KR20040070541A - 닭가슴살 떡말이 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 닭가슴살 떡말이 및 이를 제조하는 방법에 관한 것으로, 닭가슴살과 스킨을 5 ~ 8 mm의 크기로 분쇄하는 단계(S1); 분쇄된 상기 스킨을 혼화기에 넣고 세절하여 유화물을 제조하는 단계(S2); 분쇄된 상기 닭가슴살을 혼화기에 넣고 부재료를 순차적으로 투입하면서 혼합하는 단계(S3); 상기 혼합물을 5℃의 염지실에서 숙성시켜 외피혼합육을 완성하는 단계(S4); 찹쌀가루와 멥쌀가루를 믹서에 투입하는 단계(S5); 분말첨가물, 액상첨가물, 얼음물 및 부재료를 투입하여 속배합물을 완성하는 단계(S6); 상기 외피혼합육과 속배합물을 이중으로 컨베이어 벨트에서 사출하는 단계(S7); 상기 사출물을 열처리한 후 절단하는 단계(S8); 상기 절단물을 스팀쿠킹을 한 후 냉각하는 단계(S9); 및 상기 절단물을 급속동결한 후 포장하는 단계(S10);로 이루어지는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 따른 떡말이는 쫄깃쫄깃한 떡의 맛을 음미하면서도 닭고기 특유의 육질의 맛을 동시에 느낄 수 있는 특징이 있다.

Description

닭가슴살 떡말이 및 그 제조방법{Rice cake covered chicken breast and the method of manufacturing it}

본 발명은 닭가슴살 떡말이 및 이를 제조하는 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 외부는 닭가슴살 내부는 떡으로 만들어져 사출된 닭가슴살 떡말이를 제조하는 방법에 관한 것이다.

닭고기와 떡제품을 기본으로 하여 배합된 종래의 제품으로는 공개특허공보(공개번호 : 특2001-0106569)에 공지된 바 있다. 이는 닭고기 및 찹쌀이 9 대 1의 비율로 혼합되며 기타 양념이 적절히 배합된 음식물로서 닭고기와 찹쌀이 완전히 혼합된 점에 특징이 있으나, 이는 닭고기 고유의 특이한 육질의 맛을 음미할 수 없다는 단점이 있으며, 소비자의 다양성을 충족시키기에는 일정한 한계가 있다.

본 발명은 상기와 같은 단점을 해결하기 위하여 새롭게 창출된 음식물로서, 본 발명의 목적은 쫄깃쫄깃한 떡의 맛을 음미하면서도 닭고기 특유의 육질의 맛을 동시에 느낄 수 있는 닭가슴살 떡말이 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 본 발명의 목적은, 닭가슴살과 스킨을 5 ~ 8 mm의 크기로 분쇄하는 단계(S1); 분쇄된 상기 스킨을 혼화기에 넣고 세절하여 유화물을 제조하는 단계(S2); 분쇄된 상기 닭가슴살을 혼화기에 넣고 식염, 인산염, 얼음물, 분말첨가물, 액상첨가물을 순차적으로 투입하면서 혼합하는 단계(S3); 상기 혼합물을 5℃의 염지실에서 8 ~ 24 시간 동안 숙성시켜 외피혼합육을 완성하는 단계(S4); 찹쌀가루와 멥쌀가루를 믹서에 투입하는 단계(S5);

분말첨가물, 액상첨가물, 얼음물 및 부재료를 투입하여 속배합물을 완성하는단계(S6); 상기 외피혼합육과 속배합물을 2대의 진공스타퍼를 사용하여 이중으로 컨베이어 벨트에서 사출하는 단계(S7); 상기 사출물을 열처리한 후 절단하는 단계(S8); 상기 절단물을 95℃ 스팀기에서 3 ~ 5분간 스팀쿠킹을 한 후 -2℃에서 냉각하는 단계(S9); 및 상기 절단물을 -35℃에서 급속동결한 후 포장하는 단계(S10);로 이루어지는 것을 특징으로 하는 닭가슴살 떡말이의 제조방법에 의하여 달성된다.

이와 같이 본 발명에서는 외피는 닭가슴살, 속배합물은 찰기가 있는 떡류로 구성함으로써 닭고기의 육질의 맛과 찰진 떡의 맛을 동시에 창출하고자 한다.

본 발명의 그 밖의 목적, 특정한 장점 및 신규한 특징들은 첨부한 도면들과 연관되어지는 이하의 발명의 상세한 설명과 바람직한 실시예로부터 더욱 분명해질 것이다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 닭가슴살 떡말이를 제조하는 방법에 관한 순서도이다.

* 도면의 주요 부분에 대한 부호 설명

S1 : 닭가슴살과 스킨을 분쇄한다.

S2 : 분쇄된 스킨을 스킨유화물로 제조한다.

S3 : 분쇄된 닭가슴살에 부재료를 첨가하여 혼합한다.

S4 : 숙성하여 외피혼합육을 완성한다.

S5 : 찹쌀가루와 멥쌀가루를 믹서에 투입한다.

S6 : 부재료를 투입하여 속배합물을 완성한다.

S7 : 외피혼합육과 속배합물을 이중으로 사출한다.

S8 : 사출물을 열처리 후 절단한다.

S9 : 절단물을 스팀쿠킹 후 냉각시킨다.

S10 : 급속동결하여 포장한다.

이하 본 발명에 따른 닭가슴살 떡말이 및 그 제조방법의 구성에 대하여 설명하기로 한다.

본 발명에 따른 닭가슴살 떡말이는 크게 외피혼합육과 속배합물로 구성된다. 본 발명은 닭가슴살과 떡제품이 혼합된 것이 아니라 각각의 특징을 유지한 채 이중으로 사출되었다는데 그 특징이 있다.

상기 외피혼합육은 표 1에 나타낸 바와 같이, 닭가슴살 48.776 중량부, 스킨에멀젼 17.737 중량부, 소맥전분 4.434 중량부, 얼음물 13.303 중량부 및 부재료 A 11.316 중량부로 이루어진다. 상기 부재료 A는 식염 1.020 중량부, 인산염(#5)0.222 중량부, 대두단백(알콘에스) 1.330 중량부, 아스콜베이트 0.053 중량부, 백설탕 1.109 중량부, 가루엿 2.217 중량부, 조미후추분말 0.665 중량부, 용해형 마늘분말 0.177 중량부, 계피향 0.089 중량부, 생양파 2.217 중량부, 활성글루텐 2.217 중량부로 이루어진다.

상기 속배합물은 본 발명에 따른 일 실시예로서 표 2에 나타나 있는 바, 찹쌀가루 17.986 중량부, 멥쌀가루 41.967 중량부, 얼음물 23.381 중량부 및 부재료 B 16.666중량부로 이루어진다. 부재료 B는 식염 0.839 중량부, 백설탕 5.995 중량부 계피분말 0.839 중량부 및 땅콩 8.993 중량부로 이루어진다. 상기 부재료 B에는 제조하고자 하는 떡의 종류에 따라 쑥, 팥, 늙은호박, 단호박 등을 일정량 혼합할 수도 있다.

외피혼합육의 배합비율

원료명	배합비율(중량부)
가슴살	48.776
스킨에멀젼	17.737
면실유	4.434
소맥전분	4.434
얼음물	13.303
식염	1.020
인산염(#5)	0.222
대두단백(알콘에스)	1.330
아스콜베이트	0.053
백설탕	1.109
가루엿	2.217
조미후추분말	0.665
용해형마늘분말	0.177
계피향	0.089
생양파	2.217
활성글루텐	2.217
총 계	100.000

속배합물의 배합비율

원료명	배합비율(중량부)
찹쌀가루	17.986
멥쌀가루	41.967
얼음물	23.381
식염	0.839
백설탕	5.995
계피분말	0.839
땅콩	8.993
총 계	100.000

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 닭가슴살 떡말이를 제조하는 방법에 관한 순서도이다. 도 1에 나타난 바와 같이, 닭가슴살 떡말이는 크게 10단계로 이루어진다.

S1 단계는 닭가슴살과 스킨을 분쇄하는 단계이다. 먼저 떡말이에 사용되는 원료는 신선한 원료에서 위생적으로 발골정선한 신선 또는 냉동가슴살과 냉동스킨을 사용하며, 본 단계에서는 신선 또는 반해동된 가슴살 및 스킨을 연삭기(grinder)에서 5 ~ 8mm의 입자크기로 분쇄한다.

S2 단계는 분쇄된 상기 스킨을 혼화기(silent cutter)에 넣어 스킨유화물을 제조하는 단계이다. 여기서 혼화기에는 소정의 얼음물과 대두단백을 투입하여 8 ~ 10℃에서 고속으로 곱게 세절하여 유화물을 제조한다.

S3 단계는 분쇄된 상기 닭가슴살을 혼화기에 넣고 부재료를 투입하면서 세절하여 혼합시키는 단계이다. 본 단계에서는 먼저 표 1에 나타난 바와 같은 배합비를 기준으로 원재료와 부재료를 계량한다. 5 ~ 8mm로 분쇄된 가슴살을 믹서(mixer)에 넣고 표 1에서와 같은 비율로 식염, 인산염, 얼음물, 유화물, 유화물, 분말첨가물, 액상첨가물 등을 순차적으로 투입하면서 혼합한다.

S4 단계는 상기 혼합물을 5℃의 염지실에서 8 ~ 24시간 동안 숙성하여 외피혼합육을 완성하는 단계이다.

S5 단계는 물에 불려 가루로 빻아진 찹쌀가루와 멥쌀가루를 제빵용 믹서에 넣고 혼합하는 단계이다.

S6 단계는 부재료를 투입하여 속배합물을 완성하는 단계이다. 표 2에 나타난 바와 같은 배합비를 기준으로 분말첨가물, 액상첨가물, 얼음물 등을 순차적으로 투입하면서 혼합한다. 표 2는 본 발명의 일 실시예일 뿐이므로 원하는 떡의 종류에 따라 쑥, 계피, 땅콩, 팥, 늙은호박, 단호박 등을 적절히 혼합할 수 있다.

S7 단계는 상기 외피혼합육과 속배합물을 이중으로 사출하는 단계이다. 2대의 진공스타퍼를 사용하여 이중으로 컨베이어 벨트에서 사출한다.

S8 단계는 상기 사출물을 열처리 후 절단하는 단계이다. 상기와 같이 이중으로 사출된 배합육을 180 ~ 220℃로 가열된 원적외선 오븐에서 약 5 ~ 10 분간 열처리한 후 일정한 길이로 절단한다.

S9 단계는 상기 절단물을 스팀쿠킹 후 냉각시키는 단계이다. 절단된 제품은 95℃ 스팀기에서 3 ~ 5 분간 스팀쿠킹을 한 후, -2℃의 인텐시브 쿨러에서 냉각시킨다.

S10 단계는 상기 절단물을 급속동결 및 포장하여 제품을 완성하는 단계이다. 상기와 같이 냉각된 제품은 -35℃의 급동창고 또는 스파이럴프리져에서 급속동결시킨다. 급속동결된 제품은 일정량씩 삼방지에 담아 포장한다. 제품상태 및 포장상태 등을 검사한 후 일정량씩 박스에 넣고 외포장한다. 그리고 이를 -18℃ 이하의 냉동상태에서 보관한다.

상기 언급한 바와 같이 본 발명에 따른 닭가슴살 떡말이 및 그 제조방법에 의하면 외부는 닭가슴살외피로, 내부는 떡제품으로 사출함으로써 닭고기 고유의 육질의 맛과 여러 종류의 찰진 떡의 맛을 동시에 음미할 수 있는 특징이 있다.

비록 본 발명이 상기 언급된 바람직한 실시예와 관련하여 설명되어졌지만, 발명의 요지와 범위로부터 벗어남이 없이 용도에 따라 다양한 변형을 하는 것이 가능하다. 따라서 첨부된 특허청구범위는 본 발명의 요지에 속하는 이러한 수정이나 변형을 포함한다.

Claims (4)

1. 닭가슴살과 스킨을 5 ~ 8 mm의 크기로 분쇄하는 단계(S1);

   분쇄된 상기 스킨을 혼화기에 넣고 세절하여 유화물을 제조하는 단계(S2);

   분쇄된 상기 닭가슴살을 혼화기에 넣고 식염, 인산염, 얼음물, 분말첨가물, 액상첨가물을 순차적으로 투입하면서 혼합하는 단계(S3);

   상기 혼합물을 5℃의 염지실에서 8 ~ 24 시간 동안 숙성시켜 외피혼합육을 완성하는 단계(S4);

   찹쌀가루와 멥쌀가루를 믹서에 투입하는 단계(S5);

   분말첨가물, 액상첨가물, 얼음물 및 부재료를 투입하여 속배합물을 완성하는 단계(S6);

   상기 외피혼합육과 속배합물을 2대의 진공스타퍼를 사용하여 이중으로 컨베이어 벨트에서 사출하는 단계(S7);

   상기 사출물을 열처리한 후 절단하는 단계(S8);

   상기 절단물을 95℃ 스팀기에서 3 ~ 5분간 스팀쿠킹을 한 후 -2℃에서 냉각하는 단계(S9); 및

   상기 절단물을 -35℃에서 급속동결한 후 포장하는 단계(S10);로 이루어지는 것을 특징으로 하는 닭가슴살 떡말이의 제조방법.
2. 닭가슴살 48.776 중량부, 스킨에멀젼 17.737 중량부, 소맥전분 4.434 중량부, 얼음물 13.303 중량부 및 부재료 A 11.316 중량부로 이루어지는 외피혼합육; 및

   찹쌀가루 17.986 중량부, 멥쌀가루 41.967 중량부, 얼음물 23.381 중량부 및 부재료 B 16.666중량부로 이루어지는 속배합물;로 구성되는 것을 특징으로 하는 닭가슴살 떡말이.
3. 제 2 항에 있어서, 상기 부재료 A는 식염 1.020 중량부, 인산염(#5) 0.222 중량부, 대두단백(알콘에스) 1.330 중량부, 아스콜베이트 0.053 중량부, 백설탕 1.109 중량부, 가루엿 2.217 중량부, 조미후추분말 0.665 중량부, 용해형 마늘분말 0.177 중량부, 계피향 0.089 중량부, 생양파 2.217 중량부, 활성글루텐 2.217 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 닭가슴살 떡말이.
4. 제 2 항에 있어서, 부재료 B는 식염 0.839 중량부, 백설탕 5.995 중량부 계피분말 0.839 중량부 및 땅콩 8.993 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 닭가슴살 떡말이.