JP3508373B2 - 練製品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、粉末状大豆蛋白を
用いて、脱水豆腐を用いたような固く不均質な食感を有
し風味に優れる練製品の簡単な製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】粉末状大豆蛋白を使用した練製品の製造
方法において、従来は粉末状大豆蛋白を粉末のまま、あ
るいは４倍量以上の水と充分に水和させて水和混練物と
し及び／又は４倍量以上の水と等量程度の油脂と均質化
して乳化物とし、これに摺身その他の食肉を添加混合
し、サイレントカッター等で混練しながら、食塩、水、
調味料、澱粉等を混合し、混練させるという方法で製造
されている（特開昭６３−１６７７６５号公報、特開昭
６４−４７３５２号公報）。

【０００３】また、粉末状大豆蛋白に、混練に必要な水
成分のうちの一部の水成分を予め添加して混練し不充分
な水和状態のまま摺身に混和し残余の水も混練する方法
が知られている（特開平７−１３５９２８号公報）。

【０００４】しかしこれらの方法は一般の水産練製品で
あるところの蒲鉾、竹輪、揚げ蒲鉾、しんじょ、はんぺ
ん等を製造するための製法であり、その目的とするとこ
ろは練製品に粉末状大豆蛋白を添加しても、無添加品と
同様の品質を維持させることにあり、固く不均質な食感
を呈する練製品の製法ではない。

【０００５】豆腐様食感の練製品は本来豆腐、もしくは
豆腐に準じた大豆加工品を添加した練製品であり、食す
る際に豆腐を連想させる食感を備えた練製品を指す。そ
の食感、製法は様々なものがあり、弾力を備えたものか
ら非常に柔らかく絹ごし豆腐を連想させるものまで幅広
く知られている。以前から知られている豆腐様食感の練
製品としては、山陰地方の豆腐竹輪、鹿児島のさつま揚
げ等があげられるが近年では粉末状大豆蛋白を使用した
豆腐様食感の練製品も多く知られるようになった。即ち
分離大豆蛋白と魚肉摺身に水と塩、及び澱粉類を添加し
て均質化させ、凝固させる方法、大豆蛋白を凝固させた
豆腐様カードを摺身に添加する方法、大豆たんぱくと魚
肉たんぱくを原料に用いて凝固剤を使用することなしに
豆腐様食品を製造する方法等が知られている（特開平０
４−２９３４６９号、特開昭６３−１６７７６５号、特
開昭５５−１０４８号）。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】前記のように従来の製
造法ではソフトな豆腐様食感、であったり、均質な豆腐
様食感、であったりで脱水豆腐を用いたような固い、不
均質な豆腐様食感、は得られなかった。固い、不均質な
豆腐様食感、とは、がんもどきを製造する際に使用する
脱水しきった固い豆腐を連想させる食感を指す。またこ
の様な脱水処理を行った豆腐を鳥獣魚介肉の練生地でつ
ないだ練製品は素朴ではあるが、美味なものである。し
かし、a.脱水豆腐は水分量が少ないため高価である点、
b.脱水豆腐は脱水が非常に手間な点、c.脱水豆腐は加工
食品を製造上で衛生管理を行い難い点、等の難点があり
大量の加工食品の製造には適していなかった。

【０００７】本発明は、上記の問題点を解消し、脱水豆
腐を用いたような固い不均質な豆腐様食感の練製品を製
造することを目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題に
ついて鋭意研究を行った結果、脱水豆腐を用いたような
固い、不均質な豆腐様食感の練製品が、粉末状大豆蛋白
の不完全水和混練物を用いることにより簡単に製造で
き、しかも良好な品質の豆腐様食感の練製品が得られる
知見を得て本発明を完成させた。

【０００９】即ち本発明は、粉末状大豆蛋白の不完全水
和混練物を鳥獣魚介肉の練生地と混合した後、成形、加
熱することを特徴とする練製品の製造法、である。

【００１０】

【発明の実施の態様】本発明に用いる粉末状大豆蛋白の
不完全水和混練物は、完全水和混練物が生地中の水分が
均一で、ペースト状で坐りが早い為固く弾力があって指
で押さえてもバラバラには壊れないのに比べ、生地中の
水分が不均一でそぼろ状で弾力がなく指で押さえると容
易にバラバラに壊れるものである。

【００１１】不完全水和混練物は、粉末状大豆蛋白に通
常完全水和させるために使用する最低限の量に満たない
量の水を加えて混練して得ることが出来る。

【００１２】通常、粉末状分離大豆蛋白（水分が５％、
粗蛋白が９０％の場合）を完全水和させるために必要な
水の量は、粉末状分離大豆蛋白に対して約４倍量以上で
ある。

【００１３】本発明の不完全水和混練物に用いる粉末状
大豆蛋白は、粗蛋白６０重量％以上の粉末状大豆蛋白を
用いることが出来、好ましくは粗蛋白９０重量％以上の
粉末状分離大豆蛋白が適当である。例えば、粉末状分離
大豆蛋白、大豆蛋白エマルジョン粉末（大豆蛋白、油脂
及び水、必要により乳化剤を水中油型乳化し乾燥して粉
末化したもの、或いはこの粉末化したものに更に乳化剤
等を付着させたもの等）、粉末状濃縮蛋白等を用いるこ
とが出来る。

【００１４】本発明の不完全水和混練物は、粗蛋白が９
０重量％の粉末状分離大豆蛋白の場合、その２．３〜
３．８倍量（粗蛋白に対して２．６〜４．２倍量）、好
ましくは２．５〜３．５倍量（粗蛋白に対して２．８〜
３．９倍量）、更に好ましくは２．８〜３．３倍量（粗
蛋白に対して３．１〜３．７倍量）の水の添加が適当で
ある。粗蛋白含有率に応じて水の添加割合を増減させる
ことが適当である。但し、不完全水和混練物を調製した
後長時間放置すると徐々に水が均一に侵透し、弾力が発
現して完全水和混練物の状態に近づくので短時間内で不
完全水和状態の内に使用するのが好ましい。この不完全
水和状態を長時間維持するには後述する油の併用、食塩
の併用等が好ましい。

【００１５】又、不完全水和するに用いる水は、一般の
水道水、井戸水の他氷水等の飲料に適した水を用いるこ
とが出来、食品製造の常識上、細菌が繁殖しにくい様に
なるべく低温の水を使用する方が好ましい。

【００１６】この不完全水和混練物を調製する際に用い
る混練機としては、例えばサイレントカッター、フード
プロセッサー、ボールカッター、ステファンカッター等
を例示することが出来る。例えば、サイレントカッター
を使用する場合、混練時間は、通常、１〜８分、好まし
くは１．５〜５分、更に好ましくは２〜３分が適当であ
る。長時間混練し過ぎると不完全水和状態から完全水和
状態に移行し易くなる。

【００１７】前述したように、不完全水和混練状態を長
時間持続させる為に、粉末状大豆蛋白及び水だけでな
く、必要により油、食塩又はその他の食品添加物等を混
練して調製することが出来る。

【００１８】この際、用いる油は各種動植物性油脂、例
えば菜種油、大豆油、こめ油、ヒマワリ種子油、綿実
油、落花生油、コーン油、サフラワー油、カポック油、
月見草油、パーム油、カカオ脂、シア脂、サル脂、ヤシ
油、パーム核油などの植物性油脂、あるいは乳脂、牛
脂、豚脂、魚油、鯨油などの動物性油脂が単独または混
合油の形態で使用でき、あるいはそれらの硬化、分別、
エステル交換などを施した加工油脂または合成油脂も使
用することができるが、好ましくは液体油（実用的には
サラダ油やてんぷら油等）が適当である。これら油の使
用量は、例えば、使用する粉末状分離大豆蛋白の量の
０．８５重量倍量以下（粗蛋白に対して０．９４重量倍
量以下）、好ましくは０．１〜０．８５重量倍量（粗蛋
白に対して０．１１重量倍量〜０．９４重量倍量）、更
に好ましくは０．２５〜０．７５重量倍量（粗蛋白に対
して０．２８重量倍量〜０．８３重量倍量）が適当であ
る。粉末状大豆蛋白の粗蛋白の含有割合に応じて油の添
加割合を変えることが出来る。油を併用することによ
り、混練後の不完全水和状態をより安定して持続させる
ことが出来る。

【００１９】また、食塩は、調製された粉末状大豆蛋白
の不完全水和混練物に食塩、もしくは食塩を含有した調
味料類等の食品添加物として用いることが出来る。食塩
（食塩含有食品添加物中の食塩も含む）の使用量は、粉
末状大豆蛋白の不完全水混練和物に対して０．９重量％
以下、好ましくは０．７重量％以下、さらに好ましく
は、０．２５〜０．７重量％用いることが出来る。

【００２０】食塩の添加は成形前のいずれの工程でもよ
く、食塩を添加、混合することにより粉末状大豆蛋白の
不完全水和混練物が加工工程で水和状態に移行するのを
遅延させたり抑制する効果がある。但し、食塩の添加量
が多過ぎると不完全水和混練物が軟化する傾向にある。
また、粉末状大豆蛋白の不完全水和混練物に結着性のな
い食肉を混合することもできる。結着性のない食肉は、
サイレントカッターやチョッパー等で単に細かく裁断さ
れたもので、食塩もしくは燐酸塩等で肉の結着力を出す
ような工程を経ていない食肉が適当である。用いる食肉
の種類は、魚介類の肉、畜肉、家禽肉の生肉等を例示す
ることが出来る。食肉の、粉末状大豆蛋白の不完全水和
混練物中の量は、食肉の水分や不完全水和混練物の水分
にもよるが、通常、例えば、粉末状分離大豆蛋白の場
合、その４重量倍量以下、好ましくは２.８重量倍量以
下とすることが出来る。

【００２１】食肉の添加が多過ぎると得られる練製品が
柔らかくなり、加熱により撓みが強くなって豆腐食感と
は離れてくる傾向にある。

【００２２】この食肉の添加混合により着味することが
出来、この着味は、一般の調味料類を添加することに比
較して高い呈味性を発揮し、かつ食肉の旨みのみを引き
出し、異臭を表に出さないという作用も有する。この食
肉の添加による着味は、また最終製品の着味に対して非
常に有用であり、かつ本発明の練製品の多様化に対して
も非常に有効な手段である。

【００２３】以上のようにして得られた粉末状大豆蛋白
の不完全水和混練物は完全水和混練物とは異なり、混練
物中の水分は不均一で、そぼろ状で、柔らかく、指で潰
すと壊れやすく、その表面もざらざらした状態のもので
ある。また不完全水和状態のため、水溶性の大豆臭や、
特有の苦みや渋み等も感じにくいものである。

【００２４】大豆蛋白の不完全水和混練物は、長時間放
置すると、混練物中の水分が徐々に均一になじみ、水和
状態に移行し易くなる。この水和状態程に達すると弾力
のある壊れにくい固い粒子になる。この水和状態では、
不完全水和状態と異なり、生地中の水分が均一なため、
水和混練物の表面も滑らかな状態となり、水溶性の大豆
臭や、特有の苦みや渋味等も感じやすくなってくるので
容易に不完全水和混練物と完全水和混練物を区別するこ
とが出来る。

【００２５】次ぎに、前記の様に調製した粉末状大豆蛋
白の不完全水和混練物に、鳥獣魚介肉の練生地を添加混
合する。

【００２６】ここにいう鳥獣魚介肉の練生地とは、魚介
類の肉、畜肉、家禽肉（もしくは、それらの摺身も含
む）等の食肉を食塩や、重合リン酸塩等を添加して混練
し、充分に結着力が引き出された練生地である。尚、魚
介類の肉、畜肉、家禽肉（もしくは、それらの摺身も含
む）は練製品の原料として、一般に用いられるものであ
ればいずれの原料でもよいが、好ましくは、すけそう摺
身、豚肩肉、鶏胸肉等が適当である。この場合、これら
の肉を、単独で使用してもよく、必要に応じてすけそう
摺身や畜肉、家禽肉を適宜混合使用しても差し支えな
い。また、食塩、砂糖、香辛料、エキス類、化学調味
料、醗酵調味料等を適宜追加することが出来る。

【００２７】不完全水和混練物と鳥獣魚介肉の練生地の
割合は不完全水和混同物の組成や水分にもよるが、鳥獣
魚介肉の練生地：不完全水和混練物が通常１５：８５〜
８５：１５（重量比）、好ましくは２５：７５〜７５：
２５（重量比）とすることが出来る。鳥獣魚介肉の練生
地の割合が小さいと得られた練製品が固すぎて水分調整
が必要となり、鳥獣魚介肉の練生地の割合が大きいと蒲
鉾のような食感になり豆腐様食感から離れる傾向にな
る。

【００２８】成形は、練製品に用いるいずれの成形も可
能である。かかる混合、着味、成形等の工程の後、粉末
状大豆蛋白の不完全水和混練物が不完全水和状態を保っ
たまま、換言すれば完全に水和しない状態を残したまま
で加熱を行う。

【００２９】加熱は、食用油でのフライ、蒸し加熱、焼
き加熱、熱湯中でのボイル加熱等、いずれの加熱方法で
も可能である。重要なことは、前述のように、大豆蛋白
の不完全水和混練物が、不完全水和状態を残したままで
加熱されることである。即ち、粉末状大豆蛋白の不完全
水和混練物は、調製された直後より水和が進み、さらに
時間が経過すると共に完全水和状態へと移行するので、
完全に水和しない前に加熱する。このため、水和を遅ら
せる工夫（前述のように油を併用したり、食塩を添加す
る等）をして、完全に水和しない状態で加熱する。

【００３０】完全に水和しない状態で加熱することによ
り、大豆蛋白特有の水溶性の大豆臭や、特有の苦み等
も、感じさせることなく、大豆の良い風味を損なわず
に、不均質な固さの豆腐様食感の練製品を製造できる。

【００３１】以上のようにして製造された練製品は、従
来の練製品と比較して以下のような利点を有する。即
ち、a.大豆蛋白特有の風味や、苦みが感じられなくな
り、豆腐様食感の練製品として違和感のないものが製造
できる事、b.今まで脱水豆腐でしか製造できなかった固
く不均質な食感の練製品が簡単に製造出来る事、c.大豆
蛋白の不完全水和混練物を作り置き出来る事、d.食肉に
よる着味が効果的に行えるため、風味豊かで様々な種類
の練製品が製造出来る事、e.大豆蛋白が豆腐のように主
原料として使用出来るため、経済的優位性が確立される
事、等である。

【００３２】

【実施例】以下、実施例により本発明を更に具体的に説
明する。但し、本発明は、これらの実施例に限定される
ものではない。 実施例１、比較例１、２ サイレントカッターに、冷水（５℃）３０重量部、粉末
状分離大豆蛋白（「フジプロ５４５」：フジピュリナプ
ロテイン株式会社販売、水分５重量％、粗蛋白９０重量
％）１０重量部を加え、かき落としを行いながら１２０
０ＲＰＭで２分間混練を行い、大豆蛋白の混練物を得
た。製造直後の混練物の性状は、水分が不均一で荒いそ
ぼろ状を呈しており、指でつぶすと容易に潰れる不完全
水和状態のもので、風味は、大豆臭が感じられず、味も
苦みや渋みが感じられない不完全水和混練物であった。

【００３３】比較として、実施例１と同様に調製して得
た粉末状分離大豆蛋白の不完全水和物を５℃の冷蔵庫で
１０分間放置（比較例１）、さらに２０分間放置（比較
例２）し、官能試験を実施例１と同様に実施した。その
結果は比較例１、比較例２共指でつぶすと固く、完全に
坐って弾力さえ感じる水分が均一になった完全水和状態
であり、またその表面は光沢を示し、粉っぽさはみられ
なかった。また風味は、大豆臭を感じ、味も苦みや渋み
を感じるものであった。これら比較例１、２は粉末状分
離大豆蛋白の完全水和混練物の特徴を示していた。 実施例２、３（大豆白絞油を加えた不完全水和混練物） サイレントカッターに、冷水（５℃）３０重量部、粉末
状分離大豆蛋白（「フジプロ５４５」：フジピュリナプ
ロテイン株式会社販売、水分５重量％、粗蛋白９０重量
％）１０重量部及び大豆白絞油（不二製油株式会社製
造）３重量部を加え、かき落としを行いながら１２００
ＲＰＭで２分間混練を行い、大豆蛋白の不完全水和混練
物を得た。製造直後のその不完全水和混練物の性状は、
荒いそぼろ状を呈しており、指でつぶすと容易に潰れ、
風味は、大豆臭が感じられず、味も苦みや渋みが感じら
れないものであった。即ち、不完全水和物の特徴を有す
るものであった。

【００３４】次に、この粉末状分離大豆蛋白の不完全水
和混練物を５℃の冷蔵庫で２０分間放置した（実施例
３）のち、再び官能試験を実施した。その性状は、指で
つぶすとやや固い性状を示すものの、脆く潰れる性状を
示した。風味は製造直後のものと同様の傾向であり、不
完全水和状態を保っているものであった。 実施例４ 実施例２と同様にして サイレントカッターに、冷水
（５℃）、粉末状分離大豆蛋白（「フジプロ５４５」：
フジピュリナプロテイン株式会社販売、水分５重量％、
粗蛋白９０重量％）及び大豆白絞油（不二製油株式会社
製造）を下記表１の配合にて加え、かき落としを行いな
がら１２００ＲＰＭで２分間混練を行い、大豆蛋白の混
練物を調製し、その水和状態を見た。

【００３５】

【表１】（単位：重量部） ---------------------------------------------------- 大豆白絞油 ３ ３ ３ ３ ２ 冷水 ２２ ２４ ２６ ３０ ３２.５ 粉末状分離大豆蛋白 １０ １０ １０ １０ １０ ----------------------------------------------------

【００３６】

【表２】（単位：重量部） -------------------------------------- 大豆白絞油 ３ ３ ３ 冷水 ３４ ３６ ４０ 粉末状分離大豆蛋白 １０ １０ １０ -------------------------------------- 冷水が粉末状分離大豆蛋白の２.２倍量では水和状態は
不完全水和状態であったがかなり固すぎ、２.４倍量で
は不漫然水和状態でやや固すぎ、２.６倍量〜３.６倍量
では荒いそぼろ状を呈しており、指でつぶすと容易に潰
れ、風味は、大豆臭が感じられず、味も苦みや渋みが感
じられないものであった。ただ、３.２５倍量でそぼろ
状ではあるが若干柔らかくなり、３.６倍量ではそぼろ
状ではあるが幾分柔らかく、不完全水和状態からすぐに
完全水和状態に移行し、４倍量では調製直後から水分が
均一のペースト状になりすぐにゲル状に坐り、指で潰そ
うとしても容易に潰れず、不完全水和混練物がバラバラ
に壊れるのに比べ壊れ難く、風味は、大豆臭が感じら、
味も苦みや渋みが感じられた。 実施例５ 実施例２と同様にして不完全水和混練物を調製するに際
して、大豆油の添加量を暫時変化させて、大豆蛋白不完
全水和混練物を作成し、その官能試験を行った。

【００３７】

【表３】（単位：重量部）

【００３８】

【表４】（単位：重量部） --------------------------------------------------- ホ ヘ ト チ リ --------------------------------------------------- 大豆白絞油 ６ ７ ８ ９ １０ 冷水 ３０ ３０ ３０ ３０ ３０ 粉末状分離大豆蛋白 １０ １０ １０ １０ １０ --------------------------------------------------- 不完全水和混練物の水和状態は大豆油８重量部まではそ
ぼろ状であったが、大豆油９重量部以上では油の浮いた
柔らかいペースト状になった。

【００３９】風味は大豆油２重量部まで若干大豆臭を感
じるものの弱いものであり、大豆油３重量部以上では大
豆臭は感じられずむしろ豆腐的匂いが感じられた。味も
大豆油２重量部まで若干苦みを感じたが極めて弱いもの
であり、大豆油４重量部以上では無味に近いものであっ
た。 実施例６ 実施例２と同様の配合割合で粉末状分離大豆蛋白の不完
全水和混練物を調製し、そこに食塩を粉末状分離大豆蛋
白の不完全水和混練物に対して、０．３重量部添加して
その影響を確認した。

【００４０】即ち、大豆白絞油３重量部、粉末状分離大
豆蛋白１０重量部、冷水３０重量部及び食塩０.１２９
重量部をサイレントカッターにて２分間混練を行い、粉
末状分離大豆蛋白の不完全水和混練物を調製し、各々調
製直後、５℃の冷蔵庫中に置き、２０分後、３０分後、
６０分後の官能試験を行い、その水和度合の観察を行っ
た。

【００４１】一方、比較として食塩を添加しないで同様
に調製した不完全水和混練物を調製し（実施例２参
照）、同様に冷蔵庫内放置の経時的観察を行った。

【００４２】その結果、食塩無添加のもの（比較）は、
製造直後は生地中の水分が不均一な荒いそぼろ状の指で
押すとバラバラに潰れる不完全水和状態を呈し、２０分
放置後は、生地中の水分がやや均一になりかけたがまだ
指で押すとバラバラに潰れる不完全水和と完全水和の中
間の状態を呈し、３０分後、６０分後の状態は、生地中
の水分が均一になり、指で押すと硬く弾力にある完全水
和状態を呈した。

【００４３】これに反して、食塩添加を行ったもの（実
施例）は、調製後２０分、３０分、６０分放置後も生地
中の水分が不均一な荒いそぼろ状の指で押すとバラバラ
に潰れる不完全水和状態を呈していた。 実施例７（食塩量変化） 実施例６と同様にして、粉末状分離大豆蛋白の不完全水
和混練物に対して食塩添加量を0.1 ％〜1.0 ％まで変化
させてその水和状態の確認を行った。

【００４４】

【表５】 ------------------------------------------------------- 食塩添加量（％） 0.1 ％ 0.2 ％ 0.4 ％ 0.5 ％ ------------------------------------------------------- 大豆白絞油 ３ ３ ３ ３ 冷水 ３０ ３０ ３０ ３０ 粉末状分離大豆蛋白 １０ １０ １０ １０ 食塩 0.043 0.086 0.172 0.215 -------------------------------------------------------

【００４５】

【表６】 ---------------------------------------------------------- 食塩添加量（％） 0.6 ％ 0.7 ％ 0.8 ％ 0.9 ％ 1.0 ％ ---------------------------------------------------------- 大豆白絞油 ３ ３ ３ ３ ３ 冷水 ３０ ３０ ３０ ３０ ３０ 粉末状分離大豆蛋白 １０ １０ １０ １０ １０ 食塩 0.258 0.301 0.344 0.387 0.430 ---------------------------------------------------------- その結果、粉末状分離大豆蛋白の不完全水和混練物に対
して食塩を0.1 ％添加した区は, 30分経過後に生地中の
水分が均一になり指で押すと硬く弾力のある完全水和状
態の傾向が現れ, 食塩を0.2％添加した区は60分経過後
に生地中の水分が均一になり指で押すと硬く弾力のある
完全水和状態の傾向が現れた。しかし食塩を0.3 ％以上
添加した区に関しては, 60分を経過しても生地中の水分
は不均一でそぼろ状を呈し指で押すとバラバラに潰れる
不完全水和状態であり、完全水和状態へと移行した傾向
はみられず, 現場の作業性を想定しても満足のゆく状態
のものであった。但し、食塩を,0.6 ％の添加区では若
干軟化傾向がみられ、食塩を 0.8％ 添加した区では軟
化現象がみられ、食塩1.0 ％添加の軟化現象は顕著であ
った。しかし、水和状態ではないので生地水分を減少さ
せる等して水分調節をすれば生地の軟化は調節できると
判断された。

【００４６】実施例８ 粉末状分離大豆蛋白の不完全水和混練物に対して食塩の
代替として、食塩を含有したエキス調味料（「フィッシ
ュエイド−ハモ」：協和醗酵工業（株）製：食塩14％含
有）を、食塩量を実施例７の配合量に換算して添加し、
その水和進行の抑制傾向と、成形性を念頭においた生地
の軟化傾向の確認を行った。その結果は、食塩を添加し
た場合と同様であり、食塩の代替として、食塩を含有し
た調味料を添加してもその含有する食塩量さえ適量であ
れば、食塩に代替して使用可能であると判断した。

【００４７】実施例９ 先ず、実施例２と同様にして調製した粉末状分離大豆蛋
白の不完全水和混練物を調製した。

【００４８】次に下記表７の配合にて、食肉の練生地を
調製した。混練にはサイレントカッター（（株）備文・
３枚刃．高速1200ＲＰＭ、低速700 ＲＰＭ）を使用し、
常法通り荒ずり、塩ずり、本ずりを経て調製した。

【００４９】

【表７】（練生地）（単位は重量部） -------------------------------------- 原材料 -------------------------------------- スケソウ陸上二級摺身 １００ 食塩 ３ 砂糖 ４ 水 ５０ -------------------------------------- 合 計 １５７ -------------------------------------- 次に、上記不完全水和混練物と、上記練生地を下記表８
の配合にて前記サイレントカッター低速回転にて混合調
製を行った。

【００５０】

【表８】（単位は重量部） -------------------------------- 練生地 ３８ 不完 全水和混練物 ５８ 食塩 ０．６ 砂糖 ２．５ 市販調味料 ０．７４ -------------------------------- 合計 ９９．８４ -------------------------------- 次に、小判型60グラムに成形し、135 ℃2.5 分,165℃1.
5 分の二段加熱フライを行ない、一晩冷却して試作品の
官能評価を行った。その結果、豆腐的風味と、脱水豆腐
を連想させる食感を有し、かつつなぎに使用したスケソ
ウ練生地との調和がとれた美味なものであった。 実施例１０ 実施例９と同様にして粉末状分離大豆蛋白の不完全水和
混練物と、練生地の割合を下記表９のように変えて、食
感の変化を見た。

【００５１】

【表９】（単位は重量部） ------------------------------------------------- 原材料 No.1 No.2 No.3 ------------------------------------------------- 練生地 10 20 30 不完完全水和混練物 90 80 70 食塩 0.62 0.62 0.62 砂糖 2.60 2.60 2.60 市販調味料 0.78 0.78 0.78 ------------------------------------------------- 合計 104.00 104.00 104.00 -------------------------------------------------

【００５２】

【表１０】 --------------------------------------------- 原材料 No.4 No.5 No.6 --------------------------------------------- 練生地 40 50 60 不完 全水和混練物 60 50 40 食塩 0.62 0.62 0.62 砂糖 2.60 2.60 2.60 市販調味料 0.78 0.78 0.78 --------------------------------------------- 合計 104.00 104.00 104.00 ---------------------------------------------

【００５３】

【表１１】 -------------------------------------------- 原材料 No.7 No.8 No.9 -------------------------------------------- 練生地 70 80 90 不完全水和混練物 30 20 10 食塩 0.62 0.62 0.62 砂糖 2.60 2.60 2.60 市販調味料 0.78 0.78 0.78 -------------------------------------------- 合計 104.00 104.00 104.00 -------------------------------------------- 官能検査の結果、練生地が２０重量部のものから固く豆
腐的食感になり、練生地が３０重量部から安定して豆腐
的食感になった、又、練生地が８０重量％なると、柔ら
かくなりやや蒲鉾的食感になり、練生地が９０重量％の
ものは非常に柔らかく蒲鉾的な食感となった。 実施例１１ 粉末状分離大豆蛋白の不完全水和混練物を調製直後、４
ミリ目のチョッパーにて処理した鶏肉を、調製された粉
末状分離大豆蛋白の不完全水和混練物に添加し、均一混
合した。鶏肉の添加量は、粉末状分離大豆蛋白と等倍量
とした。更に同様の条件にて、豚腕肉、鰯落とし身を添
加した。

【００５４】

【表１２】 --------------------------------------------------- イ ロ ハ --------------------------------------------------- 大豆白絞油 ３ ３ ３ 冷水 ３０ ３０ ３０ 粉末状分離大豆蛋白 １０ １０ １０ 食塩 ０．１７２ ０．１ ０．１７２ 鶏胸肉 １０ --- --- 豚腕肉 --- １０ --- 鰯落とし身 --- --- １０ --------------------------------------------------- 合計（重量部） 53.172 53.172 53.172 --------------------------------------------------- 一方、鶏肉の練生地は、大豆白絞油 3、冷水 30 、粉末
状分離大豆蛋白 10、鶏胸肉 5 及び食塩 0.129（以上
重量部） を混練して調製した。

【００５５】以上の食肉（鶏肉、豚腕肉、鰯落とし身）
入りのそれぞれの不完全水和混練物と鶏肉の練生地を表
１３の配合にて練製品を調製して食感面と、味に関して
官能

【００５６】検査を実施した。

【表１３】（単位は重量部） -------------------------------- 鶏肉の練生地 30 食肉入り不完全水和混練物 70 食塩 0.62 砂糖 2.60 ＭＳＧ 0.18 -------------------------------- 合計 103.40 -------------------------------- いずれも濃厚な食肉の旨みを感じ、各々の食肉の厭味、
臭みは感じなかった。 実施例１２ 実施例１１と同様にして、４ミリ目のチョッパー処理を
施した鶏胸肉を粉末状分離大豆蛋白の量の０．５重量倍
量、１．５重量倍量．２．０重量倍量、２．５重量倍
量、３．０重量倍量と、各々添加混合を行い、鶏肉を使
用した粉末状分離大豆蛋白の不完全水和混練物（鶏肉入
り不完全水和混練物）を調製した。

【００５７】一方、実施例１１と同様にして、大豆白絞
油 3、冷水 30 、粉末状分離大豆蛋白 10 、鶏胸肉 5
及び食塩 0.129（以上重量部） を混練して鶏肉の練生
地を調製した。

【００５８】以上の鶏肉入り不完全水和混練物と鶏肉の
練生地とを前記表１３の配合と同様の配合にて練製品を
調製して食感面と、味に関して官能検査を実施した。

【００５９】食感面では鶏胸肉を粉末状分離大豆蛋白の
量の２．５重量倍量までの添加を行ったものは、本来の
脱水豆腐を使用したような、程よい豆腐的食感を保って
いた。鶏胸肉を粉末状分離大豆蛋白の量の３．０重量倍
量の添加を行った区では、食感も柔らかく、豆腐的食感
が弱くなる傾向にあった。

【００６０】しかし、これは食肉の添加量が増加するに
従い、水分量が増加したためであり水分量を減少させる
と柔らかさは解消される。

【００６１】又、呈味的には、鶏胸肉の添加量に比例し
て肉風味が増強され、鶏胸肉を粉末状分離大豆蛋白の量
の０．５重量倍量添加したものから鶏肉の旨味が醸し出
され、特に、粉末状分離大豆蛋白の量の等重量倍量以上
の鶏胸肉の添加を行った区は濃厚な鶏肉味を呈してお
り、鶏肉独特の臭みや厭味も認められなかった。 実施例１３ 実施例２と同様の配合にてサイレントカッターにて、油
と水と粉末状分離大豆蛋白を混合して、粉末状分離大豆
蛋白の不完全水和混練物を得、食塩を添加後、つなぎと
して実施例３と同様にして予め調製しておいたスケソウ
摺身の練生地を、前記粉末状分離大豆蛋白の不完全水和
混練物に添加し、調味料と共に混合して、豆腐様食感の
練製品の練生地を得た。６０グラム小判型に成形後１３
５℃２．５分、１６５℃１．５分の二段フライを行い、
冷却後官能試験を行った。

【００６２】

【表１４】（単位は重量部 ） -------------------------------------------------- スケソウ練生地 ３５ 粉末状分離大豆蛋白の不完全水和混練物 ６５ 食塩 ０．６ 砂糖 ２．５ ＭＳＧ ０．１７ 市販調味料 ０．５７ ------------------------------------------------- 合計 １０３．８４ ------------------------------------------------- その結果、食感は脱水豆腐を連想させる、固めの豆腐様
食感、を呈しており、食味も豆腐を連想させる美味なも
のであった。 実施例１４ 実施例９と同様にして食肉の練生地を、実施例１１と同
様にして粉末状分離大豆蛋白の不完全水和混練物（鶏肉
使用）及び粉末状分離大豆蛋白の不完全水和混練物（鰯
落とし身使用）を調製した。

【００６３】即ち、サイレントカッターにて、油と水と
粉末状分離大豆蛋白を添加混合して、粉末状分離大豆蛋
白の不完全水和混練物を得、食塩を添加後、チョッパー
処理した食肉としての鶏肉、または鰯落とし身を添加混
合し、食肉を使用した粉末状分離大豆蛋白の不完全水和
混練物を得た。また、つなぎとして予め調製しておいた
スケソウ摺身の練生地を、前記食肉を使用した粉末状分
離大豆蛋白の不完全水和混練物に添加し、調味料と共に
混合して、豆腐様食感の練製品の練生地を得た。６０グ
ラム小判型に成形後１３５℃２．５分、１６５℃１．５
分の二段フライを行い、冷却後官能試験を行った。

【００６４】

【表１５】（単位：重量部） --------------------------------------------- 食肉の練生地 35 35 粉末状分離大豆蛋白の不完 65 -- 全水混練和物（鶏肉使用） 粉末状分離大豆蛋白の不完 -- 65 全水和混練物（鰯落とし身使用） 食塩 0.6 0. 砂糖 2.5 2.5 ＭＳＧ 0.17 0.17 --------------------------------------------- 合計 103.27 103.27 --------------------------------------------- その結果、食感は脱水豆腐を連想させる、固めの豆腐様
食感、を呈しており、食味も豆腐を連想させる美味なも
のであった。また、その味は、調味料として食塩、砂
糖、ＭＳＧしか使用していないにもかかわらず、使用し
た食肉独特の旨みを感じるものであった。また食肉独特
の臭みや、厭味は一切感じないものであった。

【００６５】

【発明の効果】粉末状大豆蛋白の不完全水和混練物を使
用することにより、脱水豆腐を使用せずとも簡単に連続
して豆腐様食感の練製品の製造が可能になったものであ
る。脱水豆腐のように豆腐を脱水する手間もかからな
い。

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 粉末状大豆蛋白の不完全水和混練物（但
   し、粉末状大豆蛋白の粗蛋白に対して２．６倍量の水を
   添加）を鳥獣魚介肉の練生地と混合した後、成形し、不
   完全水和状態を保ったまま加熱することを特徴とする練
   製品の製造法。
2. 【請求項２】粉末状大豆蛋白の不完全水和混練物が油を
   含む請求項１の製造法。
3. 【請求項３】成形前に加塩する請求項１又は請求項２の
   製造法。
4. 【請求項４】粉末状大豆蛋白の不完全水和混練物に結着
   性のない食肉を混合する請求項１〜請求項３のいずれか
   の製造法。