KR101593173B1 - 닭 육포의 제조방법 - Google Patents
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닭 육포 제조에 있어서, 닭고기를 백년초 추출물에 침지하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭 육포의 제조 방법 및 이와 같은 제조 방법에 의하여 제조된 닭 육포가 제공된다. 이와 같이 제조된 닭 육포는 병원성 미생물 번식이 억제되어 미생물에 대한 안전성이 우수하고 장기간 저장이 가능하며, 육질이 연한 것을 특징으로 한다.
Description
닭 육포 제조에 있어서, 닭고기를 백년초 추출물에 침지하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭 육포의 제조 방법 및 이와 같은 제조 방법에 의하여 제조된 닭 육포가 제공된다. 이와 같이 제조된 닭 육포는 병원성 미생물 번식이 억제되어 미생물에 대한 안전성이 우수하고 장기간 저장이 가능하며, 육질이 연한 것을 특징으로 한다.
일반적으로, 육포는 우육, 어육 등을 원료육으로 하여 이를 일정한 두께로 절단하고 간장, 소금, 설탕, 향신료 등이 첨가된 조미침지액을 혼합한 후 건조시켜 제조한 식품을 말한다. 이러한 육포는 주로 술안주용이나 야외 간식용의 용도로 이용되고 있다.
한편, 닭고기는 지방함량이 적고 단백질 함량이 높아서 저지방 고단백 식품을 선호하는 현대인들의 관심을 받고 있다. 하지만 닭고기를 이용해 육포를 만드는 경우 냄새가 심하고, 살모넬라 같은 병원성 미생물에 오염될 우려가 높아서, 닭고기를 이용한 육포의 제조는 잘 시도되지 않고 있다.
종래의 닭육포에 관한 기술을 살펴보면, 대한민국 특허등록 제 10-2011-0092986호에 콜라겐과 식이섬유가 함유된 닭고기 육포 및 그의 제조방법이, 대한민국 특허 제 10-2013-0142640호는 닭가슴살에 하늘초 분말 및 뽕나무 추출액을 가미하여 닭냄새를 줄이고 매콤한 맛을 증진시킨 닭육포의 제조방법이 개시되어 있다.
그러나, 닭 육포 제조시 문제가 되는 병원성 미생물의 오염 문제를 해결하고자 하는 시도나 해결책이 제시된 바는 없다.
본 발명은 미생물에 대한 안전성이 우수하고 육질이 연한 닭 육포의 제조 기술을 제공하는 것을 목적으로 한다.
구체적으로, 일 예는 백년초 추출물을 유효성분으로 포함하는 닭고기에 적용하기 위한 병원성 미생물에 대한 항균 또는 살균 조성물을 제공한다.
다른 예는 닭고기를 백년초 추출물에 침지하는 단계를 포함하는 닭고기의 병원성 미생물 억제 방법을 제공한다.
다른 예는 백년초 추출물을 유효성분으로 포함하는 닭고기 연질화용 조성물을 제공한다.
다른 예는 닭고기를 백년초 추출물에 침지하는 단계를 포함하는 닭고기의 연질화 방법을 제공한다.
다른 예는 닭 육포 제조 방법에 있어서, 닭고기를 백년초 추출물에 침지하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭 육포의 제조 방법을 제공한다.
다른 예는 상기 방법에 의하여 제조된 닭 육포를 제공한다.
다른 예는 닭 육포용 양념 조성물을 제공한다.
본 발명자는 미생물, 특히 병원성 미생물에 대한 안전성이 뛰어나면서도 부드러운 육질을 가진 닭 육포 제품을 개발하고자 노력한 결과, 닭고기를 백년초 추출물에 침지시킨 후 육포를 제조하면 기존의 방법으로 제조된 닭 육포와 비교하여 미생물 안전성이 우수할 뿐 아니라 육질이 연한 닭 육포의 제조가 가능함을 확인하여 본 발명을 완성하였다.
본 발명에 따른 닭 육포 제조방법은 닭 부위별 제품의 종류와 품질을 다양화함으로써 닭고기 산업 전반의 생산성을 높일 수 있으며, 모양 및 조직감이 뛰어나며, 상온에서도 저장성이 우수하다.
본 발명의 일 예는 백년초 추출물을 유효성분으로 포함하는 닭고기에 적용하기 위한 병원성 미생물에 대한 항균 또는 살균 조성물을 제공한다.
다른 예는 닭고기를 백년초 추출물에 침지하는 단계를 포함하는 닭고기의 병원성 미생물 억제 방법을 제공한다.
다른 예는 백년초 추출물을 유효성분으로 포함하는 닭고기 연질화용 조성물을 제공한다.
다른 예는 닭고기를 백년초 추출물에 침지하는 단계를 포함하는 닭고기의 연질화 방법을 제공한다.
다른 예는 닭 육포용 양념 조성물을 제공한다.
다른 예는 닭 육포 제조 방법에 있어서, 닭고기를 백년초 추출물에 침지하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭 육포의 제조 방법을 제공한다.
다른 예는 상기 방법에 의하여 제조된 닭 육포를 제공한다.
이하, 본 발명을 보다 상세히 설명한다.
상기 닭고기의 부위는 특별한 제한이 없고, 닭의 모든 부위로부터 얻어진 것일 수 있으며, 예컨대, 닭 다리살, 닭 날개살, 닭 가슴살, 닭 안심 등일 수 있다. 상기 닭 다리 살은 닭의 대퇴골 상단의 관절부위를 절단하였을 때 다리 부분을 의미하는 것으로, 골반뼈는 포함하지 않으나 골반근은 포함할 수 있으며, 예컨대, 위 다리 살 (무릎 관절에서 절단한 위 부분으로 대퇴골에 붙은 근육과 껍질을 의미함), 아래 다리 살 (무릎 관절에서 절단한 아래 부분으로 비골에 붙은 근육과 껍질을 의미함) 등을 포함할 수 있다. 상기 닭 날개 살은 부리골, 견갑골, 상완골의 관절부위를 잘랐을 때 날개 부위를 의미하는 것으로, 예컨대, 위 날개 살 (상완골에 붙은 근육과 껍질을 의미함), 아래 날개 살 (요골과 척골에 붙은 근육과 껍질을 의미함) 등을 포함할 수 있다. 상기 닭 가슴살은 흉골 좌, 우에 붙어있는 근육 부위를 의미한다. 상기 닭 안심은 흉골 좌, 우에 붙어있는 가슴살 안쪽으로 흉골을 따라 붙어있는 근육 부위를 의미하는 것으로 지방이 없으며 닭 가슴살보다 부드러운 이점을 갖는다.
상기 백년초는 손바닥 선인장이라고도 불리며, 선인장과 식물 중에서 한국에서 자생하는 유일한 종류이다. 줄기와 열매를 식용할 수 있고, 무색, 무미 및 무취의 특성을 가지며, 퇴행성 관절염, 불면증, 당뇨병 등의 다양한 질병 치료를 위한 민간 요법에 사용된다.
상기 백년초 추출물은 백년초, 예컨대 백년초의 전체 또는 일부 (예컨대, 줄기 및/또는 열매)를 물, 및 에탄올 등의 탄소수 1 내지 4의 직쇄 또는 분지형 저급 알코올 (예컨대, 에탄올)로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 추출 용매로 사용하여 추출한 것일 수 있다. 상기 추출은 열수추출, 에탄올 추출 등으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다. 상기 백년초 추출물은 이와 같은 방법으로 추출된 추출물, 상기 추출물의 건조물, 및/또는 상기 추출물의 농축물일 수 있다.
상기 백년초 추출물은 유효성분 중량 기준으로 0.01 내지 1g/mL, 0.03 내지1g/mL, 또는 0.05 내지 1g/mL 농도의 것일 수 있다. 상기 "유효성분"은 추출물에 포함된 용매를 제외한 백년초로부터 유래한 모든 성분을 의미한다. 백년초 추출물의 농도가 상기 범위보다 높은 경우에는 점도가 높아져서 닭고기에 처리시에 끈적한 느낌으로 사용에 곤란함이 있으며, 상기 범위보다 낮은 경우에는 소망하는 효과가 미미할 수 있으므로, 백년초 추출물의 농도는 상기 범위로 하는 것이 좋다.
병원성 미생물 억제 효과 및 닭고기의 연질화 효능을 고려하여, 상기 닭고기를 백년초 추출물에 침지하는 단계는 백년초 추출물을 닭고기가 충분히 잠길 정도로 사용하여 수행될 수 있다. 예컨대, 상기 백년초 추출물의 사용량은, 닭고기 1g을 기준으로, 2 내지 20 mL의 정도일 수 있다. 또한 상기 침지하는 단계는, 제조 공정의 시간과 효과와의 상호연관성을 고려하여, 1분 내지 5시간, 2분 내지 2시간, 3분 내지 1시간, 또는 5분 내지 30분 동안 수행할 수 있다.
상기 백년초 추출물이 억제 효과를 갖는 병원성 미생물은 대장균, 살모넬라, 리스테리아모노사이토제네스, 황색포도상구균 등으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 닭 육포용 양념 조성물은 소금(예컨대, 구운 소금, 천일염, 죽염, 정제염 등으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상), 간장 (예컨대, 진간장, 양조간장, 국간장 등으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상), 설탕 (예컨대, 백설탕, 흑설탕, 황설탕 등으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상), 글루타민산나트륨 (예컨대, L-글루타민산나트륨), 아질산나트륨, 비프엑기스 (예컨대, 비프엑기스 분말 등), 소르빈산칼륨, 솔비톨 (예컨대, 분말형태), 및 포도당을 포함하는 것일 수 있다.
일 예에서, 상기 닭 육포용 양념 조성물은
소금 0.5 내지 2 중량부, 0.8 내지 1.8 중량부, 또는 1.1 내지 1.5 중량부;
간장 0.4 내지 1.8 중량부, 0.6 내지 1.5 중량부, 또는 0.9 내지 1.3 중량부;
설탕 0.5 내지 1.9 중량부, 0.7 내지 1.7 중량부, 또는 1 내지 1.4 중량부;
글루타민산나트륨 0.05 내지 1 중량부, 0.1 내지 0.5 중량부, 또는 0.2 내지 0.4 중량부;
아질산나트륨 0.0001 내지 0.5 중량부, 0.001 내지 0.1 중량부, 또는 0.005 내지 0.05 중량부;
비프엑기스 0.4 내지 1.8 중량부, 0.6 내지 1.5 중량부, 또는 0.9 내지 1.3 중량부;
소르빈산칼륨 0.05 내지 0.5 중량부, 0.1 내지 0.3 중량부, 또는 0.15 내지 0.2 중량부;
솔비톨 1 내지 5 중량부, 2 내지 5 중량부, 또는 3.5 내지 4.5 중량부; 및
포도당 0.5 내지 4 중량부, 1 내지 4 중량부, 또는 2.5 내지 3.5 중량부
를 포함하는 것일 수 있다.
상기 닭 육포용 양념 조성물 내의 각 성분의 배합비(중량부)는 닭고기 100 중량부에 적용되는 양을 기준으로 정해진 값이다.
상기 닭 육포용 양념 조성물은 각 성분을 상기한 배합비로 포함하는 혼합물 형태 또는 상기 혼합물을 적절한 용매에 용해시킨 용액 상태로 사용될 수 있다. 상기 용매는 양념액 제조에 사용되는 모든 용매일 수 있으며, 예컨대, 물, 육수 (예컨대, 닭 육수) 등으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다. 상기 용액 내의 양념 조성물 혼합물의 농도는 조리 방법이나 기호에 따라서 적절하게 조절 가능하며, 예컨대, 1 내지 99중량%, 10 내지 90 중량%, 20 내지 80 중량% 또는 30 내지 70 중량%로 할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 양념 조성물 용액의 사용량은 조리 방법이나 기호에 따라서 적절하게 조절 가능하며, 예컨대, 원료육인 닭고기 기준으로, 0.1 내지 0.3g/mL (10 내지 30 %(w/v)) 정도일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 닭 육포의 제조 방법은 닭고기 (예컨대 닭 안심)를 백년초 추추물에 침지하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 상기 닭고기를 백년초 추추물에 침지하는 단계는 원료가 되는 닭고기를 준비하는 단계, 즉 닭고기의 양념 단계 (양념 조성물 적용 단계) 또는 닭고기의 건조 및/또는 훈연 단계 전에 수행되는 것일 수 있다. 상기 닭고기의 양념 단계는 통상적인 닭 육포 제조에서 수행되는 단계이거나, 상기한 닭 육포용 조성물을 사용하는 단계일 수 있다. 상기 닭고기 건조 및/또는 훈연 단계는 통상적인 닭 육포 제조에서 수행되는 단계이거나, 하기하는 특징을 갖는 것일 수 있다.
일 예에서, 상기 닭 육포 제조 방법은
닭고기를 준비하는 단계;
상기 닭고기를 백년초 추출물에 침지시키는 단계 (침지 단계);
상기 백년초 추출물에 침지된 닭고기에 닭 육포용 양념 조성물을 적용하는 단계 (양념 단계); 및
상기 얻어진 닭고기를 건조 및 훈연하는 단계 (건조 및 훈연 단계)
를 포함할 수 있다.
상기 닭고기를 준비하는 단계는 닭의 모든 부위, 예컨대, 닭 안심을 적절한 크기로 절단하거나 절단하지 않고 원형 그대로 준비하여 수행될 수 있다. 통상적으로 육포를 제조하기 위해서는 슬라이스 형태로 가공하는 과정을 거쳐야 하지만, 닭고기, 예컨대 닭 안심을 원형 그대로 이용하는 경우, 시간과 노동력을 줄일 수 있다.상기 닭고기를 준비하는 단계는 닭고기, 예컨대 닭 안심에 붙어있는 지방을 제거하거나, 및/또는 닭고기를 세척하는 후속 공정을 추가로 포함할 수 있다.통상적으로 육포를 제조하기 위해서는 슬라이스 형태로 가공하는 과정을 거쳐야 하지만, 본 발명에서는 닭안심 원형 그대로 이용하기 때문에 시간과 노동력을 줄일 수 있는 것이 특징이다.
상기 침지 단계는, 앞서 설명한 바와 같이, 상기 준비된 닭고기를 유효성분 중량 기준으로 0.01 내지 10g/mL, 0.05 내지5g/mL, 또는 0.1 내지 1g/mL 농도의 백년초 추출물에 1분 내지 5시간, 2분 내지 2시간, 3분 내지 1시간, 또는 5분 내지 30분, 예컨대 약 10분 동안 침지시켜서 수행될 수 있다. 이 때, 사용되는 백년초 추출물의 양은 닭고기가 잠길 수 있는 양일 수 있고, 예컨대, 닭고기 1g을 기준으로 백년초 추출물을 2 내지 20mL의 양으로 사용될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 양념 단계는 닭고기에 앞서 설명한 닭 육포용 양념 조성물을 적용하여, 예컨대 닭고기에 상기 닭 육포용 양념 조성물을 첨가하여 혼합함으로써 수행될 수 있다. 예컨대, 상기 양념 단계는 닭고기 100 중량부를 기준으로, 소금 0.5 내지 2 중량부, 0.8 내지 1.8 중량부, 또는 1.1 내지 1.5 중량부; 간장 0.4 내지 1.8 중량부, 0.6 내지 1.5 중량부, 또는 0.9 내지 1.3 중량부; 설탕 0.5 내지 1.9 중량부, 0.7 내지 1.7 중량부, 또는 1 내지 1.4 중량부; 글루타민산나트륨 0.05 내지 1 중량부, 0.1 내지 0.5 중량부, 또는 0.2 내지 0.4 중량부; 아질산나트륨 0.0001 내지 0.5 중량부, 0.001 내지 0.1 중량부, 또는 0.005 내지 0.05 중량부; 비프엑기스 0.4 내지 1.8 중량부, 0.6 내지 1.5 중량부, 또는 0.9 내지 1.3 중량부; 소르빈산칼륨 0 내지 0.5 중량부, 0.1 내지 0.3 중량부, 또는 0.15 내지 0.2 중량부; 솔비톨 0 내지 5 중량부, 2 내지 5 중량부, 또는 3.5 내지 4.5 중량부; 및 포도당 0 내지 4 중량부, 1 내지 4 중량부, 또는 2.5 내지 3.5 중량부를 혼합함으로써 수행될 수 있다. 상기한 닭 육포용 양념 조성물의 성분들은 혼합물 또는 이를 적절한 용매에 용해시킨 용액 상태로 적용될 수 있다. 상기 용매는 양념액 제조에 사용되는 모든 용매일 수 있으며, 예컨대, 물, 육수 (예컨대, 닭 육수) 등으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있으며, 상기 용액 내의 양념 조성물 혼합물의 농도는 1 내지 99중량%, 10 내지 90 중량%, 20 내지 80 중량% 또는 30 내지 70 중량%일 ㅜ수 있으며, 상기 용액의 사용량은 0.1 내지 0.3g/mL (원료육 기준)정도일 수 있다
상기 닭고기와 양념 조성물의 혼합은 통상적인 조건 및 수단에 의하여 수행될 수 있으며, 예컨대, 진공 텀블러에 닭고기와 양념 조성물을 넣고 2 내지 4℃의 조건 하에서 10 내지 90분, 30 내지 60분, 또는 40 내지 50분 (예컨대, 약 45분) 동안 텀블링을 실시하여 수행될 수 있다.
상기 건조 및 훈연 단계는 50 내지 80℃에서 2 내지 10시간, 예컨대, 51 내지 76℃에서 4 내지 8시간 동안 수행하는 것일 수 있다. 예컨대, 상기 건조 및 훈연 단계는 온도를 달리하는 2 이상의 단계 (예컨대, 2 내지 10 단계 또는 2 내지 5 단계)를 순차적으로 진행함으로써 수행되는 것일 수 있다. 2 이상의 단계를 순차적으로 진행하는 경우, 온도 조건은 진행 순서에 따라서 낮아지도록 설정하여 수행할 수 있다.
일 구체예에서, 상기 건조 및 훈연 단계는
(1) 68 내지 76℃, 70 내지 74℃, 또는 71 내지 73℃ (예컨대, 약 72℃)에서 0.5 내지 1.5시간 (예컨대, 약 1시간);
(2) 61 내지 69℃, 63 내지 67℃, 또는 64 내지 66℃ (예컨대, 약 65℃)에서 0.5 내지 1.5시간 (예컨대, 약 1시간);
(3) 56 내지 64℃, 58 내지 62℃, 또는 59 내지 61℃ (예컨대, 약 60℃)에서 1.5 내지 2.5 시간 (예컨대, 약 2시간); 및
(4) 51 내지 59℃, 53 내지 57℃, 또는 54 내지 56℃ (예컨대, 약 55℃)에서 1.5 내지 2.5 시간 (예컨대, 약 2시간)
의 조건에서 수행하는 것일 수 있다.
상기 (1) 내지 (4) 단계는 순차적 연속 공정으로 진행되는 것일 수 있으며, 온도 조건은 (1) 내지 (4) 단계 순서로 낮아지도록 설정할 수 있다. 이와 같이 순차적 연속 공정으로 건조 및 훈연 과정을 실시함으로써, 닭고기 육질 변형을 방지하고, 보다 부드러운 육질의 조직감을 얻을 수 있다는 이점이 있다.
상기 단계에 의하여 닭고기의 건조와 훈연이 동시에 진행될 수 있다.
상기 건조 및 훈연 단계는 통상적으로 훈연에 사용되는 나무, 예컨대, 참나무 (예컨대, 참나무 톱밥), 과일나무 (사과나무, 포도나무 등), 벚나무, 소나무 등을 사용하여 수행될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 건조 및 훈연 단계는 상대습도를 50 내지 65%로 유지하면서 수행되는 것일 수 있다. 상대 습도를 상기 범위로 유지하게 되면, 육포의 모양유지와 미생물 오염방지에 유리할 수 있다.
상기 건조 및 훈연 단계는, 단계 수행 중에 닭고기끼리 서로 부착되는 것을 방지하기 위하여, 닭고기를 적절한 간격, 예컨대 약 1 내지 5cm 또는 약 2cm 정도의 간격을 두고 적절한 막대에 끼워서 수행할 수 있다. 상기 막대는 특별한 제한이 없으며, 통상적으로 꼬치용으로 사용되는 모든 종류의 막대일 수 있으며, 내열성, 부식성 등을 고려하여 스테인레스 재질의 막대일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 이 때, 건조 및 훈연 단계의 효율을 위하여, 상기 닭고기 (예컨대 닭 안심)의 상단 부위를 막대에 끼워서 수행할 수 있다.
상기 닭 육포 제조 방법은, 상기 건조 및 훈연 단계 이전 또는 상기 양념 단계 및 건조 및 훈연 단계 사이에, 예비 건조 단계를 추가로 포함할 수 있다. 상기 예비 건조 단계는 45 내지 55℃, 47 내지 53℃, 또는 49 내지 51℃ (예컨대, 약 50℃)에서 0.5 내지 1.5시간 (예컨대, 약 1시간) 동안 수행하는 것이 수 있다. 이와 같이 건조 단계와 별도로 비교적 낮은 온도에서 예비 건조 과정을 수행함으로써, 초기에 온도를 급격히 올릴 경우 육질이 딱딱해지는 문제를 해소할 수 있다.
상기 닭 육포 제조 방법은 상기 건조 및 훈연 단계 이후에, 닭고기를 냉각 단계를 추가로 포함할 수 있다. 상기 냉각은 30℃ 이하, 예컨대 10 내지 30℃로0.5 내지 2시간 (예컨대, 약 1시간) 동안 수행될 수 있다. 이 때, 상대 습도를 50% 이하, 예컨대 20 내지 50% 정도로 유지하여, 가능한 오염을 방지할 수 있다.
상기 닭 육포의 제조 방법은 통상적인 포장 단계, 예컨대, 실리카겔 등이 포함한 방습제와 함께 PE/Nylon 포장지에 넣어 진공 포장하여 최종 육포 제품을 생산하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예는 상기 방법으로 제조된 닭 육포를 제공한다. 상기 닭 육포는 미생물 안전성이 증진된 연질 육포인 것을 특징으로 한다.
또 다른 예는 상기한 닭고기 및 닭 육포용 양념 조성물을 포함하는 닭 육포를 제공한다.
상기 닭 육포는 미생물 안전성이 우수하고 (병원성 미생물을 거의 포함하지 않고), 육질이 연한 것을 특징으로 한다. 상기 병원성 미생물은 대장균, 살모넬라, 리스테리아모노사이토제네스, 황색포도상구균 등으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다. 상기 닭 육포는 상기 병원성 미생물을 전혀 포함하지 않거나, 다른 조건은 동일하게 하고 백년초 추출물을 사용하지 않고 제조한 닭 육포와 비교하여, (저장기간 4시간 이후를 기준으로) 50% (개체수 기준) 이하로 포함하는 것일 수 있다. 또한, 상기 닭 육포는, 상기 방법으로 제조되지 않은 기존의 닭 육포와 비교하여, 씹힘성 (닭 육포를 씹기 위하여 필요한 힘)이 약 10% 이상 또는 약 35% 이상 감소되고 경도가 약 5% 이상 또는 약 20% 이상 감소된 것을 특징으로 한다. 일 예에서, 상기 닭육포는 두께 5mm 및 길이 40mm 절편의 형태로 통상의 물성 측정기 (예컨대 TA-XT2, (England))를 사용하여 측정시, 씹힘성이 약 0.75g 이하, 약 0.73g 이하, 또는 약 0.7g 이하, 예컨대 0.1 내지 0.75g 정도이고, 경도가 약 3.2g 이하, 약 3.1g 이하 또는 약 3g 이하, 예컨대, 1 내지 3.2g 정도인 것일 수 있다.
본 발명 미생물 안전성을 높인 연질 닭안심 육포의 제조방법은 다음과 같은 효과를 얻을 수가 있다.
첫째, 닭안심 부위를 원형 그대로 이용함으로써, 시간과 노동력을 줄이고, 시각적인 기호도를 높일 수 있다.
둘째, 미생물 제어력이 뛰어난 백년초 추출물을 닭안심에 처리한 후 육포를 제조함으로써, 미생물 번식을 최대한 억제할 수 있으며, 장기간 저장이 가능하도록 하여, 소비자 편의성을 높일 수 있다.
셋째, 본 발명은 건조과정을 단계적으로 조절하여 닭안심 육포의 조직감을 향상시킴으로써 현대인의 관능적인 기호도를 증진시킬 뿐만 아니라 고급 육제품 제조에 활용될 수 있다.
도 1은 일 예에 따른 닭안심 육포의 제조 공정을 보여주는 모식도이다.
도 2는 일 예에 따라서 제조된 닭 안심 육포의 모습을 보여주는 사진이다.
도 2는 일 예에 따라서 제조된 닭 안심 육포의 모습을 보여주는 사진이다.
이하 본 발명을 구체적인 실시예에 의해 더 상세히 설명하고자 한다. 하지만 본 발명은 하기 실시예에 한정된 것이 아니며, 본 발명의 사상과 범위 내에서 여러 가지 변형 또는 수정이 가능함은 당 업자에게 명백하다.
실시예1
: 연질
닭안심
육포의 제조
도 1에 도시된 공정에 따라서 닭 안심 육포를 제조하였다.
원료육으로는 시중마트를 통해 당일 도축한 닭안심 부위를 구입하여 사용하였다. 백년초 추출물은 북제주군에서 재배한 백년초의 줄기와 열매를 세척하고, 여기에 10부피배의 물의 첨가하여 80℃에서 2시간 동안 가열추출한 후, 여과, 진공농축, 및 살균하여 준비하였다. 상기 백년초 추출물의 농도는 0.2g/mL (원료기준)로 하였다. 육포 양념은 '한국조리학회지, 2006, 12(3), 237-250 (양철영)'과 (주)하림의 자료에 기재된 육포 양념에 대한 조리법(recipe)을 기초하여 이를 응용하여 준비하였으며, 예비실험을 통하여 가장 우수한 관능평가 결과를 받은 최적의 성분과 배합비를 채택(표 1 참조)하여 원료육 중량에 대하여 10 내지 20중량%의 양으로 사용하였다. 육포 양념에 사용된 성분과 배합비는 하기의 표 1에 나타내었다.
| 구분 | 항목 | 배합비 (g) |
| 주재료 (원료육) | 닭안심 | 100 |
| 소계 | 100 | |
| 부재료 (육포양념) | 정제염 | 1.250 |
| 진간장(샘표식품) | 1.150 | |
| 백설탕(CJ 제일제당) | 1.200 | |
| L-글루타민산나트륨(CJ 제일제당) | 0.320 | |
| 아질산나트륨(제너럴케미컬코퍼레이션, 미국) | 0.010 | |
| 비프엑기스분말-L(DO IT) | 1.150 | |
| 소르빈산칼륨(ES식품) | 0.170 | |
| 솔비톨분말(LG생활건강) | 4.000 | |
| 포도당(큐원) | 2.900 | |
| 소계 | 12.15 |
구체적으로, 원료육으로서의 닭안심은 지방부위를 제거하고 원형을 최대한 유지한 상태로 준비하였다. 상기 준비된 닭 안심 100g을 원형 그대로 0.2g/mL 농도의 백년초 추출물 0.5L에 10분간 침지하였다. 육포 양념은 조미 물질을 상기 표 1에 기재된 양으로 배합하고, 배합된 육포 양념에 동량의 물을 넣은 후 충분히 용해하여 준비하였다. 상기 준비된 육포 양념 용액 24.3g을 상기 백년초 추출물에 침지된 닭안심 100g에 첨가하고 진공 텀블러로 2 내지 4℃의 조건하에서 8rpm으로 45분간 혼합 및 텀블링을 실시하였다. 텀블링을 마친 육포 양념이 배합된 닭안심을 45 cm 길이의 꼬치용 스테인레스 막대에 꽂은 상태로 열풍 건조기(Enex-CO-600, Enex, Korea)에서 내부온도를 50℃, 1시간으로 설정하여 예비건조하였다.
상기 건조된 닭 안심을 스모크 하우스(인터텍, ITS500)에 넣고 72℃에서 1시간, 65℃에서 1시간, 60℃에서 2시간, 및 55℃에서 2시간동안 순차적 연속 공정으로 건조 및 훈연을 실시한 후, 상대 습도를 50% 이하로 유지하면서 30℃ 이하에서 1시간 이상 냉각시켜 닭 안심 육포를 제조하였다. 상기 얻어진 닭 안심 육포의 모습을 도 2에 나타내었다.
상기 과정에 의해 얻어진 닭안심 육포를 실리카겔을 포함한 방습제와 함께 PE/Nylon 포장지에 넣어 진공 포장하여 최종적으로 닭 안심 육포 제품을 생산하였다.
실시예
2. 닭 안심 육포의 미생물 안전성 평가
상기 실시예 1에서 제조된 닭안심 육포의 미생물에 대한 안전성을 확인하기 위하여 다음과 같이 물성을 조사하였다.
주재료로 사용되는 닭안심을 대장균(질병관리본부, ATCC 10536), 살모넬라균(질병관리본부, ATCC 13076), 및 리스테리아모노사이토제네스균(질병관리본부, ATCC 19111) 각각의 균접종액에 1:5 (닭 안심:각각의 균 접종액, w:v)의 비율로 넣고 10분 동안 침지시켰다. 이때 사용된 각각의 균 접종액 내의 초기 균수는 4 내지 5 log CFU/mL가 되도록 하였다.
이와 같이 균 접종액 처리된 닭 안심 100g을 상기 실시예 1에서 제시된 0.2g/mL 농도의 백년초 추출물 0.5L에 10분간 침지하고 4℃에 저장하면서 4시간, 8시간, 및 24시간 이후 각각 균수를 측정하였다. 미생물 억제효과를 비교하기 위해,대조군으로서 백년초 추출물 대신에 멸균수를 사용하여 동일하게 평가를 실시하였다.
상기 얻어진 결과를 하기의 표 2에 나타내었다.
| 미생물 | 처리구 | 저장 기간 | |||
| 0 시간 | 4시간 | 8시간 | 24시간 | ||
| 대장균 | 대조군 | 3.66±0.15 | 3.81±0.77 | 4.85±0.25 | 5.06±0.28 |
| 실험군 | 2.54±0.54 | 2.23±0.19 | 1.66±0.22 | 불검출 | |
| 살모넬라 | 대조군 | 3.35±0.57 | 4.49±0.15 | 4.98±0.26 | 4.76±0.42 |
| 실험군 | 2.68±0.37 | 2.15±0.19 | 불검출 | 불검출 | |
| 리스테리아모노사이토제네스 | 대조군 | 3.42±0.65 | 4.38±0.21 | 4.44±0.14 | 4.65±0.42 |
| 실험군 | 2.09±0.34 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | |
(모든 수치는 "평균±표준편차"로 나타냄)
상기 표 2에서 확인되는 바와 같이, 닭 안심에 백년초 추출물에 처리한 경우, 이를 처리하지 않은 대조군과 비교하여, 처리 직후부터 대장균, 살모넬라균,및리스테리아모노사이토제네스균의 균수가 감소하였으며, 8시간 후에는 살모넬라 및 리스테리아모노사이토제네스균이 검출되지 않았고, 24시간 후에는 모든 균이 검출되지 않았다. 상기 결과로부터 닭 안심에서의 백년초 추출물의 다양한 미생물에 대한 살균 효과를 확인할 수 있다.
실시예
3.
닭안심
육포의 물성평가
상기 실시예1에서 제조된 닭안심 육포와 기존 방식(건조 방식에서의 차이)에 의해 제조된 닭고기 육포의 물성을 비교하였다.
상기 비교를 위한 기존 방식에 의해 제조된 닭고기 육포는 다음의 방법으로제조하였다:
비교예
1
한국특허공개 제10-2013-0142640호에 기재된 닭고기 육포 제조 방법을 참조하여 비교예 1의 닭고기 육포를 제조하였다. 구체적으로,닭가슴살 1kg을 냉풍 건조기에서 25℃에서 6시간 건조시킨 후, 열풍건조기에서 85℃에서 4시간 건조시킨 후 스모크하우스에서 60℃ 온도에서 30분간 훈연하여 비교예 1의 닭고기 육포를 제조하였다. 이 때 닭 육포의 양념은 한국특허공개 제10-2013-0142640호를 참조하여, 닭 육수 1600g을 기준으로, 뽕나무 추출물 220g, 하늘초 분말 5.6g, 양파 분말 5.6g, 마늘 분말 2.5g, 생강 분말 1.6g, 후추 분말 3.2g, 비프엑기스 64g, 설탕 313g, 식염 20.5g, 감미료 32g, 파프리카 분말 3.2g, 및 캡시컴 분말 3.2g의 조미액을 사용하였다.
비교예2
한국특허공개 제10-2008-0073083호에 기재된 닭 육포 제조 방법을 참조하여비교예 2의 닭고기 육포를 제조하였다. 구체적으로, 닭가슴살 1kg을 건조로에서 50℃에서 7시간 동안 1차 건조 후 상온에서 30분 동안 2차 건조하여 비교예 2의 닭고기 육포를 제조하였다. 이 때, 상기 한국특허공개 제10-2008-0073083호를 참조하여, 닭 가슴살 1㎏당 물 500㎖, 맥주 100㎖의 혼합물에서 100℃로 15분 동안 가열한 후 물 1ℓ당 간장 200㎖, 생강 10g, 대파 10g, 마늘 10g, 사과 200g을 혼합한 간장 소스를 도포하여 제조하였다.
상기 제조된 육포들은 동일한 두께(5mm)와 길이(40mm)로 절단한 후, 통상적으로 사용하는 물성 측정기(TA-XT2, England)를 이용하여 씹힘성 및 경도를 측정하여 그 결과를 하기 표 3에 기재하였다.
| 평가항목 | 비교예 1 | 비교예2 | 실시예 1 |
| 씹힘성(kg) | 0.759 | 1.121 | 0.699 |
| 경도(kg) | 3.215 | 3.846 | 3.054 |
상기 표 3에서 확인되는 바와 같이, 실시예 1의 닭안심 육포는 씹힘성 및 경도 수치가 낮게 나타났으며, 이는 종래 제조방법에 의하여 제조된 육포보다 육질이 연함을 입증하는 것이다.
실시예
4.
닭안심
육포의 관능적 특성
상기 실시예 1에서 제조된 닭 안심 육포의 관능적 특성을 상기 비교예 1 및비교예 2에서 제조된 닭 육포와 비교하였다.
구체적으로, 상기 실시예 1, 비교예 1 및 비교예 2에서 제조된 육포를 각각 관능검사 경험이 풍부한 20 내지 40세의 건강한 성인남자 10명과 성인 여자 10명에게 직접 시식하게 하고, 육편이 입안에서 씹히는 식감과 맛에 대한 관능검사를 실시하였다. 상기 관능검사는 색, 풍미, 연도, 전체적인 기호성에 대하여 9점 만점의 채점법에 의해 평균치를 구하여 수행하였다. 이때, 색, 풍미, 연도, 전체적인 기호성에서 9점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질의 상태를 나타낸다.
모든 통계분석은 SAS(Statistics Analytical System, USA, 2006) 패키지 프로그램의 ANOVA 과정으로 통계처리를 실시하였으며, 던컨의 다중검정(Duncan's multiple range test)로 처리구간의 유의성(p<0.05)을 검정하였다.
상기 얻어진 결과를 하기 표 4에 기재하였다.
| 평가항목 | 비교예 1 | 비교예2 | 실시예 1 |
| 색 | 7.30±0.54a | 6.85±0.75a | 7.42±1.06a |
| 연도 | 7.23±1.02a | 6.77±0.53a | 8.16±0.64b |
| 전체적인 기호성 | 7.33±0.28a | 6.81±0.58a | 8.04±0.61b |
(모든 수치는 "평균±표준편차"로 나타냄
a-b: 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 있음(p<0.05))
표 4에서 확인되는 바와 같이, 실시예 1의 닭 안심 육포는 연도와 전체적인 기호성 항목에서 종래 방법에 의한 육포와 비교하여 유의적으로 높은 평가를 받았다.
Claims (17)
- 삭제
- 백년초 추출물을 유효성분으로 포함하는 닭고기 연질화용 조성물.
- 제2항에 있어서, 상기 백년초 추출물은 백년초를 물 및 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 추출 용매로 사용하여 추출한 것인, 조성물.
- 제2항에 있어서, 상기 조성물은 소금, 간장, 설탕, 글루타민산나트륨, 아질산나트륨, 비프엑기스, 소르빈산칼륨, 솔비톨, 및 포도당을 더욱 포함하는, 조성물.
- 제2항에 있어서, 상기 조성물은,
소금 0.5 내지 2 중량부;
간장 0.4 내지 1.8 중량부;
설탕 0.5 내지 1.9 중량부;
아질산나트륨 0.0001 내지 0.5 중량부;
비프엑기스 0.4 내지 1.8 중량부;
소르빈산칼륨 0.05 내지 0.5 중량부;
솔비톨 1 내지 5 중량부; 및
포도당 0.5 내지 4 중량부
를 더욱 포함하는 것인, 조성물. - 제2항 내지 제5항 중 어느 한 항에 따른 백년초 추출물을 함유하는 닭고기 연질화용 조성물에 닭고기를 침지하여, 닭고기를 연질화하는 단계를 포함하는 닭고기의 처리방법.
- 제6항에 있어서,
상기 닭고기를 백년초 추출물에 침지하여 닭고기를 연질화하는 단계 이후에, 상기 백년초 추출물에 침지된 닭고기에 닭 육포용 양념 조성물을 적용하는 양념단계와 양념된 닭고기를 건조 및 훈연하는 단계를 추가로 수행하여, 닭 육포를 제조하는 것인, 방법. - 제6항에 있어서, 상기 침지 단계는 닭고기를 0.01 내지 10g/mL 농도의 백년초 추출물에 1분 내지 5시간 동안 침지시켜 수행되는 것인, 방법.
- 제7항에 있어서, 상기 양념 단계는, 닭고기 100 중량부에 대하여, 소금 0.5 내지 2 중량부, 간장 0.4 내지 1.8 중량부, 설탕 0.5 내지 1.9 중량부, 글루타민산나트륨 0.05 내지 1 중량부, 아질산나트륨 0.0001 내지 0.5 중량부, 비프엑기스 0.4 내지 1.8 중량부, 소르빈산칼륨 0 내지 0.5 중량부, 솔비톨 0 내지 5 중량부, 및 포도당 0 내지 4 중량부를 혼합하여 수행되는 것인, 방법.
- 제7항에 있어서, 상기 건조 및 훈연 단계는 50 내지 80℃에서 2 내지 10시간 동안 수행되는 것인, 방법.
- 제10항에 있어서, 상기 건조 및 훈연 단계는 온도를 달리하는 2 이상의 단계를 순차적으로 진행함으로써 수행되고, 상기 2 이상의 단계는 온도 조건이 진행 순서에 따라서 낮아지도록 설정된 것인, 방법.
- 제11항에 있어서, 상기 건조 및 훈연 단계는 다음의 (1) 내지 (4)의 조건의단계를 순차적으로 수행하는 것인, 방법:
(1) 68 내지 76℃에서 0.5 내지 1.5시간;
(2) 61 내지 69℃에서 0.5 내지 1.5시간;
(3) 56 내지 64℃에서 1.5 내지 2.5 시간; 및
(4) 51 내지 59℃에서 1.5 내지 2.5 시간. - 제7항에 있어서, 상기 양념 단계 및 건조 및 훈연 단계 사이에 45 내지 55℃에서 0.5 내지 1.5시간동안 수행되는 예비 건조 단계를 추가로 포함하는, 방법.
- 제7항에 있어서, 상기 건조 및 훈연 단계 이후에, 상대습도 50% 이하 및 30℃ 이하의 조건에서 0.5 내지 2시간 동안 수행되는 냉각 단계를 추가로 포함하는, 방법.
- 제6항의 닭고기 처리 방법에 따라서 제조되고, 미생물 안전성이 증진된 연질 닭고기 제품.
- 제15항에 있어서, 상기 닭고기 제품은 닭고기 육포인 닭고기 제품.
- 제2항에 있어서, 상기 조성물은 대장균, 살모넬라 및 리스테리아 모노사이토제네스로 이루어진 군에서 선택된 1 이상의 병원성 미생물에 대한 항균활성을 갖는 것인, 조성물.
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|---|---|---|---|---|
| KR20210004542A (ko) | 2019-07-05 | 2021-01-13 | 강호문 | 닭 가슴살 육포제조용 소스 및 이를 이용한 닭 가슴살 육포 제조방법 |
-
2014
- 2014-02-25 KR KR1020140022115A patent/KR101593173B1/ko active IP Right Grant
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