KR20170133906A

KR20170133906A - 냉동 포장 만두의 제조 방법

Info

Publication number: KR20170133906A
Application number: KR1020160065310A
Authority: KR
Inventors: 유남희
Original assignee: 유남희
Priority date: 2016-05-27
Filing date: 2016-05-27
Publication date: 2017-12-06

Abstract

본 발명은 액즙을 포함하는 냉동 포장 만두의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 각종 야채 또는 과일들을 분쇄해서 제조된 액즙을 만두소와 만두피 사이에 위치시켜 제조하여 냉동 만두로 제조함으로써, 만두피가 건조해지는 것을 방지하고 조직적으로 띄어나면서도 풍미도 우수한 냉동 포장 만두의 제조 방법에 관한 것이다.

Description

냉동 포장 만두의 제조 방법{frozen dumpling preparing method}

본 발명은 액즙을 포함하는 냉동 포장 만두의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 각종 야채 또는 과일들을 분쇄해서 제조된 액즙을 만두소와 만두피 사이에 위치시켜 제조하여 냉동 만두로 제조함으로써, 만두피가 건조해지는 것을 방지하고 조직적으로 뛰어나면서도 풍미도 우수한 냉동 포장 만두의 제조 방법에 관한 것이다.

일반적으로 만두는 밀가루나 메밀가루 반죽으로 만두피를 만들어 고기, 두부, 김치 등으로 버무린 만두소를 넣고 찌거나 튀긴 음식을 가리킨다.

익히는 방법에 따라 찐 만두, 군만두, 물만두, 만두 국 등으로 나뉘고, 모양에 따라 귀 만두, 둥근 만두, 미만두, 병시(餠匙), 석류탕 등으로 나누어진다. 특히 미만두는 예전에 궁중에서 해먹던 음식으로 해삼의 생김새처럼 주름을 잡아 만든 데서 생긴 이름이고, 병시는 숟가락 모양을 닮은 데서, 석류탕은 석류처럼 생긴 데서 붙은 이름인데, 옛날에는 궁중에서만 만들어 먹던 음식이다.

만두소는 재료를 잘 다져서 섞고 양념하여 만드는데, 육류로 쇠고기나 돼지고기 등이 쓰이고, 채소로는 김치, 숙주, 당근, 오이, 양파, 그 밖에 두부, 당면 등을 쓴다.

요즈음은 육류로 쇠고기와 돼지고기를 반반씩 섞어 쓰고, 숙주 대신 당면을 쓰는 경우도 있다

또한, 최근 장기간의 보존 및 대량 생산하여 시중 판매를 위해 성형 완료되어 제조된 만두를 급속 냉각하여 냉동 만두를 제조한 후, 포장하여 추후, 이를 구매한 소비자가 냉동 만두를 해동하여 취식하게 된다.

그러나, 상기와 같은 종래의 냉동 만두의 경우, 해동시에 만두피가 딱딱하게 건조된 상태를 유지하므로 풍미가 떨어져 먹기가 불편한 문제점이 있었다.

대한민국 공개특허 제 10-2013-0094516 호(2013년08월26일 공개)

본 발명은 상기와 같은 문제점을 감안하여 안출한 것으로, 본 발명의 목적은 각종 야채 또는 각종 과일을 분쇄해서 제조된 액즙을 만두소와 만두피 사이에 성형 시켜 냉동 만두로 제조함으로써, 만두피의 건조화를 방지함과 동시에 조직감, 복원성, 저장성 및 풍미가 매우 뛰어난 냉동 포장 만두의 제조 방법을 제공하는 것이다.

상기 목적들을 달성하기 위한 본 발명에 따른 냉동 포장 만두의 제조 방법은, 고기를 분쇄한 후, 각종 채소류와 각종 양념을 버무려 만두소를 제조하는 단계; 곡식가루를 물에 혼합하여 반죽한 후, 이 반죽물을 얇게 펴서 일정 모양의 만두피를 제조하는 단계; 액즙기를 이용하여 야채 또는 과일을 분쇄해서 액즙을 제조하는 단계; 상기 액즙을 상기 만두소와 상기 만두피 사이에 주입시켜 액즙이 구비된 성형 만두를 완성하는 단계; 상기 성형 만두를 스팀으로 가열하여 열처리하는 단계; 상기 열처리된 성형 만두를 급속 냉각하여 냉동하는 단계; 및 상기 급속 냉각된 냉동 만두를 포장하여 제품을 완성하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 만두소를 제조하는 단계에서는, 소고기, 돼지고기, 닭고기 및 꿩고기 중 적어도 어느 하나를 잘게 다진 후 채소류와 같이 잘게 분쇄한 다음, 양념류를 버무려 만두소를 제조함이 바람직하다.

또한, 상기 만두피를 제조하는 단계에서는, 50~90℃를 갖는 물 40~70 중량부에 감자전분 5~20 중량부와, 대두단백 0.1~20 중량부와, 소맥분 5~20 중량부와, 찹쌀가루 0.1~10 중량부와, 맵쌀가루 0.1~20 중량부와 메밀가루 0.1~20 중량부 등을 혼합하여 일정한 시간동안 교반 및 용해한 후 일정한 시간 동안 숙성하고, 상기 숙성된 혼합물에 배합수인 소량의 수산화칼슘을 감자전분에 대하여 3~7 중량부를 첨가하여 성형한 후 일정한 시간 동안 자연 응고시켜 만두피를 제조함이 바람직하다.

또한, 상기 액즙을 제조하는 단계에서는, 과일을 갈아 압착하여 얻은 과일즙에 마늘, 생강, 양파 및 배를 갈아 압출하여 액즙을 제조함이 바람직하다.

또한, 상기 액즙은 1차 보존을 위해 -25 ~ -40℃ 범위의 동결기에서 15~40분 통과시켜 완만 냉동시킴이 바람직하다.

또한, 상기 성형 만두를 열처리하는 단계에서는, 상기 성형 만두를 95~100℃의 온도에서 5~10분 동안 스팀 가열하여 열처리함이 바람직하다.

또한, 상기 만두의 냉동 단계에서는, 상기 열처리된 성형 만두를 -40℃ 이하의 냉동고에서 순간 급속냉각함이 바람직하다.

상술한 본 발명에 따른 냉동 포장 만두의 제조 방법에 의하면, 냉동 만두의 성형 공정 단계에서 각종 야채 또는 과일들을 분쇄해서 제조된 액즙을 만두소와 만두피 사이에 주입시켜 액즙이 주입된 성형 만두를 완성함으로써, 만두피가 건조하지 않도록 습윤성을 유지하도록 함과 아울러, 조직감, 복원성, 저장성 및 풍미가 매우 띄어난 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 냉동 포장 만두의 제조 방법을 나타내는 순서도이다.

본 발명은 그 기술적 사상 또는 주요한 특징으로부터 벗어남이 없이 다른 여러가지 형태로 실시될 수 있다. 따라서, 본 발명의 실시예들은 모든 점에서 단순한 예시에 지나지 않으며 한정적으로 해석되어서는 안된다.

제 1, 제 2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다.

상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다. 예를 들어, 본 발명의 권리 범위를 벗어나지 않으면서 제 1 구성요소는 제 2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제 2 구성요소도 제 1 구성요소로 명명될 수 있다.

어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다거나 "접속되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다.

반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "직접 연결되어" 있다거나 "직접 접속되어" 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.

본 출원에서, "포함하다" 또는 "구비하다", "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다.

일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

이하, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세히 설명하기 위하여, 본 발명의 가장 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조로 하여 상세히 설명하기로 한다.

도시된 바와 같이, 본 발명의 일 실시예에 따른 냉동 포장 만두의 제조 방법은, 만두소의 제조 단계(S10); 만두피의 제조 단계(S20); 만두 액즙의 제조 단계(S30); 만두의 성형 단계(S40); 성형 만두의 가열 단계(S50); 만두의 냉동 단계(S60); 및 제품의 포장 단계(S70)를 포함하여 이루어진다.

상기 만두소의 제조 단계(S10)에서는, 고기를 분쇄(잘게 다지거나 저밈)한 후, 각종 채소류와 각종 양념을 버무려 만두소를 제조하게 된다.

여기서, 상기 고기는 소고기, 돼지고기, 닭고기 및 꿩고기 등 만두의 종류에 따라 다양하게 사용되며, 이들을 잘게 저민(다진) 후, 각종 채소류와 같이 잘게 분쇄한 다음, 각종 양념류를 버무려 만두소를 제조한다.

또한, 고기를 익히지 않을 수도 있으나, 소정 온도에서 가열하여 사용할 수도 있음은 물론이다.

본 발명의 만두소에 포함되는 채소류로는 통상적으로 만두소에 사용될 수 있는 것이라면 특별히 제한되지 않으나, 이를 구체적으로 예를 들면, 김치, 파, 배추, 당근, 숙주 및 오이 등을 들 수 있다.

또한, 본 발명의 만두소에 포함되는 양념류로는 통상적으로 만두소 또는 음식에 사용될 수 있는 것이라면 특별히 제한되지 않으나, 이를 구체적으로 예를 들면, 후추, 고추 가루 등을 들 수 있다. 더욱이, 본 발명의 만두소로는 팥 등을 만두소 재료로 사용할 수도 있다.

상기 만두피의 제조 단계(S20)에서는, 밀가루 및/또는 메밀가루 등과 같은 곡식가루를 물에 혼합하여 반죽한 후, 이 반죽물을 얇게 펴고 둥근 모양 또는 다른 모양으로 제형한 것이다.

이러한 만두피는 만두 제조시의 균열이나 터짐을 방지하기 위하여 그 점성을 좋게 하는 역할을 수행한다.

좀 더 구체적으로는, 상기 만두피의 제조 단계(S20)는, 일정한 온도로 약 50~90℃를 갖는 물 40~70 중량부에 감자 전분 5~20 중량부와, 대두 단백 0.1~20 중량부와, 소맥분 5~20 중량부와, 찹쌀가루 0.1~10 중량부와, 맵쌀 가루 0.1~20 중량부와 메밀가루 0.1~20 중량부 등을 혼합하여 일정한 시간 동안 교반 및 용해한 후 일정한 시간 동안 숙성하고, 상기 숙성된 혼합물에 배합수인 소량의 수산화칼슘을 감자전분에 대하여 3~7 중량부를 첨가하여 성형한 후 일정한 시간 동안 자연 응고시켜 제조함이 바람직하다.

상기 소맥분과 전분류를 분당 40~200번 회전하는 교반기에 넣고 2~5분간 자유롭게 교반하고, 상기 교반된 소맥분과 전분류에 유화제와 정제염을 배합수에 넣고 용해시켜서 균질화 시킨 후, 2회로 나누어 투입하여 혼합한다. 이때, 혼합은 분당 40~150 회전하는 교반기에 넣고 8~30 분간 혼합하며, 상기 혼합된 재료는 15±10℃에서 30분~2시간 숙성하여 성형이 용이한 만두피가 되도록 함이 바람직하다.

또한, 압축 롤링을 사용하여 압착하는 경우 그 압착력이 만두피 전면에 고루 분산될 수 있도록 압착함으로써 만두피의 균열 또는 터짐 현상을 방지한다. 따라서, 그 외형과 쫄깃한 상태를 유지할 수 있도록 한다.

한편, 본 발명의 만두피가 터져 만두의 형상이 유지되지 않는 경우를 고려하여 상기의 만두피에 또 하나의 만두피를 한 겹 더 포함할 수도 있다.

상기 만두 액즙의 제조 단계(S30)에서는 액즙기를 이용하여 각종 야채 또는 과일들을 분쇄해서 액즙을 제조하게 된다.

예를 들면 사과 또는 배와 같은 과일을 갈아 압착하여 얻은 과일즙에 마늘, 생강, 양파 및 배를 갈아 압출하여 액즙을 제조할 수 있다.

상기 액즙은 상기 만두소와 만두피 사이에 위치하여 만두의 건조함을 방지하는 역할을 수행한다.

상기 액즙은 산화를 방지하기 위해 디부틸 하이드록시 톨루엔을 첨가 및 침투시켜 조미할 수 있다.

또한, 본 발명의 액즙의 기호에 따라 간장 및 조미료를 첨가하여 맛을 더할 수 있고, 향미료(flavoring agent)를 첨가하여 소비자의 기호에 맞춘 상쾌한 맛을 내기 위한 보조제로 사용할 수도 있다.

상기 액즙은 1차 보존을 위해 -25 ~ -40℃ 범위의 냉동고에서 15~40분 정도 통과시켜 완만 냉동시킴으로써 액즙으로부터 우러나는 만두 고유의 맛과 향이 보존될 수 있도록 동결처리를 할 수 있다.

상기 만두의 성형 단계(S40)에서는 상기 만두소의 제조 단계(S10)에 의해 제조된 만두소를 상기 만두피의 제조 단계(S20)에 의해 제조된 만두피로 감싸 성형하되, 상기 만두 액즙의 제조 단계(S30)에 의해 제조된 액즙을 상기 만두소와 만두피 사이에 위치시킨다.

즉, 상기 만두 액즙의 제조 단계(S30)에 의해 제조된 액즙을 상기 만두소와 상기 만두피 사이에 주입시켜 액즙이 구비된 성형 만두를 완성한다.

성형 만두의 가열 단계(S50)에서는, 상기 만두의 성형 단계(S40)에서 성형된 만두를 스팀으로 열처리함으로써 만두 성형과정에서 유입될 수 있는 일반 세균이나 대장균 등을 살균처리하게 된다.

즉, 상기 성형된 만두를 95~100℃의 온도에서 5~10분 동안 스팀 가열하여 열처리단계를 거치는 것이 바람직하다.

상기 만두의 냉동 단계(S60)에서는, 성형 만두의 가열 단계(S50)를 통해 스팀 가열된 성형 만두를 -40℃ 이하의 냉동고에서 순간 급속냉각하여 장기 보관용으로 준비하게 된다.

이때 온도가 낮을수록 냉동되는 속도가 빠르게 되므로 만두피의 건조가 적게 일어나며 조직적으로 우수한 제품을 얻을 수 있다.

상기 제품의 포장 단계(S70)에서는, 상기 냉동 단계(S60)를 거친 냉동 만두를 제품의 건조와 이물의 부착 등 위생적인 면을 고려하여 트레이 포장 또는 봉지포장을 한 후 박스 포장을 하여 -18℃ 이하의 냉동고에서 보관하고, 박스 포장의 형태로 배송하여 매장으로 공급한다.

이하, 실시 예를 통하여 본 발명에 대해 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.

실시예 1

먼저, 소고기를 잘게 다지고, 김치, 파, 당근, 배추 및 오이의 채소류와 후추 및 고추 가루의 양념을 버무려 만두소를 제조하였다.

이어서, 55℃의 물에 감자 전분, 대두 단백, 소맥분, 찹쌀가루, 맵쌀 가루, 및 메밀가루를 혼합하여 20분 동안 교반 및 용해한 후 일정한 1일 숙성하고, 상기 숙성된 혼합물에 배합수인 소량의 수산화칼슘을 첨가하여 성형한 후 20 시간 동안 자연 응고시켜 만두피를 제조하였다.

계속해서, 사과를 갈아 압착하여 얻은 과일즙에 마늘, 생강, 양파 및 배를 갈아 압출하여 액즙을 제조하였다.

계속해서, 상기 제조된 액즙을 만두소와 상기 만두피 사이에 주입시켜 액즙이 구비된 성형 만두를 성형하였다.

최종적으로, 상기 성형 만두를 상기 성형 만두를 95℃의 온도에서 7분 동안 스팀 가열하는 열처리 한 후, -45℃의 냉동고에서 순간 급속냉각하여 냉동 만두를 완성하고 봉지포장을 한 후 박스 포장하였다.

실시예 2

제조한 액즙을 1차 보존을 위해 -25℃의 냉동고에서 15분간 완만 냉동시켜 동결처리를 수행한 것을 제외하고는 실질적으로 실시예1과 동일한 방법으로 냉동 만두를 제조하였다.

실시예 3

만두소에 사용되는 고기를 소고기 대신에 돼지고기를 사용하는 것을 제외하고는 실질적으로 실시예 1과 동일한 방법으로 냉동 만두를 제조하였다.

비교예 1 및 2

시중에서 판매되고 있는 "O" 사의 냉동 만두 및 "D" 사의 냉동 만두를 각각 구매하여 냉동 만두를 준비하였다.

상기 실시예들 및 비교예들에 의해 제조된 냉동 만두를 해동한 후, 관능평가 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 관능평가는 성인 남,녀 15명을 대상으로 하였고, 1 ∼ 5점의 범위에서 높은 점수일수록 선호도 및 만족도가 큰 것으로 하였다.

항목	관능평가
항목	조직감	복원성	전시감 (외관)	저장성	풍미	종합
실시예1	4.5	4.4	4.5	4,6	4,8	4.6
실시예2	4.7	4.8	4.5	4,6	4,8	4.8
실시예3	4.6	4.5	4.5	4.6	4,8	4.6
비교예1	3.5	3.3	3.2	3.2	2.9	3.3
비교예2	3.3	3.2	3.1	3.1	2.8	3.1

관능평가 결과, 이와 같이 제조된 본 발명에 따른 냉동 만두는 시중의 마트에서 일반적으로 판매되는 각종 냉동 만두들과 비교해 보았을 때, 조직감, 복원성, 저장성 및 풍미가 매우 우수한 것으로 확인되었다.

특히, 상기 만두소와 상기 만두피 사이에 주입된 액즙을 1차 보존을 위해 -25의 냉동고에서 15분 정도 완만 냉동시켜 해동시에 만두피의 습윤성을 증대시킨 실시예 2가 가장 우수한 제품임인 것을 확인하였다.

본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신과 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

Claims

고기를 분쇄한 후, 각종 채소류와 각종 양념을 버무려 만두소를 제조하는 단계;
곡식가루를 물에 혼합하여 반죽한 후, 이 반죽물을 얇게 펴서 일정 모양의 만두피를 제조하는 단계;
액즙기를 이용하여 야채 또는 과일을 분쇄해서 액즙을 제조하는 단계;
상기 액즙을 상기 만두소와 상기 만두피 사이에 주입시켜 액즙이 구비된 성형 만두를 완성하는 단계;
상기 성형 만두를 스팀으로 가열하여 열처리하는 단계;
상기 열처리된 성형 만두를 급속 냉각하여 냉동하는 단계; 및
상기 급속 냉각된 냉동 만두를 포장하여 제품을 완성하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 냉동 포장 만두의 제조 방법.
제 1 항에 있어서,
상기 만두소를 제조하는 단계에서는, 소고기, 돼지고기, 닭고기 및 꿩고기 중 적어도 어느 하나를 잘게 다진 후 채소류와 같이 잘게 분쇄한 다음, 양념류를 버무려 만두소를 제조하는 것을 특징으로 하는 냉동 포장 만두의 제조 방법.
제 1 항에 있어서,
상기 만두피를 제조하는 단계에서는, 50~90℃를 갖는 물 40~70 중량부에 감자전분 5~20 중량부와, 대두단백 0.1~20 중량부와, 소맥분 5~20 중량부와, 찹쌀가루 0.1~10 중량부와, 맵쌀가루 0.1~20 중량부와 메밀가루 0.1~20 중량부 등을 혼합하여 일정한 시간동안 교반 및 용해한 후 일정한 시간동안 숙성하고, 상기 숙성된 혼합물에 배합수인 소량의 수산화칼슘을 감자전분에 대하여 3~7 중량부를 첨가하여 성형한 후 일정한 시간 동안 자연 응고시켜 만두피를 제조하는 것을 특징으로 하는 냉동 포장 만두의 제조 방법.
제 1 항에 있어서,
상기 액즙을 제조하는 단계에서는, 과일을 갈아 압착하여 얻은 과일즙에 마늘, 생강, 양파 및 배를 갈아 압출하여 액즙을 제조하는 것을 특징으로 하는 냉동 포장 만두의 제조 방법.
제 1 항 또는 제 4 항에 있어서,
상기 액즙은 1차 보존을 위해 -25 ~ -40℃ 범위의 동결기에서 15~40분 통과시켜 완만 냉동시키는 것을 특징으로 하는 냉동 포장 만두의 제조 방법.
제 1 항에 있어서,
상기 성형 만두를 열처리하는 단계에서는, 상기 성형 만두를 95~100℃의 온도에서 5~10분 동안 스팀 가열하여 열처리 하는 것을 특징으로 하는 냉동 포장 만두의 제조 방법.
제 1 항에 있어서,
상기 만두의 냉동 단계에서는, 상기 열처리된 성형 만두를 -40℃ 이하의 냉동고에서 순간 급속냉각하는 것을 특징으로 하는 냉동 포장 만두의 제조 방법.
제 1 항에 있어서,
상기 제품의 포장 단계에서는, 상기 냉동 단계를 거친 냉동 만두를 트레이 포장 또는 봉지포장을 하는 것을 특징으로 하는 냉동 포장 만두의 제조 방법.