JP4825652B2 - 味噌加工品の製造方法、味噌加工品、味噌抽出液、味噌抽出脱臭剤および味噌抽出食肉軟化剤 - Google Patents
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Description
図1は、本発明の実施の形態の味噌加工品の製造方法を示している。なお、本発明の実施の形態の味噌加工品、味噌抽出液、味噌抽出脱臭剤および味噌抽出食肉軟化剤は、本発明の実施の形態の味噌加工品の製造方法により製造される。
まず、焼き肉のタレに約20%程度含まれる醤油に対して、濃口の味噌抽出液Cの添加量を0.5%〜3.0%まで変えて、試験を行った。牛肉(カルビ)およびラム肉を焼いて、焼き肉のタレにつけて食べた場合(以下、「つけ」と記載)と、牛肉(カルビ)およびラム肉に対して20%の割合で焼き肉のタレを添加し、8時間漬け込んだ後、焼いたものを食べた場合(以下、「漬込み」と記載)とについて、5人のパネラーによる官能試験を行い、その結果を表3乃至表6に示す。各表中、濃口の味噌抽出液Cが添加されていない焼き肉のタレを使用した場合と比較して、肉の臭味が脱臭されたとパネラーが感じた場合に、+印を記載している。
調味液に、濃口の味噌抽出液Cを、1.0%〜20.0%まで添加量を変えて添加し、その調味液に豚ロース肉およびタラの切り身をそれぞれ15時間漬け込んで、試験を行った。漬け込んだものを食べた場合について、4人のパネラーによる官能試験を行い、その結果を表8および表9に示す。表8および表9中、味噌抽出液Cが添加されていない塩分3%の塩水に漬け込んだものと比較して、食肉が軟化したとパネラーが感じた場合に、+印を記載している。なお、調味液は、みりん等の食肉を軟化させるおそれがある原料は一切使用しておらず、並塩のみで塩分3%に調整している。また、豚ロース肉は厚さが約8mm、タラの切り身は厚さが約20〜30mmである。
Claims (7)
- 米麹を使用した辛口の赤味噌から成る味噌と、前記味噌に対し3倍から10倍量の水とを混ぜ合わせて混合液とし、80℃達温となるよう加熱した後、前記混合液を固体部と液体部とに分離し、前記固体部を100℃で10分間加熱殺菌し、乾燥させることを、特徴とする味噌加工品の製造方法。
- 米麹を使用した辛口の赤味噌から成る味噌と、前記味噌に対し3倍から10倍量の水とを混ぜ合わせて混合液とし、80℃達温となるよう加熱した後、前記混合液を固体部と液体部とに分離し、前記液体部を、Brix40%乃至60%になるよう、前記混合液の1/5倍から1/7倍に濃縮することを、特徴とする味噌加工品の製造方法。
- 請求項1記載の味噌加工品の製造方法により製造されることを特徴とする味噌加工品。
- 請求項2記載の味噌加工品の製造方法により製造されることを特徴とする味噌抽出液。
- 濃縮された前記液体部を、脱色して成る、乾燥させて顆粒状にして成る、脱塩処理して成る、脱塩処理後、さらに乾燥させて顆粒状にして成る、または、脱塩処理後、脱色し乾燥させて顆粒状にして成ることを、特徴とする請求項4記載の味噌抽出液。
- 請求項4または5記載の味噌抽出液から成ることを特徴とする味噌抽出脱臭剤。
- 請求項4または5記載の味噌抽出液から成ることを特徴とする味噌抽出食肉軟化剤。
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