KR100439839B1 - 닭고기 육포의 제조방법 - Google Patents

닭고기 육포의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 닭고기에서 껍질부위를 제거한 후 가슴살을 일정한 크기로 절단하는 단계; 절단된 닭고기를 식염, 설탕 및 간장을 함유하는 1차 염지액에서 5℃이하에서 침지하는 단계; 1차 염지액이 함침된 닭고기를 1차 건조하는 단계; 1차 건조된 닭고기를 간장 ,솔비톨, 마늘분말 , 후추가루 , 인삼분말 , 생강분말, 물을 함유하는 2차 염지액에 침지하는 단계; 2차 염지액이 함침된 닭고기를 2차 건조하는 단계 ; 2차 건조된 닭고기를 85∼95℃의 온도의 스팀상에서 자숙하는 단계 ; 자숙된 닭고기를 3차 건조하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 닭고기 육포의 제조방법이 제공된다.
상기 제조방법에 의해 제조된 육포는 세균에 대한 안정성이 높고, 불포화 지방산의 제거에 의한 산패방지의 효과가 있으며, 부드러운 육질을 구현할 수 있고, 인삼, 한약제 등의 기능성 물질을 첨가하여 제품풍미를 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라 닭고기 중 비선호 부분인 가슴살을 이용하여 닭고기의 소비촉진과 다양한 소비자의 욕구를 충족할 수 있다.

Description

닭고기 육포의 제조방법 {Preparation of chicken jerky}
본 발명은 닭고기 육포의 제조방법에 관한 것으로서 보다 구체적으로는 닭고기에서 가슴살을 일정한 크기로 절단하고 이를 1차염지액하에서 침지시킨 후 건조, 2차염지액하에서 침지 , 건조시킨 후 85∼95℃ 스팀상에서 자숙, 건조하여 닭고기를 사용한 육포를 제조하는 방법에 관한 것이다.
일반적인 육포는 우육 또는 돈육을 원료육으로 하여 정선, 정형하고 조미액에서 저온숙성, 염지한 후 건조시켜 제조하게 되는데 원가절감 및 소비자의 다양한 기호충족을 위해 이러한 원료육의 범주를 닭고기에까지 확대시키려는 시도가 있었다. 그러나 이러한 닭고기 육포의 제조시에는 불포화지방산의 제거가 불가능하여 제품의 산패우려가 높았으며 리스테리아균의 생존율이 높아 육포로 제작하는 경우에는 식중독을 일으킬 염려가 높을 뿐만 아니라 육속의 지방조직의 제거 및 건조로 인해 육포의 조직이 딱딱하여 상품성이 저하되는 문제점이 있었다.
따라서 본 발명은 상기한 바와 같은 선행기술의 제반 문제점을 해소하여 산패의 우려, 리스테리아균으로 인한 식중독 우려가 없으며 부드러운 육포조직감과 향상된 제품풍미를 보유하는 닭고기 육포의 제조방법을 제공하는 것을 기술적과제로 한다.
상기한 과제를 해결하기 위하여 본 발명자는 기존의 닭고기 육포 제조방법과는 달리 불포화지방산의 함유량이 낮은 닭고기 가슴살을 원료육으로 사용하고 5℃이하의 저온에서 염지공정을 행하여 잔류한 불포화지방산의 산패를 방지하고 리스테리아균의 사멸온도(83℃이상)보다 높은 85℃∼95℃온도의 스팀상에서 자숙공정을 하게되면 리스테리아균을 박멸할 수 있을 뿐만 아니라 육포의 부드러운 육질을 구현할 수 있으며 제품의 풍미도 향상시킬 수 있다는 것을 알게되어 본 발명을 완성하게 된 것이다.
그러므로 본 발명에서는 닭고기에서 껍질부위를 제거한 후 가슴살을 일정한 크기로 절단하는 단계; 절단된 닭고기를 식염, 설탕 및 간장을 함유하는 1차 염지액에서 5℃이하에서 침지하는 단계; 1차 염지액이 함침된 닭고기를 1차 건조하는 단계; 1차 건조된 닭고기를 간장 ,솔비톨, 마늘분말 , 후추가루 , 인삼분말 , 생강분말, 물을 함유하는 2차 염지액에 침지하는 단계; 2차 염지액이 함침된 닭고기를 2차 건조하는 단계 ; 2차 건조된 닭고기를 85∼95℃의 스팀상에서 자숙하는 단계 ;자숙된 닭고기를 3차 건조하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 닭고기 육포의 제조방법이 제공된다.
이하 본 발명을 보다 상세하게 설명하기로 한다.
본 발명인 닭고기 육포의 제조방법에서는 원료육으로 사용되는 부위는 가슴살을 사용하는 것이 바람직하다. 다리살에는 지방을 7.74% 함유하고 있는데 반해 가슴살에는 지방이 거의 없으며, 가슴살은 다리살에 비하여 포화지방산 함량은 높고 불포화지방산 함량은 낮아 육포제조에 적합하다.
본 발명에서는 상기의 닭고기 가슴살에서 지방부분을 제거하여 정형한 후 육포제조에 알맞는 크기와 두께로 절단 한 후 상기 절단된 원료 닭고기를 식염, 설탕, 간장, 물을 함유하는 1차염지액에 5℃이하에서 24시간 침지시켜 숙성한 후 건조시킬수 있다. 상기 1차 염지액에서의 숙성으로 원료닭고기 내부에까지 염지액이 골고루 스며들게 되며 5℃이하의 저온에서 염지공정을 행함으로써 잔류한 불포화지방산의 산패를 방지할 수 있다.
상기의 건조공정이 끝난 닭고기를 향신료, 솔비톨 및 기능성 물질을 함유하는 2차염지액에 침지한 후 건조하는 공정을 행하게 되는데 상기 기능성 물질로는 조미를 위해서 솔비톨, 마늘분말 , 후추가루 , 인삼분말 , 생강분말, 물을 함유한 염지액을 사용할 수 있다. 상기 조미액에서 솔비톨은 감미를 부여하기 위하여, 마늘분말은 고기비린내를 상쇄하기 위하여, 후추가루와 생강분말은 고기 비린내와 느끼한 맛을 상쇄하기 위하여, 인삼분말은 인삼특유의 풍미와 인삼효능의 첨가를 위해 사용하는 것이 바람직하다.
상기 2차염지액이 함침된 닭고기를 꺼내어 60℃에서 30분간 건조시킨 후 85∼95℃ 스팀상에서 30분간 자숙하는 공정을 행하는 것이 바람직한데 본 자숙공정에 의해 식중독의 원인이 되는 리스테리아균을 사멸시킬 수 있으며 본 자숙공정에 의해 지방을 적게 함유하고 있는 닭고기 가슴살의 육질이 딱딱해지는 것을 방지할 수 있어 최종품인 닭고기 육포의 육질을 부드럽게 할 수 있는 것이다. 상기 리스테리아균은 동물의 장내세균으로 자연계에 널리 분포되어 있으며 이중 리스테리아 식중독균(Listeria monocytogenes)은 동물에게는 영향을 끼치지 아니하지만 사람에게는 리스테리아 식중독(Listeriosis)이라는 심각한 식중독을 유발하며 다른 미생물에 비해 열, 염기, 산에 대한 내성이 비교적 강한 균이다.
적정 발육온도는 30∼37℃이지만 발육온도 영역은 0∼45℃로 광범위하고, 발육 pH영역은 pH 6∼9이지만 pH 4.5 혹은 이 이하에서도 발육하거나 장시간 생존할 수 있으나 조리 또는 즉석식품 제조에 사용되는 저온살균법과 같은 가열·살균으로 사멸되며 식육은 72℃(160℉), 가금육은 83℃(180℉), 생선은 72℃(160℉)의 온도에서 사멸시킬 수 있으므로 상기 85∼95℃에서의 자숙공정과 같이 처리하게 되면 닭고기내의 리스테리아균이 사멸하게 된다. 85℃미만의 온도에서는 리스테리아균의 사멸효과를 이룰수 없으며, 95℃를 초과하는 경우에는 육포의 육질이 딱딱해지고 제품의 풍미가 나빠진다.
상기 자숙공정이 완료된 후 건조하여 본 발명인 닭고기를 사용한 육포의 제조방법이 완성되는 것이다. 다음의 실시예에서는 닭고기 가슴살을 사용하여 육포를 제조하는 비한정적인 예시를 하고 있다.
[실시예]
닭고기에서 스킨부위를 제거한 후 가슴살을 일정한 크기로 절단하여 식염 0.9중량, 설탕 2중량, 양조간장 2중량, 물95중량이 혼합된 1차염지액하에서 5℃이하에서 24시간 침지시킨 후, 80℃에서 1시간동안 건조하고 양조간장1중량, 솔비톨 3 ~ 15중량, 마늘분말 0.1~1중량, 후추가루 0.1~1중량, 인삼분말 0.1∼1중량, 생강분말 0.5∼1중량, 물 80∼95.1중량이 혼합된 2차염지액하에서 12시간 숙성한 후 건조하고, 상기 염지액에서 꺼내어 60℃에서 30분간 건조시키고 90℃스팀상에서 30분간 자숙한 후 75℃에서 2시간정도 건조하여 닭고기 육포를 제조하였다. 제조된 상기 육포를 서울산업대학교 응용화학공학부 부설시험소에서 일반세균의 잔류수 및 리스테리아균의 존재여부를 측정하였으며 풍미 및 육질은 관능검사 요원 남녀 5명씩(총10명)을 대상으로 관능검사하였다. 상기 실시예에 의해 제조된 육포의 물성은 표1에서 나타내고 있다.
잔류세균수(마리/㎠) 리스테리아균 풍 미 육 질
실시예1 331 음 성 양 호 양호
상기 표1에서의 잔류세균수는 331마리/㎠으로서 식품의약품안전청의 권장기준인 { 10}^{5 } 마리/㎠ 이하의 수치를 만족하고 있으며 리스테리아균의 잔류량도 없어 육포의 세균안전성이 확인될 수 있다.
그러므로 본 발명에 의하면 85∼95℃ 30분간 자숙하는 공정에 의해 닭고기 육포내의 리스테리아균을 사멸시켜 세균에 대한 안정성을 높일 수 있고 , 불포화 지방산의 제거에 의한 산패를 방지할 수 있으며, 육포의 부드러운 육질을 구현할 수 있으며, 인삼, 한약제 등의 기능성 물질을 첨가하여 제품풍미를 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라 닭고기 중 비선호 부분인 가슴살을 이용하여 닭고기의 소비촉진과 다양한 소비자의 욕구를 충족할 수 있는 장점이 있다.

Claims (1)

  1. 닭고기에서 껍질부위를 제거한 후 가슴살을 일정한 크기로 절단하는 단계; 절단된 닭고기를 식염, 설탕 및 간장을 함유하는 1차 염지액에서 5℃이하에서 침지하는 단계; 1차 염지액이 함침된 닭고기를 1차 건조하는 단계; 1차 건조된 닭고기를 간장 ,솔비톨, 마늘분말 , 후추가루 , 인삼분말 , 생강분말, 물을 함유하는 2차 염지액에 침지하는 단계; 2차 염지액이 함침된 닭고기를 2차 건조하는 단계 ; 2차 건조된 닭고기를 85∼95℃의 온도에서 자숙하는 단계 ; 자숙된 닭고기를 3차 건조하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 닭고기 육포의 제조방법.
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