KR100638075B1 - 식품첨가제와 양념, 상기 첨가제와 양념을 이용한 떡갈비 - Google Patents

식품첨가제와 양념, 상기 첨가제와 양념을 이용한 떡갈비 Download PDF

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Abstract

본 발명은 식품첨가제와 양념, 상기 첨가제와 양념을 이용한 떡갈비에 관한 것이다.
이는 특히, 뼈 포함 닭고기, 돼지고기 및 소고기 떡갈비용 첨가제로서 사용하고자 식용 생강, 양파, 무, 고추(청량), 진간장, 설탕, 소금, 물엿, 허깨나무(잎, 줄기), 허브 등(국내산)을 사용하여 식품첨가제를 제조하였다.
또한, 죽력을 닭고기, 돼지고기 및 소고기 등 육류를 이용한 떡갈비 제조시 투입하여 향미물질로 사용하였다.
이에 따라서, 첨가제를 이용하여 음료나 떡갈비의 가공에 사용 시 식품의 기호성 및 기능적 품질에서도 우수한 가공 식품을 제공하는 뛰어난 효과가 있다.
생강, 허깨나무, 죽력, 닭고기, 돼지고기

Description

식품첨가제와 양념, 상기 첨가제와 양념을 이용한 떡갈비{an additive to food, a spices for meats and a Meat Products Using the above additive and spices}
본 발명은 식품첨가제와 양념, 상기 첨가제와 양념을 이용한 떡갈비에 관한 것으로 더욱 상세하게로는, 식용 생강, 양파, 무, 고추(청량), 진간장, 설탕, 소금, 물엿, 허깨나무(잎, 줄기), 허브 등(국내산)을 사용한 식품첨가제의 제조와 떡갈비 제조시 상기 첨가제를 투입하여기호성과 기능성 향상 시키도록 하는 식품첨가제와 양념, 상기 첨가제와 양념을 이용한 떡갈비에 관한 것이다.
생강목에 해당하는 생강(Zingiber officinale)은 중국에서 전래되어 식품 향미물질로서 사용되고 있다.
그리고, 생강의 덩이줄기에는 특유의 향과 신맛이 있어 이용이 많으며, 품종별로는 뿌리생강, 잎생강, 눈생강 등으로서 뿌리생강은 양념이나 향신료로 사용되고 있다.
한방에서는, 신선한 뿌리줄기를 생강이라 하여 약으로 이용하고 있고, 그 맛은 맵고 성질은 약간 따뜻하여 폐경, 위경 및 비경에 작용하는 것으로 전래되고 있 다.
생강즙은 건위작용을 하며 위 점막을 자극하여 반사적으로 혈압을 높이고 항균작용을 하는 것으로 알려져 있다.
또한, 허브는 천연향미물질로서 약효뿐만 아니라 특유의 방향 생성으로 소비자 기호성 향상에 좋다.
식용 죽초액및 목초액은, 주성분이 초산으로서 대나무 또는 참나무의 숯을 굽는 과정에서 나오는 연기를 냉각장치로 응축하여 추출해 만든 정제액으로서 주성분이 초산을 함유하고 있기 때문에 미생물학적 저장 안정성이 뛰어날 뿐만 아니라 훈향 성분에 의한 천연 향미를 생성하므로서 식품의 이취 제거 및 향미 효과 등에 우수하다.
이와 같은 죽초액과 목초액은 강한 취기를 발산하며 살균제 또는 훈연제로 사용되고 있으나 대기중에서는 단시간에 증발되고, 상기의 죽초액과 목초액은 용도도 매우 다양하여 죽초액은 의약, 농약, 식품, 가공용 첨가제, 사료 첨가제, 향료, 공업, 화학 원료 등 농축산, 의약, 비료 및 식품 첨가제 등으로 널리 사용하고 있다.
또한, 죽력(竹瀝)은 대나무를 쪼개 항아리에 넣고 황토와 왕겨를 이용하여 간접 열을 쏘여 약 성분이 진액의 형태로 흘러내린 액체인데 이를 죽여와 죽력수 및 죽력초로 일반 시중에 판매되고 있다.
이러한 죽여, 죽력수와 죽력은 생강과 혼합하여 사용할 경우 인체에 유익한 숙취해소 효과가 있는 것으로 전래되고 있다.
그리고, 죽력의 효능은 혈관계 질병이나 기관지 천식 등을 치료하고 예방하는데 생강차와 함께 복용하면 탁월한 효과가 있는 것으로 고서에 전해지고 있으며, 해열작용, 화상치료, 눈을 밝게 해주고 인체의 감각기관과 배설기능을 원활히 하며 기관지, 천식 등을 가라앉히는 효과 즉, 인체의 구규를 통리해 주는 약효가 뛰어난 것으로 전해지고 있다.
허깨나무는, 일명 호깨나무는 예로부터 술을 물이 되게 한다 라고 알려져 있으며, 허깨나무 열매뿐만 아니라 잎, 줄기, 뿌리, 껍질을 가열하여 추출한 액체를 알코올에 첨가하면 알코올 분해력과 숙취해소에 좋은 것으로 알려져 있다.
맹선의 식료본초에 의하면, 집을 수리하다 잘못하여 허깨나무 토막을 술독에 빠뜨렸더니 "술이 물이 되었다"고 하였다.
이와같은 허깨나무는, 자생력이 강하여 잘 자라고 그 맛은 달고, 시고, 떫고 성질은 평하고 심경 비경작용을 하며 성분은 과당, 설탕, 포도당 등의 다당체 당분과 칼슘, 칼륨, 철 등 미량원소 등의 인체에 유익한 약효성분으로 구성되어 있는 것으로 알려져 있으며 알코올 분해와 숙취해소에 매우 좋은 것으로 전래되고 있다.
지금까지는 인체에 유해한 것으로 알려진 탄산음료와 인공색소를 사용한 음료, 기타 유기산, 양파, 인공 첨가제, 녹차, 향신료와 감미료 및 여러 성분을 사용하여 음료가 이용되어 왔으나 산취 및 인공 첨가제의 사용 등으로 식품의 기호적 품질 향상에 제한적이거나 부적합하였다.
또한, 일부 감미료 및 착색제 등의 식품 첨가제는 발암성 물질로서 현재 사용이 제한되고 있다.
또한, 지금까지는 떡갈비 제조방법에 있어서 닭고기, 돼지고기 및 소고기 등으로부터 뼈를 발라낸 상태로 사용하였고 미원, 미정 등의 인공 감미료의 사용에 의해 향미를 생성하였다.
그리하여 그 향미에 한계가 있어 사람들이 쉽게 싫증을 갖게 되어 제품의 가치를 저하시키는 단점이 있는 것이다.
상기와 같은 문제점을 개선하기 위한 본 발명의 목적은, 식품으로서 사용이 허가된 생강즙, 허깨나무 및 죽력 등을 이용하여 식품 첨가제를 개발하고 뼈포함 닭고기, 돼지고기 및 소고기 떡갈비에 첨가하므로 서 소비자의 기호성을 향상하여 식품으로서 가치를 증진시키는데 있다.
또한, 본 발명의 목적은, 이들 식품 첨가제를 이용하여 닭고기, 돼지고기 및 소고기 떡갈비를 제조한 경우 식품으로서 기호성과 기능성을 향상시키는데 있다.
또한, 본 발명의 목적은, 식품 판매업체, 요식업체, 육류가공업체, 기타 음료 및 주류 판매업체, 도매점, 소매점, 백화점에서 효과적으로 활용 가능하므로 식품의 기호성, 기능성, 안정성과 상품성 확보에 기여하도록 하는데 있다.
그리고, 본 발명의 목적은, 가공육제품의 냄새와 풍미에 대한 소비자의 기호성을 크게 향상시키도록 하고, 칼슘함량(Ca++)을 크게 증진시킨 식품의 개발뿐만 아니라 불포화 지방산에 해당하는 리놀레산(linoleic acid) 함량을 향상시키도록 하며, 닭 날개와 목살의 사용에 의해 저가 부위의 고기에 대한 상품성 향상이 가능토 록 하는데 있다.
본 발명은 상기 목적을 달성하기 위하여, 식용 생강, 양파, 무, 고추(청량), 진간장, 설탕, 소금, 물엿, 허깨나무(잎, 줄기), 허브 등(국내산)을 사용하여 수세, 과피의 제거, 슬라이스 형태로 절단하여 사용하였고, 죽력은 시판되는 식품등급의 정제 액을 사용하여 식품첨가제를 제조하였다.
또한 본 발명은, 수세 후 껍질을 벗긴 1∼2 kg의 생강과 허깨나무 등은 슬라이스 형태로 절단 및 분쇄하고 8∼9 kg의 정제수를 가하여 200℃ 이상으로 가열한 다음 내용물이 1/5∼1/2 중량% 농축 후 위생화한 스테인레스 그물망위에서 여과하여 사용하여 식품첨가제를 제조하였다.
여기에서, 죽력은 1∼2 중량%을 생강, 허브 또는 허깨나무 여과액에 첨가하거나 이의 농도별(%) 혼합액에 첨가하여 사용, 여과 또는 상기의 온도에서 재 가열 하여 사용하였다.
한편, 본 발명은, 각 중량별(g) 생강, 양파, 무, 고추(청량), 진간장, 설탕, 소금, 물엿을 단위 Kg 중량의 뼈포함 닭고기, 돼지고기 및 소고기에 첨가 후 기능성과 기호성이 향상된 떡갈비 제조 하였다.
또한, 본 발명은, 단위 kg의 육류에 대하여 투입하도록 각 중량별(g) 생강, 양파, 무, 고추(청량), 진간장, 설탕, 소금, 물엿이 각각 투입되는 구성으로 이루어진 양념을 제조한 다.
이하, 본 발명의 구체적인 방법을 실시 예를 들어 상세히 설명한다.
실시예 1 : 식품첨가제 개발을 위한 호기성 미생물의 분석 및 관능평가
제 1단계. 천연 향미물질을 이용한 식품첨가제의 제조
1) 시료의 구입
각 시료는 단위시장에서 시판중인 국내산 생강, 허깨나무 줄기와 잎(지구자식품, 전남 순천), 죽력(진죽초, 죽산바이오텍), 허브를 사용하였다.
국내산 생강, 허깨나무, 허브는 수세, 탈피 후 각 중량별(g)로 사용하였다.
그리고, 죽력(진죽초, 죽산바이오텍)은 식용으로 사용 허가된 스모그향을 죽산바이오텍에서 구입하여 사용하였다.
2) 식품첨가제의 제조
기타음료는 식품등급의 죽초액(진죽초, 죽산바이오텍) 1%, 허깨나무액 50%, 생강즙 49%로 구성된 액상 제품과 죽초액(진죽초, 죽산바이오텍) 1%, 허깨나무액 45%, 생강즙 49%, 허브 5%로 구성된 액상 제품으로 식품유형은 현행 식품공전 제4. 10. 다류 10-2추출차 2) 식품유형 (2) 액상추출차 에 해당한다.
기타음료로 사용하고자 식품의약품 안정청에 사용에 질의에 대한 검토 회신은 민원서류 1768(2004, 08,17)호와 관련 동제품을 제조하는데 사용되는 헛개나무(Hovenia dulcis Thunberg)의 사용 부위는 열매, 줄기, 잎이어야 한다고 회신하였으며 이에 준하여 실시하였다.
여기에서, 상기 허깨나무와 허브는 향신재료로서 허깨나무분말만을 투입하거나 허깨나무에 소정의 허브가 포함되는 혼합물을 선택적으로 투입한다.
즉, 각 농도별로 죽초액(진죽초, 죽산바이오텍) 1%, 허깨나무(줄기와 잎 동 량 구성) 50%, 생강 49%로 농도로 10kg 계량한 다음 50kg의 정수를 가하여 200℃ 이상의 고온에서 3시간 이상 가열 후 1/5로 농축하였다.
또한 각 농도별로 죽초액(진죽초, 죽산바이오텍) 1%, 허깨나무(줄기와 잎 동량 구성) 45%, 생강 49%, 허브 5% 로 농도로 10kg 계량한 다음 50kg의 정수를 가하여 200℃ 이상의 고온에서 3시간 이상 가열 후 1/5로 농축하였다.
각 농축물은 여과 후 실온에서 방냉한 다음 포장전 까지 -18℃ 이하의 온도에서 냉동 보관하였으며 1주일 이내에 사용하였다.
3) 식품첨가제의 포장
각 kg 중량의 액상 음료의 포장은 내열성 폴리프로필렌(부영기업, OPP/PE 필름)으로 10g 중량 단위로 포장기를 이용하여 무균 포장(제조원, 주) 동강푸텍)하였다. 그 후 제조한 기타음료(상표출원, 서강죽력)는 자가품질 검사를 실시 후 광주광역시 소재 북구청에 사용을 위하여 기타음료로 신고하였다.
제 2단계. 식품첨가제(이하, "죽력 " 이라함)의 미생물 및 관능평가
1) 미생물학적 분석
각 죽력의 병원성 및 호기성 미생물수를 4℃ 저장 동안 실시한 결과는 표1과 같다. 표1의 결과와 같이 죽력을 4℃ 저장 동안 호기성세균(APC, aerobic plate counts) 및 병원성 세균의 분석을 실시한 결과는 무균으로 확인되었다.
[표 1] 죽력의 4℃ 저장 동안 미생물학적 분석.
저장(일) 처리구
Salmonella spp. S. aureus E. coli 호기성 미생물
0 3 6 0 3 6 0 3 6 0 3 6
죽력 1 ND1 ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND
죽력 2 ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND
*3, 6 반복의 평균값. ND1 = 무균(not detected).
죽력 1 = 1% 죽력 + 50% 허깨나무 + 49% 생강,
죽력 2 = 1% 죽력 + 45% 허깨나무 + 49% 생강 + 5% 허브.
2) 죽력의 관능평가
각 처리구별 10g의 죽력을 온수 90g 에 첨가 후 냄새, 외관 및 풍미에 대한 관능평가를 실시하였다(표 2).
각 죽력의 관능평가는 9점 등급제(9 point hedonic scale)에 의하여 실시하였다.
각 죽력1과 죽력2의 냄새에 대한 4℃ 저장 6일 동안 관능평가를 실시한 결과는 대조구 보다 유의적으로 높게 등급 되었다 또한 처리구의 풍미에 대한 관능평가를 실시한 결과는 4℃ 저장 6일 동안 유의적으로 높게 등급 되었다.
[표 2] 죽력의 4℃ 저장 동안 관능평가
저장(일) 처리구 냄새점수 외관점수 풍미점수
0 3 6 0 3 6 0 3 6
대조구 5.00a 5.00a 5.00a 5.00a 5.00a 5.00a 5.00a 5.00a 5.00a
죽력 1 7.00b 7.00b 7.00b 5.50a 5.50a 5.00a 7.50b 7.50b 7.50b
죽력 2 7.50b 8.00c 8.00c 5.50a 5.50a 5.00a 8.50c 8.50c 8.50c
*a,b,c 3 반복의 평균값으로 유의적 차이를 나타냄(P < 0.05).
대조구 = 일반 온수,
죽력 1 = 1% 죽력 + 50% 허깨나무 + 49% 생강,
죽력 2 = 1% 죽력 + 45% 허깨나무 + 49% 생강 + 5% 허브.
그 결과, 죽력 1(1% 죽력 + 50% 허깨나무 + 49% 생강)와 죽력 2 (1% 죽력 + 45% 허깨나무 + 49% 생강 + 5% 허브)는 미생물학적으로 위해성이 없다는 것을 확인하였다.
또한 소비자의 관능평가를 실시한 결과 냄새와 풍미에 있어 매우 높게 좋은 것으로 기록되었으며, 관능평가 요원 들은 서강죽력을 정수에 음용 시 뒷맛이 깔끔하고 특유의 죽력 훈연 향 생성으로 기호성 향상에 크게 기여하였다고 기록하였다.
실시예 2 : 천연 향미물질과 죽력을 이용한 떡갈비의 제조 기술 개발
1) 시료의 구입
닭고기 가공업체 및 단위시장으로부터 닭고기, 돼지고기 및 소고기 등 등 부위별 육 1,500kg을 구입하여 공시 육으로 사용하였으며, 각 5개의 처리구로 하여 처리구당 각 부분육 (50시험 x 5처리)을 사용하였다.
그리고, 칼슘, 콜레스테롤, 불포화, 포화 지방산 분석, 미생물 분석, 가열감량, 관능평가 용 시료는 각 해당 업체에서 구입하여 사용하였다.
2) 원료육의 제조
각 부위별 육 가공품 제조 기술 개발 원료 육의 제조는 25∼100±5g 단위의 중량으로 절단하여 사용 하였다. 각 100g 부위별 육은 용도별로 일정크기로 재구성하여 사용 전 까지 4℃ 냉장고에 보관하면 서 실험에 사용하였다.
3) 떡갈비의 제조
닭고기, 돼지고기 및 소고기 떡갈비제조는 사용되는 조미성분의 첨가수준별 소비자의 기호성을 분석하여 개발하였다. 떡갈비 제품은 섭취 시 식감(palatability)의 향상 그리고 외관, 냄새, 연도 등의 소비자의 기호성 증진이 가능한 상품화 기술의 개발을 실시하였다. 전통 조비성분 또는 죽초액 등을 선택적으로 사용하여 천연 향미물질이용 고품질 상품화기술의 개발은 다음에 설명된 실시 예와 같다.
닭고기 떡갈비 제조
① 각 양념 재료는 수세하여 1-3cm의 크기로 절단한 다음 균질기로 2분 동안 균질화한 다음 양념재료로 사용하였다.
② 각 Kg 중량의 부위별 원료 육은 육계 또는 노계 날개와 목뼈 및 닭다리 정육을 1: 1: 2의 비율(%)로 하여 균질기(선엔지니어링, Model SMC 12)로 균질한 다음 사용 하였다.
③ 표3의 제조방법에 의하여 천연 향미물질이용 닭고기 떡갈비를 Kg 단위로 조제하였다.
④ 떡갈비는 30초 전후의 탈기시간을 거처 진공포장(vaccum packaging)을 실시하였다.
⑤ 외관, 냄새 및 풍미에 대한 관능평가에 의해 소비자의 기호성 분석을 실시하였다.
⑥ 냉장 동안 미생물학적 저장 안정성 분석과 조리 후 연도, 가열감량 등의 이화학적 분석을 실시하였다.
[표 3] 닭고기 떡갈비 제조방법: 원료육 Kg당 조미성분의 배합비율
실시예: 닭 떡갈비 1(닭고기 원료육 1Kg /g 조미성분)
고추(청량) 40.5g
양파 97g
당근 23g
생강 7g
마늘 32g
진간장 49g
설탕 10g
소금 4g
물엿 29g
닭 노계 떡갈비 제조
① 각 양념 재료는 수세하여 1-3cm의 크기로 절단한 다음 균질기로 2분 동안 균질화한 다음 양념재료로 사용하였다.
② 각 Kg 중량의 부위별 원료 육은 육계 또는 노계 날개와 목뼈 및 닭다리 정육을 1: 1: 2의 비율(%)로 하여 균질기(선엔지니어링, Model SMC 12)로 균질한 다음 사용 하였다.
③ 표4의 비율과 같은 제조방법에 의하여 천연 향미물질이용 닭고기 떡갈비를 Kg 단위로 조제하였다.
④ 떡갈비는 30초 전후의 탈기시간을 거처 진공포장(vaccum packaging)을 실시하였다.
⑤ 죽력을 떡갈비에 첨가 후 다양한 소비자의 기호성 향상 분석을 실시하였다.
⑥ 죽력 등 천연향미물질은 냄새 및 기호성 등의 상품성 향상을 위하여 최종 또는 제조단계에서 첨가하여 사용하였다.
⑦ 냉장 동안 미생물학적 저장 안정성 분석과 조리 후 연도, 가열감량 등의 이화학적 분석을 실시하였다.
[표 4] 노계 닭 떡갈비 제조방법: 원료육 Kg당 조미성분의 배합비율
실시예: 노계 닭 떡갈비 1(노계 원료육 1Kg /g 조미성분)
고추(청량) 40.5g
양파 97g
당근 23g
생강 7g
마늘 32g
진간장 49g
설탕 10g
소금 4g
물엿 29g
닭고기 죽력 떡갈비 제조
① 각 양념 재료는 수세하여 1-3cm의 크기로 절단한 다음 균질기로 2분 동안 균질화한 다음 양념재료로 사용하였다.
② 각 Kg 중량의 부위별 원료 육은 육계 또는 노계 날개와 목뼈 및 닭다리 정육을 1: 1: 2의 비율(%)로 하여 균질기(선엔지니어링, Model SMC 12)로 균질한 다음 사용 하였다.
③ 표5의 제조방법에 의하여 천연 향미물질이용 닭고기 떡갈비를 Kg 단위로 조제하였다.
④ 떡갈비는 30초 전후의 탈기시간을 거처 진공포장(vaccum packaging)을 실시하였다.
⑤ 죽력제품(서강죽력, 동강푸텍)을 떡갈비에 첨가 후 다양한 소비자의 기호성 향상 분석을 실시하였다.
⑥ 죽력 등 천연향미물질은 냄새 및 기호성 등의 상품성 향상을 위하여 최종 또는 제조단계에서 첨가하여 사용하였다.
⑦ 냉장 동안 미생물학적 저장 안정성 분석과 조리 후 연도, 가열감량 등의 이화학적 분석을 실시하였다.
[표 5] 죽력 닭 떡갈비 제조방법: 원료육 Kg당 조미성분의 배합비율
실시예: 죽력 닭 떡갈비 1(닭고기 원료육 1Kg /g 조미성분)
고추(청량) 40.5g
양파 97g
당근 23g
생강 7g
마늘 32g
진간장 49g
설탕 10g
소금 4g
물엿 29g
1죽력 30g
1죽력 = 1% 죽력 + 50% 허깨나무 + 49% 생강
돼지고기 떡갈비 제조
① 각 양념 재료는 수세하여 1-3cm의 크기로 절단한 다음 균질기로 2분 동안 균질화한 다음 양념재료로 사용하였다.
② 각 Kg 중량의 부위별 원료 육은 돼지고기 후지와 지방 조합육(1:1조합)과 노계 날개, 목뼈 및 닭다리 조합육(1: 1: 2 조합)의 비율(%)을 1:1로 하여 균질기(선엔지니어링, Model SMC 12)로 균질한 다음 사용 하였다.
③ 표6의 제조방법에 의하여 천연 향미물질이용 돼지고기 떡갈비를 Kg 단위로 조제하였다.
④ 떡갈비는 30초 전후의 탈기시간을 거처 진공포장(vaccum packaging)을 실 시하였다.
⑤ 외관, 냄새 및 풍미에 대한 관능평가에 의해 소비자의 기호성 분석을 실시하였다.
⑥ 냉장 동안 미생물학적 저장 안정성 분석과 조리 후 연도, 가열감량 등의 이화학적 분석을 실시하였다.
[표 6] 돼지고기 떡갈비 제조
실시예: 돼지고기 떡갈비 1(원료육 1Kg /g 조미성분)
고추(청량) 40.5g
양파 97g
당근 23g
생강 7g
마늘 32g
진간장 49g
설탕 10g
소금 4g
물엿 29g
죽력 돼지고기 떡갈비 제조
① 각 양념 재료는 수세하여 1-3cm의 크기로 절단한 다음 균질기로 2분 동안 균질화한 다음 양념재료로 사용하였다.
② 각 Kg 중량의 부위별 원료 육은 돼지고기 후지와 지방 조합육(1:1조합)과 노계 날개, 목뼈 및 닭다리 조합육(1: 1: 2 조합)의 비율(%)을 1:1로 하여 균질기(선엔지니어링, Model SMC 12)로 균질한 다음 사용 하였다.
③ 표7의 제조방법에 의하여 천연 향미물질이용 돼지고기 떡갈비를 Kg 단위로 조제하였다.
④ 떡갈비는 30초 전후의 탈기시간을 거처 진공포장(vaccum packaging)을 실시하였다.
⑤ 죽력을 떡갈비에 첨가 후 다양한 소비자의 기호성 향상 분석을 실시하였다.
⑥ 죽력 등 천연향미물질은 냄새 및 기호성 등의 상품성 향상을 위하여 최종 또는 제조단계에서 첨가하여 사용하였다.
⑦ 냉장 동안 미생물학적 저장 안정성 분석과 조리 후 연도, 가열감량 등의 이화학적 분석을 실시하였다.
[표 7] 죽력 돼지 떡갈비 제조
실시예: 죽력 돼지 떡갈비 1(원료육 1Kg /g 조미성분)
고추(청량) 40.5g
양파 97g
당근 23g
생강 7g
마늘 32g
진간장 49g
설탕 10g
소금 4g
물엿 29g
1죽력 30g
1죽력 = 1% 죽력 + 50% 허깨나무 + 49% 생강
소고기 떡갈비 제조
① 각 양념 재료는 수세하여 1-3cm의 크기로 절단한 다음 균질기로 2분 동안 균질화한 다음 양념재료로 사용하였다.
② 각 Kg 중량의 부위별 원료 육은 소고기 후지와 지방 조합육(1:1조합), 돼지고기 후지와 지방 조합육(1:1조합) 및 노계 날개, 목뼈 와 닭다리 조합육(1: 1: 2 조합)의 비율(%)을 2 : 3 : 5로 하여 균질기(선엔지니어링, Model SMC 12)로 균질한 다음 사용 하였다.
③ 표8의 제조방법에 의하여 천연 향미물질이용 소고기 떡갈비를 Kg 단위로 조제하였다.
④ 떡갈비는 30초 전후의 탈기시간을 거처 진공포장(vaccum packaging)을 실시하였다.
⑤ 외관, 냄새 및 풍미에 대한 관능평가에 의해 소비자의 기호성 분석을 실시하였다.
⑥ 냉장 동안 미생물학적 저장 안정성 분석과 조리 후 연도, 가열감량 등의 이화학적 분석을 실시하였다.
[표 8] 소고기 떡갈비 제조
실시예: 소고기 떡갈비 1(원료육 1Kg /g 조미성분)
고추(청량) 40.5g
양파 97g
당근 23g
생강 7g
마늘 32g
진간장 49g
설탕 10g
소금 4g
물엿 29g
죽력 소고기 떡갈비 제조
① 각 양념 재료는 수세하여 1-3cm의 크기로 절단한 다음 균질기로 2분 동안 균질화한 다음 양념재료로 사용하였다.
② 각 Kg 중량의 부위별 원료 육은 소고기 후지와 지방 조합육(1:1조합), 돼지고기 후지와 지방 조합육(1:1조합) 및 노계 날개, 목뼈 와 닭다리 조합육(1: 1: 2 조합)의 비율(%)을 2 : 3 : 5로 하여 균질기(선엔지니어링, Model SMC 12)로 균질한 다음 사용 하였다.
③ 표9의 제조방법에 의하여 천연 향미물질이용 소고기 떡갈비를 Kg 단위로 조제하였다.
④ 떡갈비는 30초 전후의 탈기시간을 거처 진공포장(vaccum packaging)을 실시하였다.
⑤ 죽력을 떡갈비에 첨가 후 다양한 소비자의 기호성 향상 분석을 실시하였다.
⑥ 죽력 등 천연향미물질은 냄새 및 기호성 등의 상품성 향상을 위하여 최종 또는 제조단계에서 첨가하여 사용하였다.
⑦ 냉장 동안 미생물학적 저장 안정성 분석과 조리 후 연도, 가열감량 등의 이화학적 분석을 실시하였다.
[표 9] 죽력 소 떡갈비 제조
실시예: 죽력 소 떡갈비 1(원료육 1Kg /g 조미성분)
고추(청량) 40.5g
양파 97g
당근 23g
생강 7g
마늘 32g
진간장 49g
설탕 10g
소금 4g
물엿 29g
1죽력 30g
1죽력 = 1% 죽력 + 50% 허깨나무 + 49% 생강
실험예 1
본 발명에 의한 떡갈비의 심부온도와 가열온도 측정
① 심부온도측정
육 시료의 심부온도는 심부온도측정기(Model SDT 25, Type K Digital Thermometer, Summit Co., LTD, Korea)를 이용하여 육 시료에 탐침 봉을 삽입하고 심부온도를 측정하였다. 떡갈비 제조 전 원료육의 심부온도를 심부온도측정기로 측정한 결과 전후 4부위의 평균온도는 13℃를 나타내었다.
② 가열온도측정
적외선 방사온도계(Model SK-8700, SATO KEIRYOKI MFG. Co., LTD, JAPAN), 조리 시 가열온도를 적외선 방사온도계를 조사하여 측정하였다. 각 제조방법 의하여 양념한 떡갈비는 각 100g의 시료를 후라이팬 위에서 230℃로 5분 가열 후 180 ℃에서 5분 가열한 다음 관능평가를 실시하였다.
실험예 2
본 발명에 의한 떡갈비의 염도와 당도분석
아래의 표9에서와 같이 떡갈비의 염도를 염분계 (SS-31A, SEKISUI, JAPAN)를 이용하여 양념육의 온도가 15.3℃에서 4개의 시료에 대한 염도를 측정하였다.
각 떡갈비의 평균 염도를 측정한 결과 각 0.1%의 염분농도를 나타났다.
그리고, 당도계 (ATAGO, Brix 0.0 - 32.0%, JAPAN)를 이용하여 떡갈비의 심부 온도가 13.0℃에서 4개의 시료에 대한 당도를 측정하였다.
그 결과, 대조구와 처리구의 조리전의 당도를 측정한 결과 평균 15oBrix를 나타내었다
[표 10] 닭, 돼지 및 소고기 떡갈비의 염도 및 당도 측정
Treatments Salt contents(염도%) Sugar contents (당도 oBrix)
before cooking before cooking
Chicken meat (닭 떡갈비) 0.1 15.0
Chicken meat /BL(죽력1) 0.1 15.0
Pork meat(돼지) /BL(죽력1) 0.1 16.0
Beef meat(소) /BL(죽력1) 0.1 15.0
죽력1 = 1% 죽력 + 50% 허깨나무 + 49% 생강
시험예 1
[표 11] 떡갈비의 Ca, 지방, 콜레스테롤 분석
시험항목 (Analysis Item) 시험규격 (Standard of Sample) 시험결과 (Analysis Result) 비 고 (Note)
㎎/100g g/100g
칼슘(Ca) 떡갈비 338.3 - 식품공전 일반성분시험법
지 방 떡갈비 - 17.9 상 동
콜레스테롤 떡갈비 73.1 - 상 동
여기에서, Ca++은, 성장기의 청소년층에 유용한 인자로서 작용할 수 있으며, 노년층의 골다공증 예방과 영양학적 중요성이 높게 평가 될 수 있을 것이다. 본 발명에 사용되는 닭고기는 풍부한 칼슘함량 뿐만 아니라 콜라겐이 많이 함유된 것으로 알려진 날개부위를 첨가하여 제조하였다.
일반적으로, 알려진 닭고기 효능은 피부미용과 골다공증에 효과가 우수하며 부위 중 날개는 피부미용과 골다공증을 예방하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
그리고, 닭고기 날개에는 콜라겐성분이 들어있어 아름다움을 추구하고 고운피부를 원하는 젊은 여성에게 좋을 수 있을 것이다.
또한, 콜라겐은 일상적인 식사만으로는 충분한 섭취가 이루어지지 않으며 자외선과 노화 등에 의해 자연적으로 소실될 수 있고, 미용과 건강을 유지하기 위해서는 별도의 섭취가 꼭 필요해 콜라겐이 많이 들어있는 닭고기 날개 육을 먹는 것이 좋은 것으로 알려져 있으며, 본 발명에 의한 떡갈비는 이러한 문제점 해결을 가능하게 하였다.
더하여, 본 발명에 사용되는 떡갈비는, 뼈를 포함하고 있어 칼슘이 타 육류 및 떡갈비와 비교하여 매우 높기 때문에 성장기 어린이나 활동성이 많은 청소년들 그리고 골다공증을 유발할 수 있는 노인들에게 좋은 식품이 될 수 있을 것이다.
본발명에 의한 떡갈비에는, 칼슘함량이 100g 당 338.3mg으로 매우 높은 수준을 나타내었고, 이러한 결과는 표10의 일반닭고기의 칼슘함량 kg 당 80mg과 비교하여 매우 높게 함유되어 있음을 알 수 있다.
시험예 2
[표 12] 본 발명에 의한 떡갈비의 불포화 지방산 분석
불포화 지방산 화학식 시험규격 (Standard of Sample) 조성비/(%) 비 고 (Note)
미리스톨레산 C 14:1 떡갈비 0.2 식품공전 일반성분시험법
팔미톨레산 C 16:1 떡갈비 6.1 식품공전 일반성분시험법
올레산 C 18:1 떡갈비 44.3 상 동
리놀레산 C 18:2 떡갈비 17.1 상 동
리놀렌산 C 18:3 떡갈비 1.0 상 동
에이코세노산 C 20:1 떡갈비 0.5 상 동
에시코 사디에노산 C 20:2 떡갈비 0.1 상 동
에이코 사트리에노산 C 20:3 떡갈비 0.1 상 동
아라키돈산 C 20:4 떡갈비 0.3 상 동
이상에서와 같이 본 발명에 의한 떡갈비에 의하면, 불포화 지방산과 포화지 방산의 비율은 69.7 : 30.3 로서 성인병 예방과 노화 방지에 유용한 불포화 지방산 함량이 약 70% 까지 검출 되어 매우 높은 것으로 밝혀졌다.
그리고, 상기의 떡갈비에 사용되는 닭고기는 경지방의 소고기와 반경지방의 돼지고기에 비교하여 연 지방(soft fat)에 해당하는 백육(white meat)으로서 육 표면에 80%이상의 지방이 편재해 있다.
여기에서, 불포화지방산은 피부건강유지에 꼭 필요한 영양성분으로 닭고기 가슴살과 다리 살에 16%이상 함유되어 있어 육류 중 가장 높은 것으로 알려져 있고, 상기와 같은 닭고기 지방에는 동맥경화와 심장병 등의 예방효과가 알려진 리놀레산(linoleic acid)이 다량 함유되어 있어 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리며 어린이와 노인을 위한 음식이나 환자식에도 적합한 것이다.
또한, 본 발명의 떡갈비는 올레산(oleic acid, C 18:1)과 리놀레산(linoleic acid, C 18:2)이 각 44.3%와 17.1%로서 표 11의 일반 닭고기 보다 많은 것으로 밝혀졌으며, 이점은 영양학적인 측면에서 매우 유용한 식품이 될 수 있다는 것을 보여주고 있다. 또한 고도불포화 지방산인 아라키돈산(arachidonic acid, C 20:4) 이 0.3% 로서 많이 함유되어 성인병 예방 및 건강식품으로서 그 의의가 매우 높게 평가되고 있다.
시험예 3
본 발명에 의한 떡갈비의 불포화지방산 분석
[표 13] 본 발명에 의한 떡갈비의 포화지방산 분석
포화지방산 화학식 시험규격 (Standard of Sample) 조성비/(%) 비 고 (Note)
미리스트산 C 14:0 떡갈비 0.7 식품공전 일반성분시험법
팔미트산 C 16:0 떡갈비 23.6 상 동
스테아르산 C 18:0 떡갈비 6.0 상 동
여기에서, 떡갈비에 사용되는 닭고기는 소고기나 돼지고기에 비해 지방함량이 낮고 불포화지방산 함량은 높으며 콜레스테롤 함량은 낮은 것으로 알려져 있다.
그리고, 닭고기에는 불포화지방산 중 리놀레산이 많이 함유되어 있어, 암 발생을 억제해주는 것은 물론 동맥경화 심장병 등의 예방에도 도움이 된다고 보고되고 있으며, 닭고기의 다리고기(chicken leg)는 가슴살(chicken breast)에 비하여 불포화지방산 함량은 높고 포화지방산 함량은 낮게 보고 되고 있다.
본 발명에 의한 결과 떡갈비는 이상과 같이 인체에 유용한 불포화 지방산 함량이 일반 닭고기 및 타 육류보다 높고, 포화지방산함량에 비해 구성 비율이 높다.
본 발명에 의한 떡갈비의 포화지방산 함량을 분석한 결과는 미리스트산, 팔미트산 및 스테아르산이 각 0.7%, 23.6% 및 6.0%로서 밝혀 졌으며 이중 팔미트산 함량이 23.6% 로서 주 구성 포화지방산(saturated fatty acid) 함량은 30.3%로 밝혀졌다.
시험예 4
본 발명에 의한 떡갈비의 미생물 분석
1). 시험조건
본 발명에 따른 떡갈비를 4℃로 저장하는 동안 육 부패미생물의 분석을 호기성 미생물 (aerobic spoilage bacteria)과 그람음성미생물(gram-negative bacteria)로 구분하여 실시하였다.
각각 25∼50g의 시료에 동량의 0.1% peptone water(Difco)를 Whirl-Pak sample bag에 넣고 Standard rinse method에 의해 50회 표면 세척하였다.
그 후, 적합한 농도로 희석한 0.1~1ml의 시료를 취한 다음 표준평판배지(Standard plate count agar)에 도말하였다.
그리고, 37℃로 48시간 동안 배양기 내에서 형성된 집락을 계수하여 Log CFU/ml 또는 g으로 환산하여 표시하였다.
나. 결과
본 발명에 의하면 아래의 표14-1에서와 같이 , 4℃로 저장하는 동안 호기성 미생물수를 분석한 결과는 초기 신선육으로 확인되었다.
또한, 4℃로 9일 동안 저장한 시료의 호기성 세균수가 107 미만으로서 미생물학적 안정성을 나타내었다.
그러나, 저장 9일을 경과 할 때에는 미생물학적 저장성을 유지할 수 없을 것으로 검토되었다.
[표 14-1] 본 발명에 의한 닭고기 떡갈비의 4oC 저장 동안 호기성 미생물 분석
Storage time (days) Treatments Log CFU/g
0 3 6 9
닭 떡갈비 4.5 5.2 6.0 6.8
노계 통닭 4.2 4.8 5.6 6.4
또한, 30초의 탈기시간에서 진공포장 후 본 발명에 의한 제조되는 소고기와 돼지고기를 이용한 떡갈비를 4℃로 저장 동안 호기성 미생물을 분석한 결과는 표 14-1와 같다.
[표 14-2] 본 발명에 의한 소고기와 돼지고기 떡갈비의 4℃저장 동안 호기성 미생물 분석
Storage time (days) Treatments Log CFU/g
0 3 6 9
소 떡갈비 4.4 5.2 5.7 6.0
돼지떡갈비 4.7 5.7 6.0 6.3
그리고, 본 발명에 의한 닭고기 떡갈비를 4℃로 저장하면서 그람음성 미생물수를 분석한 결과 표14-2에서와 같이 저장 9일 동안 세균수가 107 미만으로서 미생물학적 안정성을 나타내었다.
일반적으로 육 부패성 세균의 80% 이상 대부분을 차지하고 있는 그람음성세균은 육 부패 지표 균으로 알려져 있으며 저장 기간이 경과하면 점차 그람양성세균이 증가하는 것으로 알려져 있다.
[표 14-3] 본 발명의 의한 떡갈비의 4oC 저장 동안 그람음성 미생물 분석
Storage time (days) Treatments Log CFU/g
0 3 6 9
닭 떡갈비 4.4 5.2 6.0 6.5
노계 통닭 4.1 4.4 5.0 6.1
더하여, 30초의 탈기시간에서 진공포장 후 본 발명에 의한 소고기와 돼지고기 떡갈비의 4℃ 저장 동안 그람음성 미생물을 분석한 결과는 상기 표14-3과 같으 며, 이를 살펴보면 본 발명에 의한 소고기와 돼지고기 떡갈비의 4℃ 저장 9일 동안 그람음성 미생물 수는 각 5.3-5.8 log unit 로서 미생물학적 저장 안정성을 나타내었다.
즉, 본 발명에 의한 소고기와 돼지고기 떡갈비는 포장하지 않고 지퍼 백에 보관한 닭고기 떡갈비와 비교하여 비교적 낮은 그람음성 미생물 수를 나타내었다.
이러한 결과는, 진공포장 육의 미생물학적 저장 안정성 증가를 나타낸 것으로서 초기세균수의 효과적 감소에 의해 장기간 육 저장 안정성 향상을 가능하게 할 수 있을 것으로 검토되었다.
[표 14-4] 본 발명에 의한 소고기와 돼지고기 떡갈비를 4℃로 저장한 후 그람음성 미생물수 분석
Storage time (days) Treatments Log CFU/g
0 3 6 9
소 떡갈비 4.3 4.6 4.8 5.3
돼지떡갈비 4.6 5.1 5.4 5.8
시험예 5
본 발명에 의한 떡갈비의 가열감량 변화를 살펴보면 다음과 같다.
본 발명에 의한 떡갈비의 가열감량 변화는 4℃에서 저장 하면서 분석한 결과로서 그 결과는 상기 표14-4와 같으며, 시험을 위한 각 시료를 Whirl-pak sample bag에 넣고 75℃로 45분 가열 후 가열감량의 변화를 분석하였다.
즉, (가열전 무게 - 가열후 무게) x 100/가열전 무게로 환산하여 표시하였다.
[표 15] 본 발명에 의한 떡갈비의 저장 동안 가열감량(4oC)의 변화
저장기간 3 6 9
소고기20%/돼지고기30%/닭고기 50% 31.7 33.9 41.1
소고기10%/돼지고기20%/닭고기 70% 33.6 38.8 42.1
돼지고기50% /닭고기 50% 35.8 41.4 41.3
닭고기 100% 31.5 40.1 41.7
여기에서, 본발명에 의한 떡갈비의 가열감량 분석은 30초 탈기시간에서 진공포장한 소고기, 돼지고기 및 닭고기 떡갈비로 구분하여 80℃에서 30분 가열하여 그 값을 구하였으며, 그 결과 저장 기간이 경과함에 따라 가열감량이 증가하는 결과를 나타내었다.
그리고, 일반적으로 소고기 떡갈비 보다 돼지고기 및 닭고기 떡갈비가 저장 6일 동안 가열감량이 증가함을 알수 있었다.
시험예 6
본 발명에 의한 소고기, 돼지고기 및 닭고기를 이용한 떡갈비의 관능평가에 대하여 설명한다.
본 발명에 따른 소고기, 돼지고기 및 닭고기 떡갈비의 외관, 냄새 및 풍미에 대한 관능평가를 실시한 결과는 아래와 같으며, 관능평가는 9점 등급제(9 point hedonic scale)로 하여 실시하였다.
대조구로 사용되는 일반 떡갈비 등심과 떡갈비를 5점으로 등급하였을때 이보다 더 좋으면 6-9점, 지극히 좋으면 9점, 더 싫으면 1-4점 및 지극히 싫으면 1점으 로 등급 하였다.
[표 16-1] 4℃ 저장 전 떡갈비의 관능평가
Storage time (days) Treatments 외관 냄새 풍미
0 일 0 일 0 일
대조구 5a 5a 5a
소고기20%/돼지고기30%/닭고기 50% 8c 8c 7b
소고기10%/돼지고기20%/닭고기 70% 8c 8c 7b
돼지고기50% /닭고기 50% 7b 8c 8c
닭고기 100% 7b 8c 8c
여기에서, 본 발명에 따른 닭고기 및 돼지고기 떡갈비의 제조 직후 풍미에 대한 관능평가 결과는 소고기 떡갈비 보다 높게 평가되었다(P < 0.05).
그리고, 외관에 대한 관능평가 결과 소고기 처리구가 더 높게 등급 되었으며, 냄새는 처리구간의 차이가 없었다(P < 0.05).
또한, 본 발명의 떡갈비는 시판 떡갈비 보다 외관, 냄새 및 풍미에 있어서 더 높게 등급 되었다.
[표 16-2] 4℃ 저장 3일 후 본 발명 떡갈비의 관능평가
Storage time (days) Treatments 외관 냄새 풍미
3 일 3 일 3 일
대조구 5a 5a 5a
소고기20%/돼지고기30%/닭고기 50% 8c 8c 7b
소고기10%/돼지고기20%/닭고기 70% 8c 8c 7b
돼지고기50% /닭고기 50% 8c 7b 8c
닭고기 100% 8c 7b 8c
여기에서, 본 발명에 의한 닭고기 및 돼지고기 떡갈비의 4℃ 저장 3일 후 풍미에 대한 관능평가 결과는 소고기 떡갈비 보다 높게 등급 되었다(P < 0.05).
그리고, 외관에 대한 관능평가 결과 처리구간의 차이가 없었으나 소고기 처리구의 냄새는 더 높게 등급 되었다(P < 0.05).
[표 16-3] 4℃ 저장 6일 후 본 발명 떡갈비의 관능평가
Storage time (days) Treatments 외관 냄새 풍미
6 일 6 일 6 일
대조구 5a 5a 5a
소고기20%/돼지고기30%/닭고기 50% 8c 8c 7.5b
소고기10%/돼지고기20%/닭고기 70% 8c 8c 7.5b
돼지고기50% /닭고기 50% 8c 8c 8b
닭고기 100% 8c 8c 8b
여기에서, 본 발명의 닭고기 및 돼지고기 떡갈비의 4℃ 저장 6일 후 풍미에 대한 관능평가 결과는 처리구간의 유의적 차이가 없었다(P < 0.05).
그리고, 외관과 냄새에 대한 관능평가 결과 처리구간의 차이(P < 0.05)가 없었으나 시판 떡갈비 보다 외관, 냄새 및 풍미에 있어서 더 높게 등급 되었다.
[표 16-4] 4℃ 저장 6일 후 본 발명에 의한 죽력 떡갈비의 관능평가
Storage time (days) Treatments 외관 냄새 풍미
0d 3d 6d 0d 3d 6d 0d 3d 6d
대조구 5a 5a 5a 5a 5a 5a 5a 5a 5a
소고기20%/돼지고기30%/닭고기 50% 8c 8c 8c 8c 8c 8c 7b 7b 7.5b
소고기10%/돼지고기20%/닭고기 70% 8c 8c 8c 8c 8c 8c 7b 7b 7.5b
돼지고기50% /닭고기 50% 7b 8c 8c 8c 7b 8c 8c 8c 8b
닭고기 100% 7b 8c 8c 8c 7b 8c 8c 8c 8b
소고기20%/돼지고기30%/닭고기 50%/0.03% 죽력 8c 8c 8c 8.5c 8.5c 8.5c 8c 8.5cd 9c
소고기10%/돼지고기20%/닭고기 70%/0.03% 죽력 8c 8c 8c 8.5c 8.5c 8.5c 8c 8.5cd 9c
돼지고기50% /닭고기 50%/0.03% 죽력 7b 8c 8c 8.5c 8.5c 8.5c 9d 9d 9c
닭고기 100%/0.03% 죽력1 7b 8c 8c 8.5c 8.5c 8.5c 9d 9d 9c
죽력1 = 1% 죽력 + 50% 허깨나무 + 49% 생강
그 결과, 본 발명에 의한 첨가재가 포함된 닭고기 및 돼지고기 떡갈비의 4℃ 저장 6일 후 풍미에 대한 관능평가 결과는 죽력을 첨가하지 않은 떡갈비 보다 일반적으로 높게 등급 되었다(P < 0.05).
그리고, 외관에 대한 관능평가 결과 죽력 첨가구와 무 첨가구 간의 유의적 차이가 없었다(P > 0.05).
그러나, 냄새에 대한 관능평가 결과 죽력 처리구는 무 처리구 보다 유의적으로 높게 등급 되었다(P < 0.05).
또한, 본 발명에 의한 죽력 떡갈비는 시판 떡갈비 보다 외관, 냄새 및 풍미에 있어서 유의적으로 높게 등급 되었다(P < 0.05).
이상에서, 본 발명에 의한 떡갈비의 외관, 냄새 및 풍미에 대한 관능평가는 일반 떡갈비 보다 풍미가 높게 등급 되었고, 4℃로 6일동안 저장된 떡갈비와 등심 의 외관, 냄새 및 풍미에 대한 관능평가는 시판 대조구 보다 유의적으로 높게 등급 되었다.
또한, 0.03% 죽력을 첨가한 떡갈비는 죽력을 첨가하지 않은 처리구 보다 풍미가 높게 등급 되었다.
관능평가 기록의 결과 죽력 떡갈비는 조직이 부드럽고 특유의 죽력 훈연향 생성으로 좋았으며, 가열 후 떡갈비는 쫄깃하고 고소하며 풍미가 좋아 상대적으로 높게 등급 한 것으로 검토되었다.
이상과 같이 본 발명에 의하면, 칼슘함량이 매우 높은 수준을 나타나 청소년의 발육촉진과 노년층의 골다공증 예방에 기여하고, 풍부한 칼슘함량 뿐만 아니라 콜라겐이 많이 함유되어 고운피부를 유지하며, 리놀레산이 다량 함유되어 있어 콜레스테롤를 저하시키는 효과가 있다.
또한, 유용한 불포화 지방산의 함유량이 일반적인 떡 갈비보다 높아 성인병 예방 및 건강식품으로서 효과가 있다.
더하여, 저장기간을 증가되어 안정성 향상을 시키며, 육질의 조직이 부드럽고 풍미가 좋아 상품성이 높이도록 하는 효과가 있는 것이다.

Claims (12)

  1. 죽초액1%, 허깨나무50%, 생강49% 농도로 10㎏ 계량한 다음 50㎏의 정수를 가하여 200℃에서 3시간 가열 후 1/5로 농축한 것을 특징으로 하는 액상 식품첨가제
  2. 제1항에 있어서, 허깨나무는 45%로 하고, 허브 5%를 더 구비하는 것을 특징으로 하는 액상 식품첨가제
  3. 삭제
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  9. 쇄절되는 1㎏의 육류에 대하여 고추40.5ｇ, 양파97ｇ, 당근23ｇ, 생강7ｇ, 마늘32ｇ, 진간장49ｇ, 설탕10ｇ, 소금4ｇ, 물엿29ｇ, 제 1항 또는 제 2항 중 어느 한항의 액상식품첨가제를 30g이 투입되어 혼합된 후 소정의 형상을 갖도록 형성되는 떡갈비
  10. 제9항에 있어서, 상기 육류는, 뼈가 포함되는 날개와 목뼈 및 다리의 정육이 1:1:2의 비율로 조합되는 닭고기가 사용되는 것을 특징으로 하는 떡갈비
  11. 제9항에 있어서, 상기 육류는, 뼈가 포함되는 날개와 목뼈 및 다리의 정육이 1:1:2의 비율로 혼합되는 닭고기; 후지와 지방조합육이 1:1로 조합되는 돼지고기;가, 1:1의 비율로 혼합되는 혼합육이 사용되는 것을 특징으로 하는 떡갈비
  12. 제9항에 있어서, 상기 육류는, 뼈가 포함되는 날개와 목뼈 및 다리의 정육이 1:1:2의 비율로 혼합되는 닭고기; 후지와 지방조합육이 1:1로 조합되는 돼지고기; 후지와 지방조합육이 1:1로 조합되는 소고기;가, 5:3:2의 비율로 혼합되는 혼합육이 사용되는 것을 특징으로 하는 떡갈비
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