨砕し、水溶性蛋白を流去
して作られている。従つて、魚肉すり身は塩溶性
蛋白から成るものということができる。 そこで、従来、魚肉すり身をゲル化してかまぼ
こを製造するには、魚肉に必ず食塩等の塩類を２
〜３％程度添加してよく磨砕し、塩溶性蛋白を溶
出させて全体を均一なゾル状にし、これを成型
し、加熱して、製造されている。 しかしながら、かまぼこは、このように加塩す
り身を用いて製造されているので、1.5〜2.5％程
度の食塩を含んでいるのが一般的であり、これを
食すとき食塩摂取過多の問題を引きおこすことに
なる。 本発明者らは、塩類の添加なしで魚肉すり身を
ゲル化できれば、無塩のかまぼこが製造できると
の発想のもとに鋭意研究したところ、魚肉すり身
を加圧するだけで、食塩を添加することなく、容
易にゲル化されることを知つたのである。さらに
加熱する事によりゲル化の促進やゲル強度が向上
する事を知つたのである。 本発明は、この知見から完成されたもので、魚
肉すり身を加圧し、ゲル化せしめ、加圧時もしく
は加圧後に加熱し、少くとも一度は実質的に75℃
以上の温度域を経由せしめることを特徴とするか
まぼこの製造法である。 本発明におけるかまぼこの製造法は、ただ単に
加圧されるだけですり身がゲル化するのであるか
ら、食塩を味付けに使用する場合はごく少量の添
加でよく、また、食塩を全く添加することなく、
有機酸、天然調味料などによつて従来とは全く別
の味をもつかまぼことすることも可能となる。 魚肉すり身はそのまま又は必要ある場合は適当
な味付けをして、加圧機に入れ、加圧することに
よつてゲル化することができる。 加圧機としては、いかなる装置でもよいが、例
えば第１図に示す簡単な加圧機が示される。第１
図は加圧機の縦断説明図で、１はシリンダー、２
はプランジヤーで、３は投入し、おしつぶされた
魚肉すり身ゲルである。シリンダーは適宜の加熱
装置により加温できるようにしておくとよい。 加圧機のシリンダー１内に８分目程度魚肉すり
身を投入し、プランジヤー２にて、水圧、油圧等
によつて上方から圧力をかけ、強くおしつぶすこ
とによつて、すり身はゲル化し、１ケのゲルのか
たまりとなつて、底部に形成される。ゲルは、プ
ランジヤー２を上方に引上げ、シリンダーを下方
に向けることによつてとり出すことができる。 ゲルの形成は加圧操作中のスリ身温度と圧力に
よつて変化する。スリ身温度が高かつたり又は圧
力が高ければそれだけで魚肉はゲルを形成する。
しかし、スリ身温度が低かつたり圧力が低い場合
それだけではゲル化せずその場合加圧中又は加圧
后に加熱する事によりゲル化する。加熱せずに圧
力とスリ身温度条件のみでゲル化する条件域でも
加圧中、加圧后に加熱する事によりゲル強度の向
上が起る。 品温10℃で５〜30Kg程度の圧力で５分の加圧の
みではゲル化しないが加圧中又は加圧后に加熱す
る事により240〜270ｇのゲル強度のものを製造す
る事が出来る。又スリ身温度35℃で100Kg／cm2の
圧力を５分間かけるとゲル強度は450〜500ｇのゲ
ルが得られるが加圧中又は加圧后に加熱する事に
よりゲル強度は500〜550となり明らかなゲル強度
の向上が起る。 更に、すり身品温45℃で150Kg／cm2の圧力を５
分間かければ550〜650のゲル強度のゲルが得ら
れ、加熱する事により600〜700のゲル強度とな
る。 本発明におけるゲル化の条件は、すり身の品
温、圧力、加圧時間などにおいてそれぞれ変化す
るが、要は、求めるゲル強度によつて変化する各
条件をそれぞれ前試験によつて設定しておき、そ
の条件に従つて、加圧し、ゲル化すればよい。 本発明においては、すり身の品温は５〜75℃、
好ましくは20〜70℃程度、圧力は２Kg／cm2以上、
好ましくは10〜200Kg／cm2、加圧時間10秒〜20分、
好ましくは３〜８分程度の各範囲で適宜選択し
て、魚肉すり身を加圧し加圧操作中又は加圧后に
加熱するのが好ましい。 各条件の組合せでゲル化された魚肉すり身ゲル
はゲル強度（ｇ）250〜1000の範囲の様々なゲル
となる。 本発明で得られるかまぼこは直接そのまま食す
ことが多いので、かまぼこ製品にするまでに一度
は中心温度で75℃以上の温度に加熱するので殺菌
も兼ねられるので好都合である。 次に本発明の試験例及び実施例を示す。 試験例 ゲル化装置：島津フローテスタCFT−500（シ
リンダー断面積１cm2×高さ20mm） 魚肉すり身：助宗すり身（水分78％） 上記ゲル化装置を用い、助宗すり身をシリンダ
ー中に高さ17mm程度づつ挿入し、すり身の品温を
10〜80℃の範囲にそれぞれ加温し、圧力を０〜
200Kg／cm2の範囲で、加圧時間はすべて５分間と
し、加圧５分後シリンダーからすり身ゲルをとり
出し、それぞれのゲル強度を測定した。 ゲル強度の測定は、レオロメーター（飯尾電気
製）を使用し、条件は次の通りである。 φ8mm 球プランジヤー 試料厚 ７mm 変 位 ６mm チヤートスピード 12cy／min 感 度 10V 感圧部 ５Kg／cm2 得られた各ゲルのゲル強度（ｇ）は次の表に示
される。
法に関するものである。 更に詳細には、本発明は、魚肉すり身を加圧し
てゲル化し、実質的に75℃以上の温度域を経由さ
せて、ゲル塊状物を取得することを特徴とするか
まぼこの製造法及び得られたゲル塊状物に関する
ものである。 一般に、魚肉すり身は、助宗タラ、サメ、グチ
などの魚を処理して、骨と肉身に分け、得られた
肉身を水を流しながら磨砕し、水溶性蛋白を流去
して作られている。従つて、魚肉すり身は塩溶性
蛋白から成るものということができる。 そこで、従来、魚肉すり身をゲル化してかまぼ
こを製造するには、魚肉に必ず食塩等の塩類を２
〜３％程度添加してよく磨砕し、塩溶性蛋白を溶
出させて全体を均一なゾル状にし、これを成型
し、加熱して、製造されている。 しかしながら、かまぼこは、このように加塩す
り身を用いて製造されているので、1.5〜2.5％程
度の食塩を含んでいるのが一般的であり、これを
食すとき食塩摂取過多の問題を引きおこすことに
なる。 本発明者らは、塩類の添加なしで魚肉すり身を
ゲル化できれば、無塩のかまぼこが製造できると
の発想のもとに鋭意研究したところ、魚肉すり身
を加圧するだけで、食塩を添加することなく、容
易にゲル化されることを知つたのである。さらに
加熱する事によりゲル化の促進やゲル強度が向上
する事を知つたのである。 本発明は、この知見から完成されたもので、魚
肉すり身を加圧し、ゲル化せしめ、加圧時もしく
は加圧後に加熱し、少くとも一度は実質的に75℃
以上の温度域を経由せしめることを特徴とするか
まぼこの製造法である。 本発明におけるかまぼこの製造法は、ただ単に
加圧されるだけですり身がゲル化するのであるか
ら、食塩を味付けに使用する場合はごく少量の添
加でよく、また、食塩を全く添加することなく、
有機酸、天然調味料などによつて従来とは全く別
の味をもつかまぼことすることも可能となる。 魚肉すり身はそのまま又は必要ある場合は適当
な味付けをして、加圧機に入れ、加圧することに
よつてゲル化することができる。 加圧機としては、いかなる装置でもよいが、例
えば第１図に示す簡単な加圧機が示される。第１
図は加圧機の縦断説明図で、１はシリンダー、２
はプランジヤーで、３は投入し、おしつぶされた
魚肉すり身ゲルである。シリンダーは適宜の加熱
装置により加温できるようにしておくとよい。 加圧機のシリンダー１内に８分目程度魚肉すり
身を投入し、プランジヤー２にて、水圧、油圧等
によつて上方から圧力をかけ、強くおしつぶすこ
とによつて、すり身はゲル化し、１ケのゲルのか
たまりとなつて、底部に形成される。ゲルは、プ
ランジヤー２を上方に引上げ、シリンダーを下方
に向けることによつてとり出すことができる。 ゲルの形成は加圧操作中のスリ身温度と圧力に
よつて変化する。スリ身温度が高かつたり又は圧
力が高ければそれだけで魚肉はゲルを形成する。
しかし、スリ身温度が低かつたり圧力が低い場合
それだけではゲル化せずその場合加圧中又は加圧
后に加熱する事によりゲル化する。加熱せずに圧
力とスリ身温度条件のみでゲル化する条件域でも
加圧中、加圧后に加熱する事によりゲル強度の向
上が起る。 品温10℃で５〜30Kg程度の圧力で５分の加圧の
みではゲル化しないが加圧中又は加圧后に加熱す
る事により240〜270ｇのゲル強度のものを製造す
る事が出来る。又スリ身温度35℃で100Kg／cm2の
圧力を５分間かけるとゲル強度は450〜500ｇのゲ
ルが得られるが加圧中又は加圧后に加熱する事に
よりゲル強度は500〜550となり明らかなゲル強度
の向上が起る。 更に、すり身品温45℃で150Kg／cm2の圧力を５
分間かければ550〜650のゲル強度のゲルが得ら
れ、加熱する事により600〜700のゲル強度とな
る。 本発明におけるゲル化の条件は、すり身の品
温、圧力、加圧時間などにおいてそれぞれ変化す
るが、要は、求めるゲル強度によつて変化する各
条件をそれぞれ前試験によつて設定しておき、そ
の条件に従つて、加圧し、ゲル化すればよい。 本発明においては、すり身の品温は５〜75℃、
好ましくは20〜70℃程度、圧力は２Kg／cm2以上、
好ましくは10〜200Kg／cm2、加圧時間10秒〜20分、
好ましくは３〜８分程度の各範囲で適宜選択し
て、魚肉すり身を加圧し加圧操作中又は加圧后に
加熱するのが好ましい。 各条件の組合せでゲル化された魚肉すり身ゲル
はゲル強度（ｇ）250〜1000の範囲の様々なゲル
となる。 本発明で得られるかまぼこは直接そのまま食す
ことが多いので、かまぼこ製品にするまでに一度
は中心温度で75℃以上の温度に加熱するので殺菌
も兼ねられるので好都合である。 次に本発明の試験例及び実施例を示す。 試験例 ゲル化装置：島津フローテスタCFT−500（シ
リンダー断面積１cm2×高さ20mm） 魚肉すり身：助宗すり身（水分78％） 上記ゲル化装置を用い、助宗すり身をシリンダ
ー中に高さ17mm程度づつ挿入し、すり身の品温を
10〜80℃の範囲にそれぞれ加温し、圧力を０〜
200Kg／cm2の範囲で、加圧時間はすべて５分間と
し、加圧５分後シリンダーからすり身ゲルをとり
出し、それぞれのゲル強度を測定した。 ゲル強度の測定は、レオロメーター（飯尾電気
製）を使用し、条件は次の通りである。 φ8mm 球プランジヤー 試料厚 ７mm 変 位 ６mm チヤートスピード 12cy／min 感 度 10V 感圧部 ５Kg／cm2 得られた各ゲルのゲル強度（ｇ）は次の表に示
される。
【表】
【表】
実施例 １
試験例で用いたゲル化装置を使用し、品温30℃
で助宗すり身をシリンダー中に高さ17mmにつめ、
圧力50Kg／cm2で５分間かけ、プランジヤーを抜
き、中のゲルをとり出したところ、かまぼこより
やや柔らかいすり身ゲルを得た。 このすり身ゲルを90℃の蒸気で５分間加熱し、
適度な固さのかまぼこを得た。 実施例 ２ 試験例で用いたゲル化装置を使用し、助宗すり
身を80℃に加熱したシリンダー中に高さ17mmにつ
め、圧力50Kg／cm2で５分間かけ、プランジヤーを
抜き、中のゲルをとり出したところ、かまぼこよ
りやや硬いすり身ゲルを得た。 このゲルは、食したところもきわめて歯ごたえ
がよく、そのままかまぼこ製品とすることができ
た。
で助宗すり身をシリンダー中に高さ17mmにつめ、
圧力50Kg／cm2で５分間かけ、プランジヤーを抜
き、中のゲルをとり出したところ、かまぼこより
やや柔らかいすり身ゲルを得た。 このすり身ゲルを90℃の蒸気で５分間加熱し、
適度な固さのかまぼこを得た。 実施例 ２ 試験例で用いたゲル化装置を使用し、助宗すり
身を80℃に加熱したシリンダー中に高さ17mmにつ
め、圧力50Kg／cm2で５分間かけ、プランジヤーを
抜き、中のゲルをとり出したところ、かまぼこよ
りやや硬いすり身ゲルを得た。 このゲルは、食したところもきわめて歯ごたえ
がよく、そのままかまぼこ製品とすることができ
た。
第１図は本発明に使用する加圧機の縦断説明図
である。 １……シリンダー、２……プランジヤー、３…
…魚肉すり身ゲル、４……ダイ、５……ダイホル
ダー。
である。 １……シリンダー、２……プランジヤー、３…
…魚肉すり身ゲル、４……ダイ、５……ダイホル
ダー。
１ 魚肉すり身を主とする原料を攪拌混合機によ
り攪拌混合し、得られたすり身を所定形状に成型
し、次いで成型されたすり身を加熱する水産ねり
製品の製造法において、外周面に複数個の突起を
有するドラムと、一定の間〓を置いてドラム外周
面を覆いかつ自らの内周面に複数個の突起を有す
る同軸シリンダとから成り、前記ドラムの突起と
前記シリンダの突起との間で原料のせん断が起こ
るように前記ドラムまたはシリンダが軸を中心に
回転する攪拌混合機を用い、原料を連続的に装入
かつ押出すことを特徴とする水産ねり製品の製造
法。
り攪拌混合し、得られたすり身を所定形状に成型
し、次いで成型されたすり身を加熱する水産ねり
製品の製造法において、外周面に複数個の突起を
有するドラムと、一定の間〓を置いてドラム外周
面を覆いかつ自らの内周面に複数個の突起を有す
る同軸シリンダとから成り、前記ドラムの突起と
前記シリンダの突起との間で原料のせん断が起こ
るように前記ドラムまたはシリンダが軸を中心に
回転する攪拌混合機を用い、原料を連続的に装入
かつ押出すことを特徴とする水産ねり製品の製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61110841A JPS62269667A (ja) | 1986-05-16 | 1986-05-16 | かまぼこの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61110841A JPS62269667A (ja) | 1986-05-16 | 1986-05-16 | かまぼこの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62269667A JPS62269667A (ja) | 1987-11-24 |
| JPH0341144B2 true JPH0341144B2 (ja) | 1991-06-21 |
Family
ID=14546020
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61110841A Granted JPS62269667A (ja) | 1986-05-16 | 1986-05-16 | かまぼこの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62269667A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06104046B2 (ja) * | 1987-12-09 | 1994-12-21 | 大洋漁業株式会社 | 魚肉組織化物の製造法 |
| JP2510776B2 (ja) * | 1990-08-23 | 1996-06-26 | 日本水産株式会社 | 無塩加工食品の製法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6125463A (ja) * | 1984-07-12 | 1986-02-04 | Shokuhin Sangyo Ekusutoruujohn Kutsukingu Gijutsu Kenkyu Kumiai | すり身の組織化方法 |
| JPS61119172A (ja) * | 1984-11-16 | 1986-06-06 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | 練製品の製造法 |
| JPS61119175A (ja) * | 1984-11-16 | 1986-06-06 | Fujii Haruyuki | 練り食品の製造方法 |
-
1986
- 1986-05-16 JP JP61110841A patent/JPS62269667A/ja active Granted
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6125463A (ja) * | 1984-07-12 | 1986-02-04 | Shokuhin Sangyo Ekusutoruujohn Kutsukingu Gijutsu Kenkyu Kumiai | すり身の組織化方法 |
| JPS61119172A (ja) * | 1984-11-16 | 1986-06-06 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | 練製品の製造法 |
| JPS61119175A (ja) * | 1984-11-16 | 1986-06-06 | Fujii Haruyuki | 練り食品の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62269667A (ja) | 1987-11-24 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
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