CN103976346B - 一种肉杂酱及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品或食料领域，具体涉及一种肉杂酱及其制作方法，本发明主要包括鲜肉、豆瓣、酱油、食用盐、白砂糖、菜籽油和各种香料，另外，本发明加入白扣、沙仁和草果等中药成分，以及豆粉进行熬制。本发明的肉杂酱不仅味道鲜美，而且具有消食、健胃，以及增强食欲等效果，长期食用有助于身体健康。

Description

一种肉杂酱及其制作方法
技术领域
本发明属于食品或食料领域，具体涉及一种肉杂酱及其制作方法。
背景技术
肉杂酱是一种广受人们喜爱的调味食品，尤其是制作杂酱面的必备调料，目前市场上现有的肉杂酱多采用添加防腐剂进行防腐，经常食用有害人体健康。
另外，制作肉杂酱时通常要加入较多的调料，所以长期食用会影响食用者的胃口和食欲。
发明内容
针对上述现有技术存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种味道鲜美，而且具有消食、健胃，以及增强食欲等效果的肉杂酱及其制作方法。
为达到上述目的，本发明的技术方案是：一种肉杂酱，其中，肉杂酱由如下原料制成：鲜肉45.0～50.0Kg、豆瓣3.0～5.0Kg、食用盐0.5～1.5kg、白砂糖0.25～0.45Kg、菜籽油11.0～15.0Kg，酱油2.5～7.5kg、香叶10.0～25.0g、小茴香50.0～150.0g、白扣15.0～40.0g、砂仁30.0～80.0g、草果20.0～80.0g、味精0.25～0.50Kg、花椒0.2～0.5Kg、海椒0.5～2.0Kg、胡椒0.1～0.8Kg、大蒜0.2～1.5Kg、老姜0.5～1.0Kg、小葱1.5～3.0Kg、香菜1.5～3.0Kg、白酒0.15～1.00Kg、芝麻1.0～2.0Kg、花生1.0～2.0Kg，水2.0～3.0Kg、豆粉0.5～2.0Kg，所述鲜肉的瘦肉率为50%～90%，所述鲜肉包括鲜牛肉、鲜猪肉、鲜鸡肉或鲜鸭肉。
肉杂酱的制作方法，包括如下步骤：
（1）将鲜肉绞成颗粒状；
（2）将菜籽油加入炒锅中，加入步骤（1）得到的颗粒状鲜肉，在炒锅中炒制5～10分钟；保持炒锅内的温度为80～140℃；
（3）将白扣、砂仁和草果洗净放入炒锅中，熬制时间为15～40分钟，炒锅中的温度为120～280℃；
（4）再加入白酒、豆瓣、白砂糖，经高温猛火炒制，炒制时间为15～35分钟，此时温度为120～280℃；
（5）然后将豆粉与水按1:5的比例调匀加入炒锅中，炒制3～15分钟，此时温度为80～180℃；
（6）起锅前温度降至150～170℃进行恒温，恒温15～35分钟后，加入食用盐、酱油、味精、花椒、海椒、胡椒、大蒜、老姜、小葱、香菜、芝麻、花生，当锅内温度降至80～100℃时装罐；
（7）将步骤（6）中的罐装肉杂酱放入灭菌室杀菌，杀菌时间为25～60分钟，温度控制在100～180℃。
采用上述技术方案时，本发明在肉杂酱炒制过程中加入了白扣、砂仁和草果进行熬制，白扣有理气、消食、止呕的作用；砂仁能行气调味，和胃醒脾，草果能治疗胸脘胀满、腹胀食少等病症；脘腹胀满，反胃呕吐，食积疟疾等症。熬制过程中，白扣、砂仁和草果中的药物成分熬出，并被鲜肉吸收。所以肉杂酱具有消食、健胃，以及增强食欲等效果。其次，在起锅前，加入了调匀的豆粉和水，并炒制，然后将炒锅内温度降至80～180℃进行恒温，恒温时间15～35分钟，恒温过程能让豆粉充分被肉杂酱吸收，肉杂酱更营养，而且味道更鲜美，本发明的肉杂酱不仅味道鲜美，而且具有消食、健胃，以及增强食欲的效果，长期使用有助于身体健康。另外，制作完成的肉杂酱在灭菌室杀菌后，大部分的微生物和细菌都被杀灭，保存时间能达到1.5年，由于肉杂酱是一种快消类产品，1.5年的保存时间已经足够，制作过程中不用添加任何防腐剂，所以不会对人体造成伤害。
进一步，原料还包括有香毛草10.0～30.0g和香果20.0～100.0g，所述香毛草和香果与白扣、砂仁和草果一同熬制，香毛草具有止咳、止血、散瘀的功效；香果具有活血止痛、治头痛旋晕、肋痛腹疼的功效，加入香毛草和香果有利于保持食用者的身体活力。
进一步，原料还包括有甘草10.0～30.0g和罗汉果50.0～100.0g，所述甘草和罗汉果与白扣、砂仁和草果一同熬制，所述甘草具有清热解毒、祛痰止咳、脘腹等功效，罗汉果具有止咳化痰功效，加入甘草和罗汉果能有利于食用者呼吸系统的健康。
具体实施方式
以下实施例中，以鲜牛肉为例进行说明，鲜猪肉、鲜鸡肉或鲜鸭肉的制作方法与鲜牛肉相同。
实施例1
本实施例中，肉杂酱由如下原料制成：鲜牛肉45.0Kg，瘦肉率为70%，豆瓣3.0Kg、食用盐0.8Kg、白砂糖0.25Kg、菜籽油11.0Kg，酱油11.0Kg、香叶10.0g、小茴香50.0g、白扣15.0g、砂仁30.0g、草果20.0g、味精0.25Kg、花椒0.2Kg、海椒0.5Kg、胡椒0.1Kg、大蒜0.2Kg、老姜0.5Kg、小葱1.5Kg、香菜1.5Kg、白酒0.15Kg、芝麻1.0Kg、花生1.0Kg、水2.0Kg、豆粉0.5；
肉杂酱的制作方法，包括如下步骤：
（1）将鲜牛肉经绞肉机绞成颗粒状；
（2）将菜籽油加入炒锅中，加入步骤（1）得到的颗粒状鲜牛肉，在炒锅中炒制5～10分钟；保持炒锅内的温度为80～140℃；
（3）将白扣、砂仁和草果洗净放入炒锅中，熬制时间为15～40分钟，炒锅中的温度为120～280℃；
（4）再加入白酒、豆瓣、白砂糖，经高温猛火炒制，炒制时间为15～35分钟，此时温度为120～280℃；
（5）然后将豆粉与水调匀加入炒锅中，炒制3～15分钟，此时温度为80～180℃；
（6）起锅前温度降至150～170℃进行恒温，恒温15～35分钟后，加入食用盐、酱油、味精、花椒、海椒、胡椒、大蒜、老姜、小葱、香菜、芝麻、花生，当炒锅内温度降至80～100℃时装罐；
（7）将步骤（6）中的罐装肉杂酱放入灭菌室杀菌，杀菌时间为25～60分钟，温度控制在100～180℃。
本实施例中，在步骤（3）中加入白扣、砂仁和草果，具有消食、健胃、增强食欲等多种功效；其次，本实施例的各种调料的含量较少，瘦肉率适中，而且制作过程中，炒制的时间均较短，能满足口味较轻的食客食用；另外，在肉杂酱中不添加任何的防腐剂，所以不会对人体造成伤害。
实施例2
本实施例中，肉杂酱由如下原料制成：鲜牛肉50.0Kg，瘦肉率为50%，、豆瓣5.0Kg、食用盐1.5kg、白砂糖0.45Kg、菜籽油15.0Kg，酱油7.5kg、香叶25.0g、小茴香150.0g、白扣40.0g、砂仁80.0g、草果80.0g、香毛草20.0g、香果50.0g、味精0.50Kg、花椒0.5Kg、海椒2.0Kg、胡椒0.8Kg、大蒜1.5Kg、老姜1.0Kg、小葱3.0Kg、香菜3.0Kg、白酒1.0Kg、芝麻2.0Kg、花生2.0Kg，水3.0Kg、豆粉0.6kg；
本实施例中，该肉杂酱的制作方法，包括如下步骤：
（1）将鲜牛肉经绞肉机绞成颗粒状；
（2）将菜籽油加入炒锅中，加入步骤（1）得到的颗粒状鲜牛肉，在炒锅中炒制10分钟；保持炒锅内的温度为140℃；
（3）将白扣、砂仁、草果、香毛草和香果洗净放入炒锅中，熬制时间为40分钟，炒锅中的温度为160℃；
（4）再加入白酒、豆瓣、白砂糖，经高温猛火炒制，炒制时间为15～35分钟，此时温度为180℃；
（5）然后将豆粉与水调匀加入炒锅中，炒制10分钟，此时温度为120℃；
（6）起锅前温度降至150℃进行恒温，恒温30分钟后，加入食用盐、酱油、味精、花椒、海椒、胡椒、大蒜、老姜、小葱、香菜、芝麻、花生，当炒锅内温度降至90℃时装罐；
（7）将步骤（6）中的罐装肉杂酱放入灭菌室杀菌，杀菌时间为60分钟，温度控制在160℃。
本实施例中，在步骤（3）中加入白扣、砂仁、草果、香毛草、香果，具有消食、健胃、增强食欲，止咳、活血、止痛等多种功效；其次，本实施例的各种调料的含量较多，瘦肉率较低，而且制作过程中炒制的时间均较长，能满足口味较重，喜爱吃肥肉的食客食用；另外，在肉杂酱中不添加任何的防腐剂，所以不会对人体造成伤害。
实施例3
本实施例中，肉杂酱由如下原料制成：鲜牛肉47.0Kg，瘦肉率为90%，、豆瓣4.0Kg、食用盐0.8kg、白砂糖0.35Kg、菜籽油13.0Kg，酱油5.0kg、香叶18.0g、小茴香100.0g、白扣30.0g、砂仁50.0g、草果50.0g、甘草25.0g、罗汉果80.0g，味精0.35Kg、花椒0.35Kg、海椒1.5Kg、胡椒0.5Kg、大蒜0.8Kg、老姜0.8Kg、小葱2.0Kg、香菜2.0Kg、白酒5.0Kg、芝麻1.5Kg、花生1.5Kg，水2.5Kg、豆粉1.0kg；
该肉杂酱的制作工艺，包括如下步骤：
（1）将鲜牛肉经绞肉机绞成颗粒状；
（2）将菜籽油加入炒锅中，加入步骤（1）得到的颗粒状鲜牛肉，在炒锅中炒制7分钟；保持炒锅内的温度为100℃；
（3）将白扣、砂仁、草果、香毛草、香果、甘草和罗汉果洗净放入炒锅中，熬制时间为30分钟，炒锅中的温度为180℃；
（4）再加入白酒、豆瓣、白砂糖，经高温猛火炒制，炒制时间为25分钟，此时温度为160℃；
（5）然后将豆粉与水调匀加入炒锅中，炒制8分钟，此时温度为120℃；
（6）起锅前温度降至160℃进行恒温，恒温25分钟后，加入食用盐、酱油、味精、花椒、海椒、胡椒、大蒜、老姜、小葱、香菜、芝麻、花生，当炒锅内温度降至90℃时装罐；
（7）将步骤（6）中的罐装肉杂酱放入灭菌室杀菌，杀菌时间为40分钟，温度控制在150℃。
本实施例中，在步骤（3）中加入白扣、砂仁、草果、香毛草、香果、甘草和罗汉果，具有消食、健胃、增强食欲，止咳、活血、止痛以及祛痰止咳等多种功效，其次，本实施例的各种调料的含量适中，瘦肉率较高，而且在制作过程中，炒制时间适中，满足口味一般，喜爱吃瘦肉的食客食用；另外，在肉杂酱中不添加任何的防腐剂，所以不会对人体造成伤害。
以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。

Claims (4)

1.一种肉杂酱，其特征在于，肉杂酱由如下原料制成：鲜肉45.0～50.0Kg、豆瓣3.0～5.0Kg、食用盐0.5～1.5kg、白砂糖0.25～0.45Kg、菜籽油11.0～15.0Kg，酱油2.5～7.5kg、香叶10.0～25.0g、小茴香50.0～150.0g、白扣15.0～40.0g、砂仁30.0～80.0g、草果20.0～80.0g、味精0.25～0.50Kg、花椒0.2～0.5Kg、海椒0.5～2.0Kg、胡椒0.1～0.8Kg、大蒜0.2～1.5Kg、老姜0.5～1.0Kg、小葱1.5～3.0Kg、香菜1.5～3.0Kg、白酒0.15～1.00Kg、芝麻1.0～2.0Kg、花生1.0～2.0Kg，水2.0～3.0Kg、豆粉0.5～2kg；所述鲜肉的瘦肉率为50%～90%，鲜肉包括鲜牛肉、鲜猪肉、鲜鸡肉或鲜鸭肉。
2.权利要求1所述的肉杂酱的制作方法，包括如下步骤：
（1）将鲜肉绞成颗粒状；
（2）将菜籽油加入炒锅中，加入步骤（1）得到的颗粒状鲜肉，在炒锅中炒制5～10分钟；保持炒锅内的温度为80～140℃；
（3）将白扣、砂仁和草果洗净放入炒锅中，熬制时间为15～40分钟，炒锅中的温度为120～280℃；
（4）再加入白酒、豆瓣、白砂糖，经高温猛火炒制，炒制时间为15～35分钟，此时温度为120～280℃；
（5）然后将豆粉与水按1:5的比例调匀加入炒锅中，炒制3～15分钟，此时温度为80～180℃；
（6）起锅前温度降至150～170℃进行恒温，恒温15～35分钟后，加入食用盐、酱油、味精、花椒、海椒、胡椒、大蒜、老姜、小葱、香菜、芝麻、花生，当炒锅内温度降至80～100℃时装罐；
（7）将步骤（6）中的罐装肉杂酱放入灭菌室杀菌，杀菌时间为25～60分钟，温度控制在100～180℃。
3.根据权利要求2所述的肉杂酱的制作方法，其特征在于，原料还包括有香毛草10.0～30.0g和香果20.0～100.0g，所述香毛草和香果在步骤（3）中与白扣、砂仁和草果一同熬制。
4.根据权利要求2所述的肉杂酱的制作方法，其特征在于，原料还包括有甘草10.0～30.0g和罗汉果50.0～100.0g，所述甘草和罗汉果在步骤（3）中与白扣、砂仁和草果一同熬制。
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