JP3271961B2 - 魚肉練り製品及びその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、細粒物が練り込
まれた竹輪、かまぼこ等の魚肉練り製品及びその製造方
法に関する。

【０００２】

【従来の技術とその課題】魚肉練り製品において、例え
ば、かまぼこは従来から魚肉練り製品素材とチーズや畜
肉とを組み合わせて市松模様としたものや、白色の魚肉
練り製品素材と着色した魚肉練り製品素材とを組み合わ
せることにより、色分け模様や図柄にしたものが古くか
ら公知である。またさつま揚げでは、ゴボウ、ニンジン
等の野菜や、イカ、エビ等の魚介類の小片化したものを
混練したものが公知である。

【０００３】このような魚肉練り製品は、消費者の多様
な嗜好を満足させるものであるところ、近時は味わいや
風味等の味覚のみならず少しでも健康にプラスになる食
品を望むような傾向が高まってきている。

【０００４】

【課題を解決するための手段】このような状況下におい
て、本出願人は、上記の傾向に合致し得る新規な魚肉練
り製品を製造するべく種々の研究を行ったところ、魚肉
練り製品素材に混入する細粒物として、魚肉すり身部分
とマッチする歯ごたえ感のあるナッツ類が好ましいとい
う知見を得た。更に研究を進めていくうち、ナッツ類の
中でもカシューナッツが最適であるという知見を得た。
すなわち、カシューナッツは、その固有の硬さ程度にお
いて、硬過ぎることなく、柔らか過ぎることもなく、こ
のカシューナッツの硬さやつぶつぶ感が、魚肉すり身部
分の弾力性に絶妙にマッチし、魚肉練り製品として、こ
の上ない歯ごたえ感を得ることができる。それのみなら
ず、カシューナッツは、人体の生理機能上重要な機能を
果たすミネラル成分を含み、しかも人体の健康を維持し
ていく上で欠くことのできない脂肪や油脂も多量に含む
ものであり、健康増進に有効である。従って、カシュー
ナッツを魚肉練り製品素材へ混入することにより、味覚
は言うまでもなく、歯ごたえ感を満足できる上更に、健
康食品としての要素も十分に兼ね備えた魚肉練り製品を
提供できるという知見を得た。

【０００５】ところが、単に、カシューナッツの細粒物
をすり身製品素材に混練した後、その粒入り魚肉練り製
品素材を、蒸沸処理等により加熱すると、カシューナッ
ツ自体から放出されるガス成分や酸味成分が、すり身素
材に悪影響を及ぼすことにより、すり身素材が変質して
風味を損ねたり、あるいはカシューナッツのすり身素材
に対する馴染み性が悪くなり、包丁等で所定の大きさに
切断する際や、口の中に入れた際に、切り口断面に露出
した細粒状カシューナッツが魚肉すり身素材から簡単に
抜け落ちるように外れてしまうことがあり、魚肉すり身
素材とカシューナッツとが織りなす特有の風味、歯ごた
え感を得ることがいささか困難であった。

【０００６】そこで本出願人は綿密な実験、研究を繰り
返し行った結果、上記のすり身素材の変質や、馴染み性
低下を防止しつつ、消費者の味覚や歯ごたえ感等の嗜好
を十分に満足させることができる細粒状カシューナッツ
入り魚肉練り製品の最適な構成を見出し、本発明をなす
に至った。

【０００７】すなわち本発明の魚肉練り製品の製造方法
は、魚肉すり身を主体とするすり身製品素材１００重量
部に対し、カシューナッツが細粒化された平均粒径２〜
８ｍｍの細粒物２〜８重量部が分散配合された粒入り魚
肉練り製品素材を準備し、その粒入り魚肉練り製品素材
を、製品素材表面温度６５〜９０℃、焼成時間１〜５分
の低温焼成処理により座らせた後、製品素材表面温度８
５〜１１０℃、焼成時間１〜５分の高温焼成処理により
焼き上げるものを要旨としている。

【０００８】本発明において、魚肉すり身を主体とする
魚肉練り製品素材は、スケトウダラ、グチ、ヒラメ、ホ
ッケ、カレイ、タチウオ等の魚肉に食塩その他の添加物
が混合されてすり潰された後に冷凍されてなる冷凍すり
身を解凍しながら、食塩、水及び必要に応じて卵白、澱
粉、砂糖、グルタミンソーダ、油脂等の調味料あるいは
添加剤を加えていわゆる塩ずりを行って、塩分可溶性蛋
白を溶出し、更に本ずりを行って粘稠性に富んだペース
ト状にしたものが用いられる。

【０００９】本発明において、細粒物としては、現実に
食用として用いられているカシューナッツ果実の細粒化
されたものが採用される。このカシューナッツ細粒物
は、平均粒径を２〜８ｍｍに調整する必要があり、好ま
しくは下限値を３ｍｍ以上、上限値を５ｍｍ以下に調整
するのが良い。すなわち細粒物の粒径が大き過ぎる場合
には、練り製品を食した際に、カシューナッツのつぶつ
ぶ感等の歯ごたえ感が強くなり過ぎて、良好な歯ごたえ
感が得られ難くなる他、すり身製品素材との馴染み性が
悪くなり、製品を口に入れた際や、包丁で切断した際
に、カシューナッツ細粒物がすり身製品素材から抜け落
ちたりする恐れがある。逆に粒径が小さ過ぎる場合に
は、カシューナッツのつぶつぶ感を十分に得ることがで
きず、良好な歯ごたえ感が得られ難くなり、好ましくな
い。

【００１０】本発明において、カシューナッツ細粒物の
配合量は、魚肉すり身製品素材１００重量部に対し、２
〜８重量部に設定する必要があり、好ましくは下限値が
３重量部以上、上限値が４重量部以下に調整するのが良
い。すなわち細粒物の配合量が少な過ぎる場合には、練
り製品を食した際に、細粒物の存在感が乏しくなり、良
好な歯ごたえ感が得られず、逆に配合量が多過ぎる場合
には、カシューナッツのつぶつぶ感等が強くなり過ぎる
他、すり身製品素材との馴染み性が悪化して、切断時等
に、すり身製品素材からカシューナッツ細粒物が抜け落
ちたり、すり身製品素材が変質する恐れがある。

【００１１】本発明において、魚肉練り製品の態様とし
ては、焼き竹輪、焼きかまぼこ等の公知の魚肉練り製品
とすることが可能で、中でも特に焼き竹輪として製品化
するのが最も好ましい。すなわち蒸しかまぼこ等のよう
に、製造途中に、水蒸気による煮沸処理を行うと、後に
詳述するように、細粒状カシューナッツとすり身部分と
の馴染み性が悪くなり、好ましくない。

【００１２】本発明においては、魚肉練り製品を製造す
る場合には、例えば上記したように本ずりを行ったペー
スト状の魚肉すり身製品素材に、細粒物として細粒状カ
シューナッツを所定量配合して、均一に分散されるよう
に混合する。

【００１３】なお細粒物を配合する際には、魚肉すり身
製品素材を５〜１０℃に調節しておくのが好ましい。

【００１４】また細粒物を配合する際には、分散性を向
上させるために、細粒物を魚肉すり身製品素材にばらま
くように配合するのが好ましい。

【００１５】続いて、この粒入り魚肉練り製品素材を、
低温で焼成して座らせる。このときの焼成温度は、製品
素材の表面温度が６５〜９０℃に設定する必要があり、
好ましくは７０℃以上、８５℃以下となるように設定す
るのが良い。更に焼成時間は、１〜５分に設定する必要
があり、好ましくは２分以上、３分以下に設定するのが
良い。すなわち焼成温度が高過ぎたり、焼成時間が長過
ぎたりする場合には、細粒物としてのカシューナッツか
らガス成分や酸味成分が多く放出されて、すり身製品素
材との馴染み性が悪化して、切断時等に製品切り口から
カシューナッツが抜け落ちたり、すり身製品素材が変質
する恐れがある。逆に焼成温度が低過ぎたり、焼成時間
が短過ぎたりする場合には、魚肉練り身製品素材を十分
に座らせることができず、すり身部分に、適度な弾力性
等の良好な歯ごたえ感を得ることが困難になる恐れがあ
る。

【００１６】こうして低温焼成処理により座らせた粒入
り魚肉練り製品素材を、高温焼成処理により高温で焼成
して焼き上げる。このとき、焼成温度は、製品素材の表
面温度が８５〜１１０℃に設定する必要があり、好まし
くは９０℃以上、１００℃以下となるように設定するの
が良い。更に焼成時間は、１〜５分に設定する必要があ
り、好ましくは２分以上、３分以下に設定するのが良
い。すなわち焼成温度が高過ぎたり、焼成時間が長過ぎ
たりする場合には、練り製品、特にその表面が焦げ付い
て、特有の香味を得ることができず、製品品質を劣化さ
せる恐れがあり、更には、細粒物としてのカシューナッ
ツからガス成分や酸味成分が多く放出されて、すり身製
品素材との馴染み性が悪化して、製品の切り口からカシ
ューナッツが抜け落ちたり、すり身製品素材が変質する
恐れがある。逆に焼成温度が低過ぎたり、焼成時間が短
過ぎたりする場合には、魚肉練り製品素材を十分に焼き
上げることができず、生臭さや魚臭さが残ったりして製
品品質を劣化させるばかりか、生焼けにより良好な歯ご
たえ感を得ることが困難になる恐れがある。

【００１７】なお、上記の各焼成処理等の加熱処理にお
いて、高温水蒸気等による煮沸するのは好ましくない。
すなわちカシューナッツの粒入り魚肉練り製品素材を煮
沸すると、カシューナッツ細粒物からガス成分や酸味成
分が多量に放出され、すり身素材に悪影響を及ぼすこと
により、すり身素材が変質して風味を損ねたり、あるい
はカシューナッツのすり身素材に対する馴染み性が悪く
なり、口の中に入れた際や、包丁等で切断する際に、切
り口断面に露出した細粒状カシューナッツが魚肉すり身
素材から簡単に抜け落ちるように外れてしまうことがあ
るからである。

【００１８】上記のように得られた焼き竹輪等のカシュ
ーナッツ粒入り魚肉練り製品は、すり身部分に適度な弾
力性が得られて、消費者が食した際に、すり身部分の適
度な弾力性と、粒状カシューナッツの硬さやつぶつぶ感
とが絶妙にマッチして、良好な歯ごたえ感を得ることが
できる上、すり身の香味とカシューナッツの香味とがバ
ランス良く混ざり合って口いっぱいに広がっていき、満
足のいく特有の味わい、風味を得ることができる。

【００１９】また本発明の魚肉練り製品では、すり身部
分に細粒状カシューナッツが十分に馴染んで安定状態に
保持されて、消費者が口の中に入れた際に、細粒状カシ
ューナッツが簡単に抜け落ちたりするのが防止されると
ともに、包丁等で切断した際にも、切り口の細粒状カシ
ューナッツが簡単にこぼれ落ちたりするようなことが防
止され、上記の良好な歯ごたえや、味わい、風味、食感
等を確実に得ることができる。

【００２０】また本発明の魚肉練り製品は、混入細粒物
としてのカシューナッツに、人体の健康上有益なミネラ
ル成分や、脂肪、油脂が多量に含まれるため、健康増進
にも有効であり、上記の食感や味覚等の嗜好を満足させ
るだけにとどまらず、健康食品としての機能も兼ね備え
るものである。

【００２１】

【実施例】以下、本発明の魚肉練り製品を焼き竹輪（に
ぎり竹輪）に適用した場合の実施例について説明する。

【００２２】まず、一般に市販されている冷凍すり身を
主体として、魚肉練り製品素材を作製する。すなわち、
グチ、スケトウダラ、ホッケ、ワラズカ、カレイ、エ
ソ、タチウオ等の魚肉のみを取り出し、水晒しにより水
溶性蛋白質を除去して脱水し、蔗糖、ソルビトール、ポ
リリン酸塩等の添加物を混合した後、冷凍されてなる冷
凍すり身を解凍しながら、適量の水、食塩、その他卵
白、澱粉、砂糖、グルタミンソーダ、油脂等の調味料あ
るいは添加剤を加えて、いわゆる塩ずりを行い、更に本
ずりを行って粘稠性に富んだペースト状とした。なお、
このペースト状の魚肉練り製品素材の温度は５〜１０℃
に調節した。

【００２３】そして、このペースト状魚肉練り製品素材
５ｋｇに、平均粒径３〜５ｍｍの細粒状カシューナッツ
（細粒物）を１５０〜２００ｇ配合して、細粒物が満遍
なく分散されるように十分に混合撹拌した。なお、カシ
ューナッツ細粒物を配合する際には、細粒物が十分に分
散するように、細粒物を練り製品素材にばらまくように
混入した。

【００２４】次にこの粒入り魚肉練り製品素材を、所定
の形状に成形して製品単位を得た後、この製品単位を、
７０〜８５℃の表面温度で２〜３分間焼成して、すり身
部分を座らせた。

【００２５】その後、製品単位を、９０〜１００℃の表
面温度で２〜３分間焼成して、焼き上げて、魚肉練り製
品としての実施例の焼き竹輪を製造した。

【００２６】こうして得られた実施例の焼き竹輪を食し
たところ、すり身部分の弾力性と、粒状カシューナッツ
の硬さやつぶつぶ感とが絶妙にマッチして、良好な独特
の歯ごたえ感を得ることができた。更にすり身の香味と
カシューナッツの香味とがバランス良く混ざり合って口
いっぱいに広がっていき、満足のいく特有の味わい、風
味を得ることができた。

【００２７】またこの実施例の焼き竹輪を包丁で切断し
たところ、細粒状カシューナッツが抜け落ちるようなこ
とがなく、細粒状カシューナッツがすり身部分に馴染ん
で安定状態に結着していた。

【００２８】なお、参考までに、カシューナッツ等の細
粒物を配合しない以外は、上記と同様にして、比較例の
焼き竹輪を製造し、１５名のパネラー（Ａ）〜（Ｏ）に
より、比較例の焼き竹輪と実施例の焼き竹輪との食べ比
べを行い、歯ごたえ感と、香味とを評価してもらった。
その結果を表１に示す。

【００２９】

【表１】 また上記評価結果以外に、各パネラーに、実施例の焼き
竹輪ついての感想を聞いたところ、「竹輪にカシューナ
ッツを入れるという発想が非常に斬新である。」、「カ
シューナッツの味とすり身の味とが意外にマッチしてい
た。」、「カシューナッツのつぶつぶ感とすり身部分の
弾力性とのバランスが絶妙である。」、「切り口にカシ
ューナッツの粒が散在していて、見た目に興味をそそら
れる。」、「今までに経験したことのない特有の歯ごた
えである。」等の感想が多く、他には「発想はおもしろ
いが、格別においしいとは思わない。」等の感想もあっ
た。

【００３０】

【発明の効果】以上のように、本発明にかかる魚肉練り
製品によれば、すり身製品素材に、所定の粒径の細粒状
カシューナッツを所定量配合された魚肉練り製品素材を
焼成して形成するものであるため、細粒状カシューナッ
ツがすり身部分に十分に馴染んで保持されて、包丁等に
より切断した際や、口の中に入れた際に、細粒状カシュ
ーナッツが簡単に抜け落ちるのを防止でき、高品質の安
定した製品を得ることができる。またすり身部分の適度
な弾力性と、粒状カシューナッツの硬さやつぶつぶ感と
が絶妙にマッチして、良好な歯ごたえ感を得ることがで
きる上、すり身の香味とカシューナッツの香味とがバラ
ンス良く混ざり合って口いっぱいに広がっていき、満足
のいく特有の味わい、風味を得ることができる。更にカ
シューナッツが多量に保有するミネラル成分、脂肪、油
脂等により、健康食品としての機能も十分に発揮すると
いう効果が得られる。

【００３１】本発明にかかる魚肉練り製品の製造方法に
よれば、細粒状カシューナッツ入り魚肉練り製品素材を
低温焼成処理により座らせた後、高温焼成処理により焼
き上げるものであるため、上記の効果を奏する魚肉練り
製品を確実に得ることができるという効果がある。

【００３２】またこの製法発明において、低温焼成処理
及び高温焼成処理の焼成温度や焼成時間を特定の範囲に
設定する場合には、上記の魚肉練り製品を、より確実に
得ることができるという利点がある。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 魚肉すり身を主体とするすり身製品素材
   １００重量部に対し、カシューナッツが細粒化された平
   均粒径２〜８ｍｍの細粒物２〜８重量部が分散配合され
   た粒入り魚肉練り製品素材を準備し、 その粒入り魚肉練り製品素材を、製品素材表面温度６５
   〜９０℃、焼成時間１〜５分の低温焼成処理により座ら
   せた後、製品素材表面温度８５〜１１０℃、焼成時間１〜５分の
   高温焼成処理により焼き上げるものとした魚肉練り製品
   の製造方法。
2. 【請求項２】 請求項１記載の製造方法により得られる
   ことを特徴とする魚肉練り製品。