KR100507051B1 - 돈육을 이용한 재구성육의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 돈육의 뒷다리부위, 등지방 및 양념을 첨가, 혼합과 동시에 결착시킨 후 포 형태로 성형함으로써 냉동 보관이 용이하고 조리시간을 단축시킬 수 있으며, 입자가 서로 분리되지 않아 조직감과 기호성이 우수한 떡갈비형 재구성육을 제조하는 방법에 관한 것이다. 이러한 본 발명에 의하면 비교적 저가인 돈육의 뒷다리부위를 이용하여 한국인의 입맛에 맞는 제품을 종래의 떡갈비에 비해 적은 비용으로 제조할 수 있고, 5∼8㎜의 포 형태의 두께로 제조함으로써 조리시간을 단축하고 구이문화에 익숙한 한국인의 기호성에 부합되는 제품을 제조할 수 있으며, 씹을 때 퍽퍽한 조직감이 느껴지는 돈육의 뒷다리부위에 지방을 일부 첨가함으로써 조직감과 다즙성을 개선하여 기호성을 향상시킬 수 있다.
Description
본 발명은 돈육을 이용한 재구성육의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 돈육의 뒷다리부위, 등지방 및 양념을 첨가, 혼합과 동시에 결착시킨 후 포 형태로 성형함으로써 냉동 보관이 용이하고 조리시간을 단축시킬 수 있으며, 입자가 서로 분리되지 않아 조직감과 기호성이 우수한 떡갈비형 재구성육을 제조하는 방법에 관한 것이다.
일반적으로 돈육 중 뒷다리부위는 도체 중량의 약 30%를 차지할 정도로 많은 부분을 차지하고 있으나, 국내 소비자들은 삼겹살과 목심 위주의 구이 문화에 익숙하여 돈육의 뒷다리부위와 같은 소위 비인기부위에 대한 소비가 저조한 실정이다. 또한, 많은 물량이 일본 등지에 수출되었으나 국내 구제역 발생의 영향으로 수출이 중단됨과 동시에 대부분이 내수시장에 공급되어 극심한 수급불균형이 이루어졌으며, 적체물량으로 인한 가공업체들의 경영압박으로 작용하였다. 또한, 값이 비교적 저렴한 뒷다리부위 등을 이용한 재구성육 제품은 외식용 상품 및 즉석식 육제품으로 활용도가 높으며, 다양한 형태로 소비자의 기호에 맞는 신제품으로 개발할 수 있고 부가가치를 향상시킬 수 있다.
한편, 떡갈비는 한국의 전통요리 중 하나로서 불고기나 갈비 등과 함께, 내·외국인에게 널리 알려져 있는 인기식품이며, 최근에는 가공업체에서 생산된 포장식품 또는 즉석 조리식품으로서 그 소비층을 더욱 넓혀가고 있다. 이러한 떡갈비는 주로 쇠고기의 살코기만 발라내 방망이로 두들긴 후 칼로 다져서 소금, 마늘, 양파, 후추 또는 생강즙 등을 적당한 비율로 혼합한 양념을 다져진 고기에 첨가하여 반죽한 후 갈비모양으로 만들어서 프라이팬이나 석쇠에 굽는 음식이다.
현대 사회는 가정주부의 사회참여가 활발하고 패스트푸드나 외식산업의 발달로 인하여 편이성이나 신속성을 갖춘 가공식품의 수요가 날로 증가하는 추세이다. 그러나 일반적으로 제조된 떡갈비는 소규모의 음식점이나 가정 내에서 소비되어지는 형태로 즉석에서 쉽게 조리할 수 있으며 규격화된 제품의 형태로 대량 생산하기에 어려운 점이 많았다. 또한, 떡갈비와 같은 전통 육제품은 보다 체계적이고 객관적인 기술개발 및 연구결과가 부족한 실정이다.
그러나 상기 떡갈비는 주재료인 원료육이 고가의 갈비살 위주로 이루어지기 때문에 제품가격이 비싸고, 두께가 두꺼우며 넓게 펼쳐진 형태의 제품이 아니기 때문에 조리시간이 많이 소요되는 문제점이 있었다. 또한, 돈육의 뒷다리부위는 적육함량이 높고 육내 지방함량이 낮아 다른 부위보다 연도가 낮고 다즙성 등의 기호성이 떨어지는 단점이 있어 소비가 저조하였다.
본 발명은 상기 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 고가의 갈비살을 이용하여 제조하던 종래의 떡갈비를 비교적 저가인 돈육의 뒷다리부위를 이용함으로써 제조비용을 절감할 수 있고, 돈육의 뒷다리부위를 분쇄한 육에 잘게 세절된 돈육의 등지방 및 양념을 첨가, 혼합과 동시에 결착시킨 후 포 형태로 성형함으로써 냉동보관이 용이하며 조리시간을 단축하고, 서로 분리되지 않아 부드러운 조직감을 갖도록 하며, 기호성이 우수한 제품을 대량생산할 수 있는 떡갈비형 재구성육의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는 하기의 단계를 포함하는 떡갈비형 재구성육의 제조방법을 제공한다.
(a) 돈육의 뒷다리부위 또는 앞다리부위를 일정크기로 분쇄하여 13∼15㎜의 입자크기를 갖는 입자육과 3∼8㎜의 입자크기를 갖는 결합육으로 구성되는 원료육을 준비하고, 돈육의 등지방을 세절하여 지방을 준비하는 단계;
(b) 상기 원료육 80중량%, 지방 15.5중량%, 냉수 4.5중량%과 원료육, 지방 및 냉수의 총중량 100중량부에 대하여 양념 18.59중량부를 혼합하는 단계; 및
(c) 상기 결과물을 포장재에 충진한 후 일정 두께로 성형하여 동결하는 단계.
상기의 단계로 구성되는 본 발명을 각 단계별로 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저, 돈육의 뒷다리부위 또는 앞다리부위를 일정크기로 분쇄하여 13∼15㎜의 입자크기를 갖는 입자육과 3∼8㎜의 입자크기를 갖는 결합육으로 구성되는 원료육을 준비하고, 돈육의 등지방을 세절하여 지방을 준비한다.
상기 원료육인 입자육과 결합율의 구성을 보면, 입자육 : 결합육의 상대비는 75∼93.75중량% : 25∼6.25중량%인 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 93.75중량% : 6.25중량%, 87.5중량% : 12.5중량%, 81.25중량% : 18.75중량% 또는 75중량% : 25중량%이다.
또한, 상기 입자육의 크기는 13㎜ 또는 15㎜이고, 결합육의 크기는 3㎜, 6㎜ 또는 8㎜인 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 상기 입자육의 크기는 13㎜이고, 결합육의 크기는 8㎜이다.
또한, 상기 지방은 1∼3㎝ 크기로 깍뚝썰기한 후 냉동하여 준비하였다가 세절한 후 다시 냉동하여 사용하는 것이 바람직하다.
아울러, 본 발명에서는 돈육의 뒷다리부위 또는 앞다리부위 뿐만 아니라, 돈육의 안심, 등심 또는 이들의 혼합 부위를 일정크기로 분쇄하여 원료육으로 준비할 수도 있다.
다음, 상기의 원료육을 80중량%, 지방을 15.5중량%, 냉수를 4.5중량% 혼합하고, 상기 원료육, 지방 및 냉수의 총중량을 100중량부라 하였을 때 양념을 18.59중량부를 혼합한다.
양념의 경우 그 조성을 보면, 원료육, 지방 및 냉수의 총중량 100중량부에 대하여 양파 5∼20중량부, 파 1∼10중량부, 간장 1∼10중량부, 설탕 0.5∼7중량부, 마늘 0.1∼1.5중량부, 후추 0.01∼0.5중량부, 소금과 아질산염의 혼합물(이하 "NPS"라 약칭함) 0.05∼2.5중량부, 분리대두단백질 0.1∼5중량부 및 인산염 0.01∼0.5중량부를 포함하고, 이때 상기 NPS는 소금 : 아질산염의 상대비가 99.4중량% : 0.6중량%인 것이 바람직하며, 상기 양념은 배즙, 솔빈산 나트륨 또는 이들의 혼합물을 더 포함할 수 있다.
또한, 결합육과 입자육으로 구성되는 원료육, 지방, 냉수 및 양념을 혼합하는 방법은 먼저 결합육, 냉수, 소금과 아질산염의 혼합물, 분리대두단백질 및 인산염을 혼합하여 세절한 세절물을 준비한 다음, 상기 세절물에 입자육, 지방 및 양념을 혼합하는 것이 바람직하다.
마지막으로, 상기 결과물을 포장재에 충진한 후 3∼15㎜의 두께로 성형하여 -15∼-25℃의 온도에서 동결시킴으로써, 본 발명에 따른 떡갈비형 재구성육을 하나의 제품으로 완성할 수 있다.
이때, 포장재로는 폴리프로필렌/폴리에틸렌, 나일론/폴리에틸렌, 폴리프로필렌/에틸렌-비닐알코올 공중합체/폴리프로필렌 또는 폴리프로필렌/알루미늄/폴리프로필렌을 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 완성된 떡갈비형 재구성육은 -18∼-20℃의 냉동온도에서 저장하는 것이 바람직하고, 0∼15℃의 냉장온도에서 저장할 수도 있다.
이러한 본 발명에 따른 떡갈비형 재구성육은 돈육의 뒷다리부위가 육내 지방조직이 부족하여 소위 퍽퍽한 조직감을 갖고 있는데, 이러한 뒷다리부위육을 분쇄하고 돈육의 등지방을 작게 세절하여 첨가하여 육 입자의 조직감을 살리면서 지방이 알맞게 분산된 형태의 제품이며, 다즙성과 향미가 우수한 제품으로서 우리나라 갈비양념을 첨가함으로써 한국인의 입맛에 맞는 제품이다. 한편, 본 발명에서는 분리대두단백질을 적절히 첨가됨으로써 분쇄된 돈육간, 지방 및 양념 등의 상호결합력을 높이는 역할을 하도록 하였다.
이하, 실시예에 의거하여 본 발명을 상세히 설명하기로 한다. 단, 본 발명이 하기의 실시예의 의해 국한되는 것은 아니다.
실시예 1 : 원료육, 지방 및 냉수 준비 단계
최종적으로 돈육의 뒷다리부위 : 지방 : 양념의 상대비가 80중량% : 15.5중량% : 4.5중량%가 되도록 하기 위하여, 먼저 돈육의 뒷다리부위의 과도한 지방과 결체조직 등을 손질하여 준비하되, 돈육의 뒷다리부위 80중량% 중 60중량%에 해당하는 입자육은 돈육의 뒷다리부위를 13㎜의 플레이트(plate)가 장착된 분쇄기 (chopper)로 분쇄하였고, 나머지 20중량%에 해당하는 결합육은 8㎜의 플레이트가 장착된 분쇄기로 분쇄하여 준비하였다. 또한, 지방은 돈육의 등지방을 1∼2㎝로 깍뚝썰기한 후 미리 냉동하였다가 세절기(cutter)에 넣고 1단계(저속)로 서서히 분산시키면서 세절한 후 2단계(고속)로 입자를 살리면서 세절한 다음, 냉동고(-20℃)로 옮겨 동결시켜 준비하였다.
실시예 2 : 양념 준비 단계
양념은 원료육, 지방 및 냉수 총 100중량부에 대하여 18.59중량부 준비하기 위하여 양파 10.52중량부, 파 1.52중량부, 간장 3.09중량부, 설탕 1.06중량부, 마늘 0.69중량부, 후추 0.11중량부, 소금과 아질산염의 혼합물(NPS) 0.5중량부, 분리대두단백질 1중량부 및 인산염 0.1중량부로 구성되도록 준비하였다. 이때 NPS는 소금 : 아질산염의 상대비가 99.4중량% : 0.6중량%로 혼합하였다.
또한, 양파, 파, 마늘 등의 채소류는 탈피(脫皮)하여 흙 또는 이물질 등의 오염물을 제거한 신선하고 위생적인 상태에서 미리 갈아 놓았고, NPS, 인산염, 분리대두단백질은 다른 재료와 혼합하지 않고 따로 남겨 두었고, 나머지 재료는 모두 혼합하여 양념을 준비하였다.
실시예 3 : 떡갈비형 재구성육 제조 단계
상기 실시예 1에서 준비한 결합육을 세절기(cutter)에 넣고 세절하면서 냉수, NPS, 분리대두단백질 및 인산염을 순차적으로 첨가한 후 유화되지 않을 정도로 세절하였다. 이 세절물과 입자육, 지방 및 양념을 세절기에 넣고 입자를 살리면서 약 2∼3회 정도 bowl을 회전시키면서 혼합한 후 폴리프로필렌/폴리에틸렌 포장필름에 넣고 5∼8㎜로 성형한 후 포장하여 제조하고, -18℃에서 동결 및 저장을 실시하여 본 발명에 따른 떡갈비형 재구성육을 하나의 제품으로 완성하였다.
실시예 4 : 본 발명에 따른 떡갈비형 재구성육의 품질 특성 조사
하기의 표 1은 상기의 실시예 1 내지 3에 따라 본 발명에 따른 떡갈비형 재구성육의 이화학적 특성을 하기의 항목별로 조사한 결과를 나타낸다.
[표 1]
| 평가항목 | 평균 ±표준편차 |
| pH | 6.24 ±0.16 |
| 수분함량(%) | 68.31 ±2.14 |
| 가열함량(%) | 26.92 ±2.64 |
| 색도 | |
| L-value(명도) | 62.58 ±1.22 |
| a-value(적색도) | 8.71 ±0.37 |
| b-value(황색도) | 10.82 ±1.20 |
실시예 5 : 본 발명에 따른 떡갈비형 재구성육의 관능적 특성 조사
하기의 표 2는 상기의 실시예 1 내지 3에 따라 본 발명에 따른 떡갈비형 재구성육을 제조하여 조리한 것을 훈련된 관능평가요원을 대상으로 관능평가한 결과를 나타낸다. 1점은 아주 나쁨, 3점은 나쁨, 5점은 보통, 7점은 좋음, 9점은 아주 좋음을 의미한다.
[표 2]
| 구분 | 맛 | 색깔 | 씹을 때조직감 | 향미 | 전체적인만족도 |
| 평균(표준편차) | 7.6(0.7) | 7.4(0.8) | 6.8(0.8) | 6.8(0.7) | 7.2(0.7) |
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명에 의하면 비교적 저가인 돈육의 뒷다리부위를 이용하여 한국인의 입맛에 맞는 제품을 종래의 떡갈비에 비해 적은 비용으로 제조할 수 있고, 5∼8㎜의 포 형태의 두께로 제조함으로써 조리시간을 단축하고 구이문화에 익숙한 한국인의 기호성에 부합되는 제품을 제조할 수 있으며, 씹을 때 퍽퍽한 조직감이 느껴지는 돈육의 뒷다리부위에 지방을 일부 첨가함으로써 조직감과 다즙성을 개선하여 기호성을 향상시킬 수 있다.
Claims (17)
- (a) 돈육의 뒷다리부위 또는 앞다리부위를 일정크기로 분쇄하여 13∼15㎜의 입자크기를 갖는 입자육과 3∼8㎜의 입자크기를 갖는 결합육으로 구성되는 원료육을 준비하고, 돈육의 등지방을 세절하여 지방을 준비하는 단계;(b) 상기 원료육 80중량%, 지방 15.5중량%, 냉수 4.5중량%과, 원료육, 지방 및 냉수의 총중량 100중량부에 대하여 양념 18.59중량부를 혼합하는 단계; 및(c) 상기 결과물을 포장재에 충진한 후 일정 두께로 성형하여 동결하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 떡갈비형 재구성육 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,상기 입자육 : 결합육의 상대비는 75∼93.75중량% : 25∼6.25중량%인 것을 특징으로 하는 떡갈비형 재구성육 제조방법.
- 제 2 항에 있어서,상기 입자육 : 결합육의 상대비는 93.75중량% : 6.25중량%, 87.5중량% : 12.5중량%, 81.25중량% : 18.75중량% 및 75중량% : 25중량%로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 떡갈비형 재구성육 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,상기 입자육의 크기는 13㎜ 또는 15㎜인 것을 특징으로 하는 떡갈비형 재구성육 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,상기 결합육의 크기는 3㎜, 6㎜ 또는 8㎜인 것을 특징으로 하는 떡갈비형 재구성육 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,상기 지방은 1∼3㎝ 크기로 깍뚝썰기한 후 냉동하여 준비하였다가 세절한 후 다시 냉동하여 사용하는 것을 특징으로 하는 떡갈비형 재구성육 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,상기 (a) 단계는 돈육의 안심, 등심 및 이들의 혼합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 부위를 일정크기로 분쇄하여 원료육으로 준비하는 과정을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 떡갈비형 재구성육 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,상기 양념은 원료육, 지방 및 냉수의 총중량 100중량부에 대하여 양파 5∼20중량부, 파 1∼10중량부, 간장 1∼10중량부, 설탕 0.5∼7중량부, 마늘 0.1∼1.5중량부, 후추 0.01∼0.5중량부, 소금과 아질산염의 혼합물 0.05∼2.5중량부, 분리대두단백질 0.1∼5중량부 및 인산염 0.01∼0.5중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 떡갈비형 재구성육 제조방법.
- 제 8 항에 있어서,상기 소금과 아질산염의 혼합물은 소금 : 아질산염의 상대비가 99.4중량% : 0.6중량%인 것을 특징으로 하는 떡갈비형 재구성육 제조방법
- 제 8 항에 있어서,상기 양념은 배즙, 솔빈산 나트륨 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 성분을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 떡갈비형 재구성육 제조방법.
- 제 1 항 또는 제 9 항에 있어서,상기 (b) 단계는 결합육, 냉수, 소금과 아질산염의 혼합물, 분리대두단백질 및 인산염을 혼합하여 세절한 세절물을 준비한 다음, 상기 세절물에 입자육, 지방 및 양념을 혼합하는 단계인 것을 특징으로 하는 떡갈비형 재구성육 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,상기 (c) 단계에서의 포장재는 폴리프로필렌/폴리에틸렌, 나일론/폴리에틸렌, 폴리프로필렌/에틸렌-비닐알코올 공중합체/폴리프로필렌 및 폴리프로필렌/알루미늄/폴리프로필렌으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 떡갈비형 재구성육 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,상기 (c) 단계는 (b) 단계에서의 결과물을 1∼15㎜의 두께로 성형하여 동결시키는 단계인 것을 특징으로 하는 떡갈비형 재구성육 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,상기 (c) 단계에서의 동결은 -15∼-25℃의 온도에서 수행되는 것을 특징으로 하는 떡갈비형 재구성육 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,상기 (c) 단계에 의해 제조된 떡갈비형 재구성육을 -18∼-20℃의 냉동온도에서 저장하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 떡갈비형 재구성육 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,상기 (c) 단계에 의해 제조된 떡갈비형 재구성육을 0∼15℃의 냉장온도에서 저장하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 떡갈비형 재구성육 제조방법.
- 제 1 항 기재의 방법에 의해 제조된 떡갈비형 재구성육.
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