JPH02171159A - 肉加工食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ この発明は、ミートボール、ハンバーク、シューマイ等
の肉加工食品の製造法に関し、歯切れがよくて、優れた
食感を持つ肉加工食品を提供しようとするものである。

［従来技術及びその問題点］ 従来より、ミートボール、ハンバーク、シューマイ等の
肉加工食品において、その栄養価を高め、肉の結着性等
を改善するため、これらの肉加工食品に大豆蛋白を加え
ることが試みられた。

ここで、本発明者らは、これらの肉加工食品に大豆蛋白
を添加するにあたり、大豆蛋白と水分と油分とをサイレ
ントカッター等によって均質化させたペースト状のもの
を肉加工原料に加えて混合し、ミートボール、ハンバー
ク、シューマイ等の各肉加工食品に応じた方法で加熱し
、これらの肉加工食品を製造するようにした。

しかし、このように大豆蛋白と水分と油分とをペースト
状にしたものを加えて肉加工食品を製造しようとした場
合、肉加工食品を製造する際の加熱によって、上記ペー
スト状のものに含まれる大豆蛋白が硬化し、強い弾性を
示すようになり、この結果、得られた各肉加工食品が、
肉製品とはかけ離れた弾性に富んだ食感を持ち、歯切れ
が悪く、ベタつき感のある食感を示すという問題があっ
た。

そこで、本発明者らは、このような肉加工食品の食感を
改善するなめ、大豆蛋白と水分と油分とを加えたものに
凝固剤を添加し、これを加熱して豆腐的な柔らかい状態
に凝固させた後、これを冷却して肉加工原料に加えるこ
とを考えついた。

しかし、このように大豆蛋白と水分と油分とを含むもの
に凝固剤を加え、これを加熱して豆腐的のものをつくっ
た後、これを冷却して肉加工原料に加えることは、肉加
工食品の製造工程数が増え、非常に面倒であり、また食
感もある程度改善されるものの充分なものとはいえなか
った。

［発明が解決しようとする課題］ この発明は、肉加工原料に大豆蛋白を加えてミートボー
ル、ハンバーク、シューマイ等の肉加工食品を製造する
場合における上記のような問題を解決することを課題と
してなされたものである。

すなわち、この発明は、肉加工原料に大豆蛋白を加えて
ミートボール、ハンバーク、シューマイ等の肉加工食品
を製造するにあたり、製造工程を複雑化させることなく
、これらの肉加工食品の食感を改善し、歯切れのよい優
れた食感を持つ肉加工食品を製造することを目的とする
ものである。

［課題を解決するための手段］ この発明は、上記のような課題を解決するため、大豆蛋
白と水分と油分とを加えたものに凝固剤を添加し、これ
を未加熱の状態で、肉加工原料に加えて混練し、加熱す
るようにしたのである。

ここで、大豆蛋白としては、脱脂大豆から水抽出し、お
から成分を除いた豆乳、さらにこれよりホエー成分を除
いた分離大豆蛋白、これらの氷解物、化学修飾蛋白等の
乳化力を有し、ゲル化力を有する大豆蛋白であれば全て
用いることができる。

また、水分は水性媒体として、水、豆乳、その地温加物
を含む水性媒体を用いることができる。

また、油分としては、大豆油、菜種油、綿実油、サフラ
ワー油、ひまわり油、コーン油、落花性油、ごま油、パ
ーム油、ヤシ油、シア脂。

カカオ脂等の植物性の油分の他に、豚腸等の動物性の油
分を用いることができる。

また、凝固剤としては、硫酸カルシウム、塩化カルシウ
ム、塩化マグネシウム、豆腐用二ガリ等を用いることが
でき、それぞれの肉加工食品を製造する場合における加
熱の条件等に応じて、上記凝固剤の中から適当なものを
適宜選択して使用する。

ここで、大豆蛋白に対して、水分、油分、凝固剤を加え
る割合は、水分が余り少ないと硬くなりすぎる一方、水
分が多すぎると弱くなりすぎ、また油分が少なすぎると
、マイルド惑にかけ、風味が悪くなる一方、油分が多す
ぎると、油分離が生じるおそれがあり、さらに凝固剤が
少ないと、製造される肉加工食品が、従来のものと同様
に弾力性のある食感となる一方、凝固剤が多すぎると、
凝固剤の風味が肉加工食品に現れたりするため、通常は
、大豆蛋白１重量部に対して、水分を４〜７重量部、油
分を０．５〜２重量部、凝固剤を０．０２〜０．５重量
部加えるようにし、好ましくは、大豆蛋白１重量部に対
して、水分を４゜５重量部、油分を１重量部、凝固剤を
０．０３重量部加えるようにする。

また、このように大豆蛋白と水分と油分とわ加えたもの
に凝固剤を添加し、これを肉加工原料に加える場合には
、肉加工原料９０〜５０重量部に対して、これらのもの
が１０〜５０重量部になるようにし、好ましくは、肉加
工原料３５重量部に対して、これらのものが２０重量部
になるようにする。

［作　用コ 上記のように、大豆蛋白と水分と油分とを加えたものに
凝固剤を添加し、これを未加熱の状態のままで、肉加工
原料に加えて混練し、加熱して肉加工食品を製造するよ
うにした場合、この加熱によって、上記凝固剤が大豆蛋
白に作用し、大豆蛋白が豆腐的な柔らかい状態に凝固す
ると共に、肉加工原料にもこの凝固剤が作用し、歯切れ
がよく、優れた食感を持つ肉加工食品が得られるように
なる。

［実施例］ 以下、この発明の実施例として、ミートボール、シュー
マイ、ハンバーグを製造する場合について説明すると共
に、比較例をあげ、この発明の実施例に係る上記の各肉
加工食品が優れていることを明らかにする。

（ミートボールの製造） えＬＬＬヱ１ これらの実施例においては、大豆蛋白として分離大豆蛋
白（不二製油■製ニューフジプローＳＥ）を用い、この
分離大豆蛋白１重量部に対して、水分４．５重量部と、
大豆白絞油１重量部とを加えて均質化したペースト状の
もの（以下、エマルジョンカードと略す、）に、凝固剤
として、硫酸カルシウム０．０３重量部を加え、これら
を均一に混合したもの（以下、未加熱豆腐カードと略す
。）を用いるようにした。

そして、これらの実施例においては、原料肉として豚肉
あるいは廃鶏を用い、その原料肉をミートチョッパーで
３ｍｍ程度にしたミートチョップに、食塩、上記未加熱
豆腐カード、玉葱、２．５倍加水した粒状大豆蛋白（不
二製油■製ニューフジニックＣ−５０）、味剤及び馬澱
を加えて充分に混練した後、これにパン粉をつけ、１個
当たりの重量が１５ｇ程度のミートボール素材を成型し
、これを１７０°Ｃで約４０秒間フライした後、さらに
９０°Ｃで約８分間蒸し、各実施例のミートボールを得
た。

なお、上記のようにしてミートボールを製造するにあた
り、これらの実施例において使用した各材料の配合比は
、下記の第１表に示す通りであった。

１−」（ これらの比較例においては、上記未加熱豆腐カードにか
えて、凝固剤である硫酸カルシウムを入れる前のエマル
ジョンカード、すなわち大豆蛋白と水分と油分とを加え
てペースト状にしたものを用いるようにし、それ以外に
ついては、上記実施例１〜３の場合と同様にしてミート
ボールを製造するようにした。

なお、これらの比較例において用いた各材料の配合比は
、上記のように未加熱豆腐カードをエマルジョンカード
にかえた点を除けば、比較例１のものは実施例１のもの
と、比較例２のものは実施例２のものと、比較例３のも
のは実施例３のものと同じにした。

そして、上記のようにして製造した実施例１〜３及び比
較例１〜３の各ミートボールを食して、それぞれの食感
を比較した。

この結果、上記実施例１〜３のものは、歯切れのよいソ
フトな食感であったのに対し、比較例１〜３のものは弾
力性があり、やや粘りのある食感になっていた。

また、実施例１〜３のものについて比較した場合、原料
肉３５重量部に対して、上記未加熱豆腐カードを２０重
量部加えた実施例１のものが、他の実施例のものに比べ
、より歯切れのよいソフトな食感であった。

（シューマイの製造） え１肱先−Σ これらの実施例においても、上記実施例１〜３の場合と
同様に、分離大豆蛋白く不二製油■製ニューフジプロー
５Ｅ）１重量部に対して、水分４．５重量部と、大豆白
絞油１重量部とを加えてペースト状にしたものに、凝固
剤として硫酸カルシウムを０．０３重量部加えて混合し
た未加熱豆腐カードを用いるようにした。

そして、これらの実施例においては、ミキサーを使用し
、豚肉（頭）と、すり身と、食塩とを加えて約１分間混
練した後、これに上記未加熱豆腐カードを加えてさらに
約１分間混練し、次いで、各種調味料、玉葱及び粒状大
豆蛋白（不二製油■製ニューフジニックＰ−５０）を加
えて約３０秒間混練した後、さらに馬澱を加えて約１５
秒間混練した。

なお、これらの実施例において使用した、上記各材料の
配合比は下記の第２表に示す通りであった。

第　　２　　表 そして、上記のように混練したものを、小麦粉の薄い皮
で包み、１個当たりの重量が１０ｇ程度になったシュー
マイ素材を成型し、これを９５°Ｃで約１分間混練て各
実施例のシューマイを得た。

ル［４５− これらの比較例においては、上記未加熱豆腐カードにか
えて、凝固剤である硫酸カルシウムを入れる前のエマル
ジョンカードを用いるようにし、それ以外については、
上記実施例４．５の場合と同様にしてシューマイを作製
するようにした。

なお、これらの比較例において用いた各材料の配合比は
、上記のように未加熱豆腐カードをエマルジョンカード
にかえた点を除けば、比較例４のものは実施例４のもの
と、比較例５のものは実施例５のものと同じにした。

そして、上記のようにして製造された実施例４．５及び
比較例４．５の各シューマイを食して、それぞれの食感
を比較した。

この結果、上記実施例３，４のものは、対応する比較例
３．４のものに比べ、サクッとした歯切れのよい食感に
なっており、特に、豚肉３５重量部に対して、上記未加
熱豆腐カードを２０重量部加えた実施例４のものがより
歯切れのよいサクッとした食感となっていた。

また、上記実施例４，５において用いた未加熱豆腐カー
ド中の油分を、大豆白絞油から豚腸にかえると、より歯
切れのよい食感のものが得られた。

（ハンバーグの製造） Ｘ遣Ｍに の実施例においても、前記の各実施例の場合と同様に、
分離大豆蛋白（不二製油株製ニューフジブロー５Ｅ）１
重量部に対して、水分４．５重量部と、大豆白絞油１重
量部とを加えてペースト状にしたものに、凝固剤として
硫酸カルシウムを０．０３重量部加えて混合した未加熱
豆腐カードを用いるようにした。

ここで、この実施例においては、ミキサーを使用し、豚
肉（腿）、廃鶏、肝脂、上記未加熱豆腐カード、粒状大
豆蛋白（不二製油■製ニューフジニックＣ−５０）、パ
ン粉、玉葱２食塩、ホワイトペッパー、ガーリックＰ、
醤油。

砂糖、グルソー、ビーフエキス１３ＲＢを下記の第３表
に示す配合比で加えるようにした。

そして、上記ミキサーを５５ｒｐｍの回転数で回転させ
て、これらのものを約２分４５秒間混練した後、プラン
ジャーを用いて、１個当たりの重量が９０ｇ程度のハン
バーグ素材を成型し、これを９０°Ｃで約１２分間蒸し
加熱して、この実施例の蒸しハンバーグを製造した。

（以下余白） 第　　３　　表 この比較例においては、上記未加熱豆腐カードにかえて
、凝固剤である硫酸カルシウムを入れる前のエマルジョ
ンカードを用いるようにし、それ以外については、上記
実施例６の場合と同様にして蒸しハンバーグを作製した
。

そして、上記のようにして製造した実施例６及び比較例
６の各ハンバーグを食し、それぞれの食感を比較した。

この結果、実施例６のものは、比較例６のものに比べて
、サクッとした歯切れのよい食感になっていた。

実１」ＩＬニラ− これらの実施例では、上記の各実施例で使用した未加熱
豆腐カードにおいて、凝固剤として使用した硫酸カルシ
ウムにかえて、反応性の高い塩化カルシウムを凝固剤と
して使用するようにし、分離大豆蛋白（不二製油■製ニ
ューフジプロー５Ｅ）１重量部に対して、水分４゜５重
量部と、大豆白絞油１重量部とを加え均質化してペース
ト状にしたものに、上記塩化カルシウム０，０２重量部
を加えて混合した未加熱豆腐カードを使用するようにし
た。

そして、これらの実施例においては、豚肉（腿）、廃鶏
及び上記未加熱豆腐カードを、下記の第４表に示す配合
比にし、それ以外については、上記実施例６の場合と同
様にしてハンバーグ素材を成型し、その両面を２５０°
Ｃで約５分３０秒かけて焼き、各実施例のハンバーグを
作製した。

第　　４　　表 これらの比較例においては、上記未加熱豆腐カードに代
えて、凝固剤を加える前のペースト状になったエマルジ
ョンカードを用いるようにし、それ以外については上記
実施例７〜９の場合と同様にしてハンバーグを製造する
ようにした。

なお、これらの比較例において用いた各材料の配合比は
、上記のように未加熱豆腐カードをエマルジョンカード
にかえた点を除けば、比較例７のものは実施例７のもの
と、比較例８のものは実施例８のものと、比較例９のも
のは実施例９のものと同じにした。

そして、上記のようにして製造した実施例７〜９及び比
較例７〜９の各ハンバーグを食し、それぞれの食感を比
較した。

この結果、上記実施例７〜９のものは、対応する比較例
７〜９のものに比べ、サクッとした歯切れのよい食感に
なっていた。

［発明の効果コ 以上詳述したように、この発明に係る肉加工食品の製造
法においては、大豆と水分と油分とを加えたものに凝固
剤を添加し、これを未加熱の状態のままで、肉加工原料
に加えて混練し、これを加熱して肉加工食品を製造する
ようにしたため、肉加工食品を製造する際の加熱によっ
て凝固剤が大豆蛋白に作用し、大豆蛋白が豆腐的な柔ら
かい状態で凝固されると共に、肉加工原料にもこの凝固
剤が作用して、歯切れのよい食感を持つ肉加工食品が得
られるようになった。

また、大豆と水分と油分とを加えたものに凝固剤を添加
し、これを未加熱の状態で肉加工原料に加えて混練し、
肉加工食品を製造する際の加熱によって凝固剤を作用さ
せるようにしたため、従来のように、大豆と水分と油分
とを加えたものに凝固剤を添加し、これを加熱して凝固
させた後、これを再度冷却して肉加工原料に加えるとい
う面倒さがなく、肉加工食品を製造工程を複雑化させる
ことなく、歯切れのよい食感を持つ肉加工食品が得られ
るようになった。

そして、特に、上記大豆蛋白と水分と油分と凝固剤との
配合比を、大豆蛋白１重量部に対して、水分を４〜７重
量部、油分を０，５〜２重量部、′ａ固剤を０，０２〜
０．５重量部にした場合には、より歯切れがよく、適当
な食感を持ちかつ風味のよい肉加工食品が得られるよう
になった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、大豆蛋白と水分と油分とを加えたものに凝固剤を添
   加し、これを未加熱の状態で、肉加工原料に加えて混練
   し、加熱するようにしたことを特徴とする肉加工食品の
   製造法。 ２、上記大豆蛋白と水分と油分と凝固剤との配合比を、
   大豆蛋白１重量部に対して、水分を４〜７重量部、油分
   を０．５〜２重量部、凝固剤を０．０２〜０．５重量部
   加えるようにしたことを特徴とする請求項第１項に記載
   の肉加工食品の製造法。