JPS60207550A - ヘテロな歯ごたえを有するソ−セ−ジ様食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はソーセージ様食品の製造法に関し、さらに詳し
くは蛋白質として繊維状蛋白を主成分とするものを用い
ソーセージに酷似したソーセージ様食品を製造する方法
に関１−るものである。

近年、動物性蛋白が世界的に不足しており、大豆蛋白な
どの植物性蛋白原料から肉類似製品を製造する技術の研
究開発が盛んである。このような背景から大豆、小麦、
落花生、コーン、ゴマ、綿実等からの植物性蛋白はより
供給能力が増加すると考えられる。そこで、植物性蛋白
を原料として畜肉およびその加工品類似の食品を製造す
る方法が各種提案されている。その中でソーセージ様食
品に関しても各種方法が提案されているが、それらは原
料の植物性蛋白の構造にのみ着目し、その製造方法に関
してはほとんど研究がなされていないのが現状である。

例えば、ソーセージに畜肉の繊維性を付与するために繊
維状植物性蛋白を主原料として、これを結着剤にて固定
し、調味１着古。

着色する方法が提案されている。一方、非繊維状植物蛋
白（すなわち、粉末状植物蛋白）を原料とする場合には
、これを油脂、卵白、カゼイン或（゛はホエイと水とを
ほぼ同時に混合し成型、加熱づる方法が知られているＫ
すぎない。これらの方法はいずれにあっても従来の畜肉
を原料としてソーセージを製造する方法と本質的に同一
であり、得られる製品は、特に後者の方法によるものは
、弾力感、ヘテロ感について決して満足できるものでは
ない。

本発明者らは、このような点に着目し、上記欠点の解消
されたソーセージ様食品を開発すべ（鋭意検討した結果
、抱腹力２　ｍｌ　／　ｍｇｔ以上を有する蛋白質（４
）、冷却凝固性蛋白質（６）、水（０及び油脂（ロ）を
主成分とし、その重量比がＡ：Ｂ：Ｏ：Ｄ＝１：０、Ｏ
１〜０．２　：　０．５〜２：３〜１０であるΦＷ型エ
マルジョンを、植物性蛋白質含有物質に水を加え混練し
て得た生地を加熱状態にて剪断応力を加えて配向せしめ
て得た繊維状蛋白及び加熱凝固性蛋白質と水を主成分と
する水性混合物と混合した後、成型、加熱することによ
り食感、特にヘテロ感２弾力感において畜肉を主原料と
したソーセージに極めて類似した食品が得られることを
見出し、かかる知見に基いて本発明を完成したのである
。

すなわち、本発明は抱腹力２ゴ／ダ以上を有する蛋白質
（４）、冷却凝固性蛋白質（６）、水（Ｏ）及び油脂■
を主成分とし、その重量比がＡ：Ｂ：Ｃ：Ｄ＝１　：　
０．０１〜０．２　：　０．５〜２：３〜１０である輸
型エマルジョンを、植物性蛋白質含有物質を水と混練し
、加熱状態にて剪断応力を加えて配向せしめて得た繊維
状蛋白質及び加熱凝固性蛋白質と水を主成分とする水性
混合物と混合した後、成凰、加熱することを特徴とする
ソーセージ様食品の製造法である。

本発明においては２１１１！！／ＦＷ以上の抱腹力を有
する蛋白質を必須とする。ここで記載した抱ＪＪｔｉ力
の測定法を次に示す。

０．４％の蛋白質水溶液５０ゴを内径約１００龍のガラ
ス製容器に移し、プロペラ式攪拌機を用い、回転数１７
００〜２０００　ｒｐｍにて連続的に攪拌しながら２５
℃の大豆油を一定速度５　Ｑ　ｍ／ｍｉｎ。

にて滴下し、エマルジョンの形成を行なう。含まれる蛋
白質の抱腹力の限界以上になると、形成されたエマルジ
ョンがブレークし、−ｇにして流動性を帯び水と油脂が
分離してしまう。このエマルジョンブレーク点まで添加
された大豆油の量（ｂａ）を読みとり、用いた蛋白質（
ａ１ｎ９）で除した蛋白質〜当りの抱腹された大豆油量
ａ、すなわち抱腹力＝ｂ／／ｌとする。

この抱腹力２ＩＩＬｌ／１ｖ以上を有する蛋白質として
は植物性蛋白及び動物性蛋白のいずれであってもよい。

植物性蛋白にあっては変性度の低い大豆蛋白質が該当す
る。例えば、脱脂大豆を１５℃ないし３５℃の温度、０
．２以上のイオン強度の塩濃度及び５ないし６．８のｐ
Ｈにおいて蛋白質を抽出後、塩濃度を０．２未満のイオ
ン強度にし、沈澱した蛋白質を回収して得た蛋白質は２
．０〜３．０ＩＩＬｌ／ｒｎ９　の抱腹力を有する。ま
た、動物蛋白質としては、卵２．５ｒＬｌ／〜を有する
。

次に、冷却凝固性蛋白としてはゼラチン、コラーゲンな
どが該当し、これらを水に溶解した後、常温、好ましく
は冷蔵することによりゲル状ないしゼリー状物質に変化
するものを意味する。

へらに　油脂πついでは合田＆Ｉｒ＆ＪＬｈ、ス油脂弔
あれば任意に使用することができ、例えば大豆。

コーン、米、落花生、菜種、綿実、パーム等の植物種実
から作られた油脂或いは豚脂、牛脂等の動物油脂がある
。これら動植物油脂は液体油であっても固体脂であって
も同様に使用することができる。

本発明では、まず２　ａｔ／ｌｎ９以上の抱腹力を有す
る蛋白質（４）、冷却凝固性蛋白質■）、水（Ｃ）及び
油脂（至）を主成分とし、その重量比がＡ：Ｂ：Ｃ：Ｄ
＝１　：　０．０１〜０．２　：　０．５〜２：３〜１
０からなる組成物を、縦型ミキサー、ニーダ−などの混
合機を用いて混合する。この場合の混合条件として、好
ましくはその品温か２５〜４０℃であり、混合時間は機
種及び攪拌強度によって若干異なるが、一般的には縦型
ミキサーで１５　Ｏｒｐｍを採用する時は６〜８分程度
で十分である。

この混合の際に、該組成物の物性に支障をきたさない範
囲において調味料（食塩、化学調味料なト）、着古料（
ミートフレーバー、スモークフレーバーかど）、糊料（
ガム順など）、澱粉、香辛料１元色料などを適宜加えて
もよい。

一方、木兄りｊで用いる繊維状蛋白質は、植物性蛋白質
含有物質を水と混練し、加熱状態にて剪断応力を加えて
配向せしめ、次いで°解繊することにより得られるもの
である。ここで植物性蛋白質含有物質としては、前記し
た大豆等の油糧種子の脱脂物やそれより分離した蛋白質
、穀物蛋白質（小麦グルテン、コーングルテン、米蛋白
質等）などがある。これらの中では大豆蛋白と小麦グル
テンを重量比で８：２から２＝８の割合で配合し、かつ
蛋白質含有址が固形物に換算して４０％以上としたもの
が好ましい。該蛋白質含有物質と混合する水の計は広い
範囲にわたって変化させることができ、その最適添加量
は植物性蛋白含有物質の種類によって異なる。一般的に
は全組成の乾物に基づいて約２０〜６５重量％、より好
ましくは３０〜６５重量％である。必要に応じて食塩そ
の他の添加物を適宜加えることができる。また、混練時
に予備加熱しても差支えない。食塩を加える場合、全組
成の乾物に基づいて約０．５〜１５重量％、より好まし
くは１へ１０：ｉ量％である。

次に得られた混合物を輸送しつつ熱可塑性状態で剪断応
力を加えると、容易にかつ十分に配向する。このときの
好ましい加熱温度は原料蛋白質含有物質の種類や水その
他の添加物の配合割合などにより異なるが、通常は１０
０〜２００℃である。

特に、食塩の添加量が少ないときは加熱温度を下げ、食
塩の添加量が多いときは加熱温度を上げると好適な繊維
状蛋白質を得ることができる。このときの圧力は、加熱
によって可塑化した混合物を移動させるに必要な圧力以
上であればよく、その上限は加熱温度と相関関係を有す
るが、通常は３６す５２以下、好ましくは７〜２５ｋｇ
／鍛２の圧力で処理する。

上記の如く混合物を処理した後、圧力を解除してシート
状物または棒状物を得るが、この際実質的に膨化しな（
・（２０％以下、好ましくは１部％以下）ように末端の
圧力および／または温度を制御することが良質の繊維を
得るために重要である。

混合物を輸送しつつ加熱可塑化状態で剪断応力を加える
手段としては、加熱装置、スクリュー。

駆動装置、ノズルおよび原料投入口を具備した押出機な
どがある。具体的には、実施例に示したように、原料投
入口、駆動装置に取り付けられたスクリューおよび加熱
装置により原料を加圧加熱する装置および押出口に取り
付けられたノズルを具備した押出機を用いることが望ま
しい。このようなノズルを具備した押出機を用いること
によって、末端の圧力および／または温度を制御するこ
とができ、実質的に膨化しない良質な繊維を得ることが
できる。ノズル吐出端近辺の温度は、実施例に示したよ
うに押出機中央部より２０’Ｃないし６０℃低温となる
ように調節することが望ましい。

上記の如く得られた処理物は繊維状をなし優れた食感を
有する。さらに、加熱凝固蛋白質及び水を生成物どする
水性混合物を混練して得る。ここかイ しくは溶解性及びゲル形成能が優れているものが良い。

その目安としては溶解性については４００Ｃにおける水
溶性窒素指数（Ｎｓｘ　）が８０％以上、ゲル形成能に
ついては２２％濃度の混合物を９０℃、３０分間加熱し
て得た加熱ゲルのテクスチュロメータ−（１８ｎ＋πφ
ルサイト）にょる■ｔ（固さ）３乃至６、Ａ２／Ａｌ（
凝集性）０．４乃至０．６　ｃｒ）　モノであればよい
。

これらの特性を有するものの代表例として、分離大豆蛋
白、卵白などがあげられる。この水性混合物は蛋白質１
部に対し水１ないし４部、好ましくは２〜２．５部を加
えた後、サイレントカッター。

縦型ミキサー、ニーダ−等により混練することにより得
られる。この場合、混線は常温下で行なえばよく、その
混練時間はサイレントカッターの場合で５〜１５分間、
縦型ミキサーで１０〜２０分間、ニーダ−で１５〜３０
分間を目安とする。この際、該水性混合物の物性に支障
をきたさない範囲において調味料（食塩、化学調味料な
ど）、油脂（大豆油、コーン油、豚脂なと）９着古制（
ミートフレーバー、スモークフレーバーなど〕、１部料
（ガム質、ゼラチンなど〕、澱粉、香辛料１着色材、野
菜（玉ねぎ１人参、しいたけなど）等を適宜加えてもさ
しつかえない。

次に、得られた繊維状蛋白質１部に対し２賜〜以上の抱
腹力を有する蛋白質、冷却凝固性蛋白質。

水及び油を主成分とする組成物０．５ないし２部と惇 加熱凝固性蛋白質及び水から成る水性混合ウニないし３
部を混合して混合生地を得た後、成型、加熱する。

また、用途に応じて、抱腹力２吟〜以上を有する蛋白質
をベースとしたＯ１ｗ型エマルジョンの代りに加熱凝固
性蛋白質（至）、冷却凝固性蛋白質（Ｂ）　。

水（Ｏ及び油脂（９）を主成分とし、その重量比がＥ：
Ｅ：Ｏ：Ｄ＝１：０．０１〜０．２：０．５〜３：１〜
７とし、同様の混合条件で混合して得た同タイプのエマ
ルジョンを用いることができる。ここでいう加熱凝固性
蛋白質及び冷却凝固性蛋白質は前記したものと同じもの
である。

この際、畜肉及び魚肉を該混合生地の一部と置換するこ
とにより生地を成型する際の操作性が向上し、さらに打
抜き成型機や押出し成型機などのような機械を用ｔ゛て
成型する除の肉粒感の損傷などの欠点をカバーすること
ができる。この畜肉と魚肉は単独もしくは併用でもよく
、該混合生地に対し全体の５０％以下の範囲添加するこ
とにより味、風味及び成型性の優れた品質が得られる。

ここで畜肉とは牛肉、豚肉、鶏肉、馬肉、マトンなどで
あり、魚肉としてはかじき、タラ、いわしなどがあり、
特に摺身が操作性からみて便利である本発明では畜肉、
魚肉の添加は常温でさしつかえない。一般に、畜肉及び
魚肉などの畜肉加工製品や魚肉加工製品の製造にあって
は、全工程もしくは少なくとも一部の工程において、動
物性蛋白の変性を防ぐため１０℃以下の低温で操作され
るのが通常である。本発明においては、このような低温
処理の必要性は全くないので、工程は繁雑でなく、しか
も最終製品の品質のバラツキも少ないものとなる。

最後に、得られた生地を成型し加熱した後、冷却する。

この成型及び加熱は目的とする製品の形態により種々の
方法が選択される。例えば、一般的ウィンナ−ソーセー
ジタイプの場合には、該生地を可食性ケーシングチュー
ブに充填後、スモークチャンバー内で乾燥６０°０．３
０分、スモーク６０℃、２０分、スチーム８０℃、４０
分の加熱処理をしたり、非可食性ケーシングチューブに
充填後、沸騰水内もしくは蒸し器内で１０分〜２０分加
熱する方法を採用することができる。また、ミートロー
フタイプの場合には、非可食性ケーシングチューブに充
填後、沸騰水内で３０分〜５０分、蒸し器内で２０分〜
４０分加熱すればよい。

さらに、ミートボールタイプの場合は、打抜き成型機な
どを用いて一定の大きさく例えば６９／４ａ）に打抜い
たものをそのまま沸騰水内及び蒸し器内で５分〜１５分
間加熱すればよい。このようにして得られた加熱物を常
温もしくは冷蔵庫内で冷却することにより目的とするソ
ーセージ様食品が得られる。

本発明により得られるソーセージ様食品は新規な食品素
材であり、食感及び調理性、特にヘテロ感及び弾力感が
優れたソーセージ様食品である。

以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明する。

実施例１ 脱脂大豆粉４２０１小麦グルテン１８０ｇおよび水４０
０Ｉｉを用いて水性混合物を調製した。

実験用押出機（Ｌ／Ｄ　＝　２５　、内径３０ｍｍ、／
スル＝シートダイ２０間×２龍×１００闘）を用い上記
の混合物を原料投入口温度８０℃、中央部温度１４０℃
、吐出端温度１２０℃、スクリュー回転数４０　ｒｐｍ
で処理後、解繊ローラーにより繊Ｍ１状蛋白を得た。得
られた繊維状蛋白に３倍量の水を加え、３０分分間蒸煮
織繊維状植物蛋白（４）を得た。

次ｙ・で、２．５　ｍ／、、の抱腹力を有するカゼイン
ソーダ（［サンラフ）８−３Ｊ、太陽化学（株）製）９
Ｉ、ゼラチン（［ネオソフトＧＥ−１６Ｊ、太陽化学＠
）製）１ｇに水１３．５　ｇを加え、ホバートミキサー
（Ｍ水（株）製）目盛１ｊ’（より均一なペーストにし
た後、常温のコーン油７７．９をペーストに対し徐々に
加えて乳化物（Ｂ）を得た。

さらに、分離大豆蛋白質（［アジプロンＳ２Ｊ、味の素
（株）製）８０．ＬＩＩ粉（「浮粉」、味の素（株）製
）１２，９．　ビーフェキス（「Ｅ−３Ｊ、味の素（株
）製）６０Ｊ／、砂糖１０ｇ、香辛料１１．９及び水１
３０．９をサイレントカッターにて３００゜ｒｐｍ、１
５５分間混することにより水性混合物（Ｑを得た。

このようにして得た繊維状植物性蛋白（４）５６０Ｉと
水性混合物（ｃ）　３４０　＆をホバートミキサーを用
い目盛１にて５分間混合し、次いで乳化物０３）１００
　ｇを加え、同目盛にて１分間混合して生地を得た。こ
のものを折中約１００間の非可食性ケーシングチューブ
に充填後、そのままの状態で沸騰水中で５０分間加熱し
、流水にて冷却することによりソーセージ様食品を得た
。得られた食品はソフトでジューシー感のある混合ウィ
ンナ−ソーセージ様の食品であり、オードプルやおやつ
に適するものであった。

実施例２ 実施例１と同様の方法により繊維状植物性蛋白■を得た
。次に、未変性脱脂大豆１００ｇに１　ｋｇの水を加え
、水酸化ナトリウムを添加してＪ）Ｂ　７．０とし、５
０℃にて３０分水抽出した後、不溶区分を除去して抽出
液を得た。得られた抽出液に硫酸を加えてｐＨ４，５と
し、等電点沈澱物１２Ｑ、９をイυた。この沈澱物に水
４８ｏ９を加え懸濁液とした後、１０％水酸化ナトリウ
ムを加えてｐ）Ｊ、　７に中和し、この中和液３００ｇ
を凍結乾燥して２０．９の乾燥粉末を得た。この乾燥粉
末は抱腹力が２．２ｍｌ／Ｉｎｙであった。該粉末８０
．Ｖにゼラチン（「ネオ／７）ＧＥ−１１Ｊ、太陽化学
＠）＆り１０ｇｋＪ：び水１５０ｇを加え、ニーダ−に
より均一なペーストにした後、常温のコーン油ｓｏｏ、
ｙを加えて乳化物（ト）を得た。

さらに、分離大豆蛋白質（［アジプロンＳ２Ｊ、味の素
（株）製）３０，９．粉末卵白（太陽化学（株）！Ｉ！
り６ｏ１大豆油１０．！ｉ＋、ビーフェキス（ｒＢ−３
」、味の素＠）製）６０ｇ、砂糖１５ｇ、香辛料１２ｇ
及び水１４０ｇをサイレントカッターにて３００　Ｏｒ
ｐｍで５分間混合して水性混合物（０）を得た。

これらの繊維状植物性蛋白（Ａ）５００　ｇ、乳化物…
）３００ｇ、及び水性混合物（０）　２００　ｇをニー
ダ−を用いて軽く全体が分散する程度に混合して得た最
終生地を可食性ケーシングチューブに充填し、スモーク
チャンバー内で乾燥６００Ｇ、３０分、くん煙６０°Ｃ
２２０分、しかる後スチーム８０℃。

４０分の加熱後、冷蔵庫内で冷却することによりソーセ
ージ様食品を得た。このものはボークウィンナ−に類似
した弾力性及び歯ごたえを有し、かつのどごしの優れた
食品素材であった。

実施例３ 実施例１と同様の方法により繊維状植物性蛋白（３）を
得た。次いで、分離大豆蛋白（「アジプロンＳ２」、味
の素（株）製）３２，９．粉末卵白（太陽化学（株）製
）８ｇ、ゼラチン（［ネオソフ）　ＧＥ−１１」、太陽
化学（株）製）ＩＩ、グアガム（「ネオソフトＧ」、太
陽化学（株）製）１ｇ、大豆油８゜Ｉ及び水８５＆をホ
バートミキサーを用い目盛１により１００分間混して乳
化物ＣＢ）を得た。

さらに、分離大豆蛋白（［アジプロンＳ２Ｊ、味の素（
株）製）２０ｇ、粉末卵白（太陽化学（株）製）６ｏ１
１１１を粉（「浮粉」、味の素（株）製）１２Ｉ、グア
ガム（「ネオソフトＧ」、太陽化学（株）製）５ｇ、大
豆油２５ｇ、ビーフェキス（「Ｂ−３」、味の素（酌製
）５０ｇ、砂糖１０ｇ、香辛料１０ｇ、玉ねぎ５０ｇ及
び水８８ｇをサイレントカッターにて３００　Ｏｒｐｍ
で１ｏ分間混合して水性混合物（Ｃ）を得た。

これら繊維状植物性蛋白（４）４１０ｆ乳化物■）２２
０ｇ及び水性混合物（ｃ）　３７０．９をホバートミキ
サーを用い目盛１にて３分間混合することにより最終生
地を得た。このものを打抜き成型機により６ｇのボール
タイプに打抜き、次いで沸騰水内で約５分、さらに蒸し
器内で約１０分加熱後、冷却してソーセージ様食品を得
た。このものは市販のボークソーセージに近似した歯ご
たえ、すなわちヘテロ感と弾力を有し、味、風味とも優
れた品質のものであった。

実施例４ 実施例１と同様の方法により得た繊維状植物性蛋白、乳
化物及び水性混合物からなる混合生地８５０．９に、予
めチョッパーにかけた牛すね肉１５０１を常温下でホバ
ート大川い目盛１で３分間混合して得た畜肉入り生地を
打抜き成型機により５ｇのボールタイプに打抜き、さら
に沸騰水内約５分、次いで蒸し器内で約８分間加熱した
後、常温で冷却することによりソーセージ様食品を得た
。このものはボークソーセージの歯ごたえはもちろんの
こと、歯切れのよい弾力を有しており、かつ味、風味に
おいて優れた食品であった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 抱脂力２　ｍｌ　／　ｍ９以上を有する蛋白質（４）、
   冷却凝固性蛋白＊Ｑ３）、水（Ｃ）及び油脂（至）を主
   成分とし、その重量比がＡ：Ｅ　：　Ｃ：Ｄ＝１　：　
   ０．０１〜０．２二０．５〜２：３〜１０である０／／
   Ｗ型エマルジヨンを、植物性蛋白質含有物質を水と混練
   し、加熱状態にて剪断応力を加えて配向せしめて得た繊
   維状蛋白質及び加熱凝固性蛋白質と水を主成分とする水
   性混合物と混合した後、成型、加熱することを特徴とす
   るソーセージ様食品の製造法。