JPH02131547A

JPH02131547A - 肉様こんにゃくを利用したダイエット食品およびその製造方法

Info

Publication number: JPH02131547A
Application number: JP63284240A
Authority: JP
Inventors: Koichi Owa; 大輪　光一
Original assignee: GOKOU KOSAN KK
Current assignee: GOKOU KOSAN KK
Priority date: 1988-11-10
Filing date: 1988-11-10
Publication date: 1990-05-21

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、肉様こんにゃ《を利用したハンバーグ等美味
、良質のダイエット食品とその製造方法に関するもので
ある。

（従来の技術〕ダイエット食品としてのこんにゃく製品は従来より多く
のものが知られているが、一般的にアルカリこんにゃく
臭（こんにゃく凝固剤のアルカリ添加により生ずる臭を
云う。以下同じ）があり、味じみが悪く独特な食感等が
あり、いわゆる美味で良質なものは見当たらない。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は、上記従来の欠点を除き、肉様こんにゃくを利
用することによってアルカリこんにゃく臭のない、美味
で良質な、例えばダイエソト、ヘルシーハンバーグ等、
種々のダイエソト食品とその製造方法を提供することを
目的とするものである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明の肉様こんにゃくを利用したダイエット食品は、
こんにゃく精粉、大豆蛋白、小麦蛋白およびカラメルが
混在する挽肉状の肉様こんにゃくに、少なくとも大豆蛋
白、澱粉質、畜肉又は魚肉および乳蛋白を添加混合して
なるものであり、またその製造方法は、水１００重量部
に対し小麦蛋白０．５〜１．５重量部および大豆蛋白１
０〜１２重量部を添加して攪拌混合した後、こんにゃく
精粉３．５〜４．０重量部およびカラメル粉末０．１〜
０．２重量部を加え攪拌混練して糊状となし、この糊状
となった液に水酸化カルシウムの２％溶液を前記液重量
の６〜８重量％添加し混練して凝固せしめ、この凝固せ
しめたものを挽肉状に砕潰した後脱水率５５〜６５重量
％に脱水して肉様こんにゃくにする工程と、該肉様こん
にゃくが全量の２０〜６０！１％混入するように、少な
くとも大豆蛋白、澱粉質、畜肉又は魚肉および乳蛋白を
添加し混合する工程とを有することを特徴とするもので
ある。

〔作　用〕

水１００重量部に対し小麦蛋白（グルテン微粉末）を０
．５〜１．５重量部および大豆蛋白１０〜１２重量部添
加することにより、マンナンゲルの網状構造中に分散し
た粘性のあるグルテンが綿状構造に結着して大豆蛋白粒
子を抱きかかえた状態になり、加熱されることによりさ
らに強固に固まった状態となって、挽肉状に砕潰する時
及び其の後の処理中に大豆蛋白、グルテン等が溶出離脱
することがない。

そして、グルテンが多孔質状に凝間するので食感、口当
たりが良い。

しかして、小麦蛋白０．　５〜１．５重量部、大豆蛋白
１０〜１２重量部の範囲外になると上記の効果が得られ
ない。

こんにゃく精粉の量は食感、口当たりの良否に大きく影
響する。すなわち、３．５重量部未満では固まりが悪く
、４．０重量部を超えると固くなりすぎて食感、口当た
りを害する．カラメル粉末は肉様色惑を呈する程度に着色するため０
．　１〜０．２重量部を添加する。

水酸化カルシウムの２％（外％）溶液（石灰乳）は糊状
となったこんにゃく精粉溶液を固めるために用いるが、
液重量の６〜８重量％の添加が必要である。

凝固した後挽肉状に砕潰したものを脱水することによっ
て肉様こんにゃくになるが、この脱水率は５５〜６５重
量％とする。すなわち、５５％未満では脱水不十分でハ
ンバーグ等のダイエット食品を製造する際に各素材（添
加材料）との結着性が悪く味を害する。６５％を超える
と美味にはなるが、肉様こんにゃ《粒が硬くなり歯切れ
が悪くなる。

上記肉様こんにゃくに、少なくとも大豆蛋白、澱粉質、
畜肉又は魚肉および乳蛋白を添加してダイエット、ヘル
シーハンバーグ等のダイエット食品とするとき、肉様こ
んにゃくは全量の２０〜６０重量％混入させる。

この混入量は、５０〜６０重量％程度のものでもよい製
品になるが、ダイエット指向の度合と味、嗜好の面との
兼ね合いから２０〜３５％の混入量が好適である。

肉様こんにゃくのほかに混入する大豆蛋白はヘルシーな
ダイエットのためのものであり、澱粉質は味、食感、品
質安定のためのものであり、畜肉又は魚肉は味つけと食
感及び結着用のものであるが、カロリー的に脂肪分の少
ない鶏肉を挽肉としたものが最も好ましい。また、乳蛋
白（カゼイン）は結着材として混入する。

以上のほか、植物性油脂、玉葱、乾燥野菜、卵白、香辛
料、調味料、ビタミン類、レシチン等を味つけ、酸化防
止、栄養剤用などのために添加すると、さらに美味で良
質なものにすることができる。

［実施例１］常温（約２０〜２５℃）の水１００重量部に対し、小麦
蛋白（グルテン微粉末）１．０〜１．３重量部および吸
水、水絞りした大豆蛋白１０重量部の配合比率とし、ま
ず、水１００重量部の内の一部の水とグルテン微粉末と
をミキサーに掛け、乳化状にし、大豆蛋白もミキサー掛
けして微細化したものとを混合攪拌し、これを残りの水
に投入して十分に混和分散せしめた。

この液にこんにゃく精粉３．５〜４．０重量部を徐々に
加えながら攪拌し、またカラメル粉末０．　１重量部を
添加して混練し糊状（以下糊という）とした。

この際、グルテンと大豆蛋白との微粒子が、水とこんに
ゃく精粉のゾル中に完全に分散するよう十分に攪拌し混
練する必要がある。

混練後の糊は１．５〜２．０時間静置し、こんにゃく精
粉を完全に膨潤化溶解状態にした。

次に、この糊の重量に対して６〜８重量％の水酸化カル
シウム２％（外％）液（石灰乳）を添加し混練した後、
成型し、約９０℃の熱水中で加熱して強固にゲル化させ
た。

完全に凝固せしめた後チョッパー掛けし挽肉状に砕潰し
、これを温水に浸漬攪拌して過剰の石灰分とアルカリこ
んにゃく臭を除去した後、圧搾して脱水するか、または
一旦軽く凍結したものを解凍した後圧搾あるいは遠心分
離して脱水し、脱水率が約６０重量％の挽肉状の肉様こ
んにゃくを得た。

この肉様こんにゃくは、挽肉状にし温水洗い、圧搾によ
る脱水または冷凍解凍後の脱水等の処理をしても、大豆
蛋白粒子、グルテン等の溶出離脱がなく、また、グルテ
ンが多孔質状に凝固しているので食感、口当たりがよか
った。

次に、前記により製造した挽肉状の肉様こんにゃくを主
素材としてダイエット、ヘルシーハンバーグを製造した
。

このときの肉様こんにゃくの混入量は５０〜６０重量％
程度にしても上質の製品にはなるが、ダイエット指向の
度合と味、嗜好の面とを考慮して２０〜３５重量％混入
した。

全体の配合比率は第１表のとおりであり、好結果を得た
。なお、肉様こんにゃくの脱水率を約６０重量％とじた
ので、ハンバーグの製造に際し各素材間の結着性と食怒
が非常に良好であった．第　　１　　表上記配合比率において、肉様こんにゃくを２０％（重量
％、以下同じ）混入させた場合の製造手順は次のとおり
である。

＋１）　　水清け吸水せしめ水絞りした大豆蛋白２０％
をミキサーに掛けて荒砕きする。

（２）炒めた玉葱１２％をミキサーに掛けてみじん切り
にし、上記（１）において荒砕きした大豆蛋白と混ぜ合
わせ、玉葱の水分を吸収させる。

（３）卵白５％、鶏笹身挽肉２０％、肉様こんにゃ＜２
０％および、植物油２％を混合する。

（４）上記（２）により４！備した大豆蛋白２０％と玉
葱１２％、に｛３｝、ならびにパン粉８％、澱粉２％、
乳蛋白（カゼイン）２．５％、乾燥野菜粉末０．５％、
香辛料、天然調味料およびビタミン類等２．５％、焼塩
０．　５％、および水５％を混合し、各材料が均一にま
ざり合うように攪拌練合する。

（５）上記（１１〜（４）により出来上がった生地は冷
蔵庫中で１．０〜２．　０時間静置し、味を滲みわたら
せる。

（６）味が滲みわたったら成型し、遠赤外線窯で製品の
中心が８０〜９０″Ｃになるまで焼成するかまたは蒸煮
して固める。

以上のようにして製造したバンパーグはそのまま食する
ことができるが、袋詰めして冷凍し販売ルートを介して
販売してもよい。

〔実施例２〕上記実施例ｌにより製造した肉様こんにゃくを、ハンバ
ーグ同様にダイエット、ヘルシー食品としてのシュウマ
イ、ギョウザ、ソーセージ、ハム、豆腐ステーキ、コロ
ッケ、肉饅頭、ツクネ等種々のものに利用して好結果を
得ることができた。

この場合の製造方法は一般的方法によった。

〔発明の効果〕

上述のように本発明によると、アルカリこんにゃ《臭が
なく食惑、口当たりのよい、美味かつ良質のダイエット
食品を得ることができ、この効果は多大である。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）こんにゃく精粉、大豆蛋白、小麦蛋白およびカラ
メルが混在する挽肉状の肉様こんにゃくに、少なくとも
大豆蛋白、澱粉質、畜肉又は魚肉および乳蛋白を添加混
合してなる肉様こんにゃくを利用したダイエット食品。
（２）水１００重量部に対し小麦蛋白０．５〜１．５重
量部および大豆蛋白１０〜１２重量部を添加して攪拌混
合した後、こんにゃく精粉３．５〜４．０重量部および
カラメル粉末０．１〜０．２重量部を加え攪拌混練して
糊状となし、この糊状となった液に水酸化カルシウムの
２％溶液を前記液重量の６〜８重量％添加し混練して凝
固せしめ、この凝固せしめたものを挽肉状に砕潰した後
脱水率５５〜６５重量％に脱水して肉様こんにゃくにす
る工程と、該肉様こんにゃくが全量の２０〜６０重量％
混入するように、少なくとも大豆蛋白、澱粉質、畜肉又
は魚肉および乳蛋白を添加し混合する工程とを有するこ
とを特徴とする肉様こんにゃくを利用したダイエット食
品の製造方法。