JPH07114645B2

JPH07114645B2 - 天然調味料及びその製造方法

Info

Publication number: JPH07114645B2
Application number: JP5303438A
Authority: JP
Inventors: ナムゾンヒョン
Original assignee: ナムゾンヒョン
Priority date: 1992-11-07
Filing date: 1993-11-08
Publication date: 1995-12-13
Anticipated expiration: 2010-12-13
Also published as: JPH07170937A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、天然調味料及びその製
造方法に係り、特に、甘草（別名、国老）を必須原料と
し、これににんにく若しくは母薑を選択的に、又は、一
緒に混合してなる天然調味料及びその製造方法に関する
ものである。

【０００２】

【従来の技術】人類は昔より多様な天然調味料を使用し
て、食べ物を調理し、味付けしてきた。天然調味料の例
としては、味噌、醤油、唐辛子味噌、酢、唐辛子、こし
ょう、わさび、山椒、桂皮、塩、にんにく、薑等が挙げ
られる。近来、グルタミン酸ソーダ、又は、核酸調味料
等の化学調味料が紹介され、幅広く使用されているが、
一方では、これらが人体に有害か否かという問題につい
て論議が繰り返され、未だ解決されていない状態であ
る。また、最近では、天然複合調味料という実しやかな
名前で、肉類、野菜等の食品に化学調味料を添加、加工
した調味料が市販されているが、これは天然調味料とい
うにはほど遠いものである。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明者は、このよう
な化学調味料乃至天然複合調味料が苦味、甘味、辛味、
酸味、塩辛味等を感じる人間の味覚神経を混乱させるた
り欺瞞するだけで、食品自体の味を増進させたり、栄養
分の吸収をよくするものではないという点に注目し、食
品、特に肉類（魚をも含む）の味をよくすると同時に栄
養分の吸収を円滑にする調味料の開発に着目し、多方面
に研究した結果、本発明を完成するに至った。

【０００４】東洋医学において薬用として使われる植
物、即ち、薬草乃至生薬は、単独に使用しても効果のあ
るものはあるが、２種類以上を混合して使用してこそそ
の効果が増進されることは周知の事実である。漢方薬剤
である薑、にんにく、桂皮、山椒、よもぎ、辛子、こし
ょう等は食品の材料としても使用されるが、甘草はほぼ
全ての漢方薬に使用されながらも、食品材料から除外さ
れている。このように甘草が食用として使われないの
は、その独特な味（食用後残る味も含む）に起因する。

【０００５】甘草はマメ科に属する多年生草本植物であ
るカンゾウの根であり、色は黄色く、味は甘く、胃腸に
作用して全ての虚弱症を補い、また、他の薬剤らと共助
してその毒性を緩和及び解毒し、相争しないようにする
ことが知られている。文献によると、甘草は、胃に入る
と胃液の分泌を促進し、ブドウ糖や甘草糖は唾液の分泌
を増加させ、腸の流動運動を促進させ、大便を柔らかく
し、また、血液内に吸収され、全身細胞の新陳代謝を促
進させると共に、咽喉の分泌を増進させて痰の排出を容
易にする作用がある。

【０００６】このような甘草の薬効に照らしてこれを食
用化することは、人間の健康増進にも寄与することと考
えられ、その方法を研究していたところ、甘草は食品な
がら薬剤であるにんにくと母薑（生姜を乾かしたもの）
を選択的に又は一緒に混合し天然調味料を製造できるこ
とが確認され、本発明を完成させるに至った。

【０００７】本発明に使用されるにんにくは、お浸しを
和える時や、キムチ、カクテキの薬味として、また、
汁、炒めもの、煮物等に入れる香辛料として使用され、
特に韓国人の食生活では１年１２カ月季節を問わず朝夕
いつでも、これが加味されていない副食は考えられない
くらいに使用されている食品材料である。にんにくを切
ったり、切り刻むと揮発性の独特な匂いと味がするが、
これはにんにくの中に有機硫化物、すなわち、アリシン
（Ａｌｌｉｃｉｎ）、又は、硫化アリ（Ａｌｌｙ）が含
まれているからである。このような匂いと味は食欲を増
進させ、神経系統を刺激し、血液循環を旺盛にし、ま
た、強力な殺菌作用がある。

【０００８】にんにくを食べると、腸内のビタミンＢの
合成を促進させると言われ、その優れた効能によって調
味料としてより薬用効果という保健上の理由で一層愛用
されている。最近では、ドイツ、アメリカ、日本等でも
関心を集め、沢山栽培され、薬用としての需要が徐々に
増加している。

【０００９】また、母薑は、辛い味と強い匂いを持ち、
食品調理時に香辛料として入れたり、その香りと味を利
用してお茶にもできる。母薑は、魚の生臭さ、豚肉の脂
臭さを取り除く作用があり、肉や魚を調理する時に切り
刻んで加えられるが、肉や魚の蛋白質が母薑の脱臭力を
弱めるので、肉や魚を加熱して蛋白質を変性させた後、
調味料として加えられる。母薑は、その成分が胃粘膜を
刺激し胃液の分泌を促進させ、消化を促す作用があり、
また、血液循環及び体温を増加させる他にも興奮作用が
あり、辛辣性健胃剤としても使用される。母薑が持って
いる辛い味の成分は、ギンゲロール（Ｇｉｎｇｅｒｏ
ｌ）、又は、ジンゲロン（Ｚｉｎｇｅｒｏｎｅ）であ
り、適当に食べれば食欲を増進させ、体に有益である。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明の天然調味料の一
つは、粉末甘草と粉末にんにくを重量比で４０〜６６：
３４〜６０の比率で常温で混合したものであり、粉末の
粒度は食用に合うようにすれば充分であるが、５０メッ
シュ乃至４００メッシュ程度が適当である。このように
作られた製品を肉類や魚料理の調理時に混合すると、そ
の固有の味がより一層増し、肉質も良くなる。このよう
に粉末を混合せず粉末にしていない（脱皮した物が良
い）甘草とにんにくを混合し粉末に粉砕しても勿論かま
わない。

【００１１】上記の方法により製造した混合物は、冷却
することにより、甘草に配糖体として含まれているグリ
シルレチン酸（Ｇｌｙｃｙｒｒｈｅｔｉｃａｃｉ
ｄ）、又は、グリシルリチン（Ｇｌｙｃｙｒｒｈｉｚｉ
ｎ）の活性を高め、にんにくの硫化アリとの相乗効果を
促進させ製品の効能を増進させるのが望ましい。冷却条
件は、色々な試験を施した結果、０℃〜零下２０℃で３
０分から５時間程度が適当であることが明らかとなった
が、常温以下で温度と時間を調節することにより、その
他の冷却処理でも同一な効果を得ることができる。但
し、冷却処理が終った後には、加熱し、常温で乾燥、保
管するのが望ましい。

【００１２】上記の方法により製造した甘草とにんにく
の混合物に再度母薑を混合することにより、それが添加
された調理食品の固有の味と香りを増進させることがで
きるが、この場合、母薑の量は前記の混合物１００重量
部に対し、１０〜３０重量部が適当である。このような
混合物は甘草とにんにくの混合物と同じ様に冷却処理を
するのが望ましく、甘草とにんにくの常温での混合物で
も、それを冷却処理した後、常温で保管したものでも同
一である。

【００１３】本発明の天然調味料のもう一つは、粉末甘
草と粉末母薑を重量比で６４〜８６：３６〜１４の比率
で常温で混合したものであり、その他、冷却処理、粉末
の粒度などは前記の説明と同一である。上記の方法によ
り製造した甘草と母薑の混合物に再度にんにくを混合す
ることにより、それが添加された調理食品の固有の味と
香りを増進させることができるが、この場合、にんにく
の量は前記の混合物１００重量部に対し、１４〜４０重
量部が適当である。このような混合物は甘草と母薑の混
合物と同じ様に冷却処理をするのが望ましく、甘草と母
薑の常温での混合物でも、それを冷却処理した後、常温
で保管したものでも同一である。

【００１４】

【作用】本発明の天然調味料は、甘草の甘草糖を利用し
て肉の中に入っている蛋白質を分解したり、にんにくに
より食品の匂い、味、香りを促進したり、母薑によって
脱臭作用を有し、甘草とにんにく若しくは母薑を選択的
に、又は、一緒に混合させることにより、各成分の上昇
作用により調理食品の固有の味と香りを増進させる。

【００１５】

【実施例】以下、本発明を実施例により、より詳細に説
明する。図１は本発明を適用した天然調味料の製造方法
の工程図を例示したものであり、本発明は図中の１次混
合、冷却、２次混合、冷却及び乾燥の工程に関するもの
である。乾燥工程（Ｓ２０）後の滅菌工程（Ｓ２１）は
瞬間滅菌工程を例示し、また、その後、検査工程（Ｓ２
２）、包装工程（Ｓ２３）を挙げたが、これらの工程に
限定されるものではない。

【００１６】（実施例１）乾燥したにんにくを選別し、
各々脱皮（Ｓ１）、洗浄（Ｓ２）、殺菌（Ｓ３）後、冷
凍乾燥（Ｓ４）させ、検査（Ｓ５）終了後、２００メッ
シュの粒度に粉砕する（Ｓ６）。また、甘草を殺菌し
（Ｓ７）、検査（Ｓ８）終了後、２００メッシュの粒度
に粉砕する（Ｓ９）。これらにんにくの粉末と甘草粉末
を常温下で各々４７ｇ：５３ｇの比率に通常のミキサー
で混合することにより（Ｓ１０）、天然調味料を得た。

【００１７】（実施例２）実施例１の混合物を零下１０
℃で１時間冷却処理（Ｓ１１）した後、常温で加熱し天
然調味料を得た。

【００１８】（実施例３）母薑を選別し、各々脱皮（Ｓ
１２）、洗浄（Ｓ１３）、殺菌（Ｓ１４）後、冷凍乾燥
（Ｓ１５）させ、検査（Ｓ１６）終了後、３００メッシ
ュの粒度に粉砕する（Ｓ１７）。この母薑粉末１３ｇを
実施例１の混合物１００ｇに添加し、常温下で通常のミ
キサーで混合した（Ｓ１８）後、零下５℃で２時間３０
分冷却処理（Ｓ１９）し、その後、常温で加熱し天然調
味料を得た。

【００１９】（実施例４）選別、脱皮、洗浄、冷凍乾燥
（上記Ｓ１〜Ｓ４）の処理をしたにんにく２１０ｇに、
甘草２９０ｇを混合し、粉砕機に入れて常温下で２００
メッシュに粉砕して得た混合物を、零下１５℃で４５分
間冷却処理した後、常温で加熱し天然調味料を得た。

【００２０】（実施例５）実施例４の混合物１００ｇに
実施例３と同じ様に処理した母薑粉末３２ｇを常温下で
ミキサーで混合した後、零下１０℃で１時間冷却処理
し、その後、常温で加熱し天然調味料を得た。

【００２１】（実施例６）実施例１のにんにく粉末４０
ｇと甘草粉末６０ｇ、実施例３の母薑粉末１２ｇを常温
下でミキサーで混合し天然調味料を得た。

【００２２】（実施例７）実施例６の天然調味料を零下
２０℃で３０分間冷却処理した後、常温で加熱し天然調
味料を得た。

【００２３】（実施例８）実施例４の天然調味料１００
ｇに実施例３の母薑粉末２８ｇを常温下でミキサーで混
合し天然調味料を得た。

【００２４】（実施例９）乾燥させた母薑を選別し、脱
皮、洗浄、殺菌、冷凍乾燥させた後、３００メッシュの
粒度に粉砕する。この母薑の粉末と、３００メッシュの
粒度に粉砕した甘草粉末とを常温下で各々３０ｇ：７０
ｇの比率に通常のミキサーで混合し天然調味料を得た。

【００２５】（実施例１０）実施例９の混合物を零下５
℃で２時間３０分冷却処理した後、常温で加熱し天然調
味料を得た。

【００２６】（実施例１１）選別、脱皮、洗浄、冷凍乾
燥させ、２００メッシュの粒度に粉砕したにんにく粉末
１５ｇを実施例９の混合物５０ｇに添加し、常温下で通
常のミキサーで混合した後、零下１０℃で１時間冷却処
理し、その後、常温で加熱し天然調味料を得た。

【００２７】（実施例１２）選別、脱皮、洗浄、冷凍乾
燥させた母薑１４０ｇに甘草２６０ｇを混合し、粉砕機
に入れて常温下で１００メッシュに粉砕して得た混合物
を、零下２０℃で３０分間冷却処理した後、常温で加熱
し天然調味料を得た。

【００２８】（実施例１３）実施例１２の混合物１００
ｇに実施例１１と同じ様に処理したにんにく粉末３４ｇ
を常温下でミキサーで混合した後、零下１０℃で１時間
冷却処理し、その後、常温で加熱し天然調味料を得た。

【００２９】（実施例１４）実施例９の母薑粉末２０ｇ
と甘草粉末８０ｇ、実施例１１のにんにく粉末３５ｇを
常温下でミキサーで混合し天然調味料を得た。

【００３０】（実施例１５）実施例１４の天然調味料を
零下１５℃で４５分間冷却処理した後、常温で加熱し天
然調味料を得た。

【００３１】（実施例１６）実施例１２の天然調味料１
００ｇに実施例１１のにんにく粉末２５ｇを常温下でミ
キサーで混合し、天然調味料を得た。

【００３２】上の実施例以外にも色々と試した結果、甘
草とにんにくを略３：２、又は、甘草と母薑を略２：１
の比率に混合し、零下１０℃程度で１時間程、冷却処理
した後、常温で加熱、乾燥させることが天然調味料の効
能上最も適合なことが明らかとなり、母薑又はにんにく
を選別、脱皮、洗浄、冷凍乾燥させ、これを粉末化した
後に甘草粉末と混合しても、母薑又はにんにくを選別、
脱皮、洗浄、冷凍乾燥させたものを甘草と混合した後に
粉末化してもその効能には何等差がなかった。この点は
その後の母薑又はにんにくの混合工程及び混合物の冷却
処理においても同じであった。各成分の粒度は、本発明
の天然調味料が加熱調理時に使用されるので効能上大き
な差はないが、１００〜３００メッシュ程度に粉末化す
れば適当なことが分かった。

【００３３】上記のようにして製造した天然調味料中、
実施例７の天然調味料２ｇを水２０００ｃｃに入れた
後、豚肉１ｋｇを入れ５０分間煮込んだ結果、豚肉を煮
た時出た泡が約１０分後自然になくなった。このように
煮た豚肉を食べてみた結果、豚肉特有の匂いが完全にな
くなり、肉の味も本発明の天然調味料を使用しない物に
比して数倍よく、特に淡白な味が一品であり、甘草固有
の味や匂いは感じられなかった。

【００３４】実施例３、実施例５、実施例１１、実施例
１３の天然調味料についても同様に調理し、似たような
結果を得たが、実施例２、実施例４、実施例１０、実施
例１２、実施例１５の天然調味料を使用した結果、これ
らは実施例３又は実施例７等に比して豚肉固有の匂いが
少し残っていた。

【００３５】実施例１、実施例６、実施例８、実施例
９、実施例１４、実施例１６の天然調味料は、他の実施
例に比して匂い除去及び肉質向上効能は劣るが、本発明
の天然調味料を使用しない場合よりは効果が大であるこ
とが分った。

【００３６】豚肉以外にも牛肉、鳥肉、羊肉、七面鳥、
魚（さんま、サバ、鮭、鯵等）を使用した料理の調理時
に本発明の天然調味料を使用した結果、優れた効果が得
られたが、使用肉類の種類によって各成分の配合比を変
えることにより、より優れた効果を得られることが確認
された。

【００３７】本発明の天然調味料が上記のような効果を
もたらしたのは、甘草に配糖体として含まれているグリ
シルレチン酸が蛋白質の分解に影響を与え、にんにくが
匂いと香りを促進させ、母薑が脱臭力を発揮すること以
外に、甘草とにんにくと母薑が混合され、調理時に相互
作用することにより相乗効果を発揮するものと推測され
る。特に、本発明の天然調味料を冷却処理することが効
能の向上をもたらした。これはグリシルレチン酸が冷却
処理により活性が促進されるためであると理解される。
又、本発明に使用される甘草、にんにく、母薑をエキス
化し混合しても、混合しエキス化しても同一な効果を得
られることは勿論である。

【００３８】甘草に配糖体として含まれているグリシル
レチン酸（Ｃ₃₀Ｈ₄₆Ｏ₄ ）と母薑から得られるギンゲオ
イル（ｇｉｎｇｅｒｏｉｌ）の重要な成分であるギン
ゲロール（Ｃ₁₇Ｈ₂₆Ｏ₄ ）を混合し調味料を製造するこ
とも可能であろう。

【００３９】

【発明の効果】以上説明したように本発明は、肉類（魚
をも含む）の固有の味を増進させ、異臭を除去し、肉質
を改善させ、肉類固有の匂いと香りを蘇らせ食生活を楽
しくするのに寄与する有用な発明である。肉類の異臭除
去は、本発明の天然調味料が脂肪質分解能力をもってい
ることによると思われ、このような脂肪質分解能力によ
って肉類を火炎の上で焼いても煙が発生しないか、又は
著しく減少される。

【００４０】上記では本発明を実施例の形態で説明した
が、これは本発明を例を上げて説明したもので、本発明
が上記の実施例に限られるものではなく、甘草とにんに
くを混合し天然調味料を製造する限り、それは全て本発
明の範囲に属するものである。又、この分野の通常の知
識を持つ者であれば、本発明に対して工程と原料の変更
修正、追加等を容易にできるが、このような変更、修
正、追加が本発明の範囲を越えられないことも明らかで
ある。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明を適用した天然調味料の製造方法を例示
した工程図である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】甘草４０〜６６重量部とにんにく３４〜
６０重量部を混合してなる天然調味料。
【請求項２】甘草６４〜８６重量部と母薑３６〜１４
重量部を混合してなる天然調味料。
【請求項３】上記甘草とにんにくの混合物１００重量
部に母薑１０〜３０重量部が混合された請求項１記載の
天然調味料。
【請求項４】上記甘草と母薑の混合物１００重量部に
にんにく１４〜３８重量部が混合された請求項２記載の
天然調味料。
【請求項５】粉末状態である請求項１乃至請求項４の
いずれかに記載の天然調味料。
【請求項６】エキス状態である請求項１乃至請求項４
のいずれかに記載の天然調味料。
【請求項７】にんにく若しくは母薑のうちのいずれか
と甘草とを各々３４〜６０：６６〜４０若しくは１４〜
３６：８６〜６４の重量比で混合し粉末化し、又は、こ
れらの粉末を上記と同一な比率でもって混合して製造す
ることを特徴とする天然調味料の製造方法。
【請求項８】上記混合物を略０℃乃至零下２０℃の温
度で、略３０分乃至５時間、冷却処理することを特徴と
する請求項７記載の天然調味料の製造方法。
【請求項９】上記甘草とにんにくの混合物１００重量
部に１０〜３０重量部の母薑粉末を混合し、製造するこ
とを特徴とする請求項７記載の天然調味料の製造方法。
【請求項１０】上記甘草と母薑の混合物１００重量部
に１４〜３８重量部のにんにく粉末を混合し、製造する
ことを特徴とする請求項７記載の天然調味料の製造方
法。
【請求項１１】冷却処理された上記甘草とにんにくの
混合物１００重量部に対し１０〜３０重量部の母薑粉末
を混合し、製造することを特徴とする請求項８記載の天
然調味料の製造方法。
【請求項１２】冷却処理された上記甘草と母薑の混合
物１００重量部に対し１４〜３８重量部のにんにく粉末
を混合し、製造することを特徴とする請求項８記載の天
然調味料の製造方法。
【請求項１３】冷却処理された上記甘草とにんにくの
混合物を常温に加熱した後、母薑粉末と混合することを
特徴とする請求項１１記載の天然調味料の製造方法。
【請求項１４】冷却処理された上記甘草と母薑の混合
物を常温に加熱した後、にんにく粉末と混合することを
特徴とする請求項１２記載の天然調味料の製造方法。
【請求項１５】冷却処理された上記甘草とにんにくの
混合物を、ほぼ同一条件で冷却処理された母薑粉末と混
合することを特徴とする請求項１１記載の天然調味料の
製造方法。
【請求項１６】冷却処理された上記甘草と母薑の混合
物を、ほぼ同一条件で冷却処理されたにんにく粉末と混
合することを特徴とする請求項１２記載の天然調味料の
製造方法。
【請求項１７】甘草、にんにく及び母薑の混合物を略
０℃乃至零下２０℃の温度で、略３０分乃至５時間、冷
却処理することを特徴とする請求項９又は請求項１０記
載の天然調味料の製造方法。
【請求項１８】甘草とにんにく若しくは母薑の一部又
は全部をエキス化し混合することを特徴とする請求項７
乃至請求項１７のいずれかに記載の天然調味料の製造方
法。
【請求項１９】請求項７乃至請求項１７のいずれかに
記載の製造方法により得られた天然調味料をエキス化す
ることを特徴とする天然調味料の製造方法。