JPH0121739B2

JPH0121739B2 -

Info

Publication number: JPH0121739B2
Application number: JP58240689A
Authority: JP
Inventors: Takayoshi Kato; Chizuru Ueno
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1983-12-19
Filing date: 1983-12-19
Publication date: 1989-04-24
Also published as: JPS60130363A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、豆腐を主原料としたステーキ様食品
（以下豆腐ステーキと称する）の製造法に関する。（従来技術）古来、大豆から得られる蛋白食品として豆腐が
よく知られている。豆腐は従来からその種類も豊
富で、例えば、豆腐を適当に切つて水を切り油で
揚げることにより油揚げや生揚げとしたり、豆腐
を崩して野菜類を細かく切つて練り合わせ成形し
て油で揚げてガンモドキとしたり、豆腐を凍結さ
せて乾燥することにより凍（高野）豆腐とする等
色々な形態で利用されてきた。ところで、近年豆腐が健康食品として見直され
て以来、従来の伝統的利用から脱却した近代的利
用が模索されてきている。しかし、現実には豆腐のなかに滋養物や嗜好物
を混入したもの、植物性蛋白や野菜を入れたも
の、生揚や野菜を混入したもの、野菜や海藻や魚
介類を混入したもの等従来の伝統的形態の域をで
ていない。又、近頃「豆腐ステーキ」と称して豆
腐を硬くしたものや豆腐にシイタケ、人参等の野
菜を混入して硬くしたもの等が市販されている。しかし、いずれもステーキと言うにはその肉的
食感及び風味に欠けるものである。（目的）本発明者等は、肉的食感及び風味に優れた豆腐
ステーキを製造することを目的とした。（構成）本発明は、豆腐、熱凝固性蛋白／油脂／水性溶
媒の割合が１／0.5〜３／3.2〜５のＯ／Ｗエマル
ジヨン、及び所望により肉又は肉類似物を主原料
として、該Ｏ／Ｗエマルジヨンを主原料中30〜60
重量％用い、混練・成形することを特徴とするス
テーキ様食品の製造法である。本発明において使用する豆腐は、丸大豆或いは
脱脂大豆等の大豆原料を用い公知の方法を用いて
得ることができる。本発明において豆腐の水分を79〜86％とするこ
とが重要である。一般に市販の豆腐はその種類に
もよるが例えば木綿豆腐の場合でも水分が88％と
高いため公知の脱水手段（例えば絞る、遠心脱水
等）を用いて該水分を79％〜86％（好ましくは80
〜85％）に調整することが必要である。該水分が
86％以上では得られる豆腐ステーキの食感が柔ら
かく肉的食感に欠ける。該水分が79％以下では、
豆腐ステーキの食感が硬くなるだけで肉特有の食
感がでない。本発明において豆腐は、主原料中70重量％（以
下％）以下、好ましくは70〜40％用いることがで
きる。70％以上では、豆腐ステーキの食感が柔ら
かくなつたり、ステーキ的弾性のある食感に欠け
る。又、40％以下では、豆腐ステーキの食感が練
り製品的になり豆腐の持味がうすくなる。本発明において使用する熱凝固性蛋白含有Ｏ／
Ｗエマルジヨンは、熱凝固性蛋白、油脂及び水性
溶媒等を公知の濃厚用乳化手段（例えば、サイレ
ントカツター、キヤビツクマシーン等）を用いて
均質化して得ることができる。熱凝固性蛋白は、大豆蛋白等の植物性蛋白、ス
リ身等の魚介類蛋白、畜肉、卵白等の動物性蛋白
等を利用することができる。油脂は、公知の動植物油脂及びこれらの硬化・
分別等の加工油脂を利用することができる。水性溶媒は、水又は水溶性或いは水分散性の食
品添加物（味剤等）を含む水溶液を用いることが
できる。該Ｏ／Ｗエマルジヨン中熱凝固性蛋白／油脂／
水性溶媒の利用割合は１／0.5〜３／3.2〜５が好
ましい。かかる割合で適当なペースト状エマルジ
ヨンを得ることができる。該Ｏ／Ｗエマルジヨンは主原料中30〜60％用い
ることができる。30％未満では、得られる豆腐ス
テーキは柔らかいだけであつたり、硬いだけであ
つたりしてステーキ的食感がでない。又、60％を
越えると、硬く且つ弾力のある食感となるがステ
ーキ的食感から遠くなる。即ち30〜60％で適度な
硬さと弾力を有した食感的肉状感が得られる。本発明において使用する肉又は肉類似物は、畜
肉・魚介類等の好ましくはミンチ状物や組織状蛋
白、繊維状蛋白、構造状蛋白等に代表される植物
性肉類似物等を単一或いは組み合わせて用いるこ
とができる。該肉又は肉類似物は主原料中０〜20重量％用い
ることができる。該肉又は肉類似物を用いること
により豆腐だけでは出せない食感的肉状感、特に
肉粒感をだすことができる。その他、調味料、着香料、その他の食品添加物
等を用いることができる。又、所望により野菜類、海藻類、茸類、木の実
類等、本発明製品のバライテイー化として併用す
ることもできる。本発明において上記原料を混練し、所望のブロ
ツク型或いはステーキ型に成型し、このまま凍結
したり、あるいは更に加熱・凝固して所望のステ
ーキ型にして、包装等することができる。食べる
とき、焼く等加熱して、タレ等とともに食するこ
とができる。（実施例）以下実施例により本発明の実施態様を説明す
る。実施例１市販豆腐（水分88％）を、遠心脱水してそれぞ
れ水分88，85.4，81.5，78％の豆腐を調製した。一方、分離大豆蛋白フジプロ―WR（不二製油
(株)製）１重量部（以下部とする）、50℃の温水４
部、50℃の牛脂１部及び味剤（ビーフエキス）
0.3部をサイレントカツターを用いて混合・乳化
してＯ／Ｗエマルジヨンを得た。上記水分の異なる豆腐50部及びＯ／Ｗエマルジ
ヨン50部をサイレントカツターを用いて混〓し、
構造状蛋白ニユーソイーズ―NS10部を加えて混
練しステーキの型のリテーナーに詰めて成型し85
℃で50分型蒸し、出来たものをステーキの厚さに
切つて、レオナーRE―3305（山電(株)製：使用プラ
ンジヤー＝８mmφ）による物性測定、官能検査に
よる食感及び風味検査、離水の有無等を調べた。
結果を表―１に示す。

【表】但し、硬さの単位はｇ／cm²で；食感の○は適度
な硬さ、☆は柔らかすぎる、×は硬すぎるを表
し；風味の○は良好、☆は味の馴染が良くない、
×は若干エグ味や粉味がすることを表す。以下同
様とする。以上より、豆腐の水分85.4，81.5％のものを用
いた豆腐ステーキは適度な肉的硬さ（肉状感）及
び美味しい風味を有し、肉粒感にも優れたもので
あつた。実施例２実施例１と同様にして水分の異なる豆腐及び
Ｏ／Ｗエマルジヨンを調製した。豆腐50部、Ｏ／Ｗエマルジヨン50部を用い実施
例１と同様に処理して豆腐ステーキを得た。実施
例１と同様にして物性測定、官能検査等を行つ
た。表―２に結果を示す。

【表】比較例１実施例１と同様にして得た水分の異なる豆腐
100部と実施例１で用いた味剤を実施例１と同量
を用い実施例１と同様にして豆腐ステーキを得
た。実施例１と同様にして物性測定、官能検査等
を行つた。表―３に結果を示す。

【表】

【表】（効果）以上詳述したように本発明により、ステーキ的
食感及び風味に優れた豆腐ステーキ（豆腐を主原
料に用いた）の製造が可能になつたものである。
原料を全て植物性とすることも出来、コレステロ
ール等動物性肉に特有の物質の体内蓄積の必配が
ないばかりか、返つて植物性蛋白及びリノール酸
等に富んだ植物油を用いればコレステロール等の
低下効果があり、成人病等の予防にも役立つ。又
植物性蛋白と動物性蛋白を適当な割合で用いれば
豆腐のもつ第一制限アミノ酸である含硫アミノ酸
を補いプロテインスコアーを上げ栄養価を高める
こともできる。又、その他の副原料として野菜、
海藻、木の実等を用いることにより従来の伝統食
品にない新しい食品のバライテイー化が図れる。

Claims

【特許請求の範囲】

１豆腐、熱凝固性蛋白／油脂／水性溶媒の割合
が１／0.5〜３／3.2〜５のＯ／Ｗエマルジヨン、
及び所望により肉又は肉類似物を主原料とし、該
Ｏ／Ｗエマルジヨンを主原料中30〜60重量％用い
て、混練・成形することを特徴とするステーキ様
食品の製造法。