CN107637823A - 一种烧烤腌肉调料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种烧烤腌肉调料及其制备方法，所述的调料包括如下组分：食盐、孜然粉、肉桂粉、花椒粉、味精、姜粉、番茄粉和百合粉。本发明制备的烧烤腌肉调料采用天然的原料搭配而成，其营养丰富、调味功能强大，可以有效的去除烧烤的各类肉类、鱼类、海鲜类等食材的腥味、异味，并且经过腌制后肉类的口感较好、新鲜、鲜嫩、清香可口；本发明的烧烤腌肉调料的制备方法简单，原料价格低廉。

Description

一种烧烤腌肉调料及其制备方法

技术领域

本发明属于调料技术领域，具体地说，涉及一种烧烤腌肉调料及其制备方法。

背景技术

烧烤调料是用来烧烤肉串，鸡翅，猪排，牛排，烤鸡，烤鸭以及蔬菜等的专用调味品。烧烤调料主要是由很多天然香辛料经多种工艺精细加工而成的粉末状混合物，能去除原料中的腥味，还能增加产品的口感和香味。烧烤调料可以分为烧烤腌制料和烧烤撒料，烤制食品时现用烧烤腌制料将肉类或蔬菜进行腌制几小时后，就直接在烤箱、烤炉上进行烧烤，快熟的时候将烧烤撒料刷在上面，这样烤出来的食品风味独特，肉质鲜美。

烧烤腌肉主要用食盐腌制而成的，鲜肉腌制时，腌制鲜肉的用盐量是制备腌肉的起到重要因素之一，当使用高浓度的盐溶液时，渗透压大，水分流失快，味过咸而口感不鲜，但用盐量较低时防腐能力较差，同时，浸渍时间延长，成熟期推迟，营养价值降低。总之，用盐量过多，有碍成品风味，过少则达不到防腐目的，同时影响肉类口感质量。

现有的技术中的烧烤腌肉调料不能减少肉类的腥味，有些能降低腥味，但是影响了肉的鲜嫩，影响了口感。

鉴于以上原因，特提出本发明。

发明内容

为了解决现有技术存在的以上问题，本发明提供了一种烧烤腌肉调料及其制备方法，本发明的烧烤腌肉调料将肉类的腥味去除，并且不影响肉质的口感，制备方法简单。

本发明的第一目的提供了一种烧烤腌肉调料，包括如下组分：食盐、孜然粉、肉桂粉、花椒粉、味精、姜粉、番茄粉和百合粉。

孜然粉主要是由安息茴香与八角、桂皮等香料一起调配磨制而成的，孜然粉口感风味极为独特，富有油性，气味芳香而浓烈，它主要用于调味，是烧、烤食品的佐料，用孜然粉加工牛羊肉，可以去腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。孜然粉还具有醒脑通脉的等功效，能驱寒除湿，理气开胃，祛风止痛。对消化不良、胃寒疼痛、肾虚便频均有疗效。

肉桂粉是由肉桂或大叶清化桂的干皮和枝皮制成的粉末，气芳香，具有散寒止痛，活血通经的功效。肉桂粉兼有香味诱食、药物保健、饲料防霉、促生长四种功能，具有很强的抗菌活性，对葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、链球菌、肠炎沙门氏菌、霍乱弧菌等有强大的杀菌作用，并有抗流感病毒作用，提高成活率；开胃健脾，补脾益气，吃对胃肠道有温和的刺激作用，可促进消化液的分泌，兴奋胃肠平滑肌，加快胃肠蠕动，改善肠粘膜功能，促进营养物质的吸收，排除肠内积气；并能够显著改善饲料适口性，增加动物的采食量，既能明显提高机体的免疫力，减少应激反应，又能促进其生长；添加量少，综合成本低；替代抗生素、激素，完全无残留。

花椒粉是一种用花椒制成的香料。花椒油有浓厚的香味，是一种很好的食用油。生产花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。在烹调上既能单独使用，如花椒面；也能与其他原料配制成调味品，用途极广，效果甚好，花椒味辛、性热，归脾、胃经；有温中散寒，除湿止痛，杀虫解毒，止痒解腥之功效；主要治疗呕吐，风寒湿痹，齿痛等症。

味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。味精具有强烈的鲜味，是含有一个分子结晶水的L-谷氨酸钠。味精进人体内很快分解出谷氨酸，故谷氨酸钠的生理作用和谷氨酸相同。谷氨酸是人体正常代谢物质，在人体代谢中有着重要的功能，如合成人体所需的蛋白质，参与脑蛋白和碳水化合物的代谢，促进氧化过程，是脑组织代谢较活跃的成分，也是脑细胞能利用的氨基酸。国外曾报道谷氨酸可以快速提高智力低下儿童的智力，它是通过乙酰胆碱的产生影响神经活动。

姜作为一种药食兼用的调料，其味辛辣芳香。用姜制成姜粉，可以用来调味、腌渍、调汤，用起来更加快捷方便。生姜味辛性温，长于发散风寒、化痰止咳，又能温中止呕、解毒，临床上常用于治疗外感风寒及胃寒呕逆等证，前人称之为“呕家圣药”。姜炙法就是取生姜的这些特性，用姜汁这一辅料对药物进行炮制，来增强药物祛痰止咳、降逆止呕的作用，并降低其毒副作用。如竹茹生用长于清热化痰，姜炙后可增强其降逆止呕的功效；厚朴其味辛辣，对咽喉有刺激性，通过姜炙可消除其刺激咽喉的副作用，并能增强宽中和胃的功效；黄连姜炙后可缓和其过于苦寒之性，并善治胃热呕吐。

番茄粉是番茄风味复合调味粉，它以新疆优质熟成番茄制成原酱，经喷雾干燥后制成天然番茄原粉，再经精心复配调制而成。

百合是我国传统的名贵食品，是首批卫生部认可的药食两用植物，被誉为蔬菜人参，具有养阴润肺，清心安神等保健功效。百合粉为百合的干燥肉质鳞叶淀粉，，百合粉是从野生或人工栽培的百合鳞茎中加工提取的，其地下鳞茎含淀粉量70％以上；有极高的营养价值，富含维生素B1、B2、C等成份，还含氨基酸、钙、磷、铁、百合甙A、百合甙B、秋水仙碱等，这些成份综全作用于人体，不仅具有良好的营养滋补之功，还有润肺止咳、促进伤口愈合、宁心安神、镇静催眠、预防痛风、保护胃黏膜、增强免疫的辅助功效。

本发明人经过大量试验发现，调料中添加了番茄粉后得到了意想不到的效果，去除了肉类的腥味，并且还能保持肉的鲜嫩，具有较好的口感，这是因为动物食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸和卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥味物质，如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等，以上腥味物质均为碱性物质，番茄粉中具有有机酸，中和了碱性物质，具有较好的去腥效果；番茄中含有丰富的胡萝卜素、维生素C和B族维生素，可以保持肉的口感鲜嫩。

进一步的，各组分按照重量份如下：食盐3-6重量份、孜然粉2-5重量份、肉桂粉3-6重量份、花椒粉2-5重量份、味精1-2重量份、姜粉2-4重量份、番茄粉3-5重量份和百合粉3-6重量份。

进一步的，各组分按照重量份如下：食盐4重量份、孜然粉3.5重量份、肉桂粉4.5重量份、花椒粉3.5重量份、味精1.5重量份、姜粉3重量份、番茄粉4重量份和百合粉4重量份。

本发明还提供了一种烧烤腌制调料的制备方法，包括如下步骤：

(1)按照所述的各组分原料的含量称取备用；

(2)将称取的各组分原料进行研磨粉碎，混合均匀，然后在80-85℃下小火翻炒；

(3)将翻炒好的原料与水混合，充分搅拌均匀，然后在70-75℃下浸泡；

(4)降至常温，得到所述的烧烤腌肉调料。

进一步的，步骤(2)中经研磨后的颗粒目数为65-75目。

本发明中各原料进行研磨粉碎，有利于肉类充分接触，起到快速腌制的效果。

进一步的，步骤(2)中翻炒时间为25-30分钟。

进一步的，步骤(3)中水为纯净水，纯净水为12-15重量份。

进一步的，纯净水为13重量份。

进一步的，步骤(3)中的浸泡时间为4-6小时。

进一步的，浸泡时间为5小时。

采用上技术方案，本发明的有益效果如下：

本发明制备的烧烤腌肉调料采用天然的原料搭配而成，其营养丰富、调味功能强大，可以有效的去除烧烤的各类肉类、鱼类、海鲜类等食材的腥味、异味，并且经过腌制后肉类的口感较好、新鲜、鲜嫩、清香可口。本发明的烧烤腌肉调料的制备方法简单，原料价格低廉。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。

实施例1

本实施例的烧烤腌肉调料，各组分分别如下：食盐3g、孜然粉2g、肉桂粉3g、花椒粉2g、味精1g、姜粉2g、番茄粉3g和百合粉3g。

制备方法如下：

(1)按照所述的各组分原料的含量称取备用；

(2)将称取的各组分原料进行研磨粉碎，经研磨后的颗粒目数为65目混合均匀，然后在80℃下小火翻炒25分钟；

(3)将翻炒好的原料与12g纯净水混合，充分搅拌均匀，然后在70℃下浸泡4小时；

(4)降至常温，得到所述的烧烤腌肉调料。

实施例2

本实施例的烧烤腌肉调料，各组分分别如下：食盐4g、孜然粉3.5g、肉桂粉4.5g、花椒粉3.5g、味精1.5g、姜粉3g、番茄粉4g和百合粉4g。

制备方法如下：

(1)按照所述的各组分原料的含量称取备用；

(2)将称取的各组分原料进行研磨粉碎，经研磨后的颗粒目数为70目混合均匀，然后在83℃下小火翻炒27分钟；

(3)将翻炒好的原料与13g纯净水混合，充分搅拌均匀，然后在73℃下浸泡5小时；

(4)降至常温，得到所述的烧烤腌肉调料。

实施例3

本实施例的烧烤腌肉调料，各组分分别如下：食盐6g、孜然粉5g、肉桂粉6g、花椒粉5g、味精2g、姜粉4g、番茄粉5g和百合粉6g。

制备方法如下：

(1)按照所述的各组分原料的含量称取备用；

(2)将称取的各组分原料进行研磨粉碎，经研磨后的颗粒目数为75目混合均匀，然后在85℃下小火翻炒30分钟；

(3)将翻炒好的原料与15g纯净水混合，充分搅拌均匀，然后在75℃下浸泡6小时；

(4)降至常温，得到所述的烧烤腌肉调料。

试验例1

试验样品1：实施例1制备的烧烤腌肉调料；

试验样品2：实施例2制备的烧烤腌肉调料；

试验样品3：实施例3制备的烧烤腌肉调料；

对照样品1：与实施例2相同的方法制备的烧烤腌肉调料，不同之处，不添加番茄粉；

对照样品2：与实施例2相同的方法制备的烧烤腌肉调料，不同之处，不添加孜然粉；

对照样品3：与实施例2相同的方法制备的烧烤腌肉调料，不同之处，不添加花椒粉。

试验方法：每组分别取相同大小的鱼肉，分别用试验样品和对照样品进行腌制1小时后，进行烧烤，研究鱼腥味和口感风味，风味根据国标GB/T16291.1-2012进行，实验结果见表1。

表1

样品	鱼腥味	口感
			试验样品1	2.12	9.89
试验样品2	2.06	9.91
			试验样品3	2.19	9.87
对照样品1	8.87	2.13
			对照样品2	8.21	7.76
对照样品3	8.56	7.94

从上表可以看出，对照样品与试验样品相比，试验样品的鱼腥味均比对照样品的评分低，可以说明本发明的调料具有较好的去除腥味的作用，此外，试验样品均比对照样品的口感评分高，说明本发明的调料可以提高肉的口感，对烤肉的风味具有较好的提升作用。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。

Claims (10)

1.一种烧烤腌肉调料，其特征在于，包括如下组分：食盐、孜然粉、肉桂粉、花椒粉、味精、姜粉、番茄粉和百合粉。

2.根据权利要求1所述的一种烧烤腌肉调料，其特征在于，各组分按照重量份如下：食盐3-6重量份、孜然粉2-5重量份、肉桂粉3-6重量份、花椒粉2-5重量份、味精1-2重量份、姜粉2-4重量份、番茄粉3-5重量份和百合粉3-6重量份。

3.根据权利要求2所述的一种烧烤腌肉调料，其特征在于，各组分按照重量份如下：食盐4重量份、孜然粉3.5重量份、肉桂粉4.5重量份、花椒粉3.5重量份、味精1.5重量份、姜粉3重量份、番茄粉4重量份和百合粉4重量份。

4.一种权利要求1-3任意一项所述的烧烤腌肉调料的制备方法，其特征在于，所述的方法包括如下步骤：

(1)按照所述的各组分原料的含量称取备用；

(2)将称取的各组分原料进行研磨粉碎，混合均匀，然后在80-85℃下小火翻炒；

(3)将翻炒好的原料与水混合，充分搅拌均匀，然后在70-75℃下浸泡；

(4)降至常温，得到所述的烧烤腌肉调料。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中经研磨后的颗粒目数为65-75目。

6.根据权利要求4或5所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中翻炒时间为25-30分钟。

7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中水为纯净水，纯净水为12-15重量份。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，纯净水为13重量份。

9.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中的浸泡时间为4-6小时。

10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，浸泡时间为5小时。