KR101637238B1 - 불고기 가래떡 소시지의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 불고기 가래떡 소시지의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 방법은 천연 소스를 다진 불고기와 혼합 숙성하고 익혀 흑현미멥쌀과 현미멥쌀과 함께 분쇄, 펀칭, 성형하는 단계를 포함한다.

Description

불고기 가래떡 소시지의 제조 방법{PREPARATION OF CUT-UP RICE CAKE SAUSAGE MINGLED WITH BULGOGI}

본 발명은 퓨전 식품으로서 불고기 가래떡 소시지의 제조 방법에 관한 것이다. 보다 자세하게는, 본 발명은 가래떡과 불고기의 전통적인 천연 재료를 이용하여 소시지 형태의 건강식품을 제조하는 방법에 관한 것이다.

불고기는 쇠고기를 얇게 썰어 양념장에 재웠다가 구워 먹는 한국의 대표적인 전통음식중 하나로서 소의 등심, 안심과 같이 연하고 맛있는 부위를 얇게 저며 간장, 설탕, 배즙 등으로 만든 양념에 재워 구워 먹는 것이 일반적이지만, 다양하게 양념한 각 종 고기에 채소와 당면을 넣고 육수를 자박하게 부어 먹기도 하고, 석쇠를 이용해 육수 없이 구워 먹기도 하는 것과 같이 조리 방법과 지역에 따라 다양한 형태로 발전되었다.

그러나, 식품업계는 소고기뿐만 아니라 돼지고기, 닭고기, 양고기 등과 같은 각 종 고기에 합성감미료, 발색제, 합성착색료, 합성착향료 등과 혼합한 인스턴트 분쇄가공육제품으로 개발하고 제품명에 불고기 명칭을 포함시켜 판매하고 있다. 이와 같은 분쇄가공육제품외에 불고기 명칭이 포함된 제품으로 양념류가 있는데, 여기에는 카라멜색소, 향미증진제, 구연산, 아미노산액, 액상 과당과 같은 각종 합성첨가제가 사용되고 있다.

요즘 소비자들에게 웰빙이 중요한 생활양식으로 자리 잡으면서 인스턴트 식품에서 벗어나 천연 재료를 이용한 건강식품에 더욱 더 관심이 모아지고 있다. 건강식품은 전통적으로 건강에 좋다고 여겨져 널리 섭취된 식품이라고 할 수 있으나 막상 소비자가 구입할 수 있는 대부분의 가공식품에는 다량의 합성첨가제가 함유되어 이에 대한 소비자들의 불만과 불신은 항상 남아 있으며, 현재 시판되고 있는 불고기제품과 양념 또한 예외일 수 없다.

본 발명은 전통적인 불고기와 가래떡의 천연 재료만을 사용하여 건강하면서도 맛, 향 및 식감이 탁월한 새로운 형태의 불고기 건강식품을 개발하는데 그 목적이 있다.

본 발명은 불고기 가래떡 소시지의 제조 방법으로써, 불고기 가래떡 소시지 100중량%를 기준으로, 10.8중량%의 표고버섯, 13.5중량%의 감자, 1.6중량%의 대파, 2.7중량%의 양파, 2.7중량%의 마늘, 1.4중량%의 배와 1.4중량%의 파인애플을 혼합하여 즙으로 만들고, 이 즙에 1.6중량%의 간장, 1.6중량%의 참기름과 0.3중량%의 참깨를 넣어 소스를 만들고, 이 소스를 16.2중량%의 다진 소고기와 혼합하고 24시간 숙성시킨 후 약간 익혀 불고기 재료를 수득하고, 13.5중량%의 흑현미멥쌀과 32.4중량%의 현미멥쌀을 8시간 수침시키고 0.3중량%의 정제염을 첨가하여 반습식으로 분쇄한 후 수득된 분말에 상기 불고기 재료를 혼합하고, 혼합물을 20분간 찐 후 펀칭하고, 반죽을 가래떡 절단기를 통해 성형하고, 형성된 가래떡에 식물성 기름을 바르고 급냉동시켜 불고기 가래떡 소시지를 수득하는 단계를 포함함을 특징으로 하는 불고기 가래떡 소시지의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 방법에 의해 제조된 불고기 가래떡 소시지는 천연 재료만으로 제조되어 건강식품으로서의 신뢰와 함께 전통적인 불고기의 맛과 영양이 가래떡의 쫀득한 식감과 어우러져 전체적인 기호도가 높아 대중적인 식품으로서의 상업적 가치가 우수한 것으로 평가된다.

도 1은 바람직한 양태로서 본 발명에 따른 불고기 가래떡 소시지의 제조 공정도이다.

본 발명에서 사용된 현미멥쌀은 낟알의 구조상 과피 2%와 호분층 5%, 배아 2-3%, 전분질 내배유 89-94%로 구성되어 있다. 낟알을 성분상 분석해 보면 수분함량이 14.5 내지 15.5%로 주성분은 전분(탄수화물)이 가장 많이 함유되어 있고, 단백질, 지방, 비타민 B1 등도 함유되어 있다. 전분은 72 내지 75% 차지하고, 포도당이 다수 결합되어 만들어진 다당류이다. 포도당, 즉 전분은 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구성되어 있다. 아밀로오스는 쟈포니카 형태의 멥쌀 전분중에 대략 17 내지 24%, 인다카 형태에는 26 내지 31% 함유되어 있으며, 나머지는 아밀로펙틴이다. 아밀로오스의 함유율은 식미의 지표로서 끈기와 관계가 있으며, 아밀로오스의 분자구조는 쌀 전분의 호화성, 노화성에 영향을 미친다. 바람직한 현미멥쌀의 아밀로오스 함유율은 대략 17.5% 내지 18.0%이다. 흑현미멥쌀은 현미멥쌀과 색상 차이만 있으며 구조와 성분은 동일하다.

본 발명의 방법은 현미멥쌀과 흑현미멥쌀을 세척한 다음 물에 담그는 수침과정을 포함한다. 수침은 현미멥쌀과 흑현미멥쌀의 분쇄 공정과 분쇄한 가루를 찔때 충분한 호화가 일어날 수 있도록 수분의 흡수를 유도할 뿐만아니라 수침 시간에 따라 찰기와 굳기와 같은 물성을 조절한다. 또한, 수침은 현미멥쌀과 흑현미멥쌀의 전분입자 손상도를 증가시키며 이와 함께 유리 아미노산 함량, 수분흡수지수, 수분용해지수 및 보수력을 높여주어 외관과 맛에 영향을 미친다. 이러한 요소들을 고려하여, 본 발명의 방법에서 바람직한 현미멥쌀과 흑현미멥쌀의 수침 시간은 약 8시간이다.

본 발명의 방법은 수침한 현미멥쌀과 흑현미멥쌀을 분쇄하는 공정을 포함한다. 분쇄에 의해 입자의 크기가 감소하면 표면적이 증가하여 찌는 공정에서 스팀에서 가루로 열이 전달되는 속도가 증가하여 찌는 시간을 단축시키고 전분이 충분히 호화된다. 분쇄전에 수침한 현미멥쌀과 흑현미멥쌀은 물빼기를 하며, 이에 건식과 습식의 중간 수준의 수분함량을 가진 현미멥쌀과 흑현미멥쌀을 분쇄하는 반습식분쇄공정이다. 수침한 현미멥쌀과 흑현미멥쌀의 분쇄에 사용되는 분쇄기는 두 개 이상의 회전하는 롤러 사이로 통과하면서 입자가 분쇄되는 롤밀이 전형적이다. 분쇄 동안에 입자가 손상을 입은 전분을 손상전분이라고 하는데, 분쇄기의 작동조건에 따라 현미멥쌀과 흑현미멥쌀 내부의 손상전분의 양은 제품의 품질에 영향을 미친다. 예컨데, 손상전분의 양이 증가하면 물 흡수가 증가하고, 물 흡수가 많으면 제품은 끈끈한 조직감을 갖는다. 수침 후 반습식으로 분쇄할 경우 손상전분의 양이 감소하여 제품의 끈끈한 조직감을 방지할 수 있다. 바람직한 양태로서, 본 발명에 따른 분쇄 공정은 수침한 현미멥쌀과 흑현미멥쌀로부터 물빼기를 한 후 3차에 걸쳐 이루어진다. 1차는 로라 핸들 10시 30분 방향에서 분쇄하고, 2차는 로라 핸들 11시 30분 방향에서 1차보다 더 곱게 분쇄한 후 불고기 재료를 혼합하고, 3차는 로라 핸들 12시 방향에서 2차보다 더 곱게 분쇄한다.

본 발명의 방법은 분쇄를 거친 현미멥쌀과 흑현미멥쌀과 불고기의 혼합 가루를 찌는 과정을 포함한다. 이것은 수증기로 멥쌀과 불고기의 혼합 가루를 익히는 과정으로 이 과정에서 멥쌀과 불고기의 혼합 가루는 호화 등의 물리화학적 변화가 일어난다. 찌는 과정에서 발생하는 열전달은 전도열전달이다. 전도는 분자크기로 에너지의 전달이 일어나는 열전달의 한 형태이며 분자들이 열에너지를 얻을 때 그들 각자의 위치에서 진동한다. 물은 상대적으로 큰 열전도도를 가지고 있으므로 수증기의 열이 더욱 빠르게 혼합 가루에 전달되며 수증기로 찌는 시간은 제품의 맛과 영양에 영향을 미친다고 할 수 있다. 바람직한 양태로서, 본 발명에 따른 현미멥쌀과 흑현미멥쌀과 불고기의 혼합 가루를 찌는 시간은 약 20분이다.

본 발명의 방법은 현미멥쌀과 흑현미멥쌀과 불고기의 혼합 가루를 찐 후 펀칭 과정을 포함한다. 찌기를 거친 현미멥쌀과 흑현미멥쌀과 불고기의 혼합 가루는 호화되어 점성을 갖는다. 이러한 호화된 가루에 물리적인 힘을 가하여 점탄성을 가지게 하는 공정을 펀칭이라고 하며, 일반적으로 반죽 또는 치기라고 하기도 한다. 펀칭을 하기 전에는 혼합 가루를 쪄야하고 수분조절을 잘해야 한다. 만일 수분이 적으면 펀칭이 이루어지지 않고 수분이 많으면 너무 질어 제품을 성형하기 어렵기 때문이다. 찌는 시간과 더불어 펀칭시간도 매우 중요하다. 펀칭 시간이 길어질 수록 점성이 늘어나 제품이 쫄깃하고 맛은 좋으나 성형에 어려움이 발생할 수 있다. 바람직한 양태로서, 본 발명에 따른 펀칭 시간은 30분을 초과하지 않는다.

본 발명의 방법은 제품 성형과 포장 과정을 포함한다. 펀칭에 의해 수득된 반죽은 가래떡 절단기를 이용하여 소시지 형태로 성형한다. 바람직한 양태로서, 가래떡 절단기에서 나오면 냉수를 거쳐 식물성 기름을 바른 후 급속냉동한다. 급속냉동은 -18℃ 이하, 바람직하게는 -40℃ 이하에서 이루어진다. 제품이 굳기 전에 급속냉동시키면 전분입자는 노화되지 않은 상태로 고정되므로 해동과 동시에 신선함과 식감을 유지할 수 있다. 냉동한 불고기 가래떡 소시지는 진공포장하고 냉동시킨다.

본 명세서 및 청구범위에서 사용하는 용어나 단어는, 통상적이거나 사전적인 의미로 한정하여 해석될 것이 아니라, '발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다'는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

본 발명은 하기 실시 예를 통해 보다 좀 더 구체적으로 예시된다. 이들 실시 예는, 본 발명의 바람직한 실시 예에 불과한 것일 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형 예들이 있을 수 있음을 이해해야 한다.

실시 예 1.

다음의 재료를 사용하여 본 발명에 따른 불고기가래떡소시지를 제조하였다:

현미멥쌀 600 g

흑현미멥쌀 250 g

소고기 등심 300 g

감자 250g

표고버섯 200 g

대파 30 g

양파 50 g

마늘 50 g

간장 30 g

배 25 g

파인애플 25 g

참기름 30 g

정제염 5 g

참깨 5 g

모든 야채는 깨끗하게 씻어서 준비하였다. 감자, 표고버섯, 대파, 양파, 마늘을 곱게 다져주고, 배, 파인애플과 함께 즙으로 만들고, 이 즙에 간장, 참기름, 후추, 통깨를 넣고 소스를 준비하였다. 소고기는 곱게 다져서 준비하고, 다진 소고기에 준비한 소스를 넣고 골고루 무쳐 24시간 숙성해서 약간 볶아서 불고기를 준비하였다.

흑현미멥쌀과 현미멥쌀을 8시간 불려서 깨끗하게 씻어 물기를 빼고 정제염을 넣고 로라 핸들 방향 순서로 10시30분 1차, 11시30분 2차 분쇄 후 준비한 불고기를 혼합하였다. 혼합물을 12시 3차 분쇄하였다.

분말을 시루에 안쳐 약 20분 정도 쪄서 바로 제빙기로 이동하여 1-2회 로라 펀칭을 실시한 후 가래떡 절단기를 통해 성형하였다. 수득된 불고기 가래떡 소시지는 즉시 냉수에 함침시킨 다음, 식물성 기름을 바르고 -40℃에서 급속냉동시키고 진공포장하였다. 보존기간은 냉동 상태에서 제조일로부터 90일이다.

조리 방법은 냉동한 불고기 소시지를 해동 후 용도에 맞게 썰어서 달걀 물에 파 송송 썰어서 넣고 소시지를 달걀 물에 담갔다가 프라이팬에 구워 간식 및 반찬으로 먹거나 가래떡처럼 구워 식사대용으로 먹을 수 있다. 본 발명의 불고기 가래떡 소시지는 떡의 쫀득한 식감과 함께 단백한 불고기의 맛과 영양이 어우러져 누구가 쉽게 즐길 수 있는 대중적인 건강식품으로 각광을 받을 것으로 확신된다.

본 명세서에 개시된 본 발명의 실시 예들은 이해를 돕기 위해 특정 예를 제시한 것에 지나지 않으며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시 예들 이외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형 예들이 실시 가능하다는 것은, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.

Claims (2)

1. 불고기 가래떡 소시지의 제조 방법으로써, 불고기 가래떡 소시지 100중량%를 기준으로,10.8중량%의 표고버섯, 13.5중량%의 감자, 1.6중량%의 대파, 2.7중량%의 양파, 2.7중량%의 마늘, 1.4중량%의 배와 1.4중량%의 파인애플을 혼합하여 즙으로 만들고, 이 즙에 1.6중량%의 간장, 1.6중량%의 참기름과 0.3중량%의 참깨를 넣어 소스를 만들고, 이 소스를 16.2중량%의 다진 소고기와 혼합하고 24시간 숙성시킨 후 약간 익혀 불고기 재료를 수득하고, 13.5중량%의 흑현미멥쌀과 32.4중량%의 현미멥쌀을 8시간 수침시키고 0.3중량%의 정제염을 첨가하여 반습식으로 분쇄한 후 수득된 분말에 상기 불고기 재료를 혼합하고, 혼합물을 20분간 찐 후 펀칭하고, 반죽을 가래떡 절단기를 통해 성형하고, 형성된 가래떡에 식물성 기름을 바르고 급냉동시켜 불고기 가래떡 소시지를 수득하는 단계를 포함함을 특징으로 하는 불고기 가래떡 소시지의 제조 방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 펀칭 단계가 로라 핸들 10시 30분 방향에서 1차 분쇄하고, 로라 핸들 11시 30분 방향에서 2차 분쇄한 후 불고기 재료를 혼합하고, 로라 핸들 12시 방향에서 3차 분쇄하는 것으로 이루어짐을 특징으로 하는 불고기 가래떡 소시지의 제조 방법.