KR100722540B1 - 소떡불고기의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 소떡불고기의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 도축된 소에서 뼈를 발라내어 우육을 준비하고, 상기 우육을 숙성하고 냉동시켜 0.1 내지 0.3 mm의 크기로 세절하며, 세절된 우육에 양념을 배합한 후, 두께가 2-2.5 cm인 계란 형태의 소떡불고기를 제조함으로써 종래 소불고기를 석쇠에 미리 구워서 소비자에게 제공하여 소고기의 부드러운 맛을 상실하는 문제를 개선할 수 있고, 더불어 우육으로 다리살 이외에 갈비살을 함께 사용함으로써 한층 맛을 향상시킬 수 있을 뿐 아니라, 냉동상태로 제품을 유통하지 않아 우육의 영양, 맛 및 색의 변질을 방지할 수 있다.

소떡불고기, 갈비육장

Description

소떡불고기의 제조방법{Preparation method of beaf-tteokboolgogi}

본 발명은 종래 소불고기를 석쇠에 미리 구워서 소비자에게 제공하여 소고기의 부드러운 맛을 상실하는 문제를 개선하고, 더불어 우육으로 다리살 이외에 갈비살을 함께 사용함으로써 한층 맛을 향상시킬 수 있으며, 냉장상태로 유통되어 우육의 영양 및 색의 변질을 방지할 수 있는 소떡불고기의 제조방법에 관한 것이다.

떡불고기는 한국의 전통요리 중 하나로서 불고기나 갈비 등과 함께 내·외국인에게 널리 알려져 있는 인기식품이며, 최근에는 가공업체에서 생산된 포장식품 또는 즉석 조리식품으로 그 소비층을 더욱 넓혀가고 있다. 이러한 떡불고기는 주로 쇠고기의 살코기만 발라내 방망이로 두들긴 후 칼로 다져서 소금, 마늘, 양파, 후추 또는 생강즙 등을 적당한 비율로 혼합한 양념을 다져진 고기에 첨가하여 반죽한 후 일정한 모양으로 만들어서 프라이팬이나 석쇠에 굽는 음식이다.

특히, 불고기로 유명한 언양에서는 각 고기집마다 다른 방식으로 다양한 재료를 이용하여 불고기를 만들어 소비자에게 판매하고 있는데, 불고기가 두꺼워 거의 대부분 석쇠에 미리 구워서 소비자에게 제공된다. 그러나, 이와 같이 석쇠에 미리 구워서 소비자에게 제공되는 경우에는 소비자가 반 정도 먹으면 고기가 식어 서 고기의 부드러운 맛을 느낄 수 없을뿐더러 맛도 현저히 떨어지는 문제가 있다. 게다가, 떡불고기로 유통되는 우육제품이 냉동상태로 유통되므로 우육의 영양 파괴는 물론 맛과 색의 변화를 초래하는 문제가 있다.

상기 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명자는 우육을 0.1 내지 0.3 mm의 크기로 세절하여 양념이 충분히 배합되고, 소비자가 직접 구워먹기에 알맞은 두께의 소떡불고기를 제조함으로써 종래 소불고기를 석쇠에 미리 구워서 소비자에게 제공하여 소고기의 부드러운 맛을 상실하는 문제를 개선할 수 있고, 더불어 우육으로 다리살 이외에 갈비살을 함께 사용함으로써 한층 맛을 향상시킬 수 있으며, 냉동상태로 제품을 유통하지 않아 우육의 영양, 맛 및 색의 변질을 방지할 수 있는 소떡불고기를 제조하여 본 발명을 완성하였다.

이에, 본 발명의 목적은 종래 소불고기가 두꺼워서 야기된 조리상의 문제점을 개선하고 한층 맛을 향상시킬 수 있으며 냉장상태로 유통될 수 있는 소떡불고기의 제조방법을 제공하고자 하는 데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

도축된 소에서 뼈를 발라내어 우육을 준비하는 단계; 상기 준비된 우육을 숙성하고 냉동시켜 0.1 내지 0.3 mm의 크기로 세절하는 단계; 세절된 우육 100 중량 부에 대하여 양념 30-50 중량부를 배합하는 단계; 및 상기 배합된 결과물을 성형하고 진공포장한 후 냉장하는 단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 소떡불고기의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.

본 발명에서 사용되는 우육은 종래 불고기에 사용되던 다리살 이외에도 갈비살을 더 포함하여 향상된 맛을 나타낼 수 있다. 즉, 상기 우육은 갈비살 20-40 중량%, 다리살 50-70 중량% 및 우지 5-15 중량%로 구성되며, 상기 우지는 딱딱한 기름을 제거하여 준비한 것이다. 갈비살이 전체 우육 중 40 중량%를 초과하면 비용면에서 비경제적이고, 20 중량% 미만이면 고기 맛의 향상을 기대하기 곤란하다. 또, 우지의 함량이 상기 범위를 벗어나면 지방이 과다하게 많아 느끼하거나 지방이 너무 작아 찰지게 뭉치지 않는 문제가 야기될 수 있다.

준비된 우육을 24시간 동안 -1℃의 온도에서 숙성한 후, 24시간 동안 -17 내지 -20℃의 온도에서 냉동시킨다. 이때, 숙성시간이 상기 범위를 벗어나면 살균처리 및 신선도에서 문제가 야기되며, 숙성온도가 상기 범위를 벗어나면 맛의 변질이 야기될 수 있다. 또, 냉동시간이 상기 범위를 벗어나면 맛의 변질 및 영양의 파괴가 야기되며, 냉동온도가 상기 범위를 벗어나면 맛과 색의 변질 및 슬라이스의 곤란이 야기될 수 있다.

냉동된 우육을 육절기를 이용하여 0.1 내지 0.3 mm의 크기로 얇게 세절한다. 이때, 상기 범위보다 벗어나 두껍거나 얇게 절단하면 양념이 우육에 잘 배이지 않거나 우육의 씹히는 맛을 거의 느낄 수 없는 문제가 야기될 수 있다.

세절된 우육 100 중량부에 대하여 양념 30-50 중량부를 10 내지 15분 동안 배합기에서 배합하여 찰지게 뭉친다. 이때, 양념의 함량이 상기 범위를 벗어나면 양념이 필요량보다 과다하여 고기의 맛을 느낄 수 없거나 양념이 부족하여 우육에 양념이 잘 배이지 않는 문제가 야기될 수 있다. 또, 상기 배합시간이 10분 미만인 경우에는 배합물이 찰지게 뭉쳐지지 않으며, 15분을 초과하는 경우에는 과도한 배합으로 배합물이 너무 물러져 뭉쳐지지 않는 문제가 야기될 수 있다.

상기 양념은 마늘 30-50 중량%, 간장 10-20 중량%, 설탕 10-20 중량%, 배 1-10 중량%, 갈비육장 10-20 중량%, 후추 1-10 중량%, 참기름 1-10 중량%, 커피 1-10 중량% 및 다시다 1-10 중량%를 포함한다. 특히, 본 발명에서는 종래 사용하던 양념과 달리, 자양강장에 좋은 마늘을 다져 다량 사용하고, 소떡불고기의 맛을 향상시키고 우육의 냄새를 제거하기 위하여 특정 조성의 갈비육장을 첨가한다.

상기 갈비육장은 물 100 중량부에 대하여 배 5-15 중량부, 양파 5-15 중량부, 대파 1-5 중량부, 설탕 10-20 중량부, 간장 5-15 중량부, 당근 5-15 중량부, 통마늘 5-15 중량부, 다시마 5-15 중량부 및 무우 10-20 중량부를 첨가하고 달인 후, 식혀 제조한다.

고르게 배합된 결과물을 2.0-2.5 cm 두께를 지닌 계란 형태로 성형하고 진공포장한 후, -1℃의 온도에서 24시간 동안 냉장보관한다. 포장재로는 폴리프로필렌/폴리에틸렌, 나일론/폴리에틸렌, 폴리프로필렌/에틸렌-비닐알코올 공중합체/폴리프로필렌 또는 폴리프로필렌/알루미늄/폴리프로필렌을 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 소떡불고기를 제공한다.

본 발명의 소떡불고기는 종래 불고기 부위로 사용하던 다리살 이외에도 갈비살을 더 포함하여 기존의 불고기보다 맛이 개선되고, 얇게 소떡불고기를 제조하여 석쇠에 미리 구워서 소비자에게 제공할 필요없이 소비자가 직접 구워 먹을 수 있어 소고기의 부드러운 맛을 오랫동안 유지하면서 한층 맛있는 고기를 먹을 수 있다. 나아가, 냉동상태로 제품을 유통하지 않아 우육의 영양, 맛 및 색의 변질을 방지할 수 있다.

이하, 하기 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 다만, 이러한 실시예에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 1> 소떡불고기의 제조

도축된 소에서 뼈를 발라내어 갈비살 30 중량%, 다리살 60 중량% 및 우지 10 중량%로 구성된 우육을 준비하고, 상기 우육을 24시간 동안 -1℃의 온도에서 숙성한 후, 24시간 동안 -18℃의 온도에서 급냉시켰다. 냉동된 우육을 육절기를 이용하여 0.2 mm 정도로 아주 얇게 썰어 준비하였다. 이때, 우지는 딱딱한 기름을 제거하고 준비하였다.

세절된 우육 24 kg에 대하여 양념 8.65 kg을 배합기를 이용하여 12분 동안 충분히 혼합하여 찰지게 섞었다. 상기 양념은 다진마늘 3 kg, 간장 1200 g, 설탕 1300 g, 배 600 g, 갈비육장 1 kg, 후추 350 g, 참기름 400 g, 커피 400 g 및 쇠고기다시다 400 g을 혼합하여 제조하며, 이때 갈비육장은 물 50L에 배 3개, 양파 5개, 대파 8개, 설탕 2 kg, 간장 1200 g, 당근 7개, 통마늘 1 kg, 다시마 1 kg 및 무우 3개를 첨가한 후, 물의 양이 30L가 될 때까지 달였고, 이를 식혀 묽은 물처럼 응고된 것을 사용하였다.

찰지게 섞은 배합물을 송편 크기 만큼의 양으로 떼어 뭉쳐서 두께가 2.2 cm의 계란 형태가 되도록 성형하였다. 성형된 소떡불고기를 폴리프로필렌/폴리에틸렌에 진공포장한 후 -1℃에서 24시간 동안 냉장보관하였다.

< 실시예 2> 관능평가

실시예 1에서 제조된 소떡불고기를 조리한 것을 훈련된 관능평가요원 50명을 대상으로 관능평가하였고, 그 결과는 하기 표 1과 같다. 이때, 1점은 아주 나쁨, 5점은 보통, 10점은 아주 좋음을 의미한다.

	맛	색	풍미	조직감	다즙성	전체적 만족도
평균±표준편차	9.2±0.8	8.7±1.1	9.0±0.9	8.4±0.9	7.8±0.9	8.8±1.0

상기 결과와 같이, 본 발명에 따른 제조방법으로 얻어진 소떡불고기는 종래 불고기용으로 사용되던 다리살 이외에 갈비살을 더 포함하여 맛을 개선시켰을 뿐 아니라, 두껍지 않기 때문에 미리 석쇄에 구울 필요없이 바로 수요자가 구워서 따뜻하고 부드럽게 먹을 수 있는 장점이 있습니다. 또한 종래 떡불고기의 경우 냉동상태로 유통되어 장기간 보관이 가능하나 우육의 영양, 맛 및 색이 저하되는 문제가 있었지만, 본 발명의 소떡불고기는 냉장상태로 유통되어 비록 장기간의 보관은 곤란하나 선주문방식으로 제품의 주문을 받을 경우 우육의 영양, 맛 및 색을 유통과정에서 유지할 수 있다. 따라서, 본 발명에 따른 소떡불고기는 주문생산방식에 유용하게 적용될 수 있다.

앞서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 소떡불고기의 제조방법을 이용하면 종래 소불고기를 석쇠에 미리 구워서 소비자에게 제공하여 소고기의 부드러운 맛을 상실하는 문제를 개선할 수 있고, 더불어 우육으로 다리살 이외에 갈비살을 함께 사용함으로써 한층 맛을 향상시킬 수 있다. 특히 냉동상태로 제품을 유통하지 않아 우육의 영양, 맛 및 색의 변질을 방지할 수 있다.

Claims (5)

1. 도축된 소에서 뼈를 발라내어 우육을 준비하는 단계;

   상기 준비된 우육을 숙성하고 냉동시켜 0.1 내지 0.3 mm의 두께로 세절하는 단계;

   세절된 우육 100 중량부에 대하여 양념 30-50 중량부를 배합하는 단계; 및

   상기 배합된 결과물을 2.0-2.5 cm 두께를 지닌 계란 형태로 성형하고 진공포장한 후 냉장하는 단계를 포함하여 이루어지며,

   상기 양념은 마늘 30-50 중량%, 간장 10-20 중량%, 설탕 10-20 중량%, 배 1-10 중량%, 갈비육장 10-20 중량%, 후추 1-10 중량%, 참기름 1-10 중량%, 커피 1-10 중량% 및 다시다 1-10 중량%를 포함하며,

   이때, 상기 갈비육장은 물 100 중량부에 대하여 배 5-15 중량부, 양파 5-15 중량부, 대파 1-5 중량부, 설탕 10-20 중량부, 간장 5-15 중량부, 당근 5-15 중량부, 통마늘 5-15 중량부, 다시마 5-15 중량부 및 무우 10-20 중량부를 첨가하고 달인 후, 식힌 것을 특징으로 하는 소떡불고기의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 우육은 갈비살 20-40 중량%, 다리살 50-70 중량% 및 우지 5-15 중량%로 구성되는 것을 특징으로 하는 소떡불고기의 제조방법.
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